被糟蹋的川菜

从网上读到一篇谈川菜的文字，说所有的中国菜中，川菜是被糟蹋得最厉害的，文章对川菜的变味深表痛心、惋惜。读后深有同感。

提起川菜，美好的回忆恍如眼前。及时次近距离接触川菜，是在20世纪70年代的成都之行。在短短的1周中，印象深的有3次。及时次是我单身一人，从成都去新都一日游。中午，在一家不起眼的小饭店就餐，点了一盘炒猪肝、一碗汤。只见象牙色的炒猪肝芡薄汁紧，上面汪一层红红的辣油，那红亮，一下子把我的食欲吊上来了。举箸一尝，猪干鲜嫩异常，滋味奇辣难忍，那辣不仅对味觉，而且几乎使全身都受到震动，硬着头皮吃第二口、第三口……那辣味混合着鲜香，满载着刺激，把整个口腔都烧灼得热辣辣的。为缓解口腔的烧灼感，我一边咀嚼吞咽，一边拼命吸气，同时满头冒汗。尽管狼狈，但辣味却吸引了我，使我欲罢不能。第二次是在成都的邻县温江，那天是温江赶集的日子，我与在成都工作的亲戚一起骑自行车去的，想见识一下当地的民间集市。中午离开集市后路过一个小镇，休息吃饭。乡镇小饭店简陋而脏，但上桌的菜肴却意外地好，酱爆肉丝、回锅肉片等，色香味几近。吃完，出于好奇更出于钦佩，我特地凑到狭小的厨房门口偷偷看了一眼，发现掌勺的居然是一位年近半百的妇女，当时感觉，简直是个奇迹。第三次是在成都市中心的芙蓉餐厅，吃的都是不辣的菜，有软炸斑指、香酥鸭等。与辣味菜相比，是另一种风格，口感好，堪称精品。从此以后，我与川菜结缘，成为川菜的崇拜者。

在中国地方菜的排名中，川菜从来名列前茅。无论四大菜系还是八大菜系，川菜都排在首位。以川菜的美味而言，当之无愧。正由于川菜的这一先天优势，如今，在全国餐饮市场上，流行最广、影响较大的菜系非川菜莫属。不要说城市了，即使再偏僻的乡镇，当你浏览吃食店铺，一定少不了3种熟面孔：兰州拉面、沙县小吃和川味饭店。前两者大多属连锁经营，口味相差不大，但对那些打着川菜招牌的饭店来说，则是鱼龙混杂，很多属于伪劣川菜。

有人说，今天的八大菜系普遍都已走样，遑论川菜？这确是事实，但问题是，由于川菜名气响、市场大、流行广，因此在走样程度上首当其冲。冒牌的京菜馆、粤菜馆、苏菜馆不多，因为不敢，容易露破绽。但开家川菜馆，似乎太简单了，用辣椒、花椒炝锅，就成了川菜。走遍各地的川菜饭店，都有麻婆豆腐、回锅肉片、鱼香肉丝这几道所谓的川菜。然而吃到口中，大多是糊弄顾客，能够不难吃已属庆幸，要说是吃的川菜，则根本不是那回事。

让人惋惜的还有，传统川菜中，辣味菜仅是一部分，或者说麻辣味仅是川味的特点之一，还有半数以上的川菜是不辣的，如合川肉片、锅巴肉片、东坡肉、香糟肉、白菜肉卷、锅烧肉、炸熘肉卷、软炸蹄膀、软炸酥方、软炸斑指、糖醋脆皮鱼、葱酥鱼、锅贴鸡片、芙蓉鸡片、樟茶鸭、香酥肥鸭、绣球干贝、翡翠虾仁、奶汤素烩、干煸冬笋、酱烧冬笋、软炸蘑菇，等等。这些并不辣的川菜，面广量多，不胜枚举，如今却集体失语。原因就是这些不辣的川菜来不得半点糊弄，而大部分川菜店往往急功近利，于是干脆放弃。

在中国的饮食文化中，川菜是一个庞大的宝库，有着取之不尽的宝藏。如今，川菜被糟蹋得不像样子。看似简单的麻婆豆腐、回锅肉片、鱼香肉丝之类的家常菜，没有十年八年的苦功夫，是根本做不起来的，可如今很多学厨半年一年的小青年，居然就以川菜大厨自称。而那些真正的传统川菜，却被边缘化，被人遗忘，让人想来怅然若失，心痛不已。