《生鲜果蔬供应链中的食品安全管理与微生物危害控制》书评-杂志之家

内容简介

本书通过一手数据的调查研究和对国内外文献的总结分析，列举了大量生鲜果蔬引起食源性疾病暴发的案例，归纳了微生物污染果蔬的途径和特点，介绍了降低食品安全风险的原理和卫生操作规范；从管理学的视角，探究了生鲜果蔬供应链的模式和流通渠道对食品安全风险的影响，分析了农业种植过程中，农业生产经营模式、规模、市场定位等管理要素对实施规范操作的影响，研究了零售和流通领域中运营管理与食品安全的关系，解读了农产品采购、配送、验收、陈列、理货、补货等零售管理中食品安全的风险点；阐述了品类管理以其先进的管理理念和技术对提升食品安全管理水平的意义，为食品安全管理引入了新的观点和思路；探讨了食品安全管理体系的建立和消费者对食品安全的认知与评价，丰富了食品安全管理的内容。

编辑推荐

本书围绕生鲜果蔬的自然属性和管理特征，立足从生产到销售的全过程，以食品安全技术与运行管理的相互关系为切入点，结合大量实例，深入浅出，从新的视角诠释了食品安全管理在保障生鲜果蔬食品安全方面的意义与应用。力争使读者对生鲜果蔬供应链的模式和各环节的流程、生产经营中的食品安全风险，以及食品安全技术与管理的相互促进作用有比较的了解。本书对生鲜果蔬的生产者和经营者、食品安全从业人员，以及相关领域的研究人员具有较好的参考意义，也可以作为大专、中专学校相关专业的参考教材。

作者简介

谭锋，男，1964年生，食品安全、质量与管理理学硕士，北京农学院教授，专业特长为食品发酵、食品安全。目前研究领域为食品供应链中微生物污染的控制，以及食品质量与安全管理。曾获北京市高等教育教学成果一等奖。徐扬，女，1979年生，食品质量与营销理学硕士，工商管理硕士，北京农学院讲师，专业特长为食品加工、食品营销。目前研究领域为食品管理，食品供应链，以及食品安全管理。

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伤口是植物内部与外界环境相联系的途径之一，也是致病菌对植物内化的重要窗口。各种生物和非生物因素，例如昆虫、暴雨天气、风中带有的颗粒、采收方式等都是导致植物伤口的原因。过量的水分吸收，有时候甚至是正常的水平，都可能导致植物器官表面的裂缝。作为上表皮副产物的毛状体很容易受到损伤，经常被植物病原细菌和附生植物细菌感染，破裂的毛状体是否能够使内化细菌常驻尚不清晰。

生鲜农产品的采后处理对于微生物的内化也具有显著影响。例如，当25℃的番茄浸泡于10℃的沙门氏菌悬液中，可以使细菌迅速进入番茄内部，这揭示了采收后对番茄冷却处理时的温度对细菌入侵的重要性，当番茄浸泡于低于自身温度的水中(清洗或冷却)时，番茄内容物因冷却而收缩，导致表面的气体或液体进入番茄内部以抵御结构收缩，如果番茄表面的水中含有致病菌，那么这种收缩效应有可能帮助致病菌侵入番茄内部。然而，使用比农产品温度高的水浸泡处理时并不意味着可以防止水源性细菌的侵入。例如，产自南美的芒果曾在美国引起过食源性疾病的暴发，而用于控制飞蝇幼虫的热水浸泡过程被认定为是细菌内化的原因，模拟热水处理过程的实验显示，沙门氏菌可以通过这一过程在完好无损的果实中出现内化，果实的茎是细菌进入的途径。此外，制备鲜切生菜时可以通过提高植物组织呼吸强度降低内化的风险。高强度的呼吸过程可以使生菜对细菌内化产生一种“反作用力”，这种“反作用力”可以抵抗细菌的侵入，减少细菌在清洗过程中被内化的可能。