《美食达人秀：水晶月光川味笔记》书评-杂志之家

内容简介

川菜就是这样一种美食——初尝的人受不了它的麻辣刺激，可一旦爱上便会上瘾，就像谈一场刻骨铭心的恋爱，让你无法自拔。

这本书从一个痴迷川菜的川外人视角，寻找那些川内人因太熟悉反而不善表达，我们又充满好奇和遐想的正宗诱人川味。从全民热恋的经典川菜，到浓情怀旧的家庭川味，从街头流行的大众小吃，到工序繁杂的热辣火锅，为你毫无保留地揭示了川菜制作的秘密，展现出巴蜀人活色生香的川味生活画面。

透过这部凝结了作者诸多学习心得和体会的川菜学习笔记，愿你品尝到一个全新的川味世界。

来吧，翻启她，一起来体验这场麻辣鲜香的川菜盛宴。

编辑推荐

入选“SUPOR苏泊尔|CCTV舌尖上的中国II合作伙伴美食达人秀”川菜入门书

美食达人水晶月光潜心之作，深入蜀地探寻川味秘笈

繁杂有序的地道做法——让你建立正宗川菜的烹饪自信

超多麻辣鲜香的神秘调料——给你意想不到的川味体验

超广泛收录——从广为流传的经典川菜，到巴蜀当地传统美食全收录

强川菜学习笔记——凝结作者诸多学习心得，破解麻辣鲜香的川菜密码

这是一本真正的费心之作，看过书稿的每一位编辑，都被作者的敏锐探索精神所折服。

美食达人水晶月光和川菜结缘，不仅是因为她工作上开设有成都旅游与美食文化产业相关课程，更因为她就是一个狂热的美食爱好者、一个正宗的川菜迷。

博士毕业后她很自然地选择在美食之都工作和生活，全身心地投入了对浓浓川味的研究中。她踏遍巴蜀之地，深深地融入川人生活，孜孜不倦地探寻学习川地的风土人情与美食文化，详细记录各种川菜的正统做法并付诸于实践，——“为什么家中的小灶就做不出川菜馆的味道？为什么同样的调料和食材就做不出正宗的川味儿？”在一次次失败的教训和成功的经验后，她终于向广大读者奉献了这一部呕心沥血之作《水晶月光川味笔记》，为我们揭开了川菜诱惑的神秘面纱，并教大家做出地道的川味儿。

作者简介

水晶月光，正职教师，业余时间钻研美食。新浪美食名博，点击率超过500万，豆瓣美食达人，网易首届“生活家”晒厨艺冠军，美食、旅游、探店撰稿人，开设有成都美食与旅游文化产业相关课程。

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泡菜&泡海椒

四川美食数不胜数，每一样都不乏粉丝，但众多川味美食中骄傲到可以当嫁妆陪嫁的，我想就独有这老坛泡菜了。没错，就是这在巴蜀人心中占据无上地位且不可替代的泡菜，我准备多花一点篇幅来讲一讲我看到的四川泡菜。

川人的生活少不了泡菜：走进任意本地馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂。川菜烹饪中，泡菜和泡海椒是极重要的调料。炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃的了。身处海外甚至只是省外的四川游子，思乡心切时最念念不忘的就是这口酸爽的味道……泡菜早已以一种极为自然的姿态融入了川人生活。记得装修房子时，我并没提出要求，年纪轻轻的本地设计师给我橱柜图纸时就很自然地比画着：这里，到时就给你们摆泡菜坛子……当时我们还笑，小姑娘年龄不大，考虑得还挺周到啊，后来回想，泡菜坛子作为当地人生活不可或缺的部分，设计橱柜时给坛子留位置或许早就是不成文的规矩，并不需要特别去考虑。

在川人看来，小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意地使用自来水管的生水，泡菜照样妥妥的，一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪地夸赞自己的双手。这和手有啥子关系呢？嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手，一碰泡菜就生花，有的人随随便便地在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往的同时又望而却步。

我自己也是吃了好久闺密家的泡菜才开始自己起坛子的，也是给自己打了好几次气才敢于实践一回。开始就是因为觉得神秘，所以很怕失败，顾虑很多，后来想开了，我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法，咱首先能把它想象得太难相处，要相信自己就有泡菜之手，按部就班地放手去操作，遇到问题咱再说。

现在坛子养起来了，终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦，打开专用橱柜，那浓郁的味道让人只是闻闻都忍不住地开心，盛夏房间极安静的时候，会不时听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静，对于亲手培养起它们的人来说，这声音就像美妙的乐曲，会让人陶醉。当然泡菜的过程也非一帆风顺，最热的几周，也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定地把泡菜坛救回之后，突然感觉自己对这些坛子的感情更深了。神秘的面纱正一点一点揭去，我和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和情感，越来越亲密。真希望我的泡菜坛子们和我一起，伴随着时间，酝酿出越来越醇香的味道。

最初，我也是很小心地记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何来写了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下川味笔记的部分，只要大方向掌握了，放手去泡就好。

起坛子基本材料

坛子大小不同，材料分量就不同，以下先给出材料(1)，不同坛子的具体用量在下文步骤中一并给出。

1 水：矿泉水或凉开水比较稳妥，水质好的地方自来水也可，我起坛子时还有一坛先用的熟水，现在补着补着都换成自来水了，主要是图方便；

2 盐：泡菜盐(2)好，川人会首推自贡的井盐，粗盐或海盐也可，通常用不含碘在没有的话碘盐也可以；

3 香料：生姜、老姜、辣椒(种类广泛，我喜欢选辣的)、大蒜、花椒(3)(我用了大红袍和青藤椒2颐1混合)，八角之类的香料有人放，有人不放；

4 养水增香的蔬菜：如萝卜，据说最养水(各种萝卜品种都可，胭脂萝卜效果佳，但是水会染成红色，有人喜欢有人不喜欢)，此外还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等养水增香都不错，笋和茭白是除花利器；

5 冰糖：传统上用麻糖，也是一种麦芽糖，有除花防花功效，也可加点红糖；

6 白酒：防生花，如果有自酿醪糟汁更好，还能增加泡菜水的风味；

7 老泡菜水：有则好，帮助发酵，没有就自己慢慢养，养好了将来给别人做引子吧；

8 泡菜坛子：有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有的就用玻璃坛子，再没有的就玻璃密封容器，各自优劣参照下文笔记部分。

A.两升坛生水泡菜

1 新坛子洗净浸泡一晚后控干水分，小米辣50克左右，青、红花椒共7～9克，老姜1个，嫩姜70克，去皮蒜1头(皮可去尽，但多数会留一层薄衣)，白萝卜300克，全部洗净晾晒(1)；

2 辣椒去把(2)，香料晾好后一起装入坛中(3)；

3 1000毫升自来水溶解泡菜盐80克(盐的比例在笔记部分会有详细解释)，碎冰糖半汤匙，混合溶解后注入泡菜坛(4)；

4 萝卜切成比坛口略小的条块，装入坛中(5)；

5 加白酒两小盖(6)，盖上坛盖，用水封住坛沿，等待发酵即可(7)。

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网友评论(不代表本站观点)

来自宸霏格**的评论：

好

2015-11-05 14:30:33

来自无昵称**的评论：

因为我们都喜欢吃辣，所以选了这本书

2016-03-16 10:37:32

来自无昵称**的评论：

很不错的书，买书就选当当。

2016-04-23 01:11:19

来自扭扭老**的评论：

照着做了泡菜，没成功

2016-05-18 21:20:32

来自无昵称**的评论：

很喜欢，试着做了几次，好吃的说。

2016-06-04 16:59:52

来自cdshall**的评论：

书籍不错，价格便宜

2016-10-24 10:08:31

来自匿名用**的评论：

很好不错

2017-01-20 15:12:25

来自安***d(**的评论：

好好好好好

2017-03-20 20:20:21

来自匿名用**的评论：

书质量很好，包装精美

2017-04-10 13:49:23

来自spring_**的评论：

美食达人秀：水晶月光川味笔记我买书都是朋友看过后，或者各种阅读公众号推荐的，内容都是没有问题的。主要看自己学识够不够了，有些能看懂，有些很费神。但经典的书都不会读的太轻松。

2017-09-30 15:00:22

来自无昵称**的评论：

才开始翻了几页，倒是挺详细的

2017-10-18 16:01:08

来自无昵称**的评论：

美食达人秀：水晶月光川味笔记些川内人因太熟悉反而不善表达，我们又充满好奇和遐想的正宗诱人H川味。从全民热恋4的经典川菜

2015-10-12 06:59:42

来自猫妈妈2**的评论：

是一本少见的好书，图文并茂，作者很用心。读者很开心。

2014-06-08 10:09:59

来自panwang**的评论：

强，真心赞一个，看了以后有了很多收获，自己也学习一下吧。

2014-05-09 09:55:09

来自zhushao**的评论：

书确实很好，能学到很多平时不知道的制作方法

2015-02-27 14:08:05

来自无昵称**的评论：

超出预期的一本书。感觉作者在美食方面难得的沉心静气，不浮不躁，菜肴的写作从文化背景、步骤图片到技术细节，全都一一兼顾，娓娓道来，偶尔穿插些成都生活的体会，也不失为一种调剂。细细读了几篇已学会几处新知识，让我这个四川人也很佩服他的细心、好学和善于总结，只是干货太多，阅读也同样需要沉心静气，不浮躁的心情，那就一天读一点吧，会好好收藏，真的值得推荐！

2014-05-06 22:39:13

来自无昵称**的评论：

一个外乡人写对四川的感悟，对辣椒的感受，对吃的感觉，对生活的收货，非常喜欢

2014-12-07 11:38:40

来自安安曼**的评论：

作者对美食的热爱很感染人，描述很有特点，也很细致。是本值得放入书柜的书

2015-03-06 11:17:37

来自漫猫与**的评论：

水晶月光姐的书关注很久了，一直没买，这次无意在当当搜到，立即放购物车里买下，原本我觉得这本书可能像有些作者那样随意写写作法，末了还来一句“不要追求正宗，这只是家常作法小吃而已。”但我翻了后发现写得很好，把成都的美食都尽收眼底，为了做好吃的川菜之一泡菜，还做了不少研究，追寻改良最好的做法，连泡菜生花这问题也说到了，瞬间喜欢上这本书！就如我喜欢买日本烘焙的书一样，因为他们严谨。而不喜欢买国内众多啥知名博主的书花样多，却没有说到点子上去。这本书热烈推荐。相比同时购买的那本《小吃诱惑》，小吃诱惑真心不行，连最基本的云南过桥米线也乱…

2014-10-15 14:40:41

来自无昵称**的评论：

我爱买美食书，书店里大多美食书籍图片很炫包装很美但做菜的窍门很少或根本没有，虽一步步照着步骤做也达不到预期的效果和味道，这中间就是缺少很多不为人知的小窍门。关注水晶月光很久了，我很欣赏她对生活和美食的态度，没看到这本书之前就知道内容肯定错不了，拿到后更是肯定了这本书，真的是一本值得收藏的美食书籍。

2014-05-14 22:34:14

来自无昵称**的评论：

很好的一本书！对每种食物娓娓道来，它的样子、它的做法、（有很多种做法的，也备注说明）她总结的经验，都会写明。我有把书柜里其它菜谱都清理出门的想法！

2014-11-05 13:47:53

来自慕子歆**的评论：

写的真是事无巨细，用什么样的盐，什么样的酱油，详之又详，但菜谱就略显得少些，而且在北方，四川那些正宗的调料都买不到啊，佩服作者的敬业精神，写书就该当如此~

2014-06-04 19:31:46

来自无昵称**的评论：

川味地道，酣畅淋漓，美煞我这爱S川味的了；加上笔触优美，极度吻合了我这个年纪的品位，超赞！！

2014-06-16 18:01:01

来自lemon97**的评论：

如果想学川菜这是一本值得推荐和收藏的美食书。书中的每道菜是经过作者反复学习实践的，其中包括川菜的调料品用法和用量。书中的美食是大家熟知的家常菜，之前在家自制这类美食，味道却不怎么正，认真看了川味笔记后才知道调料品的灵活运用是川菜的灵魂。书中每道菜的步骤和做法心得也是必看的，运用到实践不知不觉地成就了一道道色香味俱全的家常川菜。另外我的一大收获是看了笔记后终于成功的拥有了专属的泡菜坛子。之前是屡做屡败的，呵呵

2014-06-09 14:04:58

来自呗淼壳**的评论：

这是一本作者非常用心的作品。像书名一样，作带着谦虚学习的心态，认真的给读者们介绍了川菜的精华所在，只要仔细阅读过，都可以感受到作者那份真诚与踏实。值得收藏！

2014-04-29 13:45:52

来自taikae**的评论：

社浙江科W学技8术出版社出版时间版次印次页数字数开本开纸张胶版纸包装平S装其他【书摘插画】美食达人秀：水晶月光川味笔记推荐语　　★

2015-12-26 22:59:33

来自iamiamx**的评论：

作者从介绍川用油盐酱醋,豆瓣酱川产豆豉&其他特色调料入手,娓娓道来川菜的不同与历史,进而介绍各种类型的川菜做法。让你从根本上认识川菜，学习川菜，进而掌握川菜做法。我是非常喜欢这种方式的，正如书名川味笔记，真就想在看一本附有学霸认真研究之后写了笔记的参考书，不仅仅让你学习到的是做菜，更让你了解真正的川菜精髓。书本印刷也很好,强烈推荐～

2014-05-13 19:31:23

来自无昵称**的评论：

一本很不错的川菜书，和一般川菜书不同，里面写了很多川味神秘调料的做法，大家都知道川菜的神秘之处就是调料，有了这些利器，自己在家也能做出川味馆的味道了。

2014-06-11 14:11:58