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餐饮管理论文:酒店餐饮管理浅析论文
摘要：餐饮竞争，首先是人才的竞争。酒店要想在激烈的餐饮竞争中占有一席之地，餐饮管理人才是关键。文章以我国西部酒店现状为例，分析餐饮管理人才存在的问题，探讨餐饮管理人才培养策略。
关键词：酒店；酒店餐饮；管理人才
近20年来，全球经济持续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提
高和消费者消费意识的日趋成热，加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施，国内旅游蓬勃发展，旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中，从2001年的4748.7亿元到2002年的5555.1亿元，增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元，增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一，但在我国西部地区，有不少酒店，却因餐饮部经营不善，而导致经济效益低下。
1、酒店餐饮管理人才存在的问题
企业人才是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。
1.1餐饮管理专业人才不足
在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和大专学历中，餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中，大专学历占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致餐饮营业业入下降，没有达到预定的经济目标。
1.2餐饮结构不合理
在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场的主体。然而，在酒店增了过快的
同时，餐饮结构也出现不合理，中、品质餐厅发展较快，数量过剩，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、
乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。
1.3餐饮管理专业教育缺乏
目前，从事餐饮行业教育的学校，大部分是职业烹饪学校，学生在校时间短，属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少，不能满足日益增了的餐饮业的需求。
1.4人们认识上的误区
社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认为餐饮业知识含量低，不愿在此就
职。因而，现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区，导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的
误区，也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。
1.5内部培训不足
除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质，特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训，花了不少人力、物力和财力，却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中，更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。
1.6工资待遇低
在西部地区，酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四星级酒店，餐饮部的中餐领班A
月工资650元至750元，领班B月工资600元至700元，餐厅主管月工资850元至950元，餐厅经理
2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的工资水平，其严重影响了管理人
员的工作积极性，致使许多管理人员跳槽，另择他路。
1.7工作时间长
餐饮部门工作虽然是轮班，但是相对其他部门工作时间来说，其工作时间还是稍长。比如柳州市某四星级酒店，在中餐厅坦，领班A上班时间:6:30-11:30,17:30-21:30共9个小时，领班B上班时间：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小时，主管与经理上班时间:8:00-13:00,17:00-23:00共10个小时，在西餐厅里，领班上班时间:早班6:00-15:00为9个小时，晚班15:00-24:00为9个小时。
2酒店餐饮管理人才培养策略
企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。
2.1从酒店外部着手的策略
高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。
2.1.1加强餐饮管理专业的教育
餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低，所以，必须加强高等院校餐饮管理专业建设，加快管理人才的培养速度。此外，还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才，高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性，而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。
2.1.2完善餐饮管理专业课程体系
在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑，在酒店管理专业中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加学生技能证书考试
对于餐饮管理专业学生，在毕业时，除了拿到的毕业证书外，还要取得一些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。
2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课，实习周时，每门课只有3天在酒店实习。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固，要改变这种做法，应该把第六学期的毕业实习时间，分配在及时到第五学期各学期中的一个月，井连同假期to天，共40天的时间，在酒店实践操作。按照授课计划进行，井在课时不变的情况下，每天授课时数可由原来的6节增加为8节，既保障课时不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。
2.1.5加强师资队伍的建设
高职院校是技能人才培养的摇篮，技能人才培养的关键在于教师，没有的教师，就不可能培养的技能人才，所以，加强师资队伍的建设势在必行。改革开放后，我国高校也在不断的发展壮大，但由于高校招生扩大，全国招生从1990年的60.9万人到2002年的320.5万人增长了5.3倍，高校专任教师从1990年39.5万人到2002年61.8万人，增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且大多数高职院校由中专学校升格上来，招生扩大而教师队伍没有扩大，有的学校师生比在1:21以上，不符合高校发展要求。此外，大多数高职院校师资队伍结构不合理，知识和业务水平一般，特别是西部的各类职业技术学院，缺少学术带头人。
2.2从酒店内部着手的策略
酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。
2.2.1内部培训与外出进修相结合
酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部分，又是加强餐饮管理，提高竞争的一个重要措施。因此，酒店人力资源部要制定周密的培训计划，选拔餐饮技能过硬的服务员和管理员，进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如，柳州市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针，开展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业的学习，实行知识更新，提高管理水平。值得强调的是，无论何种培训途径，都不能脱离酒店管理意识日的培养，现代管理之父彼特•德鲁克曾说，管理学既不是一门艺术，也不是一门科学，而是一种实践。实践出真知，管理是在实践中学会，也是可以学会的。
2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理
餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，可以提高酒店的声誉、消除人
们认识上的误区，为吸引餐饮管理人才创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到:
一是坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。比如，柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民族风情“打油茶”品牌，至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风味品牌，由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营品种由原来的300多种增加到现在的700多种，充分满足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。由于该酒店注重品牌经营，日前被部级认定的品牌菜肴有10多个，中华名不吃有3个，广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃7个。其不断开发菜肴品牌的同时，也不断进行品牌延伸。比如，开发月饼现己成为知名品牌。
二是实施“控制成本”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面，实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面，尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面，强调公开性、科学性和监督性。
三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，势必对菜品提出新的要求。公款品质消费重视程式化和排场心理己成为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特色菜，就会满足客人的需要。
四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并蓄、日积月累、自成一家”的经营管理思路，是非常成功的。除此之外，要不断挖掘“农家乐”菜肴，满足城市工薪阶层的消费要求。
2.2.3加强管理员的考绩
实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价过程，也是对其是否称职的评价
过程。考绩日的，一是提拔升职的依据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核，
鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理
者。一是体现多劳多得的原则。餐饮管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。
总之，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快西部酒店餐饮人才的建设，必须重视酒店餐饮管理人才，只有这样，西部酒店餐饮业才可望走出困境，为我国旅游业的发展作出应有的贡献。
餐饮管理论文:餐饮管理课程教师教学论文
1．《餐饮管理》课程简介及教师考评的必要性
随着我国经济的飞速发展，餐饮市场对高素质餐饮人才的需求也在不断增加，进而对高校餐饮管理课程教学也提出了更高的要求，高校能否培养出具有扎实理论知识又具备丰富实践经验的餐饮应用型人才与教师的教学质量密切相关。对于《餐饮管理》这门实操性较强的课程，教师的教学质量直接影响学生的学习成效。目前高校教师在这门课程的教学中存在的主要问题有以下几个方面:首先，教师制定的该课程教学目标与餐饮经营实际需要是脱节的，其主要原因是教师缺少对餐饮业的沟通以致对获取的市场信息有限，故教师没法制定出适应社会发展所学的教学目标。其次，教师选择的教材具有滞后性，很多老师因为对某本教材较为熟悉，所以在相当长的时间内采用该本教材作为上课的讲解教材，事实上该教材内容的滞后性没法满足快速发展的餐饮业需求。另外，大多数高校教师都是学校毕业后直接进入高校教学，虽然具有一定的理论知识，但是实际操作能力欠缺导致学生的技术技能较差不能满足该课程的教学要求，双师型教师队伍的建设是构建餐饮管理实践教学体系的基础。，由于教师对高校教学环境如教学设备等存在不满致使其教学态度存在问题，影响教学效果。对《餐饮管理》课程教师教学质量进行科学合理的综合考评有利于教师发挥优点、弥补不足，提高教学能力。
2．考评指标体系设置的原则
建立科学的考评指标体系有利于考评工作的顺利开展以及评价结果信度的提高，基于该课程的教学要求［2］，从评价者学生和被评价对象教师的角度出发，考评指标体系设置需遵循以下原则:(1)明确性及典型性原则。每个指标的概念要明确，指标体系不能复杂，把最能够反映该课程教师教学质量的指标提炼出来，且各指标之间的涵义不能重复，使得评价内容明确、完整。(2)可测度性原则。要求各评价指标便于学生进行模糊评判，以便后面计算结果的科学性。(3)科学性原则。指标体系要能科学地反映考评目标，达到有效考评的目的。(4)层次性原则。为更好地分析考评结果，考评指标需进行层次划分，指标体系应根据考评目的的需要和指标功能的不同分出层次，并有明确的对应关系。(5)稳定性原则。指标体系在一定时期内能有效地反映教师的教学质量。
3．考评指标体系的构建
高校《餐饮管理》课程教师教学考评指标体系的结构可分为三级:及时层是结果层指标Α，即该课程教师教学质量综合评价水平;第二层是概述层指标设有:教学态度Α1，教学内容Α2，教学技能Α3，教学课堂气氛Α4以及教学效果Α5;第三层是具体层指标，指标具体说明及权重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二级指标中的第i个指标;Αxy表示二级指标中第x个指标下的第y个分指标的权重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价为“好”的学生所占总评价学生人数的比例;αxy2表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“一般”的学生所占总评价学生人数的比例;αxy3表示对二级指标中第x个指标下的第y个分指标评价“差”的学生所占总评价学生人数的比例。
4．指标运用及评价结果分析
结合所建立的指标运用模糊综合评判法［3］对教师教学质量进行评价，其具体计算过程如下:若学生对每个指标的评定语选择为“好、一般和差”，故需要对定性的评定信息转为定量的数值，在此可以用90分、70分和50分来分别衡量好、一般和差评语，记向量C=(90，70，50)。即可得到该课程教师教学质量评价综合得分A=C(BR)。考评结果划分为三个等级:A为80分及以上教学质量好，A为60分及以上80分以下教学质量一般，A为60分以下教学质量差。高校有关人员应及时对教学质量好的教师加以表彰和奖励，对于教学质量差的教师应根据其各项考评指标得分情况找出其教学中存在的不足之处，帮助教师提高教学质量，达到以评促教的目的。由于所建立的指标体系主要用于学生对该课程教师的评价，没有考虑同行教师对教师的评价，故所得的评价结果为评定该课程教师的教学质量提供了一个很有效的参考值。
作者:赵丹单位:兴义民族师范学院
餐饮管理论文:餐饮管理系统设计
摘要：随着信息化产业的发展，现代酒店的管理方式必定会有翻天覆地的变化，主要表现在有人工管理方式改变为电脑自动化管理的方式。为了实现餐饮类企业的自动化管理，我们编写了餐饮管理系统。本系统是一个具有现代化管理的餐饮软件，从专业角度出发，主要突出点单、结帐上。点单方面主要采取图形加数据的方式使用户能直观的管理数据信息，并能有效的管理各个房台。
关键词：操作员权限；连接字符串；active控件；后台数据库
在当今时时代，在各行各业中离不开信息处理，这正是计算机被广泛应用于餐饮管理系统的环境。使用计算机进行信息控制，不仅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其对于复杂的信息管理，计算机能够充分发挥它的优越性。餐饮管理系统是进行信息的采集、存储、加工、维护和使用的系统。它的功能对于酒店的服务者和管理者来说都至关重要,餐饮管理系统能够为酒店营业提供前、后台自动结算，对酒店经营者来说可以轻松的查阅本酒店业绩以及相关信息等。避免以往人工管理许多缺点,如:效率低、出错率、保密性差。另外时间一长,将产生大量的文件和数据,这对于查找、更新和维护都带来了不少的困难。
1软件设计过程
用户需求分析:
①软件使用过程当中应该分权限管理，一般的收银员的权限,老板的权限,迎宾台小姐查询权限应该各不相同。
②前台和后台必需分工明确。
③酒店初次使用软件时必需对酒店所有信息进行初始化，其中包括餐台、商品、原料、员工等。
④酒店的所有的账务信息应有详细的登记和查询
⑤酒店的各项支出费用和所有员工的工资必需进行登记和查询。
因此把软件分为以下六个模块：登入，前台服务，账务管理，费用管理，库存管理，系统初始化。
2软件的特性
①软件开发完成后，以稳定、、安全的性能。
②采取图形加数据的方式使用户能更方便的操作和管理数据信息。
③连接后台数据库是用Connection对象进行连接，从而是连接数据库的传输速率达到化。
④后台管理包括了采购、领料和库存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
⑤本系统权限设置很明确，用户可以给不同的账号设置不同的权限。
3软件运行环境
3.1硬件环境
①CPU主频Pentiun586以上；②内存空间64M以上；③硬盘可用空间低100M以上；④显示器分辩率800×600真彩色或更高；⑤打印机各种24针、激光、喷黑打印机；⑥网卡（10M/100M自适应）；⑦两键鼠标、倍速光驱、声卡等；
3.2软件环境
①操作系统WINDOWS98/2000/XP/2003；②要求局域网和远程网络还必须有“TCP/IP协议”支持进行通信；
4软件环境
软件的主要功能有：登录、前台服务、财务管理、费用管理、库存管理、系统初始化管理、管理员信息管理、帮助。
①前台服务包括开台管理、结账管理、餐台预定；②财务管理，其功能是管理酒店的财务；③费用管理，其功能是管理酒店的各项费用和查询酒店的各项费用；④库存管理包括采购登记、采购查询、领料登记、领料查询、库存查询；⑤系统初始化，设置酒店的基本信息；
⑥管理员信息，非管理员帐号修改密码；⑦帮助，本系统的帮助文件；⑧退出，退出本系统；
5结语
①系统开发之前的需求分析十分重要，要切实的了解客户的需求，在与客户充分沟通的情况下搭建好主要的框架，并且需要说明哪些需求是可以实现的，哪些是无法实现的。否则会走很多弯路，甚至导致开发失败。
②基于用户需求的不同，选择恰当的开发工具十分关键，正确的选择开发工具可以事半而功倍。
③编写程序的过程中要考虑到网络版功能的实现，过多的使用adodc控件会使服务器负担过重，而导致很多意想不到的错误。
我们这里使用的是ado的连接字符串的方式进行访问数据库，保障一个程序运行过程中始终只有一次访问连接数据库。从而提高了用户的并发访问数量。
④本软件许多功能还没有实现，比如与pos机的连接接口程序，数据库的备份问题，由于使用的是sqlserver作为后台数据库支持，没有一台真正的服务器以供开发测试，数据库访问方面的优化做得不够。
餐饮管理论文:高校餐饮管理现状及对策
【摘要】由于高校食堂的餐饮直接关系着学校所有师生及管理人员的健康状况和生命安全，而成为学校后勤管理工作的重点部分。现阶段我国的高校餐饮管理方面还存在着很多的问题亟需解决，只有通过科学合理的手段，学习并采用先进的管理理念，明确高校餐饮的发展目标，才能高效率的解决所有问题，为高校食堂的稳定发展提供保障。
【关键词】高校；餐饮管理；现状；对策
1.高校餐饮管理的现状
1.1餐饮市场监管制度落后
随着高校增加招收人数后，相应的给学校餐厅也带来了不少的压力，以前的管理制度已经落后了，起不到它本身应有的作用了。除此之外，大多数高校的餐饮部门都是承包给社会上的一些餐饮行业，而这些承包人经营的餐饮业规模相对来说比较小，各个小餐饮的经济实力又都不一样，因此监管部门再用以前的管理体制对其的餐饮安全的进行监督就相对比较繁杂了。而且，经营者都是以盈利为主，比较容易忽视食品的安全管理，给高校的餐饮带来了安全隐患。
1.2餐饮设施待优化
大多数高校的管理者都比较重视师资力量而忽视了学校食堂的管理和建设，导致了高校食堂的基础设施都比较陈旧，规模也比较小。每当在就餐的时间学校餐厅就会爆棚，经常出现人挤人的现象，而且由于食品加工的基础设备的老化，做出的食物不仅样式少、饭量也小的情况屡见不鲜，满足不了学生的需求，所以餐厅的基础设施需要尽快的更新和扩大。
1.3饭菜质量待改善
在传统的观念中，我们认为评价饭菜质量的好坏是从食物的原材料及料理水平来说的，具体是看这道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是现在的大学生即“90后”的孩子们评价饭菜质量的高低不仅要讲究色香味还要求就餐环境的氛围及服务质量，希望能得到餐厅的高质量服务。但是高校的餐饮也针对的主要是学生，而且大多数学生的消费水平普遍较低，负担不起高质量的服务。所以学校只能建造出中等级别的餐厅，既提高了餐厅的服务质量，学生消费水平又不至于太高。
1.4安全监管力度不足
由于大多数的高校是将餐厅承包出去的，使得学校对餐厅的管理不严格，以致学校的食品安全经常不达标，从而导致餐饮安全事故的经常发生。出现食物中毒事件，轻者导致学生出现腹泻、呕吐等症状，严重者甚至导致学生因食物中毒而死亡。这些事件的发生都充分反映出了学校对餐厅食品安全的监督不力。
2.高校餐饮管理应采取的对策
2.1完善餐饮市场监管体系
为了保障高校餐饮的安全性，就需要尽快完善餐饮市场的监管体系，使高校的餐饮管理尽快步入轨道，让学校的师生对学校餐厅的食物放心满意。完善餐饮市场的管理就需要靠高校的约束和经营者的道德自觉性及社会舆论的监督等多个方面统一结合起来，做到责任划分，将某一部分的食品安全监督具体到某个人负责，确保有效的监督，进一步促进高校餐饮部门步入轨道。
2.2优化餐厅基础设施
为了满足学生的需求，学校应该尽快的投入资金建设一个规模大、服务质量高的餐厅。首先，学校应该确定投入的资金，合理的利用这笔资金设计出一个方便舒适的餐厅布局，具体规划处厨房区、就餐区、销售区、消毒区等，具体调整为一个合理便利的布局。还要购买一些先进的设备，比如消毒用具及炊具。其次，根据餐厅的规模和布局特点，合理的安排餐桌座位的位置，尽可能的多放餐桌，避免出现拥挤的现象。，在餐厅内还可以安装壁挂电视、电子屏幕等先进的现代媒体设备，缓解就餐的学生的学习压力，放松心情的同时了解社会大事，营造一个符合学校特点的文化氛围。
2.3改善饭菜质量
高校餐厅要想提高饭菜的质量水平，就必须选取或培养一批专业的技术能力较强的餐厅员工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具体的奖惩机制，实行多劳多得制，还可以实行竞争上岗制度，即只要有能力就可以升职加薪的机制。除此之外，还要经常组织员工学习职业道德规范及烹饪技术培训学习课程，以此提高餐饮员工的服务态度及料理水平。2.4加强食品安全监督为了避免出现食物中毒的事情发生，高校一定要加强对餐厅部门的管理，好是建立一套能有效保障食品安全的管理体系，以此减少出现食物中毒的情况。现在科技的快速发展，已经发明了一套先进的管理体系，该体系不仅专业性强、还具有可操作性高等优点，重点是能全程监控食品的制作流程，确保食品的安全和卫生，做出能让学校师生放心的饮食。
3.结束语
综上所述，高校餐厅是学校重要且特殊的一部分，和学校的安定也有着密切的关系。因此，高校食堂的首要任务就是保障食品的安全，并能在此基础上确保食物的味道，提高餐厅的服务质量。为了适应学校的发展，高校餐厅也应该转变管理理念和模式，管理者要勇于创新管理机制，并积极投入实践之中，以期从中获取经验，制定一套适合本餐厅发展的管理体系。
餐饮管理论文:中职学校酒店餐饮管理专业教学方法的运用探析
摘 要：中等职业教育的目标是为国家培养一线实用型人才。因此，中职学校开设的科目多为实践性较强的课程，尤其是酒店管理专业。这就需要中职教师选择恰当的教学手段，建立综合性的教学质量评价体系，以适应中职教育教学的要求。本文将以行为导向法在酒店管理教学中的应用为例进行阐述。
关键词：餐饮管理 教学法 中职
所谓行为导向教学法，通常是围绕某一课题、问题或项目进行，以“学习任务”为载体，引导学生自主学习和探索的过程，行为导向教学常用的几种方法，即：项目教学法、引导教学法、案例教学法、角色扮演教学法等。
一、行为导向教学法的运用
要在教学中用好行为导向教学法，必须做好以下几个方面。
1.做好教学计划的开发
行为导向教学法打破了传统的以学科为基础的课程设计方式，采用职业能力分析法进行专业及课程的开发。
中职酒店管理专业培养目标是以素质教育为基础，以职业能力为核心，培养德、智、体、美发展的，既具有酒店服务与管理理论知识，又具有操作技能和实际工作能力的，能满足中高星级酒店服务与管理需要的，及时线高等技术应用型专业人才。因此，在教学中教师要为学生进行职业能力分析，即能胜任什么“任务”，对各项“任务”逐一分析，确定胜任某一项任务所必须具有哪些能力？即具体的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星级酒店服务与管理需要的及时线高等技术应用型的人员，应具备的职业能力一般为必要的对客服务技能、语言沟通能力、组织策划能力、人员的培训能力、质量控制能力、与人合作能力等等。
2．做好教学过程的设计
(1)教师根据“核心能力”包含的知识、技能和行为意识的要求，通常以“核心能力”为单元，编写学生应学的教材内容(文字的、实物的、声像的)并提供相应的与实习、实验指导有关的参考资料和教学指导书。
(2)教学环节方面需要设置课堂教学、专题讨论、团队训练、模拟或实训等项目和课题。
(3)教学手段可设计技能训练、顶岗模拟、项目教学、引导教学、案例教学、情境教学等。
(4)设置考核指标及方法。对每一课题的培养目标达成情况进行监督检查，并做出评价。
二、建立有效的教学效果评估体系
职业活动导向教学模式在评定学生的学习质量上，需建立一整套人性化的、综合性的教学质量评价体系。
1.重视教学评价主体的多元化。在教学中将学生的自评和互评、学生与教师互评和教师的评价，以及把学生小组的评价与该小组中每个学生的评价结合起来，把学校评和社会评结合起来，这样的评价对引导学生进行自主学习、考核学生学习成效、激励学生学习兴趣和促进学生自我发展产生深刻的影响。
2.教学评价的多样化。就是评价方法和评价手段的多样化，即评价采用多种评价方法。包括定性评价与定量评价相结合。
3.教学评价的差异化。教学评价应该承认学生在发展过程中存在的个性差异，承认学生在发展过程中存在的不同发展水平，因此评价要针对不同个性的学生，采用有针对性的评价指标和评价要求进行评价，保障使评价起到促进每个学生都在已有水平的基础上不断发展。
4.注重教学过程性的评价。把过程评价与评价过程融为一体，较大限度地发挥了教学评价对于教学活动的导向、反馈、诊断、激励等功能，使评价起到不断地激励学生的作用。
三、行为导向教学法的实践启示
运用行为导向教学法不仅能提高学生的学习效果，而且也能更新教师的知识结构，改进教学方法，丰富教学形式。但有时采用项目、案例、情境教学法未必就可以收到明显的教学效果。
以下是在运用“行为导向教学法”过程中的几点启示。
1.行为导向教学应注重理论与实践的结合，并要注意专业理论知识的系统性学习。强化技能的训练固然重要，但不能轻视理论的学习，行为导向教学有时仅是某一个案例、项目或问题的教学，知识点显得有些松散，应关注的是知识之间的链接，在综合运用中学习知识。
2.在采用案例教学中，案例的来源与选择应具有典型性和相关性。案例题材来源广泛，可以是教材中现成的；可以是教师经过多年的教学实践积累的；还可以是借鉴他人的，总之，教师对所讲的案例要精心编排，紧紧扣住教材中的知识点，不能随意主观臆造。
3.行为导向教学应与其他教学手段有机结合，相互补充。其他教学方法除传统的“传道授业解惑”的讲授方法外，还包括组织学生到酒店进行实地调查、实习等方法对待行为导向教学与其他教学方法的关系。应避免两种倾向：一是坚持死守传统教学方式，拒不采纳行为导向教学法。二是认为行为导向教学法是万能的，可代替其他教学法，这两种倾向都有失偏颇。实际上两者是相辅相成的，教师应针对不同的教学内容，不同的教学目的，选择并结合不同的教学方法，因为并不是酒店管理专业中的每一个知识点都可以运用行为导向教学法。
餐饮管理论文:中小型饭店餐饮管理信息系统分析与设计
摘要：该文论述了中小型餐饮管理信息系统开发的全过程，采用企业系统规划法（Business System Planning，BSP）的基本思想，自上而下进行系统规划，自下而上进行系统实施，进而对餐饮的业务流程进行改善（BPI）。在此基础上，运用模块化的设计思想，开发出能够满足餐饮业务需要的餐饮管理信息系统。此系统实现了前台管理、桌台信息的查询、开台信息、点菜、打印，报表、收银、桌台信息管理、员工管理、菜单维护、消费查询和收入信息查询等功能。
关键词：餐饮行业；管理信息系统；BSP
1 概述
湘鄂居餐厅位于湖北某高校东区食堂二楼，作为一家中小型的餐饮单位，一直以来沿用人工方式打理餐厅的日常运作，并未关注餐饮管理的相关信息化技术。虽然餐厅的占地面积不大，但胜在地理位置优越，学生宿舍区内每天的客流量较大，生意红火。随着业务量的增大，原管理方式下的弊端日益显现：人力耗费大；客人等待时间长；跑单、漏单现象频发；无法对大量营业数据进行统计分析；管理效率低下。这些问题迫切需要标准化的、高效率的信息化技术来解决，通过餐饮系统来协助其管理餐饮的日常运营。
目前，国内外开发的餐饮管理系统多是面向大型餐饮店的，采用先进的无线点菜系统或触摸屏点菜系统以及计算机网络系统，这类系统对湘鄂居之类的中小型餐饮企业而言，硬件功能过剩并且费用昂贵，软件功能过于细分操作复杂，并且信息化投入成本太大，风险过大。因此，该文为湘鄂居量身打造了一款适用于中小型餐饮的管理信息系统，并希望借助于该餐饮作为平台，在周边商户得到进一步地推广。
2 系统分析报告
2.1 餐饮管理功能分析
餐饮管理主要分为两个大的方面，前台管理以及后台管理，其中前台管理包括桌台管理、点菜管理、收银管理、员工管理四个方面，后厨管理这里不做重点。在后台的基本信息管理中对前台和后厨的员工进行统一人事管理。主要目的是更加明确的体现内部的组织关系，更加清晰的理清内部逻辑关系，做到一目了然规范各自功能部分，使之条理化。
后台中的基础信息管理是整个餐饮管理信息系统的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、员工信息管理、桌台信息管理、顾客信息管理。
2.2 系统内实体、属性、关系分析
实体-联系图（Entity Relationship Diagram ，E-R图）用来描述某一组织（单位）的概念模型，提供表示实体、属性和联系的方法[1]。在整个餐饮管理系统中，餐饮服务实体间有它们之间的联系：顾客来到餐饮，由前台的服务员接待，一个服务员可以为多个顾客进行服务；随后顾客拥有自己的桌台，并进行点菜，一个顾客可以点多个菜品，一个顾客也可以使用多个桌台。而顾客所点的菜品由后厨进行制作，就餐完毕后，前台的收银员会按照餐桌号对应的客户消费信息进行结算收银，如图1所示。
图1 餐饮管理系统的E-R图
每一个实体都有它自己的属性，用来表明该实体区别于其它的特征：
桌台的属性主要包括桌号、可容纳人数、服务员姓名、服务员工号、状态，这里的状态指的是桌台的占用情况；
员工（此处的员工指的是前台以及后厨的所有工作人员）的属性主要包括员工号、姓名、性别、从属部门、级别、省份证号、住址、银行账号、联系方式；
菜品属性主要包括菜品编号、桌号、状态、价格、菜品名；
顾客属性主要包括顾客编号、姓名、联系方式、桌号。
2.3 业务流程分析
业务流程图是一种描述系统内各单位、人员之间业务关系、作业顺序和管理信息流向的图表，利用它可以帮助分析人员找出业务流程中的不合理流向[2]。经过与餐饮相关人员的多次探讨，该文采用一种调查的结构化方法――企业系统规划（BSP），确定系统的功能子系统以及各层次间的关系，自上而下对系统进行规划，对现有餐饮业务流程不足之处进行改善（BPI）[3]。
根据改进后的业务流程，顾客可以拨打前台预订电话进行预订点餐，前台接线员会记录顾客的相关信息以及顾客的需求。此外顾客直接到餐饮就餐，通过触摸屏点餐，生成的点菜单会分别传到前台以及后厨，后厨按照客户的点菜单进行菜品的加工。而前台一方面根据这个点菜单对桌台的上菜信息进行监控，及时催菜；另一方面前台收银员也是通过桌台上顾客的点菜单信息打印顾客消费账单，顾客在买单的时候要出示VIP卡才能享受相应的优惠活动。收银员在进行收银管理的时候也会将每一笔账的收入明细上报给经理进行查看以及审核。
2.4 数据流程分析及数据字典的编写
数据流图是信息系统逻辑模型的主要形式，它用一种图形及与此相关的注释来表示系统的逻辑功能[4]。通过数据流图3所示，向客户展示了系统的主要功能包括：1） 预订；2） 点菜；3） 开台；4） 统计结账。系统处理的信息包括：预定、顾客、消费等相关数据。系统逻辑设计的主要原则是：明确餐饮系统的界面；合理布局功能模块；只反映数据流向、数据加工和逻辑意义上的数据存储；始终与客户密切接触不断修改。
图3 餐饮管理系统的及时层数据流程图
为了对数据流图做出进一步的解释，在后期制作了大量的数据字典，对数据流图上每个成分加以定义和说明，供客户和编程人员查询对不了解的条目的解释。数据字典的具体内容，在此不做累述。
2.5 系统的运行环境、开发工具选择、开发计划及预期效益
考虑到餐饮每天的数据处理量，后台采用了Microsoft 的SQL Server 2005数据库，这样合理的应用，提高了数据处理的速度。而前台开发工具采用 VS2005，利用其可视化的开发环境、丰富的控件资源，能快速开发出应用程序。用户在Windows 98操作系统下使用本系统，使用SQL Server 2005个人版[2]。此餐饮管理信息系统的开发计划可以运用统一开发过程（RUP）的工作流程与内容进行简单的表示 [5]。管理信息系统的开发预计用时三个半月，其中采用并行工程的技术。
根据该餐饮多年来良好的经济效益，餐饮的经济实力比较雄厚，这就为系统的实施奠定了经济基础，足能提供购买硬件设备和开发软件所需要的资金。实施该系统也能给餐饮带来长期效益，它可帮助领导实现管理方法的现代化、科学化，极大地提高餐饮的工作质量与工作效率，减少管理支出的费用，从而保障餐饮管理的可持续的良好发展。
3 系统设计报告
3.1 系统功能结构设计
为了更加明确地体现系统内部组织关系，更加清晰地理清内部逻辑关系，采用模块化的思想对系统功能结构进行设计，将复杂的系统分解为多个较单一的功能[6]。湘鄂居餐饮管理系统由前台管理和后台管理两部分组成。这两部分都有用户管理、菜品管理、员工管理以及桌台管理，但是它们由于用户权限的设置，其具有的功能是不同的。
前台管理用户管理只有登录和退出；菜品管理有查看已点菜品以及点菜；员工管理只涉及员工信息查询；桌台管理包括桌台信息查询、桌台状态查询和桌台状态修改三个板块。后台管理用户管理、菜品管理、员工管理、桌台管理、财务管理和采购管理六大模块。其中：用户管理包括查看用户信息、用户信息修改、密码设置（权限设置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已点菜品三部分；员工管理有员工信息查询和员工信息修改两部分；桌台管理同员工管理类似，有桌台信息查询和桌台信息修改两部分组成，如图4所示。
系统的设计采用结构化设计（SD）的方法，运用HIPO（分层和输入―处理―输出）技术，使模块之间进行耦合，模块内部进行联系[7]。HIPO图的绘制在这里不展开说明。
4 实施的成果
湘鄂居餐饮管理信息系统实现了中小餐厅日常管理的基本功能，并依据餐厅老板要求设计了友好的界面，操作简单方便。同时根据点菜、前台、收银等不同角色，设置了不同的权限，基本实现了前台管理、桌台信息的查询、开台信息、点菜、打印，报表、收银、桌台信息管理、员工管理、菜单维护、消费查询和盈利信息查询等功能。避免了信息的流失，明确了责任；同时运用本系统可以大大减少前台服务人员的数量；菜单直接下达厨房，提高了服务的效率。得到了湘鄂居相关人员的认可和高度评价。
餐饮管理论文:论中职餐饮管理教学面临的问题及对策
摘要：中华民族创造了光辉灿烂的饮食文化，在世界饮食史上一直声誉卓著。随着社会的进步与人们生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，这就要求餐饮业必须提高服务质量以满足广大消费者的需求，而餐饮服务质量的提升主要取决于餐饮从业人员的素质。对于实践性相当强的餐饮业来说，高素质人员在很大程度上又取决于餐饮管理教育的发展。因此，为了适应和满足我国餐饮行业的用人需求，提高中职餐饮管理教学质量显得尤为重要。
关键词：餐饮管理；教学；现状；对策
进入新世纪以来，国家对中职教育课程设置和人才培养的目标做出了很大的调整，中等职业教育的目标是为国家培养一线实用型、高素质人才，尤其是新课改的精神在中职院校得到了进一步的落实。中职学校开设的科目多为实践性较强的课程，尤其是餐饮管理专业。新课改要求中职院校餐饮管理专业教学课程设置必须加入实践教学这一重要内容。这就需要中职教师选择恰当的教学手段，建立综合性的教学质量评价体系，以适应中职餐饮管理教育教学的要求。笔者发现很多中职餐饮管理教学中缺乏实践教学，并存在一系列问题，现针对中职餐饮管理教学中面临的问题作出适当的对策建议，旨在对中职餐饮管理课程起到一定借鉴意义。
一、中职餐饮管理教学面临的问题
1、学校实践条件短缺，在大多数中职院校之中，餐饮管理实训室的数量普遍较少，相对餐饮教学这一特别重视操作的教学活动来讲，不能满足所有学生都能参与其中，很多学生不能进行实际操作，教学质量和教学强度都大打折扣。在教学手段上，中职餐饮教学目前大部分方式是以教师课堂授课、图例讲解、模拟示范为主，多媒体教学应用还只是辅助手段，并没有整体的全程应用，学校在此方面的投入相对较少，致使硬件跟不上教学节奏，从而影响的教学质量。有的学校有进行实践教学的主动性，但是缺乏必要的资金保障。俗话说，“巧妇难为无米之炊”，没有资金做后备保障，和酒店合作进行实践教学可以说是举步维艰。
2、学生不重视，笔者通过走访接受了实习生的酒店时，得到了一些反馈是反映实习生身上存在的问题的，笔者将在此进行探讨。（1）部分实习生身上的不足首先是眼高手低，好逸恶劳，爱偷懒不爱干活；（2）服务意识差，不主动积极服务；（3）应变能力不强，遇到一点问题就手足无措；（4）承受能力不强，不愿接受批评。实习生身上的这些问题，一方面反映了实习生实习过程中存在着消极情绪，另一方面也侧面透露出学校在实践教学中存在没有充分调动学生积极性的工作失误，使之有敷衍了事的思想和动机。
3、教师专业素质偏低，目前很多餐饮管理专业教师的就业途径主要是从高等院校毕业后直接进入中职院校的教学岗位，虽然理论知识丰富，但实践操作经验较少。即使很多高等院校都设置了餐饮管理专业课程，在研究生的培养上也逐步增加，但餐饮管理作为一门实践性特别强的学科，对教师的要求是很高的，如果教师缺乏实际工作经验，他们授课时所应用的教材就会显得很单一，缺乏针对性。这种先天不足会直接影响到此专业学生的学习质量，站在学生的立场上来看，这对他们日后的工作技能也会产生负面影响，在进入社会后，学生在此行业的工作积极性也会大打折扣。
二、提高中职餐饮管理教学质量的对策
1、学校要把实践教学列为必修课，开设餐饮管理专业的中职院校要把实践教育列为教学重点任务，深入落实新课标精神要求，在教育教学阶段“把培养适应新时期新社会的学生”的目标列入办学指导思想。在具体的操作层面，首要是把实践教学列入专业必修课范畴内，保障必要理论和实际教学学时。实习后进行多方位的培训和指导，以期学生较大程度地获得实际经验。
2、学生要摆正心态，肯吃苦，做好职业规划。开展职业教育，学生是主体。只有学生积极参与，主动接受，实践教育才能真正落实到位。在心态上，要辩证看待自己的实习生地位，把学习和锻炼，长经验作为首要目的，把实习作为专业学习的有益补充，而且要正确地调整薪酬期望。在平时的工作中，要树立“不想当将军的士兵不是好士兵”的理念，积极工作，谦虚谨慎。
3、在教师的任用上加大力度，选用理论操作双优者任教。“双优型”教师是对职业教育类院校教师的一种专门称谓，指的是既具备合格的从教技能和资格又有着工程技术类工作任职条件的教师，例如，教师有着工程专业的教师从业资格证书，还是某单位的高级工程师。“双优型”教师相比一般教师对于餐饮管理专业的学生来讲，具备更强的教学手段、专业技能、创造力、沟通能力等，任用此类教师同样需要校方在资金上给予一定的支持。
从国家对中等职业院校的地位规定上看，中等职业学校主要功能是实施中等职业教育。中等职业教育是在九年义务教育之后，亦即高中阶段进行的职业教育。它也包括了部分高中后职业培训内容，目前是我国职业教育的主体。它在九年义务教育的基础上培养大量技能型人才与高素质劳动者。中等职业学校在对学生进行高中程度文化知识教育的同时，也根据职业岗位的要求有针对性地进行职业知识与职业技能教育。其次，现代教育强调“学以致用”，即要把书本上的理论知识能够灵活运用到实际中去指导实践。对于中职院校餐饮管理专业而言，学生更要能够学以致用。在教育界不断实施改革的背景下，一定要坚持走教学与实践相结合的道路，培养学生的创新能力，敢为人先的精神，使学生发展成适应新时代、新要求的人才。
餐饮管理论文:高职餐饮管理专业教学中存在的问题与对策研究
［摘要］随着社会经济的发展，餐饮行业也变得越来越繁荣,因此，培养餐馆管理人才就成了高职院校的主要目的。通过走访以及调查的方式,发现在餐饮管理专业教学中存在非常多的问题,提出了餐饮教学问题的解决方案，建立一套培养人才的方案。
［关键词］餐饮管理教学问题解决方案
在经济发展的驱动下，餐饮行业的发展迅速增长，因此对于餐饮管理人才的需求也越来越大。很多高职院校就相应的开办了餐饮管理专业，可是，很多学生毕业之后却很少选择在餐饮界就业，而是另择其他行业，这就充分说明了餐饮专业人才的培养还存在非常多的问题。
一、当前餐饮管理专业教学的模式
当前，在我国的餐饮管理专业的教学中的模式主要有以下几种：
首先是“学校中心式”。在教学的过程中，学校扮演最主要的角色，所有的培养计划都是由学校完成制订，社会和餐饮界根本就没有参与进来。在这种情况下，学生就没法取得主动权，只能被动地在学校的安排下固定地完成学习目的，达不到实践的效果，导致实践和时间不能够得到吻合，使得学生的学习质量不能够达到一定的高度。
其次是“企业中心式”。学校的很多设备都由企业投资建立。这种模式也就是说以企业作为主导的单位，他们直接参与对学校的建立、组织、协调等工作，然后提供非常便利的条件给学校。虽然说这是实行了工学结合，但是这种以企业为中心的模式会使得学校的教学质量降低，最终不能够达到培养高质量学生的目的。
就是“校企联合式”。显然的，这是学校和企业相结合的模式。这种模式就避免了前面两种模式的弊端，真正达到了优势互补的目的，只要双方的协调配合得当，餐饮管理专业的教学就不会出现太多问题的。但是，就是因为双方都参与了进来，导致更多的不利因素相应的出现了，于是餐饮管理专业的教学也就出现了各种各样的问题。[1]
二、目前餐饮管理专业课程教学中存在的问题
（一）教学内容与工作内容的不协调
在调查的过程中，本人对餐饮管理专业的很多学生都进行了面对面的交流，大部分的学生都认为在学校中学到的相关的知识根本没法运用到现实餐饮管理中去，而一些需要在工作中运用的知识却没有在学校中学到，这就使得毕业生不符合应聘单位的要求。于是毕业生抱怨找不到工作，而用人单位则必须花费很多的时间来对毕业生进行培训，大大增加了成本的开销。这些现象都说明，在高职教学中的内容与实际工作中运用的技能不协调。
（二）对餐饮管理专业学生的考核不
其实，当毕业生进入餐饮界时，虽然运用的还是在学校学到的一些知识，但是综合的实践能力还是欠缺的，而往往很多的毕业生就是缺乏这样的对于专业的实践的综合的能力，这就说明了学校对于学生的专业的考核还是很片面的，不能够地分析他们的知识，然后选择系统的考核的方式。[2]比如说，如果学生的专业课有好几门，学校就是通过单一的考核方式，一门一门地考核，不会在专业课与专业课之间进行系统的联系，然后再对学生进行多方位的考核，达到对综合素质人才的培养。
（三）师资队伍综合能力的薄弱
很多学校有着对教师的专职和兼职的区分，最终也就导致了教师队伍的综合能力变得更加的薄弱。首先就是学校大量的扩招导致教师资源的严重不足；其次就是因为教师资源的不足，然后就会大量地招聘教师，以至于教师的总体质量偏低。特别是在高职的院校中，很多的教师只是一味地追求自己的的状况，根本没有把心思用在对学生的教育上。这样也就大大地降低了教学的质量，这是普遍存在的问题。
（四）教学模式相对比较落后
当毕业生进入社会后，在餐饮行业的发展也都是要从基层开始做起的，然而现在的教学却只是注重在管理方面的教学，对于基层需要用到的知识根本就不会多加注意，导致最终学校中的课程设计与实际情况相违背；加上教材的乏味性，导致学生上课的积极性也逐渐减少。因此，教学模式的落后也是餐饮管理专业的问题所在。
三、解决餐饮管理专业教学存在问题的对策
（一）对学校中课程的改革
在竞争力如此强的社会中，要想真正提高餐饮管理专业的教学，就必须进行课程的改革，也就是说，要加强对学生的服务意识和能力的培养，用一个灵活的教学模式对学生进行教育。我们应该将封闭式的课堂教学改革成为开放式的，对于不同的学生进行不同的教育，也就是用因材施教的方式，教给学生在社会上应该有的本领；针对不同的启发情况采取不同的教学的模式，多多开发学生的思维方式，让学生的自主地思考，并不是让学生被动地接受理论知识。如在教学的过程中就可以拿出酒店管理行业中发生的非常典型的事例在课堂中进行分析，并让学生们发表自己的观点，然后让他们进行思考、讨论，最终培养出学生的独立学习的能力。
将改革后的教学模式定义为：是学生学习理论和进行实践的结合的方式，然后对新模式进行一定的观察以及分析，测试出学生解决问题的能力。只要达到这样的目的的课程方式，也就是适应了国际的课改的模式，对于培养国际性的综合性的人才有着非常重要的作用。可以说这就实行了为以后的工作进行零距离的培养的方式，改革后的教学方式应该建立在为社会培养出酒店管理的应用型的人才上，然后对学生进行施教。[3]只要完成了正确的课程的改革，毕业生也就不会再担心毕业后找不到对口的令自己满意的工作，行业也不用担心找不到那些非常的综合性的人才。
（二）教学方法和手段必须得到最适宜的更新
只有那种为了以后的工作服务的教学，才是现在餐饮管理专业需要的教学。从以前传统的教学方式改变成为学生自主学习的方式，实现学生为主体的教学模式以及教学手段和方法，甚至建立相应的双语的教学，这样与世界进行一定的接轨，然后慢慢地学习到在管理的过程中能够进行及时处理的能力。如果没有这样的能力，在以后的工作中遇到同样的事情的时候就会显得手足无措。而老师在教学的过程中亦能够使得自己得到较大的启发，然后采取相应的方式进行一定的改革。
当然，在教学的过程中，可以把媒体、录像、计算机等先进的教学媒介运用到教学中去，从而使得教学的规模更加庞大，使得学生对于知识的理解更加，提高了教学的效率、教学的质量。
（三）在教学的过程中，要使得学生和企业占主要地位
在餐饮管理的专业学习的过程中，一定要抛弃以学校以及教师为中心的模式，使得学生能够自主地学习，积极地参与，最终使得教师只是学生学习的辅助的情况下，让学生成为课堂中的中心。与此同时，在专业的学习过程中，也要为企业和学生搭起一条坚实的桥梁，让餐饮的管理人员与学生之间的交流更加的频繁，最终让他们成为教学的中心。在调查的过程中，我们不难发现，当学生在学习的过程中就开始去了解餐饮界的运作流程、运行模式，对于他们以后进入餐饮管理业有着非常大的优势，例如他们刚进入企业时就能够独自地完成相应的项目。
（四）加强师资队伍的能力
要想培养出非常的餐饮界的管理人才，就必须需要非常的导师。都说“名师出高徒”，如果老师都不是最的，又怎么会出现的管理人才呢？因此，在面临教师的招聘中，要严格把关，那些经历过严格的职业技能培训的人才才能够被聘用。因此，在挑选专业的教师时，一定要挑选那些不仅可以使得学生专业知识提高的，还要能够对学生以后的实习有着很大帮助的教师。[4]增大挑选教师的水平，增大工作的经验，最终培养出的师资团队，然后保障餐饮管理专业的学生工作和学习共同发展。
要想建立起非常的教学的模式，必须建立在学生、企业、学校三方面通力合作的基础之上，这样才能够真正地解决问题，然后发挥出餐饮管理专业的特色。
餐饮管理论文:基于Java的餐饮管理平台研究与应用
摘 要：文中首先分析应用的java技术、SQL Server 2000数据库，接着完成了功能模块设计，给出了系统实现框架。
关键词：java技术；SQL Server 2000数据库；菜单管理
一直以来，酒店在管理方式上都采用传统的人工记账方式来管理账单，但随着市场模式的日益成熟，这种管理方式也逐渐暴露出多种弊端，一方面，人工记账的工作效率低、保密性差，另一方面，随着时间的逐渐增长，账单的文件和数据会变得越来越庞大，这会使后期的查找、更新、维护的工作困难重重，无形中加大了管理者的工作量。针对这一问题，市场上应运而生一种酒店管理系统专门解决这一问题，这一系统因其性高、保密性好、查找方便、检索迅速、存储量大、成本低、寿命长等优点而受到了酒店经营者的亲睐。
1 java技术
Java起源于80年代的中末期，当时西方有一种很时髦的产品：Active TV，Java就是Sun公饲喂这种产品开发的一种语言，其目标是在小型嵌入式系统上运行。但是由于动态图像压缩标准MPEG却始终未能出台，因而这个时期的Java也就中途夭折了。到了1990年，Sun公司副总裁James Gosling再次提出Java的设计，其目标是希望仿效C和C++那样设计出一种更简单、更有效、更容易使用的跨多种计算机平台（硬件、操作系统等），可移植的通用语言。到了90年代中期，互联网迅速崛起，短短几年得到了巨速的发展，成千上万的计算机，其中有个人的、企业的、政府的，公司加入到了互联网上，致使互联网深入到了生活、社会、经济、政治、军事的每一个角落，因此急需开发一种跨平台软件开发工具，这给Java得到了一个极好的发展机遇，1995年Sun公司首次推出Java语言。短短的几年中Java得到了极大的发展，成立互联网开发和应用发展的一个重要工具。
2 SQL Server 2000数据库管理系统
数据库设计通常基于一个现有的数据库管理系统，常见的数据库管理系统包括，Access，SQL， Server，Oracle，Mysql，PointBase等。从客户的要求和业务流程来看，该系统使用了SQL Server 2000数据库管理系统。这个系统所建立的数据库的db-Cars。数据库是数据库应用程序的数据来源。一个设计结构完整的数据库对应用程序的开发效率和程序的性能有着十分重要的作用。
3 功能模块设计
为了适应现代信息化发展的需要，提高餐饮部门的工作效率，该管理系统引入了信息系统。它可以依据计算机网络来开展工作的，快捷的互联网可以大大提高管理速度，同时也能使前台服务人员的人数得到精简，另一方面，可以使服务人员和厨房进行直接联系，提高了上菜的速度。分析显示，酒店餐饮管理系统的工作可以分为登录、订餐以及后台管理这三个模块。
4 系统实现框架
4.1 系统架构
本文介绍的系统结构是建立在Struts+Spring+Hibernate的基础之上的，根据实际情况进行流程的研究和开发。该系统必须具有大量的功能，如Hibernate功能、Struts功能、Spring功能、系统功能等。其中Hibernate功能的开发含有以下几项，即建立Hibernate的持久化类、映射文件，创造DAO类；Struts功能的开发含有以下几项，即创造和建立Form Bean类、Action类、JSP页面和改进页面效果，使其国际化、效果化，检查并验证表单信息，启动Hibernate层的DAO类并进行数据库信息的互换和交流；Spring功能的开发含有以下几项，即建立applicationContext.xml文件，而且在该文件中增加基础的Bean组件进行信息资源的配置，例如数据源配置、SessionFactory的配置、配置事务、配置DAO组件和配置DAO事务等都要进行详细的信息的整合和配置；系统功能的改进包括以下几个方面，即建立分页栏通用模块、将图片国际化、将SQLServer数据库信息国际化、保障系统的安全等。
4.2 业务层Spring实现
Spring提供的HibernateTemplate是对Hibernate功能的封装，通过封装的代码来达到结合Spring IoC容器的目的。
如果利用HibernateTemplate进行信息的开发和研究，必须增加大量的组建来进行文件的Bean配置，一系列的组件将会在系统中发挥优势，下面的7个Bean组件是必须配置和增加的器件，其作用如下：
dataSource：添加数据信息到sessionFactory系统；
sessionFactory：作为Hibernate管理的主要部分，帮助DAO类的事务管理策略对象transactionManager提供SessionFactory；
transactionManager：帮助DAO类的事务管理策略对象DAOProxy提供事务管理器对象；
DAO类：帮助DAO类提供POJO类；根据存储的数据信息进行各种业务操作，定义大量的数据函数，然后利用JdbcTemplate控制POJO类，调整数据信息；
DAOProxy：属于DAO的事务管理策略对象，该对象对DAO的管理策略进行了严格的限制，所以必须增加到DAO类中当做被管理的对象进行处理，及时处理和管理各项事务同时提供事务管理器，所以加入transactionManager当做事务管理器进行各种操作；
Action类：该类属于响应处理类，主要用于启动DAO函数以便访问数据库信息，然后在DAOProxy下进行监察和管理各种访问信息。
餐饮管理论文:高职餐饮管理专业教学中存在的问题和对策研究
摘要：随着社会经济的发展，餐饮行业也变得越来越繁荣，因此，培养人才就成了高等院校的主要目的。笔者通过走访以及调查的方式，发现在餐饮管理专业教学中存在非常多的问题，研究、总结之后，提出了餐饮教学问题的解决方案来，在餐饮管理专业教学也建立了一套培养人才的方案。
关键词：餐饮管理；教学问题；解决方案
一、引言
在经济发展的驱动下，餐饮行业的发展也非常迅速，因此相应的对餐饮管理人才的需求也就变得更大。就现在的情况来说，很多的高职院校也相应开办了餐饮管理专业，可是，学生毕业之后却很多不会选择在餐饮界就业，而是另择其他行业，这就充分说明了餐饮专业的教学还存在非常多的问题。
二、当前餐饮管理专业教学的模式
当前，在我国的餐饮管理专业教学中的模式主要有以下几种。
首先是“学校中心式”，就是说在教学的过程中，学校扮演最主要的角色，所有的培养计划都是由学校制定完成的，社会和餐饮界根本就没有参与进来，在这种情况下，学生就没法取得主动权，只能被动地在学校的安排下完成固定的教学目的，达不到实践的效果，导致实践和时间不能吻合，使得学生的学习质量不能够达到一定的高度。其次是“企业中心式”，也就是说学校的很多设备都由企业投资购置。这种模式也就是以企业作为主导的，他们直接参与对学校的建立、组织、协调等工作，然后提供非常便利的条件给学校，虽然说这实行了工学结合的目标，但是，如果实行这种以企业为中心的模式就会使得学校的教学质量降低，最终不能够达到培养高质量学生的目的。就是“校企联合式”，显然，这种学校和企业相结合的模式避免了前面两种模式的弊端，真正达到了优势互补的目的，只要双方的协调配合得当，餐饮管理专业的教学也不会出现任何问题。但是，就是因为双方都参与进来，导致更多的不利因素相应出现，于是餐饮管理专业的教学也就出现了各种各样的问题[1]。
三、目前餐饮管理专业课程教学中存在的问题
1.教学内容与工作内容的不协调。在调查的过程中，本人与餐饮管理专业的很多学生都进行了面对面的交流，大部分的同学都认为在学校中学到的相关知识根本没法运用到现实餐饮管理中，还有就是需要在工作中运用的却没有在学校中学到，这就使得毕业生错过应聘单位，毕业生抱怨找不到工作，觉得自己学到的东西没法运用，应聘单位也更加找不到相应的人才，因为在工作中需要用到的知识，毕业生都不具备。他们必须花费很多的时间对毕业生进行培训，大大增大了成本的开销。这些现象都说明，在高职教学中，内容与实际工作中运用的知识不协调。
2.对餐饮管理专业学生的考核不。其实，当毕业生进入餐饮界时，虽然运用的还是在学校学到的知识，但是综合的实践能力也还是必须的，可是，往往很多毕业生缺乏这样的对于专业的实践综合能力，说明学校对于学生的专业考核还是很片面的，不够地分析他们的知识，然后做出系统的考核的方式，等等[2]。
3.师资队伍综合能力的薄弱。就现在的教学事业来说，有对教师的专职和兼职的区分，最终也就导致了教师队伍的综合能力变得更加薄弱。首先，学校大量扩招导致教师资源的严重不足；其次，因为教师资源不足，就会大量招聘教师，以至于教师的总体质量偏低，特别是在高职院校中，很多教师只是一味追求自己的状况，根本没有把心思用在对学生的教育上。这样也就大大降低了教学的质量，也是普遍存在的问题。
4.教学模式相对比较落后。当毕业生进入社会后，在餐饮行业的发展也都是要从基层做起的，然后现在的教学却只是注重在管理方面的教学，对于基层需要用到的知识根本就不会涉及，最终导致学校中的课程设计与实际情况相违背，以至于教材乏味，学生上课的积极性也逐渐减少，这样的教学模式最终导致了理论和实践的教学产生很大的差别，因此，教学模式的落后也是餐饮管理专业的问题所在。
四、解决餐饮管理专业教学存在问题的对策
随着餐饮管理专业教学问题的浮出水面，学校和企业也对相应的问题做了很多纠正并采取了相应的措施，在改革的过程中发挥了一定的作用，那些措施也都是在工作与学习结合的模式下进行的，基本上有以下几个方面可以改革。
1.对学校中课程的改革。在竞争力如此强的社会中，要想真正提高餐饮管理专业的教学，就必须进行课程改革，也就是说，要加强对学生的服务意识和能力的培养，用一个灵活的教学模式对学生进行教育。将改革后的教学模式定义为对学生理论和实践的结合的方式，然后对其进行一定的观察以及分析，然后测试学生解决问题能力的课程。只要达到这样目的的课程方式，也就是适应了国际的课改的模式，对于培养国际性的综合性的人才有着非常重要的作用。
2.教学方法和手段必须得到最适宜的更新。只有教学的方法是顺应以后的工作，是为了以后的工作服务的教学，才是现在餐饮管理专业需要的方式，从以前传统的教学方式改变为学生自主的学习方式，实现以学生为主体的教学模式以及教学手段和方法，甚至建立相应的双语教学，这样与世界进行接轨，然后慢慢地学习能够及时处理在管理的过程中碰到的大大小小的事情的能力。如果没有这样的能力，在以后的工作中遇到同样的事情就会显得手足无措，因此，在这些方面，老师在对教学过程中能够使老师得到较大的启发，然后采取相应的方式进行改革。
3.在教学的过程中，使得学生和企业占主要地位。在餐饮管理专业学习的过程中，一定要抛弃以学校以及教师为中心的模式，使得学生能够自主地学习、积极地参与等，最终在教师只是学生学习的辅助的情况下，让学生成为课堂的中心。
4.加强师资队伍的能力。要想培养非常的餐饮界的管理人才，就需要非常的导师，都说“名师出高徒”，如果老师都不是最的，又怎么会出现的管理人才呢？因此，在教师的招聘中，要严格把关，只有那些经历过严格的职业技能培训的教师才能够被聘用。
五、结论
本文是以对于高职餐饮管理专业教学中存在的问题为切入点进行一定的调查和分析的，从而了解这方面的问题，分析应该通过什么样的方式进行改变和改革，最终达到对于餐饮管理专业教学的优化。
通过上文的分析，我们能够发现，不管是问题的发生，还是对于问题的解决，不管是对于学生本身，还是对于企业以及学校都有不可抹灭的责任。因此，可以说，要想建立非常系统的教学模式，必须建立在学生、企业、学校三方面的基础之上，才能够真正解决问题，然后发挥餐饮管理专业的特色。
作者简介：秦志学（1975-），男，辽宁盘锦人，渤海大学高职学院，讲师，硕士研究生，研究方向：职业教育、旅游管理。
餐饮管理论文:高职餐饮管理课程体验式教学的实践与探讨
摘要：《餐饮管理》是一门理论性、实践性很强的专业基础课。其教学应该结合行业和学生的特点，进行教学方法及模式的改革，以素质教育为目标，以学习体验为手段，不断提升学生综合能力。
关键词：职业院校 餐饮管理 体验 教学 探讨
职业教育的教学既要立足学生职业发展，挖掘学生职业潜能，也要从学生实际情况出发有的放矢地组织教学，以此帮助学生科学规划职业生涯。学生职业能力的培养与塑造不仅需要教师在课堂循循善诱地组织理论教学，更需要培养学生的学习能力与方法，让学生主动去获取知识。
体验式教学就是通过创造实际的或重复经历的情境和机会，呈现或再现、还原教学内容， 使学生在亲历的过程中理解并构建知识、发展能力、产生情感。事实上，学生主动构建起来的知识要比教师说教获取的知识更牢固。因此，课堂应以学生为中心，加强学生的学习体验。本文主要从认知体验、课堂体验、综合体验三个方面探讨餐饮管理课程中的体验式教学。
一、认知体验，被动接受变主动学习
专业课程要获得预期良好的效果，其中最重要的因素是学生能否在认知、情感和行为上积极投入。因此，要创造条件让学生更近距离的感受和更客观的认知未来将要从事的工作岗位，培养学生对课程的热爱。
在课堂教学过程中，教师可充分利用学校餐饮实训室现有资源进行仿真模拟实训，从迎宾、点菜、上菜、服务、结账、送客等环节创设情境，让学生扮演不同角色进行操作与体验，产生学习兴趣。同时，教师还可在学期内适当组织学生到星级酒店餐厅感受真实工作场景，从而找到差距、发现问题。笔者现所在的工作单位，就是大力推行这种教学方式，让学生在酒店参观、学习或消费中去感受职场与课堂的不同，以此来弥补自身的“短板”，也正是在这种教学形式的驱动下，学生的学习主动性也不断增强，更令人欣慰的是，还得到了合作酒店的高度认可，酒店先进的文化与价值观在学生在校期间就得到强有力的灌输。
二、课堂体验，让学生在学习中体验，体验中学习，提高综合素质
课堂上要让学生乐学，学有所依、学有所成、学有所用，能对餐厅进行有效的经营管理，需要教师创设良好的学习体验环境，让学生把学到的知识拿到课堂中去体验和感悟。餐饮管理课程的学习内容主要包括服务和管理两大块，教师应针对不同的内容采取灵活多变的方法和手段，让学生参与课堂，体验学习。
1.任务布置，充分发挥学生的主观能动性
结合行业特点，以岗位工作中遇到的“事”设计为课堂中必须完成的任务，明确课堂任务，充分发挥学生的主观能动性，训练学生解决问题、与人沟通、语言表达、自我学习等多项核心能力。如在学习餐饮部组织机构设置时，以小组为单位设置任务，给学生以餐厅经理这样一个具体的体验身份，完成“筹建酒店餐厅人员编制计划”这一教学任务。任务设计后，教师应先让学生自己讨论和分析，有意识的培养学生分析问题、解决问题的能力。并根据课堂中学生的表现情况进行提示和引导：如聘请什么人？每个岗位编制有几位，依据是什么？如何管理？编制计划文案如何编写等。任务完成后，师生进行交流、讨论、点评。教师再联系现实情况进行知识讲解和提炼，采用这样的教学方式与单纯的理论讲授相比，其教学效果自然见分晓。在课程实施过程中，应倡导“先做、再学、再做”的“三步式”教学法，从“感性认识”到“理论学习”再到“实践应用”，突出学生主体地位，注重体验式培养。
任务驱动教学，改变以往传统的知识传输方式，把静态的教学变成动态的学生主动体验参与的开放式教学，有利于培养学生的科学探索精神和实践能力。
2.项目教学，培养学生的团队合作精神、创新能力
项目教学主要是以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作。通过有目的的活动来进行有效学习，学生运用已掌握的知识和方法有针对性地完成项目。
项目教学能使学生学会举一反三，在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。如在主题宴会餐台设计项目中，给定每个组不一样的宴会主题，由学生自己收集图片、设计方案、实施方案，完成不同主题的宴会摆台，以此形成扎实的专业技能。项目实施中，需要灵活运用托盘、摆台、折花等操作技能，同时需要台面美化等知识的支撑。在项目教学中，学生从单纯的学习者转变为实践活动的参与者，乐在其中，学在其中，有利于激发学习动力。
教师应努力使学生保持一种开放自由的心态，鼓励学生勇于尝试探索。在这个过程中，教师需要提供相关知识、信息的支持，提供有助于学生形成正确自我评价的知识和评估体系，使学生在体验学习中有着较大的选择权。此外，在项目实施过程中，建议对过程进行录像拍照，通过这些手段，既能引起学生的重视，又容易发现其知识和技能中存在的问题和不足，参照对比，印象深刻，有助于专业能力的形成与学习兴趣培养。
项目体验教学形式，一方面能拓展学生的思路，锻炼实际工作能力，另一方面能让学生分工合作，培养团队合作精神。
3.游戏穿插课堂，学生主动实践，提升专业技能
课堂中可适当加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然获取理论知识与专业技能。
有时，在课堂可能会存在这样的现象，学习积极的同学在语言表达、行为主动性上往往有较突出的表现，一般的同学特别是内向的同学，大多情况下只是停留在观众的角色。如何调动所有同学的积极性，可在适当时机采用一些游戏形式。以讲授服务技巧为例，以往是教师讲案例，学生听，或者师问生答，或者观看视频，对于学生的实际能力提高不够。如采用随机抽取器软件，类似于抽奖的软件，把学生的名单课前导入，课堂任务还是以小组为单位，给予学生充分的时间进行讨论。讨论结束后，由学生自己通过抽取软件现场抽取班上同学名单，然后抽中者上台进行角色扮演。这样，就会形成人人都有可能被抽中的假设，以往觉得轮不到自己的同学就有心理压力了，在讨论中不再是事不关已高高挂起，而是全身投入，最终的结果，应该是课堂气氛活跃，学生的参与面广。通过这样的手段，学生角色体验更深刻，在学习过程中就会有更多的情感投入，特别那些平常较少得到教师关注的学生在得到师生的认可后，这种情感体验会不断增强，直接充分地挖掘其学习潜能，取得意外的效果。
课堂中加入游戏，不仅让学生对学习充满兴趣，而且能提高学生的综合素质，这对学生来说是最有用、最有效的知识。
三、综合体验，提供真实工作环境，强化学生能力，增强适应性
餐饮管理课程其理论性、实用性特别强，因此在课程教学中要注重理论与实训相结合，加强感性认识；理论教学与专业实践相结合，拓展知识深度和广度；理论教学与兴趣小组活动相结合，强化能力，增强适应性。
笔者曾工作过的一所学校，为了增强学生的工作适应性，在校内兴建了中、西餐厅。餐厅主要用于课堂教学，利用中午、晚上面向全校师生营业，也作为校企合作单位的接待餐厅。餐厅主要由学生管理和经营，从宣传、营销策划、菜单制作、餐厅布局到餐前准备、餐中服务、餐后结账和清扫整理，全由学生操作，老师只在现场进行督导和控制。通过真实的工作场景，学生服务和管理技能得到有效的提升，丰富了实践经验。当然，校内餐厅的经营和管理涉及到方方面面，操作起来需要多方面的配合支持。
相对来说，在校外合作酒店进行餐饮现场教学的体验式效果会更好。年前，我校学生在广州琶洲展馆参加了一场1500人的宴会服务工作，通过真实的岗位工作实践，观察宴会厅的布局、餐桌的编号、功能区域的分布，人员的调配和管理等，加强了学生的感性认知，对宴会的知识有了更深刻的理解。
总之，在餐饮管理课堂教学中，教师必须解放思想，勇于开拓，推陈出新，根据现实需要进行调整。运用切实可行的教学方法和手段，创设良好的学习实践氛围和环境，让学生积极体验，从单纯的知识记忆、技能操作向管理能力转化，使学生在牢固、系统地掌握知识的同时，发展综合能力。
作者简介：李三喜（1982-），女，湖南益阳人，广州科技职业技术学院管理系教师，餐厅服务员高级技师，主要从事酒店管理、旅游管理专业的教学工作。
餐饮管理论文:基于职业导向的高职餐饮管理课程实践教学改革研究
摘 要： 在我国现有的高职餐饮管理课程教学中，存在教学内容与工作内容脱节、教材选取不当、课程考核方式单一、“双师型”教师欠缺、实训基地开发不足、校企合作成效不突出等问题，要解决上述问题，就要从内容、方法、软件、硬件等各方面进行深入而细致的探讨。
关键词： 高职餐饮管理课程 实践教学 教学改革
近年来，中国经济强劲的增长势头，促进了境内外各种商业、旅游活动的不断增加，带动了我国酒店业的持续增长，需要更多实用型酒店管理人才。目前酒店职业教育教学远不能适应产业发展需要，存在教育资源配置结构与产业结构、课程体系与人才需求、教育方式与就业需求等方面不能匹配的问题。酒店管理专业具有明显的行业指向性，主要培养专业操作技能娴熟的实用型人才。
一、餐饮管理课程实践教学现状分析
（一）学生掌握的实践技能与企业实际需求脱节问题。
对部分酒店企业和实习或就业的学生进行调研，显示出餐饮管理课程教学中存在一些问题。学生反映，学校学习的理论知识和专业技能，在工作岗位上用不上；酒店管理人员反映很多学生对一些基本的服务技能和管理业务不熟悉。学生在学校训练的一些基本服务技能，如中餐摆台、宴会服务等，与酒店实际操作要求不一致。
（二）考核考试方式单一问题。
酒店实际工作要求专业人才具备综合知识与熟练技能，但大多数高职院校的酒店管理专业课程的考核方式不利于学生形成综合能力，实践考核模式单一，大多为中西餐摆台，教师根据考生的摆台速度、台面品貌、操作规范程度、考生仪态等给予考评。在职业场合内所需的灵活应变能力、对客交流能力、销售能力等均无法得到体现。实践课程考核只局限于操作技能的评判，却无法彰显其职业素养。
（三）校企合作成效与预期不符的问题。
酒店管理专业人才培养中十分重视校企合作，大多数职业院校采取人才培养目标和教学计划主要由学校制定并承担大部分培养任务，酒店和餐饮企业进行实践辅助，校企协商制定实践课程培养内容，包括课堂实践和毕业生顶岗实习等，这种模式比较普遍，各高职院校也尝试与符合要求的酒店企业达成协议。但是在餐饮管理“课程进酒店”的过程中，出现了一些值得反思的现象，例如酒店重利，以学生的劳动力为合作的主要目的，而对学生的素质培养不重视，导致培训工作草草结束，服务规范不加约束，只重服务数量不看服务质量等问题。
（四）实训室的开发与建设问题。
应对餐饮管理课程需要，各高职院校纷纷建立中西餐饮实训室，但是由于客观实际不同，存在设备损坏、用品不齐、场地有限等限制条件。真正符合高端或者多元化需要的餐饮实训项目例如茶艺实训、调酒实训，因为成本维护或缺乏教学人才等原因，少有院校能够建立。这就导致了实训项目的单调，也给餐饮人才的培养造成了困难。
二、基于职业导向的餐饮管理课程实践教学改革构思
（一）专业课程教学内容和方法符合职业实际需要。
1.教材内容与时俱进。大多高职院校选用的餐饮管理实践课程教材往往老旧，学生即使对教材掌握得十分，在实践中无法做到游刃有余。教材要应时更新，内容编排上要更加符合工作过程的实际。因此，教材内容要应时而变。即使现有教材老旧，授课教师也应当有意识地补充前沿新兴的行业知识和技能，灵活地把握对学生符合实际需要的专业素质的培养。
2.科学设计实践课程教学方法。教师在进行操作示范时要动作娴熟，姿态美观，步骤规范。学生在练习时要保障时间，保障质量，符合规范。有些高职院校在餐饮实践课程教学中，由于时间和场地的限制，往往仅满足于教师演示过了，学生“应当”掌握这样的程度，需知熟能生巧，只有在长时间许多遍练习的基础上，才能真正掌握标准规范美观高效率的实践操作技能。
（二）考核考试目标指向职业需要。
采取角色扮演、案例处理、操作演示等多元化的考核方法。角色扮演是设计若干个餐饮实际岗位，给定任务需要，通过小组讨论分配角色并进行实际操作，以任务完成程度作为评分标准。案例处理是根据职业场合可能出现的矛盾冲突设计情景，由本专业学生临场发挥处理，以处理方式的合理性和规范性作为评分标准。操作演示是传统实践教学考核的延伸，以中西餐摆台为主要内容，是考验本专业学生基本功的需要。
（三）校企合作培养切实高效。
餐饮管理实践课程进酒店是一种有效的校企合作授课方式，包括酒店一线员工、管理人员的面授，以及上岗直接对客服务的经历。学校方和酒店方应当就学生的学习目标达成共识。酒店在合理运用学生的劳力资源的同时，应当提供更多的硬软件资源给予他们有效的指导，不仅要让学生掌握一线服务技能，更要从根本上为其专业素质的提高夯实基础。通过有诚意的合作和有效的落实培养，留住酒店行业人才，培养符合高端酒店要求的人才。
（四）建立并发展“双师型”队伍。
要解决高校教师自身实践性不足和企业指导教师教学能力不足的双重矛盾，校企双方应从提高人才培养质量的长远目标出发，制定相应的办法，互帮互助，相得益彰，通过资源的合理分配，建立一支相对稳定的“双师型”队伍。
（五）加强实习实训室的管理与建设。
餐饮实践课程的实习实训室分为校内基地和校外企业基地。各高职院校应当注重实习实训室的建设，校内基地应当通过加大投资力度，规范使用管理，定期检查维护，增加实训种类等方式合理发展。校外企业基地应当通过加强校企沟通，切实落实使用，专业人才授课等方式提高使用效率，实现人才培养目标。
餐饮管理论文:高校后勤社会化改革下餐饮管理存在问题与对策研究
【摘要】本文研究了高校后勤社会化改革下餐饮管理存在的问题，诸如基础设施不足、价格难控制、人员问题、食品安全问题及饭菜需求多样化等，同时就争取政府支持、建立价格浮动机制、建立合理用人及食品安全监管机制、加大饭菜品种开发力度等对策进行了探讨。
【关键词】社会化，餐饮管理，问题，对策
1999年，我国高校后勤社会化改革开始实施，高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响高校的正常发展。在高校中，有一句被广泛认可的话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，这句话充分地说明了办好高校食堂的重要性。高校后勤餐饮社会化改革就是学校参照现代企业制度要求，将高校后勤餐饮服务经营人员、相关资源及操作运行，都成建制地从学校行政管理系统中分离出来，组建自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮经营实体，实行模拟市场化、企业化运作。其目的是通过社会化改革，使学校对后勤伙食的补贴逐渐减少，最终在学校不补贴的情况下，使这项工作实现自我积累、自我发展，达到既减轻学校负担，又提高伙食服务质量和服务水平的目的。近年来，我国高校后勤社会化改革取得了令人瞩目的成绩，取得了较好的社会效益和经济效益，但也不断暴露出一些问题，需切实加以探讨、解决。
一、我国高校餐饮管理存在的问题
1、高校餐饮基础设施不足。高校餐饮服务的基础设施滞后、建设发展资金缺口大，是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。目前，高校餐饮服务普遍处于超负荷运行状态，已经很不适应日益扩大的教学规模和需求水平提升的需要。
2、餐饮经营成本不断增加同高校餐饮公益性的矛盾。近年来， 市场上主副食品原材料料价格上涨较快，人工工资及社保支出逐年提高，餐饮职工劳动力成本不断提高， 使餐饮经营成本大幅度增加。市场经济应该随行就市，放开进货价格，但高校餐饮价格却要相对稳定，不得随意涨价。因此， 随行就市、放开的市场价格， 同相对稳定的校内餐饮价格之间就出现了矛盾。饭菜价格若市场化， 学校食堂的服务性和公益性就会被弱化，就餐者难以接受，处理不好， 还会影响学校的稳定。但是长期人为地维持低价格， 又会出现亏损。
3、当前高校餐饮从业人员业务素质程度不高。高校餐饮队伍大体上由两部分人组成： 一部分是属于学校事业编制的人员， 他们大部分担任管理职务，人数少，年龄偏大，积极性较低，缺乏与现代企业管理要求相适应的专业素质。另一部分为编外人员，主要从事一线工作，其专业素质、文化程度较低，安全卫生意识淡薄，技术骨干流动性大，员工竞争意识淡薄。
4、高校食堂食品卫生安全存在隐患。由于高校食堂普遍存在竞价承包和二级窗口承包等现象，经营者往往追求利润的较大化。加上一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，承包人以经济利益为中心，为了短期经济效益或采购廉价劣质原材料，或操作不符合卫生要求，这就造成了严重的食品安全隐患。造成这一现象的原因主要是由于管理制度得不到有效落实，经营者的卫生安全意识淡薄，食品生产流程安全操作不规范等。
二、高校餐饮管理对策探讨
1、加大硬件设施投入，创设的就餐环境。充分发挥行业协会（如河北省高校伙食管理专业部）的参谋指导作用，统一制定高校食堂的软、硬件设施标准，为高校食堂新建、改扩建项目提供政策依据，并通过与主管部门的合作开展实施监督工作。另外，整合本地区餐饮市场和相关资源，为各校搭建供需见面的市场平台。各校均应逐步开放餐饮市场，引进社会品质资源服务，缩小自办后勤份额，以利加速形成区域性大市场，不断提高市场化建设水平。
2、建立合理浮动的价格机制。行业协会定期餐饮供需信息、价格信息，包括各种炊具设备和餐饮主料、辅料、调料、燃料等的质量规格、指导价、成交量、合同价，预测、跟踪市场动态，详细核算食堂各种原料、能耗、人工、管理成本，制订行业性耗用指标与劳动定额，规定主要饭菜品种的“毛利率”与“公益性”水平，并规定合理的浮动范围，以利宏观控制与监督检查。监督食堂饭菜价格“平抑基金”的使用情况，并及时汇总上报，为主管部门提供决策依据。
3、建立合理用人与员工培养机制。高校餐饮工作必须以人为本，以员工发展为基础，建立一整套选拔人、培养人、使用人、激励人的制度。 （1）完善人才引进机制： 加强与烹饪专业学校和人才市场的联系，引进适合企业发展的相关人才。（2） 完善人才培训机制： 根据队伍的培训需求分析，确定培训的内容、人员、方式等。（3） 完善人才考核、激励机制： 要彻底革除僵化的人事管理形式，充分考虑员工的利益，尊重知识、能力、技术在市场经济条件下应有的价值。使人事管理与考核纳入正规化、科学化的轨道，营造一种有利于人才成长的内部环境。同时，要做好编制外用工的聘用与管理。
4、加强宣传学习教育，食品安全监管机制。学校及后勤部门以及相关单位积极组织宣传学习《食品安全法》、《学校食堂与学生集体卫生管理规定》、《产品质量法》、《餐饮卫生管理办法》等。定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的管理者对食堂员工进行系统的培训，要求食堂员工除应具备健康的身体状况外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识，食品营养知识以及相关的法律知识。
随着各高校办学规模的日益扩大，高校后勤改革的推进，作为高校后勤工作重点的饮食管理服务部门来说既是一个发展机遇，又面临各种挑战，如何保障学生饮食健康、安全，是一件必须认真对待、高度重视的大事，要切实当作一项重要的政治任务，以高度负责的态度来要做好餐饮服务管理工作。
餐饮管理论文:医院餐饮管理改革的实践与探索
【摘 要】医院餐饮工作是医院后勤管理的重要组成部分，它直接影响着职工的工作热情与工作效率，关系到住院病人的营养与康复。研究医院的餐饮管理模式，适应市场经济的现代餐饮运行机制，转变经营模式，开辟餐饮管理新纪元。
【关键词】医院餐饮 管理模式 新机制
1.医院餐饮管理改革的背景
俗话说“民以食为天，食以安为先”。无论走到哪里食物总是最为重要的，食物的好坏，味道的优与次，价格高与低，直接反映一家餐厅或食堂的形象，餐饮管理就成了一门必修课。尤其是医院餐饮管理（包括职工就餐供给和病人的特殊饮食需求），如何做好医院餐饮管理成为医院后勤保障的一个重点，同时也是一个难点。
百人百心，众口难调，有人喜欢吃荤，有人喜欢吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有职工、有病人、有家属、有陪人、其他等人群，确实不好做。为了满足医院职工和住院病人的餐饮工作，应对各种消费者的需求，除特殊饮食需求外，尽可能大众化，多品种，多口味，价廉物美才能满足悠悠众口。
从建院半个世纪以来，我院对病员营养灶和职工食堂管理经历了从“统一经营”管理模式阶段开始，经历了“个人承包”管理模式，再到“统一经营”和“个人经营”相结合的模式，实行了自主经营，独立核算，经济责任制的目标管理，服务保障型经营管理模式。
餐饮管理经历了多种模式的改革，由于种种原因，尤其是管理不善，甚至不顾就餐者和食堂员工的利益，饮食卫生堪忧，质量受损，员工报酬减少，积极性低落，餐饮环境急待改善。
餐饮模式的改革如同其他改革，不仅仅是体制的转换，还需运行机制的不断更新，建立适应市场经济的现代餐饮运行机制，并按新的机制进行运作。
2.医院餐饮管理的特点
医院餐饮管理的综合性服务范围很广，管理难度很高。管理部门对餐饮监管一般从原料采购，厨房加工，仓库管理，日常核算，财务收支，经营分析等六方面开展。
福利性的特点是不盈利或少盈利。营利性的特点是不亏损，适当盈利。
3.转变旧观念 建立新机制
3.1新机制要求，转变原单一公有制驱动的餐饮机制，变为多元化的经济成分的、靠市场驱动的经营服务运作机制。改变过去单一在窗口打菜大伙食局面，办成有便餐、快餐、套餐、盒饭、小炒、糕点、面食、风味小吃、西餐、休闲就餐等多元化的餐饮格局，以满足不同层次消费的需求。
提倡新的消费观念，注重合理搭配，将原来传统的重色、重味、重量转变为重营养、重清淡、重卫生的科学饮食。各班组采取经营定额型，利润提成型，柜台租赁型、厨房承包型等多种经营形式。这样相互竞争，增强活力，提升经营水平，小炒部会美味飘香，顾客满意，人气旺盛，营业额会翻番。
3.2引用人力管理的竞争机制 改革用人机制是医院餐饮服务业面临的重要课题。一是人才问题，人才是医院餐饮业最宝贵的资本，是搞好饮食工作的关键。注重引进人才，培养人才，爱惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工与合同工一视同仁，没有偏见，优胜劣汰，择优上岗，不少合同工担任班组长，业务骨干，发挥极其重要的作用。三是建立奖惩机制，每月进行考核，对采购质量、价格、数量、逐日登记，打分计评，月末奖惩兑现。四是有职有权，责权分明，各负其责，人事管理与经营管理的统一。营业额、利润双目标管理，量化、细化到每个岗位，每个人，以较大限度地激发每个员工的工作热情。
3.3运用报酬绩效的激励机制 由于岗位、效益不同，员工的报酬也有差别，实行“基本工资+岗位工资+效益工资+年终奖励”的分配模式，体现多劳多得，优劳多得的分配理念。分配要向一线倾斜，向技术岗位倾斜，并定员、定营业额、定利润指标，加上质量、卫生、服务等考核指标，按照岗位责任大小、技术含量高低、操作熟练程度、工作效益、工作态度进行报酬绩效工资的分配。完善员工的各项福利，建立岗位提拔和奖惩制度，通过精神和物质的奖励，激发员工积极性和主动性。
4.以人为本，品质医院服务为目标
医院餐饮业也是社会的一个准餐饮行业，在着力改善就餐环境的同时，注重改善员工的工作环境。
从人性化服务理念和以人为本的高度要求，不论是职工、家属、病人、陪人、老人、小孩等人群，对不同的服务对象，提供不同的个性化、亲情化服务，尽力营造一种温馨的就餐环境，让就餐者感觉到一种美的享受。推行“三好一满意”服务，评选金奖、银奖微笑服务员，以促进服务更加品质化和人性化。
确保为临床一线医务人员的提供餐饮服务，做好手术误餐供应，精心研究，专人负责，优先制作，品质保量，优先送达。花色品种多样化，饭菜质量不断改进。
提高服务质量，推出特色服务。一是要打造服务品牌，从食品卫生到就餐环境，从员工着装仪表到菜肴的出品，与众不同，有自己的独到之处。二是创造特色品牌点菜。根据就餐者的需求点，坚持高标准的服务质量，做到你无我有，你有我优，你优我特。定期检查，专题评选，聘请餐饮技术顾问指导，这样特色服务、品牌效应，才能做好职工午餐供应，就餐人员回头率就会不断攀升。
5.规范餐饮管理，引入先进软件
5.1发挥餐饮部门管理职能，就餐环境分为：职工餐厅、病员餐厅， 院内招待餐厅。对医院餐厅的食品安全、质量、卫生监督，负责组织协调各餐厅的正常运转，保障全院职工、家属、病员、陪人、进修和实习人员的餐饮供应。 各餐厅严格贯彻落实《食品安全法》和相关法律法规，确保提供的各种餐饮安全、卫生、营养合理。
确保职工餐厅和病员餐厅能提供24小时不间断服务，病员餐厅负责营养治疗膳食的配制和下送服务工作。
服务宗旨：安全及时、质量上乘、服务。
5.2引进先进的餐饮管理软件
引进一套功能强大而又简便实用的餐饮管理软件，包括前台营业、营业设置、营业分析、财务查询、库存管理、辅助管理、系统管理、帮助信息等八大功能模块，实现餐饮日常营运的自动管理等等。
管理系统总结了多年的实践经验，并参考了大量国内同类软件的优点，进行了精心设计，功能模块清晰，界面美观友好，操作简便快捷，并提供完善的在线帮助和使用说明，是餐饮业进行电脑信息化管理的理想选择。
5.3利用现代信息化管理，在标准化菜品营养分析方面，医院营养师采用电脑化系统，定期对每份菜品原料分量和食物烹制过程人工输入电脑，利用中国食物成分表进行营养成分分析，得出每份标准菜营养分析结果，包括三大营养素含量及微量营养素含量。改变中国传统饮食的观念，对各种原料用量（主、辅、调料）、烹饪程序、烹饪时间、成菜温度、营养成分分析等，让就餐者在选择食物时做到心中有数，更科学地指导饮食行为习惯。
5.4引进餐饮管理公司进行经营或管理
餐饮管理公司必须是一家或两家以上通过ISO9001：2000，体系双认证，承接医院餐厅的承包经营、食堂外包托管管理、饮食承包的专业机构。好拥有种植基地，并与各地养殖关联，同时与农副产品生产基地直接挂钩，本着"以质量求生存、以信誉求市场、以创新求发展"的经营理念，秉承"以人为本、以食为天"的宗旨，运用先进规范的管理体系，树立了良好的餐饮形象。
做到餐饮让职工的满意，病人的放心、舒心源自于餐饮经营的诚心、专心。餐饮管理机构广揽烹饪人才及管理人才，对承包大型综合性医院职工就餐，住院病人配送餐服务，及其他餐饮服务具有独到的优势。
医院餐饮管理的模式的改革，必须做到注重经营目标，注重不断创新，注重食品安全。把握好以人为本的原则，优先为临床一线服务的原则，顾客永远是对的原则，以及饮食健康的原则。坚持盈利性和服务性的统一，制度化和亲和力的统一，开辟医院的餐饮管理新纪元。从而实现更好的服务效益和经济效益的双赢局面。
餐饮管理论文:论餐饮管理发展
目前全球贸易趋于一体化，服务贸易是走在前沿的产业，服务业作为建立在新技术革命和产业升级基础上的新兴产业，日益成为影响各国经济发展的重要力量。中国服务贸易的总体水平低，竞争能力差，出口结构不合理。乌拉圭回合服务贸易谈判小组将餐饮业划分为服务贸易12大类中的旅游及相关服务，这一类在服务贸易的发展中将起到不容忽视的作用，因此我们对餐饮业的发展应该有足够的重视。
“肯德基”，“麦当劳”可以让外国的洋快餐脱胎换骨成为一种饮食文化，星巴克可以将成本为6元的咖啡卖到50多元，不仅获得超额利润，还成为小资情趣的代名词。从中国居民的普遍消费水平看来，类似的这些餐饮业的洋品牌都是以一种奢侈品的高姿态出现的，但并没有影响其在中国的发展。为什么营养丰富的中式快餐让被称为洋垃圾的汉堡大行其道，后来居上。为什么即使走平民路线，去肯德基麦当劳消费仍然是比吃兰州拉面是更有面子的事？为什么他们可以在中国经营的有声有色，而我国餐饮业却面临着走不出去，走不好的问题？让我们择定价这一角度试分析之。
一、高定价是定价总方针
近年来，制造业的价格战恐怕已是营销领域最热门的词汇了。价格不是市场的竞争手段，却是中国企业最频繁使用的搏杀利器。一些企业没有明确的目的，仅仅是为了扩大市场份额而盲目走低价策略，把产品定位在物美价廉的大路货的档次上。这显然也影响了中国的餐饮业的发展。要时刻记得价格不是应对竞争的方法，低价策略更不是打通市场的至尊法宝。在现实生活中，各个企业总是力图使自己的产品具有某种特色，因而不同餐饮集团生产的产品局部会具有各自的特征，从而使自由竞争的市场结构转化为非自由竞争的市场结构。
非自由竞争的市场结构的基本特征
（1）市场上存在着类似产品的买方和卖方较少；
（2）各厂商在市场上交易的产品存在着较大的差异，甚至不存在可替代品；
（3）产品的价格主要不是由市场的供求关系确定，而是由垄断者在相互依赖中确定；
（4）各类资源不能自由地进入市场；
（5）所有卖方或买方都不能掌握有关产品和价格的信息。
绝大多数商人都会有一个观点：薄利多销是亘古不变的商业规则，其实不然，对于同质化很厉害的产品也许适用，一旦你的产品有足够的差异性，或者你进入的市场倾轧得还不是很厉害，在这种不竞争的市场经济下，这样的定价只会使企业吃亏。因此我们理所应当承认并实行我们的中式餐饮品牌的高定位，高价格原因如下：
品牌与价格：有人说：“名牌代表高价”，这句话体现了品牌对产品价格的影响。同样质量的一个汉堡，普通的厂家卖5元，肯德基卖10元竟还是实惠套餐，而且可能还比5元的好卖。餐饮企业档次的高低直接影响餐饮产品的定价水平。如“香菇菜心”在一家普通的社会餐馆的定价为6.00元，而在一家四星级饭店的餐厅，其定价可高达20.00元。这充分说明餐厅档次对定价的影响。因为消费者除了得到食物以外，还得到了附加值，比如美好氛围、地位等等。假如你是一个知名酒店的新菜品上市，定价时就可以把无形资产加到价格里。反过来，如果你名不见经传，就别和人家名牌攀比也定个高价。
核心技术与价格：产品的核心技术是企业较大的竞争资本，假如企业的核心技术始终经验丰富，不能复制，你的产品就可以定高价。我们的中餐技术是祖祖辈辈传下来的，别人没法复制，价格的制定就很大程度上取决于核心技术。你的核心技术是独有的有着突出的优势，定价时就应该去考虑技术的价值。
行业地位和价格：行业里的垄断者占据着营销中任何要素的主动权，事实上，一个企业的行业地位和其产品价格有着重要的关系。事实上中国在外国叫的响的餐饮品牌寥寥无几，这样我们就有可能自主的定价，即使你是行业的追随者，现在行业领军者给你的定价压力也是不大的。
企业的目标与价格：产品的价格和企业的目标有着较大的关系，企业的产品投资是短线行为还是长久经营，是紧紧跟随领头者还是做行业垄断者？这些都影响产品的价格策略。作到跨国经营这一步没有人甘心去去就回，所以我们要作大，就要敢把自己的定位提高上去，不走低价路线。
二、餐饮业国际化发展的具体方法和策略
价格是服务的价值表现，它是营销因素中十分敏感而又难以控制的因素，它直接关系着市场对我们的接受程度，影响着利润的多少，涉及经营者、消费者等各方面的利益，因此，定价策略是营销组合中一个重要的组成部分。针对跨国餐饮业的发展要求我认为有几种定价策略可供参考：
心理定价是根据消费者的消费心理定价，它有以下两种：尾数或整数定价。许多商品的价格，宁可定为98元或99元，而不定为l00元，是适应消费者购买心理的一种取舍，尾数定价使消费者产生―种“价廉”的错觉，比定为100元反应积极，能促进销售；相反，有的商品价格为98元，而定为整数100元，同样使消费者产生一种错觉，迎合了消费者“便宜无好货，好货不便宜”的心理。这种定价主要针对消费者“一分钱一分货”的心理，比较适用于品质产品，消费者购买时在心理上往往不在乎或者故意为了显示身份而不计较价格。
另外一种有效的心理定价就是声望定价，此种定价有两个目的：―是提高企业形象、品牌形象，以价格说明其名贵质优；二是满足购买者的地位欲望，适应购买者的消费心理。它主要是借助于企业或产品在消费者中的良好声誉或名望来制定既能实现产品较大利润又能被顾客欣然接受的价格。在竞争激烈的市场经济条件下，合理运用这一定价策略，将给企业带来良好的经济效益。
“借声望定高价，以高价扬声望”是该策略的基本要领，这样，顾客即使多付出货币，也乐意购买让他们最放心的产品，并获得良好的服务。再者是对在顾客心目中声望较高的产品定适当的高价，这样顾客会因对名牌产品的"仰慕"心理驱使而欣然购买，。同时，高价维护了企业或产品的良好声誉，增加了在消费者心目中的"神秘感"和"优越感"。
分级法，先有价格，后有商品，记住看顾客的钱袋定价。有些独家经营的贵重商品，定价不封顶，因为对有些人来说，只要是他喜欢的，价格再高他也会购买的。
商品价格是否合理，关键要看顾客能否接受。只要顾客能接受，价格再高也可以。这种有差别的定价是一种“依顾客支付意愿”而制订不同价格的定价方法，可有价格/时间的差异，顾客支付能力差异，地理位置差异等。在采用差别定价法的条件，要注意市场要根据价格进行细分。
折扣定价是不容忽视的一个手段，折扣定价不是指简单的降价，对服务行业来讲，折扣好是以积分送菜品，赠送礼品的方式送给消费者，这更类似一种促销。从上面的策略可以看出定价应该首先考虑到消费者，但并非消费者接受的数字就可以直接定为零售价，因为价格不单单和消费者有关。在整个营销活动中，价格涉及的要素和资源还有很多。到底什么是价格？怎样理解价格？各企业应从自己的实际情况根据不同的影响因素分析制定。
综上所述，无论是从需求供给还是单纯营销的角度出发，中国餐饮业的跨国发展都应该应用高定价的策略。另外从服务贸易的消费心理角度来说，马斯洛把人的需求从低到高分成五个层次，它们是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。根据马斯洛的需求层次论，消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。消费者对餐厅的需求实际上隐含了对情感、社交、自我实现等较高层次需求方面得到满足。在需求已经发展到较高的层次时，价格已经不再是影响需求的主要因素。以提供高质量的服务产品为前提，餐饮业的国际化发展应走高定价的路线，这也是未来餐饮业发展的趋势。在物质产品发展到一定阶段后，非物质产品比物质产品的价值更高，升值空间更大。中国餐饮业要真正的走出去就要在无形的服务质量、品牌、环境、附加体验等角度提升自己，而后不要妄自菲薄，我们有高定价的理由和资本，甚至可以把高定价作为一种营销的手段，一种质量高的外在体现。
（作者单位：江苏省扬州商务高等职业学校）
