引论：我们为您整理了13篇中国饮食文化论文范文，供您借鉴以丰富您的创作。它们是您写作时的宝贵资源，期望它们能够激发您的创作灵感，让您的文章更具深度。
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2中国画元素在盘配装饰中的运用
在这诸多精美绝伦的菜肴盘配造型上，我们不仅看到了其所体现的艺术之美，更是关注到了其中一个重要的元素运用，即中国画元素。这也是我们要研究的重点。这主要体现在以下几点：
（1）水墨风情。提到中国画，第一时间浮现在脑海里的肯定是那绘有花鸟，山水，或是写意，或是工笔的水墨画，通过墨的浓淡变化，色的丰富表现，形成立意隽永，气韵生动的美丽画卷。而此绘画方式，被运用到现代菜肴的盘配装饰中，更是给餐饮增加了一份雅趣，吃饭变成了一种美的享受。如图2所示，在木质的餐盘上，铺开一张荷叶，上面放一瓦罐，旁边在点缀荷花装饰，仿佛是在黄色的大背景上，泼上浓郁的绿色，上面再浓墨重笔以墨色，旁边点缀清新的粉色荷花，俨然一幅水墨荷塘图。
（2）意境美。水墨画中的“意境”是指在水墨绘画作品中，画家在描绘事物的基础上表达自己的思想感情所形成的一种艺术感染力，它所呈现出的那种情景交融、虚实相生的形象，能使观赏者通过联想产生共鸣，开拓韵味无穷的审美想象空间。这也是中国画的独特之处，而把它引入现代餐饮菜肴的盘配装饰中，就更是充满一种独特韵味。试想下，在盘配装饰中，以盘为宣纸，厨师的巧手为笔，把各种食材当作是作画元素，一笔笔的摆放在盘中，再加些调料或者其他小装饰，加上印款，勾勒出一幅充满韵味的写意图画，令食客驻筷欣赏。
（3）留白美。留白也是一种独特的艺术形式，是中国画的特色“。静故了群动，空故纳万境”。苏轼的这一诗句可以说是中国画艺术品格最好的写照。中国画中常常有大面积的空白，但空白不等于无物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以说，中国话的精髓都体现在这留白处，这是留给大家想象的空间，也是极具意境的一种艺术形式。所以，要在盘配装饰中很好的体现中国画元素，留白自然不可少。
（4）淡雅色调。中国画还有一个特色，就是色彩淡雅，画面中没有过多的五颜六色，有的甚至只是墨色的深浅表现，有着很高雅的审美情趣，这也是当时文人画家追求自然淡泊，清幽闲境的艺术境界有关。这素淡的画风也一直传承下来，形成我们独有的一种审美情趣。所以，这一类中国画元素的盘配装饰也很好地体现了这一点，韵味十足。
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一、翻译理论、原则和方法
尤金·奈达（Eugene-Nida）认为：“翻译就是两种文化互相交流。对于一个成功的译者来说，了解双方文化比掌握两种语言更为重要，因为语言只有在有效的文化背景下才有意义［1］。”这就是说，简单的字面意思的传递而不考虑文化背景，达不到真正交流的目的。中国的菜肴名称不只是一种简单的语言符号，可以说大部分菜名都包含着丰富的文化信息。菜肴名称除了体现汉民族对其色、香、味、形等的追求外，还往往蕴含着丰富的历史文化信息以及汉民族对吉祥、祝福等的心里感受。没有对中国和西方饮食文化差异的深入了解就无法准确地把中国菜肴名称转译成英文。
关于菜谱的翻译，沈关忠、祝宝钧等餐饮专家认为，应该让翻译家和餐饮业专家合作，不要仅满足于字面上的翻译，要让翻译家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名称内在的含义，比如把“东坡肉”译成“坡首创的红烧肉”、把“乾隆鱼头”译成“乾隆皇帝吃过的鱼头菜”、把“宋嫂鱼羹”翻译成“南宋时的嫂子南料北烹的鱼汤”…不要嫌麻烦，而要讲实效。同时，再把这些菜肴名称的来历用外文附在菜谱上［2］。
中式传统菜肴按命名分可分为：写实型菜名、写意型菜名两种。写实型菜名翻译要紧扣烹调的原料，使人一目了然，清楚地知道这则菜式的原料。从语境适应论的角度看，写实型翻译方法适应了汉语文化语境，保留了汉语文化特色。写意型菜名的翻译要尽量译出菜名中所包含的文化特色和体现民俗风情。总之，好的菜名翻译是为了提供准确的信息并传播中国文化。
二、写实型菜名翻译
写实型菜名通常是以原料、原料加烹调方法和原料加味道命名菜肴，这种情况采用直译方法，直译是让读者获取基本相等效果的最有效手段。在翻译中国菜肴时，结合中式菜肴的特点和不同文化之间的差别，以下三类菜名可采用写实型翻译方法。
第一种是以主料开头的菜名。这类菜名往往是主料的并列，本身就显示了菜的内容，直译能够完全保留原名的特色，而且也简单明了，译文不会产生交际障碍。翻译时，主料之间的并列可以加连词and或以主料为中心词，加上用介词with或in与佐料构成的短语即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇猪蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二种是以烹饪方法开头的菜名。中餐菜不仅用料丰富多彩，其餐饮文化的博大精深还体现在花样繁多的烹饪方法上，如炒、蒸、卤、炖、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（见表1）。对于以烹饪方法开头的菜名，翻译不妨也采用直译的方法，既简洁明了，又能保留中餐菜肴丰富性的特色。
表1
如：炖牛肉Stewed Beef；清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish；炒腊肉Stir-fried Smoked Pork；软炸里脊Soft-fried Pork Fillets；红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大虾Fried Pawns；椒盐炸排条 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三种是以口感开头的菜名。用料的丰富性和烹饪方法的多样性，造就了中餐菜肴口感独特的复杂性，各地菜系分别有其独特的风味，很多菜肴的名字就体现了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。与中餐菜不一样的是西餐菜的口感往往比较单一。英文菜单的受众是外国人，为了让受众对口感不一的中餐有个直接的了解以正确选择适合自己的菜肴，直接采用以口感开头的英文来翻译这一类菜不失为一个很好的选择（见表2）。
表2
如：香酥鹌鹑Crispy Quail；酸甜鸡Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黄瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉丝Spicy Shredded Beef.
三、写意型菜名翻译
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中国汉族在民间音乐史上，汉代的“相和歌”和“相和大曲”是以北方地区的音乐为主体的，到“六朝”时，则被以“吴歌”、“西曲”为代表的南方音乐为主的“清商乐”所取代。“清商乐”这一“九代之遗声”从此变成了古老汉族音乐之象征和代名词，至隋唐时期融入“九部乐”、“十部乐”的宫廷音乐之中，“清商大曲”则成为中国汉族歌舞音乐最高形式的一个发展标志。
自张骞开辟“丝绸之路”以来，西域音乐便开始渊源不断地传入中原。西亚的生活习俗和音乐艺术开始风靡中原。这是在短短的几年时间内发生的变化。南北朝时期相继由汉化的鲜卑人和鲜卑化的汉人统治，与西域更是血缘相近，地壤相接，“天竺乐”、“龟兹乐”、“康国乐”、“疏勒乐”、“安国乐”等西域歌舞几乎畅通无阻地涌入中原，风靡南北，形成了西域音乐在中原广为流行的蔚为壮观的局面，也为隋唐宫廷燕乐多民族音乐风格的形成奠定了基础。同时，印度佛曲也从天竺的佛教传播到了南北朝时期，由梁武帝亲制佛曲，开创了佛教音乐的华北。
魏晋南北朝时期是历史上一个最混乱的时期，这时期的音乐文化都处在一种各族文化音乐大交流、大融合的状态。一方面，汉族传统的“清商乐”承袭了各统治集团各个小朝廷、门阀士族、豪强大富家庭的饮宴娱乐中，另一方面，被叫作“胡乐”、“胡舞”的各少数民族民间又以胜利者的姿态风靡了南北两朝。如：清商乐中著名的舞蹈，《白紵舞》最初为三国孙皓时吴地的民间舞。后来，在统治阶层享乐需求下，它与佛曲相融合，后进入宫廷，盛行于六朝及隋唐。［1］宫廷中的《白紵舞》，虽然改变了最初作为民间舞蹈本来的健康，质朴的格调，罩上了些消极感伤的色彩。在魏晋南北朝特定的历史条件下，真实而深刻的展现了对生活的强烈追求。在这个基点上，《白紵舞》有它自身的意义。由于此时期常年战乱，人们心灵都已疲惫不堪，此时的玄学盛行，与其并存的还有佛学思想的传入。换个角度来讲，在人类最为悲苦的年代，能使人的心灵得到慰藉的是宗教，艺术只有很小的功能。
除了《白紵舞》是这一时期的代表之外，还有“胡乐”、“胡舞”与中原舞蹈存在着较大差异。尤其是在上层社会，喜爱胡乐、胡舞成为一时之尚。胡舞“或踊、或跃”的动势姿势特点、“醉却东倾又西倒”的痴狂情调，那样放荡纵情、无拘无束，十分符合鲜卑民族的审美理想。胡舞就是在这样一个适宜自己生长的文化气氛中不断发展，从而彻底改变了舞蹈发展的总体风貌。这种带有“阳刚之美”的风格与魏晋南北朝时期人们追求放荡不羁、超自然的时风颇为一致，形成了同时代精神律动与历史运行步伐的相协共振。这也为隋唐乐舞的空前繁盛奠定了坚实的基础。
二、 隋唐音乐交流：
一个民族音乐文化的高度发展，有的时候需要几个世纪的文化积淀。隋唐三百余年间，音乐文化的发展所以能够达到中国历史上最为辉煌的时期，原因是多方面的。国家的强盛、民族的和睦、经济的繁荣，社会的富裕为文化艺术的高度繁荣发展提供了雄厚的物质基础，创造了优越的发展条件。全民族文化素质的空前提高，使得唐朝在诗歌、建筑、音乐、舞蹈、绘画、书法、服饰、化妆、器皿制作等领域取得了全面的突破。在魏晋南北朝时期西域音乐大规模传入的基础上，建立起了以多民族音乐为特色的文化体制。宫廷燕乐得到高度发展，“部乐”与“部伎”的建立标志着隋唐音乐的最高成就，在中国历代宫廷音乐中具有登峰造极的划时代意义。
唐朝的歌舞音乐的形式极其丰富多样，有歌舞大曲、琴歌；有各种器乐独奏形式，如：琵琶、五弦、古筝等，而其中代表各类音乐形式最高水平的乃是“燕乐大曲”。这是继汉代“相和大曲”、魏晋“清商大曲”之后，我国歌舞大曲最具质量、规模与水平的形式，其中又是“清商大曲”、“龟兹大曲”与“西凉大曲”三种不同的风格流派。已经相当宫廷化和贵族化。《霓裳羽衣曲》是唐代大曲之经典，是一部将我国歌舞伎乐推向历史顶峰的作品。民间音乐、文人音乐和宗教音乐在唐朝也有较大规模的发展。民间音乐中的“曲子”有较大发展；文人音乐种的“琴乐”和“词乐”，成为文人阶层传统音乐形式和新兴音乐形式兼而有之的两大类别；佛教说唱音乐“变文”的出现，标志着佛教音乐华北的完成。唐朝对西域音乐的开放性政策，体现了唐王朝对国家、民族文化的自信心。“城头山鸡鸣角角，洛阳家家学胡乐”。说的就是一个“外来音乐”盛行的时代。白居易的《杨柳词》：“《六幺》、《水调》家家唱，《白雪》、《梅花》处处吹。”也是表现唐朝社会各阶层普遍喜爱音乐、歌舞成为一种时代风尚。这些都和唐朝统治者“兼容并包”的文化政策、喜好音乐的传统和导向作用有着密切的关联。
三、 唐代《霓裳羽衣曲》：
自魏晋南北朝之后，中原音乐和西域音乐经过百年的交融。形成了一种新的音乐风格，而这种夹杂着西域之音和中原旧乐的新风格音乐，是当时唐代歌舞音乐的主流。唐代歌舞大曲含有大量的民间音乐和西域音乐成分，风格清新活泼，生动明快。宫廷宴饮欢娱场合使用的燕乐与雅乐的仪典、教化功能相反，歌舞大曲体现的是乐舞文化的娱乐消遣功能，歌舞大曲代表了当时歌舞大曲的最高水平。
歌舞大曲是一种综合器乐、舞蹈和歌曲，含有多段体的大型乐舞。“大曲”是隋唐时期新兴的艺术歌曲。从中亚细亚、印度、缅甸、新疆一带传入的音乐和流行于汉族地区的民间曲调，文人音乐的主要形式之一。“法曲”本来就是道家所用的一种音乐，是南北朝一来经由道教所提倡和发展起来的。玄宗崇尚道教，因而将“法曲”纳入宫廷音乐中，成为当时最重要的一种俗乐。它源于民间，与相和歌、清商乐等有直接的关联。唐玄宗所创作的《霓裳羽衣曲》歌舞大曲的道教作品，通过乐曲、歌声、舞蹈三者层次递进和同步进行的方法及节奏节拍上强弱、刚柔、急缓、动静的幻化对比，创造出独特的形式美。《霓裳羽衣曲》有一部分内容采用的是“法曲”，是燕乐大曲中道教音乐清丽超脱色彩的一个特点。一般认为是唐玄宗在根据西凉都督杨敬述进献的印度法曲《婆罗门曲》基础上创作改编而成。这是一首具有“西凉大曲”音乐风格的作品。［2］
唐代汇聚了南北朝三百年乐舞和乐歌的资源，呈现出了中国歌、舞、乐历史上的一个光彩灿烂的音乐盛世。唐代燕乐以歌舞大曲为主体，建立在以多种民族音乐融合的多元化基础上。统治阶层对外交流的态度与喜闻乐见的大型歌舞音乐形式使燕乐著名的乐曲名声远播。创造出在我国封建社会音乐艺术水平发展的黄金时代，以其博大精深的内涵，给我们后人留下了不可估计的宝藏。（作者单位：商丘师范学院音乐学院）
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艺术家是有很多种成功标准的，但无论如何都要为社会的繁荣进步服务。音乐家的成功由诸多因素构成，本文将从人们对“成功”概念的价值期待以及一个具有中国文化特质音乐家应具备的基本因素进行探讨。
1 狭义上的成功音乐家
庄子有言：你如果是位大使，为国捐躯，成就两江和平，那你就是成功的；如果你是名将军，打胜仗就是成功，如果你是商人，能够尽自己最大的能力获得利润并且回报社会，那就是成功。每个人的成功都不一样，如果你是学生，认真学习，完成学业，那就是你的成功。我们每个人在社会上都扮演了一定的角色，音乐家的成功与否就是由是否符合本民族期待的角色标准来决定。音乐家的成功最终是要促进本民族艺术的发展。不仅如此，还应把握民族音乐的发展方向，为此肩负起重任，发挥出才能，用音乐实践发挥出音乐的内涵和价值，感化人们的灵魂，推动社会发展，进行音乐普及。一方面要提升自我价值和地位，就要有反映社会的有价值的作品，发挥自身应有的作用，不贪图名利。另一方面要实现社会价值，顾及他人，回报社会，得到人民的认可。从音乐家的内在标准看，就是要执着、坚持、求新，目标明确并不断超越自我，战胜自己，这就是音乐家的成功。
虽然如此，音乐家成功来源于他做出的成就，既然音乐家是用审美的形式去影响社会的进步和发展，那么他就应该在艺术教育上有所成就，如萧友梅在上海国立音乐院，任教务主任，他致力于音乐教育事业，为创立和发展中国近代专业音乐教育做出重要贡献。“其次，音乐家的成就还来源于有较为反映社会生活的深刻富有价值的审美作品，通过艺术作品潜移默化、寓教于乐地对人们的思想意识产生影响，提高国民的精神素质，培养懂美的大众，如《第九交响曲》是贝多芬最后一部大型作品，是他创作的总结。这是贝多芬规模最宏大、形象最丰富的交响乐，它充满了关于人类命运的思考，充满了人类对争取自由、从苦难到欢乐、从斗争到胜利的坚定不移的信念。”[1]
2 浅谈音乐家成功的因素
2.1 音乐家的天赋义秉和爱好志趣
“在音乐领域，很容易出现才能早熟。” [2] “所谓才能早熟就是各种能力地结合在个体早期就表现出来。” [2]比如莫扎特很小就会作曲、写交响乐，甚至写歌剧；譬如：郑小英小时候不断从参加小活动开始，培养能力并且从小学习各种乐器，不仅多才多艺，而且知识广博；她从小表现出很好的组织能力。很多音乐家早期都是多才多艺的，这种才能早熟并不是偶然，而是靠先天的天赋和后天的教育结合得以实现的。“原因在于人有两种能力，一种是潜力，就是指所谓的天赋，它是靠遗传获得。[2]”如胎教就对音乐家的天赋有一定的作用；如果母亲在怀胎时有针对性的听一些音乐或学习演奏乐器，这对胎儿音乐感觉的培养起到良好的作用，如周广仁先生，母亲怀胎时学习钢琴对她有启蒙作用，其一出生就对音乐极其敏感。人还有第二种能力，就是人的现有能力，它是与后天的环境、教育和自身的努力有关。[2]一个人的潜在能力能否转化为现有能力就要看后天的勤奋努力，所以说音乐家的成就不在于你有多大的天赋，当然有天赋只是一个前提，更重要的是后天的努力。很多音乐家的成功并不是靠天赋，有很多极有天赋的人由于意志不够，一生平庸无为。
音乐家的教育尤其是早期教育是很重要的。如果教育起步的越早，受益也越大。[2]人一生发展的关键时期就是在幼儿时期，智力在1到4岁会发展50%，4到8岁发展30%的智力，8到12岁发展另20%的，随后智力随年龄呈负加速变化；[2]早期教育是超常儿童形成的条件，也是人的某些能力发展的时期，如音乐能力。周广仁4岁在上海的一家德国威廉大帝学校受到很好的音乐早期教育，为以后取得巨大成就打下基础；[3]萧友梅5岁开始随父读书，早期教育很早，后来入新式私塾灌根草堂，接受传统的“四书”算术教育，同时学习英文和日文，从小就打下了较好的国学和外文基础，为他之后留学学习音乐打下基础。[4]
任何一个人都应该找到自己的兴趣，兴趣是最好的老师，是你奋斗最好的目标。心理学认为，兴趣是人们想探究的活动或事物，是人们所真正关心的，所想的，是人们做某种事的精神动力。[5]不光是音乐家，任何人都要经历兴趣的三个阶段。第一阶段是指有趣，是做事入门的第一步；[5]周广仁先生幼年阶段的音乐启蒙是从她遇到一位引导她兴趣的老师开始。郑小英在父母的教育下，6岁学钢琴，音乐感和舞蹈感极强的妈妈，是她最初的启蒙老师。在她练琴的时候，妈妈是常常伴随着音乐起舞，这引发了小英浓厚的音乐兴趣。 第二阶段是乐趣，是一种中级的兴趣，[5]它使人从事某种活动更加持之以恒。《心理学》一书上说：“巴埔洛夫依据两种信号系统之间的相互关系的特点，区分出了三种‘人类所特有的’高级神经活动类型：第一信号系统占相对优势的――艺术型，第二信号系统占相对优势的――思维型，以及最后的中间型――两种信号系统相对平衡。艺术型的特点是直接印象的鲜明性，知觉和记忆的形象性，想象的丰富性，思维型则倾向于分析和系统化，倾向于比较概括和比较抽象的思维，但大多数人倾向于中间型。[6]而音乐家从小对乐趣的坚持，使音乐家形成了一种思维――艺术型占优势的思维，这种思维是音乐家从小长期的坚持习惯中养成，更有利于使音乐变为音乐家早期的长处，是音乐家的必备。第三阶段是一个人从乐趣转化为志趣，是一种高级的兴趣，[5]它联系着事业的志向目标。音乐家A从小极其热爱琵琶，他说他一生的热爱就是她，迷恋着琵琶事业，这就是志趣，它决定了一生的方向，是一生幸福的源泉。
2.2 音乐家积极的人格、心态与坚强的意志
音乐家之所以成家，是因为他所付出的超越了常人的范围。除了对艺术的热爱使他能够从付出的艰辛中获得快乐，除此之外，就是他面对挫折和困难时的坚强意志。音乐家必须经过不断的苦练，必须勤奋才能有所成就。所谓意志是指有意识地支配、调节行为，通过克服困难，以实现预定目的的心理过程。意志行为中遇到难以克制的干扰和阻碍，都是音乐家所要面对的挫折，只有坚强的意志才有可能达到成功。首先，坚强的意志取决于承受挫折的能力，这种能力则由对待挫折的态度，即积极的心态决定，也取决于应对挫折的行为方法。[2]瓦尔特・辟斯顿在《对位法》一书中说过这样一句话，体现了一位艺术家的意志，他说：“除了知识与经验以外，我们还需要耐心、恒心，和力争成功的坚强意志。最后还要奉告的是：不论问题如何复杂，我们都要有一股不达到音乐效果的真正高标准就决不罢休的劲头，真正的考验是乐曲的音乐实效。”[6]很多音乐家都遭遇了很多困难，但是不管他们遇到任何不幸和困难，他们都体现出积极的心态、坚强的毅力，体现出他们的机智，无论遇到什么样的困难，他们都心怀希望的改变现状，创造变化，这体现出音乐家强大的逆〖HJ0.75mm〗境商。是一位爱憎分明的音乐家，遇到不公恶事，他总是挺身而出，因参加了左翼组织《自由运动大同盟》，入狱三年，服役期间，和后来成为“左联五烈士”的李柔石、何孟雄、胡左频等同狱，这些革命志士视死如归的大无畏革命精神使他受到深刻的教育，后来又因为为改善狱中伙食，他与几位难友发动了绝食斗争，虽然胜利，但因被人出卖而受到残酷折磨。在这一过程中，屡遭挫折的他，只能靠面对残酷折磨所选择的大无畏精神来支撑，这就是所谓的积极心态。
事实上在采访一位音乐家后，我体会到对于事情，无论大小都是一样，想做大事不是空口凭说，而是从小事积累，能做一件成功的事，克服困难，不屈不挠，积极进取，任何事都难不倒。说到一位艺术家的故事，我只想告诉人们，做一件事可以成功的人，做任何事都是同一个道理，都是一个意志的过程。这位艺术家酷爱艺术，尤其热爱琵琶，因没考上大学，就上了一所水利中专学校，毕业后被分派到刘家峡水电厂，为了刘家峡一项工程能在1959年截流，作为一名技术员，在一线一连奋战7天7夜，好几次差点有生命危险，但他凭着坚强的信念，不屈不挠的苦干，解决了其他工人都畏惧的问题。终于在1959年的最后一天为祖国争分夺秒完成了重大任务，使得工程按期竣工。经历了这么多困难，他从艺了，凭着自己的琵琶技能，在艺术团担任了琵琶演员。通过兴修水利工程，他认为干什么事都一样，都需要勤奋、耐心、吃苦、钻研、思考、不屈不挠、有信心、不怕困难等精神，形成一种积极的人格特点。音乐家的成就首先依靠自己，依靠自己的这种积极的心态和人格。
2.3 音乐家的专业素养和能力培养
拉威尔说过：“我的目标是技术完美，因为我确知这一目标永远无法达到，所以我要求自己不断向它靠近。”[7]可见音乐家必须技术接近完美。不光是音乐家，当今社会的竞争主要是特殊能力的竞争。特殊能力指从事专业活动的能力，专家就是这种在特定领域的精英。音乐家也不例外，他们在艺术领域的专业能力是要鹤立鸡群的。格里埃尔在《作曲家的专业和青年作曲家的培养》一书中曾说过：“学习，这就是说，永远向自己提出新的任务，永远不满足于已得的成就，永远力求前进。”[7]因此，学习对于音乐家专业才能的培养是非常重要的。音乐家不是音乐匠，必须具备渊博的知识和学问，如作曲家应该十分熟悉各国的创作音乐，了解各种创作流派，应该历史地看问题，找出每一个创作流派的本质内在的东西，不断吸取营养，因此要不断探索学习思考的。除了技术的精湛，知识是具有重要意义的，有人说过：“伟大的钢琴家鲁宾什坦和李斯特有渊博的知识，他们对包括全部分支的钢琴文献进行了研究，他们知道音乐发展的每个阶段，他们之所以在音乐上有巨大的飞跃，原因就在这里，他们的伟大并不在于他们获得技术的空壳，而是由于他们掌握了知识。”知识指导人们的活动，是能力形成的基础，这是他们成功的因素之一。
音乐家和明星的区别也在这里。在采访了一些人时，他们普遍认为明星的基础文化素质偏低，不具有实效性，他们自我感觉良好，更多的是炒作和利益，不会有好的表现现代社会的作品，作品不细腻和深刻，他们的作品只顺应社会中一类人，满足人们的空虚，不具备高尚的宣传力和感染力，是一种名声的追求，并没有体现出艺术的真正价值。音乐是陶冶心灵的，作为一门艺术，有教育的功能，是具有重要价值的东西。艺术家是艺术的载体，是要有学问的。这种学问小的目的是为顾及他人的，大的方面是要为人民造福的；艺术家还要有道德的。艺术本身是属于大众的，为人民服务的，不是为功利为名声，要学会控制自己；所以艺术家必须具备良好的个人修养，这种修养是建立在博览群书，融入生活和社会，勤于实践，积累生活经验的基础上的既有小爱，对爱情对亲人真诚的爱，又要有大爱，对生活对艺术对祖国的爱，还有非国界的爱；既要视野开阔，培养社会素养，又要热爱周围的人和事，对生活中的现象有特殊的理解，同时善于捕捉。
2.4 音乐家的音乐实践与生活
人的各种能力是在社会实践中逐渐形成的。除了教育和环境的影响外，音乐实践对于音乐家能力的形成是起决定性作用的，所谓“施用累能”就是这个道理。[2]音乐家的实践可以培养专业能力。音乐家的音乐实践的深度和广度，决定着音乐家相应能力的高度发展。曾经听过琵琶演奏家吴玉霞的讲座，作为艺术家的她提到：她成功的一方面不仅由于她对生活的热爱，对生活的积累，及博览群书有了很高的文化修养；还因为她从小练琴十分刻苦，每天忘我的练琴及对乐曲和技术的不断思索，不管是比赛还是演出，积累了她丰富的表演经验和能力，直到中年时期，她还是一直不断实践，使她对琵琶的演奏控制能力发展得到完善，无论在音色、技术、音准、强弱、韵味，所表达的情感等对曲子的各种因素的控制能力都逐渐积累起来。
3 培养音乐家的中国文化特质
独具民族特色的艺术是最世界性的。鲁迅说：“有地方色彩的，倒容易成为世界的，即为别国所注意。”[8]所以，走向世界的东西绝不是用模仿得来的。所以中国的音乐家必须具备中国的文化特质，具有中国民族性，才能创作出被世界所共赏的，即具有民族特色又表现出人类的共同美的作品。这就要求音乐家必须又继承中国的文化，又不断学习各国的优秀文化，不断创新。所以在形成民族性方面，不仅多向生活学习，向人民学习，更应该开阔眼界，读万卷书，行万里路，学习中国各地的风土人情和民俗文化，抓住灵感搞创作。真正的音乐家都是在民族文化素养的基础上积累民族特质的。同时，把世界性的也注入民族的血液里去，形成独到的艺术风格和形式。所以，音乐家必须在成长中培养坚韧的毅力和积极的人格，培养优秀的才能，开阔眼界，热爱中国文化，扎根民族特色，不仅使民族得以发扬，而且用各国之长补己之短，使世界和中国的交融，创新出新的艺术。
4 音乐家给青少年的建议
（1）不管你是想从事音乐的哪一领域，也不论你的伟大理想是什么，能力首先是做任何活动的前提，你能做什么事，你就应具有相关的能力，所以多去实践吧，除了刻苦学习知识，尤其是特殊专业知识，来指导活动，还要不断从事社会活动把知识转化为能力。就像音乐家，很善于把理论和实践相结合，激情基于理论，表演体现学识 。
（2）不断树立正确的人生观、艺术观，养成良好的艺术作风，有一个端正的态度，热爱民族音乐文化，形成与周围人交流生活，从生活中感悟和捕捉，不断积累创作素材，丰富内心情感世界，在平时的生活中，崇尚真善美，积累并养成良好的性格，并与社会融洽；开阔眼界，培养博大的胸怀。
（3）有一个成功人士认为他成功来源于他一生中遇到了一些好的导师，因此，多交能力好的良师益友，他们会使你跟他们一样。也要善于虚心向你的导师学习专业，按他的指导努力完善自我。
（4）最重要的一点就是意志，要培养独立、果断、自制的良好意志品质，克服不良的意志品质，如怯懦、武断、容易受别人影响等特点。要勇于实践、敢于与挫折抗争，持之以恒，不断坚持，不言放弃、有主见、有信心等。只有在挫折中看到光明，善于控制不良情绪，受一次挫折受一次磨炼，才能培养良好的心理素质，形成百折不挠的意志。
参考文献：
[1] 王宏建.艺术概论[M].北京：文化艺术出版社，2006.
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[5] 朱同.你身边的心理学[M].北京：新世界出版社，2006.
[6] 郭振华.文艺心理学[M].内蒙古：人民出版社，1985.
[7] 刘智强.音乐与人生[M].北京：人民音乐出版社，1992.
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华南理工大学教授安然为林德成导师。她说，该论文以两个“优秀”的结果顺利通过盲审，并参评广东省优秀学位论文。在此基础上整理出的论文报告已得到中国国家汉办重视，双方联合深入研究，为汉办志愿者工作提供依据和帮助。
林德成来华留学前曾在泰国普吉岛一所高校任职，其工作常与中国赴泰汉语志愿者打交道。
林德成说：“此前与汉语志愿者的交往中留意到，他们或多或少存在文化上的不适应，于是产生对该问题深入探究的想法。”
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根据使用与满足理论，娱乐化满足的是人的内在需要，也应该是传媒的重要功能之一。但新闻节目如果掺杂过度娱乐化元素，用娱乐去淡化大众对社会的责任与关注，甚至不惜制作虚假新闻，忘却媒体的社会责任。在这个意义上，新闻节目对娱乐化内容的把关和控制，应该成为媒体的重要议题。
一、新闻娱乐化在形式上以及内容上的表现
从新闻形式上看新闻娱乐化的表现主要有：新闻标题煽情化、叙述手法故事化。
新闻标题是吸引读者的首要手段。在生活工作节奏较快的今天，读者往往根据有兴趣的标题选择阅读内容，新闻标题的煽情化就成了吸引受众的重要手段之一。新闻叙述手法故事化是当代新闻娱乐化的重要表现之一。在当今社会新闻的语境下，犯罪、性、暴力都成了媒体争相报道的宠儿。社会新闻从发展起来就具有煽情和猎奇的特点，比如：满足受众猎奇心态的内容占据了报道的重要位置，各种奇闻异事在报道中数见不鲜。
在这种浪潮中，娱乐新闻已经逐渐从传统的新闻节目中脱离出来，在上星频道抑或民营传媒机构中占据重要位置，据统计，目前中国的私营制作机构发行的将近30多档综艺节目已经在全国的省市级一线媒体相继播出。时政新闻也改变了传统报道模式，寻找娱乐元素、追求硬新闻软化成了新的趋势。比如这几年“两会”报道中，一些媒体甚至通过名人代表被围堵的激烈场面吸引受众眼球；体育新闻除了对常规比赛的现场或非现场的消息通讯外，个别机构、电视台、媒体还在报道中无中生有运动员之间的恶意竞争，甚至曝光其隐私换取收视率。
在市场经济条件下，媒体要参与竞争，必须通过一切手段扩大市场份额。继商业广告的恶意竞争、影视剧的你争我抢收视率的过程之后，新闻报道也成为抢夺新闻领域的市场份额之中。比如凤凰卫视的《有报天天读》节目，虽然只是帮助观众梳理报纸刊载的新闻，但是杨锦麟的圈点方式、亦正亦谐的语言，让受众充分享受到了读报的乐趣。中央电视台的《读报时间》，也同样是作为辅助受众接受新闻、阅读新闻的工具，同样也具有相当多的受众群体，所以，我们在争夺市场的份额当中，一定要学会怎么样迎合受众，取悦受众，这样才能在新闻报道的战场上立于不败之地。
随着传播受众中心时代的到来，受众的主观愿望决定了对节目的定位，新闻节目大众化是传媒发展的趋势。由于当今生活压力加大，导致观众越来越偏爱能令自己轻松愉悦的电视节目。为迎合受众心理，媒体将观众身边倍受关注的事件再放入更多放松感和愉悦性的元素，充分展现话语中的戏剧性、娱乐性，就使得新闻报道的收视率得到了一定的保证。
二、电视新闻娱乐化的积极影响与消极影响
电视新闻娱乐化对于电视传播有着积极的影响，尤其是在最初之时，其积极影响不容忽视
第一，电视新闻娱乐化有利于改善传统的报道形式，促进新闻业务的改善。传统的新闻报道方式，着重于单一的宣传教化功能，忽略了不同受众对不同多样化信息的需求，而新闻娱乐化则是以贴近受众、满足受众需求为报道理念，颠覆了传统的传者中心论，采用了一系列的多样化的报道手段，突破墨守成规的报道模式，带来了新闻传播业务上的新的突破，在非常大的程度上为新闻业务改革营造了良好的沃土。
第二，新闻报道方式的调整强化传播效果。新闻娱乐化其特有的大众性、世俗性，降低了受众的接受水准，以及其对大众心理的满足感和适应感，这就在非常大的程度上更好的实现了信息的有效传播效果。新闻娱乐化的娱乐特质外表，突破了传统意义上的娱乐性质，而有利于寓教于乐。比如凤凰卫视《有报天天读》中，主持人杨锦麟幽默而有思想火花的话语去解读新闻，对娱乐的理解超越了娱乐本身，使娱乐体现了潜在的深度建设力量，用思考去看娱乐。
然而，很多媒体在以市场为导向的经营体制下，缺少“把关”意识，选择迎合大众的、突出消遣娱乐功能的新闻信息，使新闻报道娱乐化趋势愈演愈烈。消极影响也就随即而来。
第一，新闻与娱乐界限日渐模糊。法国著名学者贝尔纳.瓦耶纳曾经在他的《当代新闻学》当中这样表述过：“麻醉剂适量可以起到好的作用，用量不当成了可怕的东西。几乎大家一致公认新闻的作用不是引人避世，而是让人觉醒。过度的新闻娱乐化现象恰恰是本末倒置，这不能不让人担忧。”而电视类的新闻报道的职责是及时，客观的报道事实，但随着娱乐化趋势日益明显，新闻价值取向标准模糊。根据传播学中的“议程设置”理论，娱乐化新闻报道会助长社会不正之风。
第二，新闻逐步出现低俗化倾向。低俗化是新闻的娱乐功能被异化的结果，电视媒体对娱乐化内容的把关能力缺失，必将对新闻报道的传播效果进行削弱。这主要体现为以下几个方面：放大非重要的新闻题材，将我们平时在小报或者花边新闻中的新闻报道通俗化、戏剧化、加大加深我们对于新闻的理解，偏激的赋予我们对于新闻的客观认识，在我们的脑海中灌输新闻的娱乐化内容，将灾难性新闻、暴力事件性新闻的内容深入化，让我们在不断的悬念以及刺激的感受当中阅读新闻，感知新闻，将我们把对新闻的注意力转向对故事荒诞的叙述当中。厚此薄彼，失去新闻报道的真实意义。
三、面对电视新闻娱乐化现象的对策及建议
（一）政府加强监管，规范媒介道德
在市场利益的驱动下，某些媒体自律能力较弱。在这种情况下，政府应制定相关政策防范和抑制电视新闻异化现象的产生和发展。目前，我国还并没有单独成文的《新闻法》。当前，新闻媒体市场在不断发展与不断进步，我们所面临的问题也层出不穷，如何规范新闻业务，新闻市场，以及媒体应具备的素养以及业务道德是当务之急的一件大事儿，我们应当学习欧美国家对于新闻业务的管理方式，加强职业管理，道德管理，在不同的国情下，调整不同的管理模式，加强政府的监管及监督，使得新闻行业明了化、干净化、通过媒体、新闻机构的正确自身发展来实现新闻的真正价值。
（二）媒体应加强自身监管，发挥把关人作用
媒体在满足受众的需求的同时也在给受众创造需求，电视媒体就其特征来讲，可以在一定程度上给予受众合理的引导。媒介通过电视节目对新闻内容的监管和合理安排，不断的提升记者、编辑的业务能力，同样，利用正确的新闻引导加强受众的接收素养，不断的提升自己的水平，达到一种健康的媒介价值观。
这就要求传媒业应大力加强道德自律建设，履行媒介的道德责任。大众传媒要发挥对公众负责，提供多元化的信息，为公众的决策与行为提供指导参考的作用。而受众也在接收新闻的过程当中，真实的了解自己的国家，自己所拥有的权利和义务，自己所享受的待遇和政策，而新闻工作者也应该不断加强自己得业务能力，满足人民不断提升的电视文化需要。
四、结语
新闻媒体的信息传播在政治、经济、文化等方方面面对人们的生活产生深刻而深远的影响。社会在进步在发展，推动社会的各个阶层各个方面也都在不懈的做的努力，而对新闻传播的影响也会是方方面面的，社会的政治经济、大众文化方面也在不断的影响着新闻传播。我们在这个阶段更应该积极的应对这些不断而来的冲击和不断演变的新格局。新闻的娱乐化只是新闻传播发展的一个阶段，反映出我们现今所处的这个时代的特征。新闻娱乐化是在市场要求和受众需求下出现的一种新兴方式，是大众媒体走进千家万户的必经之路。随着我们的深入理解和对社会经济和文化的发展的规律的不断遵循和完备，新闻媒体不断的调整自己的发展道路，娱乐新闻将会往更加崭新的，更加合理的方向发展而去。
参考文献
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[3] 林焱.范式与流变——大众文化的传播[M].海峡文艺出版社，2002.
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1. 巩固封建统治
为了封建皇帝的统治地位不断得到巩固和维护，为了地主阶级的利益得到维护而对人们的思想意识进行不断的束缚于控制是文字狱本文由收集整理在每个朝代大兴的主要原因。在清朝的前期，生产、经济得到恢复之后，政治地位也得到巩固，为了进一步巩固统治地位，必须从源头上，也就是人的思想上进行控制，于是清朝统治者便将文字狱当作重要手段来实现其政治目的。
2. 尖锐的民族矛盾
清朝统治者挺进中原时是少数民族身份。从政治角度来看，南明政权仍然存在而且具备一定的号召力。从军事角度来看，南明政权所具备的军事力量和反清武装在各地的普遍存在使得清政府无法安心。从文化角度来看，颁布“剃发令”，把满族的发型强加在汉族以及其他少数民族身上，这在无形中加剧了汉族人的逆反情绪，民变四起，对当时知识分子的民族情感起到了激发作用。反清武装斗争被大规模的镇压后，这种反满情绪便以另一种方式即文学形式表现了出来。
3. 民族自卑感的表现
作为一个传统的游牧民族，满族的生产方式大大落后与汉族。其社会文明在入关以前非常落后，而在满族经历了武力征服汉族的过程后，其文化也受到了汉族深深地影响。但满族作为统治阶级，不愿意承认其他民族比自己的民族优秀，文化上的仰慕与武力上的自豪形成了鲜明的对比，催发了文字狱的兴起。
二、管窥清朝文字狱的特点
1. 不同的时代有不同的打击对象
（1）康熙之前的清朝，社会矛盾主要集中在民族矛盾，因而具有反清思想的文人往往成为文字狱的主要打击对象。
（2）雍正统治期间，排挤政敌主要是通过文字狱手段实现的。在当时文字狱通常用来排除政治异己，文字狱实际打击的范围在一定程度上来看是扩大的。
2. 乾隆首创了将文字狱和禁书相结合的方法
乾隆认为，大清子民为了避免引来杀身之祸而烧掉自己禁书的办法对于解决反清问题是远远不够的。最有效的方法是将全部的禁书都烧毁、删减或者篡改。
三、清朝文字狱对中国文化的影响
清朝文字狱使知识分子回避思想政治，埋头于没有风险的学术研究工作。下面我们从文字学、目录学、校勘学来考察文化在文字狱影响下产生的变化。
1. 文字学
从文字角度来看，乾嘉时期，《说文解字》的研究达到了最盛，《说文》学成为了一种专门的学问，形成《说文》四大家：段玉裁、桂馥以及王筠和朱骏声。
段玉裁，师戴震，和钱大听等人一起探究切磋学问技艺，对《说文解字》、《诗经小学》、《古文尚书撰异》、《六书音均表》等作出详细的著述。他对古宇、古行进行探究，对古义、正义进行疏证，对形音义的关系进行阐明，《说文义证》由桂馥作，正本义，正说解。《说文释例》由王筠著，《说文通训定声》由朱骏声著。文字学复兴的标志便是清朝《说文》学的兴起。
2.目录学
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华文教育的对象大部分是出生在海外的华裔青少年。虽然这些土生华裔对中文有着本能且朴素的心理认同，但是由于中文学习在旅居国属于非主流教育，而且缺少相应的语言和社会环境，使得他们的中文学习动力明显不足。而传统音乐和民族歌谣的传唱，不仅能营造轻松的学习环境，加速完成语言的识记，还能多途径地提示文字的再现，在提升华裔青少年对民族文化的“学习兴趣”方面，中国音乐海外教育无疑显得更有亲和力。而目前海外华乐教师后继乏人，致使许多华校无法正常开展音乐教学，培养专业的海外音乐教育人才是对华教师资必要且有效的补充，更是对海外华文教育最实质的支持。
音乐具有教化、认知、审美及娱乐的功能。穿越时空，古今中外，无论是中世纪哲学家，还是现代教育者，都不约而同地认识到音乐教化人心，引导价值归属的强大力量。一些海外华裔青少年仍存有“民族认同疲惫”和“不愿作华人”的思想，他们也常因为不能彻底融入旅居国社会而困扰，在完整他们的精神寄托与身份认同方面，华文教育被视为民族文化的“留根工程”和民族意识的“希望工程”①。音乐语言往往带着本民族的文化烙印，各异的音调诉说着不同民族的性格，中国音乐海外教育能更加清晰地引导受众找到文化的归属和民族的认同。海外华社侨团肯定来自民族母体的培养和输出的渠道，信赖这样的华乐教师能坚持民族品牌和质量保证，中国大陆也必须培养出熟稔本民族文化的中国音乐海外教育人才，这不仅仅是对海外华人寻根的承诺，更是不可推卸的民族音乐传播义务。
二、培养什么样的中国音乐海外教育人才
中国音乐海外教育人才是开展海外国乐传播和民族文化教育的主要承担者。从培养目标来说，中国音乐海外教育人才应该有两个层次，基础层次是海外华乐教师，他们可能在海外各类专业或普通院校从事教育工作；更高层次是华乐海外传播的组织者，他们可能进入社会文艺团体、文化机构负责研究、评论或组织、管理等方面工作。
在培养目标和培养模式上，与艺术院校音乐教育专业有一定的共性，其核心是支撑音乐教育教学所应具备的能力因素：要有较强的声乐、器乐表演能力和音乐鉴赏及辨别能力，掌握音乐作品的分析方法、具备一定的音乐创编能力；具有较强的组织音乐教育教学活动、文艺活动和竞赛工作的能力；具备一定的音乐教育科研能力等。
但是，中国音乐海外教育人才的培养又有其鲜明的特色：首先是需要具备一定的华文教育能力，熟悉中华传统习俗和文化常识，掌握汉语言基础教学技能，具有相应的基本理论素养，熟悉祖国侨务政策，对海外华社侨团有一定的了解，能针对他们的需求，结合实际因地制宜组织教学活动，开展教育工作；其次是对教学组织能力的要求更高，需要能结合当地华教程度和政治氛围实际，在教学过程中突出包容性和灵活性，能紧密联系本土因素，及时调控教学目标，在教学内容的选择上要能突出传统型和民族性，以弘扬中华优秀文化为己任；第三，更加重视各种实践环节的锻炼和体验，除了艺术实践和采风观摩外，一般还要求在大学一、二年级就能介入中学音乐教育，毕业实习环节能根据华校侨团实际独立开展音乐教学或海外社团活动组织。
如果说，处于基础层面的海外华乐教师可以看做是针对性强的音乐教育和对外汉语教育的合集，那么，作为高层次华乐海外传播的组织者，就需要更进一步掌握党和国家的文艺方针，对国内国际形势有一定的解说和宣传能力，熟悉海外侨务政策和法规，具备一定的组织管理能力、沟通协调能力及海外创业能力。
三、怎样培养中国音乐海外教育人才
华侨大学隶属国务院侨办，以“为侨服务，传播中华文化”为办学宗旨，该校音乐舞蹈学院各专业皆以海外教育为培养方向。以该校为例，可窥一斑，探索中国音乐海外教育人才培养之路。
在核心课程开设上，更加倾向华文教育。该校音乐学海外教育专业除了乐理、视唱练耳、声乐、器乐、和声基础、音乐欣赏、合唱指挥、歌曲写作、曲式分析、艺术概论、舞台表演、舞蹈、音乐教育导论、音乐教育哲学、教育学、心理学、音乐教学研究、现代教育技术等，还凸显海外教育方向的特色，强调民族音乐的重要性，开设了中国民族音乐概论（大一）、中国音乐史（大二）、中国传统器乐（大三）、中国戏曲（大三）；大一、大二学生必须选修中国乐器，作曲理论课程设置中插入民族和声、民族曲式结构理论的学习；开设了华文教育概论和现代汉语、汉语言教学、中国文化基础知识等课程，支持高年级学生参加教师资格证和对外汉语教师资格证考试，鼓励他们参加普通话一级乙等水平测试，以便能同时承担对外汉语教学任务，提升了学生在海外华校的就业竞争力。
在主要实践环节上，更加倾向切合侨情。除了毕业实习、音乐调研与采风观摩、就业指导、毕业设计等，还针对华校和侨团对合唱、民乐的需求，组织主题艺术实践：合唱是一种广受海外华侨喜爱且便于组织的艺术形式，指挥合唱是海外华乐教师最基本的技能，低年级强调合唱与指挥的重要性；高年级则以组建民族乐团、排练民族器乐曲为重要组成。艺术实践成绩作为选拔参加海外实习的重要指标之一。
在师资建设上，更加倾向民族特色。目前学院拥有多名古琴、古筝、琵琶、二胡、竹笛、箫、笙、唢哪等民族器乐教师和民族演唱风格的声乐教师，还聘请了中央音乐学院陈自明教授为学生讲授民族音乐文化课程，引进厦门大学和集美大学的民族器乐教师作为补充，邀请台湾音乐艺术指导林水永参与民族打击乐教学。
在办学调控上，更加倾向海外需求。学院不定期地派团队到东南亚各地调研学习，了解当地华文教育现状和华校侨团的需求。笔者曾经在2010年随团赴马来西亚联系海外实习学校。马来西亚华文教育历经艰难险阻延续了190多年，创造了华文教育史上的奇迹②。但是，马来西亚全国61所华文独立中学几乎没有一所单独拥有自己的华乐教师，大部分没有正常开设音乐课程，没有统一的音乐教材，各校华乐团的组建规格和训练水平差别较大，多数是为每隔两年的全国华乐团赛事艰难维度。独中和中华小学期待来自中国大陆的音乐学海外教育实习生，有的学校甚至愿意以正式华教师资的薪酬聘请，市场需求极大。学院结合学生培养目标，有针对性地调整教学安排和课程设置，以便满足海外需求。
在素质培养规划上，落实海外教育五项技能训练。在落实人才培养目标、核心课程设置、提高教学质量的基础上，学院还构筑了由文化、涉外、教育、领导和专业等五个系列技能组成的“海外教育”技能培养平台。文化技能是针对艺术类学生文化基础较弱的实际情况而设置，由中华经典吟诵、书法国画、现代汉语应用和民风民俗赏析等组成。为提高教学质量，还邀请音乐大家共同打造文化基础课，中央民族乐团吴少雄曾评讲由其作曲的芭蕾舞剧《鹊桥》，古琴家丁承运来校与师生品味古琴操缦文化……落实文化基础课有助于提高学生的文化艺术修养，熟知中国音乐的文化背景，让他们在海外教育工作中更加得心应手。涉外技能以华文教育素质要求为参照体系，从大一到大四，分别进行英文应用能力、外交礼仪培训、侨情介绍和华文教育实习等四个层次的培养，英文经典片段诵读赛和周末英语角已经成为品牌活动，由“新加坡华人历史研究备忘录”、“马来西亚华文教育与我们”等组成的侨情系列讲座也受到学生的欢迎，从学生海外实习的反馈来看，涉外技能的系列训练的确提高了他们在海外工作的沟通交流和环境适应能力。教育技能系列围绕师范生基本素质，从说课设计、课件制作到教师资格证书模拟考试和教育实习，紧密配合音乐学专业需求和海外教育课程设置，培养学生的课堂教学组织能力，为海外华乐教学质量提供相应保证。领导技能系列主要由施政演讲、团队执行、主持引领等板块构成，旨在培养学生的执行能力、思维能力和人际关系等技能；而音乐专业技能则由声乐、器乐、即兴伴奏和作曲等四个实用板块组成。专业技能和领导能力的结合训练将促进学生更加关注细节，提高执行力。在海外华社侨团，凝聚人心和认同意识和组织各类喜闻乐见的艺术活动是分不开的，而且，赢得侨团支持，争取展示机会才能获得载体不断强化主流价值理念和民族归属感。学院希望每一名中国音乐海外教育者不仅能胜任海外华乐教师的岗位，还能成为彰显文化软实力的践行者，成为民族文化的传播大使。
2011年该校送出的第一届毕业生中超过50％的学生曾应邀赴马来西亚的10所独立中学或澳门的5所中学参与教学实习，期间还参加了当地乡亲社团的系列活动，举办了实习汇报演出，得到了各中学及当地社团的肯定。有10名应届毕业生报名国家汉办的志愿者选拔，在国家汉办的选派或海外侨团的支持下，他们前往泰国、菲律宾和马来西亚等地从事华乐推广：马骋在泰国曼谷的吉拉达学校孔子课堂从事音乐教学，参加工作第三个月就得到泰皇室的召见，被当地华社视为教学骨干送到中国北京集训，还受邀到普吉等地参加教学采风活动；曹子靖到菲律宾描东岸及时小学任教，除了本校的音乐教学之外，也常参加本州附近大学的系列活动，包括在马来西亚独中任教的其他校友，都得到了当地华校和侨团的欢迎和好评。
华侨大学音乐舞蹈学院通过对海外教育专业学生开展通识教育，拓展五项技能，主动融入华文教育范畴，打造学生的国际视野，增强他们对海外教育的感性认识，提升他们的海外就业竞争力，正是为培育合格的中国音乐海外教育人才保驾护航。
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1中原地区食文化特色数据库的建设意义
1.1保护中原地区食文化资源
中原地区食文化历经几千年的演变、融合与发展,具有鲜明的地域特色。随着现代社会的飞速发展,中原地区食文化不可避免地受到各种冲击,其文化资源生存的外部环境也发生了变化。例如,随着现代经济的发展,人们的生活方式发生了改变,生活节奏越来越快,人们对方便食品的需求越来越高,洋快餐普遍受到年轻一代的欢迎,这些都对我国的传统饮食习惯有一些影响,对中原地区食文化有一定冲击。同时,随着全球一体化进程的加快,国际饮食文化也对中原地区食文化有一定冲击,法国美食、地中海美食、墨西哥传统饮食、日本和食及韩国泡菜文化等都入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录,这些美食也在中原地区得到传播,中原地区食文化面临着前所未有的生存危机[4]。中原地区食文化本身就是在交汇融合多个民族饮食的基础上发展而来的,因此,在吸取其他国家饮食文化精华的基础上,结合我国饮食的优点,对中原地区的饮食文化进行保护与传承已刻不容缓。近期,河南省文化和旅游厅正在编制《河南省“十四五”文化和旅游发展规划》,食文化是重要的组成部分,因此,建设中原食文化数据库能为政府机构制定文化产业发展战略提供决策参考,推动中原地区食文化保护和传承工作的持续开展。
1.2促进传统食文化资源产业现代化
随着市场经济的快速发展和居民生活方式的改变,中原地区许多传统食品企业,尤其是一些中华老字号企业,已无法跟上时展的步伐,出现了经营状况不佳甚至亏损的局面,依托其上的一些传统中原美食也濒临消失。因此,如何推动传统食品企业实现现代化转型,推动中原地区食文化的良好传承和健康发展,是政府、食文化研究人员、传统美食生产者亟待解决的重要问题。中原地区的食品企业都在努力创新,以适应新形势的发展要求。白象食品作为河南省的重要食品企业,是全国方便食品企业的领头羊。为了发扬传承中原地区食文化,白象食品将现代化的生产技术和现代营养学理念融入传统食品中,开发了大骨汤面、河南烩面等食品,吸收了中原传统饮食文化的精髓,无论走到哪里,人们都能从一碗香喷喷的面中找到“家乡的味道”。因此,建设中原地区食文化特色数据库能为传统食文化资源产业实现现代化转型、升级发展提供支撑。
2中原地区食文化特色数据库的建设原则
2.1特色突出原则
特色突出是中原地区食文化特色数据库建设必须遵循的首要原则。相关部门应加大对中原地区食文化资源的挖掘力度,突出中原地区食文化的特色,充分发挥特色数据库的资源优势,增强中原地区食文化的实力,推动中原地区传统食品产业的升级发展,促进地区经济的发展。
2.2共建共享原则
为了避免信息资源建设的重复、浪费,相关部门应在建设中原地区食文化特色数据库的过程中遵循分散建立、馆际合作、共建共享的原则,统一数据库的建设标准和评估体系,充分整合资源,实现资源的互通,为中原地区读者提供特色鲜明、资源全面、检索便利的信息资源库,最大限度地发挥中原地区食文化特色数据库的效能。
2.3实用性原则
中原地区食文化特色数据库建设需要投入大量的人力、物力,因此,相关部门要依据实用性原则建设中原地区食文化特色数据库,在尽可能节约建设成本的前提下收录重要的信息资源,最大限度地满足读者的多元化需求,实现投入效益的最大化。此外,相关部门还要加大对中原地区食文化特色数据库的宣传、推广力度,引导更多的读者了解数据库、使用数据库。
2.4先进性原则
中原地区食文化特色数据库作为数字化大背景下的产物,需要先进信息技术与成熟管理方式的支撑。因此,相关部门可采用“区块链”技术建设中原地区食文化特色数据库,将其建设成容量大、兼容性高、安全性强、搜索便捷、速度快、准确度高和扩充性强的新型数据库,保障数据库的先进性。
3中原地区食文化特色数据库的主题构成
3.1食文化风俗
食文化风俗是人们在日常生活中受环境的影响,在食品原料选用、加工生产、食用过程中形成的比较稳定、普遍、独特的传统习惯。中原地区食文化古老、活跃,特色鲜明,主要体现在原料选择、加工方式、饮食礼仪等方面。原料选择主要体现在平原地区对小麦、大米等大宗粮油的选择,偏远地区对玉米、小米等杂粮的选择,中原西部地区对牛羊肉等原料的选择等;加工方式主要体现焦作地区的土炒面馍、武陟的炒制油茶等;饮食礼仪主要体现在中原地区民众根据《礼记》对进食的规律、礼数、章法和禁忌等进行了规定。这些习俗都有明晰的总结和具体的守则,现代人在就餐时仍然能够遵守这些习俗,如主客座位的安排、敬酒时的端杯方式等。食文化风俗是中原地区食文化特色数据库的一个重要主题,因此相关部门应对记载食文化风俗的相关文献进行收集、整理。
3.2特色饮食
中原地区不同区域有其独特的地方特色饮食,如:河南省的代表性特色饮食有马豫兴桶子鸡、真不同水席、逍遥镇胡辣汤、黄河大鲤鱼等,河北省的代表性特色饮食有碗、永年驴肉等,山西省的代表性特色饮食有上党腊驴肉、晋城过油肉、石子饼,安徽省的代表性特色饮食有丁里羊肉汤、濉溪双堆面鱼、太和板面、利辛撒汤和公山豆腐宴,山东省的代表性特色饮食有高唐驴肉、定陶焖子和泰安煎饼等。地方特色饮食是中原地区食文化特色数据库的一个重要主题,因此,相关部门应对记载这些地区特色饮食来源、制作方法、食用方法、民间传说的相关文献进行收集、整理。
3.3食文化遗产
中原地区食文化遗产是指中原地区具有鲜明地域风格的有形遗产和无形遗产。物质文化遗产主要包括历史文物、建筑、人类文化遗址,如新郑裴李岗文化遗址、新密李家沟遗址、淮南八公山淮南王炼丹遗址等。非物质文化遗产主要包括被广泛认可的能够体现中原地区食文化特点的文化活动、文化表演、知识、技能等,以及承载食文化的工具、实物、工艺品和文化场所等,如淇县市级非物质文化遗产项目“中原农耕文化”中收藏的三千多件中原地区的农耕老物件,仰韶文化遗址中保存的酒器、酒具,《清明上河图》中所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆等。食文化遗产是中原地区食文化特色数据库的一个重要主题,因此相关部门应对记载食文化遗产的相关资料进行收集、整理。
3.4食文化名人
在中原地区食文化的发展过程中,中原地区孕育出一些食文化名人,他们提升了各个时期的食文化水平,在传承、发扬食文化的过程中具有举足轻重的作用。食文化名人是中原地区食文化特色数据库的一个重要主题,因此相关部门应对记载食文化名人的相关文献进行收集、整理。
4中原地区食文化特色数据库的资源类型
4.1出版文献
目前,中原地区食文化相关的出版文献主要包括图书、期刊、会议文献、标准文献、学位论文和政府出版物等。图书主要包括食文化相关的教科书、科普读物和生产技术图书,如《食珍录》《饮膳正要》《中国馔食文化》《饮食文化》等;期刊主要有《中原文化研究》《中国典籍与文化》等与食文化相关的期刊;会议文献主要包括在国际或国内食文化学术或专业性会议上发表的论文,如《中原食品文化研究论文集》收录的相关论文;标准主要是指传统食品现代化加工涉及的相关标准,如河南省地方标准《油茶》;学位论文主要包括相关高等院校、科研单位的硕士、博士论文,如《仰韶文化时期陶质食器造型设计研究》;政府出版物主要包括中原地区各省、市、县政府部门及其设立的专门机构出版的与食文化相关的文献。
4.2网络信息资源
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随着我国经济社会的飞速发展，新的问题不断出现，人才供应与人才需求之间出现了很大的断裂，纯学历教育已经不能满足现阶段的社会需求，高级技能型人才相对紧缺。大量高级技能型人才走向社会，极有可能形成一个新的社会阶层，促进现有社会机构的重组。所以现在的中等职业学校的学生，在未来的中国社会中将扮演着十分重要的角色，他们不仅仅是经济发展中被动的技术工具和知识载体，更重要的是，他们在未来的社会结构重组和重建中，充当着举足轻重的作用，是其所处社会阶层的文化担当者。所以，中等职业教育在我国经济社会的现代转型中，肩负着重要的社会责任，仅仅根据职业岗位的要求，实施职业知识和职业技能的培训是远远不够的，同时还应该加强学生的文化教育和人文素质培养
发展中等职业教育的人文素质培养，并把这种人文素养融合到专业知识的教学中，是当前中等职业教育需要注意和深入发掘的课题，也是中等职业教育向更高水准发展的必然趋势，各个学科、各门课程概莫能例外，当然这也包括“烹饪营养与卫生”课程。
一、中等职业学校教学中存在的问题及原因概述
有不少研究论文表明，中等职业学校普遍存在学生学习积极性不高、课堂纪律混乱、教学效果不佳等现象。笔者结合自身教学经验，并参考相关研究成果，分析其中的原因，主要有以下几个方面：
1.家庭方面的责任。不良的家庭成长环境，造成了学生某些方面的人格缺失，生活态度消极。
2.学校方面的责任。学校教学管理能力差，没有建立一套成熟的教学管理机制，用人不当，赏罚不明。
3.教师方面的责任。任课教师的课堂教学手段不得体，教学方法有待改进，自身素质有待提高。
4.学生方面的责任。学生的学习目的不明确，人生态度不端正，甚至存在自卑心理，缺少学习动力。
本文不拟对第1个方面和第2个方面做出回应，关于改善学生成长的家庭环境、提高学校管理能力等方面的研究论文不在少数，有兴趣者可以参考。笔者结合自身的课堂经验，主要关心的是第3个方面和第4个方面的问题，即如何在课堂内部，就一门课程本身而言，提高教学质量，改善教学效果。这需要教师和学生两方面的共同努力。具体到烹饪营养与卫生这门课而言，我们的问题就是：应该如何发挥这门课程自身的学科魅力，将枯燥、抽象的知识，变得生动、丰富和有趣，使烹饪营养与卫生这个理论问题，切实走进每个学生的日常生活，成为他们真正关心、真正喜欢的问题，甚至在他们的日常生活中形成一种高雅的餐饮文化氛围。只要做到这一点，课堂教学效果不好、学生没有学习动力等问题也就迎刃而解了。
二、发展烹饪营养与卫生课程的人文素质培养
要让教师和学生真正喜欢上烹饪营养与卫生这门课，我们不但要明确这门课程的教学目标与任务，而且，更应该注重发展这门课程的人文素质培养，让学生在端正的态度下，抱着浓厚的兴趣和深切的人文关怀精神，学习这门知识、感受这门知识，乃至热爱这门知识。
1.烹饪营养与卫生课程的学习目标
这门课程的教学，是为了使学生了解食物的各种营养成分，以及它们对人体的作用，并能够进一步获得对食品原料的卫生处理和如何保证人体健康等理论知识。此外，本课程的教学，也应该教授食品卫生管理知识，以及饮食行业从业人员的职业道德规范要求，并对中华人民共和国食品卫生法等相关法律知识，做出应有的介绍和阐述，使学生今后在从事烹饪、饭店、旅游等领域的工作时，具有必要的道德素养与法制观念。
2.烹饪营养与卫生课程的人文内涵
中等职业学校的任课教师和学生都应该认识到，烹饪营养与卫生不仅仅是一门科学，更是一门文化。饮食不仅仅是一日三餐、充饥解渴这么简单，由于地域特征、气候环境、风俗习惯等因素的影响，往往会出现原料、口味、烹调方法、食用习惯等各个方面的差异。所以，饮食文化往往具有极强的地域性，不同的饮食文化，往往能反映出不同地域中人们不同的生活方式和思维习惯。
例如，中国的饮食文化，就不太注重食物本身的构成，而是注重饮食这件事情所反映出来的精神元素。审美意识与精神愉悦压倒了理性分析，成为了中国饮食文化的核心内容。这与中国哲学注重宏观把握和直觉体验的特点相一致。而西方饮食文化就大大不同了，西方是一种理性的饮食观念，不讲究食物的色香味形，也不太关注饮食这件事情的精神内涵，而是讲究营养成分的搭配，例如一天中要摄入的热量、维生素、蛋白质的量和比例，各种食品的营养成分和结构等。这也和西方哲学注重理性分析的特点是一致的。这种理性分析的科学态度，促进了西方自然科学的发展，营养卫生学作为一门学科，便是在18世纪末期发展起来的。
所以，烹饪营养与卫生这门学科，不仅仅是一门单纯的理论知识，不仅仅是要研究某些食物的营养结构、某些成分对人体的作用、食物污染的危害与防护等内容。这门学科有它产生和发展的文化背景，有它自身的发展历史，与人们的生活息息相关，有着深厚的文化底蕴。
三、提高烹饪营养与卫生课程教学效果的新思路
研究如何提高中等职业学校课堂教学效果的文章，也有不少，总括起来，大概有以下几种途径：更新教学方式方法；引进先进的教学设备；提高教师综合素质；提高学生的积极参与性和互动性等。那么，就烹饪营养与卫生这门课而言，笔者想在一个崭新的维度上，提出一点新的教学方式。这个新的维度，就是发掘烹饪营养与卫生这门课的人文内涵，培养学生在烹饪与饮食文化方面的人文素养。实践证明，这种新的教学方式是十分有效的。
1.提高教师自身的烹饪饮食文化知识和人文素养
烹饪与饮食，不但是一门艰深的科学，更是一种博大的文化。任课教师要想在成功传授科学知识的同时，让学生感受到这门学科的文化魅力，不但需要具有扎实的专业功底，对这门学科吃通吃透，更需要广学博览，了解饮食文化在不同的历史时期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的场景下所包含的不同的意义。通过烹饪与饮食这一件看似渺小的事情，广泛而深入地探索人类精神文明和哲学意识的不同形态，这本身就是一件十分有意义但又十分艰巨的事情。而教师作为这门学科的传道授业解惑者，则负有这个责任。
2.提高学生对烹饪饮食文化的认知和兴趣
中等职业学校的学生，普遍缺少学习的动力，缺乏对所学课程的兴趣，认为它们不过是一门枯燥的技术，是将来生存谋生的手段罢了。甚至有些学生认为职业教育比普通教育要低级，将来所从事的工作也注定了要低人一等。这种状态需要改变，不能让学生继续保持这种自暴自弃的心理。
为了让学生对职业教育树立正确的态度，对烹饪营养与卫生这门课有充分的认识，笔者在第一次上课时，给学生分析了中等职业教育在我国经济社会发展中的重要地位，以及营养学在未来社会发展中的重要作用，让学生明白，他们在未来的社会转型和结构重组中，肩负着重大的责任，他们将是未来新兴阶层的主要经济力量和文化主体。学生对自己的身份有了认可，便会对他们将要从事的职业产生强烈的自豪感和社会责任心。
笔者还会让学生明白，他们所要学习是课程，不仅仅是简单的生存糊口的技术，而且是有着深厚的文化传统和精神意义的一门学科。就拿中国的饮食文化来说，其深层内涵可以概括为四个字，即“精、美、情、礼”。精，一开始可能仅仅是某些贵族阶层的要求，但这种精品意识，如今已经逐渐推广开来，成为了广大民众普遍的饮食需求，包括选料、烹调、配菜、饮食环境等各个环节。美，则反映了中国饮食注重审美愉悦与精神享受的方面，从味道之美，到视觉之美，都反映了中国人已经把饮食变成了一种精神活动，而不仅仅是物质摄入。情，反映了中国人从来不把饮食视为个体的事，而是主体间相互交流情感的媒介，饮食已然成为了一种重要的社会交往活动。礼，饮食中坐席的方位、箸匙的摆放、上菜的顺序等，都体现着中国人对礼仪的重视，饮食活动都体现着一种伦理精神。另外，笔者还会向学生介绍中国几大饮食文化系统，除去宫廷莱、官府莱和寺院菜之外，中国菜的主体是地方菜。地方菜大多以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏。亦有“菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、楚、京。虽然对于各大菜系的名称略有争议，但一个共同的特点就是，我国菜系繁多，不同的地域往往会滋生不同的饮食文化。
这样一来，学生对他们将来所要从事的职业，有了正确的态度，就会产生自豪感和自信心，再加上对营养学的重要意义、对烹饪和饮食文化有了深刻认知，便自然会积极主动地参与到教学活动中，带着兴趣去学习。
3.多举办一些与烹饪和饮食相关的文化活动
职业学校的教育讲究教学与实践相结合，我们可以根据每一章的教学内容，组织学生参加或举办一些相关的社会活动。比如在学习烹饪营养与卫生课时，可以组织学生进行模拟健康咨询活动、食物中毒预防和抢救活动、食堂规范管理检查活动等。如果有条件的话，还可以带学生走出校门，走上社会，让他们在真实的场景中，施展所学。这些活动，不但可以巩固其专业知识，深化学科认识，而且可以增强学生们的职业荣誉感和社会责任心，是一举多得的教学方式。
参考文献：
1.蒋建基、张怀玉.烹饪营养与卫生（烹饪专业）[M].北京：高等教育出版社，2006.
2.牛保国.中等职业学校课堂教学存在的问题及对策[J].山西教育?教学，2011(1).
篇11
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片
Tenderstweedfish水煮嫩鱼
Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片
SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.
[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.
[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.
[4]许钧.尊重、交流与沟通——多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.
[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.
[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.
[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.
[8]外语教学与研究.2007，（3）.
[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.
[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.
篇12
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun
把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball
把“粥”译成：gruel，softrice，porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegebrs时菜鸡片
Tenderstweedfish水煮嫩鱼
Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片
SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
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篇13
中图分类号：C912.4文献标识码：A
文章编号：1674-9391（2017）03-0037-08
作者简介： 吴秋林（1955-），
吉首大学历史与文化学院特聘教授，研究方向：民族学、宗教人类学。湖南 吉首416000
信仰食物是祭品，以及包含了信仰精神和观念的食物。这样的食物在日常状态下就是食物，但在经历了某些仪式过程之后，就可以成为信仰食物，并且反过来表达信仰的精神和观念，此时，它们与日常食物有着明显的界线。在体制性宗教中，这样的食物已经被深刻地表现在经典的教义中，对于这些食物的宗教定义非常明确而直接，它们直接参与了宗教精神和观念呈现的意义过程。在某种食物被选中作为祭品，以及以神灵的名义给予食品的时候，这种选择就一定包含了生存者的地域情景和文化情景，食物在经过祭祀，以及上帝之名给予之后，就会包含某种神性“营养”，赐福于人；或者说祭品已经作为一种礼物献给了神灵，在神灵“享受”了这些事物之后，又会回到事物的本来面目，成为一种食品。这种通过仪式的转换，以及以上帝之名给予的食品，我们称其为“信仰食物”。这是一个人类饮食文化比较有意思的角度，它会给予我们一些非常有趣的启示，比如信仰食物对于人的食物欲望的控制，以及信仰食物中“双重营养”意义。
一、饮食文化研究回顾
食物就是人们的一种赖以生存的物品，但人们从来都没有像动物一样把食物仅仅看成是一种纯粹的获取能量的食物，而是把食物与自己的文化存在Y合起来，形成自己文化构成中的重要组成部分，这样，食物就参与了文化的构建，并且成为饮食文化。食物与信仰文化关联也是其中的一个极为重要的范畴，故我们理解信仰食物的文化意义还应该从饮食文化的一般研究中开始。
对于中国的饮食文化研究，谭志国在《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》一文中说：“与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。有着各种学术背景的学者从不同角度对饮食文化作了比较深入的研究，但中国饮食文化研究还远未形成完整的学科体系。”[1]这意思很明显，我有极为丰富的“吃”，但很少“研究”为什么。但20世纪90年代以后，中国的饮食文化研究还是开展了起来。研究内容大致有以下几个方面：一是饮食文化的基本概念；二是对于国外饮食文化的研究；三是对于中国饮食文化特色的研究；四是地方和民族饮食文化的研究。
（一）饮食文化的基本概念
饮食文化的基本概念在《中华膳海》[2]中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响，将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群，即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化。在《饮食文化概论》[3]中，其概念表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
在这些认知中，饮食文化中有艺术、科技、习俗、思想、哲学、传统、营养等一系列的要素，以及在这一系列要素之下的饮食文化分类。从中不难看出，饮食不仅仅是“果腹”的问题，而是一个在人类文化中关联性极强的问题。“民以食为天”在物质生存上是至关重要的，但是，人类食物的文化也有“割不正不食”的问题。
对于饮食文化的概念性质，国内知名学者的见解多方：比如季鸿昆认为，饮食文化具有时代特征和民族特征[4]。金炳镐认为，中国饮食文化的特点在于：继承性和发展性、层次性、地域性、民族宗教性[5]等等。涉及概念和其他，还有徐新建、王铭珂的《饮食文化与族群边界――关于饮食人类学的对话》[6]等。
（二）中国饮食文化研究
对于中国饮食文化的研究，在近现代最早始于张亮采的《中国风俗史》[7]，该书以风俗表述为主，但每章都有一节来“说”饮食，时间从远古至于明代。之后其他的零星研究有董文田的《中国食物进化史》[8]、郎擎霄的《中国民食史》[9]等数种。真正的中国饮食文化研究起于20世纪80年代，1986年后，赵荣光的《中国饮食文化研究概论》等5篇论文陆续发表，1994年他的《中国食文化研究述析》[10]最有影响力。金涛声的《华夏饮食心态与饮食文化》认为：“华夏人具有求美品味、重养尚补、助兴寄情等饮食心态，构成了独具一格的饮食观，它对华夏饮食文化的发达及其特色的形成，都起着重要作用。”[11]这样的研究还有姚伟钧的《二十世纪中国的饮食文化史研究》[12]、季鸿的《中国烹饪文化研究工作中的十大关系》[13]《建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（上）》[14]《建国60年来我国饮食文化的历史回顾和反思（下）》[15]等亦很重要。
（三）国外饮食文化的研究
蔡晓梅、刘晨的《人文地理学视角下的国外饮食文化研究进展》认为：“人文地理学视角下国外饮食文化研究主要集中在饮食的象征意义、饮食的文化经济、饮食的文化政治以及饮食与认同的相关研究四个方面。”[16]陈光新的《世界饮食文化评述》[17]对3大鲜明地域、8个独特国家、5个古朴民族和5种奇异宗教的饮食文化进行一些概略的评述。这样的研究还有孙太群的《中美饮食文化的对比研究》[18]、姜毓锋的《美国饮食文化综述》[19]等。
（四）地方和民族饮食文化的研究
关于地方性的饮食文化研究有方铁的《论云南饮食文化》[20]、谢菊莲的《西域饮食文化初探》[21]、曾国军、刘梅、刘博、蔡晓梅的《跨地方饮食文化生产的过程研究──基于符号化的原真性视角》[22]、刘慧的《黎平县肇兴侗族饮食文化述论》[23]、胡亚丽的《贵州饮食文化旅游资源开发研究》[24]等。
民族饮食文化研究有刘亚朝的《德宏傣族民间的饮食文化》，他认为：“傣族的饮食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一个重要组成部分。傣族地区的自然条件和社会条件都对傣族的饮食文化产生了各种影响。综合而言，傣族以稻米为主食，菜肴则喜好酸味，喜好凉食，少食肉类。其传统的饮食文化与现代科学的养生之道有许多相合之处。”[25]王希辉的《土家族饮食文化变迁的历史考察》认为：“饮食文化是土家族传统文化的重要组成部分，饮食文化史是土家族日常生活史的重要内容。”[26]
在以上的这些研究中，就饮食文化本身意义的研究比较多，涉及食物与信仰的极少，如果宽泛而言，在饮食文化中论述认同和族群边界的可以认为涉及食物与信仰文化，但这与食物与信仰文化的之间的极为广泛的存在和联系是不相符的。
二、观念和精神：体制性宗教的信仰食物
体制性宗教主要指在世界上扩张和不断传播，有着“三宝”（信仰主神、法度、传教组织）的宗教，比如基督教、伊斯兰、佛教等。在这些宗教中，食物也是它们信仰观念和精神表达的一种载体。
基督教的《旧约・出埃及记》第16章中：“以色列全会众从以琳起行、在出埃及后第二个月十五日、到了以琳和西乃中间、汛的旷野。”因为没有吃的，向上帝发怨言。于是“ 我已经听见以色列人的怨言。你告诉他们说、到黄昏的时候、你们要吃肉、早晨必有食物得饱、你们就知道我是耶和华你们的神。”之后，在此地“到了晚上、有鹌鹑飞来、遮满了营。早晨在营四围的地上有露水、露水上升之后、不料、野地面上有如白霜的小圆物。”“这食物、以色列家叫吗哪、样子像芫荽子、颜色是白的、滋味如同搀蜜的薄饼。”“以色列人吃吗哪共四十年、直到进了有人居住之地、就是迦南的境界。”①这样的食物就是典型的信仰食物。“有鹌鹑飞来、遮满了营。”这是耶和华向以色列人说的肉，吗哪是耶和华所说的吃的，而且一吃就是四十年。在沙漠里这样的食物非常神奇，不说是神赐予的食物都很难。我在一次人类学田野中吃过沙漠中的一种蘑菇，就非常类似于以色列人的吗哪。以色列人吃了这样的食物，在基督教的信众的食物中，神赐就是既定的观念，以后的日常的进食行为、祷告和感激等的仪式行为就是其信仰观念的“基本设计”了。在《圣经・创世纪》的基督教始祖吃果子（智慧果）的经典中，这果子也是典型的信仰食物。在基督耶稣死后，基督教出现了圣餐[Eucharist Holy Communion]，信众去领圣餐是一种接受基督耶稣献身为圣之后的身体和血的仪式。圣餐中的面饼和红色的葡萄汁（酒）就是信仰食物，它代表着基督的圣体和血液。这是基督教各主要派别共有的重要圣事。圣餐的设立源于耶稣与门徒共进最后晚餐，掰饼分酒给门徒时所说“这是我的身体”“这是我的血”。基督教认为饼和酒是耶稣为救赎人类被钉于十字架的象征，基督教的一些派别认为耶稣以某种特殊的方式存在于圣餐中，但对于这种存在的方式各派说法不一。一种食物就这样进入了基督教信仰的精神和观念中。
在伊斯兰教中，关于食物进入信仰精神和观念的结构中，成为一种信仰食物的主要有牛肉，以及作为禁忌的猪肉。在今天的中国，我们对于伊斯兰教在信仰食物上体会最深的就是中国回族人的牛肉。在回族信仰中，取得牛肉@种食物是要举行仪式的，即在杀牛时会有仪式，而只有经过仪式之后被杀的牛的肉，才是回族人可以食用的洁净食物。回族人，以及所有信仰伊斯兰教的人都不吃猪肉的禁令来自于《古兰经》：“他只禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而屠宰者。但为势所迫，非出自愿，且不过分者，那末，真主确是至赦的，确是至慈的。”②这里的“以及诵非真主之名而屠宰者”规定了伊斯兰人要使用自己的神职人员来为被杀的牲口举行仪式，而不能食用别人所杀的牲口肉食。而“死物、血液、猪肉”这三样东西是被禁止食用的，不食用死物和血液是可以被理解的，但是，不食用猪肉则与以农耕生计方式中多个族群文化相冲突，因为汉语的“家”字的基本意义就是屋子里有猪，所以这样的信仰食物禁忌，中国人非常关注。可见，伊斯兰教也把信仰食物应用到了自己的信仰精神和观念的本体建构中。
佛教的信仰食物可能给人们印象最深的是“吃素”，即佛教规定不要吃“荤腥”，这个“荤”指的是葱、蒜、韭菜、洋葱、蒜苔等气味浓烈、刺激性强的植物；“腥”指的是鱼、肉类食品。认为“荤”不利于修行，“腥”多为生命，食之有违“众生平等”的教义。实际上在世界各地的佛教信仰实践中，这只是信仰食物的要求，实践中多有差异。不过，它也与基督教、伊斯兰教一样，也在信仰食物中来象征和表达自己的信仰精神和观念。
三、祭品：民族民间宗教的信仰食物
在宗教学上，民族民间的宗教有多种概念，一是少数民族宗教；二是民族民间宗教。前者主要说属于民族族群中的，后者主要说的是民族民间中的宗教和信仰文化表现，有纯粹宗教的范畴，也有宗教人类学中信仰文化的范畴。在这些民族民间宗教和信仰文化表现中，信仰食物也是林林总总。我们不一定要从一系列关于宗教人类学著作中去寻找信仰食物的踪迹，仅仅在笔者对于民族民间宗教和信仰文化的田野调查中看到的信仰食物就不胜枚举。但是，民族民间宗教的信仰食物表现的路径与体制性宗教不同，它没有在自己的信仰中直接标定某一种食物为信仰食物，而是通过祭品的形式把这些食物改造为信仰食物。所以，民族民间宗教的信仰食物往往以某些动物和禽类的宰杀和仪式为中心来实现。
羊、牛、猪、鸡、鸭是中国东亚文明中最经常使用的民族民间中的祭品。把羊作为祭品似乎与中国的游牧民族有关。在游牧民族中，有马、牛、羊等牲畜，但主要选择了羊作为祭品，而选用牛和马的很少。在中国内蒙古的鄂尔多斯草原的祭祀（祭天）中，牧民杀羊作为祭品，因为这是牧民的主要食物，他们想象中的天神和祖先享用的也只能是羊。这样的选择在草原牧民中是一种信仰文化不言自明，而且是东亚所有游牧人的选择。彝族是一个原来具有游牧文化“底色”的民族，它在千余年发展中已经完全进入农耕社会了，但是，它的祭品选择仍然是羊。羊作为祭品被杀死，贡献于神灵之后，其羊肉自然会被作为食物，但这样的羊肉就具有了如回族人通过仪式宰杀牛之后的牛肉，是信仰食物。但区别在于，伊斯兰人的牛肉一定是经过神职人员举行仪式后宰杀的牛而得到的牛肉，意义主要是“洁净”的食物，而羊肉是经过一定的神性仪式作为神性食物之后才会成为一般意义上肉食的，不会具有洁净与否的观念，只是一种转换关系的表达。
牛在游牧人那里主要是奶牛，是供应游牧人牛奶的牲口，比如现今的新疆喀纳斯的图瓦人养的牛就是如此，这样的牛是不会进入游牧人的祭祀仪式，成为祭品，也不会成为信仰食物的。但是牛在其他地区作为祭品表现却丰富多样。首先牛在广大的农耕区域主要是畜力，是用于耕地的，北方旱地耕作主要是黄牛，南方水稻耕作主要是水牛，这两种牛都会被使用为祭品，主要为祭祀祖先和山川神灵。中国的苗族是最为注重宰杀水牛祭祀祖先的群体，在贵州省的黔东南苗族地区，苗族十三年一次的“吃咕脏”仪式中，就要宰杀大量的水牛。我在雷公山山区和月亮山山区见到的两次苗族“吃咕脏”仪式，都是宰杀了50头左右的巨大青色水牛，但据说，有一次月亮山某个区域的“吃咕脏”的宰杀记录是130多头。苗族人使用黑色（青）的水牛祭祀祖先，这在所有的支系中都是如此，但黔东南地区的苗族人是群体性的祭祀和宰杀，而其他地区则为分散的宰杀和祭祀。比如贵阳市花溪高坡的苗族使用水牛祭祖，称为“敲巴郎”，他们是一家一户举行的。
仡佬族祭祀山川神灵宰杀的主要是黄牛，并且是一N村落的群体行为，购买祭祀黄牛的钱是大家出资，最后的牛肉也是全村人分而食之。
马在游牧人的文化中很少被作为祭祀使用，也很少成为食品，但在一些族群中却一样会成为祭祀神灵的祭品被宰杀。中国贵州麻山地区的苗族人就有一个特定的砍马仪式，使用的祭祀品就是马。在中国贵州仡佬族中也有一个祭祀仪式是杀马的，而且一定要是白马。这些被宰杀的马肉最后也会成为食物被人们食用。
猪是农耕生计方式中最为常见的肉食来源。一般在农耕区域里，有野猪，但人们看重的往往是家养的猪，在汉字的家字“会意”中，养了猪的家才是一个家的基本表现。这样的家养的猪除了作为一个家庭基本的肉食来源，自然也会成为以祭祀祖先为主的信仰食品。猪作为农耕社会中主要的肉食来源，为了获得肉食的宰杀行为就是为了获得猪肉食品，与信仰食品无关。但是，如果这个宰杀猪的行为有一定的祭祀仪式进入，那这个猪的肉就在一定程度上成为信仰食品。杀猪祭祀在农耕社会中是一个经常发生的事情，祭祀祖先的时候必然要杀猪，而且伴随的是民族民间先生主持的仪式过程。在汉族的葬礼仪式中，杀猪祭祀祖先是必须的，一般会使用纸钱蘸上猪血烧祭给某人，表明此宰杀是作为献牲给予某人的，并且在此后还要把宰杀的猪清洗干净，整猪献祭于祖先灵位前，叫“回熟”。有时候，这样的献祭会用一个猪头作为代表，表明有了猪头和一只猪尾巴就是一只整猪了。在祖先祭祀的仪式中也会使用猪这样的祭品，每年的年三十晚上献祭给祖先的祭品中，猪肉是必须的祭品。苗族人主要使用牛来作为祭品，但是一些苗族地区，比如黔东南苗族地区的雷山县就使用猪作为祭品，来过他们的“鼓脏节”，称为“白鼓脏”。在贵州省汉族的屯堡人中，每年的年三十，村落中的所有人户都会在下午的时候把一个猪头或者说一块猪肉（叫“刀头”）的祭品献祭给村中土地庙里的神灵。
在一般村落社会的集体祭祀中，也多会使用猪来作为祭品，祭祀山神，祭祀土地，抬猪祭祀被视为农耕社会重要的祭祀用牲。
鸡是农耕社会的另外一种肉食来源。鸡就是一种被人类作为食物利用得最多的家禽，但鸡在作为祭祀用品时，却不是如此简单的事情。在内蒙古草原，蒙古人一般认为比羊小的东西不能够吃，所以他们很少食用鸡肉，或者说不习惯吃鸡肉。但在农耕社会中，鸡的饲养和食用没有任何家禽能超过它。看看现代有多少养鸡场，以及每年鸡肉的食用量，就可见鸡肉在人们生活中的重要性了。但鸡作为祭品，是在特定观念中所确立的，“此鸡不是非凡鸡……”这是几乎所有做仪式的先生都会念诵的一句关于神性鸡的巫祝之词，它说明用于祭祀的鸡区别于一般食用鸡，是具有神性来源的鸡。在把鸡作为祭品时，主要是公鸡，使用母鸡的有，但很少。一般认为鸡（主要是公鸡）是一种通灵的家禽，它作为祭品可以与被祭祀的灵者发生直接的关联，从而沟通人与灵魂的联系。使用鸡来作为祭品的时候，也是有使用纸钱蘸血的仪式过程，以此表明牺牲家禽献祭意义，也有“回熟”的过程。
猪和鸡都是农耕社会的主要肉食来源，所以，在许多时候，作为祭品它们常常是一起作为祭品被宰杀和使用的，但猪作为祭品往往比鸡作为祭品更为重视，即一般的“小事”可以使用鸡来作为祭品，但“大事”，尤其是乡村群体性祭祀中，猪作为祭品就是必然。
以上的这些作为祭品的食物，基本上都是肉食，但在农耕社会中，其他植物类的食物中，也有作为祭品的，比如各种粮食。在的农区，五谷神灵的信仰仪式中，各种谷物被放置在一个长方形的木盒子里作为献给神灵的祭祀品。在其他各族各地的节日神性表达中，植物类别的食品都会赋予特别的意义。仡佬族祭祀仪式中的九个米饭团，苗族、侗族节日神性表达中的五色糯米饭，在汉族祭祀祖先的时候，装有米饭的碗是放置在神龛的中心位置的，一般民间傩坛、道坛都会有米升、米斗出现，里面就是粮食。在彝族中，祖灵信仰是其信仰文化的核心。在祖灵筒的制作中，会在其中放进羊毛、草节、米、盐、茶等等。这米、盐、茶是彝族人的日常生活中的食物，但在这里就成为了彝族的信仰食物。他们认为祖先神灵在神灵之地也是需要这样的食物的。
四、神性“营养”与“饮食男女”
以上的这些与信仰关联的食物都是人类在物质文化的创造中出现的，并且在其文化的建构中发生着至关重要的作用。
在基督教、伊斯兰教、佛教中，一些食物在信仰基本构建中就已经出现，并且成为这一的基本观念和精神之一。人在伊甸园中的命运改变，来源于偷食了所谓的禁果，其实这样的禁果也是一种食物，它为什么被基督教称为禁果是因为吃了它会具有智慧和知道羞耻，但知道羞耻和具有智慧这正是人类文化和文明发展所要追求的目的，但基督教的上帝却不喜欢……这与后来基督教追求的人类文明从文化原点上是背离的。这可能不是本文的主要论题，笔者关注的是人类第一次以不吃什么食物来参与了的观念构建。后来的鹧鸪和吗哪也是这样的信仰食物，是上帝给予的食物。以后基督教圣餐中的饼和红色的葡萄汁也是作为基督圣体的象征，是类似于鹧鸪和吗哪的救赎性质的食物。通过食用上帝给予的食物完成了信仰观念和精神的实践，这是基督教信仰食物运行的基本方式，吃进了这些食物，所包含的信仰观念和精神就完全地进入了你的身体，这是最为彻底的通过信仰食物实践信仰观念和精神的食物行为。在这一点上，基督教的做法无与伦比。
五、结语
以“信仰食物”为题来看待我们人类文化中的食俗时，主要有以下启示：
一是信仰文化中都有对于人的食物和餐饮的要求和控制，表明人类文明中“饮食男女”的“食欲”的根本性。从中不难看出，“食色”二字对于社会控制的负面力量，所以中都有对于“食欲”和“”的控制性要求，但是，在以往的研究中对于“食欲”的研究少，对于“”的研究多，实际上“食欲”的力量在人们的“饮食男女”过程中更强大。在这一方面，体制性宗教强调的是食物的选择和控制，而民族民间信仰文化中的信仰食物则主要强调共享和交流。
二是生活似乎需要这样的信仰食物的神性营养，这也是我们理解文化的一条路径。食物的世俗性和神圣性在这里发生关联，人实际上一直被某些食物中的神性所滋养，不是简单的物理和化学的实在营养所能完全包含的。
三是我们的生存在食物这个环节上与祖先和一系列的神灵有如此密切的往来，祭祀仪式中给予祖先和神灵一系列食物，并且在与之共享的过程中完成了彼此的交流。人们把得到的食物给予了神灵，神灵也会给予人们更多。
注释：
①中国基督教三自爱国运动委员会、中国基督教协会印发.上海：新旧约全书[M].1982：85-87.另外，其中的“、”号，而不是“，”号，为原文如此，是圣经的“习惯”。笔者特此说明。
②见《古兰经》第16章115节。
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