各品种茶叶基本资料表

主要茶干

品种春冬采摘时间香味

产地外形

适制茶类

金萱

早生种

早生种早生种

早生种

早生种早生种早生种早生种早生种早生种条形、

春3月下旬至4月上旬全台各花香、

半球形、包种、乌龙

冬10月下旬至11月上中旬产区果香、蜜香

半螺旋形

翠玉春3月下旬至4月上旬全台各条形、花香、

包种、乌龙

冬10月下旬至11月上中旬产区半球形果香、蜜香

四季春条形、花香、

全年南投包种、乌龙

半球形果香、蜜香

武夷木栅条形、

春3月下旬至4月上旬花香、包种、乌龙

宜兰半球形、

冬10月下旬至11月上中旬果香、蜜香重发酵重焙熟茶

南投球形

水仙春3月下旬至4月上旬木栅条形、花香、包种、乌龙冬10月下旬至11月上中旬坪林球形果香、蜜香重发酵重焙熟茶

大叶乌龙春3月下旬至4月上旬花莲条形、花香、

包种、乌龙

冬10月下旬至11月上中旬瑞穗球形果香、蜜香

硬枝红心春3月下旬至4月上旬石门条形、蜜香、

红茶、包种

冬10月下旬至11月上中旬坪林球形熟果香

阿萨姆鱼池蜜香、

夏茶质量条形红茶

埔里熟果香

红玉

新品种鱼池条形、薄荷香、

夏茶质量红茶

花莲碎形果香、蜜香

青心柑仔春3月下旬至4月上旬

三峡条形蔬菜香绿茶

冬10月下旬至11月上中旬

薮北种早生

春4月上中旬龙潭扁条状

海苔味、

绿茶

几近绝种

青心大冇

种

中春4月上中旬生

种冬10月下旬至11月上旬

中春4月上中旬

桃竹苗

条形、半球、半螺旋形

蔬菜香

花果蜜

包种、乌龙白毫乌龙

梅占生

种

冬10月下旬至11月上旬

木栅球形熟果香铁观音

佛手

白毛猴

中春4月上中旬生

种冬10月下旬至11月上旬

中春4月上中旬生

种冬10月下旬至11月上旬

坪林条形、石碇半球形坪林条形、石碇半螺旋形

熟果香花香、

果香、蜜香

重发酵、重焙火熟茶包种

包种、白毫乌龙

黄柑中生

春4月上中旬

桃竹苗条形蔬菜香红茶、绿茶

日本品种

铁观音

种冬10月下旬至11月上旬

晚春4月中下旬至5月上旬生

种冬10月下旬至11月上旬

木栅球形熟果香

重发酵、重焙火熟茶、铁观音

大慢种

青心乌龙

晚春4月中下旬至5月上旬生

种冬10月下旬至11月上旬

晚春4月中下旬至5月上旬生

种冬10月下旬至11月上旬

坪林条形、

石碇半螺旋

条形、全台

半球形、产区

半螺旋形

花香、

果香、蜜香

花香、果香、蜜香

包种、乌龙

白毫乌龙包种、乌龙

注1：适摘时间因纬度、海拔而略有不同。例如青心乌龙于大部分产区适摘期如上表，但于梨山春茶则需至5月底至6月初方宜采制，台东鹿野2月即可采制。

注2：香型亦随季节、制作方法差异度颇大。

半发酵茶种在制程上的差别

乌龙、包种、铁观音都属半发酵茶，但因为制做过程不同，配合适制茶种，可以分别制作出不同的香气和滋味，创造一个丰富多元的茶香世界。可惜近年来因为比赛茶风气兴盛，品种窄化、制做过程标准化，铁观音的制做过程与乌龙相似，失去了原本应有的熟果香而只余火味，连包种茶也做得越来越像绿茶，不能不说是我辈嗜茶人的一大损失。

茶种

&

制做过程

乌龙包种铁观音

萎凋适度较重茶菁失水较多，之后发较重

酵才不会太重

摊菁程度适度较薄较厚，发酵较重

搅拌适度手劲较轻手劲较重

静置发酵揉捻适度适度时间较短不团揉时间较长团揉时间长，边揉边焙，时间可长达三天，但现多不这么做

形状半球型或球型条形球形

口味重喉韵清香有成熟果香

注：各项作业的程度视天气状况及制茶师傅的习惯会有所不同。

乌龙茶的制作过程

步骤1.采摘茶菁

>>>采取成熟度足够的一心二叶对口茶芽。

适当的成熟叶，茶

好茶

秘诀菁的内含物质才足

够，多样的高香成

分是乌龙茶潜力最丰沛的材料，不宜过分嫩采。

步骤2.萎凋

>>>快速发散茶菁内的水分，这是半发酵茶制造的关键，过与不及都会影响后续制程。

偏嫩的茶芽经不起好茶日晒，容易萎凋不秘

足，高山茶区阳光

不足的时候，萎凋也难以进行。若萎凋不足，苦涩的低沸点菁味消退不足，且难以催动渗透与发酵，形成当今乌龙茶菁臭味犹存，香气和滋味淡薄的通病。

a.)日光萎凋

>>>将茶菁摊在阳光下晾晒，是较好的萎凋方式。

b.)热风萎凋

>>>应是不得已而为之的萎凋方式，如下雨或阴天使用。但目前坪林及台东地区均常态使用热风萎凋。

除非不得已，摊在阳好茶光下自然的晾晒，使秘

叶片水分自然"走

水"，相较于热风萎凋制出的茶叶，更能保有自然的香气。

步骤3.静置与搅拌

>>>目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分充分流动，均匀发散。

好茶静置时间及搅拌程

秘诀度依气候状况、茶菁含水量等由制

茶师傅判断，静置时间及搅拌不足会造成茶汤色混浊不清，香气淡薄，滋味苦涩。

步骤4.大浪与堆菁

>>>一次的搅拌称为大浪，意在"保水"而非"走水"，让茶芽保持一定含量的水分以利发酵。大浪之后，让茶菁堆积发热，形成较温暖、更适于发酵作用的状态便是堆菁。让茶菁充分地发酵4至8小时，静置发酵时间的长短，必须根据当时的气候状况来判断。

好茶堆菁的时间不足

秘诀就杀菁，茶菁发酵不足，茶汤便

易青涩。

步骤5.杀菁

>>>杀菁，就是以高温破坏酵素的作用，让茶菁停止发酵，发散水分，并炒出茶香，是制茶过程中的关键。

好茶炒菁适度，才能让秘诀低沸点的芳香物质在炒菁过程中发散掉，去芜存菁，留下真正的香气。炒得不熟香气便无法形成，苦涩味去不尽，茶汤混浊，成品也难以久存。

步骤6.揉捻、初干、团揉

>>>炒熟的叶称炒菁叶，放到揉捻机里揉捻，借助机器压力破坏茶芽叶细胞，以利后续做型工序进行。

茶叶的形状也会影好茶响茶汤的口味。通秘

常条型茶口味较清

香高雅，球型或半球型茶香

气收敛，滋味较丰富。

步骤7.干燥、烘存

>>>这是制成毛茶的一道工序。要将茶叶中的水分减到5%以下。

好茶条型包种茶要能轻

秘诀易将枝梗折断，而乌龙茶球则必须能

以两指搓成粉末才算达到干燥的程度。如干燥程度不足，茶叶便不易保存。目前消费者经常买到的都是这个阶段的毛茶，并未经过精制。

步骤8.拣枝、烘焙、拼配

>>>这是茶行后段的精制功夫，好的烘焙可以改变茶的风味，如懂得拼配，可以创出独门的口味！

好茶拣枝的目的是除去秘诀枝梗老蒂、黄片及夹杂物。拣枝时因

和空气再度接触，难免会吸收空气中的水分，必须再度进行覆火烘焙。

4.夏天喝茶，喝冰泡茶

冷水泡茶之法，有其通则。首先是投叶量少，大约是2升的水，加入20克茶叶。在冰箱冷藏6小时之后，将茶叶滤掉，不要再用。冷藏的茶汤约可保存两三天。

1904年夏天，世界博览会在美国圣路易城举行。印度制茶商会为了推广红茶，在会场设了一个摊位，找来一群缠头巾的盛装印度男子，由一位英国领班带头在那里侍候。他们没有想到美国中西部的盛夏，其酷热足以使新德里相形失色。在艳阳烤熟的广场上，热气蒸腾的茶刚好是挥汗如雨的观众最不想要的东西。领班眼看没有人惠顾，不得不把茶倒进加满冰块的玻璃杯，恳求大家赏光。大家果然喝了，并且又跑回来排队，还要再喝。就这样，美国人发现了冰红茶并且嗜之若狂。到了20

世纪80年代，他们一年喝掉360亿杯冰红茶；相形之下，热茶

才消耗100亿杯。真难想象，从陆羽在公元780年之际写成《茶

经》之后，过了将近1200年，才有人正经地把茶冰镇来喝，并且成为数量惊人的庞大生意。

喝冰茶，不论是红茶、绿茶，加珍珠还是附送辣妹，现泡现摇还是瓶装罐装，中国台湾发展出来的花样都令人目不暇给。夏天喝冰茶，花点小钱足矣，没有什么大不了。不过，近十年来，冷水泡茶之法在市面上口耳相传，计较起来，却比加冰块入热茶更具十足的颠覆性。这种近期鲜异类的泡茶之法还没有

固定的名称，说它是冷冻泡、冰冻泡、冰泡茶都可以。做法是

将茶叶投入常温的冷水之后，随即移入冰箱冷藏，经过大约6小时就可以喝了。茶叶在常温及低温之下，其内含物质以十分缓慢的速度释出，喝时只觉清淡的甘香，绝无厚重苦涩的可能。经过反复试作之后，发现冷水泡茶之法有一些颇具参考价值的通则。首先是投叶量少，大约是2升水加入20克茶叶。在

冰箱冷藏6小时之后，将茶叶滤掉，不要再用。冷藏的茶汤约可保存两三天。也可以在冷水泡茶之后移入冷冻库，令其冷却结冰，就可以长期保存(水只能加八分满，因为结冰时体积会膨胀)。在结冰前，茶叶内含物质释出量很少，拿出来解冻时，整支瓶坚硬如铁，最适于长途旅行时带在车上，或徒步登山越野时在背包侧袋里插一瓶，令它缓慢自然解冻。解冻的速度，差不多是每次口渴时，可

以倒出一杯的量。如果在瓶子上裹条湿毛巾，更是现成的Osibori，用来拭脸，神清气爽。

冰泡茶的风味，以白毫乌龙。上品的白毫乌龙有甘甜的蜂蜜香气，本来就是冰过了更好喝。盛夏期间，不妨舍去坊间大卖特卖的瓶装茶，每天晚间以冷水冲泡，冰到第二天早上，喝起来神清气爽。出门前再作一壶，到下班回家，正好生津解

●把茶叶投入常温的水中，随即放入冰箱冷藏，约6小时后，就可以喝到冷泡茶了。如是再将茶叶滤掉，放入冷冻库结冰，更可以长期保存。

181——第四章来去买茶

渴，消除24小时的疲劳。这一招消暑妙品冰泡茶，全拜当代科技之赐，即使陆羽再生，也要自叹不如。

现代人的口味，愈来愈喜欢刺激性，在冰茶杯里加果糖、炼乳、浓缩果汁，甚至自己熬的粉圆。采用的茶叶也不限于绿茶或红茶。事实上，17世纪时，首先销到欧洲的就有乌龙茶，而当时带动饮茶风气的，是英王查理士二世的皇后凯萨琳。那个时代，茶与糖都是来自东方异域的珍品，把糖加进茶汤饮用，那股富贵之气更能彰显帝王之尊。那位皇后喝的，即是加了糖的乌龙茶。

如今你可以到巷口的便利商店去买，也可以自己在家里做，大热天里冰得透凉来喝。"微甜乌龙茶"，不错，那就是大不列颠皇家级的享受。

……