老八样

所谓上海本帮菜，用时髦的话来讲，算是Fusion菜。这座城市本身的历史不够久，移民又多，所以本帮菜受到苏锡、宁波、淮扬的影响甚深，也确有其事，但是那么多移民抵达之前，上海本地已有居民存在，他们吃了数代的本地菜，亦是本帮菜的重要基础之一。

这里的“本地”，其实是指当今的浦东。在交通不那么发达的年代，大家还把浦东当成乡下呢。闭塞有闭塞的好处，作为本帮菜重要分支的本地菜，就这样保留下来。

本地菜的代表作，通常叫做“老八样”。到底是哪八样，说法不一，浦东地域广阔，川沙的“老八样”和南汇的“老八样”即不同，到了三林塘，又是一种面目。

查阅资料，较通行的版本包括：扣三丝、老甜肉、三鲜大蛋饺、金针木耳鱼、蒸三鲜、桂花肉、咸肉扣水笋及肉皮汤，但是在三林塘那家上过《舌尖上的中国》的著名馆子，郑重其事地列出正宗“老八样”，是：走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮和扣蛋卷。

差别并没有字面上看起来厉害，有些菜只是叫法不同，总之，老甜肉、咸肉扣水笋、蒸三鲜、红烧鱼、肉皮汤必不可少，当然还有最著名的扣三丝。

老甜肉即走油肉，既然有个甜字，下糖可不会手软。咸肉扣水笋则一点糖也不用，此菜的关键是咸肉要好，香气才足够。红烧鱼一定用猪油，再下金针菜、木耳和笋片，至于什么鱼，倒无定论，鳊鱼也行，塞了肉糜的大鲫鱼亦可。

蒸三鲜和肉皮汤都要用到肉皮，以三林塘产为，别处的肉皮用油发，唯独三林塘肉皮用盐发，后者少油，蒸出的汤清澈，又胜在软滑。三鲜只是统称，过年时加至八种食材，称为“全家福”。

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