快餐一直以来都是美国标志性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在欧洲或者亚洲都会新开几家连锁店，把美国特有的食物推向全球。然而，讽刺的是——就像英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，或者西班牙的油炸调味鱼——美国的汉堡、法式炸薯条和番茄酱甚至都不是我们自己创造的。这点表现在我们对食物的命名中：因为德国对美国菜系的巨大贡献，所以许多单词源于德语，比如汉堡(hamburger)、法兰克福香肠(frankfurter)、熟食(delicatessen)，还有咸脆饼干(pretzel)，而法式炸薯条(French fires)很明显表现出了它的法国和比利时基因。

当然，还有番茄酱，它来自中国。

中国菜一直都是旧金山的顶梁柱。在这里定居下来的广东人来自广东的航海业发达的南海岸，在19世纪，捕捞鱼虾的华人村庄星罗棋布地散落在旧金山海湾。但是番茄酱从中国传到美国并未途经旧金山。番茄酱(Ketchup)，原是中国另一个南方沿海地区的方言，意为“鱼露”。这一沿海地区就是重峦叠嶂的福建省，也是tea(茶)这个词的出处(从闽南话的te音而来)。美国的福建移民近来数量大增，所以你现在可以在东岸各处的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特产红米酒。这种红米酒和番茄酱的历史交织在一起——但是红米酒在这几个世纪都没有什么变化，而番茄酱却已经经历了很多转变。

这个故事发生在几千年前，当时人们住在南亚沿海地区和河流沿岸，也就是如今的中国南方，他们用盐保存当地的鱼虾，并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。这些人并没有书面记载，但是我们知道他们说3种古老的语言，语言学家们将这些语言称为孟高棉语族(现代越南和柬埔寨语的祖先)、台—加岱语系(现代泰语和老挝语的祖先)，以及苗瑶语系(现代苗语的祖先)。这3种语言在许多中国南方的河流山川的名字中，当然还有中国南方方言的词汇和语法中，都留下了蛛丝马迹。

特别是在更南边的内陆——孟族人、高棉族人和台语民族主要食用淡水鱼，这些在雨季可以在稻田中轻松捞到。为了度过旱季，他们创造了非常复杂的保存方法，把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸，变成了咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。中国历史学家记录下了这种5世纪的食谱，如今这种方法还被中国广西壮族自治区的侗族，一个说台语的少数民族，用来做一种叫basom(酸鱼)的菜。珍妮特的父亲就是在广西长大的。人类学家克里斯 汉密尔顿曾和侗族人一起生活，曾描述了一块腌了30年的酸鱼入嘴即化的感觉，咸而芳醇，就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔马火腿”。

黄河北边的中国人曾经称这些南方人为“夷”，或者“百越”。约在公元200年，中国汉朝的吴王开始沿着海岸，向南部和东部扩张刚刚统一的中国，侵略孟族人、高棉族人和台语民族的地盘，也就是如今的福建沿海地区和广东。中国士兵和殖民者鱼贯而入，孟族人和高棉族人向南退到现在的越南和柬埔寨，台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝，还剩下一些像侗族这样的民族留在西边广西的山峦中。早期的中国文献表明中国人就是从那时起开始使用鱼露的；这是一篇来自5世纪的记录：

汉吴王追赶蛮夷，来到一片海岸，闻到了强烈而令人垂涎的香味，但却不知从何而来。他派了一位使者去调查。一位渔民说味道是来自一个地沟中，里面叠着一层层的鱼内脏。上面盖着的泥土都无法阻挡香味四溢。帝王尝了一口，十分满意。

如今留在福建和广东的孟族人、高棉族人和台语民族互相通婚，变得十分相似，成为了地道的中国人，但仍然继续做他们本土的鱼露和虾酱。很快这种发酵的海鲜在中华帝国广为流传，与此同时，其他的产品也在这些地方发展了起来，包括发酵黄豆酱(也就是日本味噌的祖先)，这也为酱油的发明奠定了基础，还有一种用酿酒剩下的发酵过的糊状物做成的酱汁也因此得以问世，这种酱汁后来传播到了邻国，成为受欢迎的防腐剂和调味料。

比如日本，在公元700年便开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的方法，并称这种源于东南亚的新食品为寿司(sushi)。这种早期的发酵鱼，在日语中严格上应该是narezushi(意为：腌制成熟的寿司)，也就是19世纪，又变成了不再等鱼发酵，直接生吃的寿司。

与此同时，在它的发源地——福建和广东的沿海地区，鱼虾酱仍然是地方特产，还有另外那种发酵酱汁：红糟，釀红米酒剩下的糊状残渣。［这种技术可能传播得更远：日本人就用米酒糟(sake kasu)作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜(kasuzuke)，比如酒糟腌鲳鱼。］还有用福建红糟做出的菜肴，红糟鸡，先用芝麻油把鸡、生姜和大蒜煎至金黄，然后放入酒糟文火炖煮。这道菜在中国家喻户晓。你可能也会喜欢这种菜，所以我也把食谱放在这儿：

福建红糟鸡

2汤勺芝麻油

1大块姜头，切片

3瓣大蒜去皮拍碎

3只鸡腿，每只带骨切成3段

3汤勺福建红糟

二分之一杯福建红米酒(或者绍兴酒)

2汤勺酱油(根据口味调整)

1茶勺红糖(或中国冰糖片)

根据口味加盐

4个干香菇，用二分之一杯沸水泡发，拿出来切片，留水待用

加热芝麻油，爆香生姜和大蒜。下鸡肉，煎至金黄，翻面，同样煎至金黄。鸡肉拨到一边，加入红糟，稍微翻炒出香味，然后加入酒、酱油、香菇和香菇水，搅拌直到鸡肉均匀裹上汤汁。用文火炖煮10分多钟，或者直到鸡肉煮熟，汤汁变稠，整个过程中偶尔搅拌。

1200年，人人爱吃虾酱和红糟的福建成了繁忙的中国航海中心。海港城市泉州是当时世界上较大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯贸易商所处可见，城里还有7所清真寺供其祷告。泉州也是海上丝绸之路的起点。马可 波罗从中国去波斯时途经泉州，对这里船只的庞大数量啧啧称奇。到了15世纪，福建造船工人制造了中国海上将军郑和的巨大珍宝舰队，这支舰队曾前往波斯，甚至远至非洲马达加斯加，除此以外，福建制造的船只也载着中国海员和移民往来于东南亚的各个港口。

在东南亚，发酵鱼肉产品比黄豆产品流传更广更持久，越南人、高棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品，包括鱼露，在越南语中它叫nuoc mam，泰语中叫nam pla，一种辛辣的液体，带有美丽的红焦糖的颜色。鱼露也出现在欧洲和中东，其来源也许是独立于亚洲鱼露的发明。古巴比伦有一种叫siqqu的鱼露，古希腊有一种叫garos的酱汁，可能是来源于当时他们在黑海附近的殖民地，那里的咸鱼产品，比如鱼子酱，仍然享有盛名。Garos成为了罗马的鱼露garum，在罗马人人都制作使用这种鱼露。伊比利亚半岛的罗马鱼露就是一味珍馐；你可以去参观巴塞罗那街道下的罗马鱼露工厂遗址。

当代最贵的鱼露之一来自富国岛，越南的一个岛，临近柬埔寨海岸，处于泰国湾东部。我和珍妮特在蜜月时还去参观了那儿的鱼露工厂，开着我们的小摩托，在下着雨的日子里横穿岛屿，来到了河边老旧生锈的钢棚，湿热的暖风里弥漫着刺鼻的发酵鱼的恶臭。非常浪漫。海湾里的凤尾鱼和盐放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷着亚洲红，除此以外(至少对于一对来自旧金山的夫妇来说)，和纳帕酒庄里的酒桶没什么两样，上面钻着非常先进的旋塞阀，还有软管四处蛇行，当然这是为了在发酵的过程中加入酱汁。

也许这些16世纪的福建商人和海员也见过这样的工厂，不管怎么说他们都爱这种鱼露，叫它ke-tchup，意为“腌制鱼酱”，是闽南语——福建南部和台湾用的语言。(从语言学的角度来说，闽南话、粤语和普通话的区别就像意大利语和法语的区别一样大。我曾在台湾上过烹饪班，那里普通话是官方语言，但是很多人说闽南语；有时大厨不知不觉就讲起了闽南语，这时我的同学们就得帮我翻译成普通话我才能听懂。不过我还是学会了如何制作客家烧肉，以及锅子如何保持清洁)。

当然，闽南语用的并不是罗马拼音，也就解释了为什么有那么多不同的拼写：ke-tchup，catsup，catchup，还有katchup，都是说英语、荷兰语或者葡萄牙语的人试着去发出中国单词的读音造成的结果。Ke-tchup这个词已经从现代闽南语中消失了，虽然我仍然能够从19世纪的老旧传教词典中找到这个词。Tchup这个音节——普通话中的发音是zhī(汁)——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思。Ke也很像粤语中的番茄(faan-ke)的一部分，但这只是巧合，因为中国方言中有许多词都听上去像ke，番茄要到很久之后才被加入这种酱汁。