《美味养生汤一本就够了》书评-杂志之家

内容简介

美味养生汤一本就够了》共分七章，向各位读者朋友介绍了各种养生汤。章主要介绍喝汤和煲汤的基础知识；第二章介绍16道受大众欢迎的养生汤；第三章从养生汤的不同功效出发，介绍分别具有养肝明目、滋阴润肺、补肾壮阳、益气补血、活血化淤、提神健脑、养心安神、清热解毒功效的养生汤；第四章按照人的九种体质介绍相应的养生汤；第五章根据对症喝汤的原则，介绍不同症状适合的养生汤；第六章从不同人群方面入手，介绍儿童和青少年、老年群体、女性群体、男性群体、上班一族各自适合的养生汤；第七章则是从四季养生的不同侧重点入手，介绍春、夏、秋、冬四季的养生汤。

作者简介

高海波工学博士、中医学博士后、知名健康管理师。现任燕山大学生物医学工程系副教授、硕士生导师。曾参与中国博士后基金、中国中医科学院多项重大研究课题，在国内外重要刊物发表专业学术论文十余篇。李海涛1984年毕业于南京医科大学药学专业，先后获北京大学硕士、中国药科大学博士学位，是南京中医药大学药学专业博士后、南京医科大学基础医学专业博士后，澳门科技大学特聘研究员，美国DrexelUniversity终身客座教授。现为南京中医药大学教授、南京中医药大学药学院教学实验中心主任、世界中医药联合会药膳食疗专业委员会副会长、中国药理学会药学监护委员会副秘书长、国家自然科学基金项目评审专家。发表专业学术论文百余篇，获多项国家产品发明专利。

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煲汤须知之食物的四性

中国的传统养生讲究药食同源，就是说许多食物即药物，它们之间并无的分界线。历代医家将中药的“四性五味”理论运用到食物之中，认为每种食物同样也具有“四性五味”。只有掌握这些，才能煲出健康的汤。食物的四性，又称为四气，即寒、热、温、凉。食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物。

寒性和凉性食物

所谓寒性和凉性食物即是适用于热性体质和病症的食物，例如适用于口渴、烦躁、发热、尿赤等症状的西瓜，适用于口干、口疮等症状的柿霜糖，适用于咳嗽、胸痛、吐黄痰等症状的梨。寒和凉的食物能起到清热、泻火、解毒的作用，如在炎热的夏季选用绿豆汤、西瓜汤、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴。

热性和温性食物

热性和温性食物，即是与寒性和凉性食物相反的、适应寒性体质和病症的食物，例如适用于风寒感冒、发热、恶寒、头痛等症状的生姜、葱白，适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症状的辣椒、酒，适用于腹痛、呕吐等症状的干姜、红茶。热性和温性食物能起到温中除寒的作用，如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等，能除寒助阳、健脾和胃。

平性食物

平性食物是相对于寒性和凉性食物以及温性和热性食物而言的一类食物，其寒热性质不明显，比较平和，适用于一般体质，且寒证和热证都可选用，如谷类的米、麦及豆类等。

煲汤须知之食物的五味

与食物的四性一样，掌握食物的五味对于煲出健康营养的汤也至关重要。食物的五味即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，对人体的作用也有明显的区别。

甘味食物

甘味食物可起到补养身体、缓和痉挛、调和性味的作用。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化淤；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；红枣可补脾益阴等。

辛味食物

辛味食物可起到祛风散寒、舒筋活血、行气止痛的作用。如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行淤散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。

酸味食物

酸味食物可收敛固涩、增进食欲、健脾开胃。如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。

苦味食物

苦味食物可燥湿、清热、泻实。如苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。

咸味食物

咸味食物可软坚散结、滋润潜降。如食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精、养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。

传统医药理论认为，辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾，肝病忌辛味、肺病忌苦味、心肾病忌咸味、脾胃病忌甘酸味。因此，我们只有认识“五味”，才能使煲出的汤配比更合理、更科学，才能取得药食兼备的功效。

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能分析食物的功效。如有的食物同为温性，但有辛温、甘温、苦温之分，例如姜、葱、蒜。因此，不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。如莲子味甘微苦，有健脾、养心、安神作用；苦瓜性寒、味苦，可清心火，是热性病患者的理想食物。

怎样煲汤更营养

煲汤好选用低脂肪的食材

喝汤也要防止长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食材做汤料，好选择低脂肪的食材做汤料。即使用低脂肪的食材做汤料，也好在煲汤的过程中将多余的油脂撇出来。猪瘦肉、鲜鱼、虾米、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。

食材新鲜，汤味更好

食材新鲜并不是传统的“肉吃现杀，鱼吃跳”的时鲜。这里所说的新鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3~5小时，此时鱼、畜、禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易吸收的氨基酸、脂肪酸，用这样的食材来煲汤，味道好。

食材搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式，合理搭配可使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉，酸性食品肉与碱性食品海带起组合效应，是“长寿食品”。除此以外，还有山药与鸭肉、白萝卜与豆腐、猪肚与豆芽等，都是餐桌上的“黄金搭配”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煲汤。

煲汤配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。煲汤用水量一般是主要食材重量的3倍。煲时，应使食品与冷水共同受热，以使食品中的营养物质缓慢地溢出来，不宜中途加冷水。

煲肉汤宜用冷水

煲肉汤好冷水下料，因为如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，不能充分地溶解到汤里。煲猪肉汤时，应一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分地溶解到汤里，汤的味道就会更鲜美。

煲肉汤不要过早放盐

煲肉汤不要过早放盐，因为盐会使肉里的水分很快地浸出来，也会加快蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。如果汤需要加酱油，酱油也不宜早加。其他的作料，像葱、姜和料酒等，也不要放得太多，否则会影响汤本身的鲜味。

凉性瓜果煲汤好不去皮

凉性瓜果的皮有减轻其寒凉性质的功效，所以在用冬瓜、丝瓜、黄瓜等较寒凉的瓜果煲汤时，好不要去皮，这样煲出来的汤水味道更鲜甜。

汤中加蔬菜的窍门

一般来说，60-80℃的温度易破坏部分维生素，而煲汤时食物温度长时间维持在85-100℃。因此，若在汤中加蔬菜，应随放随吃，以减少维生素C的破坏程度。

鱼汤鲜美有窍门

可将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，加适量的葱、姜、盐，改用小火慢煮，待出鲜味时离火，滴上少许香油即可。也可将洗净的鲜鱼放进热油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用大火烧开，再改小火煮熟即可。还可将清洗净的鲜鱼控去水分。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，大火煮沸后放入鱼，用大火烧开后改小火煮熟即可。

用肉禽煲汤应“飞水”

用肉禽类食材煲汤时，一定要“飞水”。用鸡、鸭、排骨等肉禽类食材煲汤时，应先将肉放入开水中稍煮一下，然后捞出洗净，这个过程就叫作“飞水”或“焯水”。“飞水”不仅可以除去血水，还可去除一部分脂肪，

避免汤过于油腻。

煲汤火候要适当

一般说的煲汤，多指长时间地熬煮，此时火候就是它成功的要诀。煲的诀窍在于大火煲开，小火煲透。大火是以汤中央起“菊花心——像一朵盛开的大菊花”为准，每小时消耗水量约为20%。煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。小火是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花”为准，耗水量约为每小时10%，如此煲制，便不会出错。

煲汤时间要恰当

饮食行业常说的“煲三炖四”是指煲汤一般需要3小时，炖汤需要4~6小时。但是有更多的人相信“煲汤时间越长越好”，而且一煲就是一整天，这些人认为，这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。根据字典的解释,“煲”就是用小火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收,但过长就会对营养成分造成一定的破坏。

一般来说，煲汤的食材以肉类等含蛋白质较高的食物为主，蛋白质的主要成分为氨基酸。如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失，尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，汤煲得过久，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了很多营养的精华。

对于一般肉类来说，煲1~1.5小时就可以了，但鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，导致口感不佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以在这种情况下，煲汤的时间是40分钟。

煲汤好用瓦罐

煲鲜汤用陈年瓦罐好。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成陶土，经高温烧制而成，其通气性、吸附性都较好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界的热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇，原料也就越酥烂。

煲药膳汤要配对药材

具有食疗功效的药膳汤是以中医和中药的理论为指导，既要考虑到药物的性味、功效，也要考虑到食物的性味和功效，二者必须相一致、相协调，不可性味、功效相反，否则，非但起不到保健身体、治疗疾病的作用，还可能引起不同程度的副作用。如辛热的附子不宜配甘凉的鸭子，宜与甘温的食物配伍，附片羊肉汤就是很好的搭配；清热泻火的生石膏不宜与温热的狗肉配伍，宜与甘凉的食物配伍，豆腐石膏汤即是很好的搭配。