初识绿茶

品饮绿茶以新茶为贵。新鲜的绿茶，色泽绿润，香气馥郁高长，汤色绿明清澈，滋味鲜爽，每年春天新鲜绿茶上市的时候，喜欢喝绿茶的人们都会争先购买。品质好的绿茶，量少，一上市，就会被商家或消费者抢光。

绿茶的形状

绿茶注重外形，不同的绿茶其外形各不相同，有针形茶，如安化松针等；扁 形茶，如龙井茶、千岛玉叶等；曲螺形茶，如碧螺春、蒙顶甘露等；片形茶，如六安瓜片等；兰花形茶，如舒城兰花、太平猴魁等；单芽形茶，如蒙顶黄芽等；直条形茶，如南京雨花茶、信阳毛尖等；曲条形茶，如婺源茗眉、径山茶等；珠形茶，如平水珠茶等。

绿茶在所有茶类中形状最多，且品质茶茶形都非常美，干茶叶与泡开后的叶 底一对比，那简直是太美了。绿茶主要有以下几种形状：

扁形绿茶. 扁平、挺直的茶，在干燥过程中一边炒一边压扁，茶的条索就被固定成这个形状。龙井茶、千岛玉叶、雀舌茶都是扁形绿茶。

螺形绿茶.. 像螺一样，茶条卷曲紧抱，茶上多毫，碧螺春、翠螺均为螺形绿茶。

卷曲形绿茶.. 茶条在揉捻中抓、揉，使得茶条细紧卷曲成纤细的茶条，茶条上有毫。都匀毛尖、高桥银峰为卷曲形绿茶。

兰花形绿茶.. 自然舒展像兰花一样的绿茶，芽叶完整舒展，最有代表性的是太平猴魁。

针形绿茶.. 像松针一样，又直，又圆，芽叶抱得紧紧的，在揉捻茶叶、整理茶叶条索时把茶叶理成这个样子。南京雨花茶和安化松针都是针形绿茶。

片形绿茶.. 外形松散、平直，叶片一片一片的绿茶，像六安瓜就是片形绿茶。

毛峰.. 多茸毛和白毫，卷曲、条状的绿茶(和黄茶)，像黄山毛峰。

毛尖.. 用比毛峰更细嫩的芽叶制成的稍卷曲的茶，稍显毫，信阳毛尖、都匀毛尖都是此类外形的茶。

绿茶的制作工艺

绿茶为不发酵茶，一般采摘茶树的茶芽或嫩叶，经过高温杀青，再揉捻，干燥，完成绿茶初制。在高温条件下杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，让绿茶叶绿、汤绿。

绿茶加工工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

杀青是形成绿茶品质的关键工序。

绿茶分类

绿茶按照加工工艺不同一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。

蒸青绿茶.. 蒸青绿茶，即绿茶初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶，大部分属于蒸青绿茶，如煎茶、玉露、碾茶等。

炒青绿茶. 炒青绿茶，即绿茶初制时，经锅炒(手工锅炒或机械炒干机)杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征，少数品质炒青绿茶有熟板栗香。常见的炒青绿茶有龙井茶、碧螺春等。

烘青绿茶 烘青绿茶，即绿茶初制时，一道工序——干燥用炭火或烘干机烘干的绿 茶。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋 味鲜醇，香气清高。采摘细嫩的烘青绿茶易显毫。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、 高桥银峰等。

晒青绿茶.. 晒青绿茶，即绿茶初制时，一道工序——干燥利用日光直接晒干的绿茶。将茶叶晒干是最古老的干燥方式，晒青绿茶主要在我国的云南、陕西、四川等地区还有生产，云南的晒青绿茶称之为“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用的并不多，大多数用来作为黑茶的原料或直接压制成紧压茶。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。

绿茶的贮藏方式

绿茶买回家后，其保存方式很重要，怎样贮藏，也是一种学问。

绿茶劣变是绿茶中的物质发生了化学变化，造成绿茶色泽由绿润变得枯黄，并失去光泽，汤色暗黄，香气低沉，滋味平淡，甚至有异味生成。

低温贮藏 家庭藏茶，可以利用冰箱。将茶叶分装小包装，密封后置于冷藏室，一般温度控制在3℃～6℃。值得注意的是，茶叶一定要密封好，好单独放置，避免和有异味的食品放在一起，有条件的话，可以单独选择一个冰箱，用来贮藏茶叶。此外，也可以将茶叶放在冷冻室内，只是需要品饮时，将茶叶取出后不要马上拆封取茶，先放在常温下，待茶叶达到外界温度后，再开封取茶。

密封常温贮藏 将茶叶密封包装好后，放在阴凉干燥、温度较低的地方放置。茶叶的包装要避光、不透水气，无异味。

除氧贮藏 除氧的方法很多，如抽真空、放置除氧剂、充氮气等.绿茶外形各不相同，注重外形美，抽真空容易造成绿茶破碎，所以抽真空不适用，但可以在包装袋内放置除氧、除湿剂，既有除氧的作用，又有除湿的作用，还可以充入氮气等。

石灰干燥贮藏 这是传统的龙井贮藏方法，将干燥的生石灰用布袋装好，茶叶用透气的纸包装好后，放在陶缸中，石灰袋放在缸的中心，放在阴凉干燥的地方。要注意的是石灰要经常检查，潮解后要及时更换。

绿茶的贮藏原则就是低温、低湿、避光、避氧、避异味，同时买回来的茶叶 一定要干燥，一般含水量要低于6％，否则容易变质，茶叶量多时，要分成小包装，以便于取放，另外，一种包装好盛放同一种、同品质的茶叶，否则包装吸收一种茶叶的茶香后再放置其他的茶叶，容易引起串味，对茶叶的品质直接造成影响。

紫砂壶， 好用及时

没有茶壶也能泡茶，杯子、饭碗都可以，只是显得不像那么回事。

而对喝茶的人来说，讲究的泡茶，一定要用壶泡，除绿茶外，多是紫砂壶泡，这样才称 得上是真正意义上的泡茶，因此选一把好用的紫砂壶非常重要。

泡茶用的壶一定要好用，拿着舒服，才会令品茗者在泡茶过程中得心应手，才能泡出 地道的好茶。

好用的壶必须拿着舒服

好用的壶，除了外观好看，手拿着舒服、装水后还应稳定。

如何能挑选到用着舒服的壶？

及时，壶拿在手上，感觉到壶是平衡的，没有往哪一边倾。

第二，茶壶拿起来不是感觉很沉。如果过重，说明这把壶的壶把设计不够科学，不符合人体工学；或者是这把壶的胎(即壶壁)太厚了，用着累手，更影响泡茶的心情。

第三，装水入壶，拿起壶来试试水，必须是单手拿起壶、倒水， 感觉装满水的壶是否适合自己的力量，手指和壶把的位置拿捏着是否 舒服。如果拿着装满水的壶很轻松、舒服，那这把壶适合你使用。

如何挑选好用的壶

手摸

用手摸壶的表面，看起来很粗的壶，但是摸着的手感却很光滑，这就是好品质紫砂壶的一个显著特点。如果是看起来很光滑的壶，摸起来却感到粗糙，估计泥料有问题，可能不是宜兴的泥。

再有，如果壶有明显的抛光、擦油，总之看着感觉有疑问，摸起来手感异样的，肯定不能考虑购买。

沸水浇淋

用沸水往壶身上一浇，水珠迅速 滑落、荡然无存的，如果是没用过的新壶，一般不会是好泥料的壶。壶注 满开水后，再用沸水浇淋壶外壁，由 于壶内温度高，壶外壁有的地方迅速 干燥，可以看见水痕像退潮一样收缩，这是好泥料新壶的正常状况。

耳听水声

将滚开的水迅速倒入壶中，耳朵挨近壶口(要小心烫伤耳朵)，如果能听到壶中发出“沙沙”的吸水声，这样的壶泥料大体没有问题。

鼻闻味道

迅速倒出沸水，闻一闻壶内有无刺鼻的异味，或者是明显的土腥味。如果有，泥料肯定有问题，至少不是好料，或者有添加化学物质，或者窑火不足。

出水测试

紫砂壶里装满水、倒水，看水流是否顺畅圆润，还看盖口处是否往外流水，盖口溢水，说明盖口不是十分严密。

倒水中突然把壶持平，停止倒水，看看壶嘴和盖口出水处是否有 “口水”下流。盖口处溢水和壶流处“流口水”的情况每个人接受度不同，有的人特别注重泡茶中的干净利落，就不太能接受这些情况， 有些人则可以接受，看个人感受。

这几步做完了，大体对壶是否心仪也有了结果，如果喜欢就带回家。泥料好的紫砂壶在悉心养护后很快就能够发生变化，有的几次使用后就焕发出润泽柔和的光泽，壶表面更加细腻可爱，看着这些变化真是令人欣喜。

紫砂壶泡乌龙茶

器具：紫砂壶、公道杯、品茗杯、闻香杯、茶荷、茶匙、过滤网组合、茶盘。

选水：水温100℃沸水。

冲泡步骤：

1. 温紫砂壶：将随手泡中的热水冲入壶中温烫。温烫壶里、壶壁、壶盖，让整个壶充分承受开水的淋浴，唤醒壶，让稍后的泡茶环节更加顺畅，利于激发茶性。

先把盖子打开。左手大拇指、食指和中指按在壶钮上，揭开壶盖，把壶盖放到茶盘中。 b.注水。右手提壶，按逆时针方向低斟，使水流顺茶壶口冲进，再使水从高处冲入茶壶，等注水量为茶壶的1/2 时再低斟。 c.双手取茶巾放在左手手指上，右手把茶壶放在茶巾上，双手按逆时针方向转动，使茶壶各部分充分接触开水。

倒水：将温烫壶的水倒入茶盘。

赏茶：将茶叶放置茶荷中，请客人赏茶。

投茶：用茶匙将选好的茶叶从茶荷里拨置壶中。

若壶口比较小，可以借助茶漏来投茶。

洗茶：冲水入壶中至满，唤醒茶叶。

a. 用壶盖将壶口的茶沫刮去。 b.用开水淋壶。

放置滤网：将滤网放在公道杯中。

温滤网、公道杯：提壶冲水温烫滤网和公道杯。

温烫闻香杯、品茗杯：将公道杯中的水温烫闻香杯和品茗杯。

茶夹温烫闻香杯并倒掉水。 b.用茶巾擦拭干净闻香杯的水渍。 c.茶夹温烫品茗杯并倒掉水。 d.用茶巾擦拭干净品茗杯的水渍。

正泡冲水：开水冲入壶中，正式泡茶。

出汤：将壶中的茶汤倒入公道杯中，目的是使茶汤均匀。

拿起公道杯，用茶巾擦拭公道杯上的水渍。

分茶：将公道杯中的 茶汤分入闻香杯中至杯的七分满。

茶入品茗杯：将闻香杯中的茶汤注入品茗杯中。

一只手拿起品茗杯，并倒扣在闻香杯上。 b. 拇指摁住品茗杯，食指与其余三指夹住闻香杯。 c. 品茗杯与闻香杯翻转过来。 d.茶汤就从闻香杯中注入品茗杯，将闻香杯拿出即可。

闻香：将闻香杯取出闻杯中茶香，有高温香、中温香、低温香。品饮者可慢慢体会。

奉茶品饮：将闻香杯和品茗杯放在托盘上，敬奉给客人品尝。

右手大拇指、食指握住杯两侧，中指无名指抵住杯底，小指自然弯曲。