及时章“顺德鲍鱼” 大头菜

总有一些味道，跨越地域，为四方的人们喜爱。中国粤菜，不仅是一种烹饪风格，更是对食物的态度。顺德，粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德人走到哪里，哪里就有好的味道。

小寒过后，地处中国南部的顺德，草木依然葱郁。

堤围旁的菜田里，3个月前播撒的种子，迎来收获。

周顺祥家有1亩半菜田，趁天气晴朗，他和老伴要抓紧时间。

头菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被称为“芥辣头”。这种北方的酱菜原料，在顺德人心目中却有特殊的地位，被赋予“顺德鲍鱼”的美称。

走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味。然后继续晾晒，如此反复近一个月。

在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。

头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。

肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。

头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏200度。

快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。

大火快炒，“镬气”旺盛。

头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。

头菜的特殊风味使它成为最百搭的配菜。

即使没有任何搭档，切成小粒直接食用，同样是饭桌上最提神的小菜。

头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说，头菜的味道，就是顺德的味道。

顺德人的大头菜情缘

顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常常是一碟头菜、 排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往 往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜欢嚼头菜当口果，感觉到先是微甜，接下来是鲜 味，变成微辣，让人回味无穷。 在新潮顺德菜中，土气的大头菜成 了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡 要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头 菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒！2003年，顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时，就特意 运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香，具有田园风味， 是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。顺德人与大头菜结下了不解之缘。有句 歇后语：“生骨(木化)大头菜——自细种(纵)坏。”均安人也有句口头禅： “均安大头菜，个个都甘大个。”

头菜上餐桌之前，要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味，然后继续晾晒3到4天，放入尼龙袋密封。如此反复2次，近一个月时间，头菜表面的青色褪去，被金黄覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的的含硫化合物逐渐分解，原本浓重的辛辣味减弱，变得微辣咸香。

第三章 厨艺精湛自梳女

黄月容回到老家均安，一手地道的南洋风味菜透露出她的不凡经历。

黄月容16岁到新加坡，带着母亲传授的厨艺和勤劳，在华人家庭做女佣。

当年，顺德有一群年轻女性和黄月容一样，帮佣做工，自食其力。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为妈姐。

百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕，曾经在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年。

漂泊一生的自梳女们回到故里，最挂怀的是家乡的一碗白粥。

白粥极简，却最能考验心气和火候。

加入花生油反复搅拌，让每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易开花。既能见到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度间暗含着对稻米特性的领悟。

平凡朴素的粥，在顺德人手里充满创意。

肉类加入白粥是岭南人的创举，迅速焯烫，口感爽滑；长时间炖煮则味道丰厚。一碗选料应时、

滋味丰富的米粥，最能给人细微体贴的身心滋养。

顺德人吃粥的传统

顺德人素有吃靓粥的传统。因为顺德地处亚热 带，气温高，人们消耗大，需要及时补充水分和营养， 所以顺

德人爱吃粥，也善于煲靓粥，故有名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然后熬出来的粥。这种粥制作便捷，可荤可素，兼有清热下火的功效；牛乳白粥 水乳交融，可正气补身；水蛇粥，清甜而有清血抗毒作用；猪杂粥，料丰味鲜，诱人食欲。

20世纪40年代，顺德人吴潜初经营的广州吴连记鱼肠粥曾经驰名省港澳，吴连记除了鱼肠粥还有鱼米粥、鱼骨粥、鱼皮粥、鱼尾粥等。20世纪5O年代初期顺德人伍湛始创的广州伍湛记及第粥有“中华名小吃” 美誉；几十年来，顺德人梁榕根的明火白粥风靡濠镜……粥水制作技艺被列入了顺德区级非物质文化遗产名录。

自梳女溯源

珠江三角洲，属汉文化与越壮文化混杂交融的地带。“自梳”、“不落夫家”、“金兰契”，其实，是越人承传母系

氏族婚姻的一种残存形式，诸如女性有婚姻状态选择自主权，或婚后仍能享有一定程度自由等。因此，她们的自梳，不外是越人古老成年礼“椎髻”有点走样的现代复活。

所以，自梳女并不神秘。自梳风俗，更非首创。明代中后期，此俗已流播民间。明末番禺大学者屈大均的夫人就是个不落夫家的自梳女。清初乾隆年间顺德诗人罗天尺更有“莫怪宫人夸对食”的诗句暗示这一民风。只是到了缫丝业激发下经济高度发达的清末民初，才不断唤醒并张扬了这一沉睡千年的古老习俗。

第五章 薄爽软滑陈村粉

家乡味道能让老人们重回往昔岁月；源远流长的乡土滋味也不时给年轻人带来惊喜。

陈龙辉十几年前来到顺德，成为一名工业产品设计师。除了找到适合自己发展的广阔空间，他还发现了一种小吃，百吃不厌。

这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。

青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。

陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖辈定下的规矩。

陈龙辉无数次往返于米粉作坊，一次不经意的发现，触动了他的设计灵感。

石磨，这种存在了3000年的生产工具，是人类对天然食材精细加工的一次突破。科技飞速变革的今天，人们依然相信这种传统工具更能保留食物的自然风味。

陈龙辉将石磨的挤压原理，引入一款榨汁机的创意中，试图在提高出汁率的同时，保全食材的口味和营养。

入行十年的陈龙辉已经有超过200种设计投入生产。

陈村粉店，百年石磨仍在悠悠转动。

陈龙辉依然是那个钟爱陈村粉的新顺德人。

陈村粉的标准

如今，陈村粉已经被评为“广东名小吃”，成为顺德人招待贵宾的特色食品之 一，尤其是作为地方传统风味食品招待过国家高级官员的新闻传开后，它的美誉 度、知名度飙升，市场上出现了产销两旺的格局。最近佛山质量技术监督局制定了陈村粉的技术规范要求，如规定粉的单层厚度为0.5～0.7毫米，颜色为白色中含有轻微的米黄色等，用技术规范保护正宗的陈村粉。陈村粉制作技艺已列入顺德区非物质文化名录。为了扩大影响，花乡陈村还举办过陈村粉美食节和烹饪比赛，让陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。新张不久的黄但记陈村粉食府 ，更让食客品尝到品种多样、风味各异的陈村粉美食。