《厨室探险——揭示烹饪的科学秘密》书评-杂志之家

内容简介

本书是法国当代物理化学家，"分子厨艺"学派创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将厨房变成了实验室，来探讨美食的科学原理。他提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者理解食物的科学原理。他告诉我们，科学准则可应用于各种类型的食物之上，并为烹饪方法提供科学解释。

编辑推荐

烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色？

如何煎出一个的荷包蛋？

为什么面包皮比面包心更有味道？

如何煮出香气四溢的肉汤？

葡萄酒为什么会流泪？

为什么要用铜盆打发蛋白和烹煮？

你爱美食，你是烹饪高手，但你未必了解厨房里的科学秘密。

本书为我们揭示出烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，本书被业余及职业厨师广泛参考，并改变了人们对待食物及准备食材的方式。

作者简介

埃尔韦·蒂斯，法国当代物理化学家。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院(ESPCI)，巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院(INRA)院士、法兰西学院化学实验室分子厨艺研究室主持人、巴黎高等科学院(Académie des sciences de Paris)"科学暨文化食品基金会"科学主任、法文版《科学人》杂志顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获法国国家骑士勋章、国际美食学会奖(Prix de l`Académie Internationale des Gastronomie)等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼古拉·库尔蒂(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出"分子与物理美食"理论，其后致力推广该理论研究；1992年，两人在意大利西西里成立"分子厨艺国际工作坊"，首开由专业厨师和科学家联手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库尔蒂离世，之后蒂斯将理论名称简化成"分子厨艺"(Gastronomie Moléculaire)。

蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，每月固定在三星主厨皮耶·加尼叶(Pierre Gagnaire)网站"艺术与科学"单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

帮朋友买的，应该还不错

2016-09-12 22:56:54

来自木宇兮**的评论：

很好

2016-09-27 12:21:11

来自无昵称**的评论：

帮同学买的，很好

2016-11-02 08:00:00

来自呼呼离**的评论：

挺好

2016-11-08 17:41:07

来自argentb**的评论：

很不错，很满意。

2016-12-12 17:21:36

来自倩***(**的评论：

作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋，以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，以使读者全面理解食物的科学原理。

2017-02-08 14:33:56

来自ssyandm**的评论：

很好的一本教参，受益良多！尤其是老外的视角令人拍案称奇，我们的厨师很多时候都得不到应有的尊重，主要是我们厨房的东西很多因为儒家的经典教诲给毁了，子曰“君子远庖厨”，然后儒家的各位大人们就远离了厨房，以免被人耻笑了！老外则不然，他们将厨房中的科学都揭示出来，对于厨师也给了最大的尊重！

2017-02-17 23:39:57

来自s***z(**的评论：

讲了厨房的化学知识，书店看了来买

2017-02-24 18:44:32

来自匿名用**的评论：

非常好的知识

2017-03-15 12:55:15

来自t***2(**的评论：

厨室探险——揭示烹饪的科学秘密下的这单里就属这本书品相差

2017-04-25 19:44:16

来自匿名用**的评论：

厨室探险——揭示烹饪的科学秘密文科生有些晕，还以为有科学方法知道烹饪

2017-04-28 11:02:11

来自**(匿名**的评论：

当当书香节时囤回来的，还没有开始看

2017-05-12 13:01:07

来自匿名用**的评论：

厨室探险——揭示烹饪的科学秘密狠棒的一本书

2017-05-28 17:43:32

来自r***6(**的评论：

书全新无损，一直信任当当。

2017-07-06 12:14:46

来自coolxqw**的评论：

很好看，不错

2017-10-31 23:41:06

来自向***6(**的评论：

这本书不错

2017-11-08 16:46:48

来自ektara**的评论：

相当棒的科普类读物。和一般的科普类书籍不同，这本书的干货较多也非常的实用。

2014-04-18 11:18:42

来自无昵称**的评论：

看了几页，挺有意思，也有收益，了解很多食品知识。

2016-12-22 22:46:18

来自无昵称**的评论：

一起买的书，分了三个包。这个包是最先到的，满分吧。

2017-03-02 21:59:07

来自六***啊**的评论：

4.23读书活动价买的很划算，内容还没看，屯书中。

2017-05-17 17:02:02

来自无昵称**的评论：

厨室探险——揭示烹饪的科2学秘密油炸煎炒与烧烤更软更嫩盐渍微波炉蔬R菜、色泽与新鲜程度调味汁：浓稠、丝滑、芳香辣椒

2015-07-21 10:37:41

来自bao123m**的评论：

其实，这样看来，每个菜肴的制作者，不论其是星级的大厨，还是普通的家庭煮妇（夫），其在制作菜肴的过程中都可称其为科学家，因为厨房就是实验室。

2015-10-19 17:03:45

来自无昵称**的评论：

出6分子与物理美食理论，其后致力推广该理论研究N；年，两人在意大利西西里成立Z分子厨艺国际

2016-01-21 19:29:35

来自taikae**的评论：

厨室探险——揭示烹饪的科学10秘密器皿厨室的秘密词汇索引出版信息书名厨室F探险——揭示烹饪的科学秘密作者法

2015-12-28 00:25:10

来自匿名用**的评论：

有意思的书，当你生活中最重要也是最平常的事情也能与科学挂钩，该是多么有意思

2017-08-20 11:16:40

来自taikae**的评论：

，Z田军译出版4社厨室探险——揭示烹饪的科学秘密法背后原理之先河；年库尔蒂离世，之后蒂P斯将理4论名称简化成分子厨艺（é

2015-12-21 18:24:08