引论：我们为您整理了13篇膳食营养与健康论文范文，供您借鉴以丰富您的创作。它们是您写作时的宝贵资源，期望它们能够激发您的创作灵感，让您的文章更具深度。
篇1
1研究目的
儿童的学龄前时期一般都是在幼儿园度过的。幼儿园以及学校对于儿童营养膳食的科学配置是值得关注的[1]。一些幼儿园或者是学校的营养制定者对于儿童的科学喂养缺乏了解，并不会对于儿童的营养状况进行分析，从而导致营养结构的配置不符合儿童生长发育的实际状况[2]。做好儿童营养监测工作，制定科学性的评价指标来衡量儿童营养的配置是非常必要的。
2研究方法
本论文主要应用决策支持系统对于儿童营养膳食进行研究。
2.1决策支持系统 决策支持系统是从运筹学发展而来的，其主要是运用模型来辅助决策。在具体操作上，应用计算机所设计的模型对于数据库进行管理，在协调多模型运行的基础之上，不但使辅助决策能力大大度提高了，而且促进了其实践性的应用。
对于儿童营养膳食的研究，运用决策支持系统，可以提供更为合理的儿童营养膳食，而且还对于儿童营养膳食优化配置的研究提供可能，并进一步证明，利用计算机技术，制定儿童营养膳食的决策支持系统，有助于儿童平衡膳食，以促进儿童体质不断增强。
2.2儿童食物营养素的热能配比和质量要求 每天儿童膳食中，按照平衡膳食的有关规定，所含有的各种营养素，有效摄取比例要超过90%才能够符合要求。按照饮食的优先级配比，可以将儿童营养膳食的优先级模式建立起来。儿童膳食优先级配比模式如图1。
图1 儿童膳食优先级配比模式
2.3儿童营养膳食决策支持系统的研究 根据对于某幼儿园的调查，在某日的配餐中有N种食物，分别为F1，F2，F3，…，FZ1，FZ2，FZ3，…FZQ1，FZQ2…FZQn（Fn），其中早餐食物为F1，F2，F3，…；午餐食物为FZ1，FZ2，FZ3，…；晚餐食物为FZQ1，FZQ2…FZQn（Fn）。假设在所有的食物中，包含有所规定每天摄食的m种食物营养素。
根据膳食评价要求，儿童平均每天对于各种必要的营养素摄取量要达到85%～100%，那么，在营养素配置上，可以对于一日三餐划定热量比，并据此做出线性方程，即bm=am1+am2X2+am3X3+…+amnXn，其中的b为每日膳食的营养标准。
对于营养的配比，具有代表性的包括有维生素，蛋白质、碳水化合物和脂肪等等，都是人体所必须的，在营养膳食搭配中，要进行优质比例配比，以为饮食者提供目标成本。儿童每日营养素平均供给量和摄入量如表1。
以本幼儿园平均每人每天的伙食费10元钱计算，根据这个标准制定儿童的平均每天的食物参考摄入量如表2。
3讨论
根据上面所提供的资料，对于本幼儿园的营养配餐进行决策支持系统设计，其中的基本要素包括有儿童身体素质、目标成本、所需要摄取的营养素以及每日膳食的参考摄入量等等[3]。通过所获得的相关数据建立起儿童营养膳食的多目标模型，然后将优化数据计算出来，以作为营养膳食评价的综合评价指标。在具体操作上，将与营养膳食相关的参考数据，诸如人体的健康状况、食物的营养配比以及食物的价格等等输入到营养评价模块中，然后将模块所输出的评价结果显示出来。根据营养评价信息所显示的结果，综合评价指标包括有膳食结构和在食物供给量中营养素摄取量的标准百分比。儿童营养膳食决策支持系统如图2。
图2 儿童营养膳食决策支持系统
要做到儿童营养膳食结构合理，并实现优化配置，就要将多种相关元素纳入其中，以使配方模型方程更为切合实际，并充分地满足儿童身体对于营养的需求[4]。将儿童营养膳食纳入到决策支持系统中进行研究，除了能够将食物搭配更为合理化之外，还会从综合的角度对个各个参数进行评价，以满足儿童营养的特殊需求[5]。
4结论
要推进中国全民健康素质的提高，就首先要高度重视儿童的营养膳食。鉴于目前中国在儿童营养膳食结构上还存在着不足，本论文运用了营养决策支持系统对于儿童营养需求进行研究，并提供了科学性的营养膳食结构以作为参考。
参考文献：
[1]吴建军，王高平，甄彤.儿童营养膳食决策支持系统的研究与开发[J].河南工业大学学报（自然科学版），2007，28（01）.
[2]邓成，张雯，金宇，等.1～5岁儿童饮食行为问题与喂养行为的相关性[J].中国儿童保健杂志，2012（08）.
篇2
因为超重及肥胖会造成巨大的经济和社会损失（Bhattacharya and Sood， 2011； WHO， 2010），所以这两种疾病患病率急剧上升的现象在很多国家越来越受关注。而中国则因其快速的经济和营养转型以及庞大的人口数量，已成为该方面研究的理想案例。尽管中国的超重及肥胖患病率比西方很多国家都低（例如美国和欧洲国家），但中国超重及肥胖人口数目已位居世界首位――截止到2013年，中国已有大约2.77亿成年人体重超重（体质指数 （BMI） ≥ 25） 。此外，自20世纪90年代以来，中国的超重率和肥胖率一直在迅速上升。根据《中国健康和营养调查》（CHNS），年龄在20到60之间的成年人中，超重（BMI ≥ 25）患病率从1989年的8.7%上升到2011年的34.1%；肥胖（BMI ≥ 30）患病率从1989年的0.4%上升到2011年的5.4%（见图1）。尽管城市患病率比农村略高，但两地患病率均呈持续快速增长态势。
同时，如果我们能采取有效措施改善能量摄入和消耗之间的平衡，其实肥胖是可以预防的。尽管有众多的策略可以预防和缓解肥胖，但本论文探究的中心是食品价格政策在改善人们的饮食量和饮食质量方面的潜力。通过运用食品价格弹性指数（Andreyeva et al.， 2010； Gallet， 2010），食品价格对食品需求的影响以及中国的食品需求价格弹性和食品交叉价格弹性均得到了深入广泛的研究（Chen et al.， 2014； Ortega et al.， 2009； Zhuang and Abbott， 2007； Fang and Beghin， 2002； Zhang et al.， 2001； Shono et al.， 2000）。例如，Chen et al.（2014）就做了67份评估中国家禽的食物需求价格弹性的研究，其弹性估值范围在-2.051 和0.930之间，平均值为-0.667，标准差为0.451。但是之前的这些研究多以预测一般人口食物需求为重心，极少调查肥胖人群以及研究如何提高他们的饮食质量。
通过使用2004和2006年中国健康和营养调查个人层面的面板数据，本论文主要研究食品价格如何影响营养摄入和饮食质量，以及食品价格在拥有不同体质指数和初始膳食知识的人群层级中发挥的影响各是如何。至于结果变量，我们选取了能量摄入和饮食质量，而不是某一类别食物的消耗。这是因为很难下定论说某一特定的食物种类就是造成肥胖的关键原因。而且通过获取不同食物类别中的替代品，营养摄入和饮食质量可以衡量食品价格变化所带来的综合影响。具体来说，我们针对如下两个问题进行了调查：①食品价格弹性在健康人群和肥胖人群之间是否有差别；②食品价格弹性的不同是否取决于人们在健康膳食方面的初始知识储量的高低。
本论文的剩余部分结构是这样的。第二部分综述了中国食品价格和食品消费趋势；第三部分展示了我们用于实证分析和描述分析的数据；第四部分描述了我们的估算策略；第五部分报告了估计结果；第六部分通过讨论食品价格政策作为抗击肥胖措施的潜力来总结。
五、评估结果
（一）对营养摄入的影响
表2～4显示了通过指定方程（1）和（3）所得的价格和收入弹性的估值。我们首先给出了一个完整的样本结果（如表2所示），第二步，我们根据体重指数将样本分成两个次级样本――健康体重（18.5体重指数
由表2可知，对于谷物、蔬菜和鸡蛋来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著负相关；而对于豆类和油来说，其价格弹性与人们卡路里摄入总量呈显著正相关。谷物、豆类和蔬菜的价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们碳水化合物和蛋白质摄入量的影响。相比之下，鸡蛋和食用油价格对人们卡路里摄入总量的影响归因于它们对人们脂肪和蛋白质摄入量的影响。在食物群中，谷物价格对人们卡路里、碳水化合物和蛋白质摄入总量的影响最大；而鸡蛋价格对脂肪摄入量的影响最大。例如，谷物价格增加1%，人们摄入的总热量就下降0.11%，而鸡蛋价格增加1%，人们脂肪摄入量就下降0.09%。
由表3可知，超重的人对于除了蔬菜以外的食品价格以及收入的变化更为敏感。例如，谷物价格增加1%，超重人群的总热量摄入总量就下降0.17%，而健康体重人群则下降0.09%。同样地，鸡蛋价格增加1%，超重人群脂肪摄入量减少0.12%，而健康体重人群则下降0.08%。相比之下，蔬菜价格增加1%，健康体重人群总热量摄入总量减少0.03%，对于超重人群来说，则无明显影响。此外，收入弹性与营养摄入量是呈正相关的，并且超重人群比健康体重人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，超重人群卡路里摄入总量增加0.04%，而健康体重人群则增加0.01%。
由表4可知，具有高膳食知识（高DKI）的人群对豆类以外的食品价格变化十分敏感，而对收入变化的敏感度则较弱。例如，谷物价格增加1%，高膳食知识人群总热量摄入下降0.15%，而低膳食知识人群则下降0.07%。同样地，鸡蛋价格增加1%，高膳食知识人群脂肪摄入量下降0.11%，而低膳食知识人群则下降0.07%。相比之下，豆类价格增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.06%，而高膳食知识人群则只增加0.03%。此外，收入弹性与所有营养的摄入是呈正相关的，并且低膳食知识人群比高膳食知识人群受到的影响更大。例如，人均收入增加1%，低膳食知识人群总热量摄入增加0.030%，而高膳食知识人群则增加0.017%。
（二）对饮食质量的影响
表5显示了通过指定方程（3）所得的价格和收入弹性的估值，此处Δln（Nihvt）被替换成Δln（HEIit）。总体上来说，我们发现，猪肉和食用油价增加会导致饮食质量下降，而其他食物群的价格增加则会提高饮食质量。在食物群中，猪肉价格所造成的影响最大（-0.041），而其他食物群造成的影响则相似，影响值固定在同一区间内（从0.016到0.026）。例如，猪肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）下降0.041%；然而鸡肉价格增加1%，健康饮食指数（HEI-ch）则上升0.026%。
因为这些信号明显违反常理，所以我们进一步调查了猪肉和食用油的需求价格弹性为负以及蔬菜的需求价格弹性为正的原因。我们本以为猪肉和食用油价格的上涨会导致其消费的下降，从而提升饮食质量（需求价格弹性为正）；相应的，蔬菜价格的上涨会减少蔬菜消费，从而导致饮食质量的下降（需求价格弹性为负）。我们发现猪肉和食用油价格不同寻常的需求价格弹性能用对水果消费的负交叉价格影响来解释。更准确一点说就是尽管猪肉和食用油价格上涨，人们也不会改变对它们的消费，而超出的这部分支出可以从减少水果消费中得来。所以，猪肉和食用油价格与水果消费指数（健康饮食指数中的一个要素）呈显著的负相关。猪肉价格上涨1%，水果消费分数就下降0.56个点；食用油价格上涨1%，水果消费分数就下降0.70个点。从另一方面来说，蔬菜的需求价格弹性的正相关可以由食用油消费的负面交叉需求价格影响来解释。我们发现蔬菜价格每增长1%，整体食用油摄入（克/每千卡）就会下降0.79克。这可能是因为中国菜中蔬菜经常需要用很多油来烹饪，因而蔬菜消费减少后，食用油消费也会相应减少。
我们也发现，超重人群与健康体重人群相比，其饮食质量更受食物价格变化的影响。例如，猪肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就下降0.077%，而健康体重人群该指数仅下降0.031%。类似的，鸡肉价格每增长1%，超重人群健康饮食指数就增加0.068%，然而健康体重人群所受影响并不显著。这些发现表明食物价格政策在提升超重人群饮食质量上比健康体重人群更有效。
最后，我们发现食物价格对饮食质量的影响随着最初的膳食知识层次的不同而有所区分。鸡肉、蔬菜和鸡蛋价格对饮食质量的显著影响只对高膳食知识人群有效。另外，猪肉、豆类、食用油价格对饮食质量的显著影响只在低膳食知识人群中体现。例如，猪肉价格每上涨1%，低膳食知识人群的健康饮食指数就下降0.042%，而高膳食知识人群几乎不受显著影响。相比较而言，鸡肉价格每增长1%，高膳食知识人群的健康饮食指数就上升0.056%，而对低膳食知识人群影响较小。特别值得一提的是，猪肉和食用油价格只对低膳食知识人群产生的显著负面影响，可能暗示这些人更可能在上面所说两种产品价格上涨时，减少水果消费。
六、结论
本文结果显示，食品价格与收入的变化对超重人群的影响大于健康体重人群，且食品价格上涨对高膳食知识人群的饮食质量所造成的负面影响要小于低膳食知识人群。特别需要强调的是，猪肉与食用油价格上涨对超重人群以及低膳食知识人群的饮食水平所造成的负面影响要更大。相比之下，鸡肉、蔬菜与蛋类价格上涨对高膳食知识人群的积极影响则更大。还有一点值得注意的是，低膳食知识人群的营养摄取对其收入变化更为敏感。
根据发现，食品政策对超重人群的作用比健康体重人群要更大。此项结果也表明，在评价食品价格政策对饮食质量的影响时，要注重考虑食品群间的相互替代。例如，当猪肉价格上涨猪肉消费成本增加时，此时人们不仅会减少猪肉消费，还可能减少其他食物群（如水果、蔬菜）的消费，另外，若想将猪肉消费的下降控制在最小，猪肉价格的上涨就可能更多地导致水果消费的减少而非猪肉消费的减少，而这又将导致饮食水平的进一步下降。此外，结果也暗示了饮食教育能够减弱猪肉和食用油价格增长、收入等因素对营养摄取和饮食水平产生的不良影响。
最后要说明的是，虽然我们尽全力控制内生性因素对预估的影响，但如果给定数据，上述结论中还是存在内生性问题。除此之外，我们的发现还是有建设性的（并非结论性的），因为它阐明了中国食品价格政策用于预防与控制肥胖现象的可能性。同时，由于不同国家和文化环境中的人对特定食物种类（如猪肉）的偏好并不相同，因而我们的结果不能照搬于其他国家。
参考文献：
[1]世界卫生组织，2010：《健康体育运动全球建议》。
[2]中国国家统计局，1992-2013：《中国统计年鉴》，中国统计出版社。
[3]Andreyeva， T.， M.W. Long， and K.D. Brownell. 2010， “The Impact of Food Prices on Consumption： A Systematic Review of Research on the Price Elasticity of Demand for Food”， American Journal of Public Health， 100 （2）： pp.216-222.
[4]Bhattacharya， J.， Sood， N.， 2011， “Who Pays for Obesity？”， Journal fo Economic Perspectives， 25， pp.139-158.
[5]Chen D， Alber D， Zhou D， Yu X， and Thompson W.， 2014， A Meta-Analysis of Food Demand Elasticities for China， Working Paper.
[6]CHNS （China Health and Nutrition Survey）， 2009， The National Institute of Nutrition and Food Safety， China Center for Disease Control and Prevention， Carolina Population Center， the University of North Carolina at Chapel Hill.
[7]Fang， C.， and J.C. Beghin， 2002， “Urban Demand for Edible Oils and Fats in China： Evidence from Household Survey Data”， Journal of Comparative Economics， 30（4）：pp.732-753.
[8]Gallet， C.A. 2010， “Meat Meets Meta： A Quantitative Review of the Price Elasticity of Meat”， American Journal of Agricultural Economics， 92 （1）： pp.258-272.
[9]Guenther， P.M.， Reedy， J.， Krebs-Smith， S.M.， Reeve， B.B.， Basiotis， P.P.， 2007， Development and evaluation of the Healthy Eating Index-2005， Center for Nutrition Policy and Promotion， U.S.， Department of Agriculture.
[10]Ortega， D.L.， H.H. Wang， and J.S. Eales. 2009， Meat Demand in China， China Agricultural Economic Review， 1（4）：pp.410-419.
[11]Shimokawa， S. 2013， “When Does Dietary Knowledge Matter to Obesity and Overweight Prevention？”， Food Policy， 38（1）： pp.35-46.
[12]Shono， C.， N. Suzuki， and H.M. Kaiser. 2000， “Will China's Diet Follow Western Diets？”， Agribusiness， 16（3）： pp.271-279.
[13]Zhang， X.， T.D. Mount， and R.N. Boisvert. 2001， “The Demand for Food Grain in China： New Insights into a Controversy”， Agricultural and Resource Economics Review， 30（1）： 1-9.
[14]Zhuang， R.， and P. Abbott. 2007， “Price Elasticities of Key Agricultural Commodities in China”， China Economic Review， 18（2）：pp.155-169.
Roles of Food Price and Dietary Knowledge
in Improving Diet Quality in China
Satoru Shimokawa
篇3
（二）研究背景：
在幼儿园经常看到这样的情形：
1.家长接孩子时，往往最关心的是：今天吃什么了？吃饱了吗？
2.进餐时经常看到：有的孩子对着食物皱眉头不愿意吃；有的把不愿意吃的食物放到其他小朋友碗里；有的甚至把不喜欢吃的食物扔到桌子下……
3.爸爸妈妈来接时经常带着各种各样的小食品，孩子一出门就吃起了小食品。
4.有的孩子看见喜欢吃的食物就使劲儿吃，不喜欢吃的就一口不吃。
5.幼儿体检时，发现有些孩子视力不好、体重偏重、血红蛋白低、牙齿蛀牙等等，甚至有的孩子严重龋齿，治疗时痛苦不堪……
每当看到这些情景时，我都会想很多：作为一名教师又是营养师，我能为他们做点什么？如何能帮他们解决这些问题呢……这些成为我申报课题的重要原因之一，也许合理调配膳食能帮他们解决一部分问题，但从现状上看还存在许多问题，如幼儿园膳食管理现状如何？它的原因是什么？膳食管理的策略又如何呢？因此我们要从幼儿的一日生活饮食做起，找到符合幼儿年龄特点的教育方法，制定合理的膳食，从而促进幼儿健康发展。
（三）研究意义：
平衡膳食是幼儿健康成长的第一需要。早在二千多年前，《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食方针，可见我们的祖先一直都遵循这一平衡膳食的方针，而今由于现在多数孩子是独生子女，一大堆大人围着一个小孩，想法设法让孩子吃他们认为最好的食物，如价格昂贵的猪、牛、羊等红肉，而五谷杂粮等略便宜的食物就少给他们吃，殊不知红肉虽然蛋白质高，但脂肪、胆固醇的含量也不低，过量摄入导致脂肪沉积引发肥胖，许多家长都知道营养不良会阻碍幼儿生长发育，但他们不知道营养过剩所带来的危害更大，如儿童高血压、儿童糖尿病等等，可见孩子过于肥胖或瘦弱都与摄入的营养不均衡有关，因此幼儿园合理调配膳食与营养势在必行，对家长营养观念的宣传更是刻不容缓。另外幼儿园合理调配膳食与营养应遵循以下原则：
1.每日摄入的蛋白质要动物蛋白与植物蛋白相结合2：1为好。
2.每日以5种颜色的蔬菜和水果相搭配，以满足幼儿对维生素和矿物质的需求.
3.每日保证幼儿充足的饮水量。除了喝白开水以外，午餐和晚餐制作各种蔬菜汤以满足幼儿的需求，因为汤更利于幼儿吸收利用。
4.每日蔬菜中要有胡萝卜、木耳、蘑菇或海带，以保护幼儿的视力及防止幼儿便秘。
5.每年五月份和十月份是孩子钙质需求量比较大的季节，如果钙质摄入不足，幼儿会引发‘生长痛’和牙齿方面的疾病。
二、课题研究的目标和内容
（一）研究目标：
让幼儿对食物产生广泛的爱好，通过活动了解食物与人类健康的关系，懂得如何去选择食物，达到良好的平衡膳食，形成符合营养健康标准的习惯。不在于掌握多少营养知识，而是通过活动帮助幼儿树立正确的饮食观念，营造健康文明的进餐环境，以利于幼儿健康发展。无论教师还是保育教师，人人都要懂点营养学知识。
（二）研究内容：
1.帮助幼儿树立健康的营养观念，不是为了喜欢吃而吃，而是为了身体的健康而吃，从而改掉偏食、挑食的坏习惯。
2.知道人体所需的七大营养素与人体的关系。
3.如何营造健康的进餐环境。
三、课题研究的主要方法：
1.文献法：通过书刊、报纸等查阅各种资料，搜集国内外有关幼儿营养的信息。
2.观察法：由课题组人员设计观察表，通过观察和记录，了解幼儿的进餐状况。
3.比较法：通过比较前后测幼儿的进餐状况，从理论角度分析，如何更好地合理调配膳食与营养，为营养教育的实践奠定基础。，
4.行动研究法：以实践作为研究的起点，从实践中的问题出发，采用实践到反思到再实践的行动研究，从而不断探究出如何合理调配膳食与营养的研究策略。
5.调查反思法：通过实践营养教育过程的回顾、反思及总结相关的经验，将方法、措施和效果从感性认识上升到理性认识的研究。
6.多媒体教学法：自行设计多媒体课件，让幼儿从直观上感知人体所需营养素及十大垃圾食品对人体的危害。
四、课题研究的实施步骤
本课题的研究由园长、食堂管理员、保健医及经验丰富的骨干教师为主要成员的课题组。通过查阅文献资料，了解国内外有关信息，运用科学的方法，根据幼儿园现有的实际情况，制定有关方案，选择研究内容，开展研究活动，开发活动案例，分工组织研究，积累研究成果，形成总结性报告。
第一阶段：2011年7月——2011年9月进行课题研究的准备工作。
第二阶段：2011年9月——2012年8月课题实施，尝试与幼儿园主题活动相结合，对幼儿进行健康知识的教育，初步了解食物的营养成分，养成科学饮食的习惯，搜集有关资料进行理论架构，在实际操作中，不断积累并随时改进。
第三阶段：2012年9月——2013年7月课题研究展示，整理优秀的健康教育课例，撰写经验论文和研究报告。
五、研究课题的可行性分析
吉林省人民政府机关第三幼儿园成立于1983年，为我省首批示范性幼儿园，建筑面积12000平，设有14个教学班，400多名幼儿，50多名教师，食堂和后勤人员近30名。幼儿园多年来一直坚持走“科研兴园”之路，以科研为先导，严格教科研制度，规范教科研方法，以“培养健康儿童、快乐儿童、自信儿童”为培养目标，以“素质教育为基础，养成教育为支柱，健康全面发展为主线，教育科研为依托，促进幼儿多元发展”的教育特色，以幼儿、家长、员工为本，调动广大教师参与教科研活动，并获得“吉林省教育科学实验研究基地”、“中国创新教育科研基地”、“中国多元智能教育协会实验基地”等称号。本课题组成员先后承担了国家、省、市级重点科研课题：《幼儿素质实验教育》、《幼儿合作学习理论与实践研究》、《幼儿安全教育模式研究》等，并在研究中取得丰硕成果，获得结题证书及科研先进个人等称号，实验报告及论文在各级刊物上分别发表。本课题研究由褚红娣老师负责，小学高级职称，学前教育本科毕业，东北师范大学学前教育研究生进修，具有26年学前教育教学经验，先后参加省市区幼儿教师技能技巧比赛并获奖项，多年来一直承担科研课题研究，对幼儿营养专门进修，获得吉林省第一批营养师资格，组员薛伟业副园长、食堂管理员鲁东平，保健医刘晓彬，骨干教师魏中华均多次参加幼儿健康类科研研究，有着丰富的经验，幼儿园还设有幼儿活动室、更衣室、微机室、多功能厅、感统训练室等，为幼儿的动手能力、创造能力、体格锻炼等提供了便利条件，同时幼儿园还设有教育理论书籍资料室等等，为幼儿均衡营养的研究提供了保障条件。
六、预期研究成果：
1.帮助幼儿从小树立正确的饮食观念，了解人类健康的四大基石是积极乐观的心态、适量的运动、生活作息时间要有规律、营养的均衡等。
2.知道人体所需的七大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水及膳食纤维）了解营养素与身体的关系，改掉挑食、暴食的坏习惯，不能只为了喜欢吃而吃，应该为身体的需要而吃各种颜色的食物。
3.均衡膳食营养，制作带量食谱。
4.创设健康文明的进餐环境，激发幼儿食欲，提高进餐质量。
5.让幼儿了解均衡营养是一种健康的生活方式。
6.制作幼儿营养多媒体课件，让幼儿直观感受十大垃圾食品有哪些？加深他们的印象，从而改掉吃零食的坏习惯。
七、课题研究中应注意的几个问题：
1.用科学发展观的态度指导课题研究，必须实事求是，客观、科学地进行调查研究，合理运用比较法、行动研究法、调查反思法等进行研究。
2.及时搜集实验资料，注意搜集点滴体会，以保证课题研究取得良好效果。
篇4
营养不能只看简单指标
黑龙江省营养学会专家刘龚兴老师认为，食物的营养如何，不能只看简单的三项指标。不少人都知道，人体需要40多种营养素，不仅仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等诸多营养素。人体本身不能合成这么多的营养素，一般需要从食物中摄取。评价食物的营养如何，也需要从几个方面综合分析，包括营养素的种类、含量、吸收利用率等等。
营养素的种类是指食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不仅含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等;有些食物含营养素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可见，从营养素的种类来看，鸡蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有营养。
食物的营养素含量也各自不同，有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者没有。如新鲜蔬菜中维生素C较多，鸡蛋中维生素C就很少。简单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋有营养。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜有营养。如果要比较能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。
营养素的吸收利用更是个值得关注的指标。有的食物中含营养素的种类和含量不算高，但它的吸收利用率比较高。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，但是由于在体内的吸收利用率不同，对营养素摄入的贡献也不同。例如，牛奶中含有钙等矿物质，而且容易被人体吸收利用;蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影响，这些营养素不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富，而且容易被人体吸收利用。
如今，在营养学上把食物分成五大类别，每类食物提供的营养素也各自不同。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。动植物油主要提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。上述这五大类食物单品种的营养都不足以满足人体对营养素的需求，所以，《中国居民膳食指南》提倡食物的多样化，每天食用8种以上的水果和蔬菜;主食也应该尽量多样化。
在膳食营养摄入评价上，经常使用的一个方法就是膳食模式。膳食模式是对摄入的能量和营养素的整体评价，包括能量的食物来源、蛋白质的食物来源等。世界卫生组织推荐的适宜膳食模式是：能量的55%～65%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，11%～15%来自蛋白质。
对照《中国居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供营养素十分有限，因此，《方便主食营养比较研究》对方便面的评价是不合适的。
方便面的营养搭配明显不合理
刘龚兴老师进一步指出，方便面属于油炸食品之一。众所周知，油炸食品会破坏维生素;油脂在加热过程中，本身会产生反式脂肪酸和氧化聚合物、会产生致癌物质丙烯酰胺。此外，方便面汤料所应用的肉类香精中含有糖基化末端产物（AGEs），还有盐的含量更是明显超标，一包方便面里的钠含量足够人一整天的钠摄入量了。这就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面对人体还有一定的危害。泰国的一项研究表明，方便面等高钠食品和女性的高血压有直接关系。韩国一项全国健康营养调查的数据分析表明，包括方便面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与正常体重者内脏肥胖程度增加有显著关联。也就是说，体重并不超标的人，这类食物吃得越多，发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险也就越大。韩国研究者在儿童、青少年中的调查发现，虽然韩国的方便面中添加了多种B族维生素，但方便面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对预防心脑血管疾病越不利。
方便食品市场不小
尽管方便食品得不到大多数营养专家的认可，但是在商业领域却有不小的业绩。据《方便主食营养比较研究》作者介绍，目前世界上的方便食品已超过1.5万种，在欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的2/3。可见其市场份额之巨。
方便食品的范围包含广泛，融入膳食的各个层面。其中主食包括方便面、方便米饭、方便米粉、饼干、面包等等;副食包括香肠、肉制品、土豆片和海产品等各种菜肴、肉食品、汤料;方便辅食和小食品包括速溶麦片、芝麻糊、藕粉、锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。
美国方便食品总产值在4000亿美元以上，冻干食品占美国方便食品的40%以上;早餐谷物是方便食品中增长最快的，目前已经占销售额的60%;单人份方便食品种类多，目前已达5000多种。从中外方便食品比较来看，中国的方便食品总体品种不多，以休闲食品为主，主食品种不够;主食以面制品为主，方便面一统天下，方便米饭、米线的比例少，多为油炸类或膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制品品种很少。
篇5
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。转贴于
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
篇6
1 引言
膳食调查是研究运动员合理饮食的基础。常用的营养调查方法有记帐法、回顾询问法、称重法和化学分析法四种。其中，称重法和化学分析法相对准确，本次调查采用称重法。沈阳体育学院竞技体校是培养省级、国家级、世界级运动员的摇篮，学校有速滑、乒乓球、蹦床、跆拳道、举重等多支运动队，其中运动员以青少年为主。合理营养是决定运动员运动能力和健康水平的一个重要因素它和正确选材、科学训练共同决定运动员的运动成绩。为了给运动员的生长发育和运动成绩的提高提供科学参照，制定合理的膳食结构，特对沈阳体育学院竞技体校运动员进行膳食调查。
2研究对象与方法
2.1 研究对象
沈阳体育学院竞技体育学校在校青少年运动员，共131人，男68人，女63人，年龄7-18岁，以16岁为标准人进行计算。
2.2研究方法
于2009年11月29日至12月4日，连续六日采用称重法对体校学生进行膳食调查。
1称重：称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重，用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种事物的实际消耗量（熟重）。
实际消耗量（熟重）=熟重—剩余食物的重量（熟重）
2生熟折合率：根据烹调前后食物的重量计算生熟折和率（生熟比）。
生熟比=熟重/生重
3统计每餐就餐人数：统计每餐就餐人数，并计算出总人数，折合成标准人计算。
4总人日数的统计：根据准确记录的就餐人数和中国的膳食习惯，三餐的食物消耗量比例分别为1/5、2/5、2/5。[2]
总人日数=早餐人数×1/5+午餐人数×2/5+晚餐人数×2/5
5计算出每人每日平均摄入的生食物重量：
平均摄入量=各种食物实际消耗量（生重）/日总人数
6所得数据与运动营养学中运动员的推荐标准及医学营养学中普通人群推荐标准进行比较。
3研究结果与分析
3.1研究结果
数据经整理和统计，详见表1、2、3
篇7
缺铁性贫血和铁缺乏对儿童的危害颇大。它可以使儿童生长迟缓。行为异常，智力降低，免疫功能低下。由于抵抗力低下，也就容易生病。中小学生贫血后，会因大脑血液供给不足而出现头昏、记忆力降低，从而直接影响孩子的身体及智能发育。
为此，医学专家告诫家长及孩子，预防贫血必须注意科学饮食。
一是从小养成良好的饮食习惯。包括注意饮食卫生。细嚼慢咽，克服挑食、偏食、吃零食的坏毛病，也不能以水果来替代蔬菜。
二是保证早餐质量。早餐的食物应该丰富质优，如牛奶、鸡蛋、内包子等。
三是调理膳食结构，做到营养丰富。孩子在饮食中要广泛地摄取各类食物的营养，做到食品搭配合理，营养丰富，才可满足孩子茁壮成长的需要。
四是不能乱服“营养补品”。不少所谓的营养补品对补充孩子的营养不仅无功，反而有过，所以家长在选购营养补品时，切切慎重。
(阮小明)
牛皮癣白癜风的克星吴梦平
华 新
在94年美国洛杉矶国际传统医学会议和94年第3期《国际针灸及东方医学杂志》上，山东省聊城地区皮肤病研究所所长吴梦平发表的《平屑丸治疗牛皮癣临床研究》论文，对当今国际医学难题牛皮癣的发病与难治原因提出独到见解，受到国内外同行专家的高度评价。
篇8
前言：人类的每个生命过程都离不开营养，营养是人类赖以生存的物质基础和生命的源泉；健康是生命意义上的真正财富，是人类幸福的源泉。营养与健康影响着国家“和谐社会”的构建，影响着国家的经济发展、社会进步和民族振兴。
随着我国经济的发展和社会的进步，居民的营养与健康状况、食品生产状况都有了很大改善。从家庭到社会，人们对食物营养与健康的关系给予了高度关注，饮食保健强体、饮食养生益寿、饮食美体美容、饮食养病治病成为民众的热谈话题。
1 现阶段我国在国民营养健康领域所取得的成就与现状
随着我国改革开放的不断深入，农业和农村经济发展进入了新阶段，实现了粮食生产的丰年有余；社会主义市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了良好的外部环境;科技进步渗透至食物发展的各个环节，加速了传统食物的改造，拓宽了食物发展的空间。国民的健康素质有了明显改善，主要健康指标已跃居发展中国家前列，全民营养健康进入了一个新的发展阶段。
1.1 食物综合生产能力显著增强：
我国粮食的年均生产能力已超越5亿吨的水平，人均粮食占有量超越400 kg。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品水果及蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。
1.2 居民膳食质量明显提高
1.2.1 食物摄入情况:
从1982年、1992年和2002年三次全国营养调查结果比较看，我国城乡居民谷类食物摄入量总体显下降趋势。2002年城市和农村居民谷物摄入量比1982年分别下降了20%和22%，比1992年分别下降了10%和14%。
动物性食物畜禽肉和鱼虾类的摄入量增大，其中2002年畜禽肉类摄入量平均为79g，比1982年的34g增加了1倍多。2002年的鱼虾类摄入量是1982年的1.7倍，比1992年增加了80%，且农村由1982年的7g增至24g。
奶、豆类食物的摄入量也有不同程度的增加，其中奶类在城市的增量较大，由1982年的10g增至2002年的66g。豆制品的摄入量由1982年的5g上升为2002年的12g。
此外，食用油的人均日摄入量城乡差别不大，大致为42g。但动植物油的食用结构差别较大，城市食用油的动植物油比例为1：10，在农村这一比例为1：3，可见农村食用动物油的比例是城市的将近3倍。另外2002年全国平均每人每日盐摄入量为12g,酱油为9g，比1992年，这两个量都有所下降。
1.2.2 膳食能量与营养素的摄入:
2002年全国城乡居民人均日摄入能量为9414 KJ，其中城市为8929KJ,农村为9606KJ。这三个数值分别比1982年下降了1008KJ、1322KJ和900KJ。
蛋白质的人均日摄入量为66g，其中城市为69g，农村为65g，与1992年比，城市略有下降，农村有所提升。但总体上，动物性食物增加，优质蛋白比10年前增加35g。
脂肪的全国居民平均日摄入量为76g，其中城市与农村分别为86g和73g，比20年前总量增加328g，农村对脂肪的摄入量增长较快。
2002年，各种维生素的全国人均摄入量为：视黄醇470μg、硫胺素1mg、核黄素0.8mg、抗坏血酸88mg，这些数值与1992年比较，除农村的视黄醇上升外，城市的视黄醇和城乡的硫胺素与抗坏血酸都有所下降。
矿物质中，钙的全国居民人居日摄入量为389mg，其中城市439mg，农村370mg。但总体来看，钙的摄入量为不足的水平，且女性不足比例高于男性。锌的平均摄入量为11mg。
1.3 膳食结构:
我国的膳食结构以粮食为主，辅以适量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等，属于杂食型膳食结构。据1992年第三次全国营养调查结果，全国按标准每人每日摄入热能平均为9740.3kJ，占供给量标准的97.1%。其中谷类食物提供热能占膳食总热能的66.8%；动物性食品提供的热能比例平均仅为9.3%，其中高收入人群比低收入人群的该比例相对高些；全国平均每人每日的蛋白质摄入量为68g，达到供给量标准的93%。由此可见，这是一个相对合理的结构。
从健康出发，提倡和坚持我国以植物性食物为主的传统膳食结构，适当增加奶类、豆类、绿叶蔬菜等食物的比例，注重增加优质蛋白食物源开发，强调食物多样化和平衡膳食，在减少“贫困病”发生的同时防止“富裕病”的上升，这是我国今后膳食结构调整的方向。
2 中国现代营养学的发展与精华膳食营养知识
2.1 中国现代营养学的发展:
现代营养学研究为各国所高度重视。自美国于1941年首次提出各种人群膳食营养素供给量建议标准（Recommended Dietary Allowances，RDA）后，许多国家也提出了自己的RDA，并在加强营养学研究的同时，制定了自己的营养指南和营养行动计划。
中国的现代营养学是在20世纪初创立的，在引进、研究和发展国外有关成就的基础上，融入了中医药和传统饮食的相关理论与实践内涵。从发展的历程看，中国营养学研究大致经历了4个主要阶段：第一阶段是1913-1924年间，主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题研究，属于营养研究的萌芽时期。第二阶段为1927-1937年的中国营养学研究的成长阶段。随着各门学科的发展，营养学也在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究。《中国生理学杂志》、《中华医学杂志》、《中国化学会会志》等刊物载有大量的营养研究论文，中国现代营养学研究在此期间有了长足进步。第三阶段是1937-1949年间，先是，后是，对我国营养学研究产生较大影响，但营养研究没有被中断。1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量――中国人民最低营养需要量建议。1945年成立中国营养学会。1946年《中国营养学杂志》正式出刊（1956年改为《营养学报》）。第四阶段是建国后至今的大发展阶段。1952年出版了我国第一版《食物成分表》。1959-2010年间，先后进行了五次规模较大的全国性营养调查。1988年中国营养学会修订了每人每日膳食营养素供给量，1989年出台我国居民膳食指南，并于1997年做了修订，并颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》。2000年公布首部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。
2.2 合理膳食与营养:
所谓合理膳食是指由多种食物构成，不但能向人们提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体正常生理需要，而且各种营养素在比例上保持平衡，以使人体对各种营养素充分吸收和利用，获得营养平衡。
2.2.1 合理膳食基本要求
（1）要有足够的热能：应根据年龄、性别、劳动强度和不同生理状况等决定热量的供给量。
（2）要有适量的蛋白质：为了保证生长发育、组织修补和更新，维持正常的生理功能，蛋白质的供应量应占总热能的10%-14%，优质蛋白质应占总蛋白质供给量的1/3以上。
（3）要有一定的脂类：成年人脂肪供给量应占热量的20%-25%为宜，儿童可略高些，同时应注意不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的供给量。
（4）要有充分的无机盐：无机盐参与构成机体组织和调节生理功能。不同人群对各种无机盐的需要量是不同的，应根据不同年龄和生理状况等提供充足无机盐。
（5）要有丰富的维生素：维生素是维持人体正常生理功能和健康不可缺少的必需营养素，应根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度提供响度丰富的维生素。
（6）要有适量的膳食纤维：膳食纤维有助于肠道蠕动和正常排便，减少有害物质在肠道内积蓄，有利于防止肠道肿瘤的发生，同时膳食纤维有助于防止糖尿病和冠心病等。
2.2.2 不同人群的膳食建议
（1）婴幼儿合理膳食
①母乳喂养。
母乳是婴儿的最佳食品，母乳中的营养素能全面满足婴儿生长发育的需要，且适合于婴儿的消化能力。
②辅食添加。
正常情况下，4月龄之后婴儿体重从出生时的3.2kg左右增加至7kg左右，而一般母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增加。此时仅以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步添加辅助食品作为母乳的补充。
（2）儿童合理膳食。
合理营养是保证正常生长发育的重要物质基础，该年龄段的人群主体是小学生，需要作出一定程度的脑力劳动，因而热能、蛋白质等各种营养素的需要量不可忽视，特别是儿童对热能和营养素摄取量相对地高于成人。很多家长没有合理地安排好孩子的三餐比例，因而影响小孩身体、智力的正常发育。中国营养学会建议，全日总热量分配为早餐30%、午餐40%、晚餐30%。有人提出三餐原则为“早餐要好，午餐要饱，晚餐要少”。早餐应既有主食，也有副食，既有固体食品，又有液体食品。午餐吃饱，要成为一日三餐的主餐，食物量要大。学生在晚上活动量不大，所以能量消耗少，进食量也可适当少些。我们要纠正早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向，也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中感到饥饿，这对健康也十分不利。
（3）青春期合理膳食。
青少年的膳食安排应符合其生长发育快、对营养要求高的特点。青少年饮食中容易出现不定时用餐、以零食取代正餐和暴饮暴食等对其身体发展不利的情况。养成规律用餐的习惯，三餐充足且比例合理，可推广课间加餐。时下不少青少年流行节食瘦身追求苗条身材，对于大多数青少年这是一种不健康的倾向。应通过体育锻炼和合理的饮食来控制体重，以避免贫血和营养不良。
（4）中年人合理膳食。
中年人应供给多样化的平衡膳食，主食以谷类为主，注意多吃粗粮和含淀粉比较多的植物性果蔬。动物类食品中注意鱼类、海产品的补充，多选用豆类及其制品，可多饮些豆浆、牛奶。一日三餐要定时定量，不要过饱。少饮或不饮酒，饮食清淡，少食用食盐等。
（5）老年人的合理膳食。
老年人的饮食计划应以成人均衡饮食为基础，注意食物的种类与烹调方式以配合老年人现有的生理状况和营养需要。
①平衡膳食。
老年人膳食应在平衡膳食的基础上注意食物的多样化，合理地搭配食物。避免摄入过多的淀粉性食物及甜食，以防热能过多及其他营养素缺乏。多吃新鲜的蔬菜、水果，以提供足够的维生素、矿物质和膳食纤维
②合理烹调。
老年人的消化系统功能减退，应选择易消化的食物以利于吸收。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。食物制作时宜选用蒸、炖、熏、煮和炒等方式烹调，以利于食物的消化。要经常改变不同的烹调方式，并注意食品的色、香、味、形，促进食欲。
③合理饮食。
老年人饮食要讲究少量多餐，定时定量不过饱，避免胃肠不适。老年人对口渴不灵敏，缺水会引起便秘和体内代谢失调，应注意多饮开水帮助体内废物排泄及排便，尽量少饮或不饮酒。
2.3 饮食营养与健康。
合理的膳食与营养是维持体内代谢平衡、促进生长发育、增强免疫能力、保证机体健康的物质基础。营养缺乏、营养不良或营养过剩都将影响人的生理功能和健康。如发育畸形、肥胖症、肿瘤和一系列心血管病的发生都与饮食营养密切相关。
2.3.1 肿瘤的饮食预防。
预防肿瘤的发生，饮食的卫生比饮食的营养更重要。食物中存在的某些物质具有一定的致癌性，应避免或减少这类物质的摄入，如多环芳烃、N-亚硝基化合物等。为预防癌症发生，应从多方面注意饮食的控制：食物要多样化；减少脂肪的摄入量；适当增加膳食纤维；增加蔬菜和水果的摄入量；增加锌、硒等矿物质的摄入量；选择科学合理的食物加工方法；限制饮酒。
2.3.2 高血压的饮食预防。
膳食对干预高血压者的血压最为明显。随着适当的膳食改变，有可能用较少数的药物和较小的剂量即可控制血压。有很大一部分高血压病人，尤其是轻度高血压者，膳食改变完全可以使药物治疗成为不一定的需要。高血压者应注意：限制总热量的摄入；限制食盐的摄入；限制脂肪的摄入；限制精制糖的摄入；增加维生素的摄入量；多吃具有降压作用的食物，如芹菜、胡萝卜、番茄、木耳、海带、西瓜、苹果、山楂、香蕉等。
2.3.3 糖尿病的饮食预防。
糖尿病人必须长期坚持饮食治疗，并需要十分注意饮食。饮食定量；禁止甜食；限制高脂高胆固醇食物；限制水果等都是糖尿病患者要注意的。
2.3.4 肥胖的膳食营养治疗。
由于饮食因素造成的肥胖可以通过改善饮食因素，如调整饮食结构、改变饮食习惯加以预防和减肥，如：控制总热能的摄入量；限制糖类的摄入；控制脂肪的摄入；保证蛋白质的供应；限制食盐的摄入量；保证足够的维生素和矿物质。
减肥是一项长期而艰苦的工作，要坚持饮食调整与运动并用，指望短期内体重降低很多的想法是错误的。因此我们要树立正确的减肥态度，要长期坚持饮食与运动同时结合来达到减肥的目的。
3 我国居民的营养健康问题
营养健康问题在我国不同的历史时期和不同的地区表现有异，如20世纪60年代初的营养问题主要是蛋白质营养不良、多种维生素缺乏。20世纪60年代中期至80年代初期，碘缺乏症、维生素B1缺乏症等营养性疾病突出。从20世纪80年代至今，国民经济发展促进了膳食生活质量的提高，但营养问题更加多样化和复杂化，表现为营养不足与营养过剩问题并存。
1982年，我国进行了第二次全国营养调查，结果发现儿童的维生素A缺乏症和小儿佝偻病发病率较高，城市居民普遍性缺钙，尤其是中老年人缺钙突出。1992年进行的第三次全国营养调查发现，我国居民摄入钙、维生素B2、维生素A偏低，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；城市居民因营养过剩带来的健康问题和婴儿乳喂养不足等问题也比较突出。2002年进行的第四次中国居民膳食与营养调查表明中国居民的膳食质量提高很快，但膳食结构不合理，营养素与能量失衡带来的健康与疾病问题较突出。如农村地区5岁以下儿童生长发育迟缓者占17.3%；18岁以上居民高血压患病率占18.8%；有2.6%的人患糖尿病；成人血脂异常率为18.6%；居民超重和肥胖患病率占23.2%，其中儿童肥胖率已达8.1%，城市老年人肥胖患病率达15%。
4 营养健康政策与行动
我国营养与健康发展所面临的形势：一是居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高；二是居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯；三是世界经济和现代科技的发展使国际营养与健康产业呈加速发展趋势，必须加快我国营养与健康工作，跟上世界发展步伐。
我国食物与健康营养工作面临着十分艰巨的任务，必须转变观念，调整战略，明确发展重点，制定有效的政策措施，促进营养健康工作取得新的发展。
4.1 加强对营养与健康工作的领导，分级管理，部门分工配合，建立现代营养健康管理体制。
4.2 加强营养与健康领域的人才培养及研究机构和科技队伍的建设，加强对各类人员的营养知识培训，促进人力资源的开发；
4.3 加强营养科研事业的建设，特别是营养基础科学研究的建设，大力推广研究成果，促进技术转让；
4.4 加强信息宣传工作，促进营养知识，尤其是母乳喂养、科学育儿、膳食平衡等知识的宣传和普及；
4.5 依靠科技进步，提高全民营养意识，全面普及营养知识；
4.6 加强营养监测，建立食品安全保障系统，密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食物供给带来的影响，提前做好各种应对准备；
5 结束语
做好营养与健康工作是做好民生工作的重要组成部分，作为营养工作人员，我们要密切配合国家的相关方针政策，为改善我国居民的营养与健康状况做出应有的贡献。
参考文献
［1］ 周旺. 烹饪营养学. 中国轻工业出版社. 2007. 第二版.
［2］ 翟凤英. 中国营养工作回顾. 中国轻工业出版社. 2005.
［3］ 陈仁悼. 现代临床营养学. 人民军医出版社. 2000.
［4］ 蔡美琴. 医学营养学. 上海科学技术文献出版社. 2000.
［5］ 陈仁淳. 营养保健食品. 中国轻工业出版社. 2001.
篇9
【中图分类号】R724.13【文献标识码】B【文章编号】1005-0515（2011）09-0349-02
近年来我国城乡人民生活水平提高，膳食结构发生变化，从以植物性食物为主的膳食模式向高脂肪高蛋白转变，国内一些文献报道［1］，妊娠期糖代谢异常发生率与孕妇不合理饮食、体重增长过多有关。妊娠妇女摄入营养过剩使妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）的发病率呈逐年上升的趋势，我国妊娠期糖代谢异常的发生率1%～5%，GDM给孕妇和胎儿的健康带来了威胁。引起了医学界的重视，营养干预是治疗的重要方法［3］。本研究应用营养分析软件为孕早期妇女制定个体化营养套餐，与未制定营养套餐孕妇进行比较研究，观察其50g糖筛查实验结果，探讨个体化营养干预对孕早期妇女50g糖代谢筛查结果的影响。
1 资料与方法
1.1病例资料：随机选择2009年12-2010年12月间在本院建卡的孕12W内的孕妇500例分成两组，其中自愿接受孕早期营养干预的孕妇为研究组200例，未接受孕期营养干预的孕妇为对照组300例，平均年龄26.3士6.0岁，两组孕妇孕前均无内外科疾病。
1.2方法：对照组定期以常规进行孕检，孕妇自主膳食，热能供给不作限制。
1.2.1王氏营养软件分析：研究组采取自愿接受孕早期营养干预的孕妇，建卡时填写24小时膳食调查表，收集孕妇摄取的食物名称和摄取的量，利用“王氏营养软件”对膳食调查的结果进行评价分析，得出了每位孕妇各种营养素的评价结果（正常、过量、不足）以及实际摄入量和标准摄入量对比。
1.2.2等食物交换份法联合血糖生成指数（GI）法配制合理的营养套餐：根据营养评价结果：正常、过量、不足，以及实际摄入量和摄入量标准对比，利用等食物交换份法联合血糖生成指数（GI）法指导孕妇合理的选择食物。具体步骤：（1）在食物交换份法的基础上，将每一大类的各种食品按其血糖指数排序列表（可参照各类食物血糖指数表），如以谷类为例，可将其分为高、中、低三等，其中高（（GI值75以上）可选择1～2次/周，中（GI值55-75）可选择1次/1～2日，低（GI值55以下）可选择1次/餐。（2）根据孕妇的身高、体重、劳动强度等项指标，计算出每日所需热量总值。（3）根据热量总值，查表可获得每日各类食物的交换份数，（4）根据孕妇的个体情况，将各类食物的交换份数分配到各餐次中，配制成合理的营养套餐。
1.2.350g血糖的筛查：两组孕妇分别在孕12W内建卡时、孕24～28W时进行50g糖筛查：将50g葡萄糖溶于200ml水中，5分钟内服完，其后1小时抽取静脉血3ml抗凝，离心取血浆利用西门子全自动生化分析检测血糖水平，操作步骤严格按仪器和试剂说明书进行。血糖值>7.8mmol/L为糖筛查阳性。
1.3统计学方法： 采用SPSS 13.0统计学软件进行分析，数据以均数±标准差（x±s）表示， P
2结果
2.1建卡时两组孕妇50g糖筛查结果：自愿接受营养干预的孕妇与未接受营养干预的孕妇建卡时50g糖筛查结果分别为，P>0.05，组间差异无统计学意义。见表1
表1 两组孕早期孕妇建卡时50g糖筛查结果比较（X±s）
2.2两组孕妇在孕24～28W时50g糖筛查结果:200例孕妇通过合理膳食指导进行营养干预后，在孕24～28W时50g糖筛查结果，明显低于300例未接受营养膳食指导的孕妇50g糖筛查结果，两组间差异有统计学意义（P
表2 两组孕早期孕妇24～28W时50g
糖筛查结果比较（X±s）
2.3由表1、表2可见，两组孕妇在孕12W内建卡时与孕24～28W时50g糖筛查结果比较，研究组在接受膳食指导合理营养干预后50g糖筛查结果明显低于建卡时，两者间差异有统计学意义（P0.05），但后者高于前者，部分孕妇出现糖代谢异常。
3讨论
妊娠期母体由于性激素、生长激素、甲状腺素及肾上腺皮质激素等分泌增加，并在外周组织具有拮抗胰岛素的作用，使胰岛素呈现相对不足，进而表现出糖代谢异常，使正常妊娠具有糖尿病倾向。此外，本地区是沿海开放地区，随着经济的蓬勃发展、人们生活水平的不断提高和饮食结构的改变，来自于家族和社会的影响，为了一个健康的孩子总要求孕妇多吃，由于长期进食过多而刺激胰岛分泌更多的胰岛素，使得B细胞功能进行性下降，最后不能分泌足够的胰岛素，使血糖不能维持在正常范围内，使孕妇发生不同程度的糖代谢异常［4-5］。近年来文献报道［6-7］，饮食行为指导是治疗和控制GDM的首选，但应制订科学合理的膳食营养方案：一方面保证孕妇和胎儿有充足的营养，另一方面使孕妇血糖维持在正常水平，避免高血糖、低血糖或酮症酸中毒等症状的出现，并使孕妇体重合理增长。
目前GDM确切发病原因尚不清楚，与多种因素有关，如孕期饮食不合理可能导致孕妇摄入营养过剩或不恰当，也可影响GDM的发生。不少孕妇过于注意营养和休息，能量摄入大于能量消耗，饮食结构紊乱致使糖代谢紊乱，使孕妇及胎儿内分泌代谢平衡失调，引起孕期糖尿病等不良后果，直接关系到母婴健康。合理营养指导是在分析软件辅助下根据每个孕妇自身的营养状况制定合理的膳食安排，避免孕期能量代谢紊乱，从而降低GDM的发生率。本研究利用“王氏营养软件”分析每位孕妇各种营养素的需要、摄入和缺余情况，适时了解孕妇当前的营养状况，再根据等食物交接份法联合血糖生成指数法计算孕早期孕妇每天所需热量情况，及时指导孕妇合理选配食物，使孕妇各孕周空腹血糖、50g糖餐后1小时血糖均控制在理想水平。经软件分析合理膳食配餐进行个体化营养指导的孕妇50g糖筛查较指导前明显降低（P
参考文献
［1］ 张荣君，管淑梅，许茜，尉蔚. 孕期干预对母婴结局的影响［J］.现代妇产科进展, 2007,（06）：459-460
［2］ 尹群芳，李清，陈健华，等.营养干预对妊娠期糖尿病患者营养代谢的影响［J］.中国医药导报，2010，（15）：13-15
［3］ 赵庆伟，国春玲，高岩.个体化的饮食干预与运动指导对妊娠糖尿病的影响［J］.中国医药导报，2009，6（19）：61.
［4］ 邓凌，谢翠华，罗祥蓉.妊娠糖尿病患者应用胰岛素泵强化治疗存在的问题及护理对策［J］.南方护理学报，2005，12（10）：58-59.
［5］ Kopp W.Role of hish-insulinogenie nutrition in the etiology of gestational diabetes mellitus［J］.Mes Hypotheses，2005，64（1）：101-103.
篇10
1老年人的生理特点
1.1代谢功能降低 首先是基础代谢降低，较中年人约降低15%～20%[2]。这主要与老年人代谢速率减慢、代谢量减少有关。另外由于老年人体内的合成与分解代谢失去平衡，将引起细胞功能的下降[3]。
1.2细胞功能下降 由于老年人合成代谢降低，而分解代谢增高，，导致体内合成与分解代谢失衡，从而引起细胞功能下降。
1.3器官功能改变 随着年龄的增长，老年患者脑、心、肺、肾、肝、胃肠等内脏器官功能呈明显减弱趋势，脑细胞与肾细胞活动也远低于青壮年，肾小球滤过率降低，肾小管重吸收功能下降；心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化；牙齿脱落影响咀嚼功能，胃肠道消化液分泌量减少，导致消化酶活性下降，从而会诱发便秘。
1.4机体的免疫功能下降 随着年龄的增长，老年人的免疫功能肯定会相对降低，增加了感染的易感性，也会导致自身免疫现象，或生成自身抗体，或产生自身反应性T细胞，导致多器官损伤而衰竭，相对而言，体液免疫反应在老年变化较小[4]。
1.5体成分的改变 随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少；此外，脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干。体成分改变的具体常表现为：细胞量下降、体水分、骨矿物质减少、导致骨质疏松尤其是女性在绝经后由于雌激素分泌不足骨质减少更加明显。表现为骨痛、身高缩减、驼背及易发骨折等[5]。
2老年人的营养需要
2.1能量 老年人由于基础代谢下降，维持生命活动所需的能量减少，加上体力活动减少、而体内的脂肪组织比例增加，如果能量摄入过多，极容易引起肥胖。一般而言，50～60岁的每日能量摄入为8.00～13.00MJ（1900～3100kcal），60～70岁为7.53～9.20MJ（1800～2200kcal），70岁以后为7.10～8.80MJ（1700～2100kal），即可满足需要[5]。
2.2蛋白质 由于老年人蛋白质代谢主要以分解代谢为主，合成代谢逐渐减少，因而老年人应选用生物学价值高的蛋白质。一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的50%左右，每日摄入量应达1～1.2g/kg，我国60岁以上的人群的推荐量为65～75g/d。如果按能量供给换算，占总热能的12%～15%即可[6]。
2.3脂肪 由于老年人体内胆汁分泌的减少、酯酶活性降低，影响了对脂肪的消化吸收，因此脂肪的摄入不宜过多，占总热比的20%～25%为宜。而且要以植物脂肪为主，过多会引起肥胖，导致动脉粥样硬化及某些癌症，但脂肪量也不宜过低，否则会影响脂溶性维生素的吸收[7]。
2.4碳水化合物 碳水化合物是人体热能的主要来源。老年人供热能的主要营养成分（碳水化合物）也应相对减少。由于老年人胰岛素分泌减少，对糖代谢的调节能力减弱，而合成脂肪能力增强，长期过多摄入碳水化合物，反可导致肥胖、超重，引起内源性高脂血症（甘油三酯升高），葡萄糖耐量减低，引起糖尿病。根据我国的饮食习惯，碳水化合物的适宜摄入量宜占膳食总能量的55%～65%[8]。而且应降低糖和甜食的摄入量，增加膳食中复合碳水化合物和膳食纤维以增强肠蠕动，以防便秘。
2.5矿物质与微量元素 除了机体需要7种常量元素外，还需要补充14种微量元素，分别是铁、硒、铬、镍、碘、铜、锌、锰、钴、铂、氟、锡、硅、钒，它们主要来自食物的供给。老年人对这些元素的需要量与成人基本相同。
2.6维生素 维生素作为某些辅酶的主要成分，对调节代谢及推迟衰老有极其重要的作用。因此，应保证老年人各种维生素的摄入量充足（见表1），以促进代谢平衡及增强抗病的能力[9，10]。
3老年人的膳食指南
3.1平衡膳食 由于老年人身体器官的生理功能的减退，导致机体对营养成分的吸收利用率下降，因此老年人必需从膳食中获得足够的各种营养素，以满足机体需求。
3.2食物要粗细搭配，易于消化 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配，增加膳食纤维的摄入。
3.3保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。
3.4积极参加适度体力活动，保持能量平衡 老年人基础代谢下降从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。这时不能盲目地节制饮食，而是应该积极参加适宜的体力活动或运动，合理调整食量与体力活动的平衡关系，维持理想体重。
3.5注意食品的色、香、味、形状和硬度 根据老年人的消化生理特点，提供符合老年人营养需要的食物，应少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点以及含胆固醇高的食品，同时还要注意食物多样化以增进食欲[11]。
参考文献：
[1]宋国宏.中国人口老龄化的思考[J].华中师范大学，2008.
[2]朱加进.谈谈老年营养[J].杭州科技，2003（3）：46.
[3]付聿成，王妮娅.老年人的营养与膳食[J].中国食物与营养，2006（3）：56-58.
[4]顾景范.老年人营养代谢特点[J].实用老年医学，2003，17（3）：117-118.
[5]吴坤.营养与食品卫生学[M].人民卫生出版社（第五版），2004.
[6]陈彬.老年人营养与健康[J].临床心身疾病杂志，2008（02）.
[7]华梅.老年人营养与保健[J].中国临床保健杂志，2006.9（5）：527-529.
[8]郑云郎.老年人的营养与健康[J].中国健康教育，2002.18（11）：721-722.
篇11
专业班级：
学生姓名：
指导老师：
专业带头人：
二级学院：
撰写日期：
评阅人：
教务处制
化学与人体的健康毕业论文设计
摘
要
我国自古以来就有“民以食为天”这一说法，无论是百姓还是帝王贵族，无论是茹毛饮血的原始人还是丰衣足食的现代人，在人类的进化的各个阶段，食品都是不可缺少的头等重要的生活原料。在维持生命和健康时，人们需要从外界摄取足够的食物以获得营养和能量。随着人类文明程度的提高，不仅要使自己吃得饱，而且还要让自己吃得好，要从营养角度进食，要从健康角度合理调配食品。而化学不仅能给人类提供增加食物的手段，还能帮助人们了解食品的营养成分等有关知识。
关键词：营养、健康、化学、微元素、食物。
引
言
随着生活水平的提高，人们日益重视自身的健康问题，吃什么？怎么吃？色香味如何权衡？常量元素和微量元素从何处摄入更好？有何作用？等。这一类关乎到身体健康的问题都是摆在人们面前的现实问题。本文主要针对以上部分问题进行一些阐述。
人们为了维持生命与健康，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化、吸收和利用的营养成分被称为营养素，包括：水、蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐，它们被称为六大生命要素，其中蛋白质、脂肪和糖为人们生命和活动提供热能，又称产热营养素。
水是人体的重要组成部分。水不仅常常溶解一些可溶性物质，例如糖类和盐类，形成液体，还与蛋白质、糖类分子的亲水基因结合成不能自由运动的结合水。水作为一种溶剂，有利于消化作用，水可帮助咀嚼，使食物变软，在消化道内顺利移动；另外，水可以将营养素转化为溶液状态，人体吸收后经过肠壁进入血液和淋巴液；细胞内的一系列化学反应都是在水溶液中进行的。水是生命存在的环境条件，同时也是生活物质本身化学反应所必需的物质，水对于维持生物体的正常生理活动有着重要的意义，因此水是生物体不能缺少的物质，有重要的生理功能。
日常饮水时，要多喝开水，不要喝生水和未煮开的水；要喝新鲜开水，不要喝放置时间过长的水；要定时饮水，不要只在口渴时才想起喝水。
蛋白质是生命的物质基础，是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动离不开蛋白质。人体组织蛋白质不断分解为氨基酸，又不断从食物提供的氨基酸和组织蛋白质分解的氨基酸中合成补充，因此，每天必须供给一定量的蛋白质，以保持体内蛋白质的动态平衡。
一个人保持健康所需的蛋白质量依年龄、生理特点和健康状况而定。我国大众膳食中蛋白质的主要来源是从禽、蛋、肉类、鱼类、奶类、豆类、蔬菜中获得，谷物类食品蛋白质含量不高，但作为主食也是蛋白质的主要来源之一。为了身体健康，我们必须保证每餐都要有一定质和量的蛋白质，且要注意事物的合理搭配，不能偏食和滥食。
脂肪既是机体细胞建成、转化和生长必不可少的物质，又是含热量最高的营养物质。人体脂肪含量随着营养状况和活动量的多少而有所变化。饥饿时，能量消耗，体内脂肪不断减少，人体逐渐消瘦；反之，进食过多，消耗减少，体内脂肪增加，身体逐渐肥胖。脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。
油脂在生命运动中十分重要，是人类饮食中发热量最高的营养物质，它具有提供能量、保持体温和保护内脏器官的作用，同时也能帮助脂溶性维生素的消化与吸收。根据我国的经济状况和饮食习惯，建议脂肪的供给量应占总热量的15%~25%，相当于每天每人摄入30~50克脂肪（包括烹调和食物中所含的脂肪）。为了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量应占总热量的1%~2%，胆固醇的摄入量应在300毫克以下。另外，由于脂肪过高会引起肥胖、高血压及冠心病，因此生活水平较高、活动少的中老年人，其脂肪摄入量应适当减少。
糖类是生命活动的主要能源。除纤维素以外，一切的糖类物质都是热能的来源。糖是产生热能的营养素，每克葡萄糖在人体内氧化产生16.7KJ能量。神经系统中所需能量的唯一来源是血液中的葡萄糖。它使人体保持温暖，人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。用糖供给能量，可节省蛋白质，从而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。人们膳食中糖类主要来源于植物类：谷物、豆类、薯类、蔬菜、水果等；在动物类食品中各种乳制品和动物肝脏也是糖类的主要来源。糖不但是食物，而且可作为佐料，调节食物风味，增加食欲，故而人们都特别爱吃甜食。
但糖和甜食都不宜吃得太多，尤其是对糖尿病人，有可能会起反效果。平时饮食中糖类摄取过多，容易导致糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。所以，为了身体的健康，应合理膳食，适量摄取。
维生素与蛋白质、脂肪和糖不同，它在人体中既不能产生热量，又不参与人体细胞、组织的构成，但是它能调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。人体缺少维生素，新陈代谢就会发生紊乱，就会发生各种维生素缺乏症。比如说，缺乏维生素A，就会导致维生素A缺乏症，其典型缺乏症为干眼病和夜盲症；缺乏维生素B1，会有神经炎、脚气病，导致食欲不振、消化不良、生长迟缓；缺乏维生素B2，会导致口腔溃疡、皮炎、口角炎、舌炎、唇裂症、角膜炎等；缺乏维生素B12，会导致巨幼红细胞性贫血；缺乏维生素C,会导致坏血病，还会使抵抗力下降；缺乏维生素D时，儿童会患上佝偻病，成人则会患上骨质疏松症；缺乏维生素E，会导致女性不育、流产，导致肌肉性萎缩等。维生素既是营养品又是药品，在人体内不能合成（除维生素D外），必须从食物中摄取。
各类食物的维生素的种类数量差异很大，而且有的维生素性质很不稳定，容易在食物加工、储存和烹调中受到破坏，因此合理地选择食物、正确的储存、加工和烹调，对人类获得必要的维生素是十分重要的。由于人体对各种维生素需要量不大，只要注意平衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，一般不会引起维生素缺乏症。
人体内各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，除此之外，其余各种元素都统称为无机盐。体内无机盐仅占人体体重的4%~5%，但却是构成人体组织和维持人体正常生理功能不可缺少的物质。人体无机盐的含量随人的年龄的增大而增多，胎儿每千克体重含无机盐21.95g/k，而成人的则为42.67g/k。无机盐分布在各个组织中，以骨骼和牙齿为最多。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种，称为常量元素；其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素由于存在量极少，故而称为微量元素。
无机盐是人体的重要的营养元素，但无机盐不能在体内合成，只能靠从食物、饮用水和食盐中摄取。由于新陈代谢，机体每天都有一定量的无机盐丢失，所以人类必须从食物和饮料中获取足量的无机盐，才能维持良好的健康状况。如缺铁，会导致缺铁性贫血、免疫力下降，可食用含铁丰富的食物来补充，如：动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣等。再者，在摄取无机盐时一定要注意量，摄入量不足会引起缺乏症，摄入量过多可能会引起中毒，特别是微量元素。
有人说“健康是吃出来的”，也有人说“病从口入”，这些都可以总结为，我们要多加注意日常饮食习惯。特别是在现在食物品种繁杂、农药和食品添加剂泛滥的市场，对于吃我们更加不能懈怠。随着科技的发展和生活水平的提高，人们能吃得到和吃得起的东西日渐丰富，但是，会出现经常偏爱于某一种食物，而对于其他有益的食物却碰都不碰的情况；还有一餐吃得多，一餐却又一点都不吃的状况，不注意合理用餐、饮食均衡，从而导致健康指数下降。很多的的肥胖症、糖尿病等疾病都是“吃”出来的，所以，要想拥有一个健康的身体，就必须要建立一个适合自己的膳食体系。
各种食物都有不同的营养特点，必需合理搭配才能得到全面营养。中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点，设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构：底层为植物性食物，包括面包、麦片、米、面等，每人每天应吃300~500克：第二层为蔬菜和水果，每天分别应吃400~500克；倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品，每天应吃125~200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50~100克，蛋类25~50克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克；最顶层为油脂类，每天不超过25克。
篇12
民以食为天，食物是人类生存的必要条件。随着我国经济、科技等多方面的不断发展，我国人民食品营养水平得到了很大的提高。从改革开放前的人民食不果腹，到改革开放后基本解决温饱问题，再到21世纪全面进入小康社会，都反映了我国人民营养与健康状况的巨大改善。但是由于我国经济、社会、自然发展的不平衡以及食品生产安全等一系列问题，我国人民的食品营养领域仍然存在很大的问题，人民营养状况的不足令人担忧。合理的使用食品营养强化剂可以使人民摄入均衡的营养素，对改善人民的营养状况起着关键作用。
1我国人民营养现状中存在的问题
1.1尽管我国人民营养水平得到很大的提高，但是在我国偏远地区、少数民族地区由于经济发展的不足，仍然存在温饱没有解决的问题以及营养摄入不足等状况。资料分析，我国偏远地区儿童营养不良检出率约为40%。
1.2大城市与经济发达地区中由于快餐、垃圾食品的过度食用造成营养摄取不均衡，再加上居民体力活动、运动时间的不足使肥胖群体迅速增加，调查显示，我国肥胖人数达到4亿人次。
1.3由于我国居民普遍存在的偏口味、偏颜色、偏食等情况导致我国大部分人民处于营养不协调、身体处于亚健康状态。
2使用食品营养强化剂的必要性
食品营养强化剂是指为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。由于天然食物中基本上没有一种食物能够含有人体需要的全部营养素以及我国普遍存在的上述多种营养不足等状况，食品营养素的使用日益显得重要。食品营养素可以弥补天然食物的缺陷、维持因各种原因导致的某些损失的营养素。食品营养素的添加不仅可以补充食品中所缺乏的人体必需的营养素，还可以完善食品中营养成分的结构，使人类在摄入食品时可以得到体内所必需的全部营养素；并且可以简化膳食处理，通过简单的食物加工就能满足不同人群对特殊营养素的需要，保证人们能够在任何情况下获得全面的协调的营养。因此，食品强化剂的使用可以极大的改善人民对营养素的摄入，增强人体体质，保持人体健康。
3我国食品营养强化剂的使用现状
我国从上世纪80年代左右开始生产和使用食品营养强化剂，但是由于在该领域刚刚起步，食品营养强化剂的使用存在着滥用等严重问题。随着食品营养研究的不断进步，1986年颁布食品营养强化剂使用卫生标准之后，食品营养强化剂的使用开始规范化；食品营养强化剂的种类也越来越丰富，到2001年我国许可使用的食品营养强化剂达到了110多种。食品营养强化剂使用与生产技术的不断成熟，国家在小麦面粉中实施营养素强化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我国加碘盐的强制推广对缺碘引起的疾病有着很好的防治效果。食品营养剂的使用改善人群营养不良的作用使得食品营养强化剂在全世界数十个国家中得到认可。
实践证明，我国食品营养强化剂的使用在对人群营养的改善以及疾病的预防中取得了很大的成效。但是由于标准体系不完善、生产技术的不成熟、社会监督力量不强等原因，食品营养强化剂的合理使用仍然存在不少问题。
4合理使用食品营养强化剂的措施
4.1对于数量众多的食品营养强化剂，要根据不同营养情况合理的选择食品营养强化剂，合理选择食品营养强化原则。在使用食品营养强化剂补充某种营养时必须注意对该食品中存在其他营养素的影响，要保持各种营养素之间的平衡；尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，并且保证该营养强化剂与食品之间不会发生不良反应。
4.2对于食品营养强化技术要坚持一定的原则。在强化流程中不能改变食物原有的性状，不能发生原有的营养素的缺失；对于不同的食物种类应采取不同的强化方法；强化技术必需成本低廉，保证强化后食品能够在市场广泛畅销，价格必需在群众可接受范围内。
4.3食品营养强化剂使用卫生标准必需不断完善以适用生产、使用的需要。
4.4食品安全监管部门要加大监管力度，完善监管制度，保证食品营养强化剂的安全，进一步发展食品营养强化事业。
5对食品营养强化事业的展望
食品营养强化事业关系到民众的身体健康，对提升人民身体素质有着举足轻重的意义。实践证明，食品营养强化可以改善人类营养和健康状况，食品营养强化事业是一项能够为人类谋福祉的事业。国家应该不断的发展科学研究工作以推动发展食品营养强化事业，不断完善食品法规体系保证食品安全。我们相信，不久的将来，我们人人都能通过合理的膳食保持一个健康的体魄。
参考文献
[1]殷泰安.食品营养强化是提高膳食营养水平的重要措施[J].粮食与饲料工业，1999，9（5）：44-45
[2]仇冬.合理使用食品营养强化剂，提高国民膳食营养水平[J].中国食物与营养，2006，12（5）：98-99
[3]刘志皋.合发展食品营养强化促进社会经济发展[J].学术交流论文，2010，8（28）：256-259
篇13
1.2RS的制备
近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。
1.2.1压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[7]。
1.2.2微波辐射法将淀粉和水混合后，进行微波辐射，处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。低水分淀粉样品接受微波辐射后，温度迅速升高，50min内可达到170℃，其χ-射线衍射类型没有变化，溶解度没有变化，表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。高水分淀粉样品，升温缓慢，χ—射线衍射类型发生变化，而且溶解度明显减小，证明淀粉己回生，形成新的晶体[8]。
1.2.3螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，分子大小和分子量分布发生变化。挤压可以促进抗性淀粉的形成，但是产品中的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6%。在挤压时添加柠檬酸，可以促进抗性淀粉的形成。
1.2.4脱支法在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道，用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉，也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。
2RS的理化性质及生理功能
2.1RS的理化性质
抗性淀粉是具有较小的分子结构，以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质。其基本性质与淀粉相似，为白色无异味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亚砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之间；在100～165℃之间直链淀粉晶体熔融，产生吸热反应；χ-射线衍射类型为B型；耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；持水性低，1g淀粉中仅为1.4～2.8g水，是所有膳食纤维中最低的；含热量低，热值一般不超过2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小肠中抗消化，但可在结肠中被细菌发酵，产生的短链脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究认为，RS提供的能量平均为8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大约能量的12%是由结肠发酵产生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究发现，RS还可降低食物的热效应。所以认为RS是一种很有前途的减肥食品原料。
2.2.1对肠道的调节、保护作用研究表明[13]，RS在结肠内发酵产生气体(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等)，主要为丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，从而减少了不消化蛋白质腐败产生的酚类、胺类和吲哚等物质。未降解的RS可增加粪便通量，将肠道中的有毒物质稀释，减少排空时间，对于便秘、和直肠疾病有良好的预防作用。同时，SCFA能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作
用[15，16]。RS发酵产生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡，抑制癌变的结肠黏膜细胞增殖，提高免疫监督调节作用，抑制诱变物(如亚硝胺、氢-过氧化物等)的潜在毒性而发挥抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰岛素分泌，防止糖尿病和脂肪堆积血糖生成指数(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。据最新研究表明，RS有较低的血糖生成指数，可降低人体饭后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能降低进食后血糖指数和胰岛素的分泌，可部分阻止高蔗糖饮食诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，对糖尿病具有预防作用[20]。用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%，可以显著提高餐后脂类的氧化，这说明RS可以降低脂肪的堆积[21]。
2.2.3促进锌、钙、镁离子的吸收动物实验证实，RS在结肠中的发酵产物SCFA，能降低肠道pH值，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通过上皮细胞而被吸收；王竹等[22]研究发现，RS不影响大鼠锌表观吸收率，却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。
2.2.4作为DF成分并提高其作用RS具有与水溶性膳食纤维类似的生理功能，但其降低肠道pH值、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结(直)肠癌的作用大于DF[23]。如与小麦麸混合后，其对肠道的调节作用远远大于单一的麦麸[24]。此外，RS在控制体重，改善脂质构成，降低血浆胆固醇、甘油三酯，预防脂肪肝等方面也有显著作用。
3RS在食品工业中的应用
3.1RS可作为优良的膳食纤维营养强化剂
目前，国外已将RS作为食品配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包，不仅膳食纤维含量提高了，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其他传统膳食纤维的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉将有益于人们的健康。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维营养强化剂，也是一种良好的结构改良剂。RS应用于华夫饼干和烘烤糕点，可产生理想的脆性质构和很好的口感。饼干和糕点的糖油含量较高，水分含量相对较低，更显得添加RS的重要性。加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，因此有利于制作以RS为主的多种保健饼干。如开发低脂低糖和低热量的饼干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系数
RS可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，提高谷物的耐泡性。如添加燕麦纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。而含RS的燕麦食品膨化体积增大，而且RS比例越高膨化系数越高。这表明添加RS可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。同时添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作为食品增稠剂，具有较好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流变特性、稳定性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将RS、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加到调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加RS的制品稠度较好。又因RS为不溶于水的物质。在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料的风味[27]。此外，RS还可用于汤料、乳制品中，RS不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以用为菌体保存剂。如添加RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高[28]。
4结束语
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多独特的功能，是一种值得开发的新型保健食品添加剂，可作为食品的膳食功能成分，广泛应用于碳水化合物和脂肪食品中。随着人们生活水平的提高，人们对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能食品成分可为人们提供崭新的功能性产品。而且抗性淀粉的大规模生产对推动农副产品深加工和综合利用，促进农副产品增值，提高农民收入水平具有重要意义。
参考文献：
[1]ENGLYSTH，WIGGINSHS，CUMMINGSJH.Determinationofthenon-starchpolysaccharidesinplantfoodsbygas-liquidchro-matographyofconstituentsugarsasalditolacetates[J].Analyst，The1982，107：307-318.
[2]ENGLYSTHN，TROWELH，SOUTHGATEDAT，etal.Dietaryfiberandresistantstarch[J].AmJClinNutr，1987，46：873-874.
[3]石劢，徐贵发.抗性淀粉：一种潜在的功能食物成分[J].预防医学论坛，2005，11(1)：70-72.
[4]ENGLYSTHN，HUDSONGJ.Theclassificationandmeasurementofdietarycarbohydrates[J].FoodChem，1996，57(1)：15-21.
[5]HARALAMPUSG.ResistantstarchareviewofthephysicalpropertiesandbiologicalimpactofRS3[J].Carbohydpolym，2000，41：285-292.
[6]BAGHURSTPA，BAGHURSTKJ，RECORDSJ.Dietaryfibre，non-starchpolysaccharidesandresistantstarch-A[J].ReviewFoodAustralia，1996，48(3)：1-35.
[7]杨光，丁霄霖.压热处理对抗性淀粉形成的影响[J].中国粮油学报，2001(3)：45-47.
[8]BERRYCS.Resistantstarch：formationandmeasurementofstarchthat.survivesexhaustivedingestionwithamyloliticenzymesduringthedeterminationofdietaryfibre[J].JCerealSci.1986，4：301-314.
[9]KITTYKEVIN.Starchderesistance：thefirst.generationofcommerciallyavailableresistant.starchesboostsfiberwithoutsacrificingtexture[J].FoodProcessing1995，1：65-67.
[10]BEHALLKM，HOWEJC.Resistantstarchasenergy[J].AmJClinNutr，1996，15：248-254.
[11]BEHALLKM，HOWEJC.Contributionoffiberandresistantstarchtometabolizableenergy[J].AmJClinNutr，1995，62：1158S-1160S.
[12]HEIJNENMA，DEURENBERGP.Replacementofdigestiblebyresistantstarchlowersdietinducedthermogenesisinhealthymen[J].BriJNutr，1995，73：423-432.
[13]ANNISONG，ILLMANRJ，TOPPINGDL.Acetylated，propionylatedorbutyrylatedstarchesraiselargebowelshortchainfattyacidspreferentiallywhenfedtorats[J].JNutr，2003，133：3523-3528.
[14]BIRKETTA，MUIRJ，PHILLIPSJ，etal.Resistantstarchlowersfecalconcentrationsofammoniaandphenolsinhumans[J].AmJClinNutr，1996，63：766-772.
[15]COUDRAYC，DEMIGNEC，RAYSSIGUIERY.Effectsofdietaryfibersonmagnesiumabsorptioninanimalsandhumans[J].JNutr，2003，133：1-4.
[16]WONGJMW，SOUZAR，KENDALLCWC.Colonichealth：fermentationandshortchainfattyacids[J].JClinGastroenterol，2006，40：235-243.
[17]ZENGHW，BRISKE-ANDERSONM.ProlongedbutyratetreatmentinhibitsthemigrationandinvasionpotentialofHT1080tumorcells[J].JNutr，2005，135：291-295.
[18]WILLIAMSEA，CoxheadJM，MathersJC.Anti-cancereffectsofbutyrate：useofmicroarraytechnologytoinvestigatemecha-nisms[J].ProceedingsoftheNutritionSociety，2003，6：107-115.
[19]王竹，杨月欣，周瑞华，等.抗性淀粉的代谢及对血糖的调节作用[J].营养学报，2003，25(2)：190-195.
[20]王竹，杨月欣，韩军花，等.抗性淀粉对饮食诱发葡萄糖耐量异常的预防[J].营养学报，2002，1：48-52.
[21]LOPEZHW，LEVRAT-VERNYMA，COUDRAYC，etal.Class2resistantstarcheslowerplasmaandliverlipidsandimprovemineralretentioninrats[J].JNutr，2001，131：1283-1289.
[22]王竹，门建华，杨月欣.抗性淀粉对大鼠锌营养状况的影响[J].营养学报，2002，24(2)：166-170.
[23]TOPPINGDL，FUKUSHIMAM，BIRDAR.Resistantstarchasaprebioticandsymbiotic：stateoftheart[J].ProcNutrSociety，2003，62：171-176.
[24]MUIRJG，ELAINEGWY，KEOGHJ，biningwheatbranwithresistantstarchhasmorebeneficialeffectsonfecalindexesthandoeswheatbranalone[J].AmJClinNutr，2004，79：1020-1028.
[25]SAJILATAMG，SINGHALRS.Specialtystarchesforsnackfoods[J].CarbohydPolym，2005，59：131-151.
[26]GALLAGHERE，BRIENCMO，SCANNELLAGM，etal.Useofresponsesurfacemethodologytoproducefunctionalshortdoughbiscuits[J].JFoodEngi，2003，56：269-271.
[27]张志英，沈建福.抗性淀粉最新研究进展[J]，粮油食品科技，2005，13(4)：29-31.
