《粤菜传奇(寻味广东丛书)》书评-杂志之家

内容简介

这是一部让广东人倍感自豪的美食传奇！作者以人为中心，结合幸福指数，为美食提供了堂而皇之的理由。全书六章，分别是鲜比天大、食能兴邦、钟鸣鼎食之家、官府菜、全民滋补及南中国生活方式。

得天独厚的食物资源，加上自古而有的海上贸易，使全世界的食材汇聚广东。广东人不囤货，把食材之鲜看得比天还大，由此催生了从1994年以来没有停过一秒钟的海鲜市场。

本书史海钩沉，挖出了广东两大美食世家：一个是坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷；一个是创自广东然后北上、成为官府菜、名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚、谭篆青父子。两大家族的兴衰浓缩了中国的百年沧桑。

在书中穿行的，还有清代“十三行”黄金时代的洋行职员，称中国饮食为“文明各国所不及”的革命家孙中山，逃难岁月吃过十几年“肉边菜”的六祖慧能……美食紧系家国情怀，传承岭南之魂。

全书强调美食细节的呈现，图文并茂，分栏排版，丰富的信息量给读者提供了深度阅读的可能性。

编辑推荐

寻味顺德1：乡土之源(含央视原版光盘)("舌尖上的中国"精彩继续——"世界美食之都"顺德美食的前世今生) 寻味顺德2：匠心独运(含央视原版光盘)("舌尖上的中国"精彩继续——“世界美食之都”顺德美食的之道)

作者简介

粒粒香，原名钟洁玲，专栏作家，美食江湖的守望者。2002年开始笔耕，在广州、北京、上海、深圳、南京、沈阳等地开设时尚及美食专栏，近年只保留《天下美食》《新民晚报》美食专栏。已出版美食专著《此味只应天上有》。

扬眉，原名徐扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品有：“漫画满汉全席系列丛书”，包括《满汉全席之进宫》、《满汉全席之满菜》、《满汉全席之饽饽》等。

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瘦身鱼养成记

由许鞍华执导，萧芳芳主演的《女人四十》有这么一段戏：女主角萧芳芳是个极会持家的女人，她到肉菜市场挑鱼，看到鱼档把鱼分成两摊，活鱼价贵，死鱼价贱，她便蹲在活鱼摊前，盯着一条将死而未死的鱼，摊主烦她：“你盯半天，到底买还是不买？”芳芳指着那条鱼说：“等多一阵，它就快死啦！”原来，她是要用死鱼的价钱，买一条弥留中的鱼。多精明！

不过，如果换了个顺德女人当家，恐怕不会这么做！宁愿把剩余的首饰卖掉了，也得买条蹦得较高的鱼。顺德人嘴刁，光是活鱼就能吃吗？还得讲够“新鲜度”。新鲜是有等级的，他们吃得出鱼的生时状态和死时状态。

“失魂鱼”就是他们发明的一个词。一条鱼在鱼池里被追捕了半天，捞起来又搁置半天未行刑的，可以断定，一定会变成“失魂鱼”。鱼受了过度惊吓，全身紧缩，魂不附体，虽生犹死，就像那些被拉去陪行刑的人，精神不出毛病是不可能的了。这失魂鱼蒸出来，鱼汁水很多。顺德人说：“成条鱼，得碟水，吃下去，肉是削的。”削，即是瘦削，指鱼的甘香软滑尽失，那还不如不吃呢！要吃就要讲时机，即捕，即宰，即烹，不让鱼受到死亡的恐惧折磨，在它还来不及把惊恐的信号发至全身的时候，便吃掉它，追求一个“鲜”字，那时的肉质才是最美的。也就是说，人们发现，鱼的精神状态会影响到它的肉质。

在失魂鱼的基础上，珠三角的人又发明了“瘦身鱼”。上个世纪90 年代，在珠三角一带，部分饲养塘鱼的人先富起来了，旋即引发众人一窝蜂地承包鱼塘，致力于如何缩短生长期，同时把鱼养得又肥又大，卖个好价钱。一时间肥鱼济济，数不胜数。但吃饲料催肥的塘鱼有股挥之不去的土腥味，肉质稀松，所以价钱越卖越贱。

这时，有一个鱼贩逆向思维，突发奇想地要给肥鱼瘦身。瘦身不光是减肥，对鱼来说，这是一次脱胎换骨的改造。他养的是鲩鱼，这次他不养鱼苗了，先用低价买来一批近10 斤一条的肥鲩，放自家池塘里，停喂饲料，让鱼瘦到7 斤再翻几倍价钱卖出。结果这个人发达了，这种瘦身鲩鱼也获得一个美称：脆肉鲩。

脆肉鲩之所以卖得高价，是因为它肉质结实鲜甜，没有腥味。此后一批养鱼人马上仿效，在自家的池塘里给鱼瘦身，期间不使用常规饲料，只放活性微生态制剂调节水质，培养生物饵料，进行生态改造，让鱼得以的净身排毒。

后来又有人发现，在江水里瘦身的鱼比在池塘里瘦身的鱼要好吃，于是有鱼贩跑到西江激流段放下装鱼的网箱，让激流冲刷鱼身，“吊养”一个多月。被“吊养”的鱼只吃西江水里的微生物，进一步排出体内毒素，消除多余脂肪。通过代谢，把塘泥的腥味，早期饲料的残渣通通排掉。后来更有甚者，搞几个养殖池，自己制造激流，不用远途运输到西江去，这样可以扩大规模，水质更有保障，而且可以弃用网箱，让鱼在更大的空间里逆流而上，加大运动量，更加生猛。不但鲩鱼，其他塘鱼都可以这样。

媒体评论

1、这本书的漫画非常精致，特别吸引人，作为一名广州人，在书里看到这么逼真的海鲜市场、干货市场，觉得很自豪，希望这本书能把广州乃至广东的饮食文化发扬光大！加油！

2、看了书里面两大美食世家的故事，很感动我，尤其是太史菜创造者的江家，他们对于美食的热爱、追求是执着的，很能体现广州饮食的精神和内涵。

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网友评论(不代表本站观点)

来自小雯59**的评论：

这个书非常好，打算买一套

2015-10-28 14:15:54

来自猪脚PP**的评论：

漫画很赞，图文并茂，把广东美食的魅力展现出来

2016-03-28 21:25:42

来自猪脚PP**的评论：

发掘广东美食很不错的一套书

2016-03-28 21:27:38

来自richard**的评论：

知识性强，内容也很丰富

2016-05-09 17:20:45

来自boss089**的评论：

刚收到货，很好，物超所值！！以后还来！

2016-07-27 21:25:47

来自无昵称**的评论：

实用

2016-10-16 12:26:44

来自橙子777**的评论：

2016-11-06 16:50:01

来自树掌柜**的评论：

好书

2016-11-15 14:36:22

来自123洪12**的评论：

在当当五折价可以下手，四折肯定是良心价，三折就不需要多考虑了，毕竟书价这两年越来越贵了

2016-11-22 19:46:19

来自无昵称**的评论：

生动

2016-11-22 20:05:22

来自gamtr**的评论：

精美！

2016-12-12 22:48:31

来自匿名用**的评论：

很好的书想买很久了读后一定会有收获谢谢当当便宜又送货上门非常满意以后书都在当当买了多攒积分还能扺钱非常好非常人性化

2016-12-31 01:33:18

来自匿名用**的评论：

感觉不错！

2017-05-18 17:25:04

来自无昵称**的评论：

N次采购，这次快递很给力，本以为要好几天，没想很晚下单第三天就到了，内容丰富，纸质好，

2017-07-05 22:20:38

来自无昵称**的评论：

送货服务态度好，送货超快的，东西经济实惠，非常满意！已经在当当买了很多个本了，质量都很好。

2017-07-06 01:04:12

来自匿名用**的评论：

很好很不错。

2017-07-14 14:17:57

来自芒果923**的评论：

确实很好看，既满足眼球又满足口腹之欲，了解饮食文化

2015-06-18 11:49:40

来自乌拉尔**的评论：

观粤人的尝鲜生活，看旧时大户人家的钟鸣鼎食，粤人对饮食的热诚，真是叹为观止。俺越来越喜欢广东人了，这一群一生下来就爱吃爱生活，仿佛只要活在味蕾中才不枉此生。美食这回事其实就是晒命，晒华人的生活方式。不可否认的是我们虽然人文科技比不上第一世界，在吃上可是毫不客气地可以超越他们的，“寻味广东丛书”显然印证了这点。哦，还有那些图啊，要命地漂亮，顶！

2013-10-07 23:58:00

来自芒果柠**的评论：

作为一个喜爱粤菜，喜爱做粤菜的广州女子，虽然一直都知道太史蛇羹的大名，但第一次在这本书里了解到那些乱世之中以食会友、因食成名的离合悲欢，被感动了一把。无论时间、历史如何改变，却没能改变粤菜“粗料细做”的本质和精髓。我希望粤菜坚持自己的精髓，让“食在广州”的盛名在现世及未来无数世继续流传！

2014-05-14 14:48:02

来自猫猫和**的评论：

非常非常好看的一本书，其中画的插图美得不要不要的，怎么也看不够啊！想买齐全套，却有两本已经断货了。

2016-12-13 13:07:59

来自无昵称**的评论：

到手才知道这套书一共有八本，现在网上大概能买到其中六本，其中寻味广州、粤菜传奇、粤菜之味、百年老店四本内容相对较好－－寻味广州是作者对广州各家美食的推荐，适合去广州觅食的吃货们；粤菜之味讲的是粤菜的考究与追求，虽然了解了这些并不能帮助你做出好吃的粤菜；百年老店则是记述那些已经消失的老店，算是美食历史的一种；作为书籍阅读，个人觉得还是粤菜传奇这本更有味道，为读者展现了广东的人文景观，让你真正体会到粤菜与广东人的风俗民情是分不开的。PS，本套书中的插图超赞。

2016-04-30 12:39:42

来自匿名用**的评论：

广东的粤菜，吸收了各地的精华，加以改良，就变成了新的味道。

2017-07-21 20:05:46

来自无昵称**的评论：

偶然间得到朋友送的这本书，没想到竟然看到了我们每天接触到的生活场景：黄沙海鲜市场、石磨窝箕蒸的布拉肠、早茶、牛杂档……街头煲仔饭。读着，看着，口水直下啊！而书中的文字也精致耐读，确是一部精心制作。绝对五颗星！

2014-05-07 09:44:05

来自书虫的**的评论：

内容好，形式我也喜欢，看起来一点都不累，看起来就像在听交响乐，很和谐的感觉。围绕着粤菜，图片海量的丰富啊，而且很有节奏感，大图小图穿插，有主有次，很有趣。光是看图，就能想象广东人对美食和生活的狂热之爱。

2014-05-01 19:47:55

来自最爱古**的评论：

粒粒香原来是钟洁玲，我看过上海新民晚报上的专栏，喜欢他的文字。这本书就像一部粤菜秘笈，怎一个“鲜”字了得！新鲜海鱼的写真照片、高度逼真的漫画，还有对海鲜市场、瘦身鱼的详细介绍，旧时风月场上的"打茶围"……让我爱不释手，想一口气读完。

2014-05-03 18:35:19

来自幸福的**的评论：

翻开这本书，一片斑斓鲜活，成千上万只活物扑面而来，海鲜、河鲜、鲜蔬、水果……还没开始细细阅读文字，光是看图都看了好半天，图片超值！先声夺目的漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画及大量食材、菜式图片，赏心悦目的不得了。大爱啊！

2014-04-24 16:44:32