《烹调工艺学》书评-杂志之家

内容简介

烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

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烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。

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及时篇原料的选择与加工

及时节原料选择的目的和原则

一、原料选择的目的

选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保障食用，这是最基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保障菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。

1.提供合理的营养物质

通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食的需求。

2.保障食用的安全性

有部分原料在生长的过程中，受到了有害物质的污染，使食品含有对人体有危害的物质，还有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌类，选择时如有不慎，将会导致中毒。

3.保障菜肴造型和色彩的需要

原料形态完整、色泽鲜艳，是保障菜肴成型和成色的前提条件，残缺不全或变色的原料，很难通过加工的方法来弥补，从而影响菜品的美观。

4.提供良好的风味基础，使原料风味更加突出

原料质量特别是部位的不同，所含水分、蛋白质、脂肪以及组织结构都有所区别，其表现出来的质感、口味也就各不相同。

5.更加利于原料的加工处理

烹饪原料的选择原则一般都以鲜活为佳，但在制作具体菜肴时则要根具体情况灵活掌握。如整鱼脱骨的选料，一般不选择活的鱼，因为它既不利于出骨，也不利于下锅煎制，蓉胶制品的选料一般也是这样，但蛋类原料要求越新鲜越好，以利于起泡和凝固。

6.更加利于烹调的要求

烹调的过程是原料成熟和人味的过程，不同的原料、不同的部位都影响到烹调方法的选择，如鸡脯肉，一般应采用炒制的方法，鸡腿肉一般采用烧或炸的方法。

二.选料的基本原则

1.依照有关保护法规进行选择

……

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

烹调工艺学半价，还好是半价。除了厨师专业，学营养的也不建议拥有。

2017-11-14 11:19:35

来自无昵称**的评论：

东西很好，物流方面也不粗暴，这次的东西很好没有任何损坏。唯一遗憾的就是想再买的时候居然涨价了，虽然涨的不明显，不过东西真的不错。很满意

2017-06-14 23:50:07

来自匿名用**的评论：

真的很幸运碰上周年庆，书本不错，价格也很不错

2017-11-13 11:15:03

来自imyli**的评论：

好

2015-03-29 22:48:36

来自hss1105**的评论：

代买的，价格便宜，物流速度快

2015-04-28 05:46:07

来自无昵称**的评论：

不错内容系统、全面版式新颖赞一个

2015-05-06 15:11:24

来自无昵称**的评论：

完美的购物体验，下次还来

2015-05-17 18:48:28

来自xuduope**的评论：

经典

2015-05-23 13:33:37

来自蓝个六**的评论：

很不错的一本基础书

2015-11-12 23:05:31

来自airyair**的评论：

好评

2016-04-12 11:41:40

来自范蠡论**的评论：

好评！

2016-04-26 22:54:23

来自无昵称**的评论：

都分享给同学去学了

2016-09-11 17:15:48

来自匿名用**的评论：

不错，感觉挺好的

2017-03-19 13:55:39

来自匿名用**的评论：

没有收到货

2017-04-29 14:55:45

来自匿名用**的评论：

看起来感觉不错

2017-05-02 21:15:59

来自匿名用**的评论：

买的参考书

2017-05-10 20:44:50

来自匿名用**的评论：

才刚开始看，应该能学到不少新东西

2017-05-15 16:27:03

来自日***水**的评论：

烹调知识全面，很好！

2017-06-20 23:25:56

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-07-07 20:16:09

来自无昵称**的评论：

非常喜欢这本书，给孩子买的，迫不及待的就开始看了。谢了~！——这本书非常好看，非常满意

2017-07-10 22:29:20

来自多美373**的评论：

这套书很棒！用图片与文字相结合的方式教给孩子许多，孩子也很爱看。

2017-07-24 18:25:25

来自无昵称**的评论：

趣味性不是很强，本来是想着给课堂知识作补充的，但没有太强的知识性，介绍了许多生物学家。

2017-09-07 19:50:34

来自无昵称**的评论：

好书值得一看

2017-09-08 21:34:49

来自无昵称**的评论：

不错，折扣不错。继续做活动哦

2017-09-14 17:52:55

来自zhw0635**的评论：

凑字凑字数

2017-09-20 22:39:53

来自无昵称**的评论：

非常好非常好

2017-11-04 09:18:11

来自无昵称**的评论：

不知道是最近看做饭的书看多了，还是这本书写的太好了，读了部分对自己实用性很强的章节后，对于做饭中的很多问题豁然开朗，有一种“悟了”的感觉~~。这是一本实用性很强，也很值得做饭一党们常看常想的书，很多技巧当自己在实战中真正用出来之后再读读书中的内容，会很有启发。虽然是一本教科书，但是对于百姓读者照样很实用，买的值！

2012-08-22 17:43:56

来自热死人e**的评论：

发货速度很快，看了内容，很充实，应该说理论性较强，应结合与实践

2015-12-22 11:39:58

来自思念幸**的评论：

。看一看对自己是一提高自己烹调工艺水平恒帮助我好好看

2013-12-13 19:52:03

来自无昵称**的评论：

工常用V的方法　第二节水生动物的清理加8工　一、鱼类原料的初T步加工　二、两栖类、爬行类原料的8

2016-04-23 19:39:05