自序 去年的初秋，编辑于善伟先生，鼓励我把数十年的茶山之行、问茶经验、和心得体会，付诸笔墨，与爱茶的朋友分享，我愉快地答应下来。因为，此前出版的《茶味初见》，是一本引导大家顺应自然，深层次地鉴别茶、与健康喝茶的专业茶书。在饮茶的同时，让大家去领略，蕴含在24节气中的茶与茶汤之美。《茶席窥美》，是一本深入探讨习茶、泡茶、知味、择器、鉴水、尚美、格物的茶席设计与茶道美学专著，科学地指导爱茶人，如何运用人体工学，更合理、更健康、更风雅地去泡好一杯茶。在写完两本专著之后，我发现茶的知识构架，还不完整，还缺少一本详解六大茶类的书籍。如果能结合茶山游学，用一个理科生的思维和视角，把六大茶类的本质、与茶类起源的相互影响，认真地交代清楚，那么，从《茶味初见》、《茶席窥美》、到《茶路无尽》，我的个人茶书三部曲，算是趋于了。仔细梳理出的茶的知识体系，以及对茶的整体地深刻认知，也算基本建立，让知识不再碎片化。

尽管勤奋地在学在写，也恐慌自己的才疏学浅。于是，重走茶区，遍访茶农、茶人，严谨考证茶史、茶叶制作工艺、技术传承、茶树品种等等，力求从文献和证据链中，得出每一个所要表达的结论。让自己的每一个观点，得到的技术与正确的理论支持。尽可能地让每一张图片与文字对应，可赏可读，以图释文。这些看似不起眼的要求和细节，给本书的写作，增加了诸多难度和挑战。为此，我只能事必躬亲，多少个假日与夜晚，行色匆匆，穿行在茶区与往返的问茶路上，以至于我们家丫头，取笑我说：“你问茶累积的机票和车票的厚度，早已超过了新书的页码。”这点我必须承认，笨鸟先飞，勤能补拙嘛！

风霜雪雨，一路问茶，一路采访，力争在当天晚上，整理完24小时的笔记，趁热打铁，草就该书每一章节的文稿。恩施的那个雨夜，记得在宾馆，灯下孤影，我用随身带的茶具，泡一壶“红袖添香”，插一枝半开的素心蜡梅，写下了“恩施玉露承唐韵”一章，花香浮动，茶润诗心，茶与花，都是旅途中最温馨地慰藉与陪伴。辛勤耕耘的每一个夜晚，虽苦尤甜，至今历历在目。

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。茶山迤逦，茶路孤独，但我深知，“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”要真正做到知行合一，就必须风雨兼程，付出辛苦。最能激励我的，是小时候，父亲对我的谆谆告诫：“书到用时方恨少，事非经过不知难。”书能医我愚，苦可砺我心，梅花之清香，不也是来自于苦寒吗？

茶路漫漫，漫漫茶路。学无止境，我在路上，心永在茶路之上。

静清和

2016年2月28日

写于静清和茶斋

茶里幽物知多少 “啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽，对茶的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里，蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味，作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶中除了涩苦的茶多酚，还含有水分、生物碱、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素、以及其他微量元素等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内，多种酚类物质的简称。茶多酚主要有以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素、和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越苦涩，对胃肠的刺激也会加重。其保健作用，体现在不同人群、可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的首要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。

茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱、和茶碱等。故咖啡碱，有时会作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成刺激。茶的苦寒性、与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高，一般是以新梢的第二叶含量较高，其次，是及时叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。这就是六安瓜片，为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因。也是红茶和乌龙茶的茶青，要求具备一定成熟度的主要原因。另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮荫的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。茶被饮用后，咖啡碱会在4～6个小时内，以尿酸的形式排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内、不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大地影响。

茶叶中的蛋白质含量，虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却举足轻重。它对茶汤的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。

茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气、和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦、及华佗所论的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成，阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡有诗：“阳崖阴岭各殊气,未若竹下莓苔地。”事实证明，有竹林萦绕，林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖、及少量其他糖类。单糖和双糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶地陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片、或老叶中。较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发、氧化、和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散。此去经年，朱颜辞镜，岁月摧茶，曾经迷人的花香或果香，最终会香消梦断，可能会仅余、各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶氨酸、咖啡碱、及茶多酚等内含物质，都会随之降解与减少。因此，茶叶作为饮品，一定具有一个的、合理的黄金品饮时期，那些无时间局限的，所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。

一款好茶，不惟有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和。宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质，达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸、与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱、与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源；酸，却是由茶中的有机酸、和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往是在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐的味道；涩，是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。

好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛(涩)、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，令人愉悦的甘味，会自然显现。何况，还有可溶性糖、与氨基酸综合呈现出的甜味，以及对其他滋味，呈现出的明显协同与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由儿茶素、及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡且滋味丰富的茶汤，不会特别彰显出、其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在缺陷。