美食不如美器

——关于吃的学问

吃可不那么简单

天上的神仙是不思饮食的，而住在地上的人类就不能如此。人的生命之延续，每时每刻都在消耗着能量，即便是在睡眠的时候，呼吸、循环、分泌这些人体的生理活动也依然进行，需要能量的支持。近代医学认为，40多种营养素构成了维持人体生命活动的能量，可以归附为碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6大类，其中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，就是所谓的“三大营养素”。

一般情况下，人体获得能量的途径，主要是从食物中吸取的，以此维持生命的活动。古人云：“饮食男女，人之大欲存焉。”有了吃的，就有了生存的基础；吃饱了肚子，才能经营生活，这是被历史证明了的。于是，在很早的时候，官方就有了“民以食为天”的认识；而在民间，则流传着“人是铁，饭是钢”的说法，虽然表述的立场和立意各异，但对吃之重视可见一斑。

在人类社会的初期，“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”在当时，东西方的饮食乃至生活的方式大致相同。火的有效利用，方才使这样的状况有了根本性的改变。

长期以来，人们的食物经历了由简单到复杂、由生吃到熟食的发展历程。在此过程中，东西方各不相同的选择、加工食物的方式和方法，经过了长期的积累而产生了样式和趣味不同的饮食文化体系。西方国家的饮食文化各有特色，但总的看来，比较注重的是保持食物的原汁原味和天然营养，因此，西餐的加工烹饪器具是简单而实用的。

社会的发展加快了生活的节奏，科学研究的深化使得简约化了的生活依然能够保持一定意义上的质量。当科学家们发现了维持人体生命活动的常量营养素和微量营养素的需要量之后，食物的种类和口味就不那么重要了。由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和钾、钠、钙、镁、磷、氯等的常量营养素和铁、铜、锌、铬、钴、锰、钼、硒、硅、碘、氟以及某些维生素等的微量营养素构成的食物，可以通过计算、配比、添加的方式来改变其营养成分和口味，进行规模化的生产。这样的食物足以支持人体的生命活动，只是数十年吃下来，便不知美味是何物。所以在多数情况下，和西方的朋友去讨论吃，就没有多少话可说。

与西方人不一样的是，中国人谈到吃，便有着种种的意趣，是可以津津乐道的。人们普遍认为“药补不如食补”，所以，无论是天上飞的、地上跑的、水里游的，还是土里长的、树上结的，经过一定方式的选择和处置，都可以成为不同风味的美食。并且，还可以在医家的指导下有选择地食用，随着季节的转换对身体进行多方面的调节。各具风韵的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系乃至满汉全席的形成和延续，系统而又集中地展示了各地方的大小美食，而各式餐饮器具则与之交相辉映，相得益彰。

吃的家