《粤厨宝典候镬篇（升级版）》书评-杂志之家

内容简介

本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

编辑推荐

(1)“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。

(2)设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。

(3)内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

(4)在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

作者简介

潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”(本次新出版的为升级版)，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

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港式鱼香汁

用料：豆瓣酱500 克，霉香咸鱼300 克，淡二汤400 克，味精10 克，鸡精15 克，白糖30 克，绍兴花雕酒50 克，蒜茸15 克，姜米10 克，干葱茸15 克，红椒米20 克，花生油150 克。

制法：先将霉香咸鱼剁成鱼茸并用滚油拉香，用滤网去油留渣。然后猛火起镬(锅)下油，爆香蒜茸、姜米、干葱茸和红椒米；接着加入豆瓣酱、霉香咸鱼茸、淡二汤及调味料，在镬(锅)上慢火不断翻铲至香及煮滚便完成。

菜式：鱼香滑肉

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网友评论(不代表本站观点)

来自我爱楷**的评论：

书的内容设计看着头晕，如果是精装彩图的更加好

2017-11-14 19:59:26

来自匿名用**的评论：

好好好好好好好好

2017-06-08 11:25:47

来自匿名用**的评论：

非常满意，很喜欢

2017-06-11 10:54:14

来自匿名用**的评论：

耳目一新！非常好

2017-06-12 21:58:51

来自日***水**的评论：

读起来，方便易懂，

2017-06-20 23:12:21

来自无昵称**的评论：

是本很实用的好书我当初知道这本书也是朋友推荐的，现在我也把它推荐给了许多朋友，希望有更多的朋友们能够从这本书中受益。

2017-07-06 01:58:07

来自无昵称**的评论：

包装完好，物流很快！

2017-08-01 20:13:22

来自codingc**的评论：

粤厨宝典候镬篇（升级版）升级版全买了，好像有8部吧，后几部出版再买

2017-09-02 21:28:11

来自无昵称**的评论：

适合资深美食爱好者，研究学习之用

2017-11-05 08:45:44

来自无昵称**的评论：

非常非常非常非常非常完美

2017-11-05 15:58:25

来自无昵称**的评论：

粤厨宝典候镬篇（升级版）对于烹饪爱好者，这套丛书无疑是有很大的帮助的。

2017-08-03 14:57:02