新人的精神准备和基本工作

1 作为社会人的素养

(1)仪容仪表 /(2)寒暄 姿势 /(3)记笔记的方法 /(4)人际关系方面的注意点/(5)采购方法 选择方法 /(6)自我管理

2 备货的准备

(1)准备工具 /(2)器皿的保养 /(3)备货

3 清洁方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜类

(1)菠菜 /(2)小松菜 /(3)茼蒿 /(4)白菜 /(5)圆白菜 /(6)大葱

2 根菜类 18

(1)牛蒡 /(2)芜菁 /(3)生姜

3 软白类

(1)土当归 /(2)山药 /(3)百合 /(4)豆芽

4 野菜、芽菜类 新人的精神准备和基本工作

1 作为社会人的素养

(1)仪容仪表 /(2)寒暄 姿势 /(3)记笔记的方法 /(4)人际关系方面的注意点/(5)采购方法 选择方法 /(6)自我管理

2 备货的准备

(1)准备工具 /(2)器皿的保养 /(3)备货

3 清洁方法

蔬菜的清洗方法和保存方法

1 青菜类

(1)菠菜 /(2)小松菜 /(3)茼蒿 /(4)白菜 /(5)圆白菜 /(6)大葱

2 根菜类 18

(1)牛蒡 /(2)芜菁 /(3)生姜

3 软白类

(1)土当归 /(2)山药 /(3)百合 /(4)豆芽

4 野菜、芽菜类

(1)花椒芽 /(2)红蓼 /(3)萝卜芽

5 菌类

(1)本占地菇 /(2)香菇 /(3)金针菇 /(4)滑子

菇 /(5)松茸

6 荚类

(1)毛豆 /(2)秋葵

刀的使用方法 保养方法

1 刀的种类和用途

(1)薄刃刀 /(2)出刃刀 /(3)刺身刀(柳刃刀)

2 基本姿势

3 刀的拿法

(1)薄刃刀的基本拿法 /(2)出刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿势开始实际工作

(1)直切 /(2)削切

5 刀的保养方法

(1)薄刃刀的研磨方法 /(2)出刃刀的研磨方法

蔬菜的切法

1 基本切法

从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法

2 装饰切法

帮厨 二厨助手的工作①

水洗分解鱼

分解前

鱼的拿法

刮鱼鳞

取出内脏

冲洗血合肉及污垢

鱼的存放

帮厨 二厨助手的工作②

水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法

水洗分解贝类

(1)江珧贝 /(2)海松贝 /(3)鸟蛤 /(4)赤贝 /(5)鲍鱼 /(6)海螺

乌贼的分解方法

(1)莱氏拟乌贼 /(2)长枪乌贼

螃蟹的分解方法

(1)毛蟹 /(2)帝王蟹

帮厨 二厨助手的工作③

鱼的分解方法

分三块(基础)

分三块(以鲷鱼为例)

分三块(以竹夹鱼为例)

分五块(基础)

分五块(以比目鱼为例)

大名分块(基础)

大名分块(以沙丁鱼为例)

帮厨 二厨助手的工作④

甲鱼的分解方法

帮厨 二厨助手的工作⑤

鸡的分解方法

帮厨 二厨助手的工作⑥

以鲷鱼为例，展示工作流程

分解鲷鱼

内脏的分解

分解鱼头

切块

削皮

制作鱼块

焯水 过热水

包海带

帮厨 二厨助手的工作⑦

盐处理方法

高盐

中盐

薄盐

帮厨 二厨助手的工作⑧

刺身的点缀和基本摆盘

配菜

(1)切丝 /(2)蔬菜类的配菜 /(3)干货 海藻类的配菜

山葵根 山葵根台 研磨

调味酱油

其他调味酱油

摆盘方法

烤制工作

制作切块

撒盐 / 烤制

制作基本的烤制食材

点缀

炸制工作

面衣的制作方法

炸制方法

炸制方法的分类

天妇罗蘸汁的制作方法

盐和萝卜泥的分类

二厨的工作①

制作刺身

刺身的分类

生鱼片的分类①

生鱼片的分类②

二厨的工作②

河豚的分解方法

二厨的工作③

老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼 泥鳅 海鳗的分解方法

老虎鱼的分解方法

鳗鱼 泥鳅 海鳗的分解方法

鳗鱼的分解方法

泥鳅的分解方法

海鳗的分解方法

煮食助手的工作①

调汤汁的准备

准备鲣鱼片 / 准备海带

煮食助手的工作②

1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途

2 熟练使用辅助食材

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋

3 使用蘸料

煮、泡蔬菜

4 煮红豆

5 土锅煮米饭

6 煮 烤 蒸的工作

面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸

7 制作豆腐丸

食材的预处理 / 料理豆腐丸

煮食厨师的工作①

煮食的制作方法(以清汤 什锦汤为底料制作的 9 种煮食)

1 基本的汤汁配方

调白色汤汁

2 制作 9 种煮食

制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食

煮食厨师的工作

从二厨助手到煮食厨师①(章鱼和芋梗的合煮)

制作章鱼软煮

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸

制作芋梗煮

1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘

煮食厨师的工作③

从二厨助手到煮食厨师②(3 种煮鱼的制作方法)

煮鲷鱼

分解 / 过凉水

料理煮鲷鱼

摆盘

煮大泷六线鱼

分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘

煮鲪鱼

预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘

煮食厨师的工作④

考虑配方(利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式)

1 葛粉的公式

芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的种类

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1

3 鸡蛋和汤汁的公式

鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1

煮食厨师的工作⑤

制作肉类煮食

1 鸭肉

鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮

2 猪肉

猪肉块煮 / 五花里脊煮

煮食厨师的工作⑥

椀物(汤汁煮食)

1 清汁

清汤 / 松皮豆腐清汁调味

2 海鲜汁

鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁

3 卯之花(溲疏花)汁

4 吴汁(大豆汁)

摆盘厨师的工作

1 摆盘

包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳(水引)/ 松竹梅

2 器皿的使用

存放 / 箱绳的打结方法

3 确定器皿朝向

观察形状 / 观察花纹

主厨的工作

1 主厨的工作

作为培训师的责任 / 制作“普通”料理

2 菜单确定之前

(1)收集所需信息 /(2)确定菜单

3 菜单中体现时令感

制作 12 个月菜单的关键

4 确定菜单(以 6 月的菜单为例)

5 招待客人

与客人聊天 / 及时声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客