这样的地域环境造就了潮汕人的口味取向喜 食海鲜。不同的鱼类，都有不同的烹饪方法，手法奇 特，令外地人赞叹不已，回味无穷。食用的鱼类一般 在百种左右，这些鱼不管它们原来的学名如何，潮汕 人都会给它们取一个很有地方特色的名字，如"巴 浪"、"午苟"、"油甘"、"海犁"、"沙尖"、 "迪仔"、 "狗弥"、"猴水"、"墨斗"、"那哥"。

潮汕菜系十分强调清淡、人味，什么意思呢？就 是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到 普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为"遵古法制"的大众菜 ， 品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大 众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主， 尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至 鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、煽、煎等精细 加工，相当繁复。

传承传统菜式的重要途径是"做桌"，每逢红白 喜 事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色 一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为"八仙桌" 的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定， 先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱"开席"， 大 家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，一道 是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱"席满" ， 大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必 坐"东一位"主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上 ， 有一项盛事叫"赛桌"，极尽铺张之能事。一溜儿排 上 几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、 果棵品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常 好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是 供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫"得方 拜得方食"。四乡六里每年都有几次这样的盛事。

潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一 是海鲜类，如"咸薄壳"、"了焦"、"蛴仔"、" 咸巴 浪"等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果 蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口 、 橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳 品，很"杀嘴"(适口的意思)。

潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特 色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵□ 、 达濠"怕方"等。我们发现一个有趣的民俗现象：通 过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如 春节家家户户做"红壳桃"、发棵、煮姜茨甜圆、各 式 斋菜面花，正月初七熬"七样羹"，元宵节则是汤圆 和 "鼠壳□"，清明节制作"松□"上山祭祖，端午节 是 "粽子"，七月半鬼节是"胶论钱(落汤钱)"，中秋 节 做月饼、"油锥"、煮甜"芋圆"，重阳节食菊 花，冬至食"大圆"，十二月二十四老爷上天做"米 糖"让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做"肚兜 棵"、"压龟棵"……可以说，如果不是借助这些传 统 节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。

构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶 ， 潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物 需要清洗肠胃有关。茶，已经汇人了达濠民众的人生 之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫 茶，三个杯，几个亲友，声声叱"食"，情趣自在茶 盏 中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡 茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡 ， 有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称"早茶"。有的 "茶怪"甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶 还 是秋茶，价格鉴别更是，让人叹为观止。茶具有 炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶 归纳为"高冲低倒拼命滴"，即开水冲入时把锅仔高 提，茶水倒人杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把 茶水滴得干净。开始像"关公巡城"，是"韩信 点 兵"，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫"会 冲 茶"。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、 岩 寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世 纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设 "茶局"矣。吃茶还得有点心，一般叫做"茶配"， 饼 食糕点之类，品种繁多，数不胜数。P7-10