制成黄油(butter)是保存牛乳中脂肪组分最古老的方式之一，黄油的生产可追溯到早期的一些历史记载，其中提及黄油应用于祭祀、药品、化妆品之中，并且远在公元前黄油就已作为人类的食物。文献记载表明，至少在古代，驯服和驯养动物是人类文化和文明的起源。因此，我们有充分的理由相信，挤取动物的乳汁并用此制造黄油的起源比有组织的并有长期记载的人类活动还早。

黄油制造技术的发展与加工设备的研制和应用息息相关。在十八世纪末期，人们开始重视搅乳和黄油设备(不同于木头制造的设备)的开发和应用，并且发明了圆桶搅乳器。

到了十九世纪中期，人们致力于改善搅乳提取奶油的方法，这些努力促使深度凝固方法的问世。而在此之前，人们一直采用浅盘法来提取奶油。采用深度凝固法缩短了搅乳所需的时间，而且制得的稀奶油质量较好。1864年，巴伐利亚调制器的发明孕育了运用实验室离心机原理的构思。1877年，一位德国工程师成功地设计出一台尽管粗糙但是可以作为间歇式操作机使用的机器。1879年，瑞典、丹麦、德国的工程师们成功地制造出全连续式操作的稀奶油分离器[1]。

在1870年，即引入工厂化生产黄油的前一年，美国黄油总产量高达5.14亿磅，这些基本上都是在农牧场中生产的。目前虽缺乏早期黄油制造厂情况的史实记录，但可查证爱荷华州于1871年就建立了首家黄油生产厂，而且该厂还引入了用于搅乳操作的牛乳贮池系统 [1]。

对黄油行业的发展有所帮助的另外一些发明，包括1890年可以地测定出牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科克试验、保持牛奶和稀奶油品质的巴氏消毒法、乳酸菌的纯发酵法以及保持稀奶油品质的冷藏法。

如今，包括乳脂油(butter oil)、无水黄油(anhydrous butter fat)、乳脂-植物油混合脂和乳脂分提制品等各种乳脂肪制品的制造已经遍及全球。在过去，将乳脂肪制成黄油是保存牛乳脂肪(milk fat)的主要技术，而如今优先选择的保存方法是把乳脂加工成无水黄油，然后充氮密封包装，从而大幅度提高产品的货架寿命，降低产品变质的速率。

历史上，无论是液态乳、稀奶油还是黄油、牛乳脂一直保持着较高贵的地位。历来牛乳脂的消费量与较高的生活水平相关。近期，随着西方国家的繁荣，人均乳脂消费量反而逐渐下降。具有讽刺意味的是这种现象与历史上乳脂的消费和利用模式是互相矛盾的。发生这种降低现象的原因是多方面的。本章将阐述黄油和乳脂的化学组成、销售、技术、加工、品质、法规限制和应用。