点菜：做好餐桌上的选择题

对于商务宴请的主办方来说，点菜是一门学问。中国人的宴请习俗与其说是"请吃饭"，不如说是"请吃菜"，所以，对菜单的安排马虎不得。"如果把餐桌比作战场，点菜则不亚于战前的点兵"，这个比喻非常形象。点菜点得好，宾主尽兴 ；点得不好，往往赔了夫人又折兵。点菜是一个人饮食文化修养的集中体现，值得探讨。一桌好菜，不仅可以填饱肚子，还可以拉近宾主之间的距离。点菜的要领是咸甜兼备、干汤相宜，要做到这一点并不容易，只有用心琢磨才能驾轻就熟。

点菜的基本原则：看人下菜

看人下菜是点菜的一项基本原则。点菜时，如果人少，菜要少而精；如果人多，菜要精而全。常规做法是凉热荤素搭配起来。在客人到达之前，要先有一个安排。掌握客人的口味是点菜的关键。中国人的口味特征大致为南甜、北咸、东辣、西酸。还可以从籍贯、年龄、性别等方面去判断。

点菜时一定要照顾到每位客人的喜好。如果宴请的客人以中老年人居多，应多点质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴，避免过多大鱼大肉、煎炸熏烤等油腻厚味的食物。如果能在餐前上一碗开胃汤就更好了。

安排菜单时，还得考虑客人的饮食禁忌。要先问问客人有没有忌口，例如素食、不吃牛羊肉、不吃猪肉、不吃辣椒、不吃海鲜或不吃葱、蒜、韭菜、芥末等有刺激气味的食物等。在邀请外国客人时，不要点动物内脏及肥肉制作的菜肴。总之，做到心中有数，兼顾大家，是必要的点菜礼仪。

该由谁来点菜

这个问题应依具体情况而定。一般来说有以下几种情况。

主人点菜

减少了客人选择时的犹豫。主人点菜，要礼貌地征求客人的意见，如何征求意见是一门学问。据我观察，有经验的人有两种问法：一种是封闭式问题，如"来盅参汤还是甲鱼汤"，在两者之间进行选择 ；另一种是开放式提问。如"您想喝什么酒"，由客人自由选择。

客人点菜

主人往往把优先点菜的权利让给客人，这是出于礼貌。如果有女士在，应该先请女士点菜，其余客人也务必一一让到。一般来说，客人不好意思点价格较贵的菜品。如果你看出客人有些为难，可以从侧面帮助提醒他："这里的清蒸鲈鱼味道不错，要不要试试？""作为头盘菜，我们一同点道焗蜗牛吧。"用轻松的语气向客人提出建议，表示这样的价位主人可以接受，客人尽管以此类推来点菜。

轮流点菜

比较熟悉的亲朋好友聚餐，可以一人点一道菜。如果大家都不爱吃你点的那道菜的话，你就有责任吃掉三分之二。

领导点菜

有的场合吃饭，需要看领导的意思，领导一个人说了算，下属一般应将选择权得体让出。当然，也有宽厚随和的领导，让大家群策群议，或者索性放手让下属去点菜。毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。

女宾点菜

在大多数场合，"女士优先"的原则是通行的。如果有女士在场，应让女士先点菜，尊重女士的意见。这时，女士只管大大方方点好了。当然，要不时征询一下别人的意见。如果不熟悉西餐的点法，菜单上又写满英文，这时女士可以坦率而诚恳地对主人说："你来点吧，你比较熟悉，我相信你点的菜很美味。"

职业点菜师代劳

点菜不仅是一门学问，而且还是一门职业。如果对这个餐厅的菜实在拿不准，不妨请职业点菜师代劳。实际上，上档次的餐厅都会有训练有素的点菜师，当客人面对菜单无从下手时，点菜师会为客人配出一桌好菜。

一般来说，菜单可以提前安排，再报给主人确认，主人可以在这时根据具体情况进行调整。如果当着客人的面点菜，不方便询问价格，可以通过特定词汇表达，如"来点家常菜""来点清淡爽口的"，暗示点菜师自己不想高消费。

中餐点菜的方法

中餐的大致出菜顺序是：开胃菜—主菜—点心。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。首先，要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。其次，根据客人的重要程度和预算，先点上几个关键菜(主菜)，以此来体现宴请级别。，将各菜品(鱼、肉、蔬菜、凉菜等)搭配起来。如果人多，可以多点几个荤菜，不够则以普通菜补充。主菜结束后是点心。水果以前是在上，现在出于营养的考虑，改为餐前吃水果。

西餐点菜的门道

西餐菜单上一般有六大分类，分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、甜点。点菜时，应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，这样在口味上比较富有变化。除非食量特别大，一般不必从单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合。

正式西餐全套餐点的上菜顺序

头盘

西餐的及时道菜是头盘，也称为开胃菜。开胃菜一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，分量小，质量高。

汤

和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种鱼类、贝类及软体动物类。因为鱼类的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。

主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常兔肉和鹿肉等野味也归入禽类。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖。

蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。

甜点

西餐的甜点是在主菜后食用的，可以算作第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

咖啡、茶

西餐上饮料，喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

西餐的点菜要