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篇1
饮食文化反映了其所出现地域社会的文化和特征。日本人在饮食方面不允许出现浪费，因此大部分“日本料理”的菜谱和制作成本都很重视节约。《料理仙姬》中的“一升庵”，有这些料理方式：用5个小时细致地煮熟白萝卜、一颗一颗地挑选黄豆制作味增(一种酱料)、用麦秸秆作蒸米饭的燃料这家祖传百年的餐馆不使用任何宣传手段，用日复一日为客人制作传统美食。但这并不仅仅是一个美丽的厨房神话，这个仿佛只属于过去的“一升庵”在工业化连锁化规模化的浪潮前岌岌可危。《料理仙姬》中有这样的情景：珍贵食材过去的手工制作工序因繁琐费时而逐渐被更快捷的制作方法所取代，在行家嘴里，成品的味道自然达不到过去的水准。长此以往，若干年后传统的美味将不可避免的成为一种再也品尝不到的记忆。因此，饮食文化不是仅仅写在纸上就能记录，而是必须通过味觉来传承。如今，日式饮食又被称作“和食”。2000多年前以亚洲传来的水稻种植为契机，以大米为中心的饮食文化在日本生了根。米饭和时令蔬菜、鱼贝类一起食用的传统，以江户时期为最盛，至今仍是日本料理的根本。但是，自从150年前再次对西方打开国门，除日本传统料理之外，大量的外国料理以符合日本人审美的形式出现，形成了更丰富的饮食文化。年代不同，人类的主食也随之不同。
通过对考古发掘出的绳文时代、新石器时代的人骨的研究，发现当时人类血液酸度较低，食盐也还没有出现，所以动物性食物方面，较之于肉更喜欢吃内脏和骨髓这些能提供有机盐的食物来获取能量。分不出主食还是副食，说其是杂食也许更为贴切。弥生时代，已经普及了水稻种植，大米成为了主食，副食有野草、果实、鱼贝、鸟兽肉。食盐方面也由藻类提取的藻盐取代了由内脏摄入的有机盐。奈良、平安时代，人们开始饲养牛羊，用牛羊奶制作出了乳、酪、生酥、熟酥、醍醐五味美食。平安时代，还受到中国饮食文化的强烈影响，学会了干燥食品再加工，以及油和药物的使用。贵族阶层还因受佛教的影响而不再食用肉类特别是哺乳动物，而平民阶层更以营养均衡为重。镰仓时代，即是武士的时代，人们通过朴素的饮食来获取能量、维生素和矿物质。为健康着想开始了粥的普及。在后期的宫廷生活中，刺身料理法——日本料理主流——怀石料理开始兴起。随着精白米的出现，形成了现代所惯用的一日三餐的习惯。平民的餐桌上，在很长一段时间里都是一米一菜一汤。H本昭和30至40年代的饮食习惯被誉为是最健康的而备受世界瞩目。在后期，因欧美化饮食的弊端而导致肥胖症增加，发生了减肥这一战前绝未考虑过的事态。平成时代的少子化现象，促使了为了传承传统饮食文化、为了未来的孩子们的食育(良好饮食习惯的培养教育)的产生。由自然饮食时代开始，经由以谷物为主的时代，近代饮食文化正式形成。
有人说，饮食以谷物等草食性食物占多数的民族性格平稳，与之相对，多食肉类的民族性格更容易激动、热情。和式料理在正式场合有本膳料理(红白喜事所用的议式料理)、怀石料理(原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色)、会席料理(日本代表性的宴请用料理)、这些基于传统的料理各式各样，但都能体现出变化季节中的味觉、馨香、色彩和情趣。除此之外，追求佛教“戒美味、享粗食”的人们创造出了精进料理(素食)，饱含着祈祷的食物正是日本饮食文化其本身。H本饮食文化的一大特点就是就餐时不像西餐使用餐巾，和风料理中用到的是怀纸。怀纸可以代替餐具盛放的食物，也可以放置吃剩的骨头和壳。擦拭汤汁、擦嘴都使用怀纸，原则就是不用手帕。另外一个特征，就是和食量很小，使用的餐具却非常多。精美的器皿里细致地摆放着食物，因此，日本料理不仅仅是吃的东西，还是一种视觉的享受，而且，量少更能体现其珍味。同中华料理注重色、香、味相比，日本料理重视的是色、形、味。从这点来看，H本人相当重视食物的“形”，这和日本的现状很相似。好好吸取祖先留传的美，重视历史的日本人也认真吸收了祖先的饮食习惯。在这点上，日本人将精工细作的料理作为一种自然的美装点自己的生活。
三、随着时展传统饮食文化的命运
篇2
根据社会语言学家Goodenough的观点，文化是“由人们为了使自己的活动方式被社会的其他成员所接受，所必须知晓和相信的一切组成。作为人们不得不学习的一种有别于生物遗传的东西．文化必须由学习的终端产品——知识——就这一术语最宽泛的意义来说一组成”。语言是文化的组成部分，是载体，承担着传递文化的重任。语言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一个，另一个都会失去意义。翻译和文化密切相连，奈达曾说过，“翻译就是交际”。翻译是两种语言沟通的中介与桥梁，不但要跨越语言的障碍而且要逾越文化的鸿沟。翻译已不再仅仅被看作是语言符码的转换，而是一种文化符码的转换。
2．菜谱翻译的跨文化意识
中国是一个餐饮文化大国．而菜谱是餐厅的名片和广告，是沟通消费者和餐厅之间的桥梁，促成良好的双向沟通。翻译学家J．C．Catford曾经对菜谱下过这样的定义：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”从此定义中可以看出在菜谱翻译时要使用简洁的语言，用合理的方法最大程度地贴近中式菜谱的内涵和外延同时考虑到中西方在饮食文化上的差异，因此在忠实、通顺的基础上加以适当灵活处理．这样外宾才可以更好地了解历史久远的饮食文化。
由于文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等问题，译者应具有跨文化意识．提高对文化差异的敏感性。跨文化交际，指的是不同的文化所铸就的交际双方以语言为媒介，通过信息源一编码一信息传递一解码一反馈等环节所构成的一个双向信息交换的动态连续过程。在这个过程中，信息在一种文化背景下进行编码．而在另一种文化背景下进行解码，译者作为跨文化意识的载体在信息传递中起着桥梁作用。
菜谱翻译中要注意那些根据联想意义命名的菜肴，避免引起文化冲突。如“龙凤配”这道名菜有些就直译为“dragonandphoenix”这显然不妥。在西方文化中“dragon”有邪恶之意，而“phoenix”只存在于中国的神话里，西方人对此毫无感性认识。实际上这道菜的主料是lobster和chicken，可以译成“lobsterandchicken”。再如“三鲜汤”中的“三”这个数字在日本和北非地区代表“积极”意义，而在乍得、贝宁等地，“三”则有巫术的含义，奇数被视为“消极”意义，可译为“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“红烧狮子头”译为“braisedlionhead”，狮子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的对象，品尝百兽之王的头那怕得有不少的勇气呢。
随着中外交流活动日益频繁，成功的菜谱翻译成为了传播中国饮食文化艺术的有效途径。由于中西方饮食观念也存在一定差异，因此在翻译中要避免跨文化交际产生的隔阂和误会。
3．中式菜谱的翻译
中式菜谱有着极其丰富的文化内涵和地方特色。其命名方式既有写实又有写意；既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。外国客人可以通过菜谱领略到中国民俗文化的绚丽多姿，领略到中国饮食文化的浩瀚繁杂和博大精深。
菜谱的翻译不仅是语言上的沟通．更是文化上的沟通。一方面，要讲清楚菜的原料和烹调方式，另一方面，又要反映出中华饮食文化的情趣和意蕴．注意文化差异。一般采用以下几种方法进行翻译。
(1)直译(写实)
根据菜谱的表面含义用英语意义基本对等的词或词组来译，其顺序和结构基本不增不减。顾客一目了然就会知道菜的原料、烹调方法及刀工等。
a．烹调+原料
烤鸭：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥兰：SautredChineseBroccoli
b．烹调+原料+with／in+配料
红烧鱼：BraisedFishwithBrownSauce
蚝油扒时蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
红烧毛芋头：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹调+an工方法+原料+with／in+调料
虾仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直译+注释
以地名命名的菜式反映出地方特色烹饪技巧和风味。此类菜名译法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
广东香肠：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
广东龙虾：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹饪方法+地名+原料／地名
南京板鸭：SteamedNanjingDuck
德州扒鸡：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接译出该菜的原料及烹调方式，最好在英译名之外提供一个简短的背景补充说明其内在含义。如：
佛跳墙：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意译(写意)
中国饮食文化的菜谱追求“三美”即“形美，音美，意美”，有较深的内涵，透过现象看到本质，以实对虚，显其“庐山真面目”。
a．原料+with+作料
鱼香肉丝：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白灵菇扣鸭掌：MushroomswithDuckFeet
陈皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以实对虚
舍去菜名里的寓意、夸张等说法而使用明白的英语译出。
白玉虾球：CrystalWhiteShirmpBalls
发财好市：BlackMossCookedwithOysters
青龙过海：WaterCelerySoup
(4)转译
在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“翡翠”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名，不少人崇尚所谓某些原料的转译。
凤凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海参：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鸭：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注释
中国独有特色食品的英译，本着推广汉语和中国文化的原则，先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译。
包子：BaoziStufedBun
饺子：JiaoziDumpling
篇3
一、中华饮食文化与翻译
饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。
经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。
二、饮食翻译中的文化身份问题
基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。
具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。
要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。
三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性
在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。
关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。
我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。
四、存在问题
2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。
笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：
1.翻译得不知所云
“水煮鳝片”翻译成‘the water boils the shan slice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。
2.表达不一，让人糊涂
在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：
把“馒头”译成：steamed bread; steamed bun
把“汤圆”译成：pudding， dumpling， ball
把“粥”译成：gruel， soft rice， porridge
一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不够准确
由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meat ball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meat ball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。
再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。
五、饮食文化翻译的方法
为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。
另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：
1.直译法
对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinese cucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。
2.音译法——创中国特色
音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。
3.混合法
虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonese style’使之更准确。
另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘Gong Bao Diced Chicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意译法
以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braised beef with brown sauce红烧牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables时菜鸡片
Tender stweed fish水煮嫩鱼
Sliced fish with tomato sauce茄汁鱼片
Satuteed Slice Mutton with Scallion葱爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什锦甜食
5.图文声并用
用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。
六、结论
随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。
参考文献：
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篇4
公共选修课（以下简称“公选课”）是面向全校学生开设的以人文素质与科学素质教育为核心的综合素质类教育课程，是培养应用型人才和实施素质教育的重要环节。开设公选课旨在引导学生广泛涉猎不同学科领域知识，拓宽学生的知识面，满足学生学习的兴趣，增强学生的文化底蕴，进而培养学生的创新思维，提高学生的综合素质[1]。笔者根据自身教学实践，针对教学过程中发现的问题提出相应解决对策，探讨一些行之有效的教学方法，希望能对提高公选课程教学质量提供参考。
一、公选课的凸显问题
随着高等教育课程建设和改革的不断深入，加强公选课教学已成为时下发展的趋势和必然选择。近年来，国内高校纷纷进行课程教学改革，在适当压缩专业必修课，增加专业选修课的同时，加大公选课的比例[2]。高校公选课的实施，在一定程度上推动了大学生文化素质教育的深入，促进了学生的个性发展。但同时，在公选课教学实践中也出现了一些不尽如人意的地方。
1.“选”而不“修”以及学生的“逃课”现象屡见不鲜。以课堂调查为依据显示，学生出勤率明显呈现“两头大，中间小”的现象。即开课的前一两次学生的到课率比较好，接下来课堂上学生就慢慢减少，有个别同学除了第一次到堂外，其他课时都不到，直到考试前上课人数又增多。另外，为了应付老师的点名，有的学生即便按时去上课，但课堂上却心不在焉，玩手机、睡觉、聊天或做其他事情，形成一种隐形逃课状态。
2.教学质量难以保证。严重的逃课现象以及课堂上学生表现的消极学习状态势必将挫伤教师的上课热情，同时也会影响原本来上课学生的积极性，从而形成恶性循环，教师应付上课，学生继续逃课，教学质量无法保证。为提高学生上课出勤率，减少逃课现象的发生，不少教师严格考勤制度，采用了课上点名等措施。而由于公选课一般都是大班上课，全部点名或抽查将会占用很多上课时间，从而影响教学进度，教学质量亦受影响。
二、提高公选课教学质量的对策
如何从根本上减少学生逃课现象，提高公选课的教学质量，让公选课成为学生爱选爱学的课程，这是值得我们深思的问题。爱因斯坦曾说过“兴趣是最好的老师”。激发学生对所选课程的兴趣，提高学生学习的积极性，才是避免学生逃课现象，保证公选课质量的最好途径[3]。笔者有幸承担了我校开设的《中国饮食文化》选修课的教学，该课程内容从中国饮食辉煌的文明史、饮食传统和习俗、饮食流派和基本的加工方法、食物禁忌，到现代的饮食卫生、宴会社交礼仪等方面，涉及面广，贴近学生的生活实际，有利于使学生对传统的中国饮食文化有较全面、系统的了解，增强学生的文化修养，提高学生的综合素质。现以该课程为例，提出相应的改进措施及对策，希望为提高公选课质量提供有益的参考。
1.丰富课程信息，避免盲目选课。目前多数高校都实行了网上选课，但网上提供的信息仅有课程名称和学分，学生选课也只能通过课程名称而认为自己可能对该课程感兴趣，而在真正上课过程中才发现该课程并不是自己的兴趣所在，其内容与想象相差太远。这种选课的盲目性势必导致学生在上课过程中缺乏积极主动性，表现为课堂上不认真听讲，人在课堂心不在课堂，或干脆选择逃课等问题。因此，笔者认为做好选课前的指导，让学生了解课程内容，从而如愿选到自己感兴趣的课程是激发学生学习积极性的首要保证。为此学校可以在选课网上包含有选课指南、课程内容介绍、课程教学大纲、授课教师介绍、教学计划安排、教学课件、参考书目、教学资料等多方面内容的信息，使得学生在选课前对该课程情况即有较全面的了解。这样可减少他们选课的盲目性和随意性，有效地避免了个别同学因不了解该课程而产生“选而不修”的现象，使同学们能够轻松明白地选到自己真正感兴趣的课程，积极投入到公选课的学习中来。
2.提高教师知识水平，做到融会贯通。由于公选课的学生来源复杂，专业知识可能一片空白，讲的太过专业，学生“听天书”不感兴趣；讲得太浅，达不到教学的目的[4]。这就要求公选课教师除了具备过硬的专业知识外，还要掌握全面的综合性知识，旁征博引，提高学生的学习热情和兴趣，以此适应教学的需要。教师讲课水平高，课程才会有吸引力，学生才会感兴趣。教师可以以一些史料知识、历史人物及成语典故为背景来展开教学。如介绍中国饮食文化对世界各国的影响这部分内容时，可以以张骞出使西域为背景，介绍丝绸之路如何将中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域；又如唐朝时期中国高僧鉴真东渡日本，带去了中国食品及其制作工具和技术，现今日本市场上出现的唐果子就是由当时传入并流传下来的。如介绍中国不同历史时期的饮食文化特点内容时，可以以历史人物或相关的历史故事、成语典故等为切入点来了解当代的饮食文化，如商朝的伊尹、春秋时期范蠡等历史人物，又如历史故事“制羹受封”、成语“举案齐眉”等。以此既能够拓宽学生的知识面，也有助于激发学生的学习兴趣。
3.丰富教学手段，激发学习兴趣。根据学生的特点和不同的教学内容采用不同的教学方法有利于提高教学质量。如今多媒体教学已成为一种重要的教学方法，其图、文、声并茂的视听效果可以充分调动学生的各种感官，牢牢抓住学生的注意力，使学生获得更深刻的直观感受，从而激发学生的学习兴趣。如笔者讲解到中国饮食文化对世界各国的影响时，即利用多媒体图片先将中国地图展示出来，再用动画技术以中国版图为核心，以箭头指示形式将周边国家地图依据世界地图的位置，边讲解边逐一进行展示，最后以亚洲各国为轴心，再以动画技术用箭头指示形式展现出辐射其他各大洲的图像。实践证明，在这个内容环节利用多媒体动画技术辅助授课，大大刺激了学生视觉感，学生课堂表现非常活跃，从而加深了学生对该知识点的记忆。又如讲解中国茶文化内容时，笔者以一种中国名茶为例选取了一小段茶的制作视频，让学生更直观的了解茶的加工过程，加深知识印象，激发学习兴趣。实践证明，多种教学手段的应用对提高教学质量颇有成效。
4.增加师生互动环节，调动学生主动性。在教学过程中，师生互动是教学过程非常重要的一个环节。传统的以教师讲授为中心的教学模式忽视了学生解决问题的能力的培养，很难发挥学生学习的主动性。师生互动的教学模式以师生谈话、提问、讨论等互动方式展开教学，教师是学生学习的启发者、指导者和合作者，学生是教学的积极参与者、促进者，二者相互作用可充分调动学生学习的积极性，促进教学相长的最终实现[5]。例如，在讲解中国菜系内容时，笔者先以提问的方式，请同学们列举自己所知道的菜系名称。另外考虑到安徽医科大学面向全国招生，学生来自全国各地，因此请来自不同省份地区的学生根据自己家乡所在地的菜系，来谈他们所了解的家乡菜系主要特征是什么，代表菜有哪些。学生回答过程中，教师可就某个代表菜的特色或制作方法等内容与学生进行讨论，以此来调动学生的参与热情，加深对知识点的认识。
5.多种考核方式，重视平时成绩。由于公选课的教学内容涉及面广、规律性差，死记硬背式的考试方法难以激发学生的学习热情和创造性思维活动，所以考核方式如果仅是客观的试卷形式难以真正衡量学生对本门课程的掌握程度，但即便是采取主观的论文考试，问题也很多，相当多的学生对论文东拼西凑、甚至整文抄袭，难以体现学生的真正学识水平[6]。因此，我们必须转变观念，加强对学生学习过程的考核，鼓励采用多种考核形式。单一的考试形式可以变成考查和考试相结合方式，加大平时考查在最终成绩认定中的比重，强调平时学习的重要性。在教学过程中，笔者会经常提出一些问题请学生课堂回答或讨论，或者是布置某项学习任务，请同学们课后自己去查阅资料，下节课再讨论。笔者即根据学生对问题的回答情况实时打分，并计入平时成绩。例如，在谈到历史名人与饮食文化这部分内容时，就请同学们说说自己所了解的名人与饮食的趣闻轶事；又如，在说到中国酒水礼仪时，也请同学们先说说自己所了解的酒水礼仪，或请来自不同地区的学生谈谈具有自己家乡特色的酒水礼仪，以此来提高学生参与课堂教学的积极性，调动他们学习的热情。
三、结语
公选课是推进大学生文化素质教育，拓宽大学生知识面，增强大学生就业竞争力的重要课程。公选课教学改革与完善是一个不断探索与实践的过程，只有教师在教学实践中不断去发现问题、解决问题、总结经验，才能真正促进公选课教学质量的提升，培养出符合社会发展需要的高素质复合型人才。
参考文献：
[1]陈文坤.公共选修课教学质量的现状与质量保障机制研究[J].文教资料，2011，（21）：195-196.
[2]张云霞.浅析高校公选课建设中的几种关系[J].现代教学，2009，（6）：107-109.
[3]袁文翠，于文娟，马瑞民.大学生公共选修课现状调查及对策研究[J].教育教学论坛，2014，（46）：111-113.
篇5
中国的四大发明一直就是国人引以为自豪的风光事。然而，外国人的看法却不尽然。“虽然17世纪的耶稣会士所传播的中国古代传说时代的纪元表至今仍然在起作用，它使人们把过多的东西看做是东亚发明的。然而同时却又存在着另外一种截然相反的倾向，认为任何一种重要的发明或发现都绝不可能在欧洲以外的任何地方产生……与此相似，在过去几年当中，有一些谈到后来的物理学、工程学和制陶业的某些方面的历史的论文，也由于与传说的资料不一致，而被不公平地忽视了。在1950年出版的一部关于技术史的有趣的著作中，（西方的一位）作者则没有把一些明明是属于中国人的成就归功于中国人。例如，关于中国人最先认识到磁极性、发明火药以及最早制造铸铁等等，在这部著作中都只字不提。至于（一些）中国科学家本身，也往往忽视了他们自己祖先的贡献。”（《李约瑟文录》）这位为中国科技史受到不公正待遇而鸣不平的老外，不是别人，就是自称为“名誉道家”的李约瑟。他甚至认为，西方的许多科学发明，只是为中国人的发现做了注释，他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西”。
李约瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中国科技史研究专家，胚胎生物化学创始人，也是杰出的人文主义者。他长期致力于在中国和西欧间架设桥梁来沟通中西两种文化的差异。他出生在一个信奉基督教的家庭里，但他却研究中国的儒家与道家。他认为，同情德谟克里特和伊壁鸠鲁的人，一定不会抱怨儒家对一切鬼神怀有反感（作者注：反感二字过矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不论。”“子不语怪力乱神。”），同时也会承认儒家的神圣是与世间的道德体系结合在一起的。他也同情道教，虽然道家许多哲学观点和基督教义严重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克刚”，强调阿芙洛狄忒（Aphrodite）胜过阿瑞斯（Ares），相信顺其自然和自然神秘主义，这一切对李约瑟来说都具有不可抗拒的魅力。特别是后来他埋首于研究中国的创造发明时，才认识到道家思想和技艺在自然知识和技术控制发展方面，在许多世纪中曾经起着主导作用。他发现了“为什么中国在科学理论方面比较落后，但却能产生出有机的自然观，而且这种自然观虽然在不同学派那里有不同形式的解释，但它却和近代科学经过机械唯物论统治三个世纪之后被迫采用的自然观又非常相似”的有趣现象。所以当有人问李约瑟，他把自己主要看做是一名科学家还是一名历史学家时，他认为自己最合适的称号应该是“名誉道家”。
为什么李约瑟对道家如此感兴趣呢？原来中国古代的许多科技发明与发现并不是什么科学家所为，而是发端于道家或方士的。
“方士”也叫“方术之士”。这类人以擅长“方术”为特点，同好几类人既有交叉又有区别。如作为“士”，他们同诸子百家有类似处，也是源在民间，因而有别于年代更早或同时在官为职的卜祝巫医。但同时从“方”的角度，他们又与官方的星历、医术专家传承同类知识，而不同于先秦诸子和两汉儒林。“方士”和“道士”的关系也很密切。作为词汇，“方士”是“有方术之士”，“道士”是“有道之士”即“有道术之士”，这在早期文献中，意思是差不多的，只是在出现了道教之后，“道士”才有了宗教性的含义。
在战国时期，方士的“方术”包括天文、历算和占星、气候以及医学、服食、等。只是中国的方士比医药学家有着过分的奢望，他们总是诡言长生不死、羽化成仙以取悦于当时的统治者们。秦始皇时代的徐福就是一个大方士，据说他后来流落到了日本。汉代初年，兴起了炼丹术。方士或道士们主要是以某些矿物为原料，按照设想的配方，放入密闭的器皿中加热升炼，希图用人工的方法制取到可令人长生不死的神丹妙药。《西游记》中孙大圣所推倒的太上老君的炼丹炉即是当年炼丹热的缩影。自然，这种炼丹活动在目的上必然以失败而告终，但是方士们却在炼丹中认真地观察了化学反应，做了大量的化学试验，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常纯净的化学试剂。这种活动也唤起了方士们对化学变化的规律进行思考探讨，形成了原始的化学思想。
炼丹活动也许是起源于一种原始迷信的闹剧，它的消亡是必然的，然而从另一个角度看，中国的炼丹术却对古代化学和制药学做出过重大贡献。炼丹术化学是古代化学的极重要的组成部分，或者说是化学的原始形式。此外，炼丹术中那些有价值的科学成果，那些有着医疗效果的制品为后世的医药学家所继承和发扬光大，并且启发了医药学家对化学的研究，致力于新药物的合成。实事求是地说，我国古代很多大炼丹家、方士、道士其实就是早期的医药学家，并兼通医术。如东晋的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孙思邈、孟诜，五代的大明（道号日华子）等都是很有声望的医药学家，又是大名鼎鼎的炼丹家。
李约瑟这位“名誉道家”关心和研究中国科技史乃至饮食文化，不是没有道理的。因为正是中国古代的科技发明促进了饮食文化的发展。
李约瑟在晚年对中国的饮食文化产生了浓厚的兴趣，他甚至派助手来中国收集烹饪史料。他也许想弄明白，西方近代的一些发现与发明，为什么很早就出现在中国人的饮食文化中了。
中国人很早就吃“粒食”。为了吃“粒食”，我们的先人发明了陶鼎，后来又给陶鼎加上箅子、盖子成了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会的用汽蒸饭的方法，直到近代，洋人们才将之用于生活。瓦特是英国发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明制成了工业用发动机，出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记・曲礼》中就已出现了“饭黍毋以箸”。饭在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。
跟蒸法一样，中国烹饪的炒法，靠的是急火，需要用煤来做燃料。而早在宋代，汴梁就将煤用作炊用燃料。马可・波罗管它叫做“能烧的石头”。“急火”烧煤要用风箱，那就是现代鼓风机的前身。“急火”高温烧出了可口的佳肴，可是很少有人想到这种高温热学的创造者竟是炼丹的道士或方士。
“高温”还造就了中国的瓷器。
中国是世界闻名的陶瓷古国，中国与瓷器在英语中是同一个词。在陶瓷工艺中，陶土、瓷土的选取与精制，陶瓷的焙烧技艺，各种釉料的选配，釉制烧制的火候与气氛的掌握以及瑰丽色彩的成色机理（如钧瓷五彩缤纷的窑变釉，建瓷的兔毫盏、雨点盏等），都是得益于古代方士们对早期化学工艺的贡献。
除了以上中国传统饮食文化的“硬件”之外，还有很多“看不见”的“软件”，这就是被民族的哲世观、思维方式与审美情趣制约整合着的那种世代相传的看不见的文化。
中国烹饪的最高境界，公认为是调和。美食家袁枚曾说，芸豆必须配肉，刀豆则切忌有肉。烧芹菜忌用酱油，烧茄子得多用酱油。再加上厨师掌握火候之妙，其中由之而来的化学变化原理以及量化数据，却谁也说不清楚。而西餐则是既讲营养又讲烹饪材料的量化和可操作性。西方的营养学家长于分析，连一根作料香菜都要精确地分析出需用成分几许，而中国美食家就反诘：总共不就几毫克吗？至于小题大作吗？中西研讨会每次都争得不可开交，一派强调科学，一派强调艺术。国学大师季羡林先生对此评论说：“前者（中餐）之所以异于后者（西餐）几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”难在哪里？难就难在中国传统饮食文化中那些“说不清，道不明，不可言传，只能意会”的“软件”上。
中国饮食最重要的“软件”当属味道。味道是什么？有人说味道是舌头和鼻子的合成感觉，是有一定道理的。但是实际情况却要复杂得多。仅说对嗅觉的解释，至今仍为生理学家们所头疼。2004年，两位美国科学家就因为发现人类嗅觉系统的奥秘而获得诺贝尔医学奖。气味就更复杂了，传统的“五味”加上鲜味，谁也说不清会产生多少味道。笔者在《“五味”与“天人合一”文化》一文中曾经谈到过，用舌头去尝可以很容易尝出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鲜”这五味来，但这仅是从化学味觉的角度上说的。照此还可以从食品质地的物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”这五味来。但是“丰、腴、爽、适、舒”的口感五味则一定要用化学的味觉、物理的味觉，再通过心理感受来一起整合“品尝”。在这里“品”与“尝”是一个复杂的审美过程，是不可以截然分开的。
篇6
“我既然选择了教书，就要把自己一身所学，传授给学生。中国有句古话，浑身是铁也打不出几颗钉。当教出10个学生，就有了10份力量。”李教授笑起来特别慈祥，像一尊弥罗佛。
高高的个子，宽宽的额头，浓眉大眼，鼻直口阔：虽然年过六旬，但丝毫不显老态，精气神十足――“相由心生”，李教授就是中国最传统的福相。
李教授从事教育几十年，现在是桃李满天下，“我的学生中很多都是博士、校长，在各行各业中的佼佼者也不乏其人。”李教授乐呵呵地告诉我，“当教师最大的快乐就是看到他们超过我，青出于蓝而胜于蓝，长江后浪推前浪，社会才会进步啊。”
李教授说，作为一名教师，只有热爱自己的事业、热爱学校，树立坚定的教育事业心，才能把工作做好。只有自觉投身这平凡工作，敬业乐业，才能产生巨大的拼搏动力。教师的劳动是平凡的，生活是清苦的，但是，如果在知识结构的完善方面有自求自得的充实感，在精神寄托方面有育天下英才的自豪感，在人际沟通方面有师生相处融洽和谐的亲切感，就会使无知的玩童变成优秀学生，使迷惘的青少年成为祖国的栋梁，就会倍感欣慰和快乐。
李教授在教育方面主张以创新精神养成为目标，广纳世界科技，弘扬中华文化，重点培养教育大批本专业优秀人才。为此，热爱和倾心教师职业，在食品科学与工程人才培养方面，培养毕业博士研究生50名、硕士研究生53名，多名已成为教授、工程技术骨干和研究院所或大学领导。1993年获北京市普通高等学校优秀教学成果一等奖，同年被评为北京市优秀教师。2005年获教育部百篇优秀博士论文指导教师奖励。
阳光心态，在工作中享受生活
有一位名人说，“有阳光的地方就会有影子，关键看自己脸朝向何方”。李教授那个年代的人，经历都十分丰富。他是老三届知青，插过队，当过机械工人，1977年恢复高考上了大学，大学毕业后，被国家教委选为出国研究生，在日本获得硕士、博士学位后回国。“我从上学起，每门功课都是满分，在日本读研究生、博士也一样。”李教授笑呵呵地说起这段往事。
他的学习为什么这么优秀?因为勤奋!
不但他的学习如此，工作也是如此。他心态好，心地单纯，做什么工作都非常专心、专注。18岁时，有人对下放在农村的他说，他这一辈子就完了，只能当农民。但他不气馁，心态阳光，每次回城，都会带着一箱子书回去，博览群书。
李教授健康、平和、宽容、大度、崇高、自信、积极，他用这种心态影响自己、同事、学生，让他周围的人觉得是在幸福的天堂。
他积极乐观工作，虽然清苦、劳累，但在工作中发现更大的乐趣，实现自己的人生价值，享受生活，是其他任何物质替代不了的。
敬畏自然，倾心节能环保
遵循自然、热爱自然、敬畏自然的李教授，倾心农业技术开发，倾心节能、环保的新技术开发。
他从日本回国后取得的第一项成果，是在河北省饶阳县流满乡建成世界第一座利用自然冷源大型果蔬保鲜库。这一“利用自然冷源贮藏农产品机理研究”发明了分层并行差压送风冻结方法，获得国家专利一项。填补了国内外空白，达到国际领先水平，是国内外利用自然节能技术和果蔬保鲜技术的重大突破。比其他类型的冷库运营成本降低92％。目前该库已成功运转14年以上。为当地的果农菜农建造了一所高效节能的大型冷藏库。
1994年，李教授带领其研究组率先在我国进行了电生功能水的制备及在食品和农业上的应用研究，且在食品领域、果蔬保鲜及病害防治领域均取得了重要成果。尤其是首创性地将电生功能水应用于降解果蔬产品中的农药残留，防治果蔬大棚的黄瓜霜霉病、葡萄炭疽病以及大田中的小麦条锈病等，取得了令世人瞩目的成果，已使我国的农药“绿色革命”领先于世界先进水平。在酶法利用玉米芯制取低聚木糖的研究领域取得突破，2001年首次在我国实现工业化生产，通过教育部组织专家鉴定，评价为：“国内首创，达到国际先进水平”。
玉米芯在我国农村大多当柴烧掉或遗弃。李里特却把它当作了宝贝，他的“玉米芯酶法制备低聚木糖”项目获得2006年度国家技术发明二等奖。技术转移建成年产万吨低聚木糖示范工程项目，不仅打破国外技术垄断，而且使实施该项目的企业成为全球最大的低聚木糖生产企业。该企业累计生产低聚木糖19500吨，实现销售收入33.64亿元，利润总额8.41亿元，税金3.28亿元，每年可利用玉米芯7万吨以上，同时减少了废弃物的玉米芯对环境造成的污染，给农民带来经济效益近3亿元，带来就业机会2000多个。
李教授现在正在右玉县进行一个科研项目，就是针对雁北地区风大低温的特点，把风能由风车转化为机械能，再转化为热能，解决农业种植中严寒季节温室大棚的取暖问题和严寒地区建筑节能采暖问题，补充太阳能的不足。李教授说，这一技术可以为高寒风大地区的菜农提供新的补充能源，有效提高大棚蔬菜的产量和品质，也可推广应用到这类地区的养殖业和房舍取暖。
独立思考，科学实践的真知灼见
前一段时间，“地沟油回流餐桌”事件，将人们的眼球聚焦到食品质量安全问题上。李里特教授说，将地沟油进行简单的提炼味道是很重的，真正要把地沟油提炼成无色无味的食用油，并不是一个小工程，首先从地沟里捞油杂物太多，饭店厨佘的废油还是比较集中的，通过回收以后利用比重、加热等方法将油水分离，还要再进行脱碱、脱臭等一系列复杂的步骤，这些成本并不低。炸油条用不了多少油，而一桶油能花多少钱?
在李教授看来，不排除有人提炼地沟油。如果把这些提炼出来的东西，卖给肥皂厂或者用在其他工业用途上，才是正规的途径。通过垃圾的分类处理，将地沟油进行资源回收利用，减少环境污染，我们应该支持。但是，这些程序由小作坊来运作，不够规范，流向食品市场，就会造成危害。
近几年的食品安全问题却时时给我们带来危机感。归根结底要提高人们的意识，投机取巧、假冒伪劣不是获取利益的长久之法，提高技术，提高质量才是一个企业的发展之道。地沟油不是废物，而是宝贝，我们应该关注如何有组织、有制度，合理地将垃圾分类处理，重视支持资源再生利用技术研发，减少浪费、降低污染、让多数地沟油回收利用，变废为宝。
李教授说，这些问题的出现，跟我们很多人的营养知识缺乏，科普宣传力度不够，以及伪养生学家的误导不无关系。这是一个系统工程，需要大家一起努力!
科学养生遵循传统饮食之道
李教授是一个十分忙碌的人，对生活的要求不高。我们约在上午11点采访，李教授穿着背心短裤在给学生改毕业论文。他说，我一般都是自然凉，尽量不用空调，既是为了环保，也是节约资源，毕竟现在是暑假，不用上课……
当我问起他的一日三餐时，李教授说很简单的，饮食原则是越简单越好。早餐一杯豆浆，中午馒头，晚饭面条等，一般以面食为主，但一定吃主食。以蔬菜水果为主，轻油，限盐，食物多样化，最重要的吃到七八分饱即可。
说到吃豆浆，李教授说，“从营养学方面讲，豆浆是最好的植物蛋白，对人体健康非常有益。”
他说，中国人自古就知道大豆的好处。西汉时期，淮南王刘安母患病，食欲全无，刘安发明了豆浆，其母喝后病体复康，从此豆浆得以世代流传：《本草纲目》则如是记载：豆浆，利水下气，制诸风热，解诸毒：《延年秘录》亦载豆浆“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食”。
上世纪70～80年代，研究表明大豆蛋白超过鸡蛋清蛋白，是人类最理想蛋白。豆浆中不仅含有大量的大豆蛋白，更是具有降低血脂的功效，西方近年来掀起的吃大豆热就是冲着这点来的。另外豆浆中脂肪含量与牛奶差不多，但豆浆中的脂肪是不饱和脂肪，更有利于人体健康：豆浆在含钙方面比牛奶低，但在含铁方面则高于牛奶，另外豆浆含有大量不饱和脂肪酸、卵磷脂等14种成分则优于牛奶。
豆浆机的出现让我们更多地饮用豆浆，这不仅仅有利于我们的营养与食品安全，同时也会给中国大豆产业带来较大的机会，因为豆浆要消耗大量的大豆，这会使大豆重新走上中国人的餐桌，而WH0倡导的“每天25颗大豆”的重要性，也会被我们慢慢接受。
润泽心灵，重视弘扬食文化
李教授在从事多年的科研工作之佘，一直很关注饮食文化。李教授在去年的一次饮食文化讲座中，从食文化和食文化的功能、中华农耕文明和食文化、食文化的内涵以及食文化的弘扬几个方面带领同学们认识了食文化。并总结了中华食文化的几大特色：素食为主、饮食养生、中国饭和菜、蒸煮加工、五味调和、煎炸烹炒、文明礼仪、和谐科学、融合创新等。之后，他又将几个不同国家、地区的食文化作对比，形象生动地向同学们说明了应该热爱中华食文化，努力的继承和发展，而且最重要的是创新。
他自己的养生就是遵循中国传统的食文化，尊重自然规律，越简单越好。他遵循中国传统的养生自然规律，对中国古代典籍如《黄帝内经》十分推崇，特别提倡南北朝时的《玄门大法》所载，养生一是要粗食，二是要蔬食，三是要节食。
粗食才能营养平衡，如今很多谷物精加工，很多营养素在加工过程中流失了，口感好了，营养却差了：蔬食就是要尊重自身的规律，以蔬菜水果为主，既环保，而且卫生。节食是现在人最不容易做到的，古人云，饭到七分饱，活到九十九。现在很多食品加工、添加成分，改变了自然的法则，增加了人的食欲，让人不知不觉地吃撑了而不自知。其实很多资料说明，人的寿命是与饱饥度有关的。
中国传统饮食文化最符合自然规律，如中国人吃饭用筷子，筷子是为了挟菜，我们吃饭有主食，有副食：有荤菜、有蔬果、有汤类，这与西方国家吃的以肉为主的生活方式迥然不同。只是如今我们司空见惯，反而不被重视了。根据很多国内外的资料显示，从我们人类的牙齿结构，肠道结构分析，人类是以素食为主的动物。不管从进化、遗传、营养、基因的角度分析，也能说明人类是以素食为主。李教授说起他在韩国时与一位八十多岁的医生探讨长寿之道时，那位医生也是以素食为主。所以，我们要培养清淡饮食的习惯，推崇均衡饮食，多吃水果蔬菜。当然，也大可不必因此而放弃享受美食。
李教授除主要从事研究解决我国粮食加工，餐桌主食和传统食品工艺创新和科学技术开发外，还在“农产品的规格化、标准化及流通研究”、“中国粮食加工发展战略”、“农业现代化和食品生产系统研究”、“弘扬中华食文化”和“食育”等方面撰写了一些在国内颇有影响的文章，刊登在《农民日报》、《光明日报》、《中国食品报》等。
李教授说，“民以食为天”，我们应该重视食文化，不仅为了民族的强壮和农业的振兴，更是为了人类的膳食进步。传统食品是支撑本国农业的可贵的基础，我们要增强自信心，因为弘扬需要有文化的底蕴和自信。
“葡萄美酒夜光杯，何必崇洋替人吹”――李教授风趣幽默地告诫我们要重视本国的食文化，不能妄自菲薄。最后他希望我们能够为了复兴中华、弘扬文化做出自己的贡献。
李里特简介
1948年5月出生于西安，汉族，中国农业大学食品科学与营养工程学院食品工程学教授、博士生导师，2级教授。
1966年高中毕业，1968年作为“老三届知青”在陕西插队，1971年进陕西渭南纺织厂成为机械工人，1977年恢复高考，考入西北农业大学农业机械设计制造专业学习，1981年底大学毕业后经考试被国家教委选为出国研究生，1982年赴日本北海道大学研究生院农畜产加工工程专业攻读学位，硕士期间课题为小麦的干燥和加工品质研究，1985年2月获硕士学位，博士期间研究果蔬保鲜贮藏理论，1988年2月获日本北海道大学博士学位。之后在日本最大的面包企业――山崎面包公司中央研究所做博士后研究，期间学习和研究各类粮谷类食品的加工技术和研究方法。
1988年底归国，在原北京农业工程大学食品工程系加工工艺教研室任教。主讲过《食品加工工艺学》、《焙烤食品加工学》、《食品物性学》、《乳品加工工艺学》、《现代食品加工理论和技术》、《粮油加工新技术》等课程。曾任食品工艺教研室主任、食品工程系主任等职，1994年升任教授和原北京农业工程大学副校长、副书记、学术委员会主任，享受国家专家特殊津贴：1995年任中国农业大学副校长、副书记、博士生导师，并获农业部中青年有突出贡献专家称号。1997年以来任九届、十届、十一届北京市政协委员。
历任学术兼职主要有：中国农学会副会长(第7、8届)、中国农业专家咨询团副主任委员、第4届国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组成员、第5届、第6届国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人、教育部食品营养科学教学指导委员会主任、国家食物与营养咨询委员会副主任、第3届中国食品科技学会副理事长、全国食品安全标准化技术委员会主任、中国农业机械学会副理事长、第6届中国农业工程学会副理事长(现任农产品贮藏与加工专业委员会主任)、中国粮油学会常务理事、中国粮油学会发酵面制品分会名誉理事长、专家委员会主任、北京农业工程学会理事长、国际大豆加工和利用学会常务理事、全国工商联烘焙业公会专家委员会主任(2005.7-2008.7)、中国食品科技学会大豆食品分会副主任、中国食品工业协
会大豆食品专家委员会主任等。
自留学归来，在农产品贮藏加工和粮油食品工程领域的科研方面主持完成了多项国家自然科学基金、“863项目”、国际基金、省部基金等项目。
主要学术思想是：充分综合现代物理、电子、工程和生物技术，以节约能源、资源和推进我国粮油食品加工、流通、贮运现代化和改善国民饮食营养为目的，弘扬中华食文化，研究开发适合我国国情的工程新技术。
生活是繁琐的，为了生活我们的内心里总会充斥着压力。
当我们为着自己的理想奋斗，或者是为着工作、身份、地位、关系、利益和安全感，不得不在生活中扮演某一角色，有些时候，不免失去了自我，在工作场所，在餐厅酒吧，在某种俱乐部，甚至在家中，都会感到莫名孤独。孤独的积压，增加我们的压力，阻碍着我们的前进步伐，让我们身心疲惫。这个时刻，不妨让自己开溜一下，找回自我……
放下，偶尔溜出去
工作是为了什么?工作为了生活。
生活为了什么?生活为了人生的精彩与幸福。
我为了这些一直忙碌奔波、殚精竭虑，太久了，压抑的胸膛有了爆裂的感觉。周末，与爱人糖糖一拍即合，放下一切，约上了三俩至亲好友，开溜。
我们把这次开溜的去向定在了塞罕坝――这个在我国的辽、金时期，被称作“千里松林”，曾作为皇帝狩猎之所的大草原。
我们在网上寻找到了所有能够看到的关于塞罕坝的介绍，那如诗如画的图片文字让我们心神向往，激动难平。
按照路程计算，我们预想6个小时车程能抵达塞罕坝，下午在塞罕坝森林公园景点游玩，骑马、漂流，玩卡丁车，第二天周日去御道口、红松洼游览一下就回京。但由于起床还是不够早，又开车去接上姐姐、姐夫，出京时，路上已经塞车，到达承德时已12点。从承德城区到塞罕坝有二百佘公里路程，只有省道，还经过几十公里破烂的矿区道路，行程很慢，到达围场县境内已经下午三点多了。尽管耽误了行程，但想到只有80公里就能抵达塞罕坝，一行五人依旧很“high”。
白色的越野车在蜿蜒的山道上盘旋，眼看天空是越来越阴暗，空气越来越潮湿，让人感觉好像已近黄昏。真是山雨欲来风满楼!
终于，山雨爆发了!
如何来形容这接近内蒙古境内的山雨?
那一颗颗雨点打在车窗挡风玻璃上足有一块钱钢蹦大的印迹。开始时，雨点还是疏疏落落，可没过几分钟，雨滴密集得犹如纱幕，把雨刷调到最快档也无法刮净雨水。虽然山道上行车稀少，但可见度已经只有不到5米，道路湿滑，我们已经无法再驱车前行，正好旁边有一排小屋，就势把车泊在屋前空地。几分钟后，这块空地就被十余辆小轿车、越野车挤满，呼啸的狂风中雨势越来越大，忽然之间，打在车窗玻璃的雨点变成了黄豆大的冰雹，
“砰砰砰”声势惊人。
车内的人都兴奋起来!
我完全忘记了生活中的严肃刻板，打开了一道车窗缝，密集的冰雹颗粒立即乘隙而入，连在副驾驶座位上的糖糖身上也洒落了不少冰雹珠子。糖糖一声笑骂，“多大的人了，还这么淘气，让我都中弹了!”车上所有的人都哈哈大笑。扭头看看两旁的车内，也是一片喧闹的景象，跟车外热闹的冰雹相映成趣。
半个多小时后，像是天女停止了洒银珠，冰雹一下子没了，天空一下子变得透亮透亮。我们在笑语欢声中继续前行，进入G111国道不久，就看见了一个大湖泊，犹如一颗明珠嵌在山谷间。沿湖山道虽然不宽，但是平整洁净。
外甥峰峰首先摇下车窗，拿出相机拍摄这山水一色。
原来偶尔开溜出来，即使在路上，也是如此放松!
错过景点，不会错过情趣
我们抵达塞罕坝森林公园大门时已经下午五点。在大门休息一会儿，买好门票，我们就驱车进山了。一条林荫夹道蜿蜒而上，清幽静谧。我们沿路而上，到了山顶后，开始不时出现一些岔道，旁边有农家院之类的。我们以为这只是途问休息之处，没有停留，径直往前，走了三十几公里，到了一处大门，从大门过去，是一块盆地，有好多农家院、商贩，有一个小型游乐场：草原在一片湖泊旁边伸延，远处丘陵起伏，嫩绿嫩绿：落日佘晖照耀天边，湛蓝中泛着红霞。我们想：这就是我们的目的地了：以为这是我们开始游览的第一处景点。
到了这个时间，我们决定先游玩一番，再找住宿之地落脚。
谁也未曾想到，我们为之倾倒的这一片绿洲，竟然是在塞罕坝森林公园门外。
去找住宿地时，我们开车返回到那个大门咨询工作人员，才知道这是公园大门，公园外属于内蒙古辖区。呵呵，塞罕坝的景点一个没看，我们却在内蒙古游玩了一个多小时。从进公园门到另一端出门，我们一路错过了所有公园景点。不过，这丝毫没有影响我们的心情，反而觉得更加高兴――原来我们傻得这么可爱。
有了这个经历，糖糖提议干脆先去一个景点观赏观赏，再去找食宿之地。进去的第一个景点是泰丰湖，我们驱车沿着小土路行了大约5公里，绕湖一周，天色已经昏暗。这又是别有一番景象，朦胧的山影、树影、湖影连接成一副印象派的图画，让大家有了另一种兴致――在湖边铺上一块布，搬出我们带着的美食、美酒，席地而坐，享受了一番夜光野餐的情趣。开溜，就是忘却“枷锁”
晚上看着一群外国游客开篝火晚会，在大排档吃烧烤、喝啤酒，都有各自的味道。作为青年学者的姐夫可爱的high劲，最是我们心情的写照。
第二天的骑马更是一种彻底的放松。一向比较害怕骑马的糖糖和峰峰，在马背上适应了个把小时后，胆怯之心一扫而空，拍着马屁股狂奔起来。
这个丘陵背脊叫百花坡，不但繁花似锦，橘黄灿烂的金莲花漫山遍野盛放，还是曾轰动一时的《还珠格格》外景拍摄基地。当年“小燕子”的马上戏，有很大一部分就是在这里拍摄的。这让我们感觉到意外的收获――也算是一种新奇感受吧?当时，却是什么都没想，只觉得好开心，笑声停不下来。
篇7
近年来，人们的消费模式逐渐向着多元化的方向发展，且社会民主的发展以及科学技术的进步，让人们对生活的需求也不再单一，各种自由、叛逆的思维观念逐渐被社会所认同①。在人们的日常生活中，非主流的事物和行为消费已经不再让人感到奇异。在这种消费文化背景下，主题餐厅的经营者对人们的餐饮需求进行了分析，从文化个性化、差异化等方面不断对自身的经营方式进行完善，以探究能够让企业持续发展的经营方法。主题餐厅主要是运用一个或多个文化主题对餐厅内部进行空间设计，并涉及大量符合所选主题的产品和服务行为，同时满足消费者饮食和文化需求， 以达到吸引消费者的目的。但目前有很多主题餐厅片面追求空间设计的新奇和独特，导致文化缺失或者主题文化表达不足、差异性低、个性不鲜明等，在很大程度上影响了餐厅的业内竞争能力。
主题文艺餐厅文化特色
文艺餐厅的概念。主题一词最先出现在艺术创作中，是贯穿整个艺术创作的核心，主要是利用多种艺术创作手段以及艺术形象将主题所表达的中心思想进行描述，一个优秀的艺术作品中，所有的艺术活动都是围绕着主题展开，主题是艺术创作的灵魂②。主题餐厅的设计和艺术创作一样需要一个作为设计核心的主题，然后在餐厅的文化设计中，围绕这一主题，不断强化主题文化的作用，对其中的文化内涵和特征进行挖掘和处理，利用不同文化间的差异，对餐厅的饮食环境进行设计，营造出特色鲜明的主题文化，吸引消费者，进而在同行业中脱颖而出。
文艺餐厅的文化特色。主题餐厅的设计具有主题性、文化性和差异性三个特色，文化性则是其设计的核心。主题餐厅的差异性主要产生于不同文化之间的差异，而餐厅的主题性则是其文化性和差异性的综合体现。
主题餐厅的文化性特色。主题餐厅作为一个餐饮消费场所，除了满足消费者的饮食需求外，还需要拥有其独特的文化内涵，来进行某种文化的展示，创造一个能够给人们带来轻松、愉悦就餐环境的休闲空间③。主题餐厅的设计从其菜品方面到服务方式方面，再到整个餐厅的空间环境设计方面，都涵盖着独特而丰富的文化特色，并在政府的号召下，将创造性作为餐厅发展的主要文化研究方向，目前，我国市面上的主题餐厅多种多样，且均具有各自的文化表达特色，有的餐厅以营造豪华典雅的贵族感作为设计主题，不同的主题餐厅以自身所选的不同文化主题为支撑进行餐厅的设计和经营。
差异性主要是通过不同文化之间的差别所表现出来，来自文化性。主题餐厅所表现出的差异性，主要是通过主题的文化内涵体现，其菜品、餐具以及空间造型等都和传统餐厅存在不同之处，其服务和销售方式也具有独特的个性。这种差异性氛围营造需要设计师对主题文化进行深入挖掘，寻找其中的重点，选择和其他餐厅不同的表达方式，创新自己的餐厅文化，彰显自身的独特，增加自身的市场竞争能力④。
主题餐厅主题性特色
主题餐厅需要拥有属于自己的文化主题，并作为餐厅经营模式制定以及餐厅空间设计的参考，让主题餐厅具有其鲜明的服务形象以及个性化，给消费者留下深刻的印象，确定主题餐厅自身特性所带来的独特市场优势。主题餐厅的主题性首先需要确立主题文化，然后给餐厅的消费者带来视觉印象，随后对其服务方式进行指定，充分表现自身主题文化中所涵盖的个性，提高餐厅在市场上的竞争力。
文化背景下主题文艺餐厅的文化设计分析
主题餐厅是一个具有消费性质的场所，能够同时满足人们物质生活需求和精神文化需要。餐厅本身也是一个以经济效益最大化为目标商业场所，餐厅经营者需要以多种手段，对当代消费者的需求进行分析和满足，以吸引更多的顾客，获取最大的利润。消费者在餐厅里所进行的各种活动，都会受到自身消费心理的影响，主要影响因素有消费者的消费价值取向、行为、消费审美等。因此，餐厅设计师对主题餐厅进行设计时，需要慎重选择餐厅的主题文化，并以消费者心理对经营方式进行确定，对于餐厅的就餐环境营造等也需要对当代消费文化进行分析。目前，世界上的餐饮行业都处于一个发展阶段，消费文化能够对餐饮业的发展产生积极影响。以消费文化为背景，对当代的主题餐厅设计进行分析，能够在很大程度上促进餐饮市场、社会经济以及文化的发展。
主题餐厅的分类。在这个性化、多元化的消费背景下，主题餐厅需要凸显其独特的风格和主题来满足消费者的精神需求。主题餐厅能够选择的主题多种多样，文化内涵表达的方式也不尽相同，一个主题餐厅所表现出的风格主要看设计师对主题文化的选择以及设计方式。这里主要是从文化的角度对其进行分类，种类也可以分为风俗习惯、、文学艺术性质以及科学技术等⑤。以地域文化对主题餐厅进行分类，不同国家、地区以及民族都有其独特的饮食文化，餐厅主题有东方的中国文化主题餐厅、日本料理主题餐厅等；也有西方的美国风情主题餐厅等。以不同的文化形式也能够对主题餐厅进行分类，文化包含的范围非常广泛，人类的世界观、人生观和价值观，自然科学和技术、语言和文字都是文化的一种体现。
消费文化的特点与主题餐厅的文化设计。随着社会的发展，当代人们的自我艺术感越来越强，对自身的消费行为和习惯开始进行重新认识，消费需求也不再是传统时代下要求产品具有强烈的同一性，人们对产品的需求逐渐呈出多元化发展的趋势，各类自我、叛逆、反传统的思想以及消费观念开始在社会上盛行，追求商品的个性、时尚和自我⑥。消费多元化的背景下，餐饮市场也需要摆脱其单一化现状，迎合消费者高层次的精神需求，在餐厅服务、空间设计以及文化表现上让消费者在饮食方面得到满足时，精神方面也得到放松和愉悦，这也是主题餐厅设计时需要着重注意的地方。主题餐厅想要吸引更多的客户，就需要满足更多人们的消费需要，以调动起主动性和积极性，达成这一目标设计师必须对各层次的人群的需求进行了解，将文化风格由低层次向高层次发展，努力让各类不同人群的需求得到满足。并在经营过程中强化自身的品牌个性化和差异化，以提高其在市场竞争中的影响力。⑦
目前，很多人群在消费过程中，所注重的不是该产品的服务使用价值，而是其符号象征价值，消费符号的价值主要是通过其经济地位、文化地位以及政治地位来决定。消费符号本身只是一种象征性符号，并不具备现代社会特征，但能够表达产品的风格、品味、流行等意义，在主题餐厅中使用消费符号能够让主题餐厅区别于其他竞争者，成为其特殊标志，提高餐厅知名度和影响力。主题餐厅的设计需要遵从我国“c奢崇检”、“精神至上”的传统消费文化，以弥补我国长期炫耀式消费以及市场消费所造成的饮食文化缺失现象，并倡导知足闲适的传统消费理念，为主题餐厅的健康、绿色饮食指引发展方向。
结语
随着社会整体物质条件不断提高，人们的消费需求也越来越高，消费者的消费思想越来越标新立异，导致多样化、个性化的消费文化出现，人们希望自身的消费获取的商品能够体现自身的个性、审美以及身份。目前的餐饮市场，也需要产品、服务以及室内空间设计能够具有自身独特的个性，并能够迎合顾客的文化审美和需求，以达到贴近顾客心理的目的，在竞争激烈的餐饮市场得到一定的发展空间。这类主题餐厅的出现，充分满足了大量饮食消费者日益增长的饮食和精神消费需求，以其个性丰富的餐饮产品设计、服务方式以及餐厅空间设计吸引不同精神需求的消费者。
（作者单位：苏州市职业大学）
【注释】
①陈卓：“达斡尔族民俗文化在主题餐饮环境设计中的应用与研究”，哈尔滨理工大学硕士学位论文，2014年。
②范蒙：“消费文化背景下主题餐厅的文化设计研究”，内蒙古师范大学硕士学位论文，2012年。
③李碧：“主题餐厅室内设计研究”，昆明理工大学硕士学位论文，2013年。
④孙传志：“主题餐饮空间特色设计探析”，沈阳建筑大学硕士学位论文，2011年。
⑤杨亚林：“主题餐厅空间设计研究”，湖南师范大学硕士学位论文，2011年。
篇8
咸菜属发酵蔬菜，是目前我国蔬菜加工产品中产量最多的一种。就发酵蔬菜的制作而言，在我国已有约3000年的历史，其主要原料一般为白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等常见的新鲜蔬菜，添加食盐、水和调味料，利用蔬菜自身附着的或人工添加的乳酸菌，在厌氧环境下经发酵而成[1]。
在我国许多地方的语境里，咸菜是个统称，泛指各色各样腌制起来的咸菜，如咸萝卜、腌酱菜、榨菜等等。但在潮汕地区，咸菜独指腌大芥菜，而其他种类的咸菜直称其名，如菜脯（萝卜干）、咸蒜头、甜酸荞头等等。单个品种能霸占一个品类的统称，可见在潮汕地区，腌大芥菜（即咸菜）有着唯我独尊的地位。
潮汕人对大芥菜的偏好源自其特别的地理环境。潮汕属亚热带海洋性季风气候，夏长冬短，日照充足，大气燥热。因此，潮汕人饮食讲究鲜淡，尤其在夏天专饮各种草药M凉水以除瘴气，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特产的包心芥菜[又名大芥菜；学名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]营养丰富，并具有抗癌、清热、利尿、养胃、解毒、降压、降脂等功能，深受当地民众的喜爱。由于潮汕包心芥菜味苦且辣，鲜吃难以下咽。于是当地的潮汕乡民采用大芥菜为原材料，运用传统的发酵工艺，将其制作成为一种具有潮汕独特风味的调味佳品“咸菜”。在潮汕地区素有“饭中鱼肉不如一口咸菜”的说法，可见咸菜在潮汕人心目中是何等重要。
潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴，成为潮汕饮食文化中的一宝，饮誉海内外市场，广受海内外潮汕人的青睐[2～4]。本文从潮汕饮食文化之一“咸菜”入手，运用化学的知识与原理，来剖析潮汕咸菜中蕴涵的化学奥秘，为建设校本化学课程资源积累素材，服务于化学教育。
1 咸菜的咸味
在制作咸菜时食盐是不可缺少的辅料，也是咸菜产生咸味的物质基础。食盐在咸菜加工中所起的主要功用为：（1）脱水作用。高浓度的食盐溶液具有很高的渗透压，能迫使菜体组织细胞内的水分及可溶性固形物反渗透出来，使菜体脱水、组织致密。同时，菜体外的食盐渗透进入菜体细胞内，直至菜体内外渗透平衡。在咸菜的传统加工工艺中，食盐的用量一般为6%～8%。（2）防腐作用。高浓度食盐水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食盐本身不是防腐剂，只是高浓度的食盐可造成蔬菜细胞脱水，导致原生质和细胞壁脱离，细胞的生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡，达到防腐的目的。（3）增进咸菜的风味形成。由于食盐渗入菜内形成一个高盐环境，在这种高盐、缺氧的状态下菜内营养物经乳酸菌发酵产生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。
人类的咸味感是在进化中发展得最早的化学感官之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由盐类离解出的正、负离子共同作用的结果，如食盐中的阳离子Na+产生咸味，而阴离子Cl-抑制咸味，并能产生副味。
食品科学研究表明：无机盐类的咸味（或苦味）与组成盐的阴、阳离子的离子直径之和有关。在直径之和小于0.65nm时，盐呈现咸味；而超出此值时则呈现苦味。例如：NaCl的离子直径之和为0.556nm，显示出纯咸味；而MgCl2的离子直径之和为0.85nm，则苦味明显。
在食品调味料中食盐专用于产生咸味，其阈值为0.2%；在液态食品中的最适浓度为0.8%～ 1.2%。由于咸菜含盐量较高，长期食用会引起心脑血管疾病和骨质疏松，许多养生专家都提醒我们要培养饮食清淡、低盐的习惯。就咸菜加工而言，制作低盐化咸菜已成为食品科学的研究热点之一。同时，食用盐也已向低钠化发展，作为食盐替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl与80%的NaCl混配而成的盐就是目前市售的低钠盐[5]。
2 咸菜的酸味
在芥菜腌制高盐环境下，许多细菌、霉菌等微生物的生长均受到抑制。由于乳酸菌在盐度高达10%～18%的环境中仍能生长，具有明显的竞争优势。芥菜的营养成分经乳酸发酵能产生大量乳酸，并伴随产生少量的乙醇和醋酸，这些产物又是良好的抑菌剂，能抑制大多数腐败菌的繁殖，确保咸菜具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。
根据史料记载，人类利用乳酸发酵技术由来已久，且乳酸发酵食品早已被消费者所接受，在欧美、日本及东南亚等地区乳酸饮料相当盛行。乳酸发酵食品具有诸多方面的优势：（1）口感好。酸味源于乳酸；（2）营养价值高。乳酸发酵过程中可以产生多种维生素，如VB、VC、VD、烟酸和叶酸，以及人体所必需的氨基酸等；（3）具有抗菌和保健作用。乳酸及乳酸菌素对人的肠道有害菌有抑杀作用；（4）可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收；（5）具有特殊的风味和更长的保质期。在美国，乳酸已完全代替了柠檬酸和磷酸，并作为食品的酸味剂和抑菌剂。乳酸发酵产品酸甜可口，且具有乳酸发酵的特殊香气[6]。
3 咸菜的苦与辣味
新鲜的芥菜有轻微的辣味和较重的苦味，吃起来难以下咽。经腌制过后，则其苦味基本消失，转化成为一种具有酸甜酥脆、香醇爽口的且含胆固醇低和膳食纤维高的美食。主导这场神奇变化的是发酵过程中的一系列生物化学反应。
在鲜芥菜中辛辣味源自其含有的芥子油（异硫氰酸酯类化合物ITCs，主要组分为异硫代氰酸丙烯酯AITC），而苦味则是其含有的黑芥子苷（即黑芥子硫代葡萄苷）。芥菜在腌制加工过程中，芥菜中的黑芥子酶能催化黑芥子苷水解成为葡萄糖和不稳定的中间物硫代氰酸盐，此配基（硫代氰酸盐）易重排形成异硫代氰酸酯（ITCs）。因此，黑芥子苷发酵的最终产物为具有辛辣味和香气的异硫代氰酸酯（ITCs）、葡萄糖（Glu）及硫酸氢钾等[7]。黑芥子苷水解后，苦味逐渐消失，出现了香、辣味，品质有明显改进。
当咸菜存放时间较长时，水解的主要产物异硫代氰酸丙烯酯（AITC）还会进一步水解，生成二烯丙基二硫化合物（大蒜素，DADS）。二烯丙基二硫化合物是大蒜精油的主要成分，这就是咸菜放久了会由芥辣味变为蒜味的原因[8]。
异硫代氰酸丙烯酯（AITC）是具有高度生物活性的化合物，广泛存在于芥末油、辣根、芥菜中。研究表明其具有杀菌、抑制血小板聚集、抗癌活性等作用，可以起到预防前列腺癌、胃肠道癌、肺癌的功效。另外，异硫代氰酸丙烯酯以其较强的杀菌能力，在农业上可替代溴甲烷作为土壤绿色环保消毒剂使用。因此，异硫氰酸烯丙酯在食品添加剂、食品抑菌防腐、医疗抗癌，以及土壤消毒等方面均具有广泛的应用前景[9]。
4 咸菜的鲜与香味
芥菜在腌制过程中，微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其他的生物化学变化，共同产生出一种特殊鲜味和香味来。
咸菜的鲜味主要是由蛋白质水解产生的谷氨酸，谷氨酸对腌制品有助鲜作用。在新鲜的芥菜中，均含有一定量的蛋白质和氨基酸，蛋白质也是芥菜理化品质的重要内容之一，其含量的高低是评价芥菜品种、品质优劣的一项重要指标。科学研究表明：在叶芥菜中富含有17种氨基酸，其中被称为鲜味氨基酸的谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的27.1%，这是构成芥菜鲜味的物质基础[10]。而且发酵芥菜的风味与氨基酸密切有关，其中酸性氨基酸的比例决定了成品菜的风味，比例越高，鲜味越好。
咸菜的香气成分主要是由微生物作用于蛋白|、糖类、脂肪及其他物质发生生化反应产生的异硫代氰酸酯、醇、醛、酮、酯类等一系列化合物[11]。其中异硫代氰酸酯为芥菜的独特风味物质之一，是芥菜挥发油香味的主体。余下含量较高的是发酵产生的醇类，醇类本身具有香味，而且还会与咸菜中的酸进行酯化反应，进一步产生多种酯类香味化合物，使咸菜香味更加丰富。
5 咸菜的脆性
在食品化学中粗纤维是影响泡菜脆度的重要评价指标，适宜的粗纤维含量可使咸菜保脆性较好，口感脆爽。如果咸菜含纤维素和半纤维素少，则口感脆嫩，且不耐贮藏、易腐。新鲜的芥菜中纤维素的含量约为0.3%～2.8%，与白萝卜的含量相当，较适合制作咸菜。纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动、预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘等作用。
6 咸菜中的有害成分
蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可引起青紫缺氧症状，还可与人体中的仲胺反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物，也是最重要的化学致癌物之一。由于亚硝酸盐作为亚硝胺的前体，人们心里普遍存在谈亚硝酸盐色变之患，对食用咸菜抱有戒心。
其实亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，尤其是在食物中，它每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶等进入人体。例如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约是3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，咸菜里的平均含量也在7mg/kg以上。食入了亚硝酸盐并不等于一定会致病，根据国家标准GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》要求，亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过20mg/kg [12]。因此在通常情况下，我们吃各种蔬菜不存在亚硝盐超标的不安全问题。
由于蔬菜发酵过程中，亚硝盐含量会升高，咸菜中的亚硝酸盐含量往往会比鲜蔬菜的高。那吃咸菜是否安全？蔡真珍[13]等探讨了咸菜制作中亚硝酸盐含量的日变化规律，实验结果表明：蔬菜在腌制后，其亚硝酸盐含量均呈现出先升后降的趋势；一般家庭在腌制咸菜时，待腌制8天后亚硝酸盐就降到了较低的水平，即可食用。另外，在制作咸菜时可以添加一些富含VC、VE、VA的食材，以及大蒜、鲜辣椒等，这些物质富含具有还原性（或称抗氧化性）的有机化合物，可以有效地抑制亚硝胺的合成[14]。总之，掌握好咸菜腌制工艺，保证良好的卫生条件，咸菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制在安全的指标范围内，确保食用安全。
7 小结
本文从潮汕咸菜的风味特色出发，抓住其咸、酸、苦辣、鲜香、脆等几个主要特色，由表及里地挖掘这些性质的内在化学物质基础，并运用生物及化学原理解释物质间的相互转化规律和生理作用。文中展示了许多常见的化合物（如氯化钠、亚硝酸盐、谷氨酸、乳酸等），通过生物化学的角度去介绍其生物化学活性，给学生一个新的学习视角，扩宽了学生的科学视野。同时还介绍了许多他们不太熟悉的化合物（如黑芥子苷、异硫代氰酸丙烯酯、亚硝胺等），让学生了解咸菜的苦与辣的根源以及有益与有害物质（抑制与诱发癌症的化合物），教育他们学会运用科学知识来指导生活、珍爱生命。另外，运用乳酸发酵原理和黑芥菜苷水解原理，来揭示潮汕的先辈们运用发酵技术，不仅能保存食物，而且还能创造奇迹。在潮汕地区除发酵制作咸菜外，还有许多类似的例子，创造了一系列人类的文明。如由橘子皮制作九制陈皮、由佛手制作老香黄、由青梅制作话梅、由茶叶制作凤凰单丛等，大有化腐朽为神奇之功，将原本难吃、或不能吃的东西转化为美味佳肴。通过本课程的学习，能充分激励学生求真务实、发奋图强的科学精神。遗憾的是由于此文篇幅所限，文中所涉及的诸多内容，如氨基酸以及香气组分等未能详尽介绍，这在实际教学中可以通过图表来弥补，使内容更加饱满、充实。
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篇9
实习岗位：服务员
实习所在地：福建厦门
实习单位指导人：陈艳
职务：西餐事业部主管
实习时间：2009.2.1——2009.6.30
实习目的：大三上学期结束后，我选择了到厦门翔鹭国际大酒店来实习。一方面是因为这家酒店是五星级酒店，我认为来这里可以让我接触和接受更加专业的服务技能培训，接触更多外国人，能锻炼我的英语口语，同时我也能够为我的论文找到更真实的资料（我的论文是《浅析中美饮食文化的差异》）。
一.实习单位概况
1.实习单位性质：厦门翔鹭国际大酒店有限公司（原厦门国际大酒店）系中国化纤商业巨子翔鹭集团投资并按照五星级标准设计装修的豪华商务酒店。2006年9月7日开业的厦门翔鹭国际大酒店(XIAMEN XIANGLU GRAND HOTEL)是翔鹭集团进入中国酒店业的一个新起点。
2.实习单位规模：拥有1525间客房的翔鹭国际大酒店是由亚洲著名的C.Y.Lee建筑师事务所按国际五星级标准设计建造的，是亚洲最大的单体建筑之一。其中有总统套房1间，皇家套房1间，行政套房29间，豪华套房28间。商务套房36间，行政高级房30间，行政豪华房70间，花园套房252间，数码豪华房502间，高级房1、高级房2工576间。酒店整体设计风格时尚舒适，宽敞的客房和套房面积从27m2到274m2， 为了满足不同客人的餐饮娱乐需求，酒店开设了多个各具特色的餐厅，其中包括900个席位的自助餐厅、3000m2的中庭休闲吧、中式餐厅、意大利餐厅、日本餐厅、台湾餐厅以及不同风格的美食区和酒吧。 酒店的会议厅、展览厅和宴会厅总面积为8，967 m2，其中2个宴会厅分别可容纳950人，另备有26个面积不等的多功能厅。集团总投资200亿，酒店员工900多名。车位1576个。
3.实习单位主要产品：翔鹭国际大酒店(中国·厦门)系由中国翔鹭集团投资兴建的一家五星级酒店。该集团以化纤，石化生产经营为主，兼营房地产。旗下有翔鹭（厦门）房地产有限公司[Xianglu (xiamen) Real Estate Development Co.Ltd]，厦门（翔鹭）化纤股份有限公司[Xiamen(Xianglu)Chemical Fiber Company Limited]，翔鹭石化企业（有限）公司[Xianglu Petrochenical (xiamen) Co.Ltd]，翔鹭健康管理有限公司，厦门国际大酒店(Xiamen International Hotel Co.Ltd)。在翔鹭国际大酒店除了提供客房，餐厅和会议室外。还有商务中心、SPA、健身中心、美容美发沙龙和旅游咨询台，翔鹭酒店不仅仅是一个酒店，更是一个集商务、会议、展览、客房、餐饮、购物、休闲娱乐于一体的最大化的商场。
4 .实习单位的经营管理特点与利弊
本企业的管理核心是：以人为本，知人善任。
篇10
虽然，高效率的生活和工作会大大提高社会的物质财富，但是，人们的生活质量并不高。在生活上，人们在家里吃饭的时间越来越少，交通拥挤和购物等候令赶时间的人心情烦躁，孩子和父母一样忙碌，家长一致认为不能让孩子输在起跑线上，结果孩子们几乎没有时间享受童年该有的一切；在工作上，很多人为了保持精力和速度，依赖的已经不是午休和喝茶，而是更有危害性的卷烟和安定药。人们忙于或被迫赶着快节奏生活和工作，早已忘记了享受生活。在“快”的世界里没有清风明月、朝露晚霞。现代快节奏的生活严重忽视情感的存在。单方面地追求物质财富，无法为心灵找到可以停泊的港湾。
朱光潜先生曾在《文艺心理学》中说过这样一件事：在阿尔卑斯山谷里，有一条汽车路上风景很好，在路边有一个标语牌，上面写着：慢慢走，欣赏啊！[1]阿尔卑斯山的管理者希望那些赶路的人们能够驻足流连一会儿，体验一番绝美的景致。通过这件事，朱先生指出，在生活中，若我们超越当下，和手头正在做的事情暂时分割开，控制行为节奏的惯性，慢下来，我们就有机会体验生活中的美好。
朱先生的著作是20世纪40年代出版的。他或许没想到他提及的“体验生活需慢下来”的主张，竟成为时下西方“慢活”运动的宗旨。慢活运动是一场抵制现代快节奏生活的全球运动。它源于1986年意大利人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）推动“慢食运动”，后来逐渐发展壮大。慢食运动原本是抵制快餐及超市文化的——认为快餐饮食是粗糙的、缺乏关怀的——后来其主张的内容越来越广泛，变成反对现代饮食文化的一场健康运动。慢食主义者除了放慢饮食的速度、体验饮食乐趣外，还关注食品的材料和制作过程：他们不吃配种和转基因处理的食物，不吃人工饲料和激素喂养的食物，喜欢缓慢而精心制作的食品。这种“慢食”风潮从欧洲开始席卷全球，并由此发展出一种“慢”的生活方式——慢活。慢活主义宣称慢活不是偷懒、低效、缓慢的借口，而是希望人们能够掌握自己的生活节奏，不受物质生活的牵绊，找回在忙碌的、快节奏的生活中遗失的自我，多关注身边的事和物，花些时间享受精神生活。
如今，世界各地都有慢活组织机构，例如欧洲的时间减速协会、意大利的慢食组织和“懒人俱乐部”、日本的树懒俱乐部以及美国的今日永存基金会等。慢活有一系列的表现途径，除了慢食和慢走，还有慢写（好好读一本书，写一段感受，寻回失落的人文精神）、慢爱（反对和快餐爱情）等。瑞士建筑师阿特利·彼特（Atelier Peter Zumthor）响应慢活运动的精神，提出了慢设计概念。和其他“慢”运动一样，慢设计也得到了西方人的热情响应。
慢设计不是一种风格，而是一种理念。
它不是指设计时间的长短，而是强调设计师在设计创作中应处于一种平和、放松、随性的感知状态，即遵从内心最率真的状态。在这样状态下，慢设计的作品以一种令人惊讶又可亲的形象展现出来。它就像一首古老的慢歌，触摸人们内心最容易被感动的情结，使人忘记时间的流逝，感受生命刹那的静穆。天地万物周行不止，只是随我慢下来了。当看到这样的作品时，其功用是不会被人们一目了然地知晓。因为，它正是通过这种功用的模糊性慢慢使观赏者淡忘该产品的使用“目的”，也就是说，在人与产品的实际用途之间产生距离，从而使得欣赏者遗忘现实生活中的琐屑与忙碌，品味产品的生趣，体验到轻松和缓慢的感触，从而达到享受生活的目的。
谈到享受生活，古今中外的学者向来强调“超越当下”。这种超越在西方人眼中必须要产生“距离”，在中国人笔下则是进入“虚静”。但不论是“距离说”——要人们暂时摆脱实际生活的约束，把事物放在适当的“距离”去体验，还是“虚静说”——通过“澄怀”去“味象”，即“澄观一心而腾踔万象”［2］，我们都必须首先学会“慢”。只有我们慢下来，不盲从日常事务运作的节奏，我们才有可能忘却外在的一切缧绁之苦，才有可能忘记自身世俗的存在，在陶然沉醉中，进入美的体验境地。在人的情感体验中，慢是由“返虚入浑”，静静体味对象的起始。
慢设计的宗旨并不宏伟，只是希望人们在追求物质生活的过程中，有那么一刻，在倾听心灵，关怀生命，享受生活。在设计与功能之间关系出现更多弹性的今天，慢设计理念在现代设计界得到许多设计师的认同。许多现代设计团体都有慢设计的作品。例如，2006年3月，荷兰的Droog设计团体在上海举办了名为“人文触觉”的设计展，展出了大量具有慢设计理念的作品。这里，仅举两件设计作品为例：脂肪灯和玻璃珠椅子，看看慢设计怎样表现它的理念。
Droog设计的脂肪灯的造型只是一个放大的灯泡，外形简单，线条柔和。灯内盛着油脂。灯的光源藏在油脂中。开灯后，油脂受热慢慢融化，呈现出明媚的橘黄色。熄灯后，油脂慢慢变冷变暗，直至脂肪凝固成乳白色。灯又返回原先的状态。这盏灯的设计目的不只是为了照明，更多的是为了展现光亮变化的过程。灯的慢慢变暖变亮，慢慢温暖着我们的心灵，舒缓了我们的疲惫。光线的缓慢消逝，又让我们拥有温暖的回忆，体验到一种宁静和温情。在整个过程中，我们不自觉地应和着灯和光线的细微变化，放慢生活节奏。
慢设计有时会故意制造一些小麻烦让我们在使用产品的过程中慢下来，和身边的世界有额外的交流，体验到情感的存在。Droog的玻璃珠椅子就是这样的一款设计。这款长椅（凳）的椅面上铺满了透明的玻璃珠。人与人之间的距离可以通过移动圆椅面，随意调整。当圆椅面移动时，玻璃珠随着你的位置滚动、碰撞。当朋友移向你时，玻璃珠滚动的噪声也能成为一种情调，拉开情感交流的帷幕。这款椅子对于讲究功能的人而言，显得复杂且没有必要，但它改变了长期以来长椅给人们僵化、冷漠的感受。这种将生活复杂化的设计承载着心灵交流的温馨和乐趣。
慢活运动呼吁我们应该把生活节奏慢下来，因为“快”让人错失了很多美好的事物。慢设计的目的也是利用设计使我们放慢生活和工作的节奏，有机会“偷得浮生半日闲”，体验超越世俗之外的纯净心灵。当越来越多设计师为了商业利益或为了使生活更加高效，而孜孜不倦努力的时候，慢设计却抱着另一种情怀，帮助人们徜徉于精神生活的世界。我们不难看出，慢设计的观念中贯彻了“以人为本”的设计精神。
＊注：本论文为2007年度江苏省教育厅高校哲学社会科学基金指导项目：艺术设计批评方法论研究（07SJD760015）阶段性成果。
篇11
一、从文化学视角研究《金瓶梅》有其合理性
文化批评方法主张从作品文本的内部构成来反观中国文化、人类文化的特质,或将作品置于中国文化、人类文化的背景中来判定其文化价值、文化意义。简言之,文化批评方法是将文学作品作为一种文化现象或文化标本来加以研究的。从文化学的视角来对《金瓶梅》进行研究,有其明显的合理性所在。
首先,《金瓶梅》的文学文本的一般性质,决定了它与文化之间必然有着千丝万缕的联系。从文学对人的关注方式来看,文学家总是充满热情地将人的丰富多彩的生命情态和富有特色的生活方式反映在作品中,全方位地传达当时社会的各种文化信息,使我们能够跨越时代障碍和思想限制去认识和理解这一时期的文化。从文学的表达与存在的独特方式来看,文学通过塑造典型形象把人的全部活动和人类的所有经验完整地表达出来,因此文学形象是以生命整体的形式存在着,而社会的文化信息和人类的发展潜能便必然附丽于这种理想的生命形式中。从文学的价值层面来看,文学所呈现的现象世界是复杂的具体透视各种价值关系的窗口,它提供了价值活动的典型事例,以及人们进行价值选择和价值判断的行为方式和心理动机,有助于揭示一种文化中现存的价值秩序。而“价值”则是文化的核心层面。
其次,《金瓶梅》作为明代长篇通俗小说的特殊性,也决定了它具有文化研究的价值。第一,对《金瓶梅》作文化学的分析符合中国古代文学发展的实际。中国古代文学思想从来不把文学当作纯艺术看待,而是高度重视文学与社会的整体联系,重视文学反映生活、概括人生的文化特点。中国古代文学的功能是多方面的,文学的也是政治的、伦理的、哲学的、教育的,是人的生存状态的反映和表达。因此,对《金瓶梅》的文化学研究,并未脱离古代文学思想的实际和文学创作的实际。第二,小说这种叙事性文体本来就具有很强的文化描写,特别是风俗描写的功能。而明清长篇小说的题材取向从《金瓶梅》开始,从王朝盛衰、神神鬼鬼转向了社会现实、市井生活,这样就使其文化学的内涵更为丰富了。举个例子,在《金瓶梅》中,那些风俗描写有时是情节发展中不可缺少的纽带,有时是借它来表现人物的性格和命运,还有时是展现风土人情,渲染时代气氛,为人物活动创造具有时代特色和民俗情趣的典型环境,造成一种具有立体感和真实感、与人物性格相契合的人文环境。
二、新时期对《金瓶梅》的文化学研究
第一类是对《金瓶梅》文化的整体性研究。代表专著有王齐洲《四大奇书与中国大众文化》,从大众文化的角度来对《金瓶梅》进行了诠释;田秉锷《金瓶梅与中国文化》,内容涉及对各种具体文化的研究;王宜廷《红颜祸水――〈水浒传〉〈金瓶梅〉女性形象的文化思考》,从性别角度对《金瓶梅》的文化进行审视;还有陈东有《金瓶梅――中国文化发展的一个断面》,何香久《金瓶梅与中国文化》,等等。论文有王祥云《从〈金瓶梅词话〉包蕴的文化理念审视中西方文化的差异》,认为《金瓶梅词话》所反映出来的天命观、人伦观、价值观具有独特的民族文化特色,文化的差异是由不同民族社会经济结构的差异所致;罗德荣、胡如光《〈金瓶梅〉女性意识文化折光》,从文化层面探究妻妾争宠所反映的女性意识的社会实质及其悲剧性;张进德《理性的皈依与感性的超越――论〈金瓶梅〉的二元文化》,认为《金瓶梅》是世俗价值观念与宗法传统道德观念的特殊浑融。作者的理性指向表现为对宗法传统价值观念的皈依,而艺术描写的感性指向则表现为对作者理性思维定势的超越。此外,还有王平《〈金瓶梅〉:文化裂变孕育的畸形儿》,陈东有《〈金瓶梅〉文化意义刍论》,王启忠《简析〈金瓶梅〉“生殖崇拜”文化返祖现象》,王彪《无可指归的文化悲凉――论〈金瓶梅〉的思想矛盾及主题的终极指向》,等等。另有王启忠《金瓶梅价值论》,田秉锷《金瓶梅人性论》,霍现俊《金瓶梅新解》,宁宗一、罗德荣《金瓶梅对小说美学的贡献》,以及章培恒《论〈金瓶梅词话〉》,等等,虽都未径直标出“文化”二字,但都不同程度地涉及文化研究。
第二类是对《金瓶梅》文化的专题性研究。这一类研究可分为三个层次。首先是物态文化层的研究。例如对《金瓶梅》饮食文化的研究。这方面主要著作有邵万宽、章国超《金瓶梅饮食大观》,胡德荣、张仁庆《金瓶梅饮食谱》,赵建民、李志刚《金瓶梅酒食文化研究》,戴鸿森《从〈金瓶梅〉看明人的饮食风貌》,田秉锷《〈金瓶梅〉与酒文化》,美国郑培凯《〈金瓶梅词话〉与明人饮酒风尚》、郭孟良《〈金瓶梅〉与明代的饮茶风尚》,以及日本小川阳一《〈金瓶梅〉中的酒令》,等等。其次是行为文化层的研究。如对《金瓶梅》民俗文化和商业文化的研究。这方面主要著作有陈诏《从民俗描写看〈金瓶梅〉的时代背景》、《〈金瓶梅〉小考》,蔡国梁《灯市・圆社・卜筮・相面――〈金瓶梅〉反映的明代风习》、《磨镜・画裱・银作・漆雕・织造――〈金瓶梅〉反映的明代技艺》,刘秉果《〈金瓶梅〉中的体育文化》,梁今知《〈金瓶梅〉所见晚明市镇音乐活动》,邱绍雄《金瓶梅与经商管理艺术》,南矩容《金瓶梅与晚明社会经济》,蔡国梁《〈金瓶梅〉反映的明后期的城市经济生活》,跃进《金瓶梅中的商人形象透视》,王启忠《物欲横流 本末颠倒――〈金瓶梅〉对经济文化异质新态描写的价值》,等等。最后是心态文化层的研究。如对《金瓶梅》的宗教研究和性观念研究。宗教研究方面主要著作有余岢、解庆兰《金瓶梅与佛道》,朱越利《论〈金瓶梅〉中的佛道教描写》,石景琳、徐《金瓶梅的佛踪道影》,孔繁华《〈金瓶梅〉与宗教》,王启忠《简论〈金瓶梅〉宗教描写中的新形态》,此外,美国凯瑟琳・蔻尔莉茨所著《金瓶梅的修辞》中有专章讨论宗教,杨义《〈金瓶梅〉:世情书与怪才奇书的双重品格》“对正统哲学和世俗宗教的信仰危机”一节从形而下与形而上两相矛盾揭示了《金瓶梅》中佛教与道教的文化意义。文化研究方面,学者分别从儒家性观念、道家性观念、性科学等角度出发予以探讨,其中以国外学者研究成果为多。如日本奥野信太郎《好色文学谈义》,长泽规矩也《〈金瓶梅〉和明末生活》,等等。我国学者有王祥云《〈金瓶梅词话〉中描写的文化阐释》,谢真元《对男权中心的文化批判――略论〈金瓶梅〉〈肉蒲团〉性描写的象征意义》,等等,都比较集中地讨论了《金瓶梅》的文化及其意义。
三、当前《金瓶梅》研究中存在的问题
虽然文化批评的方法为《金瓶梅》的外缘研究提供了行之有效的审美角度和操作方法,但需要注意的是,文化研究的批评方法也有其自身的局限性,对于当前的《金瓶梅》研究中的“文化热”,我们仍要保持一种谨慎和反思的态度。
首先,当前的《金瓶梅》的文化研究出现一种“泛文化论”的倾向。或是处处皆是文化,除了文化别无他物;或是将《金瓶梅》所反映出的一个时代的文化片面地等同于整个中国古代文化,从而忽视了明代文化的特殊性;或是仅仅满足于对各种文化现象的罗列,而并不进行更深层次的发掘和探讨,研究取消了深度,走向平面;或是进行一些不必要的重复建设,对同一个研究对象进行反复的却没有任何进展的研究,比如对《金瓶梅》中的“茶文化”“酒文化”一类的研究论文层出不穷,但基本没有超越戴鸿森、田秉锷等人的研究成果,这是对研究精力的一种浪费。
其次,《金瓶梅》的文化研究存在一种观念先行的现象,而缺乏田野调查的实践精神。研究者往往先行接受或主观设定一种文化观念,以此为研究模式,再从文本中寻找相应的论据,以此来阐释《金瓶梅》时代的某种文化现象。而对于这种文化观念是否与历史相符,是否切合独特的文学现象,则并不进行详细的考证和坐实。
再次,《金瓶梅》的文化研究逐渐呈现一种无序化的状态。一是过于强调文化研究的多元性特点,而丧失了研究的共同的价值取向和批评标准,这种自言自语式的文化研究不利于研究者之间的相互交流和相互激发,也容易造成《金瓶梅》文化研究的无序状态;二是《金瓶梅》的文化研究者不能有效地将西方的文化批评方法“极度语境化”,很多只是生硬地套用西方理论的名词、概念,而并未将外来理论与本土研究对象――《金瓶梅》文本本身的具体情境进行合理的整合,从而导致《金瓶梅》文化研究的“失语症”;三是在对《金瓶梅》的研究中对文化批评方法盲目倚重,使对文学的研究沦为文化研究的附庸,丢弃了对于文学更基本的东西――审美的维度,忽视了对文学的诗性的把握。
最后,《金瓶梅》的文化研究在某种程度上陷入到机械唯物反映论之中。作为文学的《金瓶梅》不是“镜子”,不是被动地反应或反射,而是投射,是能动地干预和表现。新时期的《金瓶梅》文化研究仅仅把这一文本当成是一部明代中期的市井生活的静态的“风俗画”,其研究只局限于对《金瓶梅》所反映的各种文化现象的层面的探讨,而忽视了作为文学的《金瓶梅》对于其历史语境的反作用:一是对作者兰陵笑笑生个体,以及他所代表的那个群体阶层的欲望的满足,矛盾和焦虑的缓解;二是塑造一种文化(当然单这一部作品的影响是不够的,需要与当时同一类的文学作品联合起来),使那一个阶层的人们能更充分地适应那个时代的历史语境。
参考文献:
[1]王齐洲.四大奇书与中国大众文化.湖北教育出版社,2001.1,第1版.
[2]皋于厚.明清小说的文化审视.学苑出版社,2004.
12,第1版.
[3]张利群.多维文化视阈中的批评转型,2002.4,第1版.
篇12
一、简述畲族食疗
畲族，自称“山哈”，意为住在山里的客人，是一个人口不多的少数民族，他们长期生活居住在山区里，交通不便，经济落后。畲民们在恶劣的自然环境和低下的生产条件下，为了谋求生存和繁衍，大胆的利用平时生活里的实践经验，学会了防治疾病的技艺，积累了丰富的医学经验，充分的利用山区里丰富的草药资源与各种食物配伍使用，创造了畲族独具特色的富有民族气息的当地饮食文化--浙江畲族食疗。浙江畲族食疗完美的将药材与食材结合起来，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。据了解，在当地的畲民中还有“医食同源之说”，几乎家家户户都会拿食物配草药食用，其具有食疗作用的食物大概有214多种。畲族食疗的特点是大多以野生植物草药为主，现采现用、用药剂量大、并有炮制技艺，注重药引和辅料等用药习惯，这样就可以保证药物的天然性能以及疗效效果。其讲究的是以食借药威，以药助食性，两者相配合。
二、特色食疗药膳
畲族民间医药秉承了“上医，不治已病治未病”的基本原则，强调未病先防，尤其注重季节性预防疾病。例如，三月三初畲族人家家户户煮乌稔饭，是畲族同胞过节的传统食品，据调查，乌稔饭的重要原料是来自大自然乌稔树（也叫乌饭树）的绿色树叶泡制而成的，具有很高的营养价值。夏天不会生痧、疖子及其他肿毒，也可防蚊虫叮咬.中医本草则认为乌饭“日进一合不饥 ，坚筋骨 ，益肠胃 ，补骨髓 ，久服变白去老 ，除睡 ，益气力 ，轻身延年 ，固精雅颜。”可见 ，乌稔饭的保健作用是显而易见的，它的色香味和开脾健胃驱湿膳疗作用，是男女老幼四季皆宜的绿色食品。以及在立夏的季节畲族居民会常吃绿豆腐，是种常见传统小吃，俗称“豆腐柴”。制作原材料是一种野生灌木，这种灌木在景宁一带的树林中算是常见的植物。有关研究人员对豆腐柴枝叶进行营养学研究，发现其中蛋白质含量为13.39%，果胶含量17～19%，乙醇可溶物（包括色素、糖等）为22.36%，纯纤维素为25.71%，灰分为8.25%，另外还富含多种维生素、微量元素和氨基酸，有清热解毒功能，是盛夏防暑降温的佳料，是纯真的自然绿色食品，是提取果胶的好资源。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；绿豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。绿豆腐和乌稔饭有这么高的营养价值和药用价值，算是山中之宝了，但是“养在深闺人未识”，长期以来只是山里普通人家偶尔食用的一种小吃，并没有走到正规的餐桌上，这不能不说是一种遗憾。
三、畲族食疗发展状况
畲族的食疗药膳研究工作长期地处于滞后状态，在食疗药膳产业开发和临床应用存在着亟待解决的问题：食疗药膳的研究人员没有实施基本的准入制度；食疗药膳产品的开发和管理上存在很多漏洞；原材料以及产品加工方面没有具体而客观的规范标准；食疗药膳药效的药理作用和物质基础等方面的研究也不深入。在本次研究调查中，我们通过走访一些餐饮机构发现了一些问题，饭店推出食疗药膳，滋补效果到底如何，很难确定，很多调配食疗药膳的厨师根本不懂药理，他们更注重的是味道和卖相，对于食疗药膳内各种中草药的成分、药性是否冲突、顾客适合怎么样的食疗等方面，没有科学考量。餐饮店推出的食疗，仅仅是抓住了追求健康饮食的现代都市人的心理，用于招揽顾客的噱头，其实很难达到养生的目的。
四、新型的畲族食疗开发
传统的食疗在烹调过程中较为复杂，这在今天我们这个工作和生活节奏加快的时代，大多人不可能花大把的时间和精力亲自去做食疗药膳，这也就是食疗药膳不能真正起到保健作用的重要原因，因此要充分借鉴现代食品工艺技术及科学烹饪、养生学的新方法、新技术开发方便制作、食用及携带，保健效果明显的新型的食疗药膳产品，针对现代消费者对方便、实惠、疗效可靠的食疗的需求情况针对性强的进行开发。例如像绿豆腐，在保证采摘药物新鲜的前提下利用现代工艺技术、创新科学配方、精致的加工技艺对它加工处理，能够在制作过程中，降低营养的损失，营养成分保存完好，满足消费者的各类营养需求，如方便型的食疗药膳产品或者是半成品。据统计资料表明，在我国，食疗药膳养生的需求已经非常的强烈，这是一个14亿人的市场需求，有着年逾5000亿的巨大市场容量。在近年来，食疗的传统疗效得到了国外的很大重视这也恰恰可以让畲族走向世界的良好机遇。国外的食疗主要集中在日本和韩国，在日本方面，其食疗的有效药方、工艺经各国访问交流的学者，对食疗基础研究深入，在东京开设了药膳餐厅，并由此带来了巨大的经济效益。而在中国传统的五千历史文化中，畲族食疗的文化在漫长的发展过程中形成了自己独特的食疗文化理念，虽然这是一种传统的民间手工生产，而且是以一家一户为单位加工形式，这种落后的加工方式，缺乏规模性、重现性，产品质量得不到保证，数量也十分有限，同时还存在保质期短、稳定性差等问题，受到很大的限制。但这正也是我们所需要做的，让畲族食疗文化理念与现代科学相结合形成的健康养生理念，做大做强畲族食疗产业，使其产业化，只有通过产业化才能节约原料、降低成本、增加品种、扩大规模，使我国畲族食疗事业取得长足的发展，对我国的食疗养生市场提供了很大的空间。
五、结论
经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，目前世界都在对食疗对这天然成分的药物药膳有很大的期待。在未来畲族传统食疗开发的工作中，应借鉴古建筑保护中遵循的“整旧如旧”的原则，既要保持它的民族乡土特色和独特的民间口感风味，又要适合当今人们最求的科学养生的健康保健的时尚理念。总结所做的工作，提出存在的问题，展望发展的前提，明确努力的方向，对发挥浙江畲族食疗在养生保健方面的作用具有重要的意义。
参考文献
[1]《丽水地区畲族志》[J].电子工业大学出版社.1992年
[2]《中国民族文化大观・畲族编》[M].民族出版社出版.1999年
[3]王浩.《食物健康营养与食疗大全》[A].中国华侨出版社.2010年
[4]《景宁自治县畲族志》[S].人民教育出版社.1991年
[5]施联朱.《畲族研究论文集》[M].民族出版社.1987年
[6]倪世美 金国梁.《中医医疗学》[A].中国中医药出版社.2004年
作者简介：
篇13
我国是裸燕麦和荞麦的发源地，历史悠久，分布广泛，有深厚的传统消费基础。和其他谷物一样，从人类驯化种植燕麦、荞麦开始，就是为了能够可持续性解决果腹、储存、加工等与生存密切相关的食物问题，故首要用途就是主食。现实生活中，过度追求精米精面、外观美丽、味道鲜美、口感细腻，使部分消费者特别是年轻人出现了远离杂粮食品的倾向，导致主食结构越来越不合理，这也是慢性疾病多发的原因之一。让燕麦、荞麦等特色农产品发挥主食作用，需要通过改良品质和健康教育使其被消费者所接受。那么燕麦、荞麦作为主食到底有什么特殊作用呢？首先，燕麦、荞麦是一种全谷物特色主食，可以弥补主粮的不足，与主粮有机融合，并存并荣；其次，燕麦、荞麦在种植上不与主粮争好地，其中燕麦的种植遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带，荞麦能在无霜期短、降水少而集中、水热资源等不能满足水稻、小麦和玉米等大宗农作物种植的广大旱作农业区和高寒山区进行种植生产；最后，燕麦、荞麦不会与主粮的食用等有冲突，每天食用少量的粗粮即可满足国民的营养健康需求，对慢性病的防治有一定的益处。
燕麦、荞麦是营养丰富的粮食作物，被视为“益寿食物、保健佳品”，深受人们的喜爱，具有防治高血压、冠心病、糖尿病、内出血、抗癌、延缓衰老、降血脂等多种药用价值，这些作用与燕麦β-葡聚糖、不饱和脂肪酸，荞麦中的黄酮类化合物、荞麦蛋白、D-手性肌醇、荞麦多糖、膳食纤维等功效成分是分不开的。
二、燕麦、荞麦主食优势和潜力在哪里？
燕麦、荞麦是我国的传统食品，食用方式以传统的加工为主，可在市场上流通的产品种类较少。开发燕麦、荞麦作为主食产品，应尽可能面向所有的消费群体，保证产品的大众性。在这个基础上，充分考虑燕麦、荞麦自身的独特性和降血糖、降血脂等功效性，研发具有生理活性功效的杂粮功能食品。因此，应以燕麦、荞麦悠久的种植历史和丰富的饮食文化为基础，加大燕麦、荞麦主食产品的研发，既要实现传统燕麦、荞麦主食的传承与发展，又要强化现代燕麦、荞麦主食的营养与功能，同时，寻求与米、面混合加工的有效途径，使燕麦、荞麦主食产品具有多元性、多样性和创新性，确保燕麦、荞麦主食产业的持续健康发展。
将特色杂粮燕麦、荞麦进行主食化，对于其他杂粮的主食化有积极的推动作用。杂粮主食化是引导国民增加杂粮消费的重要措施之一，按照全国10亿成年人，约半数人每日消费50g杂粮计，年消费量约需4亿多吨，远远超过全国杂粮总产量数倍以上，市场潜力巨大。在世界性健康消费需求的推动下，燕麦、荞麦健康主食开发的应用空间巨大。
相信在今后的发展过程中，燕麦、荞麦将突破杂粮概念，成为人类餐桌上与稻米和小麦等主粮共存的特色主食，必将为人类的健康做出更大的贡献。
三、影响燕麦、荞麦主食化的因素有哪些？
当健康饮食逐渐成为主流理念的今天，燕麦、荞麦再次进入人们的关注中心。然而，燕麦、荞麦若要真正担当健康主食的重任，须要发挥与时俱进的精神，认清影响其主食化的因素，解决其关键技术难点及配套措施。经过多年的燕麦、荞麦产业技术需求调研，我们发现影响燕麦、荞麦主食化的因素主要是：口感难媲主粮，加工繁琐不便；认知程度不高，大众普及欠缺；产学研推脱节，产业链条松散；品种混杂退化，专用品种缺乏；标准管理缺位，广种薄收低效；科技创新不足，产品研发滞后；产品结构简单，品质价格错位；市场监管缺失，无序竞争明显；知名品牌不多，产业提升滞缓。面对这些问题，既要做好燕麦、荞麦单独为原料的主食加工，还要寻求与米、面等混合加工的适用技术，这需要我们逐步寻求解决途径。
由于社会经济的快速发展和农产品加工技术的不断提高，人们难以抑制对口感美味的诱惑。精米精面、高油高脂的食品业已风靡曾经以杂粮为主食的中西部不发达地区，每日餐桌上白面大米食品几乎成为主角，燕麦、荞麦等特色主食消费量逐渐减少。据不完全统计，这一现象与消费者年龄密切相关，年龄越小，杂粮消费越少。
相对而言，中西部特有的燕麦、荞麦等优质杂粮由于加工品质欠佳、口感粗糙，加工食品的色香味形等难以与精米精面食品比较，故基本不容易被经济发达地区居民的每日餐桌所接受。
尽管诸多国内外研究不断揭示杂粮食品的营养健康功效，但燕麦、荞麦等杂粮主食始终面临一种进退维谷的尴尬局面。伴随生活水平提高，生活方式、膳食结构以及环境质量改变，我国居民多发疾病从传染病、寄生虫病、营养不良为主的局面，已经被心脑血管病、恶性肿瘤、内分泌和代谢疾病等慢性非传染性疾病所取代。面对此种状况，大力推进燕麦、荞麦等杂粮主食化进程，优显其重要性和迫切性。
四、燕麦、荞麦主食化前景在哪里？
现代医学和临床营养学发现了燕麦、荞麦具有降血糖、降胆固醇的保健作用。燕麦、荞麦对心血管、糖尿病、肥胖等有关疾病的食疗作用，是促进燕麦、荞麦逐步向主食转化的原动力。燕麦、荞麦作为餐桌上的主食制品，对人类健康的影响，势必成为临床营养学、公共卫生学上的一个重大课题，成为一个值得持续性研究的创新课题。我国是一个人口大国，每人多吃一口燕麦、荞麦，一年相当于节省上千万吨米面，节约数亿元医疗费用。基于这些原因，在历史的发展进程中，燕麦、荞麦将继续伴随人们消费理念提升和社会技术进步，不断挖掘、创新、发展和提升，逐步被广大消费者认知、认可和接纳，必将成为大多数营养过剩人群的特殊营养食品，成为渴求健康饮食人群的特别保健食品，成为每日大众消费餐桌上不可或缺的特色主食食品。
同时，燕麦、荞麦加工、食品科学的发展和21世纪健康饮食结构的改变推动了燕麦、荞麦向主食的转变。燕麦、荞麦新品种选育和优质高产配套栽培技术的逐步完善，以及全球农业持续性发展的需要，为燕麦、荞麦向主食转化奠定了基础。
五、燕麦、荞麦主食化途径和方向在哪里？
世界上的燕麦产品种类繁多，既有燕麦片、磨制后加工传统主食、生产的燕麦饼干和面包食品等，也有许多作为饲料的原料，化妆品、造纸和制药工业等也有应用。而荞麦主要以传统主食消费为主，而且不断有新的食品研发。要将燕麦、荞麦产业的主食化产业进一步发扬光大，还存在许多需要解决的问题。
燕麦、荞麦的产量较低，农户种植效益较差。但是，燕麦、荞麦生产所消耗的自然资源较少（土地肥力、水、农药等），荞麦的青秸秆和燕麦秸秆都是良好的饲草，而且燕麦和荞麦的健康作用使其在改善消费者健康方面将起到越来越重要的作用。因此，政府应该在燕麦、荞麦的生产、加工、消费等各个方面给予重视、引导、扶持和支持。农技部门和种植者是新技术的应用者和推广者，消费者更是新产品的使用者和推广者。消费者的需求是一个产业发展的根本动力，只有通过不断的宣传、教育活动，使消费者了解增加燕麦、荞麦食品的消费对健康的好处，增加对燕麦、荞麦食品的需求，才会促进燕麦、荞麦主食化产业化的健康发展。而要教育消费者，需要结合政府、国家燕麦、荞麦产业技术体系、国家农产品加工体系、中国作物学会燕麦荞麦分会、中国食品工业协会燕麦、荞麦工作委员会、各类媒体、企业的力量，通过坚持不懈的长期努力才有可能取得好的效果。
同时，科研单位加大良种的选育和推广，尽快培育出适合燕麦片、燕麦米、荞麦米、荞麦粉、荞麦茶等加工的专用品种，实现高产集约化种植，加强主食化加工技术研究，改善燕麦、荞麦食品的口感、提高其商品价值。也许大家还记得，著名营养教育专家洪昭光教授的五色理论中，“白”就是指的燕麦。他们通过数以千计的人群为对象的长期的研究发现，燕麦降脂效果明显，而且与降脂药物比较，完全没有副作用。这也是我国燕麦片产业能够有今天的一个重要因素。
几年前，苦荞茶的问世让苦荞走出了大山，给农户、生产企业和消费者都带来了好处。同样，燕麦米、燕麦片的出现使燕麦摆脱了低价“粮食”的印象，步入了“奢侈品”的行列。但是，要让燕麦、荞麦作为主食出现在更多消费者的餐桌，还需要生产企业在研发投入、科技合作、市场推广等方面付出更大的努力。注重发挥设备生产企业在燕麦、荞麦主食化产业中的作用。燕麦、荞麦食品加工有其特殊性，只有针对生产中存在的问题，开发适合燕麦、荞麦专用加工的机械，才能生产出品种更丰富、口感更理想、食用更方便、营养更优化、功效更明显的主食食品。要促进燕麦、荞麦主食化产业，需要有更多有实力、有社会责任感的企业进入。近年来，有许多大型企业开始进入燕麦、荞麦食品加工与市场推广，出现了包括内蒙古赛宝企业集团、广西西麦企业集团、河北纽康恩食品有限公司、福建新顺成食品有限公司、内蒙古清谷新禾有机食品有限公司、山西六味斋集团等在内的以燕麦、荞麦主食化加工食品的生产企业。但是，要想满足13亿国人对美味健康的燕麦、荞麦主食的需求，仅仅依靠这些企业的力量还是非常不够的，还需要更多知名企业参与这个造福社会的健康产业。
总之，燕麦、荞麦主食化的方向就是适应消费者的需求，不断推出美味、方便的健康食品。其途径就在于新品种的选育与推广、标准化栽培技术的集成与创新，加工新技术的应用与升级、燕麦、荞麦食品对健康影响的研究与教育。
在燕麦、荞麦主食产业发展过程中，必须形成一个紧密的产业链，产业的发展成于链、毁于环，任何一个环节都离不开“政产学研推”各个环节有机结合机制的不断探索、完善和创新。如何使我国燕麦、荞麦主食化产业健康快速发展，是一个系统工程，政府、生产企业、科研单位的作用不容忽视，但消费者的需求是更直接、更强劲的推动力。
六、国际上有哪些可以借鉴的做法？
在促进燕麦、荞麦主食化产业发展方面，国际上有一些好的做法值得我们借鉴。
日本在鼓励荞麦生产和加工等方面做出了较好的探索。日本政府对荞麦的生产补贴是大米的3倍（按照产量计），而且每年以农业部长的名义对荞麦育种、生产和加工中表现突出的企业和个人给予奖励。日本与荞麦加工、荞麦贸易相关的全国性协会就有3个，每年主办各类手擀荞麦面大赛、荞麦面大食王比赛等，吸引了消费者的关注。相关科研机构和大学每年都开展荞麦及其产品的健康作用和机理研究，使日本的荞麦食品加工和消费都走在世界前列。正是因此，日本的荞麦面才成为了日本料理的代表食品，人均消费量是我国的20倍左右，才有了除夕夜中国人包饺子，日本人吃荞麦面的风俗习惯。
美国是燕麦食品消费大国。在许多焙烤食品中都能够见到燕麦的身影。这与美国政府有关燕麦β-葡聚糖的健康宣示是分不开的。一方面，消费者了解了燕麦的健康作用，另一方面，企业了解了燕麦β-葡聚糖每天需要食用3g以上，能够生产更多更好的燕麦食品。
芬兰等欧洲国家对种植燕麦的农户实行对其生产的燕麦原料总产值进行1：1补贴的方式，鼓励农户进行燕麦种植，补贴主要是用于农机俱购买、改善仓储设备设施、原料初加工配套设备设施等方面，保护和调动了农民从事燕麦生产的积极性，也为欧洲燕麦产业的稳固发展奠定了基础。
总之，燕麦、荞麦主食化的前景是光明的，特别是随着生活水平的提高和营养知识的普及、消费者对健康的追求度也在不断增加。作为降低胆固醇、预防心脑血管疾病的燕麦与控制血糖波动、预防糖尿病的荞麦，在国人的餐桌上将越来越常见。我们要积极选育专用型新品种，配套标准化栽培新技术，开发口感改善、外观良好的新产品，进行健康作用研究和宣传教育，使燕麦、荞麦从传统的地域性主食产品，变身为全民接受的大众性均衡营养和健康的现代主食食品。
专家简介
任长忠，博士，研究员。吉林省白城市农业科学院院长兼党委书记，吉林省燕麦工程技术研究中心主任。国务院政府特殊津贴专家，国家燕麦荞麦产业技术体系首席科学家，农业部“948”燕麦重大项目、国家公益性行业科研燕麦专项首席专家，国际燕麦委员会委员，俄罗斯国家农业科学院外籍院士。先后主持国家和省级以上科研项目20余项，选育出燕麦新品种14个、小麦新品种5个、大麦新品种2个，获吉林省科技进步一等奖等各类奖项10余项，发表SIC论文10余篇。先后获得全国五一劳动奖章、全国劳动模范、全国优秀科技工作者、全国优秀党务工作者等荣誉称号。
链 接
燕麦荞麦主食化科技支撑
——国家燕麦荞麦产业技术体系的团队支撑作用
国家燕麦荞麦产业技术体系是中央为提升国家、区域创新能力和农业科技自主创新能力，为现代农业和社会主义新农村建设提供强大科技支撑，按照优势燕麦荞麦资源区域布局规划，依托具有创新优势的中央和地方科研资源，设立的一个国家级燕麦荞麦产业技术研发平台，是国家50个优势农产品产业技术体系之一，隶属农业部管理。
国家燕麦荞麦产业技术体系包括分布在全国主产区的4个功能研究室及16个综合试验站。从成立伊始，即围绕燕麦荞麦产业发展需求，进行共性关键技术研究、集成及示范。
燕麦荞麦产业技术体系团队从专用品种选育、优质燕麦荞麦原粮生产、传统食品加工到新产品新工艺开发，以及功能健康食品创新、临床功效评价等主食化产业研究，涉及到所有农业、食品、营养等全产业链的每个环节，都有相关专业技术团队提供技术支撑与服务。特别是燕麦米、荞麦米、燕麦片、荞麦片、以燕麦、荞麦为主要原料加工的低生糖指数系列面条、馒头、碗团、糊羹、饮料等主食制品方面，初步形成了健康功效突出的功能化主食，为推动我国特色杂粮深加工以及主食化等方面提供了有效的技术创新竞争力和技术支撑团队。
——国家农产品加工技术研发体系的产业支撑作用
依托山西省农业科学院农产品加工研究所、吉林省白城市农业科学院、张家口市农业科学院、中国农业科学院作物科学研究所、四川甘洛县彝家山寨农牧科技有限公司、福建惠尔康集团有限公司、成都大学等7个单位以杂粮深加工为专业特色的杂粮加工技术研发分中心，分布于我国东北、华北、西南、华南等主要杂粮优势产区和重要消费区域，有效引领和支撑了我国燕麦荞麦等杂粮传统食品、主食制品、谷物饮料等产业的发展。
——中国作物学会燕麦荞麦分会的学术平台支撑作用
