汤，不只是饮食的配角

人们常说“民以食为天”，可见饮食的重要性。食物是我们延续生命的根本，正如李时珍所说：“饮食者，人之命脉也。”所谓饮食，并不只是吃饭那么简单，饮食饮食，先饮而后食，就是告诉我们在吃饭前要先喝汤，这才是正确的饮食顺序，由此也足以看出汤在饮食中的重要地位。

在民间，有“饭前先喝汤，胜过良药方”的说法，为什么要在饭前喝汤呢？因为我们在吃东西的时候，食物先在口腔中经过咀嚼后，会通过咽喉，顺着食道进入胃里。在饭前喝一些汤，可以起到“润滑剂”的作用，让食物更顺利地进入胃，避免刺激到消化道黏膜。对于要减肥或者保持身材的人来说，饭前喝汤还能产生饱腹感，减少接下来的进食量，起到节制饮食的作用。

如果是身体虚弱或者大病初愈的人，因为肠胃还比较虚弱，不适合吃一些过于滋补或者不好消化的东西，喝汤也是好的选择。汤品经过熬制，将食材中的很多营养都溶进了汤里，更有利于肠胃的消化吸收，能够很好地滋养身体，增强体质。

但是，长久以来，在人们的认识中，都把汤看成了餐桌上的配角。主食必不可少，汤却可有可无，或者进食到才喝汤。其实，大家想一下自己的每日三餐，无论主食吃什么，最终还是离不开汤的，无论是煲一锅复杂的汤，还是只有一个简单的蛋花汤，如果没有汤，这顿饭就显得不够完整，也不够健康。

在我国的广东地区，人们是非常讲究煲汤的，也非常爱喝汤，各种各样的汤丰富了广东人的饮食生活。在广东人的餐桌上，“宁可食无肉，不可食无汤”， 宴请宾客时，先上汤再上菜也成了约定俗成的规矩。

广东人爱喝汤是自古流传下来的，这与当地闷热潮湿的气候特点关系密切。长期居住在这个地区的人们，身体极容易侵染热毒和湿气。为了对抗气候对身体的伤害，免于长期喝中药之苦，智慧的人们就潜心钻研食补良方，广东的汤文化就这样应运而生了。

不仅是广东人，我们国家的人都对汤情有独钟，只是喝汤的习惯有所不同。细致的南方人喜欢饭前喝汤，非常讲究营养搭配，豪放的北方人则喜欢饭后喝汤，讲究“原汤化原食”；在喝汤的口味上，南方人喜欢清淡，北方人则偏好浓郁。总之，人们越来越重视汤的保健功效，甚至“无汤不成席”，汤已经不再是饮食中的配角，而是越来越占据至关重要的地位，也有更多的人愿意在煲汤上花费时间和耐心。

煲汤，你选对工具了吗

工欲善其事，必先利其器，我们已经了解了汤的重要性，那么煲汤、炖汤要用到什么工具，每种工具又该如何使用呢？

首先来说砂锅。砂锅价格便宜又很实用，很多需要长时间炖煮的东西，我们都会选择用砂锅来做，炖出来的风味和口感都比普通金属锅要好很多，我们煲汤自然也应砂锅。

如果是新买的砂锅，不要马上用来炖东西，好先用它煮一下米汤，加少许米即可。这样煮一遍，米汤就会渗透到砂锅的每一个微小缝隙，将其填实，之后砂锅就不容易炸裂。经常使用的砂锅隔段时间也好煮一次米汤作为保养。砂锅保温性能很好，使用完后还很热，这时好让它自然冷却，或放在木质餐垫上逐渐冷却，千万不要立即用凉水洗，那样很容易就裂开了。

砂锅长时间不用时，可以用报纸包好，好再在里面放上两块木炭，这样砂锅既不易受潮，也不会在下次煲汤的时候有异味。

还有一种专门用来煲汤的工具——瓦煲。它的使用和保养方法与砂锅基本类似，但是功能比较单一，基本只适合用来煲汤，而砂锅除了煲汤，还能炖肉、炖菜等。瓦煲在烧制时温度更高，所以它的耐热、耐冷程度都比砂锅强一些。

有些人分不清瓦煲和砂锅，其实这两种工具在外形上有很大不同，瓦煲看上去更加精致，而且属于“大肚能容”的类型，煲汤的量更适合一家人共享。

相比于上面两种煲汤的锅，大家现在最常用的还是高压锅。高压锅操作简便，而且能在最短的时间内迅速将汤品煮好，食材营养破坏得少，省火又省时，对于质地有韧性、不易煮软的材料煲煮起来是很得力的。不过，使用高压锅时一定要注意，放入的食物不宜超过锅内的较高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟，还有可能堵住排气孔，造成危险。

有些食材需要长时间炖煮，比如鸡汤、猪骨汤，这时候也可以用不锈钢汤锅。不过要注意的是，如果煲汤时放了中药，就不能用不锈钢锅了，因为中药里的一些成分容易与不锈钢锅具发生化学反应，影响效果。

现在还有专门用来炖汤的电炖盅，使用起来更加方便，也没有那么多禁忌，还能根据不同食材来设定时间，非常省心，想要煲汤又没大量时间的人，可以在家备一个。

了解食物的“性格”，煲出营养好汤

我们每天接触的食物五花八门，但煲汤可不是什么食材都能胜任的，哪种食材煲出的汤味道鲜美？哪种食材煲汤对我们的身体更有益？这就要求我们对各种食材的特性有所了解。这就像我们与一个人交往，只有先了解了他的脾气、爱好、个性等，才能更好地与他相处，对食物也应如此。只有掌握了食物的“性格”，才能更好地发挥食疗的功效。因为食疗的根本就是合理搭配食物，通过食物的特性来调节人体的脏腑平衡，从而起到强健身体、预防疾病的作用。

所谓食物的“性格”，就是食物的寒、热、温、凉特性。如果大家吃过某种食物后，有清凉、清爽之感，该食物就是寒、凉性质的；相反，如果吃过某种食物后，感觉温暖、发热，这种食物就是热、温性质的。我们常见的食物大概有300 多种，大多数是平性食物，其次是温、热性食物，寒、凉性食物所占比例不大。

一般来说，寒、凉性食物如紫菜、萝卜、梨等属于阴性，其作用重在清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便。如果你经常有口渴心烦、易热易怒、小便赤黄、大便干结的症状，就可以吃些这类食物。温、热性食物如羊肉、大蒜等属于阳性，其作用重在散寒温经、益气养血、助阳活络等。有畏寒怕冷、四肢冰凉、小便清长、大便稀薄症状的人，可以经常食用。

食物的温热寒凉可以用来纠正人体的失衡，正所谓“寒者热之，热者寒之”。凡寒性体质均宜食用温热食物，热性体质则宜食用寒凉食物。如风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等可用温热性质的生姜、葱白、香菜等；风热感冒则宜食用菊花、薄荷、梨等性质寒凉的食物。

平性食物的性质介于寒凉和温热之间，米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等都属于平性食物，适合一般体质者，寒凉、热性病症的人都可选用。这也是我们最常吃的。

当然，有些寒凉性质的食物，经过煲煮之后，寒凉性质会得到一定的弱化，所以有时候也不必太过于纠结。

明确了食物的特性，我们就可以有的放矢，根据自己和家人的体质及口味偏好，合理搭配食材，煲出营养健康又好喝的汤了。

“味”对了，才会更滋补

食物不仅有“性格”，也有“味道”，大致分为辛、酸、甘、苦、咸五种味道。煲汤时不仅要了解食物的寒热属性，还要掌握味道。可不要小看这个“味道”，它与我们的身体健康密切相关。

在食物的五味之中，辛味与“阴”关系较大，因为辛味最容易伤阴。在很多人的意识里，辛味指的就是辣椒，其实辛味是指姜、葱、花椒一类的有刺激性气味，以及玫瑰花一类的有芳香味的食物。辛味宣散，可祛散风寒，所以比较适合受了风寒的人食用。

不过，辛味食物吃多了会耗阴伤精，导致身体阳气亢盛，出现各种“上火”症状，所以身体有热的人不能吃。此外，辛类的食物是走气的，我们知道肺是主气的，我们一吃辣的东西就会打喷嚏、流鼻涕、流眼泪就是因为辛味刺激了肺，所以中医有“病在气无食辛”的说法，也就是说如果肺部得了病，就不要吃辛辣的食物。

如果说辛味是“阴”的对头，那么酸味那就是“阴”的伙伴了。说起酸味，不由得让我们想起望梅止渴的故事，虽说望梅止渴是酸味所产生的特殊心理效应，但这也从一定程度上告诉我们酸味可以生津开胃，听到酸味流口水，这个口水就是津液，也称阴液，所以酸味是能滋阴的。

不过，中医认为酸味走筋走肝，主收敛，所以如果得了肝病则要少吃，否则肝气不能生升发，会加重病情。

至于甘味、苦味和咸味，此类食物大都有滋阴的功效，但摄入不能太过，否则会适得其反。《本草纲目》记载，过食甘苦，会造成毛发干枯脱落；过食咸味，脸就容易发黑。

总之，食之五味，适度食用方可达到滋阴之效，五味过甚，就需要我们用中气来调和，这就会产生火气。“火”起来了自然要用“水”来灭，也就是用人体内的津液来去火，津液少了阴必亏，疾病便上门了。这正如朱丹溪所说的 ：“人身之贵，父母遗体。为口伤身，滔滔皆是。人有此身，饥渴存兴，乃作饮食，以遂其生。彼眷昧者，因纵口味，五味之过，疾病蜂起。”

患病的人按照五味禁忌对身体进行调理是非常有益的，这其中其实包含的是五行生克的原理。食物有五味，五味入五脏，而五脏对应着五行，即肝属木、心属火、脾属土、肺属金、肾属水。五味与五行的对应关系则是：咸属水、苦属火、酸属木、辛属金、甘属土。

按照五行生克理论，木克土、土克水、水克火、火克金、金克木，所以，五味不当也会对五脏造成伤害，如肝属木，辛属金，金能克木，因此患肝病的人就应该忌吃辛味食物；咸属水，心属火，水能克火，所以心脏不好的人就应该少吃味咸的食物。相应的，患脾病的人应该少吃或不吃酸味食物，有肺病的人要忌吃苦味食物，肾不好的人则要少吃甘味食物。

上面说的很多人可能觉得还是有些笼统和抽象，总归一点，就是我们在煲汤时，要注意五味的调节，尤其患病之人，更应该引起重视。五味搭配得当，对于疾病的治愈具有促进作用，如果不注意五味的禁忌，随意进食，很可能就会使食物性味与五脏相互抵触，对身体造成更大的伤害。

银杞明目汤，疏肝解郁又明目

春季养生的重点就是养肝护肝，而“肝开窍于目”，肝功能正常则目光有神，视物清楚明。如果肝功能受损，也会在眼睛上表现出来。如肝阴不足，则两目干涩；肝血不足，则视物模糊，甚至会发生夜盲；肝火上炎，则目赤肿痛，畏光流泪；肝阳上亢，则头昏目……所以，春季煲汤好找一些具有养肝明目功效的食材，枸杞子可谓上选。

枸杞子自古就是备受推崇的滋补品。《本草纲目》记载：“枸杞子，补肾生精，养肝……明目安神，令人长寿。”可主治肝肾亏虚、头晕目眩、目视不清、腰膝酸软、阳痿遗精、虚劳咳嗽、消渴引饮等症。从营养角度来看，枸杞子含有丰富的胡萝卜素、维生素A、B 族维生素、维生素C，及钙、铁等眼睛必需的营养。因其擅长明目，所以俗称“明眼子”。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症等眼病，常常使用枸杞子。著名的滋肾养肝方剂杞菊地黄丸，就以枸杞子为主要药物。

春季多风，天气干燥，煲汤时可用枸杞子搭配银耳。银耳也是一味滋补良药，其性平，味甘，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥的功效，还能提高肝脏解毒能力，起到保肝的作用。

银杞明目汤

材料：

枸杞子15 克，银耳5 克，鸡肝1 个，茉莉花24 朵，淀粉、料酒、姜汁、盐各适量。

做法：

1. 将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加淀粉、料酒、姜汁、盐拌匀待用。

2. 将银耳泡发，去蒂洗净，撕成小片；茉莉花、枸杞子洗净待用。

3. 将锅置火上，放入清水，加以上调料，随即放入银耳、鸡肝、枸杞子煮沸，待鸡肝熟时，将茉莉花撒入略煮即可。

银耳可滋阴润肺、生津养胃，枸杞子能滋补肝肾、益精明目，鸡肝有滋补肝肾、补血养血的功效，茉莉花有理气开郁之功。这道汤滋阴养肝又能明目。春季经常感觉头痛、眩晕、耳鸣、口唇干燥、急躁易怒的人可以常煲这道汤来调理。

需要注意的是，枸杞子虽然具有很好的滋补作用，但并不是每个人都适合服用。由于枸杞子温热身体的效果相当强，所以，正在感冒发热或身体有炎症和腹泻的人好不要吃。

干燥上火，喝绿豆莲鸽汤败火

从寒冷的冬季过渡到温暖的春季，气温逐渐升高，而且春季少雨多风，天气干燥，若是再加上饮食不注意、工作劳累、经常熬夜等因素，人很容易出现各种上火症状，如眼睛红肿涩痛、喉咙肿痛、牙龈肿痛、口腔溃疡及舌尖糜烂等。

引起上火的因素很多，但多与春季肝火过旺有关。除了日常生活中注意补水，保障睡眠和心情舒畅外，还可以通过食疗调养。这里就介绍一款春季败火汤——绿豆莲鸽汤。

绿豆莲鸽汤

材料：

鸽子1 只，绿豆60 克，莲子50 克，枸杞子20 粒，姜2 片，盐少许。

做法：

1. 将鸽子处理干净，去掉内脏及头、脚，绿豆、莲子洗好备用。

2. 将洗净的绿豆、莲子、鸽子放入汤煲中，倒入适量清水。

3. 煲至水微开时用勺子撇去表面的浮沫，盖上盖子，调小火煲50 分钟。

4. 打开盖子放入泡洗干净的枸杞子，再煮5 分钟，撒入盐即可。

绿豆可入药，具有清热解暑、凉血利尿、明目降压等功效，是不可多得的“济世良谷”。绿豆还有排毒美肤、抗过敏的作用。容易口角长疮、溃烂，易长痘痘，常有过敏现象的人，可以多吃绿豆。

莲子有养心安神的功效，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生。莲子心味道极苦，但有很好的清热泻火作用，对调理高血压也很有效。

为什么还要加上鸽肉呢？因为绿豆是寒性的，莲子也偏凉性，加上滋补的鸽肉，能中和寒凉之性，所以这款汤即使是寒凉体质或身体虚弱的人也能食用。而且，鸽肉本身就有很好的补益功效，可补肝壮肾、益气补血，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆力衰退等都有很好的调养作用。

制作绿豆莲鸽汤时，如果家中恰好有陈皮，也可放上一两片。陈皮就是一种橘子的皮，放置时间越久药效越强。放在汤中同煮，能够通气健脾、燥湿化痰、解腻留香。

心情抑郁，就找三花解郁汤

有些人在春天经常会感觉到火气大，容易烦躁，有的人还会很郁闷，其实无论是烦躁还是抑郁，都与肝有关。《黄帝内经》中说“肝在志为怒”“怒伤肝”，肝气不舒会影响到情绪，心情抑郁的人往往肝脏也不好，进而形成恶性循环。对于这种情况，平时不妨多用点儿具有疏肝解郁功效的中药或食物来调理一下。

春季养肝除烦，素馨花是一味很好的药，素馨花如它的名字一样馨香素雅，是“花香之王”, 也是古代女子钟爱的美容花，因其能够养肝护肝、疏肝理气、排忧解郁，常用来治疗肝区疼痛、胃痛和女性月经不调等症。

还有一种中医常用的能够疏肝解郁的花，那就是我们常见的玫瑰花。玫瑰花入药，能理气活血、疏肝解郁，主治肝胃气痛、食少、恶心、呕吐、月经不调、跌打损伤等症。与有散风热、平肝明目功效的菊花搭配，再加入少许甘甜清润的冰糖，就是一款很好的解郁汤。

三花解郁汤

材料：

菊花(干)15 克，玫瑰花(干)、素馨花各10 克，冰糖30 克。

做法：

1. 将两种花干稍浸泡洗净，放进瓦煲内。

2. 加水600 毫升，大火煮沸后改小火煮约5 分钟。

这款汤是24小时的量，可分2~3 次饮用。

玫瑰花除了有疏肝解郁的作用外，还可以行气活血，民间就常用玫瑰花加糖冲开水服，既香甜可口，又能行气活血；用玫瑰花泡酒服，还可舒筋活血，治关节疼痛。

古人就有用蒸馏的方法把玫瑰花制成玫瑰纯露，气味芬芳，疗效显著。《本草纲目拾遗》中说：“玫瑰纯露气香而味淡，能和血平肝，养胃宽胸散郁。”用玫瑰花制成汤水来喝，能缓和情绪、消除疲劳、改善体质。对于女性来说，玫瑰花还有养颜美容的功效，经常食用可令皮肤嫩白，还能减肥。

当然，玫瑰花并非女性的专利，男性同样可以食用。不过玫瑰花有收敛作用，如果有便秘症状，不宜过多食用，孕妇也应避免服用。