《日本料理神髓》书评-杂志之家

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内容简介

分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，

修炼可以锁住食材切口水分的刀工，

烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，

寻找能够带出食材原味的微妙酸度，

表达白饭的乐趣，

等待柿子美味的时刻来临，

让菜单成为令人喜悦的安排……

日本料理的神髓究竟是什么？

以日本美食征服世界味蕾，

坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的

传奇料理人小山裕久，

用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——

美味的顶点只在一瞬间，

而料理人的毕生追求，

就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

编辑推荐

美味的顶点只在一瞬间！因为简单，所以难做！日本料理传奇名店“德岛青柳”主厨

作者简介

小山裕久(1949— )，日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

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日本料理可以说是“活用食材”、“重视季节感”的料理。

所谓的季节感，和日本人的文化是无法分割的，对料理来说，也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路，那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解，每年的节日当然都是照月历在走，但是季节性却跟月历无关。比方说，女儿节是每年的3月3日，但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子，基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节，可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊，今天开始是春天咯”，就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有24小时，走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了，水龙头的水比起昨天要温热了，这样的日子表示海水的温度也变暖了，而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说，春天真的来了，盛产的时节也到了。也许去年是3月20日，但是今年搞不好是4月10日，虽然时节到了，但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。

所谓对季节的敏感，跟注意月历的变化是不同的事。比方说，早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖，闻到土地湿润的味道，看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感，还有舌尖的感受，这些都算是料理人的智慧。

不管切了多少次鱼，如果从来没有认真凝视食材，永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视，仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”，自己在切鱼的时候，试吃一下边角的味道，再仔细观察客人的反应，只要能多累积这些经验，一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。

另外，如果用心观察煮菜的锅，总有24小时，只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候，还有一听到油的声音，就可以判断油的温度，闻一下柴鱼片的气味，就可以想象出今天的高汤究竟如何。

对每个人来说，这些都是与生俱来的本能，也是理所当然的本事，可是如果没有意识到自己所面对的对象，这样的能力就会变钝，甚至无法使用。对于心里爱慕的女生，只要看到她的脸，就可以知道她今天有没有感冒，只要听她讲一句话，就可以知道她今天心情好不好，对她的了解到了可怕的地步。相反，对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子，即使看到了也没有特别的感觉，这是因为不在意对方的关系。料理人也一样，如果对食材漠不关心，就看不到食材的个性或表情，也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话，也就没办法理解客人的心意。这样一来，只会让自己的感觉变得鲁钝。

在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷，这是因为即使他看到了，也当作没看到似的。如果能看到，身体应该会有自然的反应，或许这也是学习的开端。

再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思，从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说，有可能是“喂，拿一下抹布”，或是“喂，关一下瓦斯”，还是“喂，很危险唷”，搞不好还会是“喂，晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作，瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此，磨炼五种感觉之外，还得训练自己的第六感——直觉，这也可以说是学习的一部分。

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网友评论(不代表本站观点)

来自仙颜松**的评论：

日本料理神髓难得一见的料理书

2017-11-17 11:54:27

来自susu961**的评论：

双十一又买了一大批书，今年当当的服务质量有明显提升，包装结实，个别书的售后都解决得很快，书还要一本一本读，读好了再来评。

2017-11-17 12:41:17

来自1350167**的评论：

日本料理神髓包装完好，价格优惠，快递迅速，值得收藏和赏鉴，好。

2017-11-17 16:26:36

来自李晓东5**的评论：

我要开发票

2017-09-18 12:41:09

来自无昵称**的评论：

很不错的一本书

2017-11-11 22:22:22

来自无昵称**的评论：

纸张很好！

2017-07-07 14:55:38

来自匿名用**的评论：

十分不错啊

2017-07-07 16:22:42

来自无昵称**的评论：

很好，不好意思买的书多了，评价的时候疏漏了，非常好的书。

2017-07-08 01:06:38

来自无昵称**的评论：

好卖家，真有耐心，我终于买到想要的东西了。谢谢卖家。

2017-07-13 18:03:06

来自匿名用**的评论：

物流很快，包装完好

2017-07-25 15:22:13

来自秦***长**的评论：

挺好。。。

2017-07-26 00:21:20

来自无昵称**的评论：

书很好！！

2017-07-26 22:41:26

来自匿名用**的评论：

看了纪录片寿司之神——对食物有了敬畏感。对舌尖上的中国，最无法原谅的是：第一抄袭，抄袭了还不敢承认；第二为了个人私利居然把红烧肉也放到其中，连我都比她做的好的红烧肉啊，叫我们情何以堪——怎么可以这样来诋毁食物

2017-07-30 11:46:25

来自无昵称**的评论：

有趣的书籍

2017-08-30 16:31:23

来自mantara**的评论：

包装不错性价比很高印刷很正纸质好排版不错

2017-09-02 13:34:37

来自无昵称**的评论：

一个吃货看到这样的书可能就会下手了

2017-09-02 13:47:48

来自无昵称**的评论：

日本料理神髓质量很好，印刷出色，非常好的购物体验

2017-09-03 01:10:10

来自无昵称**的评论：

日本料理神髓算是比较小的一本书，还不错

2017-09-06 08:21:54

来自无昵称**的评论：

博大精深值得收藏包装不错性价比很高

2017-09-06 12:33:27

来自zqvcs83**的评论：

Satisfied

2017-11-01 10:20:40

来自长州功**的评论：

日本料理神髓料理人的毕生追求，在这里娓娓道来

2017-11-05 08:50:40

来自习拳喝**的评论：

不同于一般料理书，讲的是心得，值得一看。

2017-11-05 19:34:26

来自我想当**的评论：

日本料理神髓在购物车里躺了好久，刚好这次优惠拿下，在细致方面不得不佩服日本人，一件件小事平平淡淡的道来，充满生活气息却也不觉得琐碎。

2017-11-08 11:28:58

来自看球吃**的评论：

一直对日本料理感兴趣

2017-11-10 09:09:52

来自小***r(**的评论：

这本书看起号还挺意外的，纯文字的书？对日本料理挺感兴趣的可以读一读

2017-06-15 22:55:56

来自无昵称**的评论：

还没有看完。以为是本很厚开本大的书，实际上挺小一本。

2017-08-24 09:58:17

来自无***熊**的评论：

用心做料理，用心做任何事情，你会有意想不到的收获

2017-03-03 15:02:11

来自t***e(**的评论：

此书主要注重料理的精神层面，竟然一张图也没有

2017-03-12 21:51:34

来自爱***鱼**的评论：

还没有看，不过整体感觉不错，就是开本没有想象的大，看了再来评

2017-03-03 15:05:06

来自匿名用**的评论：

日本的工匠精神，实在令人钦佩，反思自己是不是能这样做到其1/3,尽力而为吧

2017-02-03 16:43:31

来自M***a(**的评论：

不知道我为什么要买一本这样的书。书皮设计的很好，我被书皮吸引了吧。等有时间读读再来评价

2017-01-25 15:50:15

来自奇迹之**的评论：

饮食上日本与我国虽然不同，但些许能看到中国影响日本的影子。

2017-10-23 17:42:12

来自无昵称**的评论：

算是一次实在的购书。黄新原的《古董圈》经历很丰富，对收藏圈子的观察也极深入，彩印色正。小山裕久的《日本料理深神髓》纸感很好，理论经典。希伯特的《美第奇家族的兴衰》研究到家了，很有可读性。

2017-01-09 17:14:04