克里奥风味海鲜汤

在传统的普罗旺斯烩海鲜里加入红辣椒、青椒和朗姆酒，使其富有西印度风味。可以使用很多种类的鱼，例如：安康鱼(monkfish)、鳕鱼(cod)、鲈鱼(sea bass)、鲣鱼(bonito)和鲂鱼(john dory)等，鱼越新鲜味道越鲜美。

供6人用

□2.5～3千克各种鱼类(除掉内脏后，带鱼骨的净重)

□12个带壳鲜蚝

□100毫升橄榄油

□1个洋葱，切成末

□1根芹菜梗，切成末

□1个红椒，去籽，切成小丁

□1/2个青椒，去籽，切成小丁

□2～3瓣蒜，切末

□1/4～1/2茶匙干辣椒碎片

□少许藏红花丝

□2汤匙香芹末

□1片香叶

□500克熟透的番茄，去皮、去籽，切碎

□1升鱼高汤

□盐和现磨的胡椒

□500克带壳大虾，剥去壳、 除去虾线

□1～2汤匙黑朗姆酒

□鲜百里香末

□蒜味辣椒蛋黄酱(见左图)

□大蒜面包丁

除净鱼鳞，鱼头、鱼尾好不用，无论是鱼肉或是整鱼，都要切成大块，鱼骨可以增加风味。撬开蚝壳，保留蚝肉和汁液，在耐热煲内将油烧热，加入洋葱、芹菜、胡椒、大蒜和辣椒碎片。用手指捏碎藏红花放入锅内，慢火加热5分钟，煸炒至蔬菜变软呈淡褐色。然后，加入香草、番茄、鱼汤并调整口味，搅拌，烧开，用小火炖30分钟。不时搅拌，再把汤烧开，将鱼放入，顺序为：油性大的鱼肉先放，白鱼肉后放，用大火烧开，再炖8分钟，轻轻搅动几次，然后，再将软质鱼肉放入。在加热2分钟后，加入大虾，加热4分钟后加入蚝肉和汁液，端离开火，去掉香叶，加入黑朗姆酒，重新调整口味。汤趁热喝时，要盛入大的汤碗里，并撒上鲜百里香末。另配蒜味辣椒蛋黄酱。

也可以将蒜味辣椒蛋黄酱放在汤面上，或涂抹在面包上。法国南部普罗旺斯出产的蒜味辣椒蛋黄酱是一种浓稠的酱汁，看起来像蛋黄酱，味道香辣浓郁。这种酱汁是根据它的颜色命名的，法语Rouille，意思是铁锈色。

制作蒜味辣椒蛋黄酱

将一个烤熟、去籽的红辣椒放入食物料理机中，加入1个烤熟之后去皮的马铃薯、1汤匙番茄酱、1个蛋黄、1瓣蒜和1/4茶匙的盐和辣椒面。开动机器将材料搅拌成蓉，在开动机器过程中加入125毫升初榨橄榄油，搅拌到材料光滑、浓稠，尝味，并调整口味。

奶酪舒芙里

把蛋黄和白葡萄酒放进一个耐热的大碗里，隔水加热，搅打到呈缎带状，端离开火，继续搅拌至冷却。在另一个碗里，打发蛋清，把打发后的蛋清轻轻地均匀搅拌至蛋黄中，同时加入盐和胡椒调味。将淡奶油在锅里烧开，将格律耶尔奶酪放入搅融至幼滑，倒入到4个耐热盅内，用两把勺子把蛋糊制成丸子形，让其漂浮在丰杜上，在丸子上撒上适量的帕玛森奶酪末，用180℃烤10分钟，或者直到舒芙里蓬松涨发起来并呈金黄色。撒上香葱段，迅速上桌，配帕玛森奶酪末。

供4人用

□4个鸡蛋，蛋清与蛋黄分离

□100毫升干白葡萄酒

□盐和现磨的胡椒

□100克鲜帕玛森奶酪末

□制作丰杜的材料

□200毫升淡奶油

□100克格律耶尔或其它易融化的奶酪，擦碎

上菜时用来装饰

□香葱段

□帕玛森奶酪末

其它配料 AlternativeFlavoring

□用蓝纹奶酪代替格律耶尔奶酪

□加入一点大蒜蛋黄酱到丰杜中提味

□加入切碎的新鲜香草到丰杜中

制作舒芙里蛋液

舒芙里因为搅拌进入了空气，因此质地轻柔、蓬松。要制作出地道美味的舒芙里，蛋液是关键。图示使用的是标准的打蛋器，采用隔水加热搅拌法。为了充分搅拌均匀，可以使用大号的打蛋器或者电动打蛋器，搅拌盆要非常洁净，否则无法打发成功。

将蛋黄和酒混合好后，搅拌至呈浅白色、质地浓稠，提起打蛋器，蛋黄中有丝带状痕迹。用打蛋器以稳定均匀的速率打发蛋清至抬起时，蛋清呈尖状(即干性发泡)。用勺子混合蛋清与蛋黄，方法是呈切割动作上下拌和，以免破坏了打发好的气泡。

轻盈柔软像气泡般的奶酪蛋卷，确切地说称舒芙里，尽管它看起来像沙巴翁。奶酪舒芙里是以漂浮在香浓的奶油奶酪上的方式上桌的，称为丰杜(fondue)，在法语中是“融化”的意思。

普罗旺斯式烤蔬菜百里香羊肉

从羊肉的脊肉上切割下来的去骨肉，多汁而鲜嫩。这道菜是用百里香增添风味，另外配上焗节瓜、洋葱和番茄。名称起源于法文”tian”，一种传统上用陶锅烤制的菜肴。

供4人用

□1块羊脊肉

□50毫升橄榄油

□1根鲜百里香

□盐和现磨的胡椒粉

□50克淡味黄油

制作肉汁：

□1汤匙橄榄油

□羊骨，剁碎

□150克杂菜，洋葱、胡萝卜和西芹

□2瓣蒜，压碎

□1升小牛高汤

□1汤匙番茄酱

□1个香草束，含百里香的量要多些

配菜：

□烤蔬菜

□新鲜香芹

羊脊肉去骨，切下小块瘦肉(见下图)，保留骨头。将小块瘦肉放在盘子里，浇淋上油，加入百里香叶和胡椒粉，将肉翻面，另一面也如此。盖好，放在凉爽处腌制一晚。制作肉汁。橄榄油倒入锅中烧热，将骨头煎成褐色，加入杂菜与大蒜翻炒，再加入高汤和番茄酱搅拌均匀，加热一分钟后加入香草束，煮开，撇净浮沫，用小火炖煮30分钟，过滤后，调味。将黄油放进大的煎锅内，加热融化，调成大火，将肉块上多余的油脂抖落，调味，放入锅内，煎4~6分钟，中间翻面一次，煎到肉块呈深褐色，但是中间呈粉红色。将肉放在热盘内，配上蔬菜，将肉汁浇淋在肉的周围，用香芹装饰。

切割里脊肉

沿着羊脊骨切下的双腰脊肉称为羊马鞍，一旦羊脊肉去骨，两侧的里脊肉可以切成3厘米厚的片，用来炭烧和煎炒。这些切片，在法语里称作noisette。

将马鞍状的肥肉那一面朝下放，用去骨刀将两侧的腹肉切割下来。将刀贴近脊骨，切刮脊骨两侧，取下两侧细长的里脊。

烤蔬菜Petits Tians用50毫升橄榄油，煸炒300克洋葱末至变软。将一个直径7.5厘米的圆圈模具放到涂过油的烤盘里，模具内放入炒好洋葱的1/4。将200克节瓜切片并烫过，将150克樱桃番茄切片。摆放些节瓜和番茄片到模具内的洋葱上，交叉摆放形成一个环形，调味，拿走模具，共制作4个，撒上面包糠、百里香末和橄榄油，用180℃烤10分钟。

用厨刀将每一条里脊横切成均匀的6块厚片，用刀面将每块肉片拍平。

意大利海鲜烩饭

意大利海鲜烩饭是流行的意大利米饭菜肴，使用螯虾、鲜贝、鱿鱼和大虾，配上奶油白汁，做成的海鲜烩饭给人以精致、高雅的印象。为了做出奶油般的浓稠度，要使用短米，如阿皮罗米或卡纳罗里米。

供4人用

□12个带壳，生的螯虾

□煮海鲜汤

□200克制备好的鱿鱼，切成环状

□8个去壳鲜贝

□250毫升淡奶油

□125克去皮的熟大虾

□帕玛森奶酪卷片，装饰用

海鲜汤用料：

□1汤匙橄榄油

□20克黄油

□30克洋葱、胡萝卜和西芹杂菜

□50毫升干邑白兰地

□1汤匙番茄泥

□1个番茄，切碎

□1瓣蒜，拍碎

□1.5升鱼汤

□1枝香草束

□盐和现磨的胡椒粉

海鲜烩饭用料：

□2汤匙橄榄油

□半个洋葱，切末

□200克烩饭专用米

□50毫升干白葡萄酒

□50毫升浓奶油

□2汤匙现擦碎的帕玛森奶酪

制作海鲜烩饭

要成功地制作出海鲜烩饭，必须要将高汤逐渐地加入进去，以便米粒始终保持湿润，而不是淹没在其中。意大利厨师在制作海鲜烩饭时，始终是站在锅旁边的，首先不停地搅拌，然后，随着米饭的成熟逐渐减少搅拌的次数。这样的搅拌方式确保了米饭黏稠状的质地，以制作出的海鲜烩饭。

在海鲜汤中将螯虾煮7~8分钟，在汤汁中冷却，然后捞出，除掉头和壳，将头和壳弄碎。制作海鲜汤：用高温烧热放了油或黄油的汤锅，与杂菜一起炒螯虾头和壳，用煮螯虾的汤和白兰地稀释，加入番茄泥，煸炒1~2分钟，然后加入番茄碎和蒜，翻炒几分钟，加入鱼汤和香草束，烧开。用小火炖，直到汤汁焅至1.25升。过滤汤汁，稍微调味。将900毫升汤倒回到汤锅内，用小火加热。将剩余的鱼倒在另外一个汤锅内，留着备用。

制作海鲜烩饭：在厚底汤锅内，将油加热，煸炒洋葱至软。加入米炒1~2分钟，使米粒都包裹上油，将加热了的汤每次加入150毫升。当所有的汤都加入后，再加酒，烹调时间总计为20~25分钟，煮米的同时，将备用的汤烧开，然后变为小火加热。加入鱿鱼和鲜贝烫煮3~5分钟，用漏勺捞出，将汤焅浓至一半时，将淡奶油搅拌进去。加入螯虾、鱿鱼、鲜贝和大虾，用慢火加热，煮透，调味。将浓奶油和帕玛森奶酪搅拌进煮好的米里，调味。将米饭用模具放入到热碗的中间，呈光滑的形状或装入到涂过油的鼓状模具里，扣出。将海鲜和酱汁围绕在周围，用帕玛森奶酪卷片装饰，迅速上菜。

加入150毫升高汤，调整火力，使米饭保持微开。待到高汤被米粒吸收之后，再加入150毫升高汤。做好后，米粒应该是散开的，柔软但筋道，米里释放出的淀粉，使得烩饭呈黏稠的质感。

巧克力双层蛋糕

这道特别的甜品，是巧克力和覆盆子的真正美味组合，被巧克力绶带包裹。一次性分别将各部分制作好，好再组装到蛋糕上。

供6人用

海绵蛋糕用料：

□85克面粉

□40克可可粉

□4个鸡蛋，蛋清蛋黄分