番茄 中国与意大利的加工保存食物

每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？

她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄糊，不过当地人称为“西红柿酱”。她们一次做个十几瓶，作为全家人的入冬储备食物。

这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或切碎炒来吃，但进入夏末，田里的番茄就会全部被采收并加工保存。

意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其实只是把摘下来的番茄放干而已。沙漠的气候干燥，番茄光是放着水分就能蒸发，表皮会变得干皱收缩，变成如纸团般的状态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。

因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。

半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。

但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。

菊花 日本饮食的美学代表

赏菊、爱菊始于中国。梅、兰、竹、菊人称四君子，它们被视为气质不凡的植物，常被当作水墨画的题材。

菊花被形容为具有长寿药效的植物，是“神仙之食”。在中国古老的医书中曾提到以菊花为原料，经由特殊处方制成的药丸，佐酒服用后，坚持百日身体会变得轻盈，皮肤充满光泽；坚持一年，白发会变成黑发；坚持五年，八旬老翁也会返老还童。

九月九日饮菊花酒可以延年益寿的风俗，也传至了朝鲜半岛及日本。在中国，人们还会将菊花花瓣晒干，用于泡菊花茶。

此外，人们在食用蛇肉料理时为避免中毒也会在料理中加入菊花，但时至今日，中国已经很少有人食用菊花了。

东亚国家中，现在最常食用菊花的就属日本。日本还培育了专供食用的菊花品种，在市场上被当作一种蔬菜来售卖。

“妻菊”是一种黄色的小菊花，主要用来当作生鱼片的盘饰，很少人会食用。但是人们不知道菊花有防腐、消毒的功效，与生鱼片一起食用可以预防食物中毒。爱知县丰桥市周边就是“妻菊”的产地。

“阿房宫”是在江户时代(1603—1867)后期培育出来的“食用菊”品种。它一般栽种于东北[ 位于日本东北部，包括青森县，岩手县等。]地区，除了当作蔬菜售卖，也可种植于庭院，秋季时用于家庭料理中。

将菊花瓣用醋水稍微汆烫，去除水汽后再进行烹调，可同时享受到爽脆的口感、美丽的色泽及高雅的香气，菊花是日本饮食美学的代表食材。

用醋拌过的菊花瓣，是俳句大师松尾芭蕉爱吃的食物，他还曾写下“蝴蝶也来舞翩翩，大快醋菊餐”这样的句子。

栗子 战国武士出征前的祈运食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字开头的姓氏。这是因为自古以来，栗树就被当成重要的果树。对住在山林村落里的人来说，栗子是救荒食物，许多地方更是禁止砍伐栗树。

在绳文时代(公元前12000—公元前300)的遗迹中也发现不少栗子的存在。在青森县的三内丸山遗迹[ 全日本较大的绳文时代的村落集散地。]中，则发现了很早以前人类就开始栽种栗子。日本栽培的栗子品种达五百多种，起初是对生长在北海道中部以南地区的自生芝栗进行了品种改良。

团栗[ 又称橡子果。]与栗子是绳文时代人们重要的淀粉来源，他们采集之后会储藏起来当成主食食用。团栗必须先去除苦味，磨成粉末状后再加工食用，操作起来烦琐费时。但是栗子可以生吃，或者通过烤、煮等简单的烹调方法就会变得很美味。

栗子经过干燥处理后，果实会变小，皮也会变皱，用臼杵捣磨就能将表皮与涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”(kachi guri)。

在日本战国时期(1467—1615)，武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干(noshi)与昆布当成下酒菜在出征前食用。这是因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。而“noshi”在今日的日本是指纸制的礼签，原本的含义是指将鲍鱼敲扁拉长制成鲍鱼干，“敲打”这个动作在日语中的发音与“讨敌”的发音相似。至于昆布则是因为与日语的“喜悦(yorokobu)”发音相似，取谐音为“讨伐敌人、战胜敌人，获得胜利的喜悦”之意。

日本有句古老的俗谚是这么说的：“烤栗前先摘芽”。

自从地炉逐渐消失，人们也不再焚烧落叶了，越来越少的人会在家中烤栗子。不过，使用微波炉加热栗子时，别忘了先在表皮上划几道切痕，否则栗子发生爆裂就麻烦了。

地瓜 不会使人发胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世纪末，经由菲律宾的吕宋岛传入中国南方。

1605年，日本人野国总管参与琉球国王派遣的中国使节团，从中国福建省将地瓜苗带回冲绳。

冲绳的自然环境不利种稻，加上台风造成作物减产，当地的居民常受饥饿之苦，于是栽种于地下的地瓜，很快成为冲绳人的主食。在冲绳，说到“薯类”指的就是地瓜。

后来地瓜从冲绳传至九州后，南九州与四国的部分地区因认为地瓜是从唐国(中国)传来的薯类，故称为唐薯。而在北九州、中国[ 此处“中国”为日本地名，位于日本本州的西部。]与近畿地区则认为地瓜是从琉球传来的薯类，故称为琉球薯。

1734年，在日本被称为“甘薯先生”的青木昆阳，奉吉宗将军之命，于江户开始种植来自萨摩的地瓜。此后，地瓜便在关东地区[ 即关东地方，是指日本本州中部濒太平洋的一个地区。]流传开来。

江户时代(1603-1867)有句川柳[ 类似俳句的诗歌形式。]是这么说的：“法会时，炸地瓜上桌”。意思是，为了节省做法事的开销，人们会将地瓜裹上面糊炸成天妇罗[ 日式料理中的油炸食品。]，当作招待客人时用的料理。

1789年出版的料理书《甘薯百珍》就是以地瓜为主要食材，介绍了一百二十三种料理的做法，如使用地瓜制作鱼板、乌龙面等。

地瓜的通俗吃法还是炊蒸后食用，或是将地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜饭”。对日本人来说，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人认为“吃地瓜会胖”，其实与米饭或面包相比，地瓜的热量要少很多。人们吃地瓜时就算吃到饱也不容易发胖，算是一种健康食品。

菇类 日本的家传栽培事业

在日本说到采野菇，多半人会联想到付高额费用上山采松茸的情景。其实，就连住在山林村落里的人，也很少会在秋天进入森林采野菇。

欧洲料理中最有名的菇类是蘑菇，这是人工栽培的。不过，到了秋季，不少人会进入森林采集各种野菇食用。

在德国，经常有人到森林里采野菇，所以通常在森林入口就立有标示毒菇种类的指示牌。政府甚至会派驻鉴识菇类的管理员，帮采菇者从采集来的野菇中挑出毒菇。

日本也是世界上喜爱菇类的国家之一。除了无法栽培的松茸之外，日本人生活中食用的菇类皆为人工栽培。

世界上产量最多的人工栽培菇是蘑菇，第二则是香菇。江户时代，人们使用枸骨木进行香菇的栽培。到了20世纪，人们则研究出在枸骨木上钻洞植入菌种的技术。

此后，栽培菇类就成了日本的“家传”事业。目前市场上已有秀珍菇、舞菇、杏鲍菇、滑菇、鸿喜菇等菇类，全年皆可购得。不过，菇类的商品名与分类学上的名称会有所差异，关于这点还请各位多加留意。加上产地名的“……鸿喜菇”是平茸，而名为本菇的其实是一般称为美白菇的鸿喜菇。

享用一碗在锅中加入各种菇煮成的味噌汤是采菇后的乐趣。秋意近了，就算是栽培菇又何妨，今晚赶紧来碗热乎乎的味噌汤吧。