自序

——品嚼小吃，宝爱台北

自美返台十六年，至今没在家开过伙，三餐皆外食也。多半时候，又是独自一人用餐，不易进菜馆、餐厅，只是在摊子、小肆、骑楼下等随处坐下，速速吃完。久而久之，发觉此等小店所制食物多有大菜馆比不上者；实则大馆子近二三十年早有颓唐之势，朋友间聊起，皆有每欲宴客，左思右想不得一馆之叹。此本台北社会在生活上愈发老化之象，有识者早可见之，且不细说。小吃者，只系乎店家三两人之用心操力，较易掌控，故此中不少小店一开数十年犹能保持水平。

探觅之乐

本来小吃与一个市镇的古老聚落总是有着几乎的关系，故而你在那些区块蹓荡，常常会瞥及有意思的景象，如古老的业作，笨拙而陈旧的店面摆设，甚至古老而略显痴騃的人种等等，其中尚有—项，便是旧时风意的制吃景象。

我正是为了"张望"，才去不断地探街访巷，而终至看到了有趣的小吃(如南机场的"推车烧饼"。会制此种风味，确与此聚落有渊源)。而小吃由探看而终获得一吃，常是更加之乐。这就像在巷口乍见有烟汽，进入一探，是面摊，便生了一吃的浓兴。

便因有此探觅之乐，我始终无意察看报纸、杂志、美食手册等这些旁人已整理出的资料，主要它会搅乱这个已然不甚清美城市犹可能获得之不经意美感(且看其编排之密麻与用尽方法堆砌店家数量)，更别提担忧他们过分吹嘘或选项总倾向庸俗等……

如何评断其好

小吃一家又一家，你怎么知道进哪一家？

好问题。我的回答是：目测。

是的，用眼睛瞧。往往好吃的东西，从看它的模样便已八九不离十了。像基隆庙口，摊家多不胜数，卖猪脚的摊亦不少，我却会注意到十九号摊(晚上开)，乃他的猪脚看来就像好吃的。继而凑近看他的卤肉饭，更佳，坐下一吃，从此便无数次的吃上了：永乐布市对面的"清粥小菜"，外观根本不起眼，但我觑到他青菜颇有好模样，也坐下吃，亦从此吃上了。

金华街的"烧饼油条"、水源市场甘蔗汁、南机场推车烧饼、归绥街粥饭小菜，甚至延平北路"汕头牛肉面"，我全是用眼看来的，也皆没出错过。并且据饱读食书的朋友说起，前面提到的不少店，美食类书册竟然甚少著录。

另就是，我只是吃，尽量不与店家攀谈，也绝不认为问出他的历史、他的制作秘法、他的创业甘苦谈等，便更有把握替他高明的料理找出依据。

我不问这些。

很多时候，你知道了他的背景，却他后来退步了，更徒增你下笔评谈其食物之尴尬。何必呢？更主要是，好吃便是好吃：若说得天花乱坠，往往更离好吃有一段路。

另就是，你且观察：做得好的店家，很少开口的：喜欢盖的呢，则所制常见仁见智。

说来说去，我只能以我个人的口尝为准，只能如此而已。

小吃是台北好

最近有朋友自上海返，言及上海虽餐馆、弄堂点心皆丰，甚至外国菜亦多，但随意坐下张口就吃，老实说，比不上台北。

内行哉斯言。

台北若有个三五十处你满意的吃东西地方，分布在东南西北各区里，除了能充当早中晚三餐吃饱肚子外，他如想到喝一杯甘蔗汁或冬瓜茶，买一袋切好的西瓜、木瓜或莲雾，吃一张萝卜丝饼，吃一碗蚵仔面线，捏着一个水煎包或烤番薯在路上边走边吃，坐下喝一碗咸粥或米粉汤，甚至半夜吃烧饼油条豆浆或清粥小菜，凡此等等，皆能左右逢源：若再加上交通轻便(近年已不塞车了)、人众不挤(全城只得二百多万人)、深夜亦有诸多优势(安全、少犯罪)，此情此境，太多的城市根本没得比。

上海一来有交通之问题(东到西，四五十公里，不知塞车塞到何时)，二来餐厅固不乏高明菜，但小吃参差不齐，且油的太油、咸的太咸，吃起来亦今日很好却明天不行，起伏极大，往往颇费神。但上海的人家家中的菜倒是极好，这是台北家庭几十年来自诩工商忙碌后再也不堪恢复的佳良吃饭传统。

小吃虽然是台北好，但真正要供应两百多万人吃得舒服、吃得周全丰美，老实说，台北市目前还差得远。怎么说呢？便是有太多的东西有人想吃，却不见有人在做在卖；或是，即使有卖却做得极为不堪。

好小吃仍有空间

这类例子随手可举：葱花面包，坊间没有一家能入口的。若有一个年轻人，不想再忍受办公室同僚之难以共事，决心每天烘三百个葱花面包，每个底部皆酥脆，面上牛油与葱花皆如绝配，又油香且咸鲜，同时所有之材质皆是原物，不胡搁添加物，面包表面也绝不刷那一层亮光光的陋习糖油(看官常察看坊间面包店，便知我意)，这样的小生意，若中规中矩，或许每天下午三点出炉，六点便全数卖完。再如主妇每日中午将精心调制的五十个便当拿到公园卖，半小时卖完回家，这皆是我所谓"理想的行业"，更别说对社会之贡献了。

便当，台北24小时要卖出不知多少万个；但真正像妈妈有爱心的配好了极富巧思的菜放进去者，毫不油腻又毫无职业恶心相者，能找到一个吗？他如宁波菜饭，台北有售之店并不很多。且大多制得极劣，制得稍好者，如"秀兰"，动辄曰卖光。菜饭根本适合一店专售一味，24小时只卖几锅；来买者皆自备铁锅来盛。

又面疙瘩亦是。台北举目尽是牛肉面店，烦不烦啊，大伙可能也想吃点别款面食吧。若有人24小时卖个五大锅，即使只是最起码的白菜肉丝，一碗四十元，别像牛肉面一碗要一百三、四十元，照样24小时卖上个二百碗什么的。

以上所举，皆是一人可担之业，又是独售一味，最于人群有利，甚至亦最环保；台北可卖的小吃，极多极多，空间仍大，但看有心人如何从事罢了。

发掘小吃，实也为了发掘台北之美；你且观察，凡制得好小吃之店家，其人之模样、笑容也皆比较明亮灿烂。又吃小吃，也为了参与真实的人生；即是，吃现场做出的东西。而避吃便利商店或快餐连锁店的"已制成食物"，算是略尽—丝环保之绵薄。我宁可把钱付给当场现做的小摊而不是大工厂，一如我看电影宁可把钱贡献给一千多个位子的大戏院而不是分隔成多间的小厅；为了希望多延长些他们的寿命。

最贴心的城市——台北

事实上台北之好，主要是人与人的关系最密切，人对于别人的需要，亦最了解；甚至可以说，台北是人情最温热，最喜被照拂也最喜照拂别人的体贴之城。有人旅居国外久了，返抵国门，甫下飞机，原本牙疼的，霎时不疼了，因他知道台北有几十个朋友会提供牙医的讯息。他已然心安了。甚至一出机场，他就感受到一股温润的、说不出的、教他舒服信任的气氛。

又有想拍片但资金犹没着落的，这种例子在台北，大伙帮他出主意、帮他介绍，往往很热心；而后来晤谈者竟然很多，也皆和颜悦色，甚至有的一下便谈成了。

小吃，亦呈现某种台北之体贴。是的，他固然也为了赚钱，然他半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤，这是一种对别人的乐意照拂，别的国家别的城市，不容易。

故而虽然台北的房子住得如此不舒服，城市的先天根基也弄成像是弱肉强食之劣质，甚至大伙皆深知台北是一个让外地人很不容易旅游的城市，但它依然是教人最舒服的地方。因为人。

台北的人，才是它较大的宝藏。这些人，在六七十年代之交，开始懂得脱鞋光脚进客厅，家中地板擦得一尘不染：这或许是台北温馨体贴之始。到了八十年代中期，工商更发达了，大伙积蓄更丰厚了，台湾人到了香港，已不能忍受他们商店工作人员的斩钉截铁、即速成交，与冷漠。到了欧洲、美国，虽模样有点乡气，却出手还微微懂得一丝派头，总嘱自己不可太抠。这时期，便是台北温馨体贴之成熟期。

台北小吃好，乃台北人情好

何以台北会孕育出这股温馨体贴？

窃想与四十年代末期太多的各省人士迁徙流离、避居台岛这一段历史深有关系。乃他们必然最思珍惜这份好不容易才或许暂时得有的安乐，一年一年过去，大伙原本的互相倚靠终而更累聚成一种叫人情味的东西。

小吃亦如此理，因各方食物汇聚，撞击出的口味自必丰富。六十年代以降，中南部本省学子负笈北上，也自然而然吃上了粗犷形式的各种华北面食，且吃上了辣，连带日后返乡亦携回了辣味的嗜习。君不见太多的小乡小镇的葱油饼摊，人们愈来愈多在饼上还涂抹辣酱、咸酱的。而外省孩子在摊子上吃蚵仔面线、吃肉羹，加黑醋，也习以为常。这种种便是食物之文化融合力也。然有些食物，也必须要有世故宽广的城市方得容纳。譬如"秦家饼店"所制的那种"干烙式"葱油饼，如此恪守旧制，如此细揉慢火烙，终弄到订购者不断；主要这是台北，一个老练世故的城市，外省文化之浸润也深，故欣赏此种吃食之众比较得以累成。吃上了，便一年年的累积往下吃，一晃，竟吃了二十年。若是在中南部，或撑个三年，或撑个五年，未必一径开得下去。

小吃的佳美，透露出城市里人的佳良；然而此种佳美，或因文明陋习之加速，亦不免有逐步凋零之可能；本书所谈的几十家佳店犹能屹立，且我乐意集成这本小册子，—来或许还可供些老台北、新台北、来台北游历者(无论来自香港、大陆、日本或欧美)等，偶能有所参考；二来也可能激励原已是佳店者愈做愈好，而将要新从事者能够一洗陈腔、别出心裁。

此书中六十几篇小文，集自《商业周刊》专栏，每周一篇，自2005年秋天写到2007年春天，转眼写了一年又半。在此特别要谢谢主编孙秀惠女士，若非她勇于尝试，疏懒如我，吃归吃、晃归晃，断不会完成这样一本小书来的。