咖啡生豆在出货之前，原则上会在储藏室内存放三到六个月。这是为了让生豆内部的水分可以分布得更均匀，让生豆在之后的运送过程中可以保持较佳的质量，也能保持生豆的新鲜度。生豆含水的均匀度会直接影响到紧接在后的烘焙。如果内外水分含量差异太大，会导致生豆在脱水和加热的阶段受热不均。而且脱水阶段的受热没处理好，会让接下来的导热和整体水分蒸发更不均匀。咖啡生豆本身就具有原产区的特色与风味，但如果生豆内部含有多余水分，则会将这些原本具备的特色而不容易辨别。因此，烘焙最主要的目的，就是要让生豆的整体水分能均匀地减少。此外，脱水率和焦糖化的程度不同，风味和特色也会截然不同。我们可以将生豆烘焙大略分为浅焙、中焙与深焙等3个阶段，然后再加以细分为以下8大种烘焙程度。极浅烘焙(Light roast)浅烘焙(Cinnamon roast)中度烘焙(Medium roast)中微深烘焙(High roast)中深度烘焙(City roast)微深度烘焙(Full city roast)极深烘焙(French roast)极深度烘焙(Italian roast)以上这些焙度的差异，主要是在于酸甜和焦糖化程度的不同。浅焙原则上都是以酸甜为主调性，进而凸显产区生豆的独特香气；而深焙则是偏重口感与甜韵。焙度的选择中考虑的重点是要能将生豆风味、口感及酸甜度加以平衡标准，因此不可以一体试用。

手作浓缩咖啡的起源——东京银座 “琥珀咖啡”(Cafe De Lam'bre)

说到浓缩咖啡，大家的及时印象一定都是意式咖啡机所冲煮出来的那油脂般滑顺的咖啡液。如果将用具转换成常用的手冲器具，一般人大概怎么也不会相信。所谓的意式咖啡或浓缩咖啡，都是要在短时间内做萃取。进行萃取时，将咖啡粉磨细放入半密闭空间里，通过固定的水压强迫，让热水能进入颗粒内部，而持续的水压也可以从饱和的颗粒中推挤出大量的可溶性物质。我们将浓缩萃取的条件整理如下： 1 整体颗粒在容器内要同时吃水。 2 颗粒在饱和之前，不会有萃取液产生。 3 当萃取液产生时，所有颗粒必须同时释放萃取液。当条件被整理出来，你会发现意式咖啡机不过是一个工具。上述对时间短的要求是为了避免颗粒泡在水里太久，但咖啡颗粒吃水的饱和度，以及持续将可溶性物质从颗粒内部带出的牵引力，才是做出浓缩咖啡的真正重点。如果可以找到类似的冲煮器具，手作浓缩咖啡不是不可能喔。在讲解手作浓缩咖啡的手法之前，先向大家介绍一家身为咖啡迷这一生一定要拜访的咖啡厅，而它也是丑小鸭手作浓缩咖啡技巧的启蒙——东京银座 “琥珀咖啡”(Cafe De Lam'bre)。“琥珀咖啡”创立于1948年，是日本及时家咖啡厅，而且在初期，“琥珀咖啡”只提供咖啡饮品，并不提供任何三明治或松饼之类的轻食。一直到现在“琥珀咖啡”也只有多加了咖啡的果冻、冰沙和起司蛋糕，全都是以咖啡为主轴的陪衬点心，它真可以说是一家不折不扣的咖啡专门店。坐落于东京银座的“琥珀咖啡”，跟它附近的建筑物相比，仿佛就是一幢银座历史博物馆，不管周遭如何变化，它始终维持着不变的姿态，保有创业之初的灵魂。“琥珀咖啡”的灵魂人物就是已经近101岁高龄的关口一郎先生。这样的年纪，如果要列入吉尼斯世界纪录，成为最老的咖啡职人，应该是当之无愧吧！虽然关口先生已经不在吧台冲煮咖啡，但直到今日，他还是每天亲自到店里烘焙咖啡豆，坚持为自己的金牌质量把关。各位要是有机会前往日本东京旅游，不妨抽个时间到“琥珀咖啡”喝杯咖啡。如果是在下午3点前前往，您应该有机会在位于入门右手边的烘豆室和小办公室，一睹关口先生进行烘豆工作的风采。 琥珀咖啡”引人入胜之处，并不在于它悠久的历史或不变的菜单，而是它冲煮咖啡的手法、以及对咖啡风味的坚持。很多人注意到“琥珀咖啡”这家店，大都是因为店里的陈年老豆。前往朝圣的人到店里品尝一杯十年以上陈年豆的滋味，似乎已经成为不可或缺的仪式。而当我们在品尝一杯好咖啡时，除了好的烘焙咖啡豆之外，最该重视的还是冲煮咖啡的手法。所以对笔者而言，“琥珀咖啡”真正令人感兴趣的，就是能够引出圆润风味、浓缩咖啡口感的冲煮技术。虽然是小小的一杯咖啡，却能将酸、甜、苦的平衡表现得恰到好处，一入口就彷彿夹心软糖般，酸甜滋味伴随着咖啡风味，从舌面上一阵阵扩散开来，而近乎油脂般的滑顺口感，更是让人惊艳不已。之所以要对冲煮手法执着，是因为它可以说是将一款咖啡的风味展现的途径。咖啡豆的好坏在出厂的那一刻就已经决定，我们无从掌控，只能靠数据来挑选；而一款咖啡豆的风味是否能完整呈现在客人面前，则是能通过我们的冲煮技术来操作的。因此，“琥珀咖啡”的陈年豆对笔者而言，只是一项时间的产物，我个人所重视的则是它将一杯咖啡完整呈现的精湛冲煮手法。接着就让我们带领各位来一窥关口一郎先生的咖啡世界、他个人研发的专属咖啡器具，以及那看似单纯却又蕴涵全部手作咖啡基本概念的手冲技巧。