我很高兴能向全世界的人们示范，即便不在日本也是可以做出日本料理的。然而，很多人会问我在什么时候、用什么方式来使用我教给大家的菜谱，以及日本料理要怎么摆盘和上菜之类的。我希望在这一章中，能给你们一些灵感和启发。日本料理的主原则是多样少量、食物呈现和新鲜。为了更能奉献出最原汁原味的日本料理，你需要看一下下面的这些原则：

多样少量

很多人都说日式料理很健康，在日本患有肥胖症的人肯定没有你在西方国家见到的那么多。然而，我想你肯定发现了有些日式料理是需要过油煎炸的或者是含糖的。尽管这看起来或许没那么健康，但正是因为我们坚持多样性和少量的原则，我仍然深信日本料理对你是有好处的。

如果你有机会去尝试多种食物的味道，就不会每样都吃很多—— 日本料理很多时候都会遵循这个原则，但是我认为在整体上来说亚洲的饮食都是很重视食物多样性的。

当你在构思做一顿饭时，尽力想想看你是否能够增加种类、减少分量。做到良好的平衡或许会花费不少的时间，但是我想你会很享受这个过程的，而且也会最终发现这是一种很好的饮食习惯。

新鲜度

日式料理给人最一般的印象是刺身和寿司。虽然这不是我们吃的的东西，但这种印象大抵是接近现实的。我们对于食物的新鲜度要求很高，也很重视食物的保存。肉类食物一般都是半熟状态下就上菜吃的(当我去其他国家旅行时，往往不得不一遍遍地强调我的牛排“只要三分熟”)，蔬菜也要求要保持它们原本的口感。

现代农场技术和超市已经极大地丰富了当季或者是过季时所能获得的产品的种类。如果你爱吃草莓，那么一年四季你都能吃到草莓—— 但我认为当季的草莓才好吃，好还是本地产的。尽管在一年四季中你都能获得各种各样的原材料，不过在日本我们还是很讲究食物的季节性的。我们设计的菜单往往会重视凸显“当季”食材，也会在餐桌小细节的设计上提醒四季的轮换。

搭配指引

对于菜单中食物的搭配，我想给你一些基本的原则指引。除了多样少量、食物呈现和新鲜度这三个原则之外，你还应该考虑食物的整体平衡。例如，从多样性的角度来说，每顿饭里用到芝麻酱的菜不要超过一道。同样地，如果一顿饭里很多菜都用了味噌，那么味道就会过于厚重。

你可以只用我推荐的菜品做出一顿大餐，也可以夹杂着别的烹饪方式。例如，你可以用烤肉或煎肉搭配大部分的蔬菜料理—— 这会为主菜增加一种新的味道，你也可以用马铃薯来搭配多种肉类和鱼。菜品搭配值得你去反复试验，直到找到你最喜欢的。

日式鲷鱼饭

日式鲷鱼饭里的鱼实际上是经过两次烹调的：先烤，再在米饭上蒸。经过了两道程序烹制、多种配料调味的鱼，尝起来更加美味。在日本，通常在庆典或节日才能吃到海鲷，而且是烹制一整条头尾俱全的鱼，被称为“尾头付”。但作为家常菜而言，鱼排相对要简单很多。鲷鱼饭可以单吃，也可以做成清淡解酒的茶泡饭。用三文鱼来替代海鲷也是可以的。

二人份

新鲜海鲷鱼排 110克

日本米 160克

盐 适量

日式高汤或淡鱼汤 200毫升

淡酱油 ?汤匙

味淋 ½汤匙

1. 把米洗好并沥干，煮之前在筛子上晾30分钟(见第44页)。

2. 把海鲷鱼排用盐稍腌，然后放置在烤架上，烤至颜色变成金黄色。关火，小心抽去所有的鱼骨和鱼刺。

3. 把大米、日式高汤、淡酱油和味淋放入一个能直接用明火加热的煮锅或砂锅里。轻轻地把海鲷放在锅里，煮沸后调至小火，盖上盖子再焖10分钟。离火后静置5~6分钟。揭去鱼皮，检查看是否还有鱼刺没有去掉，将鱼和米饭拌匀就可以上桌了。