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餐饮业论文:餐饮业成本会计论文
一、成本管理的重要性
1.成本管理的内容和特点
餐饮业的成本生产和销售周期的各种各样的干扰和支出的总和。是采购、保管、加工、销售各环节产生的直接成本和间接成本。餐饮业的成本控制，以目标成本为基础，日常管理中发生的各种成本计量，检查，监督和指导，在成本支出满足业务活动必要的前提下，预先规定的标准和不超过预算。成本控制是饮食业的提高竞争力的钥匙。餐饮业的成本的特点决定了饮食成本的控制存在一定的困难。餐饮业的成本的特点是变动成本是饮食的产品价格的结构的基础。饮食的产品与其他企业的产品有相似的地方即购买原材料生产、产品的价格结构，占很大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理，维修费等餐饮管理者不可控制的费用外，其他的大部分费用及食品饮料成本餐饮管理者能够控制的费用。这些成本和费用的数量和管理成本控制的好坏直接关系到这些成本和费用营业收入的比例。从餐饮业大量生产机械化，而是顾客的需求生产加工，大部分产品储存不了，店员直接为客户服务，因为人工成本大幅增加。人工成本价格是不能忽视的重要因素。
2.成本管理对会计信息的影响
餐饮业的成本管理是激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。财务管理必须在真实的会计信息的基础上，虚假信息的成本会计资料的真实性影响的不仅仅是正确的反应，企业所存在的问题。餐饮业成本管理的好坏直接影响会计信息的正确是否。只有真实的会计信息有利于成本预算，只有正确的菜单成本预算是经营者正确的经营决策。总之，成本管理对会计信息的正确是有决定性的作用的。
3.成本管理有利于提高市场竞争力
餐饮业关系到成本控制的质量和销售价格，价格是食品成本和规定的毛利率计算，成本的高低，直接影响它的价格，很好地成本控制是饮食的工作的需要。成本控制顾客满意客户的利益。客户在餐厅吃饭，而是希望能够享受美好和热情的餐饮招待,必须进行成本控制。成本控制不直接关系到整个餐厅餐厅的营业收入和利润，餐饮市场的激烈竞争和有效继续经营的客观条件，是企业的财务管理的核心。如果成本失控，饭店的经营成果，并且不应有的损失。在满足餐馆客户的饮食需求的同时，肩负餐厅收益。餐饮企业生存，求发展，就必须削减成本，企业的经济效益，强化企业的竞争力。
二、成本管理存在问题
1.成本管理的方法存在问题
温江吴铭锅是成都温江区文化道一号。那是加盟店，经营规模相对较小，4个股东。温江吴铭锅是4个股东现场管理，并且他们有亲戚关系。因此，购买原材料及各种用品也有几个股东分工合作。第2位的股东责任原材料及所有商品的购买，一位负责的厨房的各种管理，另一个人的收入和支出的现金管理，管理收银机、厨师主要是后厨者的管理和原材料采购管理和料理，服务员主要是掌柜管理。
2.成本标准制定不规范
温江吴铭锅不立菜单的标准成本，通常的BOSS口头上说的那样的。新菜单多菜单的价格上升了，为了能让顾客满意，老板决定提高产品价格分菜的时候。例如架子牛肉这个菜高价格调查5元。很多时候都很随便的甜点，大概数的感觉，由眼睛和手感确定。从那以后，保障商品质量不好。不仅如此，引起客户的不满，同时引起火锅店的影响评价，从而引起不必要的麻烦。
3.对原材料采购缺乏管理采购
成本控制材料的及时道关口，直接影响餐饮企业的经营成绩。温江吴铭锅股东是所谓的社长亲戚关系，原材料的采购回来后是专职检查检品的人，如果送货的朋友和比较熟悉的人，原材料的直接被使用的厨房，这样出来的计量蒙混。
4.服务和销售控制不完善
影响也属于典型的服务业、服务质量的好坏直接影响菜单的销售收入。如果员工客人不周，顾客的要求也不理不睬，料理的成本增加。例如，客人加菜，从业人员认真，加上本来的料理是客人边去了，结果是同一部端。客人结账的时候只支付了的那一份菜单，加上不付更多的那一份。
三、成本管理对策
1.制定规范的采购制度和监督机制
温江吴铭火锅店应该明确的原材料采购计划和批准程序，单位负责人组织的专业人员经行原材料的采购和原材料检查，收入和支出经行严格监督相应的原始票据发行。另外，餐厅的财务担当者，定期的日常消费的原材料广泛的市场价格的调查，熟悉品市场的价格构成，物资筹措的报价分析的反馈，价格保持高灵敏度和意识，降低采购价格。此外，原材料的质量严格的检查，避免过期的再次发生同样的现象。原材料的保管问题，例如乌鱼的大量死亡，肉类保管的事没有变质。这些大大增加了饮食店成本。因此，合理的计算是正常的经营状况下餐厅应保持品库存量是非常必要的，不易变质，买的东西比较经济,保持高度警惕，库存必须确保物的有效期间内正常的生产销售。
2.加强业务流程管理
火锅店的商品是最主要的，所以料理菜单，质和量都是非常重要的。因此标准成本，保障做料理，加工过程中，规定的重量和比例出品的同时，厨房工作的保障执行顺序最终实现的期待的毛利率。此外，食谱标准化制作，份额的大小，投入原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等原料的供应数。
3.提高员工素质
温江吴铭火锅店属于服务行业缘故，上司只重视员工素质的问题。但是,商店里的每位员工的成本管理或多或少的影响，成本管理是能够做到的，才能从根本上料理的成本降低，增加火锅店的利润。专业的人是店里的员工雇佣解说成本管理的常识，他们注入成本管理的责任意识，员工自觉成本控制好的习惯，火锅店的成本控制工作。
4.加强对成本管理的监督监督的工作
温江吴铭锅来说是非常必要的。火锅店的费用管理成本管理的作用是很重要的。餐厅统一指导担当，分工的原则，各种费用分别各部门的一本化掌握管理，在各部门和个人归口管理费用进一步分解指标。地点和职能部门分工，“谁负责，谁管理”的原则，确定成本管理的负责部门，确定费用分类管理水平和审查指标，确定各项费用的控制方法，浪费的经济关系。好好的餐厅内的费用预算，建立了严格的预算管理制度。餐厅日常支出预算的内容应计入范围，定期检验分析。严格控制费用支出，采用费用支出审查制度，预算内的费用支出，单埋担当者，经主管者的批准，财务部门的审查后支出报销。预算以外的费用支出，经过老板的批准后。
四、结论
实习的几个月，我深深明白的成本管理的餐饮业中的重要性。本文通过温江吴铭锅成本管理的分析和总结了的企业必须进行严格的饮食成本控制。餐饮企业的生产成本控制，贯彻采购-销售的全过程，在各环节中，实行严格的成本控制，才能切实成本进一步注重发挥店的店员的主观能动性，加强各员工的成本意识，全员都积极参与成本管理。另外,成本管理的导演，加强执行力度,增强经济效果，增加企业的竞争优势，使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。
作者：陈晨张兴福单位：佳木斯大学经济管理学院
餐饮业论文:餐饮业环境污染防控论文
1苏州高新区餐饮业现状及存在的环保问题
1．1餐饮店多、小、散
2010－2012年每年审批餐饮店约300家左右，餐饮店呈现数量多、规模小、分布散的现象。约95%以上的餐饮店属于规模较小，营业面积不足100m2，仅几十平方米;仅3%左右的餐饮店具有一定规模。
1．2开关店现象较多
餐饮店属小本生意，95%以上都是个体经营户，由于经营不善而常常易主。据统计，约20%属于开关店。
1．3业态多
根据《苏州市餐饮业环境污染防治管理办法》，“餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或消费场所及设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂和提供餐饮服务的宾馆、浴场、歌舞厅等。”这个定义与《国民经济行业分类》(GB/T4754－2011)基本相同。因此，仅从定义来讲餐饮业包括两大类即餐和饮。具体来说，餐有餐馆、小吃店(包子店、面店、馄饨店、面包房等)、快餐店、食堂和提供餐饮服务的宾馆、浴场、歌舞厅等，饮有茶馆、咖啡店、酒吧、奶茶店等。从制作过程看，有用油炒、爆、炸，有水煮、蒸，有烘箱烤等。从流程看，有制作加工、经营全流程，有仅经营销售类。因此，餐饮业业态比较复杂，统一要求比较困难。
1．4布局不合理
为方便居民生活，在住宅区内或附近大多有配套的商业用房、商业街和商业广场，但商业用房与住宅区的距离较近，极易引发环境矛盾。《苏州市餐饮业环境污染防治管理办法》规定，“严格控制在距离居住区或居住小区、医院、学校、社会福利机构等建筑物集中区域以及文物保护单位边界30m范围内新办餐饮业”，但在土地资源紧缺和土地集约化利用的情况下，规划布局时很难满足30m的要求。以高新区建成区为例，有近七成的商品房住宅小区配套有商业用房，其中直接在住宅楼楼下的商业用房约占三成，附近50m范围内配套有独立的商业街区或商业广场的也约三成多。但是，有独立的商业街区或商业广场，其与住宅区距离小于30m的占比一半左右。因此商业用房与居民住宅零距离或不足30m的占有商业配套住宅区的七成左右。
1．5环保境管理不到位
经过环保审批的餐饮经营户虽然基本按照要求安装了油烟净化器和隔油设施，但往往疏于管理，相关环保设施长期运行不维护而不能发挥应有的作用，造成油烟扰民、污水四溢现象。
1．6居民投诉多
随着居民环境意识的增强，对环境质量的期望值提高，环境维权意识越来越强;加之餐饮店整体环境意识较差，环境污染问题比较突出，对居民的正常生活造成影响，成为环保投诉的热点。据统计，餐饮的环保投诉近几年约占环保投诉总量的25%左右。
1．7未批先建现象多
个体经营户往往文化水平不高，法律意识和环保意识淡薄，几乎所有的经营户在办理环保审批、工商登记等行政许可前就已签订租房合同、购置相关设备或装修完毕并进入营业状态。因此，若不能通过环保审批，将造成经营户不小的损失或进行无证无照经营。还有一部分餐饮店甚至不办理环保、工商、卫生等审批手续就开业经营，属于无证无照经营。因此，未取得行政许可的经营户在其在经营过程中与居民产生环境矛盾时，环保部门处理起来也比较被动。
2防控餐饮业环境污染的建议
2．1合理布局，从源头控制污染
在城市改造和开发建设时，应科学规划，在居民住宅密集区合理布局餐饮类商业用房，尽量减少布点。餐饮类商业用房布设时宜相对集中，并与居民住宅区保持适当的距离，从源头上避免与居民住宅混杂。划定餐饮业禁建区，禁止在居民住宅楼，包括商住混合建筑中和不满足与住宅区间距要求的商业区开设餐饮业。
2．2多形式公开信息，避免信息不对称而产生的矛盾
对餐饮业禁建区应对公众公开，以避免用户因不知道相关政策，而贸然签订买卖或租用合同，造成相关损失和社会矛盾。房地产开发商在售房时须公开和告知购房者餐饮业禁建区的信息，并在租(售)合同中明确和强调餐饮的要求。对于餐饮业禁建区，开发商或政府应在商业用房(商业街区或商业街)附近明显处设置长期性公告牌，告示此项要求。环保部门在经营户报批时，应告知或明确此项要求。通过信息公开，使开发商、购房者和租房者都能了解商业房的用途，避免出现通不过审批的风险。
2．3严格执行环评审批，明确环境管理要求
苏州高新区内新建的商业区基本为与住宅楼有一定间隔的独立商业街区或广场，为住宅区配套或整个区域统一规划考虑，已不准建设商住混合的商业用房。因此在房地产项目审批中，对有商业用途的建筑物提出距离、污染防治设施建设或预留空间、相关信息公示公告、环境管理等提出明确要求，为减少餐饮业引起的扰民纠纷把好及时道环保审批关。在具体餐饮项目审批时，对选址、配套污染治理设施等严格审查，把好第二道环保审批关。
2．4规范污染防治设施的建设与管理，做好污染
防治建设商业街区或广场时，需科学规划、统筹设计，餐饮业区宜相对集中，用于餐饮业的建筑物应当设计和建设专用烟道、污水排放和处理设施，预留安装油烟净化器、噪声等污染防治设施的安装位置。对于专门的餐饮业集中区，建议统一设计和建设排烟管道、污水处理设施、油烟净化设施、噪声防治设施，并明确建设主体或其委托的物业管理单位实施统一管理和维护，有利于提高污染治理设施的有效性和集中治污能力，避免分散管理和降低运维成本。
2．5加强环保监管，严格执行环保“三同时”
在办理环保手续过程中，对污染治理设施建设情况、运行维护和治理效果等，按照环保批复的要求逐项严格验收，合格的给予办理环保竣工验收手续准予开业;不符合环保要求的不予办理。
2．6加强部门联动，实施联防联控
一方面加强环保、工商部门的沟通和联动审批。工商部门在经营户办理名称预核准时，应提醒其办理环保审批手续。对于餐饮业禁建区工商部门一律不予办理营业执照。对于环保投诉多的敏感区域，环保部门应主动会商工商部门，从严审批。通过环保审批的提前介入，可以避免餐饮业污染的不断出现。另一方面，加强政府部门的协调，开展餐饮业综合整治。餐饮业的审批、管理和整治涉及城管、环保、工商、卫监、镇(街道)和社区等多个部门，这些部门在餐饮业管理上形成职能交叉。为了切实解决餐饮业污染问题，必须加强政府各部门之间的协调推进，逐步形成统一认识、各司其责、齐抓共管的合作机制，防止相互推委扯皮。对未经办理各项行政许可手续、选址不当的餐饮店要坚决予以取缔，杜绝无环保审批、无证无照经营等现象。
2．7加强宣传，提高环保意识
利用环保、社区等各方力量加大环保法律、法规、政策、标准的宣传力度，提高个体经营户的环保意识，杜绝未批先建现象。加大社区环保志愿者建设，利用民间力量对餐饮业经营户进行监督与指导，及时发现和制止未批先建和违法排污等现象。
3结束语
餐饮业的发展，在方便居民生活、扩大就业、促进服务业发展的同时，应通过合理布局、信息公开、部门联动和提高经营户环保意识，多措并举，做好环境污染预防和治理，促进餐饮业的健康、和谐发展。
作者：顾咏红单位：苏州高新区环保局
餐饮业论文:餐饮业成本控制论文
一、餐饮业成本控制存在的问题
餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保障原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。
二、餐饮业成本控制的有效措施
对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的较大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。
三、总结
餐饮业经常处于亏损的状态，整个领域都存在较大的经济危机，我国现阶段餐饮业在市场中的竞争力比较激烈，为了将利益较大化，企业管理者必须要采用使用的适宜的管理方法，促使餐饮业的成本有效降低，企业的持续发展提供保障，所以，企业管理者要不断加强成本管理的有效控制，切实将成本控制与餐饮发展战略有效结合。
作者：贾丽萍 单位：山西焦煤集团有限责任公司杜儿坪矿
餐饮业论文:餐饮业移动电子商务论文
一、移动电子商务的概况
（一）移动电子商务的概念
移动电子商务（Mobile-commerce）是指将移动通信设备与无线互联网技术相结合构成能进行B2B、B2C、C2C或O2O的商务活动的电子商务。相对于传统的电子商务而言，移动商务可以使任何人在任何时间、地点实现随时随地、线上线下的购物与交易、以及获得整个网络的综合信息和服务。
（二）移动电子商务发展现状与前景
由中国电子商务研究中心出具的报告中表明，到2014年6月底，我国移动电商市场的交易额达到2542亿元，同比增长378%。依然保持快速强劲的增长的势头。中国电子商务研究中心的莫岱青认为，一些新兴的科技产品的出现（如：智能手机的普及和平板电脑、智能手表等，）以及4G网络的应用和WIFI网络环境的大面积覆盖，逐渐培养了人们通过移动端进行购物的习惯。这样就促进了移动电子商务的发展，所以对推动移动电子商务也起到了巨大的作用。因此，在将来由于移动互联网日渐普及和4G的覆盖以及电子商务和传统零售业的不断整合，再加上国家调控致使移动运营商对相关资费的下调，还有移动电子商务的用户逐渐增多，所以未来移动电子商务的发展将十分被看好。
二、移动电子商务在餐饮业的应用
（一）餐饮业适合发展移动电子商务的特点
1、因为中国餐饮业多以中小企业为主，并且大部分的餐饮企业都希望能找到一种有效的手段或方法，实现降低成本，提高效益。而移动电子商务的应用可以有效地帮助餐饮企业解决一些成本或利润上的问题。2、电子商务与餐饮业一同属于第三产业——服务业，二者在很多地相似的地方与关联。因此，移动电子商务的应用在一定程度上能更加有效的提升餐饮业的整齐服务水平。3、移动电子商务的一种特性便是个性化服务的生产方式，而餐饮业也是具有个性化的生产服务体系。因此，将移动电子商务应用在餐饮业中能较快速的提升移动电商的回报率，实现盈利。4、移动电子商务与餐饮业的共性。越来越多的餐饮企业意识到移动电子商务的一些特性在应用到餐饮行业的每个环节中，都能为企业到达降低成本，提高营业利润的目的。。5、移动电子商务与餐饮业都是服务经济，在很多方面都有相辅相成的作用。随着餐饮市场的发展，以及人们生活水平的提高，餐饮企业就需要做到时刻把握住大众的消费偏好，而移动电子商务的本身以及其发展的方向都是愈加的便利和符合大众需求的方向。6、从事餐饮的企业，零零散散的分布，而这种分布在地理上是无法实现统一的，但移动电子商务恰恰可以通过网络将他们聚集在一起，实现它们之间的各种交互。7、移动电子商务与餐饮业的一个重要的共性是二者都有一个很大的客户群，因此，将移动电子商务引入餐饮业必将为其发展带来良好的基础。8、电子商务的物流配送在一定程度上适合于结合了移动电子商务的餐饮企业，这样，既增加了餐饮业的营业额也开辟了一个新的业务模式，同时也拓展了移动电子商务的应用范围。
（二）国内移动电子商务在餐饮业发展的现状分析
在我国，由于技术的限制，电子商务在餐饮业的具体应用依然处在起步阶段，目前以四种形式存在。1、少数餐饮企业建立自己的网站，进行宣传和推广。虽然在一定程度上达到了宣传的效果，但由于只是停留在介绍为主上，没有实现与顾客交易的产生。反而在某种程度上是对餐饮企业的一种负担和资源浪费。2、第三方的综合性网站以及APP应用。这一类网站主要是介绍餐饮企业的具体信息、用户点评、新品推荐等（国内的代表有大众点评）。3、大型连锁餐饮企业的电子商务。这些企业的电子商务已经发展的较为成熟，如必胜客餐厅的网站，可以通过手机，平板电脑等移动设备进行网上订餐、下载优惠券等服务。4、移动电子商务的小范围应用。这种电子商务网站主要由第三方建立操作，实现网上订餐。如饿了么的应用与推广，它在移动端为客户建立一个APP应用，将附近的众多餐馆饭店联合到一起，利用网络通讯的优点，接受外卖订单。
三、移动电子商务在我国餐饮业应用中面临的问题与挑战
由于我国餐饮大环境的情况——以中小企业为主的餐饮业，多是沿用传统模式的经营方法和理念，从本质上没有接受和应用移动电商，即使有部分企业应用了电子商务，也因为国内技术发展的限制，移动电商的应用范围和深度都处于一个简单和浅层次的水平，因此，就我国移动电子商务在餐饮业中的应用目前存在的问题有以下情况，即：
（一）餐饮企业对于移动电子商务的应用意识较为淡薄
餐企的管理者对于移动电子商务的应用还停留在基础之上，这些认识不足的管理者丝毫没有意识到移动电商带来的机遇与改变。再就是这些餐饮企业的实际参与运营的人员对移动电商的认识和概念还很模糊，他们认为传统的电子商务就是移动电子商务的应用，认为移动电商对实际的管理过程不会产生多大变化和影响。除此之外，千百年来的传统经营模式不论是对消费者还是餐企的实际经营者都有着深刻的影响，这种影响导致消费者会优先选择传统的消费习惯，对一些新兴的消费模式存在一定的心里芥蒂。
（二）餐饮企业的移动电子商务平台建设不完善
我国很多餐饮企业都没有专门的移动电子商务平台，他们所依靠的是中间商或是第三方提供的支持与服务，例如当前流行的团购网站，美团、糯米、聚划算和最近一比较火的微信推广。而这种依赖第三方的结果就是价格制定的的话语权就沦落到第三方手里了，也就会损失一部分经济利益了。再就是平台建设规划的不合理，因为专业的懂技术的人才不一定懂餐企的经营，因为缺乏专业的品牌意识和营销理念，往往其结果不尽人意。
（三）移动支付应用开发的局限
越来越多人使用移动支付来进行购物等，大众也普遍接受了这种新型的消费方式。但是目前这种移动端的支付平台和应用无法满足快速增长的市场需求。除此之外，使用移动电子支付的人群依然占相当小的比例，而线下的现金交易依然是餐饮业主流的支付方式。这也造成了移动支付开发人员缺乏研发动力的影响。再者，要完成移动支付就需要相应的设备作为辅助，就需要像移动POS机、NFC设备等，而消费者还需要有一部可以支持移动在线支付的手机或其他设备。这就拒绝了很大一部分人。同时，整个移动支付过程还要包括餐企、银行、银联等之间的合作，如果这些合作出现问题，首先会影响到得是消费者的支付体验，进而给餐饮企业带来客户流失和利益上的损失。所以，最重要的是如何支持良好的用户体验才是移动支付的开发核心。
四、移动电子商务在餐饮业中的问题解决对策
为了提高我国餐饮行业的竞争力，和推广我国特色饮食文化的宣传，应该做到如下方面：
（一）改善餐饮业对移动电子商务的应用意识
对于这种意识的改变我们要从两个方面入手，即餐企的管理者和参与运营人员。让他们不断的进行移动电子商务方面的学习，并应用到运用中，实现真正意义上的改变，使得餐企能有效的降低成本，提高效率，从而获得更大的经营利润。再者，移动电子商务是属于信息科技产业在逻辑性和严密性上要求很高，而餐饮业是对服务很重视的行业，在某些运营问题上要求也十分严格，例如，收银工作等，不能允许发生丝毫差错，否者会为餐企带来损失。因此，二者在这个方面又不某而合的达成了一种默契。所以，实际的餐企运营者要时刻关注移动电商为餐企带来的变化，从更深，更广的角度去思考如何更好的将餐企的运营结合到移动电子商务而展开，从而使企业获得巨大竞争优势和盈利能力。
（二）建立健全移动电子商务平台在餐饮业的应用
移动平台的建立，主要是能够宣传企业的一些信息，内容，活动等，能够吸引更多的消费者关注。再者，如果餐企有自己的网站或APP应用，就能的吸引一部分人的稳定关注，在通过网站或APP应用进行网络营销活动。并且在有专职人员不断开发优化网站和APP，这样就能形成企业的品牌文化和影响力。同时，实行有效的平台会员制度管理，比如定期给予资历较深的会员一定的折扣或是其他优惠;再就是改良网站广告的收取制度，避免高佣金带来的风险，要在一定程度上保障餐企能良好的运营并盈利。
（三）开发和优化移动电子支付
随着移动电子商务的快速发展，用户手机上装了越来越多的支付APP，一定程度上方便了用户消费，也引导用户产生新的购买意向。因此，在这种环境下，餐饮行业应积极开发适合餐饮行业需求的APP应用或软件。当拥有的多平台支持的APP时，并积累一定的用户时，可以通过为新进行营销活动，推荐用户下载餐饮企业的APP。同时，我定期的更新APP应用内容，维护用户，定期将企业的各种活动通过APP给用户，当用户通过手机看到优惠活动时，就会主动购买。
（四）提高我国特色文化餐饮的竞争力
移动电子商务在国外的发展主要体现在将系统不断的深入挖掘，并应用和普及到各个餐厅，但在我国，我认为移动电商可以很好的应用到我国特色饮食文化中，例如：我国很多地方都有闻名全国的小吃街（西安回民街、成都锦里小吃街、北京王府井等等）移动电子商务可以帮助这些地方建立一个完善的移动平台，用户可以通过移动终端实现这些地方小吃货特色饮食的一些信息，包括饮食本身的特色，背后蕴含的历史典故，人文故事等，在一定程度上将餐饮文化发挥到较大，当然，这个平台也可以实现用户在线支付，在线获取有关优惠，参加各个店家的活动，参加团购等尽较大的可能让用户消费后获得满足感，这样，顾客在离开后会在头脑中形成的整体感知这种特殊的"学习”，也就体现出了商家的文化。餐饮文化性越强的餐饮企业，其市场竞争力也越强。
（五）网络营销的推广与口碑传播的并用
各种以团购为主的移动端应用软件都会有美食推荐、用户高人气选择等，这些都会为餐厅带来新的顾客和提升自己的竞争力。同时网络营销也很重要，用手机上网搜索想去的餐厅、想吃的美食已是大众常用的方式方法。企业应当及早充分认识到社交软件和团购应用软件在餐厅的营销中发挥的的重要作用和未来顾客使用的频率。
（六）餐企的低利润
随着数字信息化的进一步应用到餐饮业，餐饮企业运营的每个过程都将有信息产物的参与，而这样的过程就包括采购、点餐、运营、绩效考核及客户关系管理等，这有助于促进餐饮企业实现降低运营成本、提高绩效和获得更大的利润。
（七）大力推广移动端的信息推广和交互
提高企业自身竞争力和完善客户端的优化工作，使更多的潜在顾客成为企业的忠实顾客。了解大众的饮食消费习惯，发挥移动电商的优势，相应将移动电子商务在餐饮业中的应用进行深入的挖掘，即，建立健全餐饮管理系统，完善餐饮体系流程，将移动电子商务的用户的广泛性发挥出来，加大对移动端的宣传攻势或是培养用户对餐饮系统移动端的使用，让用户渐渐形成依赖。当用户习惯使用移动端后，完善用户管理系统，增强用户的忠诚度。
作者：李安巧 单位：陕西理工学院
餐饮业论文:住宅区餐饮业发展论文
随着我国城市化进程的加快，大型城市、特大型城市的数量和规模呈现出明显的增长态势，城市化进程的加快导致了城市人口急剧膨胀，由此带来了餐饮业新一轮的发展高潮。据国家统计局的数据显示，2013年全国餐饮业发展累计实现收入25392亿元，同比增长了9%。但与此同时，餐饮业的快速发展又给城市的环境带来了巨大压力。餐饮业包括提供饮食服务的宾馆、饭店、旅馆等，从事饭店、菜馆、饺子店、面铺、小吃店、饮食摊点等各种饮食经营活动的个体工商户，以及各单位内部经营的职工食堂、学校和幼儿园餐厅等[1]。城市餐饮业面广、量大，由此导致餐饮业污染源呈现出布局分散、流动相强、数量多但规模较小等显著特征。餐饮业发展所带来的环境污染物主要有燃料废气、餐饮油烟、废水、油烟排风的噪声污染以及灶厨垃圾等等
1住宅区餐饮业污染物特点
1.1废气主要是燃料废气和烹饪油烟。餐饮业中的废气主要有燃料废气和烹饪油烟，前者主要成分为SO2、NO2以及烟尘；而后者所含的成分主要是烷烃、烯烃、有机酸、醛类化合物和多环芳烃等成分[2]。
1.2废水中动植物油浓度较大。餐饮业中的废水主要来自厨房垃圾以及员工的生活污水，这类污水中动植物油浓度较高，主要污染物为SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。
1.3噪声来源较为复杂。餐饮业所产生的噪声主要集中在厨房炉灶、风机以及空调室外机等等，也有来自顾客和车辆进出所产生的噪声。
1.4固体废弃物的“二重性”。餐饮业的固体废弃物主要是餐厨垃圾和员工的生活垃圾，其中餐厨垃圾是最主要的废弃物。餐饮业中的餐厨垃圾具有显著的废物和资源二重性，一方面是餐厨垃圾中含有丰富的淀粉、脂肪、纤维素等有机物，以及氮、磷、钾、钙等微量元素，但与此同时擦出垃圾中又在腐烂过程中滋生大量如口蹄疫、沙门氏菌等病菌。此外，餐厨垃圾的处理还呈现出难度较大等特点。
2住宅区餐饮业发展环境研究影响评价存在的问题
根据我国环评的相关规定，餐饮业，尤其是像酒楼这样与住宅区较近的建筑必须要安装相关的防污设施，并且要严格遵守环保法律法规的相关硬性要求，采取切实有效地措施保障运营期间对周围住宅区的居民的影响降低到最小。在开展环评时还需要征求周围公众的意见，及时收集他们的意见和看法，因为住宅区餐饮业与周围住宅区居民的联系较为紧密，容易给居民的生产生活带来较大影响，具体主要表现在：
2.1油烟废气排放方面
许多住宅小区的开发商在当初开发时并没有规划到后期会有餐饮业，尤其是大型酒楼的入驻，这就容易导致后来入驻的餐饮业没有预设的排烟管道，一些酒店为了能够环评达标不得不将排烟气口设置在附近的裙楼楼顶或者其他地方，这时如果附近有高层住户与排烟气口距离较近时必然会长期受到烟雾的影响。
2.2噪声防控方面
噪声也是餐饮业的一个主要的污染源，餐饮业中的噪声主要有排风系统、抽排设施、厨房锅炉以及人员噪声等等。一些规模较大的酒楼甚至直接将体积较大的中央空调外挂机安置在裙楼楼顶，这时，如果与裙楼居住较近的话，也必然会受到影响；有的排气扇或空调外机甚至直接就与居民相邻，长期的噪音严重的侵扰了周围住户。
2.3公众调查方面
根据《中华人民共和国环境影响评价法》、《环境影响评价公众参与暂行办法》的相关规定，建设项目环境影响评价的公众参与工作应该是由建设单位或建设单位委托的具有环评资质的单位或机构负责完成。由建设单位严格按照其委托的环评单位或机构的要求对可能影响的周围居民进行公众调查。由于高密度住宅区居民较多，公众调查不能覆盖可能影响到的居民，因此在运营中发生居民投诉。
3住宅区餐饮业污染物及防治对策
3.1住宅区餐饮业污染物
住宅区附近如果有酒店、餐馆等餐饮业，在正常的营运期间由其产生主要的污染物包括：首先是废气污染物：餐饮业常见的大气污染物主要有：厨房中所产生的各种油烟，以及生活垃圾和餐厨垃圾在对方过程中所散发出的臭气，还有便是酒店附近进进出出的机动车排放的尾气，这些都对周围住宅区的居民日常生活产生较大影响。其次是水污染物：餐饮业的水污染物主要是餐厨废水，以及油烟管道流出的废油。餐饮废水中的污染物浓度一般都比较高，而且受到不同地区生活习惯的影响差异也较大，这时对餐饮污水的处理结合实际进行。比如污水含油浓度较高时，除了设置油槽还，好还需要设置栅网。再次是噪声污染：餐饮业的噪声源较为复杂，既有顾客的喧闹声，也有餐饮的娱乐噪声、水泵噪声、引风机噪声，还有空调、通风系统、冷水塔、离心风机噪声，当然也有餐饮业附近车辆进出时所发出的噪声等等。第四是固体废弃物：餐饮业中所产生的固体废弃物主要有生活垃圾和餐厨垃圾，其中餐厨垃圾主要有废油脂以及食物残渣等等。
3.2住宅区餐饮业污染物防治对策
针对于本酒楼污染物的产生和排放情况，按照环境质量标准和污染物排放标准，不同的污染物采取不同的防治措施达标排放。表1油烟的主要化学成分
3.2.1废气防治。目前国内外油烟处理措施主要有惯性分离设备、静电沉积设备、过滤设备及洗涤设备[3]。根据《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）的相关要求，餐饮业要对其厨房油烟进行治理，安装必备的抽排设备。安装相应的油烟净化装置，对油烟进行严格处理达标后方可外排。此外，还可以通过安装油烟烟道的走向，远离居民区侵扰。
3.2.2废水防治。根据餐厨废水的特点，比如动植物油含量高，预先设计一个油槽，然后将餐厨废水经油槽和三级化粪池处理达标后再统一引入到市政管网中，从市政管网统一排放到污水处理厂集中处理，达标后再排入自然水体。
3.2.3噪声防治。餐饮业的噪声主要有抽排设备、通风系统以及空调外挂、人员噪声等等。根据《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）要求：饮食业单位排放的噪声应符合GB22337的有关规定，而振动则应符合GB10070的相关规定。对于风机噪声则可以采用隔声罩隔声，对于低噪声风机所选择的消声器和隔声罩联合治理，把隔声板的吸声材料加厚、密度加大。对于处于居民区的小型餐饮业来说，则比较理想的方案是用隔声罩密闭的同时，在进气口外设置进气消声器，为避免两套设备占地面积大的矛盾，宜采用“进气、出气消声器+隔声”三部分组成的箱体（罩），进行消除噪声[4]。对于人员噪声则可以采取错时营业以及相应的规章制度来加以约束，而进出车辆的噪音则严格禁止鸣喇叭，尽量减少居民区附近车辆的停放和出入。
3.2.4固体垃圾及“节能减排”。餐饮业的固体废弃物主要有餐厨垃圾和员工的生活垃圾。餐厨垃圾又叫泔水或潲水，这类废弃物有机物和水分的含量都十分丰富，易腐烂且易滋长病原微生物和霉菌毒素等等。每日产生的餐厨垃圾就达13×104t之多，年产量大5000多万吨。近年来，国家提出了具体的节能减排规划和目标任务，节能减排不是仅仅只针对不可再生资源的节约和减少工业废物的排放，餐饮垃圾具有巨大的经济价值和社会价值，从节能减排的视角来看，处理好餐厨垃圾可以通过收购喂家禽、提炼泔油，集中堆放生产沼气、提炼饲料（5000×104t的餐厨垃圾相当于500×104t的品质饲料[5]）。通过政府、餐饮企业和民众的共同参与，实现餐厨垃圾的多元利用，让餐厨垃圾变废为宝，实现资源的高效利用。对于员工的生活垃圾，则要妥善收集、放置，最终交由环卫部门统一处理。根据《饮食业环境保护技术规范》（HJ554-2010）的要求:要做好员工生活垃圾堆放点卫生管理，既要考虑后期运输的方便，还要注意不能放置在离居民聚住区太近。
4结语
城市化进程的加快，必然会带来餐饮业新一轮的发展机遇期，在大力发展第三产业的同时，也要做好相关配套的完善和环境影响评价工作，以打造宜居性城市。因此在鼓励餐饮业发展的同时，必须要做好环境影响评价工作，针对不同的污染物特征采取有针对性的措施，以减少餐饮业的发展对住宅区居民生产生活的影响。
作者:肖华 单位:山西省煤炭规划设计院
餐饮业论文:服务创新餐饮业发展论文
一、存在的问题
1、服务模式存在一定缺陷
顾客在就餐过程中最为重视的有两方面，一是菜肴质量，二是服务质量。近年来发展较快的标准化服务是将就餐对象统一对待，提供同质的菜品与统一形式的服务，实行无差异化的营销策略。虽然目前较先进的管理模式（质量管理和ISO9000体系）在一定程度上对餐饮业服务的标准化、规范化起到了一定的指导作用，但毕竟只是一个标准，仍受到国情、经济状况等方面很大的影响，因此较理想的运行还存在一定的局限性，还没有一个标准的评价体系。就当前大部分餐饮企业的服务模式执行现状来看，个性化服务会受到资金、场地等多因素的制约，并且当代所付诸实践的个性化服务多是只为少数人提供品质的服务，无法做到面面俱到；标准化服务同样受就餐人群、菜肴风格等因素的影响，前厅与后厨之间、不同消费群体之间均很难达到标准化的同步服务。从这两类当前主流服务模式会发现，餐饮业服务已经不仅仅是消费者与服务供应者之间的互动，更是消费者与整个服务传输系统的双向沟通与互动。传统的服务模式多停止于消费者离开消费场所。这样的服务模式仅仅可以保障为消费者提供了一次满意或不满意的服务，而并没考虑到客源的延续性与扩大化，对于顾客就餐过程中消费信息、服务信息以及后续信息的采集与整理系统并没得到完善，因此无法地对顾客的消费动向、喜好及建议等诸多信息进行汇总分析。由此可见，在服务链条中，缺乏系统的顾客信息整理系统、延续性的服务的中断是当前服务模式中存在的明显缺陷。
2、员工流动性大，服务可持续性较低
近年来，随着餐饮企业竞争的日趋激烈，员工流动率一直居高不下，员工的高流动率一直是困扰餐饮企业经营者的难题，作为劳动密集型产业，餐饮业的员工流动率不应超过15%。根据中国旅游协会人力资源开发培训中心对国内23个城市33家二至五星级饭店人力资源管理与开发的调查统计，近5年饭店业员工流动率分别为25.64%、23.92%、24.2%、22.56%、23.41%，平均流动率高达23.95%。一项统计表明，国内一线城市地区的酒店餐厅员工平均流动率在30%左右，更有甚者高达45%。员工的流失会给酒店或餐厅带来一定的影响，有积极的也有消极的，但是过高的员工流失率将会给餐饮企业带来更多负面的影响。首先高频率的员工流失会使酒店餐厅的运营成本受到一定的损失，餐饮企业的员工从招聘到培训的人力资本投资将作为支付雇员更换工作的成本，同时还要为招收新员工支付一定的更替成本。其次员工的频繁流失可能使酒店餐厅业务受损，削弱其服务的持续性，从员工心理上来讲，一些准备离职的员工在其未离开原职位期间，对待自己的工作没有以往认真负责，从而影响该餐饮企业的服务质量。此外，员工离开后，餐饮企业需要花费相当的时间去进行下一轮的人才招聘及雇用，它将间接地影响到旅店和餐馆的服务质量。同时，流入和流出的工作能力上，总有一个缺口，对于损失员工的酒店餐厅在服务质量上将是长远的影响。从另一方面看，高频率的员工流动对餐饮企业发展创新的影响也是极为长远的，一部分的员工流失可能会刺激更大范围的员工变动，不仅会造成客源的流失，整体的工作积极性也会受到影响，降低餐饮企业服务创新的开发效率。
3、对创新的投入缺乏估算
餐饮业的服务创新不止是在思想上、营销策略上的创新，这种创新也会表现在经济方面和人力资源方面。许多餐饮企业在进行创新的过程中，对周边及更大范围地区的餐饮市场缺乏正确的考察认识，一味地追求新意，而忽略了消费者的认同程度及市场可行性。所以在进行创新的同时，要在投入与产出上做出合理正确的经济预算，并结合市场进行可行性分析，做好充足的准备，降低投资失败对餐饮企业带来的风险。目前餐饮企业进行服务创新失败的案例屡见不鲜，一方面进行创新服务的餐饮企业大多定价较高，一旦出现价位低但是服务相当的餐饮企业，前者便很容易被淘汰，其前期的投资也将化为泡影，造成一定的经济损失。另一方面，对餐饮市场前景估计不足也是导致服务创新受阻的原因之一，许多餐饮企业只根据眼前的利益对原有服务或策略进行一定创新，没有考虑长远利益便付诸实践，这样很难经受住时间与市场的考验，到甚至连成本都无法回收。
4、创新内容俗套，缺乏新意
目前国内餐饮业对于服务创新的形式有很多，从环境氛围、菜品设计、服务艺术、菜单设计、附加服务等各个方面进行开拓创新。但是长期以来的创新多有“跟风”的通病，效仿别人成功的案例，例如看到肯德基和麦当劳在国内广大的青少年市场，便效仿其店面装修、就餐方式、服务模式等，但是这些效仿的餐饮企业没有自己的企业文化、餐饮特色，缺乏自主的服务模式创新，因此盲目的模仿和过时俗套的创新，很难推出新意，也不可能维持酒店餐厅的长久经营。再如，许多餐饮企业忽视所在地区的饮食习俗、喜好，忽视人们日益重视的健康需求，一味地追求受到好评的粤菜、西餐、川菜等外部元素。不仅用料单一，不能充分利用社会化资源进行菜品的创新，也很难在原有的服务元素中加入可以进行创新的内容，无法营造长期受到顾客欢迎的就餐环境，因而也就缺乏了较稳定的客源。
二、山东省餐饮业发展服务创新的策略
1、餐饮业发展需完善服务质量评价体系及服务补救措施
餐饮业是一个与居民生活息息相关的行业，随着经济的发展，居民日常消费水平的提高，行业中的服务质量问题逐渐受到大家的广泛关注，随之而来的如何对一个企业的服务质量进行合理的评价也越来越多地被国内外专家学者所研究。一个餐饮企业只有对自身进行合理的评价，才可以在不足之处寻找创新点，这些都是餐饮企业进行服表1服务质量评价指标体系务创新或其他创新的前提与根本基准所在。对服务质量的研究影响最深远的当属1988年Parasuraman等人提出的服务质量的五个构成因素，并逐渐形成发展成熟SERVQUAL评价模型。SERVQUAL评价模型的五个评价因素分别是有形性、性、响应性、保障性、移情性，它是评价消费者对某一特定企业服务质量感受的一个量表。通过评价主体，也就是消费者的打分进行评定，包括消费者对服务质量的期望值和实际感知值。二者的差越大，则服务质量的评价越低；相反差值越小，服务质量的评价就越高，评价的数据是企业进行创新的一个重要依据。对评价指标的评价采用Liker7级量表，由评价主体———顾客对服务前后的实际感受进行打分，以1-7的分值，由非常差到非常好。根据所得评分分析评价指标，结合餐饮企业实际情况，对服务质量评价较低的服务项目进行总结、改进。通过这一评价体系，可以使餐饮企业清晰地看到企业自身发展的不足，研究改进策略，从而更有利地促进餐饮企业进行适合自身发展的服务创新。服务是一项生产与服务同步进行的活动，期间具有诸多不确定的因素，出现服务失误不可避免，但是不管出于什么样的原因导致的失误，都会造成消费者的不满，影响企业的形象和口碑。服务失误的根本起因是服务质量的差距，服务质量是促进服务创新的根本评价指标，包括过程质量和结果质量。当所进行的服务无法满足顾客的消费需求、与顾客的期望值产生一定差异时便会出现服务质量差距，于是便产生了服务失误。目前一些经营状况较为良好的餐饮企业结合自身经验总结并形成了通过服务补救促进服务质量提升的良性循环。每一个餐饮企业，不管其规模大小，都应该脚踏实地从每一项服务细节做起，在失败的服务案例中总结经验教训，制定符合自身企业发展的补救措施，在发展创新中不断壮大。
2、餐饮业发展需向实施标准化、工业化发展
从长远发展来看，山东省餐饮业的规模化发展需要有一套标准化体系来支撑，这不仅有利于鲁菜的推广发展，更有利于鲁菜餐饮企业的对外扩张。2010年，成立山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会，对鲁菜进行深层次整合，用标准助推鲁菜产业化经营，促进鲁菜再度崛起。今后鲁菜标准化发展应注重标准化体系的推进与完善。在现代社会，餐饮企业的规模化发展必须采用工业化发展的模式，即从产品生产到产品供应、服务以及售后服务等采用工业化流程。工业化流程的建设需要依赖于科技建设一条龙流水作业系统。餐饮业工业化发展不仅能够降低生产成本，提高生产效率，并且能为顾客提供更加丰富的产品选择。我国的餐饮企业在工业化方面还有较大的发展空间，一些产品的工业化还远远不足。
3、餐饮业发展注重品牌建设及开展体验营销
品牌是企业财富价值的一部分。餐饮企业对品牌具有很强的依赖性，品牌可以帮助餐饮企业获得广泛的社会认可，推进企业的社会扩张，提升企业的经济价值。当前，鲁菜餐饮企业的品牌建设首先需要树立品牌意识，深化对品牌的认识，深刻认识品牌的价值和对企业发展的深远影响。建立一个具有影响力的品牌是一个系统工程，首先需要向市场提供一个品质的产品，确定产品的理念、设计风格等，树立企业形象，建设CIS系统。在此基础上，开展营销活动，提高市场占有率，增强市场影响力，确立品牌的市场知名度。
4、餐饮业发展加强高级人才队伍建设，进行国际化扩展
要改变人们对餐饮从业人员的传统认识，提高餐饮从业人员的社会地位，加强社会对餐饮从业人员的社会认可，这样才能够吸引人才从事这一行业。山东省人民政府对餐饮业的发展及后备人才的培养相当重视，很多大专院校都相继成立了与餐饮有关的科系，如山东大学、山东师范大学下设旅游管理学院；济南大学、青岛旅游管理职业学院、烟台商业高级烹饪专科学校、山东旅游职业学院、山东商业职业学院等均设立了烹饪与营养专业，每年都为社会输送大批的烹饪与研究专业人才，受到了社会的好评。餐饮企业的做大做强，要走连锁化、集团化、国际化的道路。国际化扩张往往需要企业具有雄厚的实力，因此，在省内建立连锁集团企业是走向国际市场的重要基础。连锁集团成员企业之间在研发、采购、制造、销售、管理等环节协同运作，集团成员之间资源共享，能够节省成本和费用。优势互补，能够提升企业的运作和管理效率，能够提高企业创新能力和综合竞争能力。一些实力强大的省内餐饮企业可以通过合资、合作和股权投资等方式，扩大企业规模，拓宽经营领域，进行行业整合，建立连锁企业集团，形成量化优势。餐饮企业的集团化发展可以通过统一采购，降低采购成本，还可以将某一企业的“长板”弥补其他企业的“短板”，提高管理效率，使企业及集团综合竞争能力得到提升。在此基础上，进行海外扩张。山东省餐饮企业国际化扩张的途径有两个，一是直接在海外开店，凭借优势特色，打开一个个新的市场。二是收购兼并国外一些有影响力的品牌，这样做可以减少进入海外市场的阻力，企业可以将更多的精力放在文化融合与企业长期发展上。
5、弘扬山东餐饮产业文化
以文化为载体，促进山东省餐饮企业产业化进程。弘扬鲁菜文化，倾力打造“鲁菜”文化品牌。鲁菜具有许多不同于其他菜系的风味特点，鲁菜烹调技法，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有独到之处。鲁菜非常讲究汤料加工，在对“清汤”、“奶汤”的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。鲁菜还讲究“席”，基本可分为全席、便席、乡社席等三大类。传统全席堪称名菜荟萃，至于便席，通常也要讲究冷热兼备、盘碗相宜、饭菜配套。首先从鲁菜源头对鲁菜文化正本清源，提炼出鲁菜本来的风貌，真正竖起鲁菜文化品牌的大旗。无论胶东、济南、济宁以及孔府菜，均应在“鲁菜”的统一旗帜下，凝聚成为一个强有力的品牌形象。同时在与其他地方菜系的交融碰撞过程中，“取其精华、去其糟粕”，使其融入到“鲁菜”大家庭中，完善鲁菜的制作工艺。树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，在当今的餐饮市场上征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同。2012年山东以“好客山东三珍”为主题，以阿胶、海带、胶东海参为主要原料，开展多种形式的烹饪大赛和菜品展示，积极扩大山东的地产品牌的影响是一个有力措施。
作者:马黎 单位:济南大学
餐饮业论文:低碳经济模式下的餐饮业发展论文
一、低碳经济模式下庆阳市餐饮业面临的问题
（一）废水、废气污染严重
庆阳市很多饭店将用高磷洗涤剂清洗过餐具、蔬菜、食品、餐巾、工作服等的废水以及“潲水油”等废油不经处理，直接排入下水道，造成下水道的堵塞，地下水污染，而且还会产生甲烷气体，引起爆炸。很多饭店的油烟净化装置不能达到国家标准，更甚者，由于燃气价格高，一些小型的餐饮店还在使用传统的、污染严重煤球炉，一年排放到大气中的二氧化碳有上千吨。空气质量较之以前有很大的下降。
（二）浪费严重
庆阳市餐饮业的浪费主要体现在消费者和饭店行为的四个方面：一是消费者造成的浪费：有的消费者爱面子、讲排场，就餐点的食物超出自己食用量的若干倍；有的消费者为炫耀自己的经济实力，什么贵点什么，什么食物稀奇点什么。这些不但浪费食物和金钱，还给饭店带来很大的麻烦，饭店需要额外雇佣工人清理所浪费的食物。二是饭店一次性餐具造成的浪费：饭店一次性筷子和一次性杯子的使用不但没能起到卫生的作用，反而造成了资源的浪费。因为很多饭店为了获得更多的利润，使用的是小作坊制作的质量差的一次性餐具，而这些餐具可能因小作坊技术和卫生条件差，存在很大的卫生安全隐患。三是饭店装潢设计的浪费：很多饭店为了吸引顾客，提高饭店的档次，过渡装潢。比如为了使饭店在晚上光线好，过多设计照明设备。四是过多包装浪费：庆阳市很餐饮企业在自发研制食品，并外卖包装销售，比如“端午节的粽子、绿豆糕；中秋节时的月饼”等，为了畅销，在包装上做足了功夫，造成资源的浪费。
（三）低碳餐饮消费观念淡薄
首先，庆阳市的餐饮企业，大多目光较短浅且思想狭隘，只注重短期利益和自己本人的利益，不顾他人和后代的利益，对环境肆意破坏，保护生态和可持续发展思想观念淡薄。几乎没有那个餐饮企业制定低碳发展的规章制度，更没有为发展低碳餐饮而推广使用节能减排新技术和新设备。其次，消费者低碳消费、理性消费的思想观念及认识也不深，消费多半考虑的是价格，外观，时尚而不是环保和生态。
（四）餐饮行业低碳发展缺乏制度
餐饮企业走低碳发展模式，最初由于需要较大资本投入，且让消费者接受也需要时间，营业额会有所下降，所以很多企业不愿意走低碳模式。这时政府需要用相关规章制度加以约束和优惠政策鼓励。而庆阳市政府没有制定相关的低碳餐饮制度，制约和鼓励餐饮企业走低碳发展道路。庆阳市低碳餐饮发展缓慢。
二、基于低碳餐饮理念下庆阳市餐饮业的发展策略
（一）积极使用节能减排新技术和设备
餐饮污染的治理要改变过去的“头疼医头，脚疼医脚”的方式，要从根源上入手，从源头上治理。与传统餐饮相比较，要从源头入手，从根本上减少对环境的污染，需大力推广环保新技术，提升企业品牌，推动技术创新，推崇清洁生产。清洁生产是低碳餐饮的基本形式之一，追求的是产品生态化，实现资源的减量化、再利用、再循环。而庆阳市餐饮业要实现低碳发展要求，就要采取有效的清洁生产的措施。在燃料方面要使用清洁能源比如太阳能等能源，充分利用大自然的天然能源，提高热效率，减少废气的排放，从而减轻空气的污染；在洗涤时尽量采用无磷高效洗涤剂，并将洗涤污水排入污水处理系统，避免直接排放造成地下水的污染，；油烟和噪声方面：应及时更换旧设备，引用高科技的新设备，减少对环境的污染。
（二）提倡低碳消费，杜绝浪费
针对消费者的浪费行为，餐饮企业和政府都应进行大量的宣传教育，提倡理性消费，倡导绿色消费和低碳消费。政府可以在公交车站、城市最繁华地段的LED屏，地方电视台和广播电台进行理性用餐、低碳消费的倡导和宣传。餐饮企业在饭店门口或者醒目地方倡导消费者理性消费，并引导消费者理性点餐，按量、按需点餐。积极开发低碳营业菜品，多蔬果菜品、少晕菜，减少对动物的饲养量，间接减少二氧化碳的排放。
（三）提倡原料的循环利用
马克思曾说过，几乎所有消费品本身都可以作为消费的废物重新加入生产过程。而餐饮垃圾作为一种资源，在企业生产环节中循环使用的潜力还很大。例如，采用消毒碗筷、利用玻璃瓶充装各种软饮料（有研究表明利用玻璃瓶装各种软饮料在保持卫生的情况下能够反复使用至少50多次）、在洗原材料后用过的无化学成分的水可以浇花、一些易拉罐等可再循环使用。将餐饮垃圾可循环利用和不可循环利用进行分类，可循环利用部分经过重新加工，成为动物、鱼类的饲料产品，而不可循环利用部分用来燃烧发电等。
（四）制定低碳餐饮业发展制度
一个行业要规范发展，规定和制度少不了。因此，庆阳市政府应制定符合本市情况的低碳餐饮发展的规章制度，约束企业节能减排，减少对水、大气和环境的污染；用优惠政策鼓励餐饮业走低碳发展道路。可以允许一些低碳绿色餐饮产品的价格比同类产品价格上升一定的幅度，在国家现有税收标准的基础上可以适当降低其税收标准；对那些刚要兴起的低碳餐饮企业，实行银行代款等优惠政策；对那些具有市场，品牌特色的餐饮鼓励和支持其做大做强，带动庆阳市其他低碳餐饮企业的发展。规范餐饮业市场秩序，严厉惩罚不按餐饮业有关制度排放废弃物的企业，制定相关惩罚规章制度。在实际中调查管理，对那些“挂羊头卖狗肉”的弄虚作假作为环境污染的餐饮企业进行严厉打击。
作者：吕迎 王竟尧 单位：陇东学院经济管理学院
餐饮业论文:酒店餐饮业消防安全管理论文
一、酒店餐饮业火灾发生的原因
1、人的因素
一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。
2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡
及时，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。
3、建筑物的结构容易产生烟囱效应
现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。
4、用火、用电、用气等方面致灾因素多
其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。
二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施
酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。
1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质
一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。
2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为
及时，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或保障书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。
3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作
酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。
4、应急处突，防患于未然
及时，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。
5、加强单位消防安全“四个能力”建设
要严格按照“四个能力”建设的标准、要求培养单位员工消防安全意识。达到“消防安全隐患自查、火灾隐患自除”的目的。实现“火情发现早、小火灭得了”，能够满足“火场会逃生自救、会引导人员安全疏散”，做到“消防常识普及化、消防设施标识化”。通过强化消防安全“四个能力”建设，切实增强酒店餐饮业的火灾防控能力，有效预防和遏制火灾事故的发生，特别是造成重大地群死群伤火灾事故的发生。
作者:石贵银 单位:中国有色金属西安设计研究院保卫处
餐饮业论文:连锁餐饮业成本控制论文
一、连锁餐饮业成本控制内容及特色
(一)成本控制内容
餐饮行业成本控制的要求可能是最为严格的，主要是因为这一行业的市场竞争过于激烈，为了保障餐饮行业的持续竞争力以及有效持续经营，需要企业决策领导人员以及财务管理人员高度重视。我国连锁餐饮业成本包括餐饮行业采购、生产、销售、管理、后期等环节全部的费用和成本。餐饮成本的控制主要是需要以目标控制作为基础，尤其是对于餐饮业的每天日常成本进行检查和管理。搞好连锁餐饮业成本控制关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视。
(二)成本控制的特色
连锁餐饮业较大的特色就是成本控制难度比较高，主要是因为餐饮成本自身存在很多的难以计量的成本决定的，成本费用当中包括了很多不可控制的人员管理以及修理维护费用。及时就是变动性的成本是餐饮价格的基础，很多原材料根据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客的需求进行小批量的生产，而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以储藏，而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：采购——收集——存储——加工——服务——销售——控制。一旦实际工作中哪一个环节控制不好都会导致成本控制出现问题。
二、连锁餐饮业成本控制的重要性分析
连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，对于餐饮业的长远发展具有重要的意义。及时，整体而言，我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整体产品的质量以及价格，因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成本和规定的毛利率计算的，这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的高低，所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。第二，成本控制做好可以有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务，这样就可以形成一个良性的循环。第三，成本控制的好坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制，就会导致餐饮企业失去市场竞争力，甚至会造成企业的亏损乃至破产。第四，成本控制做好可以进一步提高企业内部控制的效率，提高连锁餐饮行业的经营管理水平，这样一来就可以进一步改善连锁餐饮业整体的业务经营。
三、加强连锁餐饮业成本控制的具体路径
(一)制定标准的成本管理制度
整体上来看，我国企业成本控制的传统思想当中还有较大的弊端就是认为成本控制仅仅是财务管理人员或者是企业会计工作人员的职责，与其他员工无关。这就导致了企业成本很难得到有效的控制。大家都抱着事不关己高高挂起的思想态度，没有积极性主动去降低所在环节的成本，久而久之，就会形成一种惯性，导致成本控制的各项政策难以落到实处。对于餐饮业来说，仅仅依靠财务部门的人员进行控制是很难达到预期的效果的，主要是在餐饮的各个环节都会存在重要的成本控制因素，而这些环节都会关系到整体成本控制的效果，所以需要连锁餐饮企业加强标准化的成本控制内部监督的体系构建。比如说，首先可以在每一个具体店面根据顾客流量制定标准成本控制的餐品、饮料等等，对于这些的支出实现一个基本意义的定额管理，将食品菜肴分配给顾客具有量化的标准可以参照，让员工了解每一种食品的具体制作成本、售价，以此作为成本控制的重要依据之一。其次就是需要在不同的时令季节需要不断更新连锁餐饮业的具体成本价位表，并且对于连锁餐饮的日常经营成本进行定期的监督和检查，不断树立楷模，并且给予一定的物质奖励，鼓励各大连锁店学习先进，在保质保量的基础上，争取提升成本控制的水平。
(二)加强对于原材料采购的管理
连锁餐饮业的长远发展立足于成本管理控制，成本控制的源头就是原材料的采购和管理。连锁餐饮业要想构建良好的成本控制制度，就需要从原材料的采购开始，设置专门的采购部门进行原材料的采购，并且需要各大连锁店店长、厨师以及采购负责人、财务部门负责人共同商讨制定具体的采购程序和采购标准，确保采购原材料这一个环节的成本控制落到实处。首先，需要连锁餐饮行业的财务部门负责制定落实一个原材料价位清单表，对于全年各个季度不同时节的价位要有一个的了解，然后通过竞价招标的办法在市场上需求长期合作的原材料供应商，按照保质保量的前提基础选择价格低的合作商。其次就是确定合作关系，尤其是海鲜这样的食品，需要有一个稳定的供货商，提供质量有保障的产品，这就需要连锁餐饮业内部制定一份具体的标准，并且积极寻求市场合作伙伴。就是采购原材料的管理和储存，也需要落实到具体责任人，采购的验收、管理以及检查都需要定时完成，并且要书面报告的形式汇报到具体店面负责人，确保质量、价格等等都符合要求。建立一个合理科学的批量管理标准，保障连锁餐饮业日常材料的供应，同时也不会造成库存的堆积、浪费资金。
(三)提升配送水平
连锁餐饮业很多情况下会需要成本的供应以及配送活动，这样一来分店的具体订单就十分的关键。总店和分店之间需要每天交流信息，分店需要根据自身的实际销售情况确定自己的进货量多少，从而保障产品的质量，减少库存和浪费。每天从总店收到的产品需要验收，并且制定具体的标准体系，从验收、入库、管理、生产以及销售都需要构建一个完整的成本管理控制小组进行管理。然后形成的具体书面报告就需要递交到各部门的厨师长以及店长，这样一来就可以确保每一个环节都由成本控制的具体责任人，真正做到事事有人管，人人有事做。同时也要加大配送物流体系的构建，这个物流体系需要根据连锁餐饮业自身规模决定，但是需要坚持的原则就是快速安全健康。以笔者所在上海市来看，食品药品监督管理局对于连锁餐饮的食品配送要求比较高，一般强制要求车上需要有冷藏设备，而快递公司是不可能来实现这一点的。提升物流配送水平的关键就是合理安排配送路线和时间，确保车辆的制冷系统正常的运行。
(四)提升连锁餐饮业服务水平
服务水平是当前餐饮业市场竞争力的一大重要来源，直接关系到顾客的满意度，关系到连锁餐饮业的发展前景。服务包括多方面，及时就是产品的质量，这是最重要的，也是最难以把控的，需要确保呈现在顾客面前的食品都是精挑细选的，不可以出现质量和卫生上面的问题；第二就是服务人员的服务态度，这需要连锁餐饮业进行定期的一定的专业化培训，确保服务人员落实服务理念，真正践行“顾客就是上帝”的服务标准；第三，就是一旦出现问题，后续的相关服务也要重视，在最短时间内将负面效应降到低，这关系到企业整体发展的走势。需要引起连锁餐饮业决策层的重视，并且选择具有一定能力的公关人员从事这方面的活动。
(五)加强连锁企业的内部监督管理体系的构建
企业的内部监督体系的构建是企业成本控制的一个重要制度体系，尤其是连锁餐饮业，作为现代服务业，需要有一个完善的内部监督管理体系。完善的内部监管控制体系的构建不是一朝一夕的，首先需要连锁餐饮业总体战略决策层面制定有关标准，然后是各个分店具体商讨落实。内部控制的原则就是事前、事中以及事后全过程的系统性管理，可以依托现代化的互联网信息技术平台，构建一个实时动态的信息化管理和信息交互平台，将连锁餐饮业内部的每一个环节都公开透明的放到平台上供所有员工监督，并且落实每一个具体环节的主要负责人。连锁餐饮业内部监督控制体系的构建还需要关注一个重要的问题就是成本通知的源头是原材料的采购环节，如何将这个环节囊括进企业的内部控制系统中，这也是一大关键因素。以笔者工作经验来看，原材料采购需要推行集中采购模式，大宗采购的好处就是以量取胜，从而以降低采购单价来达到降低成本。如果将采购权放到各分店，采购的原、物料标准就难以统一。而且为了确保各连锁店的标准化管理，不接受加盟店形式，全部采用直营模式，这种直营模式更加便于内部控制体系的建立和内部监督的落实。这样一来就可以将成本控制的所有环节控制在内部监督体系之中。
四、结束语
随着我国经济全球化和社会整体不断地深入发展，餐饮企业之间的竞争日益加剧，成本控制将在整体连锁餐饮企业的发展过程中发挥越来越重要的作用。餐饮企业作为现代服务企业，也应当与时俱进，保持思想和方法的不断更新，及时的发现其在成本控制当中的漏洞和弊端，以应对市场竞争的需要,这样才可以保持企业的生存和发展，因此，连锁餐饮业需要建立和完善制度规范适应市场竞争，这是获得收益和维持发展的基础条件。当前我国餐饮连锁业成本控制依旧存在很多需要不断改进和完善的地方，只有不断坚持学习西方企业先进成本控制方法，不断吸收经验，努力建立和完善连锁餐饮业的成本控制制度体系，这样才可以促进我国连锁餐饮业长足的发展，才可以保障在当前激烈竞争的餐饮行业当中可以争取一席之地。
作者:金晓雯单位:雅德餐饮（上海）有限公司
餐饮业论文:餐饮业服务员人力资源管理透析论文
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
[论文关键词]餐饮业；人力资源管理；服务员；薪酬管理
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女性服务员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保障服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保障。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业及时资源，人力资本是企业及时资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查，服务员薪酬低，不稳定是导致离职的首要原因，建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成，首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合，只有这样才能提高服务员的积极性，提高服务员的工作效率，可以在减少用的的前提下保障服务质量，节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;餐饮企业应为服务员办理社会保险，办理社会保险餐饮企业的责任，不仅增强服务员对企业归属感，留住员工减少离职率，另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才。
5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住的服务员，餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道。为服务员提供更大的发展空间，为企业发展培养和储备人才，是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案。服务员可以走管理岗位，服务员的职业通道可以设计为:服务员一主管一楼层经理一部门经理，让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道，充分调动服务潜能，使服务员贡献较大化，利于企业目标实现的过程，使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致。
餐饮业论文:剖析餐饮业利用服务达到营销目的研究论文
摘要：近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，服务营销在餐饮业中的作用越来越重要，餐饮业的发展趋势：一、走品质高效的快餐化道路；二、更加强调营销环境的情调、氛围；三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视；四、重视个性化、特色化、形象化的服务；五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求，而其中重视个性化、特色化、形象化的服务最为重要，做到个性化就应：强化全员强烈的服务意识；加强消费者服务需求的研究，创新服务内容；要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训；重视服务的人性化，充满对消费者关怀。
关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到化配置，以期利润的较大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取较大利润。此外，领导者还可以较大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：
一、走品质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
四、重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客，依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类，集中优势为目标顾客提供品质的服务。只有个性化才能形成品牌效应，使企业得到长足的发展。在实施服务创新，实施精细化、个性化的服务应做到：
一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。
二、加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。一名的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解消费者的需求和消费心理。公务员之家
三、要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要加强企业文化、企业理念的培训，要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。
四、重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报较大化。
综上所述，在餐饮业这个这个特殊行业中，企业应以满足顾客的需要为目标，立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢得顾客的心。
餐饮业论文:餐饮业对西部区域经济发展的作用探讨论文
论文关键词：餐饮业西部经济发展拉动作用文化内涵
论文摘要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域。本文阐述了餐饮业在西部经济发展中对旅游业、农业、畜牧业和食品加工业的拉动作用，并指出挖掘餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益的提高，使餐饮业有更大的发展空间。
餐饮业与农业、食品加工业、旅游业、饭店业等行业有着相辅相成的联系。“民以吃为天、国以民为本”，从这个意义上来说，餐饮业肩负着增强国民体质，促进经济发展，繁荣城乡市场，弘扬祖国传统文化的重任。特别是餐饮业逐步向现代化、产业化和国际化方向迈进的今天，将会更有效地提高居民的生活质量，更有力地影响与促进生产、流通和其他服务以及外向型经济的综合发展。
自1992年以来，我国餐饮业的营业收入增长率连续15年达到两位数以上，近5年来则达到18%以上；2006年，全国餐饮业营业收入7486亿元，同比净增1330亿元，增长21.6%，比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2007年全国餐饮业营业收入突破8800亿元大关。“十•五”期间，餐饮业每年新增就业人数160万；全国现有餐饮网点400多万家，从业人员达2000多万。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%-8%的速度向人均GDP3000美元的小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。
据资料显示，促进中西部地区加快发展，促进区域经济的协调发展，是党中央、国务院作出的一项关系我国现代化建设全局的重大决策。西部大开发是一项宏大的工程，必须适应发展社会主义市场经济的新形势，尊重客观规律，统筹规划，突出重点，有步骤、分阶段地实施。国家对西部产业结构调整战略的重点，就有发展高效农业及加工业和发展特色旅游业，这便为与农业、食品加工业和旅游业有着相辅相成联系的餐饮业，提供了更大的发展空间。
餐饮业拉动旅游业的发展
西部地区旅游资源丰富，发展特色旅游业是西部地区的优势和重点之一。广西的桂林山水、贵州的黄果树瀑布、云南的大理风光和少数民族风情、四川的九寨沟、西藏的雪域高原、陕西的兵马俑、宁夏的西夏王陵、山西的大同石窟、内蒙古的大草原、新疆的天池、青海的高山湖泊、重庆的三峡风光闻名遐尔。一般来说，旅游资源可分为两大类。一类是自然旅游资源，另一类是人文旅游资源。自然旅游资源包括山光水色，也包括这一方水土滋养的奇花异草、珍禽异兽。人文旅游资源包括名胜古迹，也包括风土人情、书法碑刻、地方戏剧舞蹈、工艺品、土特产品、风味美食等地方文化。地方的风味美食兼具自然资源与人文资源的双重因素。每个地区都有自己的乡土特产，乡土特产可以制作各种风味美食。各地方的风味美食是当地劳动人民长期精神创造的结晶，是一种文化积淀。
旅游具有社会性、普及性和综合性的特点，它集观光浏览、了解风土人情、品尝风味美食等多种内容为一体而满足游客的多种需求。地方的风味美食既是土生土长，独具地方特色的物质产品，也是每一个地区的独特的文化标识。因此，品尝地方风味美食就成为旅游活动中一项不可少的内容。
逯耀东发表在《餐饮世界（2003•5）》中《黄山顶上吃石鸡》一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就没有了。菜无残汤无法泡饭，只好干咽白饭”。由于饭菜质量问题，造成的心情不好，美景在自然也黯淡无光了。文章说：“第三天早晨，终于离开贡阳宾馆，晚上投宿玉屏山庄。玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，哪是黄山较高的地方。著名的‘迎客松’就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画像里好看，真不知花了大半天的时间，费了这么大劲，爬到这里干什么？”。文章说：“石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡，惜山中无酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生云涌，那该是神仙的境界了。饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山在虚无缥缈间了，山和松都好看起来，心想这次黄山没有白来。”逯耀东的这篇文章道出了山光水色与风味美食相得益彰的道理。其实有些游客不光因风景而来，美食也是重要因素。可谓游客之意不但在景，也在美食之间。
餐饮业拉动旅游业的发展在广西壮族自治区首府南宁市也得到很好的印证。南宁地理位置优越，处于我国华南、西南和东南亚经济圈的结合部，是大西南和南（宁）贵（阳）昆（明）经济带出海通道的枢纽城市。南宁夏长冬短，雨量充沛，草经冬而不枯，花非春而常开，半城绿树半城楼，被誉为中国的“绿都”。南宁的旅游资源丰富，市内有世界名洞——金伦洞，中国的下龙湾——大龙湖，广西的庐山——大明山，九龙瀑布群，龙虎山自然保护区、青秀山风景区和昆仑关战役战场等名胜古迹。南宁市的风味小食历史悠久，种类繁多，如“游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足”赞的就是南宁（邕是南宁的简称）美味粥品。南宁市以开放、包容和追求时新百味的饮食理念，吸引了海内外餐饮商家前来投资经营，餐馆遍布大街小巷，餐饮业呈现多元化、多层次的经营特色，除了传统的桂菜、粤菜外，还有淮杨菜、川菜、湘菜、黔菜、滇菜、闽菜、台湾菜以及东盟十国、日本、韩国、印度等国家的风情美食。
根据南宁的餐饮业优势，广西壮族自治区政府主席、南宁市委书记马飚提出把南宁建成一座“美食天堂”，扩大内需，推动南宁经济的发展。2004年以来，以“中国-东盟博览会”和“南宁国际民歌艺术节”为载体，南宁连续举办了多届“旅游美食节”，向海内外游客展示南宁多姿多彩的旅游资源和独具特色的饮食文化，取得良好的效果。2004年接待入境旅游者6.56万人次，旅游外汇收入1711万美元，同比分别增长89.05%和109.42%；接待国内游客1386.91万人次，国内旅游收入71.65亿元人民币，同比分别增长21.54%和16.47%。2005年接待入境旅游者8.33万人次，旅游外汇收入2360.05万美元，同比分别增长26.98%和37.93%；接待国内游客1623.80万人次，国内旅游收入83.26亿元人民币，同比分别增长17.08%和16.20%。
餐饮业拉动农畜业和食品加工业的发展
餐饮业的原材料主要取材于农产品、畜牧业产品及其深加工的产品。餐饮业的发展可以促进农产品、畜牧业产品及其深加工产品的销售。而农业和畜牧业的发展又为餐饮业提供了丰富的原材料，从而促进餐饮业的发展。西部地区的农业和畜牧业是优势产业，所以餐饮业在西部大开发中的拉动作用是无庸置疑的。
1999年5月，吉林省政府推出了创建吉菜菜系的重大举措。近年来，通过不断地挖掘、整理和创新，吉菜菜系得到了丰富和提升，吉林省餐饮业也有了长足的进步，吉林特色餐饮业拉动及时产业和第二产业的作用日益凸现。全国首创省一级的“及时把”手抓菜系，也成为勤政美谈。笔者认为，关于吉菜的创建和开发原则对西部地区不乏借鉴意义。
据了解，目前，吉林省的恩格尔系数在50%左右，人们对吃的需求还是及时位的。过去，人们吃是仅为温饱，现在生活水平提高了，吃的选择性更强了，要求更高了，吃的消费蕴含很大潜力。在这种情况下，通过发展吉林特色的餐饮业拉动吉林经济增长，用促进吉林的消费需求增长来带动经济增长的办法，进一步解决就业问题，并提高人民生活水平。从这一点看，吉菜应成为经济发展的铺路石。吉林省的经验表明，餐饮业成为推动西部经济的发展的重要力量。
餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益提高
西部地区是少数民族聚居地。各少数民族是中华民族大家庭的成员，共同创造了光辉灿烂的中华民族文化。饮食文化是中华传统文化的组成部分。各少数民族的饮食文化各具特色，是各少数民族人民的伟大文化创造，而只有民族的才是世界的。挖掘餐饮制品的文化内涵，借助各少数民族风味美食与人文渊源、景点的传说，促进各民族、各地区、各国家人民的友好往来，促进少数民族地区旅游业的发展，从而提高西部地区餐饮业企业的经济效益。公务员之家
广西是壮族的聚居地。铜鼓是壮族文化的象征。柳州市南疆饭店开发了以壮族文化为背景的“铜鼓宴”，深受国内外游客和本地居民的青睐，取得了较好的经济效益。“铜鼓宴”所用的原材料主要是南瓜、冬瓜、西红柿、莲子，配予鸡鸭鱼肉。南瓜雕成蟠龙飞凤，栩栩如生；冬瓜做炖盅烩渔鲜，外形雕成铜鼓的模样；西红柿镂空，当中放肉末，用蒜苗搭成栅架，名曰“田园风光”；莲子裹以肥肉，装碟形似真的莲蓬。“铜鼓宴”的菜式有一百多种。主食有“八宝饭”、“五彩糯饭”等等。酒杯、筷子、调羹一色是木制品，真的是返璞归真。饮料用的是壮族的糯米酒。服务员穿戴壮族少女的服饰，宴会当中按壮族的习俗给客人敬酒，唱大家熟悉的电影《刘三姐》的歌曲，与客人对山歌，把客人融入浓浓的壮族文化之中。“铜鼓宴”成为“政府采购”的项目，柳州市政府宴请外宾和重要内宾必上“铜鼓宴”。“铜鼓宴”既经济又美味，深受本地居民的喜爱，成为南疆饭店的核心竞争力。
南宁银河大酒店是一家三星级旅游饭店，是越南旅游团选定的入住饭店。该饭店在传统桂菜、粤菜基础上，使用本地出产的原材料开发的龙皇桂花虾、滋补蛤蚧寿龟鼎、银河九层糕获得第二届中国美食节中国名菜名点大赛金牌奖，美极童子鸡、竹挞荷香禾花鱼排、壮乡竹筒雀肉香芋夹、柚皮田螺锅、岭南一品生菜包获银牌奖。乾隆生菜包、富贵竹香烧鳝球、酱香干煸北海鱿、深水玉石爆羊片、灌肠百花球、青运花雕骨、乡村魔芋锅、福寿南瓜鼎评为广西名菜名点。广西与越南山水相连，饮食习惯相似，这些名菜名点也符合越南游客的胃口，深受欢迎。美食加上干净整洁、舒适安全的客房环境以及交通便利的地理位置，银河大酒店在越南颇有口碑，到南宁来的越南游客指定要入住银河大酒店。银河大酒店成为南宁同档次酒店开房率较高的一家，连续五年评为“广西十佳星级饭店”。
当前，广西面临前所未有的大好形势：中国-东盟自由贸易区初步形成；国务院正式批准实施《广西北部湾经济区发展规划》。国家批准实施《广西北部湾经济区发展规划》，是国家深入实施西部大开发战略、完善区域经济布局、促进全国区域协调发展和开放合作的重大举措。笔者认为，餐饮业对北部湾经济区的发展具有推动作用。
当然，餐饮业对西部大开发的拉动作用，必须沿着“以大众化为主，以个人消费为主，以工薪阶层为主”以及“大众化和高、中档经营并举”的方向，坚持因地制宜、因时制宜、推陈出新的原则，才能充分地发挥出来。总之，餐饮业与农业、食品加工、旅游业、饭店业等行业有着相辅相成的联系，努力促进餐饮业的发展，将会更有效地促进经济的综合发展。
餐饮业论文:餐饮业美食短信搜系统应用论文
[摘要]餐饮业市场潜力巨大，网络营销因其独特的优势得到餐饮企业的青睐，但由于其自身存在的不足，使得网络营销在餐饮业的大规模推广受阻，而美食短信搜系统在具备网络营销的优势的同时弥补了其不足，满足了餐饮业营销模式的创新需求。
[关键词]网络营销短信搜
一、餐饮业的发展概况
“民以食为天，吃饭及时”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
二、餐饮业网络营销的利与弊
1.网路营销概述。网络营销（OnlineMarketing或CyberMarketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润较大化两个目标。
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据主权。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解近期优惠套餐、近期消费潮流、近期的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。
(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。
(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。
(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。
3.餐饮业网络营销的劣势
（1）网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。
(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润较大化需求。
(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。
综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。
三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性
1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.
餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠劵，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。
业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。
短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。
短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，多方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。
2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码——50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。
据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，及时媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。
3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。
4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。
除了竞价排名和广告收入外，搜索服务商还可以在本地搜索服务中通过与一些商家合作获得收益。如何让用户满意、企业赚钱，一个合理的盈利模式是至关重要的。尽量不转嫁更多的费用给用户以防止刚刚形成的用户规模锐减，可以短信免费；企业端收费是盈利的主要途径。
综上可见，美食短信搜索系统是可以作为餐饮业新的销售模式得到大规模的推广。
餐饮业论文:依靠电子信息发展旅游餐饮业论文
编者按：本文主要从旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况；自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的SWOT分析；基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策进行论述。其中，主要包括：自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表、旅游餐饮企业的内部E化、旅游餐饮电子商务网站、组织机构精炼，管理结构简单、餐饮业与旅游电子商务高度的适配性、资金周转能力不强，库存占用额较大、市场发展潜力巨大、网络安全与法律法规问题、建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式、加强企业内部信息化建设、创建多种类型的营销模式、建立高效的合作机制等。具体请详见。
摘要：随着网络经济时代的到来，电子商务作为一种新型的贸易方式，为旅游餐饮市场带来了崭新的挑战和机遇。本文通过旅游电子商务在我国餐饮行业的发展现状研究，以SWOT框架为基础，分析了自贡“盐帮菜”餐饮企业实施电子商务的优势、劣势、机遇和挑战，进而提出了基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营管理对策。
自贡“盐帮菜”是川菜三大组成部分“小河邦”派系的代表，有着两千多年的历史人文底蕴，是自贡盐文化旅游资源中的重要组成项目。以经营“盐帮菜”为主的自贡餐饮企业，是该区域旅游餐饮市场中具代表性的产业，其在拉动旅游消费需求、促进就业、增加税收、促进交流与合作等方面发挥着重要作用。随着互联网的不断普及与深入，我国越来越多的传统餐饮企业开始与网络结合，走出了自己的新路子，自贡“盐帮菜”餐饮企业也急需依靠先进的电子信息工具，不断提高市场的应变能力，增强企业的核心竞争力。
1旅游电子商务在我国餐饮企业中的应用情况
1.1旅游餐饮企业的内部E化目前，我国旅游餐饮市场应用较为广泛的企业内部信息化手段是POS点菜系统，如北京旅游餐饮盛店全聚德。此类电子信息系统的优势是它能针对餐馆的所有环节，如点菜、退菜、重做、合并账单、分账、转账等常见现象采用信息化手段进行整合，能够有效地控制出菜的节奏和时间，缩短结账时间和提高性。除此以外，旅游餐饮企业内部的E化还包括利用自动控制设备控制厨房产品的生产加工过程；单独使用电子收银机以提高销售服务的率和速度；利用互联网进行远距离连锁加盟店之间的信息传输；利用有线点菜机为顾客提供方便的服务；利用计算机软件系统帮助顾客进行营养分析并指导顾客消费等。
1.2旅游餐饮电子商务网站（1）企业门户网站。这种位于旅游资源地，展现本企业饮食特色招揽旅游者的小网站虽然建立容易、成本低，在企业宣传方面起到一定作用，但实际上并不存在任何形式的网络交易商务性质，对原材料成本的降低和市场的拓展起的作用不大；（2）综合性网站。这一类网站主要是介绍饮食文化、营养保健、各家菜系、有名的餐馆等。如中华美食网、中国饮食文化网、食在中国网、中国餐馆网、吃好啦网等，为消费者提供各旅游资源地的饮食风俗，消费者可以通过浏览网站了解本地餐饮信息，但由于仅停留在介绍层面，且覆盖面太宽，深入性不够，因此收效甚微；（3）互动式网站。此类网站商家可以免费注册网店，店铺和优惠活动信息等，从而吸引更多的客流。成立于2003年的饭统网目前已经在全国发展了7万多家餐厅会员，每天的网上订餐量超过1万多人次，日网络流量超过120多万人次，是目前国内较大的餐饮服务网站。但此类网站由于涉及范围广，信息化要求程度较高，因此更新与维护投资较大，且特色性不够，因此并不适用于以旅游特色为吸引的区域性旅游餐饮企业。
2自贡“盐帮菜”餐饮企业实施旅游电子商务的SWOT分析
2.1优势（Strengths）（1）组织机构精炼，管理结构简单。自贡“盐帮菜”餐饮企业以中小企业为主，如天地盐府人家、蜀江春、阿细等餐饮集团公司，其植根于自贡井盐文化，主要业务范围也以自贡市为主，辐射四川及周边地区。其企业规模较小，管理结构简单，决策权集中，从基层到较高层的中间环节较少，管理者的意图较容易体现，便于电子商务在企业中的推行。（2）餐饮业与旅游电子商务高度的适配性。餐饮业作为旅游六大构成要素：食、住、行、游、购、娱的首要组成部分，是典型的服务产业。自贡“盐帮菜”餐饮企业是自贡旅游服务的窗口行业，是地方的形象工程，个性化服务性质突出，多样化服务要求高，这些特征正好符合电子商务的定制特性，在经济学意义上亦具有同构性质。另外，自贡“盐帮菜”餐饮企业常使用的连锁联营、加盟经营、物流配送等都是电子商务的强项，二者具有高度的适配性。
2.2劣势（Weaknesses）（1）资金周转能力不强，库存占用额较大。电子商务是一个需要长期投资的项目，特别是对于餐饮企业内部的E化，需要进行大量的基础投入，并且在短时间内无法直接获取收益。目前，绝大多数自贡“盐帮菜”餐饮企业信息化程度较低或者是基本上没有信息化，再加上餐饮行业特殊的原材料资金占用，就资本不太雄厚的中小企业而言，对企业流动资金提出了较高的要求。（2）员工文化素质不高。由于餐饮行业的传统特性，自贡“盐帮菜”餐饮行业进入门槛较低，企业从业人员特别是管理人员文化素质普遍偏低，知识结构也相对老化，缺乏系统的学习和培训。因此绝大多数员工对于电子商务的技术应用及管理上都缺乏优势，需企业有针对性地进行人才培养或引进。
2.3机会（Opportunities）（1）市场发展潜力巨大。从全国范围看，近年来在我国旅游业高速发展的带动下，旅游餐饮行业业绩突出，其企业集团化、网络化、信息化经营趋势也逐步加快。饭统网CEO臧力在接受记者采访时表示，网络对中国餐饮业的改变才刚刚开始，餐饮业电子商务前景广阔，市场规模可达几百亿元。对于自贡“盐帮菜”餐饮企业而言，电子商务的推广除了可以促使目标消费者了解餐厅和品牌外，也可以成为直接促销
和推广的工具，用户在专业餐饮门户网上不仅可以方便地订餐，享受到优惠折扣，还可以体验到各种特色服务。而电子商务的无纸化绿色营销模式，也符合旅游的可持续发展时代需求，因此，电子商务对于整个“盐帮菜”餐饮行业拓宽传统的经营方式、提高竞争力有极大的意义与发展潜力。（2）相关行业信息化应用日益增多。“盐帮菜”餐饮企业要想与它的供应商、客户以及合作伙伴进行电子商务交易，前提是这些供应商、客户、合作伙伴已经实施了电子商务。随着互联网的飞速发展，西部大开发的优惠政策，使越来越多的管理者感受到电子商务给各行各业所带来的方便快捷的消费服务，与餐饮业相关的企业应用电子商务的形式也日益增多，为实现电子商务的真正价值提供了有利条件。
2.4威胁（Threats）（1）网络安全与法律法规问题。电子商务独特的运作方式向现有的商务规范模式提出了交易安全等方面的挑战，旅游电子商务行业目前还缺乏专门的法律规范。这两个方面的问题一直是制约各级餐饮企业信息化高速发展的重要原因，网络交易的安全问题及相关法律法规的未完善，使部分消费者止步不前，同时也使餐饮业就电子商务的应用存在多项不确定性，从而缺乏使用信心。（2）物流发展滞后。虽然物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式，但是由于经济体制等多方面的原因，我国物流建设缺乏统一规划和宏观管理，物流配送中心功能不全。自贡市物流配送的网点布局规范化程度有限，物流社会化程度较低，管理体制的差异，导致其缺乏系统化、规模化、专业化的货物配送企业。并且，其较高的物流成本导致应用电子商务的物流配送成本甚至可能超过传统商务模式下的配送成本，使得部分餐饮企业缺乏应用电子商务的动力。
3基于旅游电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营对策
3.1建立由政府主导、企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式自贡“盐帮菜”菜肴与自贡盐业生产历史所致的饮食习俗有密不可分的关系，是该地区具旅游代表性的菜品，如富含盐文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于区域关系，自贡众多餐饮企业均以此类菜肴为主打产品，并各自建立门户网站，宣传自己的名厨、名菜等。这些网站有些页面死板，毫无新意；有的长时间不进行更新，信息陈旧；更有甚者网站长期出现故障，无法登陆。这样的现象造成了混乱的网络宣传市场，既无法对企业的宣传起到良好的促进作用，也无法解决制约餐饮业发展的采购和营销等问题，就整个行业的发展来说更是一种资源、资金、劳动力的浪费。为适应市场经济的需求，以及旅游业独有的服务特点，本文提出在区域内建立以政府为主导、各餐饮企业联盟的“盐帮菜”餐饮企业电子商务经营模式，对各种资源进行优化、整合，发挥单个的网站所不能发挥的作用。
如由自贡政府主导对“盐帮菜”餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站。凡进入平台的企业，相关机构均对其资信情况进行严格审查，对于网站采用的各种支付方式进行严格筛选，既保障网络信息的，也提高了支付环节的安全性，同时规避企业各自建立网站的重复性，为消费者查询自贡“盐帮菜”信息提供了便利。平台设置有动画效果进入的各二级菜单，如餐饮企业介绍栏即包括自贡各知名“盐帮菜”餐饮企业的企业文化、企业概况、代表性菜品等，以提高企业的宣传效应；盐都名菜一栏则包括各“盐帮菜”名菜的历史典故、用料做法、标准价格，使菜品的价格和质量得到了及时的监控；而网络订餐服务则展示了订餐的整个流程；原材料供应方面，通过平台将价格公示，鼓励客户之间的自愿合作，进行网上招标、采购。同时，在政府主导下建立相关的网络监管机制，加强对各项政策的制定及各组织之间的协调。这种模式既可以引导和督促餐饮企业严格执行行业标准，又为提高行业规范化管理水平提供了有利条件。
3.2加强企业内部信息化建设（1）遵循循序渐进的实施原则，根据企业实际情况，不断加强企业内部的网络化建设。自贡“盐帮菜”属于区域性特点突出的旅游餐饮企业，绝大多数的销售餐品是本土性的，难以像其他工业企业那样采用批发、零售、直销等多种销售渠道，因此实行连锁经营是实现区域内规模化扩张的有效办法。成本控制是餐饮企业的首条要务，通过旅游电子商务，餐饮企业管理人员可以运用电子化系统跨区域查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等，很好地控制联络经营下的成本和现金流量。对管理者而言，通过图形或者表格的形式还可以及时进行各种数据分析，例如财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等，为企业的发展提供的决策依据。（2）加强行业电子商务人才的培养。企业管理者是企业运行的核心力量，但是目前自贡“盐帮菜”餐饮企业的管理者大部分是从实践中成长起来的，并非科班出身，其文化素质和专业素质不高。而不高的薪酬也导致请不来、留不住有能力的人才，因此适用管理者一直是制约自贡餐饮业发展电子商务的瓶颈。作为餐饮企业要想跟上信息时代的需求，必须通过各种渠道加强对该方面人才的培养，除了送企业员工出外培训以外，还可以与本地高等院校合作，建立实习基地联合培养相关人才，务必使企业管理者具备相应信息处理的技术和能力，能够从网络经营的专业角度对企业进行观念创新、决策创新，以到达企业的快速发展。
3.3创建多种类型的营销模式（1）网站营销模式。旅游者的特性是追新猎奇，因此“盐帮菜”餐饮企业的电子商务网站既要突出有盐文化特色的餐饮资讯信息，并且有专业实用的海量餐饮资料可下载，能为各餐饮企业开辟广阔的顾客渠道。以建立的区域性“盐帮菜”餐饮企业电子商务模式为平台基础，用户只需自由选择进入自己感兴趣的商家，点击喜欢的菜品，网站即自动显示菜品的各种状况（原料、色、味、份量、价格、营养成分、烹饪厨师信息等），同时将这菜品以3D形式展现出来，给消费者以直观的认识。消费者选定菜品后，无论是外送菜品还是到店用餐，都只需将所选菜品及用餐要求提交到企业设置好的电子邮箱或即时对话系统，并通过设立在网点中的中间金融账户划账平台，如支付宝支
付订金即可。网站营销模式不仅为消费者节省了时间，并在选择上提供了便利和更为广阔的空间。（2）移动信息服务。资料证明，互联网发展的下一步目标将会向多媒体或者超媒体发展，因此把互联网和移动通讯结合起来是一个必然。目前，中国移动自贡分公司已建立了餐饮信息短信咨询平台，可通过短消息形式获取本地餐饮信息，但其还未将手机独有的移动定位功能发挥作用。政府主导下的“盐帮菜”企业电子商务平台将与移动、电信等营运商进一步开发此种功能，不仅使用户可以上网浏览餐饮信息，还可以利用定位功能，通过地图搜索，找到所处周边的“盐帮菜”餐饮企业信息，方便快捷。（3）增值产品服务。旅游餐饮业向来重视地方特色，以独特的地方风味吸引游客，因此各类派系的风味餐饮大行其道。“盐帮菜”餐饮企业大可利用网络这一强大的传播工具，以盐文化旅游资源特色为背景创建一些能够与消费者产生互动的经营项目，如播出一些“盐帮菜”名菜历史故事专辑，既凸显菜品深厚的文化内涵，又为企业作了宣传；如建立由自贡“盐帮菜”名厨传授烹饪技艺的定期定时视频栏目，凡是在网站注册成为会员的消费者均能够收看，这样既能与消费者产生互动，又能以此为基础收集建议和信息，建立潜在的客源市场信息库。增值产品服务的推出，将以前瞻性意识提高企业的创新性，吸引更多的消费者。
3.4建立高效的合作机制（1）实现电子物流。餐饮企业电子商务中原材料供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本。“盐帮菜”企业实现电子商务的一体化服务，在餐饮物料的选购面上市场广阔，信息灵通，下单方便快捷，配送（含分捡、保鲜、运输等）上可交与第三方物流，在温度技术、保质期、物料需求的预测、进发货时间等，都有了安全、稳定、绿色的保障，对餐饮企业做大做强、出特色出效益具有很好的促进作用。（2）拓展综合业务。充分发挥网络服务的开放性和包容性，将“盐帮菜”餐饮企业与本地的其他旅游产业联合起来，配套发展。消费者可以通过区域“盐帮菜”电子商务平台，预定除就餐外的休闲、娱乐等其他项目，也可以通过平台随时查询这些项目的经营范围、营业时间、项目价格等等。综合性业务的拓展，将建立以“盐”为线索的一系列体验旅游项目，为自贡的区域旅游经济发展做出贡献。
旅游餐饮企业电子商务的发展方兴未艾，其以营销成本低、经营规模不受限制、便于收集和管理客户信息等特点迅速蔓延，并正在改变着整个餐饮行业的经济运行方式。自贡“盐帮菜”餐饮企业与旅游电子商务的结合，势必能企业提供新的经营扩展空间，为消费者提供更加快捷、清晰、的消费体验，为旅游餐饮行业的发展带来更为广阔的前景。
餐饮业论文:餐饮业文化营销迎合消费者诉求论文
编者按：本文主要从文化营销的内涵及作用；餐饮行业与餐饮文化；餐饮企业文化营销策略；结语进行论述。其中，主要包括：21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力、文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起、我国的餐饮文化源远流长、餐饮业是典型的服务行业、借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵、深挖历史和民俗、迎合时尚因素、以塑造企业文化，推动餐饮文化营销、树立“真、善、美”的文化价值取向、注重员工文化培训，实行全员文化营销、文化营销已经成为迎合消费者深层诉求等，具体请详见。
摘要：文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例，阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性，并重点探讨了其文化营销的策略选择。
关键词：文化营销、营销策略、餐饮文化
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略：
（一）借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗：深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素：追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
（二）以塑造企业文化，推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向：人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务；向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训，实行全员文化营销：文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
