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餐饮论文:餐饮行业管理论文
前言
XX是一座具有深厚文化底蕴的千年古城。近几年，该市围绕“文化庐陵，山水XX”的定位，着力并逐步把XX建设成一座“人、城、自然和谐的生态之城，山水秀美、人文尽现的诗意之城，宜居、宜游、宜业的理想之城”。
该城市定位中，XX文化的传承与重振无疑是重头戏，而作为XX文化重要组成部分的餐饮文化的现状及中心城区餐饮行业“基础差、分布散、管理乱、特色弱”的现实，成为“文化XX”建设中一块不容忽视的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城区创建国家卫生城市的申请，创卫活动正在如火如荼地开展，创卫工作中餐饮行业特别是小餐饮整治与目标要求的矛盾越发凸显。如何结合创卫工作，切实解决和改变中心城区餐饮行业历史遗留问题及现状，有效加强餐饮行业管理，保障群众饮食安全，顺利通过创建国家卫生城市的验收，成功打造“舌尖上的庐陵”，成为城市管理者和行业管理部门无法回避且刻不容缓的课题。
一、吉州区餐饮行业现状及存在的问题分析
基本情况 XX市中心城区含吉州区、青原区、庐陵新区和井开区。吉州辖区自隋开皇十年（公元590年）以来就是“庐陵”的治所，也是现今中心城区的中心和重心，基本可以反映中心城区的现实状况。吉州区食品药品监管部门于去年接手了餐饮行业管理职能，立即进行了辖区餐饮行业基本情况的调查摸底，并着手开展了管理初期的一些监管工作。
截止目前，吉州区城区（不含乡镇、不含市直管餐饮单位、不含机关食堂和学校食堂）共有餐饮企业785户，从业人员5000人以上。其中加工经营场所面积小于150平方米或供餐人数50人以下的小型餐馆、小型快餐店、小吃店及餐饮类食品店铺(以下统称“小餐饮”)超过2/3。
最近摸底显示，785户中取得了《餐饮服务许可证》的有574户，占73%（其中区餐保所成立以来，督促整改升级达标发证和新开办发证的有290多户），全部进行了餐饮服务食品安全量化分级管理。
而未取得《餐饮服务许可证》的无证经营户有211户，达到27%,大部分是小餐饮。无证经营情况非常严重。
存在问题 从摸底情况来看，大中型餐饮企业基础设施较完善，业主守法经营意识较高，从业人员卫生习惯较好，具备有基本的食品安全保障能力。而占较大比例的小餐饮单位的整体状况令人担忧，主要表现在：
1、基础硬件设施不完善。一是相当一部分小餐饮不具备有相对独立的食品加工区，即没有相对独立的厨房。这种情况在早餐店尤其突出，开放的加工区易受到人来人往的外部影响及污染，进而影响食品安全。二是有独立加工区的，普遍存在“明亮厅堂、脏乱厨房”现象。厨房里漆黑烟熏的墙面、油污遍布的抽油烟机、未加防护摆放的菜肴、污水横流的地面、加工人员不规范不卫生的操作等等令人食欲顿无，“外出就餐千万别进厨房”的说法并非传说。三是洗涤、消毒、保鲜设施不全或达不到基本要求。按照规定，采用人工清洗热力消毒的至少建有2个专用水池，而现实是有一个就不错了，有的在屋外摆1个大脚盆就当是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在卫生间清洗待加工菜品和餐具，卫生状况令人堪忧。四是消毒保洁柜和保鲜柜配备参差不齐，有的干脆什么也没有。“防尘、防蝇、防鼠”三防措施不到位，餐饮废弃物处理不规范。
2、业主持证守法经营意识淡薄。
近些年，随着工商部门市场管理职能的弱化，及食品安全职能衔接未及时有效跟进，部分餐饮经营业主对“持证经营”已经是一种“遥远的记忆”。药监执法人员在亮证检查时，业主往往是“不知有汉，无论魏晋”：“药监局是干什么的？”、“什么是餐饮服务许可证？”、“我炒菜又不卖药，凭什么管我？”等等雷人懵懂之语不绝于耳，执法人员经常有幸“欣赏”到早已过期的老版本的《工商营业执照》和《卫生许可证》。随处租下一小屋，摆个煤炉就炒菜的情况屡见不鲜。
以为无人管，做事便大胆。于是乎，松于监管的环境让从事小餐饮除房租外几乎是“零投入”，不顾经营餐饮保障食品安全必备的硬件条件，此是造成今天小餐饮“无证多、脏乱差”现象的重要原因之一，也使餐饮经营中的违法违规行为普遍滋生，
无证经营必然轻视执法，对职能部门的检查整改意见或处罚决定，轻则不理不睬、软磨硬泡，重则恶语相向，暴力抗法事件在不同层次餐饮单位中也时有发生。去年底，执法人员对一号称“五星级国际酒店”检查，静候1个多小时，左姓负责人才姗姗傲慢出场，自持“外商”身份对执法人员恶语相向，始终不让进入其食品加工区检查；另有一油条经营店，其脏乱差程度令检查人员也称“少见”，却纠集多人无理取闹、滋扰检查，滋扰人群中，隐隐可现当地一些地痞混混的影子。
3、从业人员操作不规范、食品安全意识缺乏。
小餐饮中，工作人员特别是厨师不按规定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是随扔随清等现象随处可见，甚至不时存在使用过期食品、霉烂变质食品等严重影响食品安全的行为，说明大多数从业人员安全意识淡薄、卫生知识缺乏，整体看，餐饮企业特别是小餐饮企业的从业人员素质层次较低。
二、监管难点分析
1、上层建筑的制度设计出现偏差，机构改革迟迟不到位影响监管。
坦率地讲，前些年的食品安全分段监管体制其实是走了一段弯路，在此背景下出台的《食品安全法》已于现行监管体制产生了严重的不适应，必然要进行及时的修改或调整。就餐饮行业监管而言，前监管者根据体制改革的要求迅速抽身而退，新监管者接棒上岗必然要经历适应期，如果机构改革迟迟不到位，影响监管也就不可避免，出现一段监管的“空白期”和“生涩期”。
就细节而言，现行的餐饮服务监管规定，也存在一些“轻重不分”地方，让基层执法者难以执行，影响监管质量。笔者认为，对食品造假制劣者及有严重影响食品质量安全的行为应该处以重罚，而对不涉及或轻微涉及食品安全的一般性行为应以告诫、警告、轻罚为主，现行的《食品安全法》2000元的下限处罚对小餐饮显得过高。
2、群众食品安全意识的提高还有待时日。
餐饮行业特别是小餐饮与人民群众的日常
生活密切相关，无论是提供服务的从业者，还是消费服务的群众，食品安全意识和知识水平还有待提高。首先，作为经营者，如前文所言，业主持证经营、守法经营意识淡薄，从业人员培训不到位，食品安全常识缺乏，整个行业素质还处于一个低端的水平。其次，作为消费者的广大群众，“不干不净、吃了没病”的想法大有市场，“重口味、轻安全”的尝鲜者也大有人在。提高公众食品安全意识的政府性宣传活动，“轰轰烈烈”却收效甚微也是不争的现实。3、小餐饮整治中基础硬件的提升改造存在资金不足的瓶颈。
按照“提升巩固一批、改造规范一批、坚决取缔一批”的思路，根据最近调查摸底情况初步估算，吉州区小餐饮提升改造至少需要投入资金400万元。小餐饮业主大都是普通民众甚至家庭贫困者，普遍不想投资改造或无力投资改造，部分有改造意愿的业主也会因费用较多而踯躅不前、彷徨观望。创卫工作时间紧，任务重，如何有效督促小餐饮加大投入、改造升级以达到餐饮行业基本硬件标准，是创卫工作中一大难题，是难啃的“硬骨头”，需要集思广益、周密安排、多方统筹、限期实施。
4、行业监管部门的执法基础薄弱，难以形成监管合力。
吉州区餐饮服务保健食品化妆品监管所去年初成立，编制15人，实际工作人员只到位9人，面对多达900家餐饮单位（包括学校食堂和机关食堂），监管显得力不从心。近一年来，食品安全监管员“5+2”、“白加黑”地加班加点已是工作常态，却还常常面临社会误解、相对人反感甚至人身威胁的尴尬处境，监管效果明显不如人意。至于专业技术人员缺乏、执法装备落后、工作经费得不到保障等等问题，已经严重制约了进一步科学高效监管的动力。
监管需要合力。餐饮行业存在问题，不只是与技术指导部门有关，还与街道社区管理部门、帮扶单位以及相关职能部门有关系。现如今小餐饮对执法部门下达的责令整改，往往是不理不睬、推诿扯皮，到下次检查时情况依旧，更别说依法取缔，单靠药监部门几乎是无法执行。
三、存在问题的破解及对策建议
随着XX市经济、社会、环境面貌日新月异，特别是在当前创卫工作紧锣密鼓开展之际，小餐饮行业发展中的诸多矛盾集中凸显，其中群众日益增长的多层次饮食需求与行业低层次发展现状的矛盾、不断增长的食品安全保障需求与条件落后的餐饮硬件现实的矛盾、亟待提升改造达标与巨大的改造资金缺口的矛盾、餐饮市场亟待规范经营与监管部门力量相对薄弱的矛盾表现尤为突出。如何破解矛盾，提出以下建议：
1、抓住创卫机遇，短期内有效提升餐饮业基础硬件水平。
以“基础硬件基本达标、持证率”为基本目标，利用创建国家卫生城市机遇，让中心城区餐饮经营硬件条件发生“质”的变化。
首先要认真贯彻落实《XX市中心城区创建国家卫生城市小餐饮专项整治工作方案》(吉市创卫办字[2014]7号)要求，扎实做好小餐饮专项整治中的基本硬件改造升级工作。要充分调动街道社区、市直挂点帮扶单位的积极性，相关职能部门密切配合，有效跟进，形成整治合力；要营造强烈的创卫氛围，有效调动餐饮经营业主改造提升达标的主动性和积极性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本标准”，使改造工作“易接受、能操作、耗时短、可达标”。重点抓好以下工作：设置相对独立的加工操作区域（厨房）、配备基本的洗涤、消毒、保洁、保鲜设施、整修改善厨房卫生条件、完善“防尘、防蝇、防鼠”三防设施、规范餐饮废弃物管理措施等。
建议改造资金以“业主投入为主、政府适当予以鼓励性补贴、帮扶单位主动予以支持”的方式解决。
其次要切实强化强制整改和强制取缔措施。对无法整改到位或拒不按标准整改的，监管部门出具责令停业依法取缔执法文书，以街道为实施主体，联合城管、工商、公安部门予以执行到位，彻底消灭无证经营“痼疾”。
2、强化宣传教育措施，有效提升全社会的食品安全水平。
切实加强宣传教育工作，有效提高公众食品安全意识和水平，使之养成“重卫生、保安全、拒假劣”的良好生活习惯，是解决食品安全问题的根本之道。一是要重视社区宣传。结合丰富的社区文化活动，开展形式多样的宣传，让食品卫生知识以家庭为单位进行传播和传承。二是要强化校园教育，让新生代从小就接受安全意识的熏陶，良好的卫生安全观念将使他们受益终生。三是要强化从业人员培训。职能部门应制定年度培训计划，政府保障培训经费，在从业人员上岗前及工作中，定期不定期地接受专业培训，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒体对社会舆论的宣传引导，提高公众辨假识劣能力，曝光“脏乱差”，让违法违规现象无处藏身。
3、规划先行，立足长远，夯实监管基础，建立长效机制。
一是要规划先行。当前存在重“大规划”、轻“细规划”现象，富丽堂皇的街道散布着油烟熏绕的小餐饮的情景肯定不是城市管理者的初衷。建议对餐饮业进行整体布局：
⑴视城市规模，以“方便群众生活、具备基本条件”为原则，建设5-8条“餐饮美食一条街”，规定起止位置。 “餐饮美食一条街”外，原则上不再受理开办新的小餐饮。开办150㎡以上的中大型餐饮企业不受此限制。业已存在的其他地方的持证小餐饮经营至有效期不再续证，引导进街（餐饮美食一条街）或自动关闭。
⑵遴选1-2条创建“餐饮美食服务示范街”，挂牌明示，实行流动评选制，3年一评。致力聚集效应，广揽天下美食，打造“庐陵美食名片”，使广大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地记住“舌尖上的庐陵美食”，为建设“文化庐陵”添光增彩。
⑶规划3-5处美食夜宵摊点，进场户数控制在20家-40家为宜，政府部门负责通水（上下水）、通电、通路和建设整齐划一的摊点加工坊，规定营业时间（以17：00-次日2:00为宜，其它时间禁止经营），明确卫生责任（店主即清即扫），做到“人散场清、干净卫生”，由城管部门监管开闭场，药监部门监管卫生条件和食品安全。
二是要建立健全基层监管体系。设立基层食品药品监管所或分局，实行分片区网格化管理。条件不成熟的过渡时期，可尝试在街道设置专职的食品药品监管员，社区指定食品药品协管员，街道管理，职能部门业务指导，主要负责街道社区的日常巡查和信息上报。
三是要夯实监管软硬件基础，试探性开展科学监管模式的尝试。要保障食品药品监管部门经费足额到位、监管人员配备到位、加强装备建设、提
升科学监管水平。四是要完善法律法规及配套地方办法。尝试制定《餐饮企业开办前预审查制度》，由监管部门对拟开办企业场地依标准先行审查，进行装修前技术指导，避免装修后不符合要求强制返工造成损失。
餐饮论文:主题表现中餐饮空间设计论文
1餐饮空间设计的基本组成
如今科技水平的不断提高，艺术传播越来越广泛，越来多样化。人们的消费理念也随之转变，对餐饮的要求也越来越高，对食物本身将不会满足，越来越多的人要求吃出品味，吃出身份，吃出文化，这对餐饮空间形象设计的创新提出了更高要求。使设计变得越来越复杂，却让传达越来越清晰简单，空间设计传达方式可一是静态，也可以是动态的。静态的表达主要是指空间本身主题装饰造形、空间内的图形或文字标识，以及这些图形文字标识在办公行政用品、产品外包装、菜品装点、主题文化形象、就餐环境风格、交通运输工具、庆典活动等方面的统一规范性使用风格。但这个需要主题文化风格这个标尺去卡整个图案文字符号等设计的尺度，或协调或对比，或抽象与具象等手法操控尺度。动态的表达主要是指视觉形象的动态化设计、展示、交互等方面的内容。如作为餐饮空间主题文化代表的吉祥物设计，使设计其为全息动态视觉效果，在原来静态空间上重新划分区域;利用多媒体展示主题LOGO、各类主题相关活动空间场景等，同时可考虑一段时间后的扩建与主题增加的修改内容上，在初始设计时兼顾这些动态的因素。
2餐饮空间设计的主题内容与特点
餐饮空间设计的主题其内容是通过设计手段营造特定就餐环境向目标群体表达自身思想内容和理念，目标把设定的情绪与就餐者建立共同精神联系，产生共鸣，简单地说，如看电影时与电影主人公一起悲欢离合，情不自禁的代入情境，这是任何主题设计的原点。餐饮空间的主题设计的特点是以特定的设计理念来营造整个空间环境:空间内的装饰材料、色彩、陈设、灯光、空间造型等都为主题服务，以及门面设计、导向标识、环境装饰，餐具标记，家具饰品，工作制服，还是菜单设计、餐巾盒、打包盒的包装等使主题更方便的传达其独特的丰富情感。同样现阶段主题一般具有丰富的文化内涵，主题餐饮空间作为提供餐饮消费的场所，就餐不再是餐饮空间中部分，而富有文化内涵并同时拥有强渗透性文化特色的环境，不仅仅是为了吸引消费，同时以文化的诉求去潜意识转变人的行为习惯，这个是强渗透性文化的独特气息，也是一个区域能持续存在的源泉动力，只要行为习惯或者该文化还存在，相应的餐饮主题也将拥有持续走下去的可能。
3餐饮空间设计的主题表现形式
3．1运用空间设计表现主题
以人为本是设计的前提，只有以不同的人转换视角，理性把握各个功能区间的尺度，在满足基本的使用要求后，感性添加或创造属于主题易于传达的划分手段，才可能设计出又符合实际的餐饮空间。餐饮空间一般而言，由交通空间、使用空间、工作空间等组成。简单来说就是工作人员与送餐收餐的路线与就餐者就餐来去的路线合理的宽度和长度;就餐者吃饭时与其他活动使用的共占用空间;工作人员制作餐饮的制作占用空间。在分析清楚不同功能空间需要的流线之后，我们设计时可将主题的寓意与功能空间结合，创造出不同的空间形式以及不同的空间的形态比例大小，使就餐者在就餐途中体验的主题内涵。如扬州“治春园”，其设计划分区间时，利用假山亭台，水榭绿化，充分考虑功能布局与流线，使园林即餐厅，餐厅即是园林之感。圆门飞枪、修竹漏花窗(图)、去往餐厅，漫步假山长廊，游走长廊临水，观赏花影缤纷，园林与餐厅浑然一体，整个餐饮环境尤为幽雅，充分体验到园林的清高风雅，淡素脱俗的风格与“小中见大”的深邃意境。
3．2运用陈设设计表现主题
陈设设计是继空间设计后，又一个重要组成部分，也是对餐厅空间设计组织的再创造。陈设一般是称空间内除天棚、墙面、地面以外所有电器家具、文学艺术作品、绿色植物等在空间中的组合。从家具样式到花卉作品的风格，再到菜单，餐具，餐纸，桌布，饰品等样式及位置摆放的使用细节，都有效烘托空间主题文化环境气氛。餐饮空间本身就是体现主题文化的一种方式，而当那些有强渗透性的文化特征的陈设品融于这个空间时，就更易于传达出餐饮空间表达的主题理念，与就餐者在视觉，触觉，嗅觉，听觉等感官上轻松建立多方面，多层次的思想联系，达到情感共鸣。同时需要注意的是单一定性的空间，丰富空间后容易造成不可避免的浪费甚至使用拥挤，这设计时需跳出单一定性空间，要与周围或整个主题空间建立联系，调整全部摆设密度，摆设样式以及需要充分考虑成本与改造的持续性。同样空间的陈设设计应根据不同的空间功能性质，空间大小在整个主题风格驱使下进行设计，有利创造出一个个富有特色同时同主题整体呼应的空间环境。
3．3运用灯光与色彩设计表现主题
灯光与色彩对人的情感有极大的影响作用，它可以传达出轻松或恐怖、舒畅或忧郁、兴奋或平静的情绪等，这对主题表现是一个很直接且有效方式。充分了解灯光与色彩并合理运用，会帮助主题传达出清晰的情绪。首先应了解光色的性格和象征性，每种颜色都有其独特的性格和寓意。如用红、黄为主的色调可营造热烈喜庆的气氛，用蓝、绿为主的色调可营造幽雅安静的环境。还如黄色灯光照在菜品上，菜品立即呈现鲜嫩可爱的色相，让人胃口大开;而蓝色灯光打过去，会使菜品呈现腐烂、变质的色相，让人恶心，逃避。前期基础学习后，还需明白一些地域的传统色彩文化，如汉族喜爱红、黄、青等颜色忌黑白，藏族却以白为尊，喜爱黑、红、黄等颜色;亦如伊斯兰教国家喜欢绿色，日本则不喜欢绿色而喜爱红、白、黄等色。只有把灯光与色彩的一些基本特性与地域传统熟悉后，设计时则根据主题空间风格和不同空间需求，把握如何创造餐饮空间环境主题气氛，较大限度地利用光的色彩、光的位置、光的质感、光的造型等来渲染、营造环境的主题情绪。如在门面招牌、接待区、卫生间、电梯间或者其它一些逗留时间短暂的地方，使用高明度色彩与亮的白光，使人认为干净的透亮;亦在休闲区间、走廊通道、吧台、收银区等地方则使用较淡的色彩与较暗的灯光来渲染装饰，带给人一种温馨典雅中带稍许神秘的气息;还如用餐区和包房等逗留时间较长的地方，纯度较低的各种淡色彩和稍黄亮的灯光的配用，可以创造一种安静、舒适的空间气氛等。
3．4运用材料与肌理表现主题
装饰材料在主题表现中，起到的作用与灯光色彩对主题传达的重要程度一样。装饰材料具有颜色、质感、光泽、图案肌理等基本特征。这与灯光色彩在表现主题时有着相似的作用，同样在材料传统内涵与风格选择搭配上有着许多技巧。如用土黄色和赤土色的地砖引领在休闲区和就餐区来往的流线，可让人体会到田园风格的气息，传达出愉悦和舒适的情绪;亦如用青砖，红柱，灰瓦，白墙组合，在园林餐厅中作为基本材料特征，让人进入一种传统复古典雅的空间中，传达出舒畅自然之感。
4结束语
餐饮空间的主题性设计是由多种成分共同组成的，通过空间的本身设计与陈设摆放设计利用灯光色彩与装饰材料等搭配渲染，去调节整体空间主题环境气氛。虽然这个设计在说明上有明显排列顺序，但这在实际中是相互掺杂，渗透的，在前期或许能在各个区域随意增减，到了中后期好的设计基本都是一动牵全身的复杂联系。同样在设计时希望大家充分考虑“以人为本”和成本预算，做出作品共同学习进步。
作者：邵书乡 单位：辽宁科技大学
餐饮论文:餐饮空间设计中创意设计论文
1.餐饮空间设计要点
（1）餐饮环境功能分区
合理布局，按照餐饮环境功能和用途分为三个部分，及时入口和门厅，第二大厅和包房，第三卫生间、厨房及库房，使其功能分区明确划分，避免相互干扰。同时餐饮空间分割及餐桌摆放组合注意多样化和合理化，以满足不同顾客的需求。例如残疾人、老年人就餐通道和卫生间，肯德基、麦当劳等品牌连锁店里的小孩玩耍区。同时空间分割过程中注意餐区和包房餐位之间的隐秘性，一般性家庭需要需要大圆桌设计、公司用工餐区需要分隔断、朋友聚会需要大方、品质的设计、招待特殊顾客更需要不受人打扰的包房设计。
（2）餐饮环境动线设计的原则
动线设计要明确清晰，尽量采取直线方式，才能保持通畅、合理。顾客动线和服务动线尽量别重叠，处理二者的关系。合理利用好餐饮空间。尤其顾客动线要让顾客通顺、指示清晰才能保持心理愉悦，服务动线避免别太长，尤其不能穿越其他用餐空间，干扰和影响顾客进餐的情绪和食欲。
2.餐饮空间设计构成要素的设计方法
餐饮空间设计中的界面主要由顶棚、地面、墙体、隔断分割等各种实体围合和构成的，在具体的空间设计中每种实体的设计方法和要求不尽相同。
（1）餐厅顶棚界面设计要注意整体的格局
必须把顶棚的照明、报警、消防系统等包括进去，要注意顶棚高低给人带来的不同的心理感受。
（2）餐厅地面设计主要处理好餐厅地面的形状、大小、主要设施和主要通道的具体位置以及人流通道、家具、设备等问题。
设计好完善的定位图和施工放线图，这样保障施工的性。通过地面设计形成人们空间的秩序分割、空间的主次关系。尤其用餐区的地块和人流通道的地块设计有所明显区别。
（3）餐厅墙体界面设计
餐厅墙面分割不同的空间包括餐厅空间墙体、不同家具陈设的立面、装饰造型摆件以及装饰材料的运用。通过实体的墙面形成厨房、卫生间、库房等空间元素，通过屏风、折叠推拉门、室内植物形成可变的灵活的分割区。通过凉菜空间、卫生间空间来定位的物理空间，符合人体工程学的要求和标准，也可以通过灯光来界定、通过呼吸来体验的视知觉空间。有相对独立的雅座、包房，有相对开敞的动态空间等。
3.餐饮空间的创意设计
餐饮文化空间的设计主要通过认识主题、体验主题、表现主题来实现的，通过对空间的合理分割布局、营造气氛、设定特殊语言、空间结构组织来表达的，为传统餐饮带来的挑战。人们不仅仅是用餐，更是体会到更多的软文化的精神享受和体验。
（1）餐饮环境主题营造需要社会风俗、风土人情、自然历史等素材综合构思
根据餐厅经营者的餐饮定位和设计师充分了解用餐者的需求后再构思。例如以中国传统文化的剪纸的装饰，也可以反映时代生活题材特色的绘画、雕塑造型，体现中一种新的健康饮食文化。草原特色的元素构成的餐厅，让人身临其境感受特别的情调和风景。因此，结合不同的用餐环境设定某种特定意义的主题，把用餐环境的氛围上升到的精神境界。
（2）用色彩关系营造室内设计主题
通过人的色彩心理让人们产生丰富的想象和联想，唤起人们的情感共鸣。色彩给人丰富的感受，色彩有冷暖感、轻重感、强弱感、兴奋感、稳定感等。例如锦州的新麦子大王饭店的装修，从室外到室内整体上都是以暖黄色为主调，墙面是暖色调的黄色麦子收割场景的巨幅油画，让人在用餐时联想到粮食的来之不易和麦子口感好等等品质；用餐桌面也是实木的暖黄色调的，让人感觉到心理暖洋洋的，也能感受的卫生干净；在室外用的装饰格带窗户，屋顶、收费区等用小面积红色点缀。整体给人感觉非常和谐统一，具有一定的层次感。
（3）用材料与肌理营造室内设计主题。
餐饮环境中使用的各种实体材料都有自己的肌理和性格特征，每种肌理都创造出不同的特殊的肌理效果。在室内设计中常常通过材质肌理的应用来改变室内空间形态，烘托某种气氛的表达。例如，表现质地坚硬、凝重的效果一般选用石材，表现柔和、温暖的效果一般选用木材，表现坚硬、牢固、张力大、冷漠、美观的效果一般选用金属，表现柔软、舒适、豪华、典雅、高贵的效果一般选用纺织品，表现洁净、刚亮、通透的效果一般选用玻璃材料。某些材质细腻、某些材质粗狂，但不同材质运用到不同环境会达到不同效果。例如家庭装饰中墙面有时候故意选取红砖毛糙的感觉，更有一番艺术趣味。
4.各类餐厅环境的设计风格
中餐厅在室内空间设计中常用中国传统文化要素和符合进行装饰和表现，可以运用斗拱、书画、传统图案样式等装饰元素组织空间，也可以运用我国传统园林艺术中的园林建筑风格进行虚实相间的处理。家具的样式、摆放都追求古代家具的装饰形式。各个角度体现传统文化的符号。具有地方特色和风味的地域性餐厅，通过某几种招牌菜品吸引顾客，但在空间布局、装饰样式选材上也尽量和地方性保持一致的格调。让在人们身历其境的感觉才能愉快用餐。西餐厅的装饰风格和西方民俗风格相一致，尽量追求异域情调，设计语言和手法上多寻找现代西方装饰设计艺术的风格和影子，从家具的数量到界面的风格营造巧妙的去结合。自助餐厅在内部空间处理上尽量简洁明快，宽敞大方，分割布局上采用开敞式或半开就餐方式，形式上灵活、自由、随意。
作者：杨诗雨 单位：渤海大学文理学院艺术系
餐饮论文:中小型餐饮企业食品安全论文
一、上海市中小型餐饮行业现状
我国当前正处于社会发展的转型时期，食品安全问题同样面临着上下游相关产业密集、涉及到的问题面广复杂，要从根本上解决这一长期积攒的问题，需要种植养殖、生产加工、储存流通、餐饮服务乃至监督管理、舆论监督等各个环节的共同努力。其中，消费者建立起对食品安全问题的科学认识，进而培养出理性消费的习惯，无疑会对彻底解决食品安全问题起到极大的促进作用。食品和饮料行业是传统行业如餐饮、服务业的重要组成部分的大市场，快速增长的发展速度、广泛的影响和高就业吸纳能力受到广泛的关注。食品安全风险监测评估组织管理、体系建设、监测实施及质控等工作情况开展的情况和实施力度也会影响者餐饮行业健康发展。而食品从“农田到餐桌”这条涉及种植养殖、加工制造、储蓄物流、服务环境乃至舆论监管各个环节是一个复杂而庞大的系统，而且消费者也应对食品安全有一个科学理智的消费观念。但是，现今餐饮行业发展过程也存在如下问题：首先，大部分中小型餐饮的管理服务传统老旧，并且缺乏一整套行之有效的科学管理监督运营体系，所以给广大餐饮企业的融资和规模扩大带来阻碍，所以很多中小型企业在市场竞争中落于下风，在科学管理、监管体系、品质服务上输给大型企业；其次，中小型餐饮企业本身规模有限、资金来源渠道狭窄，争取不到更多的融资途径，价值店铺的租金费用上涨、员工工资和待遇要求不断提高，很多中小型餐饮企业濒临倒闭，给整个行业健康长远发展带来不利影响；，大部分的中小型企业眼光狭隘、只顾短期的利益。所以，很多企业走上了一条违背道德和法律的发展道路，对自家企业的食品卫生环境不够重视，甚至为了降低成本、谋取利益而生产销售过期有毒有害食品，因此也陷入了恶性发展的怪圈。随着经济社会的进步，人民群众的饮食消费习惯发生了很大的改变，对饮食环境也有了很高的要求，不再像是过去单纯求“吃饱”，而是“吃好、吃出健康”。餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景，业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析，找出并分析问题，提出解决问题的对策。对中小型企业发展方向和途径进行可行性的分析，为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考意见。
二、中国食品安全政策法规发展历程
我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保障食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎停顿，几乎没有任何进展。1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会及时届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保障食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。
三、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义
首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。，通过收集得到的数据信息统计总结，我们整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。
四、食品卫生安全问题产生的原因
首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的品质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生；而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保障食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。
五、改善食品卫生安全现状的措施
我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。
1.建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。
要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。
2.要加强食品安全监督执法力度。
对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。
3.大力提高食品工业水平。
政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实ISO、HACCP认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。
4.加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。
“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，落实整个行业从“种植养殖———生产———物流运输———消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全及时责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。
5.要初步建立食品安全教育宣传体系。
在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。
六、对上海餐饮业食品卫生安全的启示
餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入近期科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保障整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取较大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。
七、结论
近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降；二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近；三是食品地下窝点回潮率显著下降；四是采用HACCP等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。
1.责任企业。
企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保障向全社会的消费群体提供最品质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保障自身企业健康有序长远发展。
2.法制政府。
作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的及时责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得及时手资料。
3.成熟消费。
责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。
4.理性媒体。
就媒体说不能光为了吸引眼球、获取曝光率和吸引力而不进行调查研究采用耸人听闻的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些个别的现象案例作为整体的情况来报道，毫无根据地放大食品安全的隐患，致使引起社会民众对食品安全的担忧。希望通过我们每一个人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我还有更多的公民、企业和政府。通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我们相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以有效解决，中小型餐饮企业经营发展现状会逐步改善，广大上海消费者会生活在一个非常健康安全、规范法制的餐饮环境中。
作者：吉旺 王嘉雯 朱玉民 单位：上海金融学院
餐饮论文:酒店业餐饮成本管理论文
1.研究目的意义
通过对酒店业餐饮成本控制的分析研究，提出加强酒店业餐饮成本控制的建议，达到提高酒店的竞争力，争取更多的发展空间，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地的目的。对于酒店业，客房收入一直是其及时大经济支柱，但是随着发展，客房收入的增长空间已经到了饱和状态，所以我们逐步把发展重点转移到了餐饮收入方面。但是我们必须清楚的认识到获得餐饮收入的同时，必将付出相应的餐饮成本，所以对于酒店来说不但需要关注如何增加餐饮收入，同时更要考虑所付出的餐饮成本，如果餐饮成本控制不好，不但不能为酒店带来经济增长，有时还会拖垮企业，由此可见加强餐饮成本控制就显得尤为重要了。现就对如何加强酒店业餐饮成本控制作如下阐述。
2.通过加强对物、人的管理控制成本
2.1加强收货部的管理
众所周知，我们天天讲控制，那么控制什么呢？其实最根本的就是要控制源头，源头控制好了，就不会给企业带来太大的损失，但是如果这个环节不能很好的控制，接下来谈的任何控制就显得无足轻重了，所以我们必须防止避重就轻的错误做法，一切先从成本控制的源头---收货部抓起。
2.1.1为每件货物建立一套收货标准
所谓收货标准就是采购人员、厨师长等专业人员对所采购的物品进行详细的描述，主要包括物品的照片、名称、产地、规格、等其他详细信息，并建档成册。收货部员工会按照此标准进行收货，防止供应商以次充好。收货部员工有了这个标尺，就会一目了然的检验所收货物的质量，大大降低了酒店的潜在损失。如果一个企业没有建立此标准，收货时都不知道需要检验什么，那么又从何谈论成本控制呢？
2.1.2提高收货部员工的业务水平
收货部员工的业务水平直接影响着成本控制效果的好坏，一个业务水平非常高的收货人员，能帮助企业把握好成本控制的及时道大门。提高收货部员工的业务水平就是提高收货部管理水平的保障。让收货部员工参与市场调查工作，是提高收货部员工业务水平最有效、最快捷的方法之一，因为收货部员工通过深入市场，可以了解整个市场的动态，了解产品的信息，可以了解我们酒店采购的货物价格是否合理，可以检验供应商提供的货物是否为我们真正要采购的东西，例如牙拣片翅、五洋翅从外观上是非常近似的，但是价格却相差甚远（牙拣片翅为人民币1,730/公斤；五羊翅为人民币2,560/公斤），如果不具备专业水平，是很难区分的。
2.1.3提高全体员工的成本控制意识
一个企业的制度在健全，如果没有人员遵守，那么这个制度就形同虚设；一个成本控制的方法在合理，如果没有人去执行，那么也达不到预想的效果。所以当我们在进行成本控制的同时，也要向广大员工宣传和培养成本意识，让全体员工加入到成本控制的队伍里来，才能真正达到控制成本的目的，如果得不到员工的支持和理解，那么之前谈论的任何方法、措施都只能是纸上谈兵，一定达不到预期的效果，又怎能达到有效控制成本的目的呢？
2.1.4实行岗位轮换制度
实行岗位轮换制度是有效杜绝舞弊行为的有效方法之一。因为收货部由于其工作性质，是非常容易产生舞弊行为，非常容易受到供应商的利益诱惑，所以其产生舞弊行为的机率是非常高的。如果我们没有执行有效的监督机制，一旦收货部员工与供应商内外勾结，那必将使企业付出惨痛的代价。所以实行岗位轮换制度有效地将舞弊行为扼杀在了摇篮当中。
收货部在大部分人眼里只是一个最基层的部门，但是笔者认为是成本控制中最重要的部门之一。
2.2加强库房管理
库房管理作为酒店餐饮成本控制的又一个主要控制方面，除了完成日常的库房管理工作，如物品如何码放、物品存储条件，发货程序、盘点流程，账实相符等基本管理工作。由于库房管理的重要性，需要做到许多细节工作。
2.1.1建立最小、较大库存量
酒店业是一个服务行业，为客人始终如一的提供品质服务是我们的宗旨。库房作为酒店的二线部门，不会向一线部门直接为客人提供服务，但是保障酒店的货源，也是为客人提供品质服务的方式之一，同时我们还必须考虑控制成本的问题，所以建立最小、较大库存量是非常有必要的。我们会根据物品的日用量、到货周期以及最小起订量等因素确定最小、较大库存量，并且这个标准不应该是一成不变的，一般情况下每半年对其进行一次更新是比较合理的。大家设想一下，如果没有建立最小、较大库存量，库房管理会是一个什么状态呢？必定会影响企业的经济效益，没有货物可卖，如何产生收入，存放大量货物，如何提高资金的使用效率。
2.1.2加强对“不移动物品”、“移动缓慢物品”和“快过期物品”的管理
库房存放物品，必定占用企业的资金，只有将其销售出去，才会给企业带来经济效益。如果物品长期存放于酒店，没有进入周转环节，就不可能转变为现金；如果物品周转速度非常缓慢，也会制约着企业资金的使用效率；如果物品在进入周转环节之前，就已经灭失掉了，那就更谈不上产生多少效益，直接就是给企业造成了损失。所以我们必须对这些物品加强管理，尽量减少此类物品。每个月我们会将此类物品的明细单发给酒店管理层，他们会研究推出一些促销方式来尽量的消耗此类物品，例如推出酒水买一赠一的活动、折扣的方式以及包价促销的方式。另外还会在整个集团内部进行沟通，将此类物品卖给有需要的其他酒店，较大限度的提高酒店的经济效益。
2.1.3出库的酒水全部贴上“酒店标签”
库管员对于各餐厅领用的酒水会全部贴上“酒店标签”，这个控制方法主要是要杜绝待售的酒水被人偷梁换柱，保障客人的利益，减少酒店的风险。因为这个“酒店标签”只有库管人员持有，并且在酒水出库时由库管员亲自贴在酒水上，其余人员是不可能接触到这个标签的。例如一瓶52度的五粮液酒店的进价为人民币760元，如果有人从外面市场中买一瓶假酒将餐厅的这瓶真酒换掉，从中赚取差价，将会给酒店带来不可估量的损失。这时有人会问对于酒店并没有造成经济上的损失，客人已经支付了价钱，但是一旦客人知道自己买了一瓶假酒，或是由于喝了这瓶假酒给身体造成了伤害，那么酒店不仅仅是付出经济上的损失，还将附上信誉的代价，因为客人不会认为这是个人行为，他肯定会认为这是酒店的欺诈行为，酒店好不容易建立的良好声誉必将毁于一旦。
3.利用各种测试与抽查方法加强成本控制
在这一节当中具体介绍几种测试与抽查方法，从另一个角度来分析如何更好的加强酒店餐饮成本控制。
3.1“瞎子”测试方法
“瞎子”测试方法主要是针对高价格的食品质量进行的测试，意在从不同的供应商的供货中选择出好的货源，主要包括鱼翅、进口肉类还有海鲜。我们会对同一种食品，让不同的供应商提供，但是不会告诉参与测试的人员具体哪个食品是由哪家供应商提供的，这样就会比较客观的选择出的食品，同时为了确保测试结果的可信性整个测试过程必须由厨师长、成本经理和采购经理同时参加。
3.2出成率测试方法
出成率测试方法主要是通过测试食品的出成率来检验供应商目前提供的食品是否符合其之前保障的质量标准，包括所有主要的屠场类的食品，包括猪肉、牛肉、羊肉、家禽、速冻海鲜。所谓出成率就是可用部分的净重量占最初重量的比例，也可以理解为1公斤原料经过处理后可以产出多少可用原料。所以大家必须清楚一个道理：价格低并不一定是的。所以出成率测试法在加强酒店餐饮成本控制中起着至关重要的作用，因为酒店餐饮成本中主要包括的就是肉类食品，它们不但用量大，价格也非常高，所以将这些食品的成本控制好了，那么整个酒店的餐饮成本控制就不会出现太大的漏洞。
3.3垃圾桶抽查方法
垃圾桶抽查方法不但可以帮助我们发现厨房浪费的情况，而且还会找到酒店丢失的物品，给酒店挽回了不少经济损失。这是因为厨师在进行食品加工过程中，如果有浪费食品的情况，那么被浪费掉的东西就会被扔在了垃圾桶里，再有就是员工在整理餐台、展板、灶台时检查不仔细会一并将酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我们会不定期的对整个厨房区域有垃圾桶的地方进行抽查，将发现的问题全部反映给酒店管理层，力求从各个方面帮助酒店加强管理、提高经济效益。
4.分析标准成本与实际成本的差异
所谓标准成本是通过的调查、分析与技术测定而制定的，用来评价实际成本、衡量工作效率的一种预计成本。在标准成本中，基本上排除了不应该发生的“浪费”，因此被认为是一种“应该成本”。因此分析标准成本与实际成本之间的差异，对于降低酒店的餐饮成本具有深远的意义。
4.1为每道菜品建立配料单即标准成本
厨师长必须负责将菜单上的每道菜品建立配料单，确定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的数量，同时还要考虑到正常的损耗量，最终确定每道菜品的实际用量，然后再根据原料的移动平均单价，最终计算出了每道菜品的标准成本。
4.2利用配料单测试方法，提高标准成本的度
标准成本的正确与否直接影响着成本分析的结果，如果标准成本本身就是错误的，那就起不到控制成本的目的，所以我们必须加强对其测试的力度。这种测试方法就是由成本控制部门员工现场记录厨师做一道菜所耗用全部原料的用量，然后与之前的作对比，如果发现差异在5%以上，那就要求查找原因，更新标准成本。
4.3利用标准成本，提高成本控制水平
标准成本作为酒店控制餐饮成本的准绳，它已经记录了酒店餐饮成本的正常消耗，所以任何5%以上的偏离都属于不正常的现象，必须要做详细的分析。当实际成本高于标准成本5%以上时，这就隐含着在酒店成本控制过程中必然存在着漏洞，我们必须立即采取措施予以纠正。如果实际成本低于标准成本5%以下时，也不要认为是节约了成本，而真正的原因有可能是为客人提供了不符合标准的菜品，对于酒店来说控制成本不是成本越低越好，而是要将成本控制在标准之内，一旦客人不满意酒店的菜品，不再光临酒店，那么酒店的效益从何而来，成本是节约了，但是却大大阻碍了酒店的长远发展，这是不可取的。通过以上的论证，可知，加强餐饮成本控制的根本目的就是要提高酒店的竞争力，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。同时在当前这种全新的市场经济模式下，我们要重新审视企业的发展战略，企业要想发展，就要寻求创新，即经营观念要创新、经营方式要创新、经营手段也要创新，力求取得骄人的业绩，同时成本控制的方式和观念也要创新、也要不断发展，才能适应现代企业的发展。
餐饮论文:地域文化特色的餐饮环境设计论文
1发展中的问题
近年来，随着社会经济发展，川菜产业也随之蓬勃发展。与之相应的餐饮业的环境设计越来越得到人们重视，单一的餐饮环境已经不再能满足社会发展的需求，各种不同特色的川菜餐厅竞相出现。随着人们对川菜传统文化魅力和内涵的重视，具有地域特色的川菜餐饮环境也应运而生，并在形式上和文化理念上不断地发展变化。在设计和建造实践中，一方面市场上涌现出了不少的设计实例;但另一方面却有不少的川菜餐饮环境设计出现了令人忧虑的形象日益趋同、环境缺乏特色、设计手法堆砌混乱的不良倾向，主要表现在以下几方面:首先是缺乏文化意识，在设计中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐厅在设计建造传统风格的川菜餐饮环境时无视四川传统建筑文化，无视四川当地传统建造手法，无视相关建筑材料运用特点，盲目抄袭生搬硬套，甚至将北方传统官式建筑或江南民居的建筑风格用于川菜餐饮环境之中进行庸俗化的商业包装，不伦不类，破坏了整体的环境风格。其次是忽视环境个性。就餐环境的个性特征是建立餐饮企业辨识度和品牌的关键要素，它应当和餐厅的整体形象设计结合在一起，定位明确，个性突出，创造出令人舒适的就餐环境。但不少餐厅缺乏相关品牌意识，忽视了其环境个性的设计。导致餐饮环境设计建设的形象趋同，特别是不少中小餐厅模仿、跟风知名川菜企业的餐饮环境设计，毫无特色的就餐环境比比皆是。第三是缺乏对使用者的关注。餐饮环境的设计片面追求其风格或造型，而忽视了最重要的一点———消费者对餐饮环境的使用和感受。比较突出的问题如:设计一味标新立异，各种造型夸张，尺度不当的装饰构件无视具体空间条件铺排堆砌;环境空间中缺乏对老年人和残疾人的关注，没有相应的无障碍设施;就餐空间的照明缺乏设计，照度不足或过度，让消费者感觉不适;地面材质选择不当，增加了出现滑跌事故的几率。正是上述的这些问题导致在不少的设计案例中，尽管业主方付出了大量的经济成本，却并没有创造真正意义上的舒适怡人、有活力、有文化和内涵的川菜餐饮环境。如何在社会经济的迅速发展中借助餐饮环境的设计塑造川菜文化形象;如何突出餐饮环境地域特色，避免环境混乱;如何避免餐饮环境缺乏个性特色、日益趋同的不良倾向已成为关系川菜餐饮发展的重要问题。
2设计原则
要解决上述问题，首先要将川菜餐饮环境视为一个多种要素构成的系统。环境是一个动态的有机系统，餐饮环境作为餐饮文化重要的承载者，并不仅仅是简单的装修风格的选择或空间形式的建设，它应当是一个多层次、相互联系的整体，相互协作，共同构成人们对一个环境的意向和认知。一个好的餐饮环境有助于延续川菜饮食文化，提升餐厅品牌，塑造餐厅形象，增强人们的认同感。一个精心设计的川菜餐饮环境应当是环境空间中各类不同的要素按一定的内在联系和组合规律形成的多层次整体，它和餐饮文化背景、餐厅定位、目标客户群息息相关。作为川菜餐饮环境设计，应当将环境作为一个整体系统来进行研究，而地域文化特色是川菜餐饮环境在发展中形成的核心要素。通过借鉴相关设计理论，特别是结合近年来川菜餐饮环境设计建设的经验，我们提出以下设计原则:
2.1川菜餐饮环境的设计要体现地域文化特色
一直以来，川菜被视为巴蜀地域文化的代表。“尝川食川菜，除了给人以强烈的刺激之外，也可从中感受到传统文化的底蕴。但这种传统不似中原文化的那种拘谨与呆板，而是充满了个性的奔放与活力，颇具跳脱突兀的审美特征”。川菜餐饮环境的设计要体现地域文化特色是其发展过程中的必然要求。餐饮环境并不只是空间和物质实体的堆积，也不只是装饰、色彩、材料、家具等设计要素的简单组合。环境应当成为文化的载体和印记。它通过上述设计要素述说着川菜的独特文化，只有尊重川菜独特的历史和人文背景来设计餐饮环境，才能营造出这个空间独特的场所感和归宿感。
2.2川菜餐饮环境的设计要注重对传统的研究和传承
在这一原则下，构建体现地域文化特色的餐饮环境首先要重视对川菜历史文化内涵的研究，避免不负责任、生搬硬套的胡乱设计。其次，要注意研究四川传统建筑特有的空间特色，并在设计中注意传承和保护。四川传统建筑的空间特色是受自然、历史、人文等因素共同影响而形成的，它包含着这方水土的文化沉淀，塑造影响着当地特有的文化意味。四川传统建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空间印记，在餐饮环境的设计过程中对这些特有的空间形态加以传承，有助于地域文化特色，构建独特的餐饮空间场所。第三，要注意在设计中对川菜民俗文化传统的继承和发扬，特别是对非物质文化传统的提炼和表达。在餐饮环境中抽象化、符号化地提炼表现地域文化已经被证明是塑造文化特色行之有效的手法。
2.3川菜餐饮环境的设计要重视消费者的心理感受
餐饮环境设计的根本目的是给消费者提供一个舒适怡人的消费环境，设计的过程中特别要重视消费者的心理感受，这就要求基于心理学原则的深入设计和考虑。川菜餐饮环境的设计尤其要注意这一点。由于缺乏这一观念，很多川菜餐厅在建设中只重视大堂、等候区、包间等某几个节点，而忽视了其它，如光环境和声环境的设计。我们经常可以见到一个川菜餐饮环境中将品质材料或摆设堆砌在入口区域附近，拥有豪华的大堂和就餐空间，而在其它部分，不是照度不够就是声环境质量不佳，特别是在与人们就餐活动密切相关的辅助服务区域，往往缺乏应有的环境设计、无障碍设计和标示指引。
3设计策略和方法
通过对川菜餐饮环境设计原则的探讨，我们提出以下设计策略和方法:
3.1构建基于地域文化特色的多层次系统
按照系统论的观点，任何一个系统都具有不同的层次。川菜的餐饮环境应该是由多层次的要素共同组成的有机系统。在设计和建设实践中，要对其有意识地进行层次划分。一般而言，可以将这一系统其划分为3个层次:品牌文化定位、空间环境规划、装饰细部设计。不同的层次在整体结构中的重要性不一样，面临和需要解决的问题也各不相同。品牌文化定位是川菜餐饮形象的关键塑造要素，其承载的文化内涵和精神要素具有重要的指导作用。皇城老妈、大蓉和、巴国布衣等知名餐饮企业的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、设计上都得到了充分考虑。而空间环境规划则更多地承载着塑造就餐场所、划分组织空间的功能性作用。装饰细部设计则与人们就餐活动密切相关，直接影响到人们对就餐环境的感受。在这一系统中，值得关注的是由于品牌文化定位的特点，在很多餐厅的设计建设中往往被忽略，没有发挥其应有的指导性作用，环境的个性特色就是围绕品牌文化定位来构造的，品牌定位不清必然导致个性特色的丧失。构建川菜餐饮环境，既需要有处于指导地位的品牌文化定位，也需要与人们生活及体验密切相关的空间环境规划和装饰细部设计。只有不同层次的川菜餐饮要素协调合作，才能在其共同作用下构建基于地域文化特色的多层次系统。如成都映象餐饮有限公司通过“挖掘和承袭传统老成都川菜”的品牌文化定位，结合其多家店面的精细化多层次设计，实现了其让顾客“从视觉到味觉，感受到故土家乡的温暖和亲切”的餐饮形象塑造目标，特别是成都映象窄巷子店，更是结合独特的区域环境，构筑了一个基于地域文化特色的餐饮环境。
3.2继承和发展餐饮环境的地域文化特色
要体现餐饮环境的地域文化特色首先是传承。在餐饮环境中川菜地域文化的体现不只具有文化和历史的意义，还有助于形成一个多元耦合的复杂环境意象。这一意象包含着环境的区域文脉、空间组织、材料色彩等显性因素，也包含着川菜的文化环境、地方习俗、饮食特点等隐性因素，最能体现川菜文化的典型特征，从而在人们心理上形成稳定的认知结构，增强认同感和辨识度。设计中传统建筑符号的再现、本地乡土材料的运用、装饰构件的选择等设计手法都应该体现传承地域文化特色这一重要原则。位于郫县的成都川菜博物馆及其餐厅的环境营造就很好地融四川传统建筑、园林、餐饮文化的魅力于一体，其建筑材料选择和建构方式自然质朴而又不失精巧细腻，使得环境与人的关系亲切协调，为继承和发展川菜餐饮环境的地域文化特色做出了表率和示范。另一方面，社会和文化是发展的，地域文化特色也将随着变化发展。川菜的餐饮环境不只是要继承文化，还要发展文化，它应当是创新与传统的统一，在这一过程中，那些可见的，物质性的“硬”传统和显性因素，和那些不可见的，精神性的“软”传统和隐性因素都可以发挥巨大作用。在成都皇城老妈皇城总店的环境营造中，就可以看到经过提炼的建筑文化符号在设计中的应用，如大门右侧的浮雕，入口大厅地面透明玻璃下的成都老皇城模型，围廊墙面的蚀刻装饰浮雕等要素共同营造出浓郁的川蜀文化氛围，这一在传统地域文化基础上提炼创新后的就餐环境既是对文化的继承，也是一种创新与发展。
3.3强化对消费者的关注，并建立相应的反馈机制
川菜餐饮环境设计是一个复杂的综合工程。它涉及到社会学、民俗学、美学、心理学、建筑学等学科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陈设、工艺美术等领域。物质化的餐饮环境是与空间构成、装饰设计、家具陈设、采光照明、色彩材质这些要素密不可分的。但人对周围世界的体验，并不是这些要素的机械叠加和刻板复写，而是一个综合的过程。人是最为核心的要素。因此，设计的关键点就是强化对消费者的关注，特别是对其消费行为和心理特点的关注。为了实现这一点，餐饮企业要主动建立起相应的反馈机制。在环境心理学的相关研究中，反馈被定义为一种机制，提供了是否达到一个环境目标的信息。消费者和使用者的反馈指出了整个设计的预期和实际效果之间的差异，可以为对现有环境的相应调整提供参考，也可以为今后的川菜餐饮环境设计实践的改进提供指导和依据。
4结论与展望
川菜是巴蜀文化积累的结果，它在发展中兼收并蓄，融各家之长，形成了刚柔相济、南北兼容、百味融会的特点。面对川菜的丰厚历史传承，在川菜的餐饮环境设计中有意识地通过基于地域文化特色的设计方法来传承和创新川菜餐饮文化，有助于提升川菜餐饮品牌价值和餐饮环境质量，促进川菜产业经济发展。
作者：王俊 单位：西南交通大学建筑学院
餐饮论文:餐饮公司战略管理论文
1战略金字塔关键元素分析
1.1使命与愿景的递阶关系
使命是组织存在的原因和基础。不管是营利性组织，还是非营利性组织，都要明确其使命。使命因组织而异，取决于组织的性质。例如：医院的使命是救死扶伤；建筑公司的使命是修建住房或公共设施；保险公司的使命是保障生命财产安全；餐饮公司的使命是为大众提供健康美味的食品。地定位组织的使命并不是一件容易的事情，需要经过组织上下反复讨论才能确定。制定的使命要达到以下几个基本要求：①行业特点鲜明。即让人一眼就能看出该组织的核心业务。联邦快递的“使命必达”非常简洁，但让人一看就知道是该公司从事快递业务的。②站位要高。即要体现组织的社会责任。仍然以联邦快递的“使命必达”为例，从这一使命可以看出，该公司把安全快捷地送达客户的快件视为自己的神圣使命。再如，可以把中石油的使命定位为“为中国加油”。“为中国加油”一语双关，既反映了石油化工的行业特点，又体现了该公司的社会责任。③简洁明了。组织的使命要简洁明了，以便让全体员工耳熟能详。让客户和社会易懂易记。愿景是较高管理者对组织未来的一种期望和描述。愿景体现了组织领导者的立场和信仰。愿景要回答以下3个问题：①要到哪里去？即组织是什么；②未来是什么样的？即组织将是什么；③目标是什么？即组织应该是什么。每个组织都应明确自身的愿景，而愿景中要包含明确的目标，即组织为了实现使命而制定的中长期指标。目标需要量化，空洞无物的口号无法指明组织的努力方向，员工也会不知所措。
目标可能是未来一定时期内要形成的组织规模方面的，如未来10年内进入世界500强，或年产值保持在同行业及时的位置；目标也可能是市场份额方面的，如5年后在北京地区的市场份额达到30％等。使命与愿景既有区别又有联系。使命不同于愿景。使命是组织存在的理由和依据，反映了企业在经济社会中所担当的角色和责任，简单地说就是组织为什么要在社会上存在。愿景则是对组织未来的一种设想。使命与愿景的联系在于愿景体现了组织领导者的价值取向，而若干代组织领导者价值取向的趋同决定了组织使命的定位；同时，正是通过包含了可测评的目标的愿景的达到才能实现组织的使命。让我们看看一些组织的愿景：苹果公司———让每个人拥有一台计算机；迪斯尼公司———成为全球的超级娱乐公司；戴尔公司———在市场份额、股东回报和客户满意度3个方面成为世界经验丰富的基于开放标准的计算机公司；中山大学———成为教育行业的黄埔军校。可以看出，这些愿景中均包含了可观测的目标：或者成为好，或者追求世界经验丰富，等等。
1.2愿景的承接以及组织战略与职能战略的递阶关系
组织战略是组织实现中长期目标进而实现使命，根据组织的内部条件和所处外部环境的现状与发展变化，对生产经营所做出的全局性、长远性、纲领性的谋划。组织战略的制定过程一般遵循顶层设计，上下结合的原则。首先，高层决策者要对整个形势做出判断，提出总体思路和总体方向，然后交由各个业务部门展开讨论。经过反复磨合，形成简明扼要的组织战略。组织战略与目标和使命的关系可概括为：通过实施所制定的组织战略来达到所确定的中长期目标，进而实现组织的使命。职能战略是对组织相应的职能或业务所做出的中长期谋划。组织主要有3个方面的职能战略，即运营战略、财务战略与营销战略。运营战略是组织在组织系统的规划与设计、组织系统的运行与控制以及组织系统的维护与更新方面所做出的中长期谋划。产品和技术开发战略、区域布局战略、能力战略、质量战略、成本战略、进度控制方面的战略等都是运营战略。例如，某一IT企业在产品开发方面制定了如下的产品创新战略：“通过产品差异化来满足顾客的个性化需求”。投资战略与筹资战略属于财务战略。市场战略与品牌战略则属于营销战略。运营战略要与财务战略和营销战略等职能战略相得益彰。运营战略与组织战略的关系可以概括为：组织战略用于指导运营战略与其他职能战略的制定，而运营战略与其他职能战略一起对组织战略起支撑作用。根据这个关系，尽管各个职能或业务都不相同，但所形成的职能战略都要指向组织战略，都要有利于组织战略的实施。
1.3职能战略的承接以及相应的策略与方案
策略就是与某一职能战略相对应的手段、模式或方法，是对职能战略的细化与落实。运营策略则是针对某一运营战略而形成的运营模式。例如，某IT公司为实现其“通过产品差异化来满足顾客的个性化需求”的运营战略，可以考虑以下运营策略：①产品系列化。规划若干产品系列，而且同一系列有不同的配置。②产品功能差异。产品实现的功能多少上有差异，而且实现同一功能的配置也有差异。③材料或作业流程差异化。利用不同的材料或作业流程完成相同的功能。策略与职能战略的关系可概括为：职能战略为策略提供指导，策略确定了职能战略的实施模式、路线图或方法。方案就是根据某一策略确定的手段、模式或方法而采取的具体行动。仍然以上述所说的那家IT企业为例。针对产品系列化运营策略，到了方案这一层次，就要确定每一个产品的线上产品。如Pad产品线上的核心产品与搭配产品以及Phone产品线上的核心产品与搭配产品。可以看到，方案就是可以付诸实施的具体项目。方案与策略的关系可概括为：策略是基础和指导，方案是对策略的具体实施。
2战略金字塔模型的应用
下面结合实例说明战略金字塔的应用。有一家中国香港的餐饮公司在中国内地开设有中餐连锁餐厅，随着规模的不断扩大，需要定位其使命与愿景，并制定相应的组织战略。同时，对组织战略进行分解，制定出包括运营战略在内的各个职能战略。进一步再把各个职能战略细化为策略和实施方案。可以应用本文提出的战略金字塔来完成上述各阶层的谋划。经过公司上下反复讨论，把公司的使命最终确定为：“如家的餐厅”。这个使命明确了公司的定位，让前来就餐的顾客找到家一般的感觉：吃得健康、安全，吃得放心、舒心。即为顾客提供健康、安全的美食是这家餐饮公司存在的基础。特别地，“家一般”是这一使命的核心元素。根据这一使命，该公司规划出这样的愿景：“成为中餐连锁及时家”。这一愿景就包含了可观测的目标，即成为及时。同时，因面向中国大陆，中餐更符合多数顾客的口味，在一定程度上承接了“家一般”这一元素。为了达到愿景并最终实现其使命，该公司制定了组织战略，即致力于满足顾客家一般的餐饮需求。该组织战略包含了“家一般”的元素，将起到承上启下的作用。组织战略需要由各个职能战略来支撑。例如，就选址和物流配送方面，该公司制定了如下的运营战略：“贴近食材供应地和市场，用最安全、最健康的餐饮装点家一般的餐厅”。这一运营战略所蕴涵的“贴近”“安全”“健康”等要素承接了战略金字塔上面3个层次中所包括的“家一般”的元素。任一职能战略都需要细化为与之对应的策略或布局。这里制定了三大策略，即建设食材供应基地；与关键供应商建立战略合作关系；把餐厅开在顾客家门口。从这3个策略中很容易找到与运营战略相对应的“贴近”“安全”“健康”等要素，自然形成了对运营战略的支撑。，在什么地方建设什么样的食材供应基地？与哪些关键供应商建立战略合作关系？如何把餐厅开在顾客家门口？需要的是一个个可以操作的方案。本公司给出了以下3个方案，即在华北地区建2个禽类养殖基地；在华南地区建1个禽类养殖基地；与肉类（如双汇）和食用油（如金龙鱼）供应商建立战略合作关系；临近大型社区开设餐厅。至此，就制定出这家餐饮公司的战略金字塔。
3总结
整个战略金字塔以“家一般”这一核心元素来贯穿，这样，通过这一核心元素，就实现了上下贯通。通过研究表明，对于任何一个组织，只有制定了有效的战略金字塔，才能实现组织的长期愿景，从而实现其位于顶层的使命。战略金字塔的有效性表现在是否提炼出贯穿各阶层的“核心元素”。在分析战略管理各影响因素的基础上提炼出“核心元素”，并在实际运营中持之以恒地贯彻下去是企业取得成功的关键因素之一，同时也说明了战略管理金字塔模型在管理中应用的有效性及其理论价值。
作者：马风才 李岭 单位：北京科技大学东凌经济管理学院
餐饮论文:餐饮空间室内设计论文
一、餐饮空间情景化设计的方法
餐饮空间类型根据其经营品种和经营模式的不同，其类型也不同，大致可分为中餐厅、西餐厅、主题餐厅、风味餐厅、怀旧餐厅等，每一种不同类型的餐厅中，其情感诉求也是不同的。如怀旧餐厅中有对某种过往场景和生活细节的怀念的情感诉求；风味餐厅则对某个地方风土人情以及地方民俗文化情感的情感诉求，主题餐厅则是表达表达一种明确的意念或者某个明确的主题，有主旨性和特色性的情感诉求。不同的情感诉求，其设计的载体也存在一定的的差异性。笔者将情景化的使用方法做了大致总结。
1.对空间环境意象的再现
意向一是物象，是餐饮空间通过材料、灯光、造型等所展现的形象，是具有审美品格的空间形态的物化的一种表现，探讨餐饮空间的情景化设计从审美意象的角度入手。餐饮空间环境带给人的一种思想情感的影响共同构成了餐饮空间环境意象。在设计过程中，可以从“景”入手，分析意向的具体运用，利用意向进行移植和重组并利用设计手段进行新的设计表现，情景的再现可以是一定的情感元素的组合。例如在深圳渔港码头餐厅设计中，运用渔船、水、鱼、冷色调来构成一种冰凉的海底世界的感觉。对空间环境意向的再现主要是对文化情感不同的环境的再现。
2.设计中注重体现人的行为心理
提到人的行为心理，在餐饮空间设计中，值得一提的是“边界效应”，心理学家研究发现森林、海滩、树丛等的边缘是人们喜欢逗留的区域。在餐饮空间中同样可以观察到这些现象，餐厅临街、临窗的位置通常会最早的上客。这种“边界效应”原自对安全感的需求，餐厅中实墙，卡座总是先占满的。因此餐饮空间中餐桌椅的布置需要合理的利用“边界效应”，除了边界效应之外，在餐饮行为发生的空间中，还有交往的心理需求。在餐饮空间的设计中，可以根据不同的空间形状去适应不同的行为心理需求，例如同样是长方体空间，长宽高比例的不同，给人的感受也不同。窄而高的空间有向上的感觉；细而长的空间会产生向两端的纵深感。层高不至于过分低矮时，这种空间充满亲和力。
3.有情感化倾向的平面布局
餐饮空间的情景化设计的目的是要使消费者在被环境中的景所感染从而产生共鸣，达到触景生情的目的，给消费者留下深刻的印象。我们除了在空间界面上运用装饰结构，装饰材料等营造氛围，还应该在平面设计时候，就呈现一定的情感节奏流线。在餐饮空间室内设计的平面设计阶段，情景化设计方法解决的是怎样使到店顾客在餐饮空间中游走、落座的过程中能感受空间中的景的信息刺激的问题。在平面布局的设计中，根据情景改变空间内部的原有轴线，通过对其轴线进行适当的调整的，改变动觉，使情感体验也会起到相应地的变化。另外，充分利用入口、楼梯、柱子等空间去布置情景景观，也是不错的情感化设计方法。
4.利用设计手法创造幻象空间
幻象空间，指的是利用设计手段，对空间造成扩大、缩小、迷幻、影像交叠等错觉现象，给人一种分不清虚实的错觉幻象。餐饮空间的情景化设计中，可以借鉴到这一原理，但不可滥用。幻象空间的设计手法，可以利用形状不一的镜子来装饰空间的各个界面，使空间呈现出多个影像交叠的感觉。也可以运用空间的色光进行对比，来创造幻象。例如在餐饮空间的就餐区域一般要选择显示指数大于80的光色，而交通空间选择指数较低的，以求达到幻象的感觉。
5.借助建筑外环境的设计手法
现代餐饮空间的设计中，室内环境的设计，经常会借鉴室外化的造景手法，产生一种空间错觉，使餐饮空间的消费者仿佛置身与室外，给人短暂的空间幻觉感。
二、小结
在餐饮空间设计中，情景化的设计手法可以给餐饮空间增加应情感体验，唤起人们对某种情感的共鸣，对餐饮空间的运营也起到积极的辅助作用。本文为设计者提供了几点餐饮空间设计的具体方法分别是对空间环境意象的再现、设计中注重体现人的行为、有情感化倾向的平面布局、利用设计手法创造幻象空间和借助建筑外环境的设计手法。
作者：关英 单位：许昌职业技术学院
餐饮论文:餐饮业成本会计论文
一、成本管理的重要性
1.成本管理的内容和特点
餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。
2.成本管理对会计信息的影响
餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。
二、成本管理存在问题
1.成本管理的方法存在问题
温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。
2.成本标准制定不规范
温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保障商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。
3.对原材料采购缺乏管理采购
成本控制材料的及时道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。
4.服务和销售控制不完善
影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。
三、成本管理对策
1.制定规范的采购制度和监督机制
温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。
2.加强业务流程管理
火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保障做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保障执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。
3.提高员工素质
温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。
4.加强对成本管理的监督监督的工作
温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。
四、结论
实习的几个月，我深深明白的成本管理的餐饮业中的重要性。本文通过温江吴铭锅成本管理的分析和总结了的企业必须进行严格的饮食成本控制。餐饮企业的生产成本控制，贯彻采购-销售的全过程，在各环节中，实行严格的成本控制，才能切实成本进一步注重发挥店的店员的主观能动性，加强各员工的成本意识，全员都积极参与成本管理。另外,成本管理的导演，加强执行力度,增强经济效果，增加企业的竞争优势，使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。
作者：陈晨张兴福单位：佳木斯大学经济管理学院
餐饮论文:餐饮业环境污染防控论文
1苏州高新区餐饮业现状及存在的环保问题
1．1餐饮店多、小、散
2010－2012年每年审批餐饮店约300家左右，餐饮店呈现数量多、规模小、分布散的现象。约95%以上的餐饮店属于规模较小，营业面积不足100m2，仅几十平方米;仅3%左右的餐饮店具有一定规模。
1．2开关店现象较多
餐饮店属小本生意，95%以上都是个体经营户，由于经营不善而常常易主。据统计，约20%属于开关店。
1．3业态多
根据《苏州市餐饮业环境污染防治管理办法》，“餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或消费场所及设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂和提供餐饮服务的宾馆、浴场、歌舞厅等。”这个定义与《国民经济行业分类》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，仅从定义来讲餐饮业包括两大类即餐和饮。具体来说，餐有餐馆、小吃店(包子店、面店、馄饨店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐饮服务的宾馆、浴场、歌舞厅等，饮有茶馆、咖啡店、酒吧、奶茶店等。从制作过程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。从流程看，有制作加工、经营全流程，有仅经营销售类。因此，餐饮业业态比较复杂，统一要求比较困难。
1．4布局不合理
为方便居民生活，在住宅区内或附近大多有配套的商业用房、商业街和商业广场，但商业用房与住宅区的距离较近，极易引发环境矛盾。《苏州市餐饮业环境污染防治管理办法》规定，“严格控制在距离居住区或居住小区、医院、学校、社会福利机构等建筑物集中区域以及文物保护单位边界30m范围内新办餐饮业”，但在土地资源紧缺和土地集约化利用的情况下，规划布局时很难满足30m的要求。以高新区建成区为例，有近七成的商品房住宅小区配套有商业用房，其中直接在住宅楼楼下的商业用房约占三成，附近50m范围内配套有独立的商业街区或商业广场的也约三成多。但是，有独立的商业街区或商业广场，其与住宅区距离小于30m的占比一半左右。因此商业用房与居民住宅零距离或不足30m的占有商业配套住宅区的七成左右。
1．5环保境管理不到位
经过环保审批的餐饮经营户虽然基本按照要求安装了油烟净化器和隔油设施，但往往疏于管理，相关环保设施长期运行不维护而不能发挥应有的作用，造成油烟扰民、污水四溢现象。
1．6居民投诉多
随着居民环境意识的增强，对环境质量的期望值提高，环境维权意识越来越强;加之餐饮店整体环境意识较差，环境污染问题比较突出，对居民的正常生活造成影响，成为环保投诉的热点。据统计，餐饮的环保投诉近几年约占环保投诉总量的25%左右。
1．7未批先建现象多
个体经营户往往文化水平不高，法律意识和环保意识淡薄，几乎所有的经营户在办理环保审批、工商登记等行政许可前就已签订租房合同、购置相关设备或装修完毕并进入营业状态。因此，若不能通过环保审批，将造成经营户不小的损失或进行无证无照经营。还有一部分餐饮店甚至不办理环保、工商、卫生等审批手续就开业经营，属于无证无照经营。因此，未取得行政许可的经营户在其在经营过程中与居民产生环境矛盾时，环保部门处理起来也比较被动。
2防控餐饮业环境污染的建议
2．1合理布局，从源头控制污染
在城市改造和开发建设时，应科学规划，在居民住宅密集区合理布局餐饮类商业用房，尽量减少布点。餐饮类商业用房布设时宜相对集中，并与居民住宅区保持适当的距离，从源头上避免与居民住宅混杂。划定餐饮业禁建区，禁止在居民住宅楼，包括商住混合建筑中和不满足与住宅区间距要求的商业区开设餐饮业。
2．2多形式公开信息，避免信息不对称而产生的矛盾
对餐饮业禁建区应对公众公开，以避免用户因不知道相关政策，而贸然签订买卖或租用合同，造成相关损失和社会矛盾。房地产开发商在售房时须公开和告知购房者餐饮业禁建区的信息，并在租(售)合同中明确和强调餐饮的要求。对于餐饮业禁建区，开发商或政府应在商业用房(商业街区或商业街)附近明显处设置长期性公告牌，告示此项要求。环保部门在经营户报批时，应告知或明确此项要求。通过信息公开，使开发商、购房者和租房者都能了解商业房的用途，避免出现通不过审批的风险。
2．3严格执行环评审批，明确环境管理要求
苏州高新区内新建的商业区基本为与住宅楼有一定间隔的独立商业街区或广场，为住宅区配套或整个区域统一规划考虑，已不准建设商住混合的商业用房。因此在房地产项目审批中，对有商业用途的建筑物提出距离、污染防治设施建设或预留空间、相关信息公示公告、环境管理等提出明确要求，为减少餐饮业引起的扰民纠纷把好及时道环保审批关。在具体餐饮项目审批时，对选址、配套污染治理设施等严格审查，把好第二道环保审批关。
2．4规范污染防治设施的建设与管理，做好污染
防治建设商业街区或广场时，需科学规划、统筹设计，餐饮业区宜相对集中，用于餐饮业的建筑物应当设计和建设专用烟道、污水排放和处理设施，预留安装油烟净化器、噪声等污染防治设施的安装位置。对于专门的餐饮业集中区，建议统一设计和建设排烟管道、污水处理设施、油烟净化设施、噪声防治设施，并明确建设主体或其委托的物业管理单位实施统一管理和维护，有利于提高污染治理设施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低运维成本。
2．5加强环保监管，严格执行环保“三同时”
在办理环保手续过程中，对污染治理设施建设情况、运行维护和治理效果等，按照环保批复的要求逐项严格验收，合格的给予办理环保竣工验收手续准予开业;不符合环保要求的不予办理。
2．6加强部门联动，实施联防联控
一方面加强环保、工商部门的沟通和联动审批。工商部门在经营户办理名称预核准时，应提醒其办理环保审批手续。对于餐饮业禁建区工商部门一律不予办理营业执照。对于环保投诉多的敏感区域，环保部门应主动会商工商部门，从严审批。通过环保审批的提前介入，可以避免餐饮业污染的不断出现。另一方面，加强政府部门的协调，开展餐饮业综合整治。餐饮业的审批、管理和整治涉及城管、环保、工商、卫监、镇(街道)和社区等多个部门，这些部门在餐饮业管理上形成职能交叉。为了切实解决餐饮业污染问题，必须加强政府各部门之间的协调推进，逐步形成统一认识、各司其责、齐抓共管的合作机制，防止相互推委扯皮。对未经办理各项行政许可手续、选址不当的餐饮店要坚决予以取缔，杜绝无环保审批、无证无照经营等现象。
2．7加强宣传，提高环保意识
利用环保、社区等各方力量加大环保法律、法规、政策、标准的宣传力度，提高个体经营户的环保意识，杜绝未批先建现象。加大社区环保志愿者建设，利用民间力量对餐饮业经营户进行监督与指导，及时发现和制止未批先建和违法排污等现象。
3结束语
餐饮业的发展，在方便居民生活、扩大就业、促进服务业发展的同时，应通过合理布局、信息公开、部门联动和提高经营户环保意识，多措并举，做好环境污染预防和治理，促进餐饮业的健康、和谐发展。
作者：顾咏红单位：苏州高新区环保局
餐饮论文:现代餐饮企业技能型员工管理论文
一、85后90后技能型员工管理面临挑战的原因
（一）成长环境分析85后90后员工是生长在一个经济比较发达、资讯丰富、科技先进、网络普及的生活环境里，科学技术已经深深地影响了我们的日常生活，正是在这种便捷条件下成长的一代,无论遇到各种问题，google或百度等搜索引擎都能为他们提供大量的信息,这使得他们习惯于在网络上寻找解决方案，无形中减少了和他人沟通交流的机会，降低了他们的团队意识和沟通技巧能力。因为国家的计划生育政策的影响，他们基本上都是出生在独生子女家庭，从小到大可以独占所有物质资源和父母的关爱而无需和其他兄弟姐妹分，,因此拥有了更为优越的物质生活条件，由此也导致他们中很多人缺少吃苦精神，餐饮服务工作的强度让他们中一部人望而生畏，选择放弃；因为在关爱甚至是溺爱的环境中，他们思考问题易主观臆断而忽略他人感受，85和90后易形成心理脆弱，无法接受批评或质疑,自尊心过于强烈，心理抗挫能力比较低。自上世纪90年代以来，经济全球化经济趋势迅速发的催化作用下，中国与世界经济的整体联系日趋紧密开放的国内外经济环境给85、90后的一代人的价值观带来了重大的影响，使他们思维日益开阔，头脑更为灵活，愈加重视实务和经济价值，而餐饮服务行业的一线员工固定不变的工资制度及水平无法满足他们的消费需求及价值期望值。
（二）教育环境分析85、90后大多数接受的是应试教育，读书的主要目的是分数，这使得他们在学习过程中忽略了非智力因素等综合素质的培养，致使他们的精神生活方式以及闲暇生活方式往往来自于网络和传媒渠道，导致他们的爱好和价值取向具有鲜明的时代性。经济水平的提高为他们带来了相对富足的物质条件，同时使他们逐渐形成了了自己的生活方式，他们追求时尚，倡导与众不同，喜欢新鲜事物，品牌忠诚度较低，并存在一定超前消费现象，他们喜欢做出尝试和改变，不断汲取生活的乐趣，他们可以坚持那些他们认为正确的信念。而现代餐饮服务行业的服务流程是规范性和标准性的，无论从礼仪礼貌、仪容仪表、还是言行举止方面都有严格的规定，一定程度上约束了他们的个性发展。
（三）政治环境分析85、90后成长的政治环境可概括为三方面特点：
（1）政治稳定，他们从未经历战火纷飞!硝烟四起的年代,也不曾体验时期极端的政治气氛,取而代之的是中国整体的政治局势稳定和平，这有利于他们身心的健康成长。
（2）法制健全，随着各种政策、法律法规的颁布和实施,他们的法律意识不断增强,他们比以往任何代际都更加关注平等和人权。
（3）民主政治，中共十四大提出发展民主政治，他们的世界观和价值观开始逐渐形成。随着中国加入WTO，文化交流更加紧密，他们更容易接受西方文化的熏陶，追求民主自由，在这样一种外部环境影响下,85、90后容易形成追求民主、平等、张扬个性、藐视的个性特征。这与餐饮服务的服从性要求相背离。
二、现代餐饮企业85、90后技能型员工管理的对策
（一）建立健全完善的员工档案“以顾客满意为中心，品牌经营，服务取胜”是餐饮企业的经营理念“，以人为本、科学管理、持续改进”是餐饮企业的管理理念。要做到“以人为本”，首先应该建立健全员工档案。员工档案包括员工的家庭情况，成长简单介绍，教育概括，专长特长，性格脾气，兴趣爱好，工作经历，职业规划，应聘档案，企业成长经历过程档案，生活习惯，工作方式，谈话记录，奖惩记录，反馈记录等过程性材料。企业经营强调对客人提供个性化服务，其实对待员工更需要个性化管理，在员工管理过程中，人力资源管理部门和企业的中基层管理人员要善于发现员工的亮点、缺点和优点，及时收集材料完善员工个人档案。根据档案材料做好人员专业测评及能力测评，邀请专业人士为每位上岗三个月的员工制定科学合理的个性化职业规划方案，结合员工的实际情况提供员工一个发展平台和发展进程，提供他们更多的可能性，85、90后的员工更加重视企业对员工潜能的发掘和尊重，一旦被认可，他们能够发挥创造力，激发热情，承担责任，增加员工对企业的忠诚感和认同感。员工任职期间所有材料妥善保管，哪怕员工因为种种原因离职，也应该保留并保持与离职员工的沟通联系，通过感情的建立，会吸引部分离职的员工再次选择企业发展，这样能减低企业的招聘和培训成本，也会对新来的员工有正面的激励作用。通过员工档案，关心员工的成长，及时将员工在企业的荣誉反馈给其家人，分享成绩，有利于提升员工留任率；以传统节日为契机，企业给员工家人寄去相应的礼物传达节日的问候，让员工的亲人共同感悟企业的品质文化；通过企业的点点滴滴的做法，让85、90后员工感受到被关注、被尊重、被信任、被支持，那么他们会更加愿意在企业这个大舞台上努力演好自己的角色。
（二）建立畅通的沟通渠道85、90后希望被重视被尊重，他们不希望被束缚，他们向往民主自由，因此在下班后他们更多愿意采用QQ、微博、微信、Email等这些新型手段做日常的沟通，而且我们通过这些渠道会了解到他们日常生活状态，了解他们所面临的困惑和问题，了解他们的工作牢骚；在工作中，推行参与式管理，鼓励他们大胆表达自己的观点和想法，激发他们的内心狂热，支持他们按照有价值的方案去创新工作方法，允许他们犯错误并给予耐心的指导。在此过程中注重沟通，保持客观立场，深入理解，坚持双方平等、要互动的方式进行交流，通过这些手段，他们会更加愿意发挥自己的热情，更加敢于求新求变，为企业带来新的创意，增加企业的竞争力，提升客户满意度。
（三）建立“导师”制度，为员工创造前途85、90后员工学习能力强、态度乐观、容易接受新鲜事物、兴趣广泛，结合这样特点，餐饮企业人力资源部可以在博学员工或管理人员中培养导师，然后让85、90后员工按照自己的意愿选择他的导师，这种辅助作用将大大提高。每位导师负责1-3名一线技能型员工，主要关注他们的工作成长过程和生活过程，当员工的“师傅”和“家人”，让员工缩短工作岗位适应期，安排导师和徒弟同一间宿舍或相邻的宿舍，尽量了解每位徒弟的专长和特点脾性，扬长避短，每三个月为徒弟做一份成长方案或培养建议，依据个性特征,实现人岗匹配，为员工的前途做好铺垫工作；双管齐下，开拓校企合作，做好高素质人才储备，于学生入学及时年到学校进行宣讲并吸引学生报企业的“订单班”，学校安排专业的老师成为“订单班”的导师，提升他们的职业素养、责任意识、服务意识和职业心态，指导他们做好职业规划，利于他们的个人发展。
（四）建立类型多样的学习制度创造友爱的人文环境，让学习成为一种生活方式。因为餐饮企业是个劳动密集型的行业，技能型员工的学历普遍较低，一般是中专或中学毕业，他们缺乏专业知识、先进的服务理念和良好的心态。但是85、90后员工学习能力强，愿意不断接受新的知识和前沿的观点，餐饮企业可以建立“大学讲坛”，定期邀请行业专家和大学学者到企业为员工开设专题讲座，丰富员工的文化生活，提高员工的综合素质；或者安排的80后管理者为他们分享自己的成长历程，给他们建立很强大的榜样力量，鼓励他们接受挑战，实现价值；树立精神领袖，管理人员提供工作指导；重视岗位技能的培训，传授员工操作技能、研发、销售、财务等技能；开拓职业资格证书考核渠道，组织员工参加餐饮技师证书考核，提高技能；通过不同类型的文化进行管理，使员工形成共同的目标和价值观，从而提升员工的忠诚度和凝聚力，使员工高效率地工作，让他们把工作当成乐趣，把敬业当成习惯。
（五）建立员工生活区域“管家”制度85、90后员工注重生活品质,并不会一味追求事业而忽略生活，他们可以不在乎工资的收入，但一定重视宿舍的环境及设备配置，关注员工生活配套和质量，如宿舍是否有空调，是否有wifi，是否有洗衣机，是否有24小时热水，是否有网吧，是否有图书馆，饭堂的饭菜质量如何等等；所以企业不能在生活方面过多强调吃苦耐劳和勤俭节约，要使85、90后员工在工作中有的表现，那么首先要让他们拥有良好的休息娱乐环境，让他们身心愉悦。丰富班后生活，组织团队活动，如拓展训练，加强员工沟通，培养团队精神。鉴于此，企业有必要在员工生活区域专门配置“管家”，让“管家”做好员工生活区域的清洁管理、安全管理、生活质量管理，做好员工建议收集及向企业人力资源部门反馈工作。随着我国经济社会的快速发展，现代餐饮企业的发展日趋蓬勃。技能型员工队伍培育问题，在企业人力资源战略中占据了重要地位。技能型员工队伍的培育，是实现员工职业生涯目标的重要手段，也是提高企业核心竞争力，实现企业可持续发展的决定性因素。面对85后、90后技能型员工管理的挑战，企业只能不断提高技能型员工的社会地位，实现“岗位尊重”、“人格尊重”，实行弹性管理，平衡工作与生活。从硬性的制度要求转为弹性的绩效导向，恰当使用激励的手段，注重他们岗位素质的培养和个性品质的熏陶，培养员工吃苦耐劳的实干精神、虚心好学的进取精神、友好合作的团队精神，这样才能根本上解决企业管理中的挑战，留住人才，增强凝聚力，满足企业运营发展的需求。
作者：谭金凤单位：南华工商学院
餐饮论文:餐饮企业电子商务论文
1电子商务发展对餐饮业的影响
2006年以来，电子商务在我国获得迅猛发展。据有关资料显示，电子商务产业连续几年以40%的年均增长率发展，成为我国新经济的引擎。2013年，中国电商交易额更是超过10万亿元。电子商务的高速发展对于传统餐饮业来说，其作用是变革性的，具体如下。
1.1改变餐饮企业的经营模式电子商务的出现给传统餐饮企业的经营模式带来一场革命性变革。借助信息技术和网络发展，电子商务缩短消费者与餐饮企业的时空距离，减少了大量的中间环节，利用网络下单和电子支付等方式，进一步方便顾客交易，提高市场信息的透明度。另一方面，通过信息技术和网络，餐饮企业和供应商、第三方物流等企业之间的信息也得以共享，使整个供应链更高效、更协调，也使得供应链能够实现经济活动中的利润较大化。
1.2促进餐饮企业管理水平的提高电子商务促进了先进管理技术的发展和推广，从研发、生产、销售、财务、售后服务、物流等环节促进了餐饮企业经营管理水平的提升，加速了企业信息化建设，削减经营成本，提高运营效率，提升决策水平和速度，提高了企业竞争能力。
1.3推动餐饮企业组织结构的创新电子商务将企业内部和外部的各种资源有机地联系在一起，打破了企业和消费者之间、企业之间、产业之间、地区之间的界限，从而推动餐饮企业组织结构的创新，使企业的有限资源得到配置，为虚拟企业的发展和运行创造了有利条件。1.4推动餐饮行业与其他行业的融合电子商务的开放性和包容性推动了餐饮业和其他行业的异业合作。电子商务利用虚拟平台进行的资源运作让不同行业不同档次的企业主体在竞争压力愈来愈强的市场经营中实现了资源和信息共享，组成了利益共同体，凭借彼此的品牌形象与影响力，建立一个共赢系统。
2电子商务在老字号餐饮企业中的应用现状和存在问题
据近年来的统计数据显示，中国的老字号餐饮企业中约70%的企业经营十分困难，濒临倒闭；约20%的企业能够勉强维持，只有10%左右的企业经营情况良好。传统经营中出现的问题如经营规模受到门店的限制、经营理念落后、地域局限性等，使得老字号餐饮企业的发展一直比较困难。这使得一些老字号餐饮企业瞄准新的渠道去探索和发展。当下虽然有一些敢于尝试的老字号餐饮企业如功德林、全聚德、东来顺、便宜坊等已经积极发展电子商务。但从数量上看，还是占了很小的比例，且主要是一些发达地区的老字号。这些老字号餐饮企业的电子商务业务基本通过两种渠道实现：其一是老字号餐饮企业在网络上建立自己的网站，进行服务的宣传推广、在线用餐预订，但不提供外卖送餐服务；其二是和团购网站合作进行电子餐券销售来开拓市场份额，这种情况比上一种情况更常见。总体来说，老字号餐饮企业的电子商务仍处于起步阶段，在发展电子商务的过程中主要存在以下一些问题。
2.1网络营销手段单一电子商务以其低成本、易控制、互动强为企业的经营带来新的机遇。随着电子商务的发展，诞生了众多的网络营销形式，如微信营销、SNS营销、微博营销、论坛营销等，这些早已成为众多跨国连锁餐饮企业营销活动当中重要的组成部分。而老字号餐饮企业大多缺乏电子商务经验，除了一些简单的网络广告和链接外，鲜有其他网络营销手段。
2.2线上产品和服务项目选择性少且难以标准化通过一些团购网站，消费者在线上下单时基本只可选择固定的产品组合，不可随意变更。如果消费者想要自由选择其他品种的菜类，那就不能享受线上的优惠。另外，由于管理机制落后，在目前已经开展电子商务的老字号餐饮企业中，服务和产品难以标准化是普遍存在的问题。而且由于中式餐饮受食材和加工水准的影响较大，时常会出现消费者抱怨实际产品和线上呈现的产品不符，或同一产品在不同店面口味相差较大等问题，进而影响了老字号餐饮企业的美誉度。
2.3难以把握线下店面服务系统的能力利用由于电子商务的便捷性，消费者需求的随机性大大增加，且电子商务不同于传统购物流程，老字号餐饮企业往往难以根据以往地区消费者习惯和历史数据对储备货量、供应链和物流、服务人员等方面进行估计和安排。这使得老字号餐饮企业对店面服务系统的能力利用难以把握，经常会发生有的时候顾客排长队等待用餐而有的时候资源闲置，有的门店来不及招呼顾客而有的店面却生意惨谈的情况。
2.4线下店面在地域和数量上的局限性老字号由于百年的积累且有实体店作为保障，信誉往往比较好，这正是老字号餐饮企业的优势所在。但由于多数老字号餐饮实体店的服务辐射面和门店数量有限，在开展电子商务进行线上订餐或电子餐券下单时，往往会受到距离和门店授权的限制而影响消费者的积极性。
2.5信息化建设落后企业信息化建设主要通过IT技术的部署来提高企业的生产运营效率，它能有力地打破传统陈旧的管理模式，建立起符合市场要求的现代化管理体制，因此信息化建设是电子商务发展的重要基础。但绝大多数老字号餐饮企业的信息化建设非常落后，很多管理人员对信息化建设的认识模糊不清，不能明白它为企业带来的经济效益，更不会重视信息化建设。
3老字号餐饮企业的电子商务发展策略
3.1采用多样化网络营销方式随着电子商务的发展，企业网络营销的手段也变得多样化。网络营销颠覆了传统营销模式，使市场资源配置不再受到传统企业规模的限制，降低了生产运营成本，创造了巨大的经济效益，为中小企业参与市场竞争提供了有利武器。但对于老字号餐饮企业来说，好的手段就是采用多样化的、时尚的网络营销方式，如微信营销、SNS营销、微博营销、论坛营销等，将多种网络营销方式进行整合，打好组合拳，增加品牌影响力，为企业经营注入新的活力。
3.2加强信息化建设加强信息化建设是增强企业核心竞争力，加快业务流程重组，加速企业电子商务发展的有效措施。老字号餐饮企业一方面应该积极建立自己的网站进行产品和服务的推广、企业文化的宣传和用餐的预约等，同时也应该和各团购网、订餐网合作来进行市场开拓；还可以考虑利用一号店和淘宝网等平台来进行业务拓展。另一方面，老字号餐饮企业也应该加强内部管理信息系统的建设，消除了企业内部信息流通不畅的问题，实现资源共享，保障采购和物流，平衡店面服务系统能力利用。
3.3增加线下门店数量门店数量是限制老字号餐饮品牌影响力和电子商务功能发挥的重要原因之一，因而增加线下门店数量是十分必要的，可以先从发达地区开始，然后再逐渐考虑其他地区。从目前老字号餐饮企业的总体情况来看，大多数企业都缺乏扩张的资金，但是企业可以借鉴一些跨国餐饮连锁企业的做法，引入加盟机制，利用民营资本来获得更大的市场业绩。需要注意的是，很多老字号餐饮企业，在产品加工工艺上往往是只能通过一些言传身教的感观标准，难以通过数据化地表述商品的标准作业流程。这种含糊的生产方式导致加盟者无法生产出和老字号餐饮企业一样口味的产品，有可能会对老字号的信誉造成损害。因此，引入加盟机制首先要注意产品加工技术的标准化的问题。
3.4增加线上产品和服务项目线上产品组合项目的丰富程度会影响到顾客的消费热情。因此，老字号餐饮企业应该增加线上产品组合项目的种类，或者增加产品项目的可选性，例如在线上下单时可以固定部分菜的种类，其余一些可以由顾客自由选择或者现场点单。在产品和服务种类上也可以进行拓展，例如可以在团购网、淘宝网或者自建的网站上销售一些冷冻菜、半成品菜、真空熟食、甚至优惠券、用餐券等。另外，除了让顾客自己上门消费外，老字号餐饮企业还可以提供外卖服务来方便消费者，利用百年信誉和健康饮食的理念和其他餐饮企业开展竞争。
3.5加强异业电子商务合作在电子商务繁荣的大背景下，市场竞争变得越来越激烈，跨领域合作正在成为各行业之间加强紧密联系和实现共赢的新出路。老字号餐饮企业也应该顺应这一趋势，加强与酒店、旅行社、航空公司、景点以及团购网站等行业电子商务领域的合作，互动融合协调发展、共享渠道并共同进行品牌传播，以此提升资源的利用价值与营销效率。甚至可与一些跨国品牌开展异业电子商务合作，为老字号餐饮品牌注入新的元素，从而实现共赢的目标。
4结论
电子商务的应用是经济发展的大势所趋，它为老字号餐饮企业带来了发展契机，同时也提出了巨大挑战。在当前形势下，老字号餐饮企业只有结合自身的特长，顺应发展趋势，才能摆脱当前的瓶颈，重新获得快速发展。
作者：盛丽俊单位：上海海事大学经济管理学院
餐饮论文:小型餐饮行业营销探析论文
摘要：小型餐饮企业营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以廊坊小型餐饮行业为例，阐释了小型餐饮企业营销策略的可行性和有效性，并重点探讨了其成功营销的策略选择。
关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法
0引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！及时、保障食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保障企业赢利，也要保障顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:及时、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。
3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。
3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。
现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！
餐饮论文:餐饮企业人力资源管理论文
摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,较大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得较大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性较大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。较大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥较大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保障和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,及时在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
餐饮论文:餐饮空间设计论文
一、光环境
1.光环境设计应遵循的原理
在餐饮空间中光的运用不仅起到照亮空间的作用，还可以为餐饮空间提供好的就餐氛围，营造好的饮食环境，餐饮空间的光环境间接决定消费者的就餐质量，因此在光环境设计时要营造舒适、惬意、高雅的就餐环境，并能够较大限度的满足人们精神生活需求。在当代餐饮环境设计中，光环境设计要从人的需求角度出发，光环境的质量也直接影响就餐者的视觉味觉，是人们评价餐饮空间的重要因素。在光环境设计时要为就餐提供舒适的环境照明，设计时要形成视觉中心，明确空间的主要环境照明，并局部服从整体，而光照的强弱、明暗，会让人们在视觉上产生共鸣，也会让人对光线产生心里、身心上的共鸣，比如，柔和光线会让人刚到温暖，强光会让人感到冰冷。这就是人们对餐饮空间中光环境产生的联觉反映。
2.光环境设计影响下的餐饮消费
在餐饮空间中，设计的最终目的是消费，因此在设计中的光环境设计也要以消费为导向，通过研究消费者感官感受、消费方式和消费需求等方面，来确定光环境的设计方式。餐饮空间的光环境设计也是市场经济下的产物，光与消费也是相互依存、相互制约，与餐厅的经济直接挂钩，是随着就餐舒适度而增长的。不同类型餐饮空间的照明值与顾客就餐舒适度、餐饮消费、餐厅的经济效益有一种曲线关系。这三者之间相互作用相互存在，它们任意一个数值的变化都会影响着其他数值的变化。一个品质餐厅会设计出高的照明值，这样消费者就会增加，随之而来的就是餐厅的经济效益提高，当然，这其中并不包括为强调某种氛围而特意营造光线昏暗的意境效果。
二、色彩——餐饮空间色彩设计的联觉
光和色不能分离，这一点已不言而喻。色彩是一种富于象征意义的元素符号，它的出现可以给事物赋予生命以及新的意义，在生活中发挥着重要的角色。就色彩自身而言它没有感情的，但是，当色彩出现在我们生活中的角角落落，便赋予了它更多的价值。色彩能够引发人们的联想；同时,我们也在利用色彩所表达的感情来传递某种信息。同时我们还会有一种体验即联觉效应。色彩联觉是大脑的一种逻辑性与形象性相互作用的、富有创造性的思维活动过程。比方说相同的温度条件下,用红色空间要比用蓝色空间的房间感觉温暖，在红色空间中的时间要比在蓝色空间时感觉过得更快。色彩生理学中提到：人们可以通过色彩辨认生活中遇到的大小、冷暖、轻重、远近等心理感知现象,还可以通过感知的色彩唤起不同的情感联想。不同的色彩会给人们带来不同的视觉感受：黑色代表着阴暗、黑暗、恐惧；红色代表着吉祥、喜气、热烈；而黄色呢，是个充满希望的色彩印象，可以给人带来轻快，透明，辉煌。在餐饮空间中人们对色彩的联觉又影响着人们的味觉，味觉是深化视觉感知的重要补充。而这些就直接制约着餐厅的效益。
三、餐饮空间材料运用的联觉
餐饮空间设计的最终的目的是营造空间、氛围,而材料对空间无时无刻不在发挥着巨大的影响和作用，材料的各种特性:肌理、颜色、触感无不赋予空间复杂多变的表情,或深沉或粗野,或轻柔或飘逸,这种最直接的体验甚至是和我们最深处的记忆相联系的。因此在餐饮空间的设计中，我们要将材料的薄厚度、软硬度、和冷暖的触觉感受考虑到设计中，不同质感的材料设计出的餐厅给人带来不同的触感联想和心理感受。五、餐饮空间中的音乐联觉音乐欣赏是能够反映人们生活情趣的一门艺术，可以使人赏心悦目，并为人带来听觉的享受，同时还可以陶冶情操。视听联觉是指运用声音与影像的类比关系，使人在视听感觉之间引起的通感联想。也就是说，在视觉感受中传递出听觉感受、在听觉中享受视觉体验，二者相互作用表达给人们。从视觉中可以同时得到听觉感受，好像听到了某种声音；从听觉中也可以同时得到视觉的感受，好像看到了某种东西。因此，在餐饮空间中音乐起着不可替代的作用，它可以调动和提高就餐人的视听联觉能力，将美食与音乐结合起来使对美味的想象、联想更满足和丰富。对于音乐审美来讲，音乐形象并不是我们可以在现实生活中看到的形象，它是通过我们人脑接收、想象、联想、重造、再现、的一种视觉情景。
四、结语
民以食为天，因此餐厅对于当今社会越来越追求物质享受生活来说显得尤为重要。而对于餐饮空间来说其空间设计的好坏起到重要的作用，未来的餐饮发展趋势追求的是环境和氛围上的个性化，这就要求设计师要在空间设计上发挥更好的创新精神，用特色化、多元化的理念诠释用餐空间，将消费者的心理因素和联觉感受更好的融入到作品中，创作出能够更加趋向为大众化的个性餐饮享受。
作者：杜文飞 单位：河南艺术职业学院
餐饮论文:流线主题餐饮空间设计论文
1主题餐饮
(1)主题餐厅的发展史。
2)滋长。
然而并非所有的主题餐厅都能长久地生存下去，多重原因导致主题餐厅“关门大吉”，很多餐厅把注意力主要放在主题环境里，包括餐厅内部装饰、精美的菜单设计、餐具的选择等，但是在菜式上并没有精心准备。现代社会讲究的是个性消费，主题餐厅要做到满足人们口腹之欲的同时能够使人放松下来，慢慢享受用餐的快乐。餐厅越发迎合客户的口味，那么餐厅的口碑也会提升，这样才能实现主题餐饮的重要目标。
3)成熟。
遵循着只有实践是检验真理的标准，人们探究出了丰厚的实践经验，提高了主题餐厅的知名度，打造出属于自己的品牌特色。餐厅想要吸引更多的顾客关注就必须推出全新的用餐体验，有的餐厅通过吸引人眼球的娱乐项目来招揽顾客，比如舞台演出、创意DIY等常人意想不到的方式。现如今市场上已经出现并流行了一些稀奇古怪、颇具趣味的主题餐厅，如动漫主题、卧室主题、空中餐厅主题等，它们分布在世界的各个角落。
(2)现代主题餐厅是一把“双刃剑”。
事物都有两面性，我们才畅谈主题餐厅的优势时，往往忽略了它的劣势。我们可以先说说它的优势，通过一个主题氛围，可以在短时间内迅速提高知名度;然而这也正是它的劣势，正所谓来得快去得也快，人们往往只是出于新奇而去消费，但是新鲜感逐渐褪去，餐厅的生意也就平淡了。面对这样的考验，流线造型主题餐厅必须时刻注重餐饮环境、服务工作、菜品创新和宣传广告等，这样才能迎来新顾客，留住老顾客。
2流线造型主题餐厅的设计理念与原则
(1)设计理念。
流线造型设计是美国二十世纪中期流行的一种设计风格。以行云流水般的线条作为最主要的象征，圆滑、流畅是流线造型的特点。最初主要运用在工业设计中，例如汽车的造型设计，到后来风靡全球，几乎所有的产品设计中都会运用流线造型，流线造型逐渐成为当时时尚、流行的设计元素。
(2)设计原则。
1)天生万物，唯人为贵。
流线总是能给人以轻松、便捷的心理暗示，而我们现代人口中的“时尚”一词就有予人轻快简明、方便快捷的意思。在功能方面，流线不能只是一种摆设，不仅要涉及必备设施，还要想人所想，为人所用，以人为本。
2)别出心裁，独具匠心。
主题餐厅的初衷就是要给客户营造一个难忘的用餐体验，目前市场上的普通餐厅也越来越注重独特的装饰设计，那么流线造型主题餐厅凭借什么样的独特魅力才能够吸引更多的客户呢?答案就在于“与众不同”。现如今“个性”已经不再是年轻人的专利，面对大众口味趋于个性化的需求，流线造型主题餐厅不仅要在室内装饰设计上采用流线，在餐厅菜系上也要下功夫，从而增加餐厅的趣味性，区别于其他餐厅。
3)谈笑有鸿儒，往来无白丁。
一个有文化底蕴的餐厅是非常受人关注的，它跟中国博大精深的文化是一样的，尤其是现代人们生活水平越来越高，文化内涵也就越来越高。可想而知，一个有文化、有内涵的人，他的交际范围通常会很广阔，因为人们愿意接触这样的人，也会耳濡目染的受到文化的熏陶。对于主题餐厅也是一样的，通过提升餐厅的文化内涵，会吸引更多的顾客。
3卓尔不群的流线设计
(1)以概念设计为基础。
概念的定义就是反映在头脑里的事物的最基本属性的思维模式。概念性设计在建筑设计与室内设计作品中普遍流行，在流线造型主题餐厅中，我们同样会运用概念性设计，因为流线造型在室内设计中可以给人神秘、轻快、愉悦的感觉，运用流线造型进行组合、拆分、变形等方式能够给人带来浩瀚宇宙般的广袤空间，流线与概念设计是个的组合。
(2)以创新设计为目的。
创新的定义是用现有的思维方式提出与众不同的想法和见解，利用已有的资源在某个特定的环境中，通过改进或创造新的事物从而更理想、更贴切地迎合社会需求，达到理想化的效果。流线造型主题餐厅设计有效地利用了人类特有的认知能力和实践能力，突出地表现了人的主观能动性。主题餐厅不一定要以一个或多个实体的物品来当作主题，也可以是一个符号、一个有代表性的事件、一句广为人知的名言等。
4结语
学海无涯，学无止境。探究主题餐饮文化是一个永无止境的过程，人类在发展，社会在发展，同时主题餐饮行业也在发展。对于设计主题餐厅的设计师来说，一定要拥有一颗永远在更新的心。由于科技的不断进步，一些设计作品终究会被淘汰，我们应该不断拿出新的设计，力争更完善、更确切。设计没有尽头，我们的学习也没有尽头，这是一个不断循环上升的过程，把握住今天的点滴进步，才能慢慢创造出属于自己的未来。
作者：李冠兰陈俊如单位：辽宁科技大学建筑与艺术设计学院
餐饮论文:高校餐饮服务的成本控制论文
摘要:为了保障高校食堂在市场竞争环境下的生存与发展力,达到经济效益与社会效益双赢的目的,寻找一切可能降低成本途径,科学有效的组织实施餐饮成本控制至关重要。
关键词:高校;餐饮;成本控制
市场经济的今天,伴随着人们的生活水平的提高,高校大多采取“物价上涨,饭菜不涨价”维护食堂的教育属性的做法给高校餐饮成本控制提出了严峻的课题。如何从管理上寻找突破口,千方百计降低餐饮成本,稳定饭菜就价格建立节能降耗长效机制,不断提高饭菜质量和服务水平,成为摆在高校餐饮服务部门的新挑战。
1高校餐饮业成本控制理论概述
1.1高校餐饮业成本控制的概念所谓高校餐饮成本控制,是食堂根据一定时期建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职责范围内,在生产耗费产生以前和成本控制中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保障管理目标顺利实现的管理行为。
1.2高校餐饮成本的内容高校餐饮成本包括在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。
①原材料成本(米面、食用油、肉类、禽蛋类、调料、蔬菜等)②燃料和动力成本(水、电、蒸汽和天然气等)③自购设备及相关成本(售饭系统、灶台、工作台及设备维修与保养费用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清洁用品等)⑤间接成本(人员工资、办公费、折旧费用、其他费用等)
1.3高校餐饮业成本控制的重要性
1.3.1高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。要使高校餐饮各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动,只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动,调整、处理各部门和经营管理人员的关系。
1.3.2高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想保持持久竞争力,不仅要有美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外,更重要的是如何加强成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壮大自身的实力。
2高校餐饮成本控制所面临的问题
高校食堂直接参与市场采购的物价水平;包含能源价格,食堂的人员构成、年龄结构、工资水平、技能水平、食堂的接待办公费用等的公共费用;学生的家庭经济状况、生活习惯等带来的消费差异;多家经营造成的市场竞争等客观因素势必都会影响高校餐饮的成本。但从主观因素来看存在的问题有:公务员之家
2.1管理水平低,造成漏洞和浪费高校餐饮业是劳动密集型产业,以手工劳动为主,目的是为师生提供更好的服务。但在现阶段的高校餐饮业中出现了从业人员人数过多造成的人力成本增大,缺乏标准控制带来的对材料、对物品的损失浪费成本;员工的流动性大,造成的培训的流于形式。高校食堂自身所特有的教育属性,使得服务质量成为影响饮食成本的重要因素之一,只有良好的服务态度、过硬的服务技能、品质高效的服务水平才能吸引就餐者,提高就餐者的满意率的同时,降低成本,提高经济效益,反之,就会引起连锁反应,造成资源的浪费,单位成本提高。
2.2成本控制机制不完善,餐饮中责、权、利不对称尽管高校后勤集团常常以“营业额”或“利润”指标考核食堂业绩。但餐饮中心没有材料来源的决策权,只有材料耗量的控制权;创造收入却没有产品定价权和营销决策权,所以责、权、利不对称,积极性不高。
2.3控制手段落后现代化成本控制的一个基本要求是成本信息的及时性、性、性,但目前多数高校成本控制手段仍以手工操作阶段为主。所以很难克服事前与事中和事后成本控制严重脱节且事前成本控制更加薄弱的事实。成本预测、成本决策缺少规范化,制度化,可有可无,;成本计划缺少科学性,严肃性,可增可减。
2.4物资采购和验收制度等不健全食品采购是饮食成本控制的重要环节之一,食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭菜质量和饭菜价格,进而影响到食堂的营业额和利润。由于采购机制不健全,采购部门缺乏计划,再加上高校食堂就餐人数多,食堂每天采购米、面、油、肉蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多,数量巨大,加上对鲜活度、品质、保质期限要求苛刻,使其价格和成本支出在高校餐饮总成本中的比重越来越大,直接影响了经济效益和服务水平。
3解决高校餐饮业中成本控制问题的措施
3.1提高管理水平,增强竞争能力由于餐饮成本控制方法在现阶段的高校中并没有得到有效的应用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽视员工成本的控制及供应和销售过程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽视变动成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽视食堂成本效益水平高低。公务员之家
3.1.1规范会计核算程序,确立核算饮食中心为一级成本,杜绝费用财务随意性;建立餐饮班组核算制,对每餐的伙食收入,班组登记,管理员也要登记,月末结账,餐饮中心财会部门进行总收入核对,必须账目相符。
3.1.2加强标准控制,严格控制物资损失。建立标准化生产环节作业体系,做好标准成本与标准菜单制定工作;加强操作过程中标准化管理,杜绝加工过程的浪费;加强物品的标准化管理,专人负责,按章办事,层层把关,确保成本控制的每一个环节的成效落到实处。
3.2建立全员参与成本控制的运行机制
面对学生对餐饮需求口味的多样化和学校周边的小饭馆日益增多的客观现实,高校餐饮的生存和发展,必须要有竞争意识,加强全员参与以价格、分量、口味、质量、服务等内容的成本控制的运行机制势在必行。
树立全员服务意识和成本核算意识。从管理上求细入手;从建章,建制做起;从节能降耗,堵塞漏洞,增收节支抓起;严格执行操作规程,完善好日常的使用、维护与保养工作;指标分解、考核到位,才能真正做好全员参与成本控制工作。
3.3使用计算机现代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系统,实现成本控制的电算化。从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息建立,到实际成本的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行,都是信息系统的内容。在信息化时代,我们要利用计算机进行信息处理,以、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息,实现成本控制计算机化,提高成本控制效率。
3.4完善物资采购机制,有效控制采购成本随着人们生活水平不断提高,食堂采购品种要求也越来越繁杂,由于大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点,要做到物资采购计划申报与审批制度齐全;严格的采购询价、定价制度;大宗物资采购公开招标制度;规范的采购验收和库存物资管理制度。
建立高校餐饮成本控制是一个系统化工程,不仅需要科学完整的高校学生食堂经营管理与成本控制网络体系,而且强化为师生服务保障供应的宗旨,兼顾经营者和广大师生的利益,在抵御市场波动的能力中实现共赢,维护学校的和谐稳定。
餐饮论文:餐饮行业电子商务论文
一、认识移动电子商务
（一）移动电子商务。
移动电子商务就是利用无线终端设备（电脑、手机、呼机以及PDA）结合进行的电子商务活动。相对于传统电子商务而言，移动电子商务的将移动通讯技术、短距离通讯技术、因特网以及其他信息处理技术等相结合，交易模式更便利。
（二）特点
1、方便快捷。移动终端不但可以作为一个移动通信设备和POS机，还可以作为一个移动的ATM机。消费者可以自由地不受时间地点的约束，想在哪就在哪，想什么时候就什么时候进行各种业务的办理。而且，消费者还可以根据自己的需求和想法通过网络向商家直接订购自己想要的商品，达到满意的购物。商家也可以根据和消费者的沟通及新老顾客的评价，进一步了解市场的需求变化，从而为消费者提供更符合心意的商品。2、安全。Internet电子商务所具有的四个基本特征（数据完整性、数据保密性、交易方的认证与授权和不可否认性）同样也是移动电子商务的特征。移动电子商务采用了数字签名、短信加密、无线公钥等信息安全技术，保障了客户信息商务交易的安全性。3、省时省力。移动电子商务直接利用移动设备通过网络直接从厂家进行商品的订购，节省了由批发商到专卖店和商场的中间费用，也节省了逛街所需要的时间和车费等，而且消费者可以同时对各家的商品进行比较筛选，选择余地非常大，真正做到足不出户就可以买到消费者满意的商品。4、加速资金流通。移动电子商务的资金周转是通过网络直接在银行的内部账户上完成，不需要经过批发商、分销商、零售商等，节省了中间环节的时间消耗，加速资金的流通，避免了企业的一些商业纠纷。5、企业合作与竞争的助手。企业可以通过网络了解各行各业的现状和发展，也可以通过网络这个平台进行电子商务合作，既促进了企业的更新和发展，提升了产品的竞争力，又促进了企业的合作，形成了一个良性的竞争与合作并存的市场。
二、了解餐饮业与移动电子商务的关系
（一）餐饮业电子商务。
餐饮移动电子商务就是把网络银行和餐饮信息库作为基础，把网络作为载体，把移动设备作为工具进行的餐饮运作的商务活动。它的运营成本很低但是却有其他企业不可企及的客户群数量，服务也是越来越人性化和个性化。
（二）我国餐饮业现状。
人活着就要吃饭，所以餐饮业是世世代代、永永远远都会存在的行业。但是，不是所有的餐饮行业都是盈利的，我国餐饮行业盈利的还不到50%。主要的原因就是餐饮业需要的成本非常高，而成本高主要体现在供应链采购成本高以及企业采用的落后的营销方式。大部分的中小型企业靠中间商来采购，这就避免不了采购人员暗中吃回扣。而随着人们生活水平的提高和人们日益增长的需求，农民越来越少，物价不断上涨，餐饮企业的成本也随之不断地攀升。但是相反，由于餐馆的数量庞大，激烈地竞争使企业不敢随便抬高价格。这就导致了餐饮行业的平均利润的下降，所以可能餐馆的生意看起来很火，却不一定赚钱，餐馆转让成为一种常见的现象发生。其次，我国餐饮行业依然处于营销观念落后的阶段，企业经营者对消费者的了解还存在着缺陷。经营者通过自身生活的经验或主观意识去猜测消费者的需求，但是这远远满足不了消费者不断变化的口味。相对的，消费者也是处于被动接受的位置，意思就是说消费者只能在已有的基础上进行选择，滞缓了餐饮业的发展。同时，消息的闭塞，使经营者与服务人员以及消费者三方以及他们自身之间不能及时地得到反馈，也在一定程度上减缓了餐饮业的发展。以上的种种现状以及原因表明，餐饮业需要一个全新的模式来带动它的发展。电子商务的出现就是新的契机，而随之发展的移动电子商务更是自己和一行业发展的一大助力。
（三）餐饮行业发展移动电子商务具备的优势。
餐饮业是一个古老又持续发展的行业，而移动电子商务作为一项新兴发展的技术有着它独特的优势去运用到餐饮业中。1、中国餐饮业的核心是中小企业，国有企业只是其中的冰山一角，所以大多数餐饮经营者都希望移动电子商务能成为企业减少成本、增大利润的一种手段。科技的发展不断地为社会带来便利实用的新的设备和技术，而各种人才和食物配方也在不断地更新，餐饮业的盈利也在不断攀升。由此所创造的财富极大地刺激了传统的餐饮业，稳定、绿色、安全、快捷的增值方式当然更受经营者的青睐。2、同为经济服务的移动电子商务与餐饮业在某些方面是不谋而合的。灵活地经营方式是服务业的一大特点，服务业秉承着顾客就是上帝的宗旨，这两者有着相似之处。社会的发展、环境的变化以及人们生活水平的提升，旧的营销观念已经满足不了人们的需要，新型的绿色营销观念走入人们心中。而绿色营销作为移动电子商务的重要特征，也慢慢收到餐饮业的追捧和重视。3、餐饮业不能以大小来说。它确实很大，因为“民以食为天”。人饿的时候要吃，能保障温饱的时候为了营养健康要追求更好得吃。也可以说它小，因为它存在于大街小巷，有着各种各样的就餐方式、灵活的经营机制、适合不同消费人群的价格体制，还有非常明显的个性化特点。而移动电子商务与餐饮业这二者的结构在经济学上是非常相似的，餐饮业是一种分散型企业，正因为这样它更适合移动电子商务这种网络的聚集，所以餐饮业发展移动电子商务是非常适合不过了。4、餐饮业与移动电子商务有着一个很大的共同性就是客户群庞大，而二者的联系使餐饮业移动电子商务发展有一个很好的基础。5、物流技术的应用为餐饮业打开了一个新的销售模式，送餐到家成为宅男宅女所钟爱的方式。对于生活忙碌、追求时间效率的人来说，这无疑居家的吃饭方式。
（四）移动电子商务在餐饮业中的应用
1、收银系统。无线点餐收银系统（MobilePOS）中移动终端的便利性可以为消费者提供更快捷方便的服务，这样的便利性餐饮业当然不会放过利用的机会。2、移动支付的应用。移动支付的快速发展使其成为餐饮业新的支付方式。消费者通过移动设备进行网上订餐和支付，无需随身携带现金和信用卡，明确付账无需找回零钱，简化了支付过程。3、配送系统。快餐预定配送系统的建立，减少了很多采购的中间环节，降低了原材料的采购价格，及时、快速、地了解原料的采购情况，降低生产成本。这个系统也为企业与客户之间建立了一个电子商务平台，缩短了二者之间的距离。电话订餐系统与网站订餐系统的结合更是方便了消费者进行自助订餐，提高了订餐的效率。同时，移动电子商务订餐系统的应用，也减少了纸质的广告宣传和订单，降低了生产的成本。
三、移动电子商务应用到餐饮业中会存在的问题及其发展对策
（一）存在的问题
及时，移动电子商务被餐饮业自身的特点所束缚，首当其冲的就是很难改变的消费习惯。人们在用餐时大多会选择熟悉的餐馆、比较近的地方。这和定票、订酒店不同，在消费者没有对网络形成强烈依赖的时候，会更相信自己的经验和常识。订票、订酒店：一是因为我们对出行的地方没有一定的了解；二是因为避免没有买到票或没有地方住而选择的一种提前解决需求的方式。而我们用餐一般情况下会围绕一小片地域，并且是我们从基本熟知的用餐地点里面进行选择。这时我们的想法不会强烈到通过网络进行了解和选择，而小小的便利和折扣并不能抵消我们对自身习惯的改变。第二，收费难。餐饮业的消费是没有一定规律的，消费者点餐、吃饭，吃完结账就走，基本没有任何约束，所以餐饮经营者是无法仅仅靠协议约束的。而订票、住店都是有订票信息或登记信息和发票等凭证的，信息是公开透明的，消费者可以及时、明确地了解自己的消费状态。除此之外，客户到餐厅消费一般不会提前计划消费多少，所以消费金额的性也不能保障。这些不确定的问题导致餐饮业老板在提供电子商务平台的时候犹豫不决，怕得不偿失。第三，信息普及率低。企业信息化程度与移动电子商务发展有着不可分割的关系。中国餐饮业在不断改革和创新中，现代企业制度并没有建立完善，企业的信息化并没有达到令人满意的程度。在这个靠信息和科技发展的时代，企业信息化不严重阻碍了企业向移动电子商务的发展，尤其是餐饮业这样的企业。第四，还存在的问题就是国内网络较差，没有足够完善的网络基础设施。虽然近几年国内网络信息技术发展迅速，但相对于移动电子商务的要求来说，各方面的差距还是很大的。我们比较了解的方面如信息内容、网络技术、资费水平、通讯速度以及安全等。超过一半的网民觉得网络速度不够快，网络质量不够好，拨号上网阻塞严重，而且费用还比国外的高。
（二）发展对策
1、建立站点。在这个信息化发展的时代，在网上建立自己的站点已经成为企业的一个重点宣传方式，餐饮业当然也不例外。例如，游客作为好的流动宣传对象，当然不可忽视。对于出游在外的人来说，每到一个地方都会想尝尝本地的特色美食，为了节省时间和不耽误旅游计划，他们往往要通络网络来了解和收集这些信息，所以通过在网上构建站点是企业势在必行的宣传方式。2、建立客户信息库。企业如果要掌握市场就要先掌握客户，只有接近客户、了解客户，企业才会向成功迈进，所以客户对于企业来说是非常重要的，尤其是餐饮业这样客户群庞大的行业。企业如想长盛不衰，既要留住老客户又要吸引新客户，所以加强对客户的信息管理是十分必要的。建设客户信息系统，记录每一位客户的相关信息，包括姓名、出生日期、联系方式、客户代码、积分还有习惯的用餐时间及口味选择等等。这些信息可以帮助企业实行对客户的管理，并能适时地对客户信息的通知和对客户的特别服务，提高顾客的忠诚度。3、以新技术新设备为手段，以新型营销理念为指导，提高客户服务质量。二维码的快速扫描使其成为炙手可热的新型宣传方式被应用于企业中。餐饮业也可以增加二维码扫描的方式，使消费者可以通过扫描二维码进行菜单的浏览，了解是食品的详细信息，并进入点单系统。这样，用户就可以自行进行了解，不用询问服务人员，提高服务质量的同时，这种浏览的模式也可以加深客户的印象，即使客户没有点餐，也会将客户发展成潜在客户。
四、培养专业人才
企业移动电子商务的发展是非常快的，但现有人才市场的储备并不能满足移动电子商务的发展，更是缺少针对餐饮业对口的专业人才。所以，加强餐饮业移动商务人才的培养刻不容缓。
五、结束语
电子商务的发展为商业界带来了新的契机，餐饮业更是在这方面有着得天独厚的优势。中国餐饮业要紧紧抓住这一契机，大力发展餐饮业的移动电子商务。
作者：董翠竹单位：渤海大学管理学院
