引论：我们为您整理了13篇摆台实训总结范文，供您借鉴以丰富您的创作。它们是您写作时的宝贵资源，期望它们能够激发您的创作灵感，让您的文章更具深度。
篇1
常规的餐饮教学中，基本礼仪课安排的课时数量很少，很多关于学生的基本形体训练都是由学校开设的形体训练课完成，因为周课时的限制，学生只能学到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐饮课上，关于和专业有关的托盘站立、托盘行走、托盘斟酒、下蹲捡物、微笑迎宾等项目的练习，基本都是侧重于学生托盘是否平稳、安全，手臂是否打开、斟酒量是否准确等最基本的操作要领的掌握上面，而忽视了对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练。而这些基本的职业气质的训练，却是今后学生能否快速成为一个有职业素养的旅游从业人员的必要途径，我们在以后的餐饮教学中必须非常注重。
在训练时，教师可以先制定训练的项目和课时，把学生托盘操作等课程调整到形体房进行，让学生在练习中，能通过镜子看到自己的训练状态，随时调整姿势，注意微笑等操作细节。上课时，告诉学生要假想上课场景：在自己操作的过程中，身边的老师和同学就是将来的客人，要求学生不光是注意自己的托盘是否平稳、安全，也要特别注意自己的操作仪态是否优美，是否符合职业气质，客人看了是否舒服和满意。
2.注意培养学生实训操作过程中的好习惯
整个学生的实训操作过程，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师在学生训练过程中，通过培养学生良好的职业习惯，还可以帮助学生节约整个摆台操作时间，让学生很顺利的按照操作程序完成中餐宴会摆台全过程。
3.注重学生操作时间的稳定，将操作时间细化到每个分项
不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，学校、省、市技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能，在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。
4.改掉操作过程中容易发生的操作坏习惯
操作过程中，学生由于操作的不熟练，或是因为紧张，会有一些不好的操作习惯的产生，专业老师一定要及时发现问题，帮助学生改掉这些操作坏习惯。如手拿餐具、杯子不注意卫生的问题；餐巾折花插杯手碰杯口的问题；放餐具时，重复动作太多的问题，这些问题，有的是因为操作不卫生，直接是扣分因素，有的是因为操作重复动作太多影响了操作的时间和操作的美观性，也是扣分的必然因素。
5.学生训练方式的多样性
我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：
训练初期：教师示范——学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。
训练中期：学生练习——教师纠正指导——学生继续练习——教师课堂总结。
训练后期：学生练习——教师课堂总结。
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一、焊前准备
1.选用Q235钢板，尺寸为12mm×300mm×150mm，开60°坡口。
2.选用H08Mn2SiA焊丝，直径为1.0mm。NBC-350 CO2焊机1台，CO2气1瓶，气体流量计1个，钢丝刷、锤子、钢丝钳、常用锉刀、活扳手各1把，台虎钳和角向磨光机各1台。
3.材料两端不得安装引弧板和引出板，焊前仔细清除待焊处油、污、锈、垢，焊后仔细清除焊缝表面飞溅物，并保持焊缝原始状态。
4.在焊接前检查焊枪的喷嘴与送气的流量。
5.试板装配及定位焊，始焊端间隙控制在2-3mm范围内， 钝边一般为0.5-1.0mm 。错变量应小于1mm， 预留反变形角度为4-7°。
6. 选择合适焊接工艺参数，可参考表1：
表1焊接参数
二、焊接过程
焊道分三层三道。将试件仰位装卡在焊接工位上，间隙小的一端为始焊端。在施焊前及施焊过程中，应检查、清理导电嘴和喷嘴，且检查送丝机构。
1.打底焊。打底时焊枪与焊接方向的夹角为80°～90°，调试好焊接参数，要严格控制喷嘴的高度，电弧必须在离坡口底部2～3处燃烧，保证打底层厚度不超过3。先在施焊端的坡口内引弧，开始作小幅度的锯齿形摆动，当产生熔孔后转入正常焊接。焊接过程中不能让电弧脱离熔池，同时利用电弧的吹力防止熔池金属下淌。当钝边熔化的铁水与熔滴熔合在一起，并听到熔池击穿的“噗噗”声，使熔池前弧形成。
在打底焊时应注意如下事项：
（1）增加电弧在坡口内侧两端的停靠时间，并减小熔孔尺寸。
（2）焊接电弧在摆动时，其摆幅以熔化坡口钝边每侧0.5mm为宜。通常采用中间摆动速度快，两端稍加停顿的月牙形或锯齿形摆动方法。
2.填充焊。在焊接前，先清理焊缝表面的氧化物及飞溅颗粒，并用角向磨光机打磨打底焊接头凸起的地方。填充时焊枪与焊接方向的夹角为85°～90°，焊枪横向摆动方法与打底焊时相同，但摆幅应稍大于打底焊，在坡口两侧停留时间也应稍长。填充焊完以后，焊缝表面应以距试件表面1～1.5mm为宜。
3.盖面焊。焊接前先清理填充层及坡口边缘。盖面层焊接时焊枪的角度及摆动方法与填充焊时相同，但摆幅应更宽些，在坡口边缘棱角处电弧要适当停留，但电弧不得深入坡口边缘太多，电弧横向摆动要均匀平稳，以免产生咬边。在盖面焊完以后，应清理焊缝表面，但不得打磨表面。
三、易出现的缺陷及排除方法
焊接时易出现的缺陷及排除方法见表2：
表2焊接时易出现的缺陷及排除方法
四、操作技巧总结
1.打底焊。调试好打底焊焊接参数后，在试板小间隙端定位焊缝上引弧，焊枪开始作小幅度的月牙形或锯齿形摆动，当产生熔孔后转入正常焊接。焊接过程中不能让电弧脱离熔池，利用电弧的吹力防止熔池金属下淌。打底焊时，必须注意控制熔池的大小，即保证焊透又防止焊道背面下凹，正面下坠。
2.填充焊。焊枪与焊接方向的夹角为85°～90°，采用月牙形或锯齿形运条，当摆动道两侧时稍作停顿，以保证焊缝平整，有利于盖面。
3.盖面焊。盖面层焊接时焊枪的角度及摆动方法与填充焊时相同，但摆幅更宽，操作时要注意观察熔池始终保持成椭圆形并清晰明亮，大小和形状始终保持一致。
参考文献
[1]中国焊接协会培训工作委员会组编.焊工取证上岗培训教材第2版.北京：机械工业出版社，2008
[2]许志安主编.焊接技能强化训练（焊接专业）.北京：机械工业出版社，2002
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[5]王新民主编.焊接技能实训. 北京：机械工业出版社，2004
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[7]焦万才等主编. 焊工实际操作手册. 沈阳：辽宁科学技术出版社，2006
[8]冯明河主编.焊工技能训练（第三版）. 北京：中国劳动社会保障出版社，2005
篇4
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
参考文献：
[1]王治雄.教学做一体化教学模式应用于“校工厂”实训课程的探索与实践[J].价值工程，2012（7）.
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[3]赵元金.浅谈一体化教学模式[J].职业，2012（5）.
[4]王佳满.浅析一体化教学[J].科技创新与应用，2012（6）.
[5]姜广政.一体化教学模式的探讨[J].中国电力教育，2010（27）.
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1 高职院校参加技能大赛存在的问题
1.1 专业师资配备不足，存在临时抱佛脚的现象
我国旅游职业教育教师大多数从学校直接到学校，授课前缺乏必要的企业实践经验，理论知识虽然丰富，但实践技能相对较差。即使学校鼓励教师下企业锻炼，也因多方面原因，无法深入了解企业或岗位的核心技能。这样的师资结构和师资水平应对平时的实践课都存在一定的困难，更何况是要求更高的技能大赛。目前全国职业院校技能大赛高职组旅游管理专业的赛项包含“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”“导游服务”三个赛项内容。这三项比赛的比赛规则中都涉及多个比赛内容，如中餐主题宴会设计要求学生除了摆台还要懂设计，还要有深厚的文字功底和语言表达功底。西餐主题宴会赛项既要会摆台还要会调酒和制作咖啡。而导游服务赛项包含“即兴演讲”“导游讲解”“才艺展示”“知识问答”等环节。这些赛项的设置不仅是对参赛学生综合素质的考验，也是对指导教师的考验，大赛要求一个学生只能有一名指导教师，可是从赛项的设置来看，单个老师很难完成这样的指导，而没有丰富实践经验的教师也很难担此大任。
1.2 课程设置适应不了技能大赛的要求
《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高〔2000〕2）中指出：“课程和教学内容体系改革是高职高专教学改革的重点和难点。按照实用性、实践性的原则重组课程结构，更新教学内容。要注重人文科学与技术教育相结合，教学内容与教学方法、教学手段改革相结合。”职业教育与普通教育的本质区别是课程设置的实用性和实践性，课程设置应以工作岗位的实际需求为导向，以就业为导向。而实际上目前很多职业院校的课程设置与行业的实际需求相脱离，课程内容理论性强，实践性弱，这样培养出来的学生到企业后很难适应企业的岗位要求，更别说参加实践性如此之强的技能大赛。另外，企业的需求是在不断变化的，技能大赛的赛项规则也不是一成不变的，可以说职业院校的课程设置的变化远远赶不上技能大赛赛项要求和企业需求的变化。
1.3 学生的实习实训力度不足，使参赛学生的挑选存在很大的难度 以旅游管理专业为例，学生的实习实训存在很大问题，大多数旅游企业会大规模起用实习生，且实习期较长，一般为6个月或以上。与正式工相比，实习生的成本低、培训期短。学生在实习期间基本上只接触本岗位的基本业务，核心业务很难接触到，而技能大赛是对学生综合素质的考验，要求学生具有基本业务知识外还要求学生具备动手、动嘴和创新能力，如中餐主题宴会设计赛项，宴会摆台只作为学生基本技能来考核，分值较低，关键考核的是学生的创意和设计理念，这些技能不是学生通过短时间实习实训就能达到的，这就使得很多学校在挑选参赛学生方面出现了瓶颈。
1.4 学校过于重视获奖而忽视深层次的内容
高职院校对于技能大赛的重视毋庸置疑，因为技能大赛对于学校知名度的提升有很大影响，它会影响到学校的招生数量和招生质量。目前来说学校对于参加技能大赛都非常支持，对学生对老师也有各种奖励措施的激励。但很多学校参赛的目的过于单一，即通过比赛获得奖项，而忽视了更深层次的内容。如通过参赛研读赛项规则能否洞悉行业需求的趋势，别的院校尤其是获奖院校在人才培养方案、课程设置和参赛备赛实施方案方面有没有借鉴作用，有没有利用参赛与观赛企业进行交流人才培养方面的问题，有没有重视赛后学生和指导教师的参赛总结和讨论等一系列问题。技能大赛的初衷并不只在于比赛，而是通过技能大赛这样的平台促进专业与产业结合，提高学校的教育教学水平，改革学校专业的人才培养方案，使其达到与企业共进、与行业发展共进的要求。
2 高职院校应对技能大赛的对策
2.1 加强师资队伍建设，尤其是双师型教师的培养
职业教育对教师的要求更多的应突出其实践经验和技能方面的能力，这一点可以借鉴德国的职业教育。德国的教师从业非常严格，首先必须具备一定的学历，在取得学历之后进企业实地工作1～2年时间；工作之后再到教师进修学院学习如何为人师表，课堂授课；学习完成之后还要到学校实习1年时间，这一切完成之后才能成为真正授课的老师。在授课过程中仍然与企业保持紧密联系，定期下企业实践洞悉行业和企业发展的新态势，这样的教师本身就是行业的参与者，又具备一定的理论知识，何愁培养不出合格的学生。另外，针对技能大赛的赛项规则，学校可以组织教师到合作企业进行集训或者请相关行业、企业专家进驻校园对教师进行相应指导，如中餐主题宴会设计大赛，现在酒店有自己行业的宴会设计大赛也有集团内部的宴会设计大赛，职业院校可以组织教师观摩这样的比赛，从中汲取经验和灵感，也可以邀请获奖企业和选手介绍经验和设计理念等，要求每一位观摩教师写出分析报告，包括教学内容和教学方式的改进等，长此以往，教师的教学水平和指导大赛的能力都会得到应有的提高。
2.2 多方面多层次进行课程改革
2.2.1 企业参与课程改革
高职院校培养的人才是否符合企业需要，关键看课程设置和教学内容与企业需求是否契合，因此企业参与课程改革至关重要。具体做法：首先，学校应成立专门的企业专家委员会，定期举行专家委员会研讨，了解最新的企业需求态势和人才需求信息，以便于学校依据企业需求实时的进行课程设置、教学内容的修改。其次，实践课教学应聘请企业相关部门具有丰富实践经验的员工来学校授课，或者将学生带入企业，利用企业实践环境来进行现场教学。最后，专业课程教材的编写尤其是实操部分需要企业参与，这样的教材才能避免“假大空”现象。
2.2.2 技能大赛指导课程改革
技能大赛的举办目的主要在于以赛促改，希望通过技能大赛这样一个平台促进高职院校相关专业的改革，尤其是课程设置的改革，从而达到职业教育人才目标的实现。技能大赛从举办开始每年都有新增赛项或者对原有赛项进行相应改革。以旅游专业相关赛项为例，2013年新增了导游服务赛项，2014年又对导游服务赛项内容进行了变动，如增加了即兴演讲和导游基础知识笔试取消了情景再现和风采展示环节，更加重视学生的实际带团技能和业务知识的积累。作为职业院校旅游专业应依据赛项的变动和内容的变动实时变更课程内容，如增设演讲与口才课程，加大即兴演讲环节的实训等。另外，在技能大赛中，每一个参赛项目都不是一门课，一个教师可以承担的，它是综合的，需要多名老师互相配合才能很好的完成。如西餐主题宴会设计，需要有餐饮教师、调酒教师、咖啡制作教师、应用文写作教师等多位教师组成团队，将技能大赛作为一个大的课程项目，突破原有的课程内容，协作指导完成。
2.3 深化校企合作，加大学生的实习实训力度
《关于全面提高高等教育职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）中指出：“人才培养模式的改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习十三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，将校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点一体化。”可见，校企合作、实习实训是职业教育的关键所在。全国职业院校技能大赛是一个展示、交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，向企业和社会客观地反映了学校的办学实力。同时，企业为了扩大自己的影响、提高企业的知名度，纷纷主动以各种形式参与技能大赛，为举办学校提供设备赞助及为各参赛项目冠名等。这样，在高职院校人才培养和行业企业的需求之间，就形成了零距离对接。学校可以利用技能大赛这个平台深化校企合作，加大学生的实习实训力度。以旅游专业为例，首先在准备阶段，一方面可以走访企业或召开企业专家研讨会，与企业一起探讨技能大赛赛项规则，制订参赛备赛实施方案，探讨需要企业给予协助的赛项内容并制订好相应的计划；另一方面参赛学生进驻企业相关岗位由企业工作人员实时指导，加大学生实习实训力度。其次在技能大赛参赛过程中，利用大赛平台，与观赛企业和企业评委沟通交流，探讨企业人才需求趋势和未来技能大赛相关赛项发展动向，为学生实践课程设置和实习实践方向提供指导。
2.4 高职院校本身重视技能大赛的深层次作用
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[基金项目]江西省教育厅江西省高等学校教学改革研究省级课题“基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新”（JXJG-11-17-14）
一、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新机制研究背景
市场经济与行业发展对旅游高等教育的进程起着极大的引导与推动作用，主要反映在教育思想的转变、教育结构的调整和对人才素质的提高与培养上。[1]
目前高等院校旅游专业饭店服务实训课程主要开设有《餐饮服务模拟实训》、《客房服务模拟实训》、《前厅服务模拟实训》等课程。为了突出学校个性与特色，很多学校都急于靠近所依托的平台和师资力量而开设方向模块教学，导致专业定位不准、课程结构失衡、专业人才需求与供给不匹配、培养目标空泛难以实现。课程教学没有突出行业互动，饭店服务实训课程内容仍以专业型、基础型、知识型、接受型为主，培养的学生难以适应市场需求。同时在课程内容、师资力量、教学方法、考核手段、实验条件等方面的配套情况较差，难以满足学生求知需求。同时以传统教学模式培养的学生难以满足用人单位的职业需求，导致“教与学”、“学与用”的严重脱节。九江学院旅游与国土资源学院饭店服务实训课程也存在类似的情况，所以改革迫在眉睫，我们应积极地实现饭店服务实训课程内容整合，由专业型向通用型转变，由基础型向应用型转变，由知识型向素质型转变，由接受型向创造型转变，适应行业人才需求。
二、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新内容
通过合作实习基地（星级酒店）问卷调查显示：多数星级酒店在人才选用过程中，比较注重从业人员的职业素养。具体来说，从业人员首先要有良好的职业形象、职业行为和职业意识;其次要有阳光的职业心态;最后应具备较强的职业技能。所以饭店服务实训课程教学内容整合过程中专业培养方案、培养目标、课程设置、教学项目、教学计划等都应以行业要求为导向，致力于改变旅游专业实训课堂教学“重知识，轻文化;重技能，轻涵养”的教学状态。将职业心态和服务意识培训作为课前一练，把文化知识学习和道德修养紧密结合起来;通过课程内容的整合对学生进行职业素质和行为习惯的培养;强调学生发挥自主学习能力，为行业培养学习型应用人才;组织小组探究学习，体现企业团队合作精神;强调专业技能的行业化、规范化操作，并基于此鼓励学生进行自主性创新研究。
（一）修改培养方案，提高学生职业素养，适应行业要求
按照行业要求修改、优化培养方案，增设《酒店服务礼仪》、《酒店社交礼仪》、《职业形象塑造》、《专业实训二》（调酒）、《专业实训三》（茶艺）、《专业实训四》（插花）、《专业实训五》（咖啡）等课程，首先贯彻执行为旅游行业培养应用型管理人才的教学方针，培养高素质应用型旅游人才;其次调整课程结构及其学时学分的比例，将公共课程和专业基础课程的学时学分进行提高，同时将教学实习由原来的三个月时间增加到六个月，酒店管理专业的毕业实习也集中进行六个月，并且有专门老师进行定期指导和考核。综上所述，以行业为导向调整培养方案，在学校课堂教学过程中注重培养旅游专业学生的专业素养，并将课堂现场化，结合所学知识进行教学实践，从而培养出适应旅游行业需求的应用型人才。
（二）修改教学大纲，整合实训内容，紧贴行业需求
九江学院旅游与国土资源学院将原有的一些实训课程进行行业评估，修改教学大纲，整合实训内容。比如《饭店服务实训一》（客房）课程，原来开设的实训项目只有西式铺床，已经过时，这与如今酒店行业的要求相去甚远，不符合行业需求。在此基础上，增设中式铺床等实验项目。同时在《饭店服务实训二》（餐饮）课程教学过程中，在原来的中餐摆台项目的基础上增设了西餐摆台，适应行业发展的全面要求。同时根据学校自身条件、学生客观要求以及社会对大学生的需求状况开设相应的饭店服务实训“课程超市”，以此来拓展学生的选择范围，让学生进行“自助式”课程消费。在课程内容整合的时候分为两块来考虑，一是“相对固定不变”的课程体系，也就是培养方案中的必修实训课程;另一部分是“可变的”课程体系，建立相对稳定又动态变化的更新机制。如学生可以在课程超市中进行选择，通过学习可以考取中级餐厅、中级客房职业技能资格证书、茶艺师、调酒师、餐饮职业经理人以及咖啡师、化妆师、礼仪师等等证书，适应行业要求，拓宽就业范围。
（三）更新教学方法，提升学生综合素质，满足行业需求
在实训教学上许多院校还沿袭“教师台上讲，学生下面做”、“先讲解再练习”等传统教学方式。学生听的多，实践操作少，学生主体地位得不到体现。[2]如只重视摆台、铺床等技能练习，没有涉及创新性实验项目的开设，没有考虑到服务情景的综合模拟训练。饭店服务环境复杂多变，要在服务过程中学会突发事件的处理，所以课程中可以采用情景教学方法进行授课。同时每学完一个实训项目，都应组织学生进行小组比赛，表现突出的小组，提高平时成绩，从而使得表现差的小组找到差距，力争迎头赶上，大大激发学生练习的积极性和主动性。[3]同时可以通过短期现场化教学加强学生实际操作能力、应变能力、创新能力培养，满足旅游行业的用人需求。
（四）师资企业化，及时更新行业理念，满足课程教学需求
饭店业对实践要求很高，课堂教学必须以实践为主，而教师作为教学主题应具备较强实践能力才能驾驭实训课程教学。九江学院旅游与国土资源学院大部分执教老师都有在旅游企业挂职锻炼、外出带学生实习或外出进修的经历，具有动手教学能力强的特点，其中全国星级饭店评审员2人，餐饮职业经理人4人，全国中级茶艺师考评员（江西省）1人，全国中级调酒师考评员（江西省）1人，茶艺师10人，调酒师12人。近几年派出进行相关专业实践课程的学习的老师达20余人。但是真正在酒店行业工作过的企业型老师还没有，这使得有些老师在上课过程中对教学内容把握不准，教学内容陈旧、对教学创新不足。今后应加强教师的企业化培养和培训，真正深入企业去学习，并保持常态，适时更新教学内容，真正为旅游行业培养合格的应用型人才。也可以在实训课程授课过程中邀请部分酒店职业经理人做兼职老师，不定期的到学校为老师和学生授课，将酒店最新的理念带入课堂，弥补教师行业经验缺乏、消息闭塞的不足。
三、基于行业互动的饭店服务实训课程教学内容整合与创新实践效果
通过修改培养方案、整合饭店服务实训内容，更新教学方法以及“双师型”教师的培养等一系列措施的实施，九江学院旅游与国土资源学院学生综合素质不断提高，并得到用人单位的好评和社会的一致认可。
1.学生综合素质得以提高
饭店实训课程教学内容的整合与创新让在校学生的综合素质得以提高。无论从学生的外在形象还是从学生的内在素养、业务技能等方面都得以提升。从2011年开始，九江学院旅游与国土资源学院学生在各类比赛中崭露头角。在全国饭店服务技能、江西省饭店服务技能大赛、九江市及学校相关比赛中屡获佳绩。九江学院旅游与国土资源学院学生取得中级调酒师、中级茶艺师、客房服务员、餐饮服务员的人数已达千余人次。
2.用人单位的高度评价
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“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。“理实一体化”教学模式试图突破职业教育中传统的“文化课专业基础课专业课技能训练”及“学科化”、“系统化”的教学模式的框架，理论知识的讲授以“必需、够用”为原则，强调“实用、适度”，技能训练则强调科学、规范及创新能力。在教学方法上，以技能训练为中心，配制相关的理论知识构成教学模块，并由一位教师同时担任理论教学和实习指导，从而保证二者同步进行。理论指导实践，而实践操作又加深对理论知识的理解，使知识与技能掌握更加牢固。在课程的教学中引入一体化教学，对提高教学效果，增强学生的实践操作技能具有积极意义。
“任务驱动、项目导向、理实一体”是以某一职业各种工作岗位的专项能力为培养目的，学生一边学习，一边工作。校内仿真性实训实习基地按照职业岗位的流程，通过建立仿真实工作环境的实训室，强化职业角色仿真和模拟，使学生在校内能完成分层次、分类别、分岗位、分流程的实践操作。校内仿真性实训基地由学校直接管理，更方便学生的教、学、做，增强了学生的岗位职业动手能力。
学校通过建专业实训、模拟仿真实训、生产型实训基地三层次的开放性实训中心以及集教学、生产、社会实践、师资培训、顶岗实习、技术开发于一体的生产性实训实习基地，为师生服务，与企业共赢；通过校内生产型实训基地以生产带动实训，使学生在真实的企业环境中进行生产性实训实习，降低了教学成本，促进了产教结合、产学结合的有效落实。学校建设了形体房、中西餐厅实训室、客房实训室三个专业实训室；建设了导游情景实训室、茶艺室两个模拟仿真实训室，以及明德园酒店一个生产型实训基地。学校不断完善了产学结合人才培养模式，促进“理实一体”教学模式的常态化。
立足于“理实一体”教学模式，学生的职业能力有了巨大的发展。在学生全员参与的学校技能节上，同学们广泛参与，通过技能比赛，提高学生的核心职业技能。涉外旅游专业对照国赛省赛的标准，积极参加南京市的选拔与集训，2009年来学校涉外旅游专业在省级技能大赛中一等奖9个，二等奖7个，三等奖4个，取得了优异的成绩。2012年在国家技能大赛中获得二等奖1个。
立足于“理实一体”教学模式，教师的“双师”素质有了极大的提高。产学合作，是以“学”为基础突出“产”和“研”，以企业产业化经营为核心，使教学、酒店服务和创新开发密切结合，合作充分体现了教师的“双师”素质，也使学校的教学提高了学生的技术应用能力和综合素质，在学校与企业进一步的合作中，充分体现了学校旅游专业的整体实力和社会声誉。学校专业教师设计的中餐主题摆台《夜上海》于2010年5月27-28日在江苏省旅游局举办的江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，目前此摆台风格造型已在行业推广应用。西餐主题摆台《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，在行业推广应用，取得了良好的社会效益。
以建设校外紧密合作型实训实习基地，
实现“订单式”人才培养模式
顶岗实习，就是使课堂与实习地点一体化，学生与员工同吃、同住、同工、同酬，全程参与服务和管理，在实践中学到知识，从而培养会做、会讲、会经营管理、有创业能力的高技能专门人才和高素质劳动者。
“订单”培养的关键在于把实训实习教学延伸到企业生产中，让用人单位参与学校的教学工作，企业参与制定教学方案，从而保证培养方案与企业、行业发展保持同步，与企业、行业要求保持一致。学校成立课程开发领导小组，在充分学习课程改革有关精神的基础上，结合学校师资特点和南京市职教教研室和兄弟学校的支持下，成立以学校旅游专业人负责人，由人文系主任、校外聘请行业专家为主的旅游课程开发领导小组，参与具体课程开发的各科专业教师为主体，使旅游专业课程开发切实符合我国职业教育特点、符合社会与企业的需求、符合培养人才的需要。
学校根据企业要求培养实用型人才，真正把实训实习教学延伸到企业生产中，并与企业签订了实训实习基地合作协议，按照协议规定及“订单”培养要求，企业每年接纳对应班级的学生进行生产性顶岗实训实习或半工半读。根据教学计划，学生在专业课学习阶段，每学期都安排一定时间，通常是周六周日和节假日到企业进行实训，2005年以来，安排学生到中山陵、总统府、雨花台、苏宁环球、金陵饭店等一批校外实训基地；在暑假正逢旅游旺季期间，鼓励学生赴校外实习基地学习实践，从而获得对导游工作内容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步养成工作所需的职业态度。
学生最后一年的顶岗实习基本围绕企业的订单式需求安排，学校积极开拓了以中青旅江苏国际旅行社有限公司为代表的近十家旅行社作为学生导游服务方向的实习基地，积极发展了以金陵饭店、玄武饭店为代表的南京市五星级酒店作为学生酒店服务方向的实习基地。通过校企合作，开展“订单”培养，由企业提供实习场地及相关的设备和指导人员，学生进行企业化的生产顶岗实训实习，直接参与实际服务的全过程，满足了学生技能培训要求，培养和锻炼了学生解决实际问题的能力。依托企业，师生共同参与导游技能的开发和培训，也提高了教师的专业技能，促进了双师型教师队伍的发展。
以旅游专业实习基地为平台实现产学结合人才培养模式的思考
深化产学结合人才培养模式，促进了实训实习基地建设，创新了校企合作办学模式，着力培养了学生的动手能力和实际工作水平以及创业、创新能力，使人才培养质量得到显著提高，为学生创造了就业空间，拓宽了就业渠道。我们的做法如下：
一是积极开拓实习基地建设，拓展学生职业能力培养的平台。通过多种途径，加强与旅行社、景点和酒店的密切合作，已建成几十个个稳定的校外紧密型实训实习基地，以企业的服务岗位作为学生的实训实习场所，实现资源共享，使之成为开放型、共享型、生产型实践教学基地。为保证校外实训实习基地良好运作，校企双方按照“双向互动、密切合作、互助互惠”的原则，签订共建校外实训实习基地协议，明确校企双方各自的职责和义务，同时，建立由校企双方人员组成的校外实训实习机构，形成专业指导委员会、学校、企业技术与管理人员三位一体的产学合作教育机制。
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本人在从事高职酒店管理专业教学中，发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法.使学生既能掌握专业技能.又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。本人在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，本人将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
一、明确的教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即本人曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计.根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
二、传统教学方法的弊端分析
（一）强调课堂以教师为中心
学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
（二）使用多媒体过滥
最近几年.多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
（三）案例分析脱离实际
目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力.尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析.俨然成了阅读课.浪费了宝贵的课堂时间。
三、创新教学法
（一）知识要领与服务技能并重
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生.并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后.第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领.并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
（二）操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生.让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面.学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
（三）多形式的模拟演练
模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节.通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。
（五）重点突破提高专项技能
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一、理实一体化教学理念的内涵和意义
理实一体化即理论实践一体化教学法，它突破以往理论与实践相脱节的现象，将理论和实践紧密结合，强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，全程构建素质和技能培养框架，从而提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
理实一体化教学理念应用于《餐饮管理》课程的意义主要有三：第一，它符合课程应用性强的特点，有的院校《餐饮管理》理论课时和实验课时时的比例达到了1:1。在整个教学环节中，教师为主导，学生为主体，师生双方边教、边学、边做，丰富了课堂教学和实践教学环节，有利于教学质量的提高。第二，从学生的角度看，它打破了传统的“教师讲学生听”的填鸭式的教学方式，在教师引导下，学生通过小组合作共同完成某项任务或项目，学习兴趣大大提高，专业技能、组织沟通能力、解决问题的能力明显提高，入职初期阶段的适应期也会明显缩短。第三，从餐饮企业的角度看，对上岗学生只需稍加培训和引导即可胜任工作需要，减少了培训成本以及人力、物力及财力的支出，对今后进一步的校企合作都是不无裨益的。
二、山东工商学院旅游管理本科《餐饮管理》课程建设情况
山东工商学院，原名中国煤炭经济学院，始建于1985年12月2003年2月更为现名，是一所教学型、应用型、有特色的财经类高等院校，管理学科四年来位于全国百强之列。山东工商学院于2001年获批旅游管理专科专业并开始招生，成为烟台市最早设立旅游管理专业的高等院校，2006年获批旅游管理本科专业并开始招生。2009年旅游管理成为山东工商学院重点扶持学科，形成了资源开发与管理、旅游企业管理和旅游产业经济与政策三个研究方向，依托旅游管理专业和学科建设，2011年获批酒店管理本科专业并开始招生，为山东省首批获得教育部审批的酒店管理本科专业。
不管是专科还是本科，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，《餐饮管理》一直是一门必修、主干课程，其课程特点是实践性、应用性很强，且与学生实习和就业有联系紧密。然而，长期以来重理论轻实践的教学，导致了学生走上工作岗位后暴露出动手能力差、解决实际问题的能力差等现象。自2008年实施新的教学计划以来，《餐饮管理》课程的实践环节得到很大重视，授课时数与理论课时达到1:1的比例，并且开始注重理论与实践的结合，开展理实一体化的教学。目前，《餐饮管理》的实验环节主要从三个方面展开，企业参观、校内实训和校外实习基地。每年利用认识实习及课程学习的机会，带领学生走访餐饮企业，了解学习企业的经营管理经验；校内建有300m2的餐饮管理实训室一处，配备有备餐台、大圆桌、椅子、各种餐具等相关实验设备和设施，能够基本满足校内实训的需要。与企业合作建立校外实习基地4处，分别位于烟台、济南、东营及全国其他城市，为学生提供餐饮定岗实习机会。
三、基于理实一体化理念的《餐饮管理》课程建设的思考
（一）科学地进行课程定位，确定课程目标
课程定位和目标设计的是否准确，是关系到整个教学活动成功与否的关键。目前，全世界都出现了学历教育与职业教育的融合趋势。特别是旅游专业本身的实践性就很强，我们应该从职业教育模式中吸取一些先进的经验，培养适用于社会的旅游职业化应用型人才，而不该再人为地夸大学历教育和职业教育的区别。从我校实际情况看，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，大多数学生都要进行为期半年左右的酒店集中实习，仅有少部分学生进入旅行社实习。因此，《餐饮管理》的开设时间应设置在实习前，例如2010级的课程就设在实习前的第五学期，这样的时间安排有利于学生更好地与实习接轨，缩短实习的适应期。我们对《餐饮管理》的课程定位就是理论与实践并重，实现理论实践一体化教学，使学生全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，熟练掌握从事餐饮服务与管理的基本技能技巧，同时具备从事餐饮服务与管理工作的能力。
我们的课程目标包括三部分，一是知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务技能，了解、熟悉并掌握菜单设计、餐厅与宴会管理等知识；二是实际操作能力目标：掌握餐饮服务的各种规范操作和技巧，如：托盘、摆台、餐巾折花、迎宾、点菜、上菜、分菜、斟酒、结账收款、收台整理等。三是综合管理能力目标：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准和流程，具备餐饮服务意识与管理能力，初步具备餐饮部主要营业点基层管理的素质和能力。
（二）整合课程内容，将其模块化、项目化
《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮管理与服务以及餐饮销售销等内容。教学上，可以打乱章节顺序，将内容整合成三大模块化，包括：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业综合经营与管理模块。然后将三大模块内容项目化，将餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等项目；餐饮服务与基层管理模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、餐前服务、餐中服务、餐后收尾等项目；餐饮企业综合经营管理模块则可围绕“筹建、经营一家餐饮企业”为主线，分解为企业筹建（包括命名、选址、定位、经营理念等）、主题菜单设计和制作、节假日餐饮促销方案等项目。这种以模块推进教学内容，餐饮主题为导向、同学自愿结合成组开展教学的思路，将教材内容有机地结合起来，系统的理论知识被拆解融合在项目实施的过程中，在每个项目中完成相关理论知识的学习，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固。
（三）教学方法多样化，教学形式灵活化
教师的教学方法应适应学生的需要，应有利于每一位学生的发展。根据课程特点，《餐饮管理》的教学方法除了常见的讲授法、讨论法，还应根据不同内容和训练目标选择不同的教学方法，比如案例研讨法、示范教学法和情境模拟法等。
1.案例研讨法。案例研讨法以案例作为教学材料，结合教学主题，通过讨论、问答等师生互动的教学过程，让学习者了解与教学主题相关的概念或理论，并培养学习者实际工作能力的教学方法。教学案例的选择要力求切合实际并具有代表性，可以来自授课教师平时的积累，可以来自实习学生的经验（下转第292页）（上接第290页）交流会，也可以聘请实习基地的餐饮部经理讲解工作中常见的问题，传授实践经验。如针对“遇到醉酒客人应如何应对”，或者“如何接待非预定的紧急大型宴会”等类似问题，让学生对案例进行充分讨论，鼓励他们发表自己的看法和意见，锻炼分析并灵活处理处理问题的能力。
2.示范教学法。示范教学法一方面教师可以给学生作出表率；另一方面可以使学生的错误得以及时纠正，从而使学生的操作更加地规范化。这种方法适用于操作性比较强的实践教学内容，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。在教学中，教师需首先明确训练的重要性及实验目的、要求、需注意的问题，例如，在宴会摆台实训中，其目的是让学生在3分钟内按宴会标准完成一张10人台的摆台工作。中餐宴会摆台的整个过程可以分解为如下环节：铺台布、摆餐具、摆桌花、拉椅定位等。之后教师要按照规范进行示范和演示，边示范边讲解分解动作和要领。在学生练习过程中，教师要随时观察和指导纠正，对每项训练内容进行具体落实，包括时间分配、动作要领、采用的方法等。学生练习不到位的时候，教师需要再次示范和指导，直到学生掌握动作要点，最终掌握该项技能。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅服务程序的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演客人和服务员，从迎宾到拉椅让坐、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体会客人的心情，从而并且使学生教师的任务则是仔细观察，发现期间的问题和不足，待演练结束后进行点评，这种教学法的好处在于不仅使学生更好地掌握了服务流程和操作技能，提高了服务意识，更重要的是增强了他们的自信心，锻炼了自我表现能力，包括语言表达能力、与客人主动沟通的能力等。
（四）建立合理的课程评价体系
《餐饮管理》课程的评价和考核，应全面考查学生的理论水平和实践操作水平。既然项目化教学是将理论寓于若干个项目当中，其考核应该是对学生知识综合应用能力的考核。要达到这种效果，就必须在每一个工作任务或项目完成后针对学生对知识的掌握程度、设计能力、创新意识进行考核，每个项目结束后都应有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一个实践成果如摆台、口布折花，由于项目一般都是小组成员合作完成的，小组成绩可以占到70分，再根据个人表现，包括出勤情况、在小组活动中的积极性和作用等方面，给出30分，两个成绩相加就是学生的总成绩，这个成绩就能较全面衡量学生的学习效果。
参考文献
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酒店管理专业是中等职业学校的骨干专业之一，《餐饮服务与管理》课程是本专业的主干课程，该课程教学质量的好坏直接影响本专业毕业生的就业情况。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职学校教学工作中的主要任务之一。
中职学校酒店管理专业学生现状
第一，“三差生”较多。目前，我校的学生主要来自交通不便、经济条件相对较差、信息相对闭塞、思想观念相对落后的偏远山区。他们大多数是家庭条件差、表现差、考试分数差的“三差生”。有些学生自控能力差，易冲动，往往因为一些琐碎的事情引发相互谩骂甚至打架。总之，中职学校的学生情况非常特殊。
第二，自卑感强。以我校酒店管理专业学生为例，班上大多数学生自卑感强，容易偏激。他们总感觉自己是最差的，对自己没有信心，自暴自弃，凡事不肯努力，稍微受点批评，就认为是教师对自己有偏见，故意与他为难。在新学期的班会课上，班主任作了一个新生情况调查：80%的学生不敢说出自己的强项和特长，60%的学生不敢对未来的学习做出计划。在一次课堂上，教师要求班上每一名学生周末都去酒店拿一份酒店宣传资料，次周上课时交给教师，结果只有65%的学生做到了，有35%的学生到了酒店大门不敢进去。由此可见，这些学生明显存在较强的自卑心理。
第三，专业知识贫乏。偏远山区学生在中学时学习环境较差，大多表现为“一间教室，一位教师，几本教材”，教师和教材是他们获取知识的唯一源泉。他们在中学阶段所学的主要是语文、数学、外语等文化基础课，根本无法获取餐饮行业的相关知识。
第四，责任心不强。有的学生长期自以为是，不服管教，我行我素，甚至无理取闹，对自己存在的问题不是去正确对待，而是以种种理由来开脱，不肯吃苦，缺乏责任心，做事情不考虑后果，对班级工作漠不关心。
《餐饮服务与管理》
课程的教学内容和特点
（一）《餐饮服务与管理》课程的教学内容
《餐饮服务与管理》课程的教学内容涉及服务与管理两个方面，具体包括餐饮概述、餐厅服务基本技能、中西餐厅服务、菜点酒水知识、餐厅管理等十一章内容。可以将这些内容归纳为理论知识讲解和实践操作两个方面。
（二）《餐饮服务与管理》课程特点
需识记的多 该课程的理论知识较多，需要记忆的多，显得枯燥。如餐厅及餐饮服务的概念和特点、餐饮服务员的素质要求、餐饮部人力资源管理方法、操作规范与工作职责等的内容都需要学生一一记忆，单凭死记硬背，内容很枯燥，学生感觉很困难。
操作性强 在教学内容中，涉及学生实际操作的内容很多，如餐巾折花、托盘、中西餐宴会摆台、斟酒、上菜分菜等，需要学生有持之以恒地耐心练习。
与行业联系紧密 学校培养出来的人才最终需要企业来检验。要使学生尽快成为未来行业发展的主力军，需要教师在学校课堂教学中多引进行业发展的最新案例，让学生所学知识与行业紧密联系。
《餐饮服务与管理》课程的教学方法
（一）《餐饮服务与管理》理论课的教学方法
讲授法 讲授法是以教师为中心的教学方法。该方法是以全班学生为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划安排与设计而进行的知识讲授过程。其优点是使学生能够在短时期内掌握大量信息，教师容易控制教学纪律。
互动式教学法 互动式教学法常见的形式是课堂讲授、辅导、讲座和小组讨论等相结合，以充分调动学生的积极性。互动式教学的典型例子可以归纳为：一名教师，20～35名学生，教师通过口头或音像教学的方法传递信息并和学生互相探讨。例如，每次新课讲完之后，在课堂上留出5～10分钟时间，把新课内容设计成不同的题目，让学生抢答。这种方法既复习了课堂教学内容，又活跃了课堂氛围，教师当场可见学生的学习效果。互动式教学能够充分利用各种教学资源，及时获得反馈，让学生更积极地参与教学，给修正学生理解和扩展学习内容创造了更多机会。但是，互动式教学在利用资源方面有一定局限。例如，在同一个场所教的学生人数要比叙述式授课方法少许多。因此，互动式教学需要更多的师资、教室、音像设备。如果一位教师同时教几个班级相同的科目，科目难度也相同的话，需要重复教学。从教学资源角度来说，互动式教学效果甚微，但绝大多数教育工作者认为，这一点不足之处完全可以被学生的学习质量和师生间互动关系所带来的效益抵消。
“头脑风暴”教学法 “头脑风暴”教学法是一种让学生就某一问题无所顾忌地发表各自见解的教学方法。它可以在较短的时间里获得较多的思想、观点，可以提高学生的积极性和兴趣，同时锻炼学生表达能力和分析问题的能力。这种教学法在一个开放、轻松的环境中进行，时间很短并将其插入到每一个教学过程或工作过程中去，但对各种意见的评价、整理需要花费较多的时间。这种教学法要求教师有高度的掌控课堂的能力，它被用于解决没有固定答案的或者没有十全十美答案的问题以及根据现有法规不能解决的实际问题。如当餐厅满座时，又有宾客要就餐，作为迎宾的你应如何处理；客人对菜品不满意，提出退款，作为服务员的你应该怎样处理等。
多媒体教学法 在理论课教学过程中，结合多媒体教学，可以解决理论教学枯燥乏味的问题。例如，在讲鸡尾酒的调制时可以边放录像边讲，适当的时候可以用VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具直观性、形象性、生动性，激发学生的学习兴趣。
（二）《餐饮服务与管理》实训课的教学方法
分组教学法 分组教学法是以小组为教学活动中心的一种教学方法，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成良好的团队合作品质和能力。在教学过程中，学生是主体，教师负责指导和督促，确保学习活动顺利开展。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，首先将学生分成不同小组，让他们观看教师示范。然后各个小组集中练习讨论操作要领，教师巡回指导。最后，各组以比赛的方式展示各自的操作内容，记录好比赛时间，总结成败，教师点评。
角色分担教学法 该教学法是让学生在假定的环境中分担某一角色，然后以所分担的角色身份进行活动，借以达到教学目标。这种教学方法的关键在于根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如，在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以让学生分别扮演情境中的客人和服务员两个角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容，然后互换角色。该方法的最大优点是能极大地活跃课堂气氛，提高学生兴趣。
项目教学法 该教学法是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在《餐饮服务与管理》课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多。如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容都可以作为单独的项目进行教学。项目教学法一般可按照确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估等阶段进行，整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。该方法的特点是：强调理论知识和实践技能的结合，学生在一定的时间范围内可以自行组织安排自己的学习行为，能够培养学生的创新能力。
教学内容及考核评价应不断创新
教学内容要与行业发展紧密联系，与时俱进。例如，在讲授宴会摆台这一内容时，摆台内容不应只是传统餐具，还应包括茶杯、毛巾盘、牙签等物品，还可增加宴会插花等很多新的内容。餐巾折花也不应再是传统的杯花、盘花，而要向环花的方向发展。这就要求教师与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，并贯穿于教学内容中。在教学中，教师还要注意对学生创新能力的培养，如在餐巾折花教学中，教师教10个不同的花型，要求每名学生自创2～3个不同的品种，取出花名，写出寓意，在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。
评价学生应从多个方面考评学生，既要注重学习态度（如出勤、平时作业、上课表现等），又要注重知识掌握情况；既要注重已有技能掌握（实训中的基本技能掌握），又要注重创新能力培养（理论问题的探讨和实训技能的创新）。中职生成绩评价体系如表1所示。
综上所述，针对中职学校学生这一特殊的教学群体，教师只有通过不懈努力，采取恰当的教学方法，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
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随着经济的飞速发展，产业结构、就业结构都在发生深刻变化，适应市场的需求是职业技术教育跟踪的方向。学校课程体系应体现出开放性、综合性和主体性的特点。
1、明确职业教育的现实要求
经济社会改革的不断深化和发展的快速推进，就给职业教育的改革和发展提出了现实的要求。一是要更新传统的教育教学观念；二是不断优化专业培养目标，瞄准市场经济对人才规格和质量的客观要求；三是要调整课程组合结构，按照新的人才观标准，实施“职业思想道德――职业基础知识与能力――职业知识与能力――职业拓展知识与能力”的新课程组合；四是要确立“综合职业能力培养”的宗旨。
2、力求充分体现“三以”思想
教材内容要紧密地与实际职业活动的过程相统一。充分体现“以能力为本位、以学生为主体、以实践为导向”的指导思想。教师在把握和驾驭教材内容、组织教学的过程中，要致力做到理论传授与实践训练紧密结合、知识与能力紧密结合、教学过程与人格塑造紧密结合，做到教书与育人的和谐统一、死教材与活对象的相得益彰。
二、在教授方式上，不断探索新的教学方法
1、提倡“行为引导型”教学方法
在教学的过程中，要积极推行“行为引导型”等先进的现代教育教学方法，实现教师传统角色的转换。教师要由知识的传授者转变为知识积累与技能形成的指导者、引路者、合作者、促进者。学生要由被动的学习改变为主动的学习。教师应当是导演或主持人，真正出色的演员应当是学生。教师与学生之间应当从“权威――依从”的关系变为“尊重――合作”的关系。边讲边练，如：带领学生在模拟餐厅练习“抖”桌布。在练之前我先让学生先记住四个词，即：手心、手指、手腕、胳膊，然后再作示范性动作，把这几个词的动作分解及连贯起来，既让学生在理性上有一个了解，也在感性上有了深刻的体验。循序渐进地引导学生迅速掌握相应的知识和技能。
在教学中，唱主角的是学生，教师则是起到组织、引导、总结等方面的作用。在讨论中，教师应该设法调动学生的积极性，鼓励学生广开思路，积极发言，不断提出新的设想和思路。在课堂上，我班的同学就经常把在初中时同学的小事编成案例来讲给同学们听。教师也要有甘当学生的态度；这样学生就有敢与教师讨论问题的胆量，做到教学相长。强调专业知识+动手能力+应用能力+自学能力等的培养贯穿整个教学过程。
在讲解中餐宴会摆台这一操作课时，我把摆台的步骤分了六大部分，即：铺桌布、摆碟子、放小件餐具、摆酒具、放烟缸和花瓶、最后是靠椅子。把每一步用两节课进行讲解示范。在讲解每一步时先告诉学生应怎样学、怎样听、怎样做。脚怎样放，手怎样拿，眼怎样看，身体怎样摆。培养学生尽快进入职业角色的途径很多，例如情景表演法、实物示教法与模拟操作法等。在专业设置和教学内容上，我既体现学校特色，又紧贴市场、紧跟形势，具有超前意识。
教学是形式和内容的有机结合，我在教学过程中不但要注意教学的内容，还要注意教学的形式。组织能力是教师的一个基本素质，也是培养学生的一项基本内容。在充分发挥班主任的作用的同时，也必须通过必要的管理形式，培养和锻炼学生的组织纪律性，培养和锻练学生的职业习惯和职业道德，以及吃苦耐劳的精神。因此，这就解释了为什么在学校理论学习较好的同学，而在饭店的岗位实习中成绩不是很理想的现象。再者，饭店在招工时不仅仅看学生的成绩，还要重点考察学生的动手能力。常规理论教学的讲授无法培养学生的综合能力，只培养了学生应试能力和死读书的能力。很多理论知识学生学了考了就忘，无法真正的应用到实践并指导实践。扎实的科学基础能为掌握新技术、胜任新岗位要求提供重要的保障。
2、以情激情
教师要以情动人，用自己的积极情感去感染学生，如赞许的点头，会心的微笑，亲切的注视，赞美的目光，肯定的语气等，让学生深切体验到教师对他的鼓励与肯定，营造富于人情味的学习环境，激起学生学习的潜能。
我在上餐巾折花操作课时，就特别注意男生的学习情趣及兴趣的变化。有人认为，男孩对于手工操作不感兴趣，甚至笨手笨脚，但我在授课时就特别注意他们的闪光点，并且在课堂上大力表扬，同时亲自拿起手机给他们的折花拍照，以此来激发全班学生们的学习热潮。在操作课堂上，我还经常让学生走上讲台，谈他们在操作课上的体会、技巧及手法。充分让每一个学生真正了解、感悟、熟悉操作课中的每一个细节，从而锻炼了他们的手、脚、眼和嘴，提高了他们的语言表达能力。学生身心发展水平的差异表现是多方面的。每个人不可能站在同一起跑线上，不可能以同样的速度，以同样的方式达到相同的终点。面对差异，在承认和正视的基础上，更为积极的态度是研究差异，发展个性特长，使学生群体呈现出丰富的统一，为各种人才的成长打好基础，提供条件，使差异成为一种宝贵的教育资源。
三、教师是学校教研教改的实践者，在学校起主导作用
按新的教学要求，现代职业教育教师必须一专多能。要通过各种途径，不断提高教师的教学设计能力、课堂组织教学能力、教学研究能力、探求新知识和新技术能力、操作技能和现代教学手段应用能力。
要正确处理好案例教学与讲授教学的关系。在教的过程中采用完全的案例教学法，符合人的认知规律，案例教学法尽管优点多，颇受学生欢迎，但案例教学法毕竟无法代替讲授教学。因为案例分析是在学生掌握大量理论知识基础上，培养学生灵活运用知识解决问题的能力为目的。
四、理论与实践一体化相结合的教学理念
将理论教学与实验教学融为一体，突出实训课的教学环节。它的重心是在“学与做”的密切结合上。职业院校教学改革已进行了很多年，大学对实践教学的方式也做了很多探索。以酒店操作课程为例，有的学校采用操作课程依附理论课程的模式，但理论教学时间和操作教学时间不能同步，有的是理论上了很久了还没有上操作课，学生没有实操来验证理论知识会觉得很枯燥，逐渐失去对理论知识学习的兴趣。有的是理论还没有讲到，实操倒先做了。学生没有理论铺垫，做起实操来无从下手，虽然在实操教师的指导下做完了操作，但也不知其所以然。
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一、旅游管理本科专业人才培养存在的突出问题
（一）人才培养相对单一，培养目标比较模糊
传统的高等教育模式被大多数的高等院校培养人才所采用，这样的传统教育模式也导致了旅游管理专业的特色应用丢失。大多数传统教育中，都是以知识为标准的教育方式。以贯穿基础课程和专业知识为培养体系，强调课堂教育为主题。以老师和课本为中心，大多数高等院校的教育水平都可以达到本科的教育水平，但与旅游管理专业的应用特色相比，许多的高等院校的教育目标不太清楚，对于学生的培养目标太模糊。还有高校常年都使用一种教学课程和课本，根本不能根据旅游管理市场的发展来对培养人才进行调整。
（二）学校对于学生的培养难以适应旅游管理市场需求的变化
目前，在旅游行业快速发展的今天，旅游市场对于人才的需求和旅游高等学院培养出来的人才之间的矛盾也日益突出。一方面，旅游业作为我国主要的第三产业，旅游管理市场就需要大量的高质量的人才，这些人才不仅仅需要扎实的专业知识，还要有相应的管理才能。但是，目前国内的旅游管理专业方面的毕业生普遍缺乏旅游行业需要的经验和能力，不能满足行业的要求。这也就导致了行业对于毕业生的期望度不高和毕业生在行业的贡献度不高，地方旅游高等教育人才培养和人才需求严重脱节。这些因素很大程度上阻碍了旅游管理市场的健康发展。
（三）人才培养目标和培养方案不符合
旅游专业由于具有很强的实践操作性，大部分学校在人才培养目标中虽然对学生的学科专业知识以及实践操作能力都有很高的要求。但是，在实施这些操作的时候仍然因为种种原因，导致学校安排的理论知识太多、实践教学课程完全不受重视。这些都导致实践环节只停留在表面的观察低层面的技术操作、特别针对学生的实习、就业技能来设置课程不足。
（四）学校实训教学设施、设备投入严重不足
完整的实践教学系统是旅游管理专业培养人才的重要保证。但是由于历史和教学条件的限制，有些高校旅游管理专业的课程还是以课堂老师的理论知识讲授为主，少有专业的实践、实训中心，一些有条件的学校也只是配置了一些比较低端的实训设备。比如说，在学校建立几间模拟的客房和餐厅，只教学生如何模拟铺床和摆台。就是这样低端的培养方式和不系统的实训条件，不仅无法达到实训的目的，还容易误导学生。使学生认为旅游管理只是一些简单的铺床和摆台，与员工的管理能力和人际关系、随机应变无关。现如今旅游行业的技术和设备更新快速发展，行业的岗位技能更新也非常快，各大高校应该对旅游管理专业的实践教学和实践条件进行更新换代，以提高专业实践技能的教学水平，适应旅游管理行业的市场发展需求。
二、培养旅游本科应用型创新人才的必要性
（一）培养旅游本科应用型创新人才是时代需求
根据我国的中国梦指导思想，创新是教育行业必须重视的方向，大力发展创新型教育，在人才培养中“关注每个学生的不同特点和关系差异，要发展每一个学生的优势潜能”。旅游本科教育要实现这个目标，必须要与时俱进，树立培养创新型人才的理念，加强人才培养模式的改革，如教学方式上倡导启发式，探究式，讨论式，参与学习式等以学生为主的教学形式，提倡学生爱学、会学的自主学习模式。现阶段的教育一直以课堂为中心，基本是教师一言堂，教师教授什么，学生就记什么，为考试合格死记硬背，缺乏对理论知识与实践层面的深入探究，学生没有创新思维和创新行为习惯，导致大多数学生创新能力不强。旅游本科应着力培养既能适应行业实际应用需求，又具有创新精神和创新能力的时代人才，才能立足于行业并可能引领行业的发展。
（二）培养旅游本科应用型创新人才是旅游行业和专业竞争需求
我国旅游业发展快速，行业对于人才需求旺盛，虽然每年有新增旅游管理本科专业的设立，总体来说旅游高等院校招生规模也有扩大。但旅游劳动力供给依然不足，劳动力低学历，流动率高的现象依然十分突出。此情况的存在与两个方面的因素密不可分。一方面是，受传统思想的影响，旅游管理专业的本科学生不愿意在一线抛头露面，认为从事一线工作太没有面子了，不符合自己本科毕业生的形象；另一方面就是由于旅游市场进入门槛比较低，技能要求比较强，旅游管理本科学生在校期间技能学习和系统培训不如高职和中专生，从而导致本科TP毕业生在服务基层就业缺乏年龄、技术等优势，竞争力不足。这也说明我国旅游管理本科人才培养定位于中高层管理人才目标达成基本是失败的。其中一个重要原因应是旅游本科人才培养的复合应用性和创新性能力不够。因此只有突出人才培养的应用性和创新性才能从根本上提高旅游本科人才的职业发展潜力和市场竞争力，真正解决旅游市场长期高层次人才不足的问题。
三、旅游本科应用型创新人才培养模式探讨
（一）明确应用型创新人才培养的定位
旅游本科培养应用型人才，服务于地方经济和行业发展应是现在地方旅游本科专业人才培养定位发展的趋势和要求。旅游管理本科突出高级应用人才为导向，加强专业能力的培训，应把传统的本科教育人才学历培养和职业素养培养相结合，实现本科层次的职业教育模式。对于本科层次的职业教育界定目前尚无定论，但职业高级应用能力是关键。而高级应用能力核心应是创新精神和创新能力。虽然大多数旅游本科在人才培养目标中有提到学生的创新能力培养，但真正实现的鲜少。因此旅游本科应建立本学科和专业应用型创新性研究和实践平台，突出专业技能和职业能力的创新培养，从行业实际情况出发，培养出能解决行业实际问题，引领行业发展的创新性人才。
(二)适应市场人才需求，实施“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”人才培养模式
“1＋0.5+1.5+0.5+0.5”的教育模式即学生在大学1年级进行旅游管理专业基础课程和基本操作实践课程学习和实训；在大学2年级第1学期开始在实习单位进行基层实习，熟悉企业基层服务环境，熟练掌握专业实际操作技能，接触和感知行业职业需求，争取轮流到旅行社、酒店和景点等每类职业都能体验一遍；在大学2年级第2学期至在大学3年级第2学期开始开设专业管理类课程、高级应用型专业课程（如高级导游技能、酒店高级管家服务等）和创新性课程（如旅游创意策划、旅游线路开发等）；在大学4年级第1学期要安排学生到他感兴趣的岗位有针对性的顶岗实习，应让学生带着平时探究的行业问题和专研的研究性项目深入行业实际开展实习，边实习边实践；在大学4年级第2学期让学生带着较丰富的实践经验返回学校一方面进行实习经验总结，一方面继续从实践结合理论的视角完成研究性项目即毕业论文。这种“理论+实践+理论+实践+理论”的人才培养模式让学生以实际应用型为根基又回到理论的高度，真正让学生从实际出发发现问题，解决问题，又总结和探究规律，让应用型创新人才培养成为可能。
（三）制定培养方案，构建应用型创新人才培养课程体系
根据旅游管理本科专业复合应用型和创新性人才培养的需求，学校在课程设计时，要始终把学校人才培养和行业高层次人才需求定位紧密结合，构建一个以学生专业复合应用能力和创新能力为主体培养的课程体系。可以从专业基础实操技能到高级专业岗位技能、从初级管理到中高层管理、从基本创新思维训练到专业创新创意策划这3个维度分别从基础到高级开设相关课程，同时让专业技能技术的应用贯彻在学习过程的每一个部分，从而多层次实现教学目的，大量的实践结合理论的探究式学习更符合培养应用型创新人才需求。
（四）加强实践教学，构建“三位一体”探究式教学模式
从实际出发，加强实践教学，开展实践结合理论的探究式学习是培养高级应用型创新人才的需要。“三位一体”的教学模式是教室、实训基地（或工作室）、校外实习基地在课程学习和学生实训性和应用研究性项目实施的三个基本场地。在教室课堂教师应变革传统的“一言堂”式授课方式，更多鼓励以学生为中心开展启发式教学，课堂应变为教师与学生探讨和解决专业问题的场所；在实训基地（或工作室）更应以学生为中心，让学生开展项目化实践，自己动手解决现实问题，开拓创新思维和实际动手能力；在校外实习基地，应为学生配备校外指导老师，能在指导老师指导下共同探究问题，完成指定的应用型研究项目，从而实现教室、实训基地（或工作室）、校外实习基地“三位一体”探究式学习实践教学模式，让学生的专业实际应用能力和创新能力全方位得到提高。
参考文献：
[1]中国国家旅游局.2015年中国旅游业统计公报[Z].2016.
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百川花园酒店内部常规部门设置与普通星级酒店并无差异，明显的不同之处在于该酒店管理岗位和技术岗位是酒店员工，面向客人的一线服务人员全部是参与轮训的学生，同时酒店管理人员还要兼任学生实训的指导教师。酒店客房部、前厅、宴会部、咖啡厅和传菜间保留核心管理人员，进行常规工作的管理和督导，一线工作人员均为轮训的饭店系学生;在面点间和厨房同样是酒店的正式员工在担任日常工作，期间还有烹饪专业的学生在此轮训和学习;酒店的收银员、厨师、安保、电工等专业技术工种的任职人员是聘用员工。
考虑到酒店的经济运营和功能定位，百川花园酒店的初始投资完全来自山东旅游职业学院，并委托山东百川对外交流有限公司以企业法人的形式进行经营管理。百川花园酒店承担着两项职能：其一，作为山东旅游职业学院的实训中心，除了要完成学校饭店系和烹饪系学生的实训任务外，还要完成相关课题研究、教学成果展示等;其二，独立进行对外经营，需要完成酒店运营的年度财务指标等硬性条件。
二、精简管理人员，学生轮流实训
为加强酒店经营和学生实训工作的有机结合，尤其是为了确保提高学生的实训质量，百川花园酒店结合学生特点和实际工作需要，先后多次调整管理方案，其实训工作思路如下。
（一）多形式实施职业道德教育和行为规范养成
针对每轮参训的学生，培训内容包括酒店介绍、应知应会、仪容仪表、日常行为规范、服务流程、酒店规章制度、职业道德、安全常识、设备维护等内容。根据学生心理特点，在每期实训过程中采用座谈、调查、表彰等不同形式进行，充分与学生沟通，使学生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）强化技能训练，提高业务水准
学生实训主要集中在餐饮部、房务部和前厅，依据酒店管理专业细分和专业化发展趋势，学生实训岗位逐步扩展到营销、总办、人事、文秘、大堂副理等工作岗位。以餐饮部为例，酒店在提高学生操作技能方面非常具体，包括餐前准备、上菜服务、餐中服务、结账程序及餐后收尾工作等现场训练，以及托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等实际操作，利用工作之余安排学生参与酒水培训、厨房设备、菜品知识学习。房务部和前厅部等都有针对实习学生的具体的实训内容和流程安排。
（三）规范实训流程，严明激励机制
按照山东旅游职业学院的规定，实训是酒店管理专业学生的必修课。为配合学校安排和规范实训流程，酒店建立实训生在酒店实训期的考核档案，每批实训生到酒店安排分岗，按岗位填写学生信息登记表，复印下发各部门，原件在人事部门存档，实习结束后各部门上交实训学生综合测评表至总办，由总办汇总整理并交至学校各系部。
百川花园酒店各相关部门在每个实训周期的第四周安排学生进行技能比赛，同时邀请专业课教师和酒店中层人员担当评委，现场评出名次。根据部门技能特点和理论考试选出优秀实习生，酒店在每个实训周期最后一天召开总结大会，根据实训测评结果，通常每班评选10名优秀实习生。
三、经营和实训有机融合，造就学院派特色酒店
百川花园酒店将学生实训融入到日常经营活动中，这一模式逐渐规范化和流程化，实现了酒店经营和学生实训的有机融合。对于酒店而言，要在竞争激烈的市场环境中生存，首先必须保证经济收益平衡，实际上百川花园酒店所处地理位置相对偏僻，这就导致经营难度较大，仅是酒店的人力成本就会使其入不敷出，而结合学生实训的客观事实恰是弥补高昂人力成本的有效途径。酒店在校园内成功持续经营，并为学生实训提供了良好场所，尤其是逐渐规范的实训流程和考核方式，也提高了该专业学生的操作技能和水平，符合当前旅游业对专业化人才需求的实际情况。
在目前竞争日趋激烈的酒店市场，百川花园酒店的学院派风格逐渐显现，高标准的服务质量正成为酒店的突出优势。百川花园酒店秉承“学校是旅游行业理论的前沿阵地，酒店是实践的前沿阵地”指导思想，借鉴行业先进经营、管理和服务经验，使学生在实训过程中能够理论和实践有机结合，有效提高了人才培养质量。
参考文献：
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