《金牌川菜（汉竹）》书评-杂志之家

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鸡豆花，、细腻、汤清见底，“吃鸡不见鸡？”

很多传统川菜快要失传了？

最难做的川菜竟是不辣的川菜？

北京四川饭店总厨师长郝振江的川菜心经，在本书中倾囊相授！120道菜品道道精妙，听郝大厨娓娓道来，细细解析，手把手教你做出传统、正宗的蓉派川菜。

人们眼中的川菜是麻辣的，这几乎是一个固有的观念了。而实际上，川菜博大精深，味型众多。川菜将各种食材巧妙搭配，以不同的工艺，不同的调味手法，变化出丰富多样、让人陶醉的各种风味。

独门国宴名菜、经典凉菜、传统热菜、风味小吃，从特点到做法，从摆盘到名厨秘诀，都一一呈现，尤其是名厨秘诀，更是凝结着郝振江大厨多年来的心血和经验。

本书介绍的川菜不仅好看好吃，还更注重营养功效，善于荤素搭配，把食材的营养价值发挥得恰到好处。

打开本书，跟着里面的步骤一步一步去学，你也将迅速成长为川菜大厨哦。

作者简介

郝振江

国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，金牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员，参与多档电视节目录制，是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾，现任北京市四川饭店行政总厨。

师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发，融会贯通，敢于创新，在发扬光大川菜的同时，对王府菜、红楼菜颇有研究，创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许。

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家乡味太好了！

在中国著名的菜系里，川菜以其味多、味广、味厚而独具风味，讲究“七滋八味”，面面俱到，素有“ 一菜一格，百菜百味”之誉，世称“ 食在中国，味在四川”。 1982 年中央领导及时次在四川饭店宴请西哈努克亲王，西哈努克说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”中央领导也非常高兴，由衷地赞叹“ 家乡味太好了”！并跟

厨师们一起合影。

打开尘封的记忆，北京四川饭店有着得天独厚的地理环境：坐落在西绒线胡同王府大院中，其古香古色的建筑和装修风格与传统的饮食文化达到近乎的融合。北京四川饭店是在中央领导的倡导和关怀下成立的，并由中央领导亲自定名，由郭沫若先生亲笔题匾，于 1959 年 10 月正式

开业。在当时是北京及时家，也是一家专门经营川菜的高级饭庄。

据说，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会自然是要预订的，即使是零点散客也需要头天晚上提前排队来取“候餐牌”。新老顾客慕名而来，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是忙得不亦乐乎，一道道香飘四溢的佳肴呈现在每一个厅堂，宾客们在古香古色中品尝天府佳味，觥筹交错，平添无限情趣。

无论是四大菜系还是八大菜系，或是一直发展到今天的十大菜系，川菜总位居在几大菜系之首，因为它所涵盖的内容以及它在时节范围内和人类历史范围内所适应的面比起其他菜系更为广泛。川菜擅用麻辣，但并不都是麻辣，所以这个观念必须在人们的认识当中能真正纠正。四川饭店的四川菜是在重庆、成都、宜宾包括一些边远山区，特别是在一些著名山区菜的基础上经过归纳、整理、提高而来，不仅符合北京等北方人的口味，海外慕名而来者也不乏其人。

历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，四川饭店逐渐形成了具有独到风味风格与特点的“ 四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“ 王府川菜”，并有“北京川菜及时家”的美称。

四川饭店的名厨轶事

北京四川饭店之所以久负盛名，与其有名师、名厨是密切相关的，饭店里可谓大师云集，且个个身怀绝技。

“国宝”级川菜大师陈松如

北京四川饭店首席厨师长、特一级烹饪技师陈松如先生是该店的开店元老。他自幼即拜川菜名师学艺，至今已有 50 多年的烹饪历史。在日常实践中，他融会各名家之长，不断发掘传统名菜，经他改良后推出的创新菜有几十种。他不仅技艺精湛，烹调理论也颇有造诣，形成了一套独有的烹调技法，曾多次应邀到各地传艺，对川菜理论的完善、川菜烹调技艺的提高和发展做出了贡献。陈松如在四川饭店任主厨期间，多次受到和国外贵宾的高度赞誉。

1987年8月，陈松如先生应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。当时正值 8 月，是东南亚的暑热之季，整个活动期间，菜品要保障不重样，而且要兼顾因气候、习俗原因造成的人们对菜品口味的接受程度。陈师傅将菜品定位为以“国宴及时菜”家常臊子海参、“镇店大菜”鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到，菜单就已经在中国大酒楼上展示了，陈师傅的工作照更使菜单添彩生辉，连续数天的展卖菜肴很快就被预订一空，盛况空前。菜品展卖及时天，当地的市政官员品尝了大师的精湛手艺后都点头称赞，还有人当场表示，希望有机会能到北京四川饭店一饱口福。展卖会第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官员也亲临中国大酒楼，品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟茶鸭、担担面等名菜与小吃，并给予了高度赞赏。次日当地报纸便以《国宝级大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。陈师傅新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉，后来有许多新加坡宾客慕大师之名专程来饭店就餐。

媒体评论

川菜历史悠久、选料精广、调味多样、制作精细、变化微妙，烹制方法有二十多种，调味方法也有二十多种。很多人都以为川菜主要就是麻辣味，其实麻辣味在川菜中只占很小的比例，还有糖醋味、荔枝味、咸酸味等。学好川菜不是一件容易的事，而想要学到正宗的川菜做法，这本《金牌川菜》是非常实用的。

——高级烹饪技师北京特级烹饪大师中国烹饪大师评委郑绍武

与郝大厨结缘，是源于请他担任《食尚大转盘》栏目的常驻嘉宾。26岁时就当上了四川饭店的总厨师长，让我对这位年轻有为的嘉宾充满了期待。接触时间久了，渐渐发觉成功的背后浸润着郝振江师傅对川菜的热情、耐心和努力。川菜调味多变，菜式多样，郝大厨二十多年来兢兢业业，潜心钻研，对川菜不断进行改良，积累下的宝贵经验堪称川菜烹饪财富。如果您是一位饕餮食客，想要品味清鲜醇浓并重的美食；如果您想做一名川菜大厨，体验多样多变的烹调技法，我推荐您看这本《金牌川菜》。

——中央电视台《食尚大转盘》主持人杜云

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网友评论(不代表本站观点)

来自无昵称**的评论：

鸡豆花：“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”！用鸡肉做原料，形状像豆花，却吃不出鸡肉味！

2016-06-07 13:49:13

来自无昵称**的评论：

我们都爱的宫保鸡丁！宫保鸡丁常常吃，殊不知这样做才正宗！

2016-06-07 12:11:15

来自**(匿名**的评论：

有自己的包装也有当当的包装，都没有破损下单之后第二天就送到了速度很快

2017-02-12 21:48:48

来自无昵称**的评论：

大厨的做法果然跟度娘上的不一样照着做了味儿不错

2016-05-25 09:06:46

来自无昵称**的评论：

喜欢这本书的摆盘，我们做厨师的主要就是看这个

2016-06-07 13:53:56

来自无昵称**的评论：

书里写到作者26岁时就当上了四川饭店的总厨师，非常了不起

2016-06-07 12:05:20

来自无昵称**的评论：

精选120道菜谱，做法详实，文字量大，图片精美，并将摆盘的技巧和方法以图注形式呈现出来。好评~

2016-05-24 14:07:19

来自yangyao**的评论：

金牌川菜（汉竹）内容很丰富，菜谱也蛮不错，照着菜谱做了蒜泥白肉，麻婆豆腐，被一抢而空，孩子还说没吃够呢，菜谱还包括不同的菜怎么摆盘，很不错，强烈推荐！

2017-10-14 18:14:31

来自无昵称**的评论：

作者26岁时就当上了四川饭店的总厨师，非常了不起

2016-05-24 14:05:40

来自无昵称**的评论：

国宴名菜、热菜、凉菜、川味小吃……内容很丰富

2016-06-07 13:55:11

来自无昵称**的评论：

北京市四川饭店总厨，国家中式烹调高级技师，中国烹饪名师，金牌厨师长赞！

2016-05-24 14:03:03

来自无昵称**的评论：

书店的书架上有很多川菜，唯独喜欢这本，当当下单速度快还有优惠

2016-06-07 13:52:05

来自无昵称**的评论：

其实川菜不只是麻辣，看到这句话，我就知道作者一定是行家这书不错

2016-07-07 18:34:50

来自无昵称**的评论：

川菜不仅要做到好看好吃，更要注重营养功效，善于荤素搭配，把食材的营养价值发挥得恰到好处。

2016-05-25 09:10:17

来自桫椤大**的评论：

不错的川菜书，书很厚，印刷也不错，还没有开始按照上面做菜，所以还不知道味道如何。

2016-06-22 07:01:57

来自无昵称**的评论：

川菜历史悠久、选料精广、调味多样、制作精细、变化微妙，值得研究一番

2016-06-29 15:12:14

来自无昵称**的评论：

独门国宴名菜、经典凉菜、传统热菜、风味小吃，从特点到做法，从摆盘到名厨秘诀，都一一呈现

2016-05-25 09:08:56

来自无昵称**的评论：

在很多人眼中都以为川菜主要就是麻辣味，其实麻辣味在川菜中只占有很小的比例，还有糖醋味、荔枝味、咸酸味等。

2016-05-24 14:04:37

来自匿名用**的评论：

做法详细，有家常的也有新派川菜。菜式比较丰富

2017-05-08 09:16:52

来自无昵称**的评论：

摆盘的介绍能更直观地帮助读者感受菜品的形态，这在以往的川菜书中没有的。

2016-05-24 14:07:39

来自无昵称**的评论：

川菜博大精深，味型众多，川菜将各种食材巧妙搭配，以不同的工艺，不同的调味手法，变化出丰富多样，让人陶醉的各种风味。

2016-05-25 09:08:10

来自无昵称**的评论：

国宴名菜、热菜、凉菜、川味小吃，除了菜品特点、味型、材料、做法，每一道菜都设有名厨秘诀版块，将大厨的宝贵经验毫无保留地奉献给大家。

2016-05-24 14:07:57

来自无昵称**的评论：

本书将菜品的咸、麻、辣、酸、甜度也以简单明了的方式呈现，如同亲临体验菜品的口感，是一本非常实用的“厨师和达人”学习川菜的精美菜谱书。

2016-05-24 14:08:18

来自无昵称**的评论：

带来原汁原味正宗四川菜，做法详实、图片精美，成为川菜大厨从这里开始。

2016-05-24 14:06:27

来自无昵称**的评论：

川菜图书零零总总不下几百本，这么用心的菜谱制作还真不多。无论从基础烹饪的选材、调味秘方、烹饪技法等都有独到见解和详尽公示，对提高菜肴制作有着很好的指导作用

2016-07-07 18:39:09

来自无昵称**的评论：

学好川菜不是一件容易的事，而想要学到正宗的川菜，这本书是非常实用的。

2016-05-24 14:05:18

来自无昵称**的评论：

如果您想学好川菜，也想做一名川菜大厨，我推荐您看这本《川菜老味道》。

2016-05-24 14:06:00

来自无昵称**的评论：

这是一本献给“厨师和达人”的川菜工具书。北京四川饭店行政总厨郝振江20多年实践经验的传授！

2016-05-24 14:06:49