寿司的烹饪技术——传统与现代

引起寿司革命的江户派握寿司

关于握寿司诞生的时间，一般认为是日本江户时代的文化及文政年间(1804 年～ 1829 年)。

但遗憾的是，握寿司到底是由谁、又是怎么制作出来的，至今没有明确的答案。

概括地从日本寿司的历史变迁来讲，首先是鱼贝类的肉经过腌渍后制成的寿司，再慢慢从熟寿司开始形成寿司，再向柿叶寿司、箱寿司发展，其中关西寿司浓墨重彩地继承了日本寿司的传统。相比拥有超过千年历史传统的鲫鱼寿司，握寿司的历史不过只有区区两百多年。但如今说起寿司，占主导地位的一定是江户派握寿司。哪怕是在关西，很少有只卖押寿司和箱寿司的寿司店，而不卖握寿司的寿司店几乎没有。

可以说，江户派握寿司的出现在寿司历史上可被称为“革命性”的事件。

震灾、“二战”后的委托加工制度保护了江户派握寿司的发展

那么，仅在日本江户这一地域内诞生的握寿司，为何会慢慢地普及至全日本呢？

江户派握寿司得到很大发展的契机是日本大正十二年(1923 年)的关东大震灾。在那场震灾中，日本东京平民区变成一片火海，多数江户派握寿司店都遭受了毁灭性的破坏。眼看着等待震灾后复兴店铺的重建计划落空了，此时包括路边摊的手艺人在内的很多寿司烹饪师傅都以关西为中心，慢慢地分散到了日本各地。

这一事件促进了江户派握寿司在日本的普及。震灾前很少有江户派握寿司的专卖店，但是震灾以后日本全国各地开始相继出现售卖握寿司的店。日本地方上老字号的寿司店中，也有不少都是在那次震灾中从东京搬来开业的。

而且，因为太平洋战争的战败带来的混乱，也使江户派握寿司一下子就在全日本普及了。

因为从战时开始持续的粮食统制法，使得日本大多数饭店渐渐不能公开做生意。一些店或转业或歇业，再不济就避开官府的耳目偷偷地做黑市买卖。

其中，不知是谁想出一个办法，就是若客人自己带一合(0.18 千克)大米来，寿司店会给他换成相应分量的握寿司，只收取原料费和一点加工费，这样逐渐产生了被称为委托加工制度的买卖体系。此法可拿到政府颁发的经营许可，因此在多数饭店中就只有寿司店才能堂堂正正地重新营业。

金枪鱼的切法和部位

寿司店采购金枪鱼时买整条是不合适的。

在市场上，将金枪鱼掐头去尾，去除内脏后切

成四块，以背一丁和腹一丁作为基本单位。将半片鱼肉分成背部和腹部，这两个部位就被称为背一丁和腹一丁，这样一条金枪鱼就可以分成四块。

而且，半片鱼肉也有上身和下身的区别。将一条金枪鱼的头部向左放，鱼腹部面向自己放，在上侧的一面就叫做上身，下侧的一面就叫做下身。也就是说，将金枪鱼分为上身的腹部、上身的背部、下身的背部及下身的腹部这四部分。

当然了，在切下身那面的鱼肉时由于肉身易碎，所以价格也会便宜点。

金枪鱼的腌渍

在传统的江户派握寿司的制作过程中，有一种叫做“腌渍”的方法。为了便于保存，会用酱油腌渍金枪鱼。这么做，去除了金枪鱼自身的水分，使味道更加浓缩。而金枪鱼在酱油内含有的酶的作用下，大大增加了美味程度。在一些日本寿司店仍然保留了这一传统工艺，将本鲔或大目鲔的瘦肉腌渍后制成握寿司。一般腌渍方法分为两种：一种是将切割成形的金枪鱼肉直接腌渍的“整块腌渍”；另一种就是将切好的鱼片进行腌渍的“片状腌渍”。腌渍这一方法可令寿司变得更加美味无穷。

金枪鱼的准备工作 用热水焯长条状的金枪鱼瘦肉

宽度为一个手掌宽，厚度为棱角刀(切生鱼片专用刀)的刀背宽度。

1在锅内撒一小撮盐，待水煮沸后，轻轻地放入长条状的瘦肉，其表面会有轻微的结霜现象。

2待整块金枪鱼瘦肉全部变白之后，放入冰水内激一下。

3冷却后，用吸水纸将金枪鱼瘦肉包好，用手轻轻地按压以吸干全部水分。

比目鱼

与加吉鱼匹敌的代表冬季的白身鱼即比目鱼。正如俗语所说“寒冷的比目鱼”，严寒中的比目鱼肉质十分结实，味道也非常鲜美。选购时要挑选整条鱼肉及肥肉都刚刚好的比目鱼。比目鱼的鱼鳞与加吉鱼的鱼鳞不同，全身排得密密麻麻的，所以只能以菜刀来切。而且，因比目鱼呈扁平状，所以稍宽的鱼块不能马上下刀，需用菜刀从鱼身的中央开始切，并将鱼块切成五片。一般寿司会保持生食的新鲜感，生着加上芥末后握成寿司，也有在寿司佐料上下了很大工夫、增加了香味并和加吉鱼一样搭配海带使其发挥独特风味的寿司。

各种各样的使用日本白身鱼的寿司

帆鳍足沟鱼

右图为搭配当地的生鱼片和干货，用帆鳍足沟鱼制成的寿司。剥下坚硬的鱼皮后可得到柔软的鱼身，有着肥厚的脂肪，切成长条状后握成寿司。一块寿司用半片鱼肉，尤其受到游客的欢迎。

虾握寿司

来源于虾的煮法，即将生虾以醋、酱油调味后直接食用即可。使用传统的甜醋和鱼虾肉松握成寿司，表面稍微烤制后可引出本身的甜味，此烹饪技术需下工夫，所以特别受关注。

明虾

如今，说起虾握寿司，一般指将虾煮过后握成的寿司。在江户派古老的做法中，就有用甜醋腌渍煮过后味道变淡的明虾，弥补其缺憾的美味。直到今天，有些日本寿司店在处理明虾时依然保留着这种传统的寿司技术。

明虾的准备工作 将明虾串起来，用盐水煮

1将用水稍微洗过的明虾串起来。捋直明虾的身体，用竹签从明虾的腹部刺入，沿着背部刺穿至明虾的尾部。

2将串好的明虾放入盆里，以流水仔细冲洗。

3待锅里的水全部煮沸，撒入一把盐，将明虾焯水。放入盐是为了使明虾表面变坚硬，使虾壳中的美味不会流失，还可防止虾肉破碎。

4待水再次沸腾后，将火关小，要时常撇去浮起的脏物。

5水再次沸腾后，待明虾全部浮起，关火。将明虾捞到笸箩上，马上放入冷水中降温。

6明虾冷却后，将其捞到笸箩上沥干，准备拔出明虾身上的竹签。将明虾腹部朝上，一边来回转动竹签，一边慢慢地将其拔出。

7抓住明虾头部前端，将虾头折弯后取下。之后，在将虾壳整个去除时，注意不要将虾肉弄碎。

8尾部必定会有虾壳残留，用手指夹住尾部和虾肉之间尖尖突起的虾壳，朝上拔掉。

9将去壳后的明虾码放到笸箩上，撒盐，静置20分钟左右沥干水分。

贝类握寿司

在贝类的处理方法上，要注意原料的新鲜程度，在取出贝壳里的肉时注意不要弄碎肉身。最重要的是要将外套膜和肠子仔细分离后使用。

赤贝

贝类中作为上等原料使用的就是赤贝。因此食材的新鲜与否特别重要，所以每次点餐后，会当着客人的面，将活的赤贝肉从壳中取出再进行加工处理。将一只赤贝分为赤贝肉和外套膜后，用醋清洗干净。将其做成一组寿司上桌，展现了赤贝握寿司的魅力。

赤贝的准备工作 撬开贝壳，取出赤贝肉和外套膜

1将控制贝壳开合的像铰链的部位朝上，插进撬刀，将撬刀用力朝右拧，切开半边贝柱，一边将撬刀沿着贝壳边缘移动，一边去掉半边的贝壳。

2将撬刀放回到另外半边贝壳上，切开贝柱，取出赤贝肉，转动撬刀时，注意不要切开外套膜，先要将外套膜连在赤贝肉上。

3取出后将赤贝分成赤贝肉和外套膜两部分。用菜刀按住外套膜，将赤贝肉从外套膜上拉下。抓住凸起部分往上拉，将赤贝肉和外套膜分离。

4剖开赤贝肉。将菜刀从连接内脏的一侧开始切入赤贝中间，将赤贝肉切开至只有一点肉相连即止。

精美寿司的花朵形状

将乌贼直接制成的握寿司只能作为寿司装盘，但是如果经过加工就可作为寿司原料来使用。

还可以配合日本女儿节、各种传统节日、生日及圣诞节这些节日的活动，将作为外送的装盘寿司制成工艺品般精美的寿司，这样就可获得客人的好评。如今，作为寿司原料的食材的季节感变得不那么明显了，但是可以由精美的寿司形状来体现出丢失的季节感。

而且，在精美的寿司上能够充分利用寿司原料的边角料，更经济而且也能重新了解制出精美寿司的好方法。

寿司和芥末的知识

可以说握寿司里一定要用的材料就是芥末了。使用芥末的目的不仅因为它具有杀菌效果，还因在其刺鼻的辣味的刺激下，可以促进人的食欲并消除鱼腥味。从化学上来说，鱼腥味的成分是胺类，和芥末的辣味成分芥末油类发生反应后，消除了鱼腥味。这种芥末油类中含量最多的就是烯丙基芥末油。如果只是单纯的烯丙基芥末油，是既无辣味也无香味的，但是将其切碎后，在酶的作用下，产生了特殊的辣味和香味。之所以说“芥末要以の字形慢慢地研碎”就是这个道理。慢慢地研碎后，让辣味更加浓郁。因此，鲨鱼皮等质地细腻的研磨器具便被视为珍宝。

开发专利，为高品质商业用芥末的普及做出了贡献！

产自日本溪流的芥末称为沢芥末，旱田栽培的芥末称为旱田芥末。日本长野、静冈、岛根为芥末的三大产地。芥末一年只能生长3 厘米，需要经过二三年的生长发育才可使用，所以产量受到极大限制，价格也相当贵。但是随着粉状芥末的开发，芥末的使用量有了飞跃性的增长。粉状芥末的原料主要使用的是“辣根(马萝卜)”。虽然辣根和日本芥末都属于十字花科的植物，但严格来说还是不一样的。日本芥末又称为“本芥末”。

本芥末的魅力之处在于其被研碎时就会产生最浓郁的辣味和香味。正因为是的环境中费工夫进行培育的，所以具有与高价相匹配的魅力。因为价高，所以不是每家寿司店都能“全部使用本芥末”，于是人们就产生这样一种误解，认为“使用本芥末的寿司店都是的，使用粉状芥末的寿司店都是二流的”。但是，本芥末和粉状芥末终究只是使用的场合不同，一般会根据不同的使用目的，发挥各自最合适的作用。