高汤的制作

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，可在烹制其他菜肴时，代替水加入到菜肴或汤羹中，可提鲜。高汤的制作没有想象中的因难，本文将为你介绍几款常用的高汤制作方法。

1.大骨高汤的制作

材料：猪大骨500克，清水2000毫升

做法

1 将猪大骨用清水洗净。

2 用沸水汆去血水后用清水洗净，再和2000毫升的清水一起煮沸。

3 边煮边用滤网捞除汤面浮沫，再转小火熬煮至汤色变浓，约需1小时(若能熬煮3~4小时，可释放更多营养素)。

4 取出猪大骨，再用网筛过滤出汤汁。

5 等汤汁凉后放入冰箱冷藏1~2小时，等表面凝结后，刮除油脂。

6 将汤汁倒入制冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小块状，再放入夹链袋中保存即可。

2.鸡骨高汤的制作

材料：鸡胸骨400克，清水1500毫升

做法

1 鸡胸骨洗净，用沸水汆去血水，再洗净备用。

2 将鸡胸骨和1500毫升清水一起煮沸，再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。

3 取出鸡胸骨，过滤出汤汁，待凉后放入冰箱冷却1~2小时后取出，将上面的油脂刮除后即可。

3.鲜鱼高汤的制作

材料：鱼头1个(约200克)，姜片1小片，清水600毫升

做法

1 鱼头洗净，加水和姜片一起煮沸后转小火，再熬1小时煮至鱼骨能轻易地用筷子剥开的程度。

2 等汤汁稍凉后， 用细网筛过滤2 次后即可。

4.蔬菜高汤的制作

材料：包菜叶2片，胡萝卜1/4根，洋葱1/2个，清水500毫升

做法

1 包菜叶洗净，撕成小片，先用热水汆烫备用。

2 胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块，和包菜叶一起放入水中，用中火熬煮至胡萝卜变软，再过滤出蔬菜，高汤即完成。

5.蔬菜猪骨高汤的制作

材料：排骨300克，干香菇约6朵，洋葱1/2个，清水1500毫升

做法

1 排骨洗净， 用沸水汆去血污， 洗净备用。

2 香菇泡水至软；洋葱洗净备用。

3 将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸，转小火，熬煮至汤汁呈琥珀色，再用滤网过滤出汤汁即可。

6.牛肉高汤的制作

材料：牛肉400克，蒜适量，老抽、料酒各15毫升，清水适量

做法

1 将牛肉洗净；蒜去皮洗净，拍碎。

2 将牛肉放入沸水锅中汆去血水，捞出洗净切成小块备用。

3锅中注油烧热，放入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均匀，注入适量的清水烧开，捞出牛肉，高汤即制成。

7.西红柿高汤的制作

材料：西红柿500克，洋葱2个，清水适量

做法

1 将西红柿洗净，切大块；洋葱去皮洗净，切大块。

2 将西红柿和洋葱放入汤锅中，加入适量清水，用大火煮沸。

3 再转小火煮1.5小时，捞出西红柿和洋葱即可。

老汤的制作与保存

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈佳。

1.老汤的制作

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从锅汤来的，家庭制老汤也不例外。锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、鲜姜、食盐、白糖等调料。好不要加葱、蒜、老抽、红糖等调料，以利于汤汁保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉时的用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加入调料，加上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为老汤之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放入电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料并加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依上述方法留取汤汁即可，如此反复，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香、炖肉有鸡味，妙不可言。

2.老汤的保存

家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500~1000毫升即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器好用大搪瓷杯，保障汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。