引 子

这些年给报刊写了不少饮食专栏，实则自己并不是讲究吃喝的人。赴宴等于敷衍，一吃到山珍海味便觉得敷衍，对肚子敷衍。每次赴宴归来，下一餐饭定要在家里吃才舒心。写吃的原因，非谋其味，而是取一种生活态度与风致罢了。

中国人有谈吃的嗜好，所谓"浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园"。俞樾这样的老夫子，谈到饮食，笔下亦步步生香。《春在堂随笔》卷五写甘露饼，读来受用，有晋唐碑帖之美：

甘露饼出天长县，一饼直(值)钱九。味不过甜，而松脆异常，勒少仲童年偶得百枚，分贻吴平斋、应敏斋及余各二十四枚。媵以书云："此饼奉为颇佳，请试尝之，不知尚足一说否？"余报以书云："此苏家为，甚酥也。"偶书于此，识老饕口福。

先秦文字，涉及饮食部分的不少。《尚书》虽是儒家重要典籍，在饮食文化史上也有重要地位，其中有先秦人对饮食的态度，肃穆中有敬畏。稍后屈原的《招魂》，写及饮食，奢华之至，摇人心旌，是另一路做派。

屈原的文字想象奇诡，辞藻华赡，开汉赋之先河。汉赋中的《七发》，铺陈饮食，有过之无不及。一己趣味，更喜欢贾思勰的《齐民要术》，虽是农书，涉及饮食部分，摇曳生姿，一片春光，风流手段不输文人。

三国人曹丕一篇言及葡萄的文字，写出了人情之美，更写出了葡萄的色香味，堪称神品。唐宋人写饮食，也有好才情，读《梦粱录》《东京梦华录》等书，如行山阴道上，应接不暇。苏东坡贬谪出京，享受一顿艳羡已久的美味，顿时心旷神怡，写诗说：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。

一副若无其事的态度，风华卓绝。

明清人有食谱癖，宫廷食谱、官府食谱、盐商食谱、平民食谱、文人食谱，蔚为大观。与先贤相比，稍逊风采，读来略嫌沉闷。《三言》《二拍》之类的话本与《金瓶梅》《儒林外史》等小说，谈及饮食，也有好辞。曹雪芹写宴会写吃喝，简直是一篇篇上好的笔记。晚清的《海上花列传》，笔涉唇齿，也有文字。明清小说中的饮食写得香艳，因为有场景的交代，读来历历在目。

近人中，梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙三位是饮食文章高手，文字好，见识多，下笔处处带出谈资。相比之下，我的生活平平淡淡，吃饭穿衣睡觉，读读写写，每日所食，瓜果蔬菜家常饭而已。野蔬村酿，何足道哉，小杯细语，几净窗明，却有一种清静独赏。

胡介《与康小范》书简云："笋茶奉敬，素交淡泊。所能与有道共者，草木之味耳。"草木之味、四时佳兴，纸墨包裹着清欢佳趣。良友、香茶、苦笋，还有窗外的好天气，诚然赏心乐事。一册《不知味集》，所能与有道共者，也是草木之味耳。

辑

酸

北方人嗜酸，酸菜面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食点了一钵酸汤面叶，滋味甚好，宾主两相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道可不可以立住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。

南方也有醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微甜。甜是南方滋味的底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。

北方人吃面，能搁半碗醋。有回在外用餐，一太原朋友用醋泡蛋炒饭，把我镇住了。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬着牙在碗里倒了几勺醋，呼呼呼吃完，还喝干了汤，自此开始吃醋。

男人不吃醋则已，吃起来，比女人醋劲大。

醋之酸，肆意，顺喉咙直下肠胃。柑子也酸，那酸热情似火，从口腔散发，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。我家庭院中曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭时咬不动豆腐。

酸菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、酸奶酸、酸枣酸，都是酸，但酸得大相径庭、滋味不同。酸之味，在我口中，酸菜及时，酸菜之酸又纯又好。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史颇久，《齐民要术》一书有详细介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜经常是餐桌的主角。陕西安康民谣曰："三天不吃酸，走路打蹿蹿。"酸味已是日常饮食的重要组成部分了。

我老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。

我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。

除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来常望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子，吴昌硕的枇杷，齐白石的白菜，张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。

安庆迎江寺博物馆有件宋代瓷塑：三老尝醋。一口硕大的醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁。一僧二俗，敞胸露乳，各以手指尝醋，同样的酸，不一样的表情。

一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。

酸常常与穷在一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被人欺，王九思《曲江春》第二折："这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。"冬心先生梅子画上如此题跋：

江南暑雨一番新，结了青青叶底身。

梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。

冬心先生是扬州八怪之首，金农是其本名，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。还有一种酸叫吃不到葡萄说葡萄酸。

甜

粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，见当地人在肉羹里放糖，我吃了几口，不习惯。南方人热爱甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。香港甜品店有排长队的场面。马来西亚街头很多卖炸香蕉、榴莲泡芙以及各种口味的刨冰、西米露、糖水的摊点。

汪曾祺说："其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！"连用两个感叹号，汪先生感受深也。无锡没去过，无锡菜没吃过。包子肉馅放糖，想想就没有食欲。

喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些。以性别论，女人比男人多一些。以年纪论，老人与小孩多一些。外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备礼物总少不了红糖。

有人说喜欢甜食的人性格软弱。难道嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？我小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，以致乳牙尽坏。换齿后，不敢多吃糖果了，外在的原因也是口味的改变。

吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上生出绿豆大小的白色结晶物，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品，叫芽子粑，奇甜，贪多必腻。

甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头，甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。譬如一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。

一个人偶尔需要一点甜的心境。平日里散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作"甜的心境"吧。我过去说过，中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。

才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常有个胡想，如果诸子百家生活的年代，甜文化已经成熟，那么，老庄孔孟的竹简木牍加入这甜味，或许我们文化底色会有所改变。

东坡嗜蜜。陆游《老学庵笔记》云："一日，东坡与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆蜜渍之，每多不能下箸，唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。"据《避暑诗话》载，苏东坡还自酿过蜜酒，可惜蜜水腐败，喝过的人拉起了肚子。

我以前嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不得其解，真是怪事。人生多苦，实在该多甜它一甜的。

苦

瓜豆两个字我喜欢，乡野味道藏着一丝谐趣。周作人有本随笔叫《瓜豆集》，书名极好，屡屡让人心生夺美之意。

我爱瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、丝瓜、节瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜欢，唯独不待见苦瓜。

老家没有苦瓜，这些年回乡，经常在菜市场遇到，是外地拉过来的。岳西的老百姓有人学会吃了，据说菜农也有种的。有一回在朋友家看见苦瓜炒蛋，我没伸筷子。早些年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。

带苦字的菜肴，我喜欢苦笋。苦笋可以凉拌、煮汤、素炒，用来炒腊肉最美味。苦笋炒肉，肉不肥腻，笋不寡油，此时苦笋之苦，也非一味苦，而是苦后有甘爽。

周作人在北京八道湾的书房，原名苦雨斋，后改为苦茶庵，人称他苦雨翁，不离苦味。周作人并不喜欢苦，《关于苦茶》一文中他说："味太苦涩，不但我不能多吃，便是且将就斋主人也只喝了两口，要求泡别的茶吃了。" 给胡适的信又这样写："老僧假装好吃苦菜，实在的情形还是苦雨……"周作人喜欢的是甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠、佛手酥、菊花酥、红绫饼等等，晚年吃不到，往常托香港的朋友往北京寄。周作人写起这些甜食，文字粘稠仿佛糖稀。

不喜欢苦味，喜欢苦字。以前住所附近有个地名叫"苦菜湾"， 因为喜欢这个名字，我去过不下十回。"苦菜湾"的风景，底色是苦的，苦得茅草潇潇，苦得苦菜成丛。想起小津安二郎的日记片段："春天在晴空下盛放，樱花开得灿烂。一个人留在这里，我只感到茫然，想起秋刀鱼之味。残落的樱花有如布碎，清酒带着黄连的苦味。"

苦与甜关系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝过之后有回甘，是我夏天常用的饮品。即便喝中草药，嘴里也有苦尽甘来之感。

吃得苦中苦，方为人上人。苦的层次比甜要高，卧薪尝胆比睡下吃糖来得艰难。说一个人睡在蜜罐里，表面是称赞他享福，骨子里何尝不是嘲讽。世间没有"吃得甜中甜，方为人上人"的话。吃苦耐劳四个字，听了几十年了。

有朋友身体不好，进入夏季后，胃口下降，不思饮食，并伴有低烧，体乏疲倦，医生说那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。

世间万物，利于人的，往往苦在其中，良药苦口可治病。

苦一味我从来没有喜欢过。避苦趋甜是人之常情吧，总不能让大家都去学习勾践。卧薪尝胆之类，我干不来，也干不了。

胆之苦，是剧苦，尝过一次，苦得舌尖发麻。

朋友请我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得贫乏，苦得悠远，苦得孤帆一片日边来。

辣

有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐。后来专门去吃，说："火宫殿的臭豆腐还是好吃。"火宫殿墙上曾出现过这样的较高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说："人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。"逐臭之夫见过不少，有朋友满大街找臭豆腐吃。前年在黄山开会，晚饭时，酒过半巡之际上来一盘鱼，大家纷纷下箸如万桨齐发。我挟起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边

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