牛肉

现在，烤肉店里的菜单上菜品比起以前可谓丰富了许多。如果要讲讲这背后的故事，那就不得不提到一件事情：那就是牛肉的价格趋势。

前些年，日本国内 BSE(疯牛病)爆发，接着，美国市场也受到了疯牛病的影响，导致牛肉供给量持续下降，加之饲料价格的不断上涨，所以牛肉的收购价格较以往高出了许多。为了让每一位客人都能吃到放心、安全的牛肉，越来越多的店铺开始努力研究商品的采购和开发问题。所以整个烤肉店界的菜单才得以有了如此巨大的变化。

那么，现在烤肉店的经营者要如何调整经营方法来吸引消费者呢？我们其实只要简单地看一下各个人气烤肉店，就不难发现这些烤肉店在经营上具有以下特点。

1增加菜品的附加价值。这样做，即使菜品的单价很高，也能够吸引顾客。

2 充分熟悉各个部位肉的肉质和特性；向客人推荐具有不同口味的、各个部位的肉。

3充分、巧妙地运用以往不曾选取的腿肉、肩肉。

4 重新看待以往被认为是没用的、牛肉分割时剩下的边角余料或末端肉。

如果想要更加透彻地理解以上观点，就必须牢牢地掌握好与牛肉相关的知识与烹调技术。

店铺的经营、管理者应制定最合理的食材采购标准并严格遵守

上述四个观点中，2 和 3 已经被越来越多的“和牛烧肉店”、“鲜牛肉专营店”应用到了运营中。之前被称为“牛腩”“精瘦肉”的肉类，现在在大多数情况下会被直接称呼为其所在的部位如“猪腹肉”“里脊肉”等。为了能够很好地售卖，店铺的经营、管理者不仅仅需要充分了解适合各个部位肉的切割方法与调味方法，还要熟知如何使食材保持“鲜”之美。

例如上表所标示出的不同部位的牛肉，其含水量也不相同。因此，与之相配套的保鲜方式也就显得十分重要。烹饪时，如果是选用和牛肉这类上等牛肉的话，在烹制牛腿肉时，熟度越高，水分去除得越多，吃起来越美味。所以，想要选用腿肉的话，知道这一点就尤为重要。

关于牛肉采购，一直以来就有很多店家以供应的牛肉是否属于知名品牌以及牛肉品质的好坏作为采购标准，现在这种趋势变得更加明显。有些店家虽不苛求牛肉的品牌，但是，相反地，他们会直接前往牧场或者肉市场进行学习、研究。有些店家还会加强与牛肉饲养者之间的联系，进而选择出适合自己店的肉类，这种情况也正变得越来越多。

颈部

牛的颈部。这个部位的肉几乎没有脂肪。因为是经常活动的部位，所以纤维较多，味道也比较好。肉质粗糙，多做成肉糜或将其煲成浓汤。红白相间的肉还可作为烧烤的食材，口感也是非常不错的。因此牛脖肉是非常值得采购的食材。

后腿根部

后腿根部内侧。有着腿肉所独有的风味，食用时还可享受到瘦肉的美味。这部分的肉可以切出独具特征的几个小部分：后腿肉、三角肉、牛腱肉等。

肩胛部

指从牛背部的肩膀至脖子这一部分。这部位的肉由互相交叉的几块肉组成，不易切割。肉质柔软、纤维较细。由于这个部位的肉可被分割为板腱、肩胛里脊等，所以非常值得采购。

肩臂部

肩臂部一边与肩膀处的肋骨相连，一边与前腿相连。这部分的肉多被认为脂肪含量少。同时，这部分的肉可以切割成三筋肉、前小腿腱、前胸肉等小的部分。

肉的味道以及肉质都有着独特的特征，因此可以提供出附加价值高的料理菜品。

中肋部和腹肋部

这两个部位位于牛腹肋骨处。肉味道浓郁，含有较多脂肪。中肋部接近背部以及牛腰的部分，可以分割出特级的精选肉：肋条还有腰里脊肉。虽然从这一部位分割出的肋条肉肉质较为普通，但是腰里脊肉肉质滑嫩，可以作为较高级的食材。

肋脊部

肋脊部是从牛腰至肩膀处。这一部位的肉较厚，肉四周脂肪较厚，所以要想切割成形，需要费一些功夫。但是，的确能够从肋脊部切割出上好的里脊肉，且肉质上乘。特别细嫩的里脊肉，还可以做成高单价的高级料理。

后腰脊部背侧和内侧

这一部分的肉肉质较嫩，非常适合做成牛排。食客在烧烤店里若是想要享用这部分的食材，可以现场选肉、现场切割。

后腿内侧

这个部位的肉肉筋稍微有些粗，油脂相对较少。通常用于做牛肉火锅或者煎炒类菜肴。其中，小块的后腿内侧肉，肉类较软，容易处理可用于多种方式的料理。

后腿外侧

牛的腿部经常活动。这个部位的肉味道较好。因为其肉质较硬，不适合做烧烤材料。但是，如果选用的是和牛肉等上乘牛肉的话，后腿外侧肉也是可以做烧烤材料或者做成朝鲜拌牛肉。这个部位靠近小腿部分的腱子肉肉质独特，即使不使用花哨的烹饪方式，也可以作为一个单品菜销售。

由于牛腹肉的脂肪过于肥厚，所以一些店家在将它出售给顾客时，只选择那些纹理清晰、

紧致的肉出售。如果想要提升菜单中以牛肉为主材的菜品对顾客的吸引力的话，店铺的经营者在增长知识与提高管理技术的同时，在选购牛肉的时候，拥有一套自家店铺独有的牛肉评价标准就显得很有必要。我们应该以上面的表格里所介绍的各个部位牛肉的特质为基准，更加深入地研究下去。

除此之外，最近也有不少店家开始采购虽然价格相对便宜但肉质上乘的各种边角牛肉。

虽然整个牛肉市场的变化趋势还不是很明确。但是从各种角度来看，想要成为专业的烤肉店经营者，使自己的店铺具有从众多店铺中脱颖而出的实力，选择牛肉的不同部位是非常重要的。

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人气店都在用的提升菜品商业价值的方法

牛肩肉的商品化技术

中部肋骨肉、外部肋骨肉以及肩胛里脊肉是绝大多数料理店在利用牛肩肉这部分食材时通常会选用的部分，大多数料理店都无法充分利用好牛肩肉。虽然最近越来越多的店铺开始销售三筋肉(牛肩肉的一部分)，但是如果从加工、制作环节上寻求突破，就能够用牛肩肉做出更多的样式来销售。

提升牛肩肉商业价值的方法

在处理这种食材时，牛肩肉通常将其按照上图的标识分割成四个部分，并且作为商品销售。照片中所展示的肉属于 A4 级别(和牛从高到低分为 A5，A4，A3， A2，A1五个等级)的雌性和牛的肩肉，大小大概是半头牛的牛肩肉，重量为12kg。出肉率约为60%。

肩胛里脊肉

肩胛里脊肉的典型特征就是非常有弹性。在端给客人们享用之前，要将肉切得比往常薄一些。将图①中的肩胛里脊肉翻转后，就能看到图②的效果。切割时需要注意：切割到肉比较厚实的部分时要适当的保留一些脂肪，同时，还要切除掉两端薄薄的脂肪层。

上三筋肉

从牛肩肉上取下的部分就是上三筋肉。在将这部的肉介绍给客人时，经常会提到其肉质柔软且瘦肉含量较多这一特点。可以销售的重量约占牛肩肉整体可以销售的肉的总量的 10% 以下。出肉率较低。

切除脂肪层和肉筋的时候注意不要划伤肉的表面

在处理肉类时，经常会用刀切除掉多余的脂肪和肉筋，这个时候要注意千万不要将本可以销售的一些细小部位的肉的表面划破。图①中，小部分的肉之间的分界线能够清晰地看出来，切割的方法可以参照图②。图①左上角是肩胛里脊肉，右下角是霜降肉，右上角则是纯正三筋肉。

刺 身

韩式烤肉以及刺身是烤肉店里的热门菜式。通过调整食材的处理方式，改良调料汁的配方，改进摆盘的样式等方法，可以更加提升菜式的魅力。下面，我们来一起揭密一下这个热门菜式背后的烹制秘诀吧！

白色瓣胃刺身

将瓣胃(牛的第三个胃)中黑色的部分仔仔细细地全部去除，只留下白色的部分。这道菜现在是一道热门菜。瓣胃没有异味，口感适中，经过盐和葱花爆香后的油的调味，味道更佳。

材料

瓣胃 1/2 个

盐白芝麻

葱丝

葱油葱花

各适量

紫苏叶

制作方法

1将瓣胃褶皱部分的脏东西用流水冲洗净，接着在65°的热水中烫 2~3 分钟。若水温过高的话，瓣胃的皮会不好剥。瓣胃在烫过后用流水降温，然后再仔细清洗瓣胃的褶皱部分。

2一边清洗，一边用手指抠除瓣胃中黑色的部分及褶皱的部分，处理完毕后它的异味会大大减少。

3将瓣胃用水清洗后，在热水里稍微煮一下。褶皱当中也要毫不例外地煮到。然后将其放入冰水中，使其充分冷却、收紧。

4将用于刺身的褶皱部分同用于烤肉的厚的部分切开，然后将切下来的褶皱部分仔细地切成细丝。

5切好后，用水清洗一下，待到没有什么气味后取出，用纸巾吸净水分。

6按每人份 50g 的标准分份儿。与少量盐、大葱、芝麻油共同放入碗中充分搅拌。盐要逐次一点点地加入。

装盘撒上葱花、紫苏叶。

海鲜煎饼

点单后现做的海鲜煎饼使用了大量的芝麻油，因此香味扑鼻。制作煎饼时所使用的酱汁里面包含了多种调料，味道独特且会令食客记忆深刻。制作底味时还使用了柠檬皮碎丁，因此这道煎饼让人百吃不厌，且深受食客的好评。

材料(1 人份)

葱白适量

煎饼用面团适量

海鲜(冷冻) 30g (一次的使用量)

金针菇 1/4 束

小麦粉 1kg

大葱 1/2 根

盐 7g

柠檬皮适量

香味调味料 3.5g

鸡蛋1 个

水 1L

酱汁(一次的使用量)

酱油 600mL

辣椒(粗碾) 10g

水 200mL

砂糖 100g

粉末和风调料 10g

生姜汁 50g

甜料酒 200mL

柠檬汁(1 个柠檬所榨出的量)

醋 200mL

芝麻油 50ml

蒜泥 20g

熟芝麻适量

制作方法

1将柠檬皮薄薄地切下来，切成丁。当客人点单时，将其加入到做好的酱汁里。柠檬皮

的清爽口味很符合日本人的喜好。加入柠檬皮后，酱汁就会百吃不厌。

2揉面。将海鲜用热水侵泡解冻。把金针菇切成一口可以吃下的小段。将大葱切成小段。

3在盛面团的小盆里，加入除了鸡蛋、酱汁之外所有的材料，并用手搅拌。加入鸡蛋，

轻轻地搅拌。为了能将煎饼烙成金黄色，所以不要将其搅拌过度。

4在加热的平底锅中倒入足量的芝麻油，然后把材料倒入锅中。再多倒一些芝麻油，就像油炸食物一样，这样，剪饼才会有蓬松感。

5用小火烙 10min。中途一边翻转，一边观察煎饼颜色的变化。待外观呈金黄色时，熄火。切成八等份，与装有酱汁的食碟一同提供给客人。

部队火锅

这道料理很受年轻人喜爱。制作时，将猪的肋扇肉或者火腿、腊肠、韩式鱼肉羹、蔬菜等多种食材一起放在锅里煮，有时还会在其中加入方便面，与其他食材一起食用。制作部队火锅时所用到的汤是牛骨汤，并用韩国辣酱做底味。

食材

猪的肋扇肉切薄片、火腿、猪肉腊肠、韩式鱼肉羹、圆白菜、人参、蘑菇类、韭菜、洋葱。

汤

由牛骨汤底、韩国辣酱、自制的韩式辣椒调料(将蒜末和辣椒用胡椒和香油炒制而成)等熬制而成。

猪脊骨煮锅

煮锅的特点就是汤汁味道浓郁、辛辣度适中。在锅中加入猪的脊骨、土豆、蔬菜，食材丰富，营养均衡。，撒上碎紫苏叶和粗碾的辣椒粉调味。在用牛筋熬成的热汤中加入了辣椒粉，使得整个煮锅一直都是热气腾腾的。

材料

猪脊骨、土豆、小松菜、洋葱、韭菜、人参、紫苏叶、干燥的碎紫苏叶、粗碾的辣椒粉。

汤

牛筋、红辣椒等

一分钟做好石锅拌饭的秘诀

石锅五花肉拌饭

石锅拌饭在很多家店都很有人气。但是加热石锅很费时间，并且还占用厨房的空间。为此，为您介绍一个一分钟做好石锅拌饭的秘诀。这种方法不仅缩短了烹饪的时间，做出来的石锅拌饭依然会发出“滋滋”声且热气腾腾。这个秘诀同样适用于其他种类拌饭的制作。

准备工作

与常规操作方式不同的是，制作时并不是在点单后再加热石锅，而是将石锅提前放在 300℃左右的微波炉中加热好，这样，就可以缩短制作时间。

6 种凉拌菜(可参见本书P87)，都可以摆在石锅拌饭上。不过不宜在石锅中加入水分过多的醋酿大萝卜，而是加入泡菜。这种小菜在平时就可准备好，所以，在冷库里总要储备着大约 20份这种小菜。

做法

1从微波炉中取出石锅，加入一汤匙芝麻油。将石锅加热，冒烟后，滴入一滴水。这时，由于芝麻油和水的反应，整个石锅内壁就会涂满芝麻油。这个方法也能缩短制作时间，同时还能确认石锅是否足够热。

2加入一份大米饭(150g)，然后在石锅中加入所有的凉拌菜。

3将调好味的烤肉撕碎后放在凉拌菜上面，浇上少量的酱汁。为了不让米饭变稀，应将蛋黄放入石锅正中间，并在蛋黄表面撒上熟白芝麻。

4提供给食客前在石锅和米饭之间浇上芝麻油，这样拌饭就能发出“滋滋”的声响，给人一种热气腾腾的感觉。但是注意不要放入过多芝麻油，以免影响石锅拌饭的味道。