引论：我们为您整理了13篇烹饪的发展趋势范文，供您借鉴以丰富您的创作。它们是您写作时的宝贵资源，期望它们能够激发您的创作灵感，让您的文章更具深度。
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1.干燥或粉状快捷食品
干燥或粉状快捷食品，如快餐面条，方便面、快餐果汁等，这些食品在食用前加水浸泡或冲开即可食用。此类食品在国内已成为大众化食品。
2.软灌装食品
灌装食品以塑料薄膜夹、铝铂作薄形袋状，内装食品。因其扁平，导热好，无须要求如罐头那样高温长时间灭菌，一般经100℃～110℃，20～30分钟即可，便于携带。食物内容也可复杂多样，很受食用者的欢迎但价格偏高。
3.各种烹调好的食品
烹调好的食品，如烧麦、饺子、油煎的各种鱼、肉、菜等放入饭盒，迅速冷冻，一直在-20℃保存。在食用前，用微波炉或其他加热器加热后即可食用。这类方便食品适合于有热食习惯的人，且其口味鲜美，携带方便，可带回家食用，虽须加热但仍然是方便的食品。
二、发展合理营养型食品
中国的发展不断崛起，人们的生活追求由吃饱到吃好，发展到今天合理营养食品的跨越，经历了几代烹饪工作者的辛勤努力。合理营养是通过人们摄取一定数量、质量的膳食而实现的。因此，讨论人们的合理营养问题，也就是探讨如何保证和提高膳食质量的问题，目前，我国人民膳食的质量与合理营养的要求尚存在一定差距，必须加以改进。由于合理营养与健康密切相关，所以从事烹饪工作的人员在烹饪原料上的选择、膳食的调配和制订膳食制度时都必须按照合理营养的要求来工作，为改善人们的健康水平作出贡献。
1.平衡膳食
平衡膳食即合理膳食，它是指由多种食物构成，既可提供足够数量的热能和各种营养素，又能保持各种营养素之间的数量平衡，达到合理营养目的的膳食。这种膳食意味着：第一要使膳食者在营养素上达到了生理的需要，第二是在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。人体所需要的热能和各种营养素，必须通过每日膳食不断得到供应和选择食物改进食物，因而在人体的营养生理需要和膳食之间建立7平衡关系。如果这种关系失调，即膳食不能适应人体的营养需要，就会发生不利于人体健康的影响。如热能消耗和代谢上有密切关系的维生素B1、B2、PP之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；可消化的糖类与膳食之间的平衡，无机盐中钙磷平衡；呈酸性和呈碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。中国营养学会推荐的膳食构成标准(1986―1990)是：按平均每人每月计算，应摄取谷物14.7kg，薯类3kg，干豆类1kg，菜类12kg，水果0.8kg，肉类1.5kg，乳类2kg，蛋类0.5kg，鱼虾类0.5kg，植物油0.25kg。上述食品中动物性食品功能比例约占13.6％、蛋白质功能比例为11.6％、脂肪为21.1％、糖类为6.7％，是一种比较理想的膳食构成。
2.膳食制度
膳食制度是全天的食物按照一定的数量、质量、次数和时间分配给食用者的一种饮食制度。由于人们在一天的生活、工作、学习、劳动、休息都有一定的规律，不同生理状况对热能和各种营养素的需要并不相同，所以针对食用者的生活和工作情况，规定适合使用者生理需要的膳食制度是非常重要的。制定膳食制度的目的就在于使人们的进食规律与生活、工作规律相适应。这样可以使食用者的热能和营养素的摄入适应机体的消耗，提高工作、学习和劳动效率，有助于维护人体健康。此外，膳食制度的建立还可以保证进食与消化过程协调一致，促进食物被充分地消化吸收，提高消化吸收率。膳食制度建立后，即成为一种条件刺激因素，只要到了进餐时间，机体就会表现出主观食欲，预先分泌出适合膳食质量的消化液，从而有利于食物的消化吸收和维护健康。如果膳食制度不合理，食物的摄取就不能适应机体的消耗，进食与消化过程的统一遭到破坏，可导致消化机能的紊乱，危害健康。
3.膳食调配
膳食调配是指根据平衡膳食的要求，按照各种食物的营养特点，将食物组成合理膳食的过程。进行膳食调配的原因之一，在于人体的营养需要是多方面的，既需要糖类、脂肪和蛋白质，也需要各种无机盐和各种维生素，然而自然界并无某种单一的食物可以满足人体对营养的全部需要。
三、发展适应不同层次人体需要的食品
在我国历史上，人们日常生活制品的用料大同小异，但加工技术相差较大。而分析品种规格，营养成分方面，并无因不同人体需要而专门研究为配方。近几年来，人们的生活水平已达到温饱型，食品的营养和食用的单样化已远远不适应人们的需要。为使其配方、成型、制作、加工等方面有一个新的突破，研究应以适应不同层次人体需要为对象的食品。目前，婴幼儿食品繁多，功能特点突出，针对性很强。如婴幼儿食品，断奶食品与疗效食品等，食品结构上又分成配制乳制品，过度乳制品，特殊罐制食品。营养性干制品，婴儿饼干等，食品状态有粉状、糊状、片状、液态薄膜状、颗粒状等。这些食品深受家长和儿童的喜爱。它既解决了婴幼儿的饥饱，又填补了某些营养的不足。近年来，我国在食品制作上，也使用了一些食品强化剂，如维生素、氨基酸、矿物质、钙、磷、铁等，这些强化剂的使用，可以弥补在加工过程中某些营养素的损失，又增补一些原料没有的营养素，以保障人体健康，尤其是在儿童、老年人食品中加入强化剂，对人们的健康成长具有重要的作用。
四、发展药膳保健型食品
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当前，在基本解决温饱问题的基础上，膳食营养越来越受到人们的关注和重视，人们对营养与健康的认识越来越全面、越来越深刻。而营养配餐就是指按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡，是实现平衡膳食的一种措施。
1营养配餐现状
目前营养配餐师已经成为一种新兴职业，在学校、宾馆、饭店、部队等都有编配，但实行过程中往往流于形式，现有的一些配餐行业也存在诸多问题，我国营养配餐发展较快的主要是在航空业，存在问题较多且影响较大的是学生营养餐。
1.1营养配餐在民航中的应用
民航配餐企业是为飞机上的旅客和机组提供餐饮服务的行业，其生产环节是餐饮业中要求最为苛刻的，必须从配餐细节上层层把关，才能确保安全好、品质高的航空配餐，这其中包括原材料的选择、供货商的选择、生产环境及卫生要求、餐食配备要求、营养及环保要求等。
在航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空配餐业面临着大发展、大转折、大突破的历史机遇。此外，中国中等收入人群不断扩大，旅游业的兴起也将直接刺激航空配餐业的增长。中国的航空配餐业由上世纪九十年代的起步发展到今天，其生产由“作坊式”逐步进入“工厂化”，航空配餐产品种类开始多样化，配餐企业开始整合形成规模，航空配餐客户开始多元化发展，航空配餐食品卫生质量有显著提高。进入二十一世纪，航空配餐业之间在产品、技术、成本、设备、工艺等方面的差异性越来越小，航空配餐业间竞争越来越表现为细节上的竞争，即用精益求精的态度和科学的方法来控制和管理航空食品的设计、原材料的采购、制作、贮藏、配送及航机服务等每一个环节，为航空公司提供高品质的餐食和高标准的服务。
1.2营养配餐在学生营养餐中的应用
我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐工作，纠正中小学生不良的饮食习惯是解决这些问题的当务之急。目前，各大、中、小学基本采取封闭、半封闭管理，学生的早餐与午餐基本由学校食堂和社会企业供应，其中学校食堂目前仍占很大比重。但学校食堂在很大程度上也属于盈利性项目，受制于规模、设施、人员等限制，不能充分地满足学生的营养需求。这就需要我们提供新的渠道，积极寻求社会力量，加强政府监管，制定统一标准的营养配餐。做好中小学生的营养配餐工作是一个复杂的系统工程，需要全社会的关心支持，这关系到我们下一代人的整体素质，决定着我们国家的未来，只有全社会共同行动起来，才能办好这一利国利民的伟大工程。
2营养配餐发展趋势
2.1配餐内容科学化
营养配餐应根据保障人群的特点，综合运用营养、烹饪、食品材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，向就餐人员提供既美味可口又营养平衡的餐食，使得人们吃得既健康合理又卫生安全。为此必须综合运用营养知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，开发出系列化营养配餐方法。
2.2配餐设备机械化
营养配餐在国内尚未引起人们足够的重视，相关生产设备开发缓慢，科技含量不高，有一些还处于用简单的厨房设备，靠人工按传统的方法制作，在卫生防疫、食品计量、环境保护等方面都不规范、不严格。因此，营养配餐发展要取得实质性的突破，必须跳出传统饮食运作的模式，借鉴国外营养配餐产业的成功经验，走我国营养配餐工业化的道路，向机械化生产线的模式发展。
营养配餐机械设备主要包括蔬菜粗加工设备、蔬菜切配设备、烧煮配量机、荤菜切配机、通风设备、调味制作设备、物料混合设备、包装设备、冷库设备、清洗设备、消毒设备、检测设备等。
2.3配餐制作现代化
随着社会和科技的发展，配餐的加工制作必须克服原来的纯手工、完全靠经验等的弊端，在配餐设备机械化的基础上，向现代化方向发展，形成包括系列生产线的工厂化生产模式，最终实现配餐制作的标准化。
营养配餐主食以大米饭和面食为主，配以数量不等的副食，有荤有素。因此，生产线的组成包括米饭生产线、面食生产设备、蔬菜炊事生产线、肉类生产设备、保洁保温运输设备、食具洗净设备及环保系统等。
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一、加强就业指导，培养就业求职观念
目前，我国经济快速前进，餐饮业的就业形势一片大好，人们传统不重视餐饮服务的观念得到改观。家庭不好的学生看中了这片发展天地，不断地涌入。一时间，烹饪行业蓬勃发展，各种教育方式，如：民间学艺、培训学校、技能学校等如雨后春笋般兴起。随着教育制度的深入改革，部分烹饪学校学生“不包分配、双向选择、自主择业”成为他们所面临的严峻问题。求职是一个历练人的过程，它能使人健全心智，攻克心理障碍，知难而进，在个人今后的发展中是一笔很大的精神财富。因此，学生应该不惧困难，到更加锻炼人的地方好好工作，到需要自己的平台上好好磨炼，不要过高或过低地估计自己，不要在自己不适合的空间强逼自己留下，不要自己给自己制造在就业或工作中不能承受的压力，目标稳当、科学合理、适合自己是最好不过的。
二、强化市场适应能力
学生在市场上寻找工作这一过程不仅取决于本人的专业知识水平和技能掌握程度，还取决于对市场行情的洞察能力，对就业信息的知晓程度，运用就业技巧的把握情况。如果一个求职者不能把握市场信息，没有了解相关的行业动态，没有足够大的见识面，会失去在就业中的自主性，会处于被动的地位，会给就业过程带来巨大的障碍。在这个信息化的社会，信息就是资源，而且是很有利的资源。就业信息便成为求职者走向岗位的有利资源。因此，烹饪专业学生应收集市场行情，广泛地运用各种资源，了解行业内的发展趋势，接触更多的社会工作者，让自己尽早地融入社会，面对更多的挑战，提早培养自己对市场的适应力。市场是一个大集体，在旺盛的发展中，要正确对待自己在市场的发展中所处的位置，所面对的问题，所能为它作的贡献，摆正心态，做好迎接挑战、面对市场的准备。
三、努力提升参与竞争的综合素质
“物竞天择，优胜劣汰”是社会发展至今永恒不变的法则。在就业竞争方面也是如此。在市场经济体制下，烹饪就业潜藏着机会和挑战。所以烹饪专业学生也应加强竞争观念，树立竞争意识，提高竞争能力。烹饪学生应努力加强思想道德水平的建设，强化自身的专业水平，在此基础上要不断提高个人修养。现在社会需要的不但是“会做这件事”的人才，而且是“做好这件事”的人才，需要的不仅仅是只会烹饪的人才，具备一两门学科优势的人才是企业最喜欢的。烹饪学生应当能够在面对压力的情况下更好地放松自己，完成任务；在更艰巨的挑战下，有更加全面的知识，有更好的身体，有更多的资源应对竞争。当今餐饮企业管理人才是很重要的管理人员，必须具备足够的知识和视野来管理一个企业。烹饪学生要不断地严格要求自己，约束自己，提高自己的综合能力，做好被社会挑选的准备。
在餐饮业得到迅速发展的情况下，烹饪专业学生在餐饮业中的比例日益加重，烹饪人才的快速增长已引起了社会的重视。很多烹饪学校在培养烹饪专业学生方面也逐渐引入“复合型人才”，这对学生提出了较高的挑战，社会挑选会愈加严格。教师在教学过程中应重视培养学生就业观念及求职的意识，应加快学生融入社会的步伐，提前适应社会变化，应提高学生综合素质，强化学生各方面的能力，使学生在面对社会、面对被选择时处于积极主动的地位，给学生增强信心。
参考文献：
［1］宋锐.武汉市烹饪专业毕业生供不应求［J］.教育与职业,2002（12）.
［2］丁利民.浅谈如何提高烹饪专业中职学生操作技能［J］.成才之路，2010（12）.
［3］王志新.浅谈烹饪专业的考试及其组织办法：理论考试［J］.中国食品,1991（07）.
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1引言
2002年和2005年国务院相继出台了《关于大力发展职业教育决定》，2014年国家提出加快现代职业教育体系建设，培养数以亿计的高素质劳动者和技术技能人才，可见培养实用型、技能型人才是国家对职业教育人才培养的基本定位。中职办学理念是“以企业需求为导向，以能力为本位”。这与行动导向教学的理念是一致的，也是这几年来中职教育界一直倡导的教学理念，行动导向教学的特点是强调能力为本位，它要求中职学校的教学计划要按企业生产任务的要求组织教学，要用职业行为体系代替专业学科体系，要求职业教育的目标要全面包含“知识、技能和关键能力”。以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。而当前中等职业教育课程教学还存在一些问题，如在课程的内容定位、课程的层次定位、课程的结构等方面都存在一些问题。而中职烹饪课程教学更是如此，实践性强，应用型广，课程的定位和内容设置对课程教学至关重要，因此，如何在行动导向教学理念下进行中职学校烹饪课程教学改革显得十分重要。
2当前中职学校烹饪课程教学中存在的问题及原因分析
（1）是中职学校课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，目前的教材编写很难达到十分规范，如基于行动导向，划分工作模块进行教学的教材很难找到，一定程度上不适应餐饮业发展和学生个人全面发展的需求。新形势使得烹饪课程教学整体改革迫在眉睫。
（2）是教学标准很难统一。目前，中职学校烹饪课程教学计划和大纲有多套标准，如结合商务部有关要求制定的技能培养为主的教学计划和教学大纲，也有根据人力资源部对各种证件考核为主的教学计划和教学大纲，还有一些结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪课程的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。
（3）是课程教学手段和教学方法问题。据笔者利用朋友资源展开的调研显示，目前，中职学校多数烹饪课程的理论教学部分的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。如以烹饪原料课程内容为例，多数学校还没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。而烹饪实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，影响教学质量的提高。
（4）是教材内容迫切需要改革。如教学用书与资格考核用书不统一。理论教材未突出应用性，这主要表现为内容陈旧、重复。例如有些教材当中烹调技术内容仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响课程教学的质量和效益。
那么为什么会导致这些问题呢？或许其中有许多原因，其根本原因，还是课程的问题，传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离。“从理论到实践”是目前烹饪课程职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
总之，导致上述问题的产生，在某种程度上来说，是与新形势下行动导向教学理念相背离的，因此，迫切需要建立在行动导向教学理念下改革中职学校烹饪课程教学。
3行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的目标
行动导向教学理念下中职学校教学改革要按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，中职学校应坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以企业人才需求为出发点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。
具体针对中职学校烹饪课程教学来说，行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革突出烹饪岗位的实际需求，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进，让学生比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。通过烹饪课程的教学让毕业生能面向餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。
4行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的重点
一是烹饪课程教学改革要针对烹饪岗位要求开展。餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪课程教学中注重提高对学生综合能力的培养。
二是烹饪课程教学改革须重视共性并兼顾个性。烹饪课程的教学改革在技能方面既要重视全国性规范 （下转第65页）（上接第52页）化的技艺标准，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长，这就要求整体教学改革注意烹饪课程技能操作的基本技艺与各地风味流派的技术特色相结合。
三是烹饪课程教学改革需在继承传统的基础上创新。烹饪课程教学改革要以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使课程的教育教学不断改革与发展。
四是烹饪课程教学改革要兼顾理论知识教学与实际操作。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。
5行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的对策建议
5.1运用“三到位”教学思路于中职学校烹饪课程教学改革当中
“三到位”教学思路，概括地说就是：一是入门指导，演示到位，教师做好烹饪的技能演示；二是巡回指导，点拨到位，通过学生亲身体验，教师为其查找问题，并给出具体改进方法，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理；三是结束指导，讲评到位，讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。
5.2做好烹饪人才需求和课程教学改革调研基础性工作
联合同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。同时，可以召开烹饪课程工作任务分析和课程分析会议。邀请一些知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪课程的岗位群特征，对烹饪课程进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养目标。
5.3制定与完善烹饪课程标准
在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪课程标准，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，并征得行业专家与课程专家们的鉴定认可。
5.4以职业能力发展为主线，重构课程模式和教学模式
烹饪课程改革要体现以全面素质培养为基础、以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，形成鲜明的烹饪课程教学特色。为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。
此外，还应充分开展烹饪课程教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫，为推动和推广课程改革的实施提供保障。
参考文献
[1] 蔡秀芳.行动导向教学模式探讨[J].中国成人教育，2009（5）.
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请介绍下方太的设计团队。您心目中的优秀产品是怎样的？
孙利明：方太是业内首家引入工业设计的公司，除与杭州瑞德工业设计公司形成长期战略合作伙伴关系外，还坚持与美国IDEO等多家世界顶尖工业设计公司合作。对于工业设计在厨电产品中的应用，是直指用户体验的。我们认为，一件优秀的工业产品，应该是功能与美学的激荡，用最精湛的做工，将设计灵感呈现于世。
方太FOTILE STYLE顶级厨电馆的打造初衷是什么？方太想要传递怎样的烹饪理念？
孙利明：方太一直秉持“烹小鲜如治大国”的工匠精神和专业态度，向世界展现中国最顶尖的厨电产品和先进技术；向世界传递中国博大精深的厨房文化；表达中国家庭的高品质生活方式和生活态度。此外，方太还将为消费者提品体验和有共鸣的情感体验，以及更好的服务体验。并且也希望通过这些传递给消费者健康、环保的烹饪理念。
现在中西厨已经在很多家庭广泛运用，方太取得了哪些适合中国家庭的代表性成果？哪些还需要改善？您觉得厨房生活在今后的发展趋势会是怎样的？
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有关业内人士认为，肯德基的创新之举，值得中式餐饮业借鉴。中式餐饮的振兴与发展要以传统特色为依托，以创新为根本，把传统菜肴按现代饮食的需求予以翻新，以奇巧的构思与制作标新立异，立足传统求新奇，改造创新显特色。
中式餐饮不能端着“传统菜”吃一辈子，传承不应只是传统及经典菜品的模仿，而应是风格特色及文化内涵的延续，是对传统菜肴的整理改进，要用创新的思维进行新菜点的研究与推广，对传统菜品的工艺技法进行革新。
中式餐饮的创新要发扬烹饪的优良传统，求之其本，唯“味”为先，掌握鼎中之变，以味媚人。有味使之出，无味使之入是中式菜肴的真谛。中式菜肴要积极引进和研制适合现代人需求的新型调味品，使其口味更丰富；要按照现代营养科学的要求合理配比，满足现代人膳食结构的营养需求。
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2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。在这样的环境背景下，大会邀请了全国政协经济委员会张志刚副主任、商务部商贸服务司王德生副司长、国家食药局食品安全监管司徐景和司长、中国青年报社徐文新社长等多位专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行了深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。
大会权威了2010年度中国餐饮百强分析报告。报告统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
中国烹饪协会常务副会长杨柳博士表示，2010年餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高，企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显。百强餐饮企业总体盈利能力偏弱，资金运营使用效率高，经营发展保持着持续增长的后劲，主营业务优势明显，运营能力有所提高，人员效率有所提升，但人员流失率依然较高。餐饮百强企业中，快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。
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2厨房高效率运转打造绿色环保的需要
在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。
3厨房实施成本的信息化控制的需要
3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理
利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。
3.2智能化系统直接调控厨房菜品的生产
在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。
4实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面
4.1创造经济效益的重要途径
信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。
4.2创新餐饮服务理念的有力保障
在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规范化，在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据，了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量，销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量，掌握重要客人的客情档案，例如：客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求，忌讳，以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务，使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。
4.3促进厨房管理系统的现代化
酒店厨房实施信息化、智能化的管理，有利于健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的，在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以提高厨房管理人员工作效益，缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅，这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作，各种管理信息更加快速和方便。例如：在制定各种宴会菜单和零点菜单时，厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中，这时电脑上就会显示使用这些原料，烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况，制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴，满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化，还要提高厨房员工素质，对员工进行多方面的教育和培养，比如，计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识，努力提高厨师队伍的整体技能水平。
4.4全面提升酒店管理水平的需要
厨房作为酒店的一个有机组成部分，厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理，合理组织人力，也就是要通过管理系统的分析做到量才使用，人尽其能，充分挖掘厨师技能的潜力，调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明，最大限度发挥厨房管理者的作用，各司其职，及时检查和督导厨房生产中各个工序工作，及时发现工作中的问题，迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求，认真分析，鼓励和帮助员工发挥技能特长，提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品，保证满足客人的一切需求，酒店各部门要紧密配合，例如：与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况，管理者就可以方便进行人事的调配，适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通，客人的意见很快传达到厨房，厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起，厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态，有利节约成本。
4.5有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道
酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务，经营者要想满足宾客饮食需要，首先要及时掌握客人情况，做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起，这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况，向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况，科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理，烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件，也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量，制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求，有针对性地设计菜品和烹饪菜肴，这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色，结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势，不断改进菜品生产工艺流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研发创新菜肴品种，形成具有一定特色的菜品风格，以此来吸引更多宾客，提高酒店的知名度。
篇9
厨具行业产业链完整而且成熟，每个环节都商机无限，
你觉得它很陌生吗?其实它渗透在生活的方方面面。
这期特别关注，完整呈现产业链，让你看清厨具行业的现状及趋势，助你轻松创业。
一、厨具分类
按照使用场合来分，可分为商用厨具和家用厨具。
按照用途来分，可分为5大类：
1 储藏用具，包括食品储藏和器物储藏。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏。
2 洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、垃圾箱、消毒柜、垃圾粉碎器等。
3 调理用具，包括台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿，食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等。
4 烹调用具，如炉具、灶具、电饭锅、电磁灶、微波炉、光波炉等。
5 进餐用具，包括碗碟等进餐时的用具和器皿等。
二、厨具行业发展三大趋势：人性、智能、低碳
短短20多年，厨具行业已从快速增长到逐渐成熟的阶段。产业链完整而完善。中国厨具市场销量以35％的速度上升。金融危机时，增长速度仍是25％。家庭洗碗机，发达国家普及率70％左右，我国不到1％；微波炉，发达国家普及率80％以上，我国只有1％，大中城市普及率要达到60％的目标，尚需三五年。同时，广大农村市场有待开发。
人性化：厨房用具。随心所欲
油烟味、脏兮兮、难打扫……这是很多人对厨房的第一印象。然而，如今餐馆的厨房已经可以用来欣赏，甚至能提升整个餐厅的品味。
对于厨具的变化，厨师感受最深的莫过于案板、工作台、刀具。工作台由木头的变成了不锈钢的；笨重的刀具变成了不锈钢的，刀身轻巧锋利，不会生锈积垢；案板开始要求符合人体工程学原理，快捷的工作线路、适中的高度、方便的使用方法，最大限度地减轻了厨师的劳动强度。
燃气灶经历了多次变革，功能更完善、安全系数更高。融合了燃气灶和电磁炉优点的“气电两用双能灶”普及了；辅之电铁板烧，可以满足烧烤等更多的烹饪需求。
多数厨具厂都会为酒店厨房量身定做厨房设备。
智能化：款式多样，功能齐全
如今的厨房，电磁炉、电冰箱、抽油烟机、电烤箱一应齐全。功能上更注重智能化。比如真功夫快餐连锁，其餐品高效、标准化的奥秘，全靠自动控制系统的蒸品厨具：蒸汽炉集中供汽，送到每个蒸汽设备里，每个设备上都有控制系统，保证恒温与时间精准，尤其是蒸箱，不仅能精准控温，还能快递传热，自动蒸煮，省时又节能。
智能化，不仅代表企业掌控了先进的核心技术，更反映了企业对消费需求捕捉的敏锐力，智能化将成为厨房家电新的起跑线。
低碳化：环保节能新时尚
从2005年起，我国每年至少有500万台吸油烟机进入更新期，高耗能的“老龄化”厨房电器不但退出了厨房，还退出了历史舞台。环保、节能成为企业抢占市场的必备利器，最明显的是油烟机和燃气具企业。如西门子系列厨电产品，实现了烟机与灶的联动――在点火时烟机自动启动，熄火时烟机自动延时熄灭，既避免油烟困扰也减少了浪费；同时，烟机设自动清洁系统，能定时自动熔解机器内部油渍，杜绝能源浪费。类似产品必将进入餐饮市场。
低碳厨房，保证的是节能降耗，更是人的状态和健康。
三、各类厨具的发展趋势
1 我国不锈钢厨具发展趋势：欧美风格大行其道
我国的不锈钢厨具行业竞争相当激烈，主要集中在华东地区、华北地区、华南地区。大型企业占15％。
我国的不锈钢厨具行业是典型的外向型行业。金融危机影响下，影响较大的前五位是广东省、山东省、江苏省、上海市、河南省。各企业纷纷开始产业升级，提高产能利用率，产品创新。
投资消费者感兴趣的成套产品和欧美风格的产品，风险较小。
2 整体橱柜市场发展趋势：规范、品牌
目前，城市家庭整体厨房拥有率只有2％，中西部地区仅有0.5％左右，预计未来3年，整体橱柜产品的潜在市场将会达到310万套，增长率为120.7％，市场空间620亿元!行业竞争主要表现在设计、服务、创新、质量、配套、品牌等方面。小的厂家很可能被淘汰、兼并，品牌的影响力越来越大。同时，好多大牌的家电企业纷纷进入橱柜业。
橱柜行业门槛低，属于劳动密集型，不计其数的“杂牌军”抢滩登陆，对整个行业造成了极大的负面影响。该行业目前还没有行业标准，服务还不规范，产品质量也良莠不齐。发达国家的厨房设备已经形成高度的系列化、标准化，具有成套性、通用性和互换性。
厨房的净空尺寸、管线的布置形式、接口位置等大不相同，工业化产品在安装中常常不能适应市场的各种情况，制约了规模化生产和发展速度。橱柜的个性化与规模化、标准化的矛盾成为行业发展的瓶颈。
品牌已成为橱柜消费的首选因素。过去的一年里，橱柜业从E0、E1、F0环保标准的大争论，到整体厨房标准的出台，再到“假环保认证黑幕”引起的消费恐慌，加之时不时爆出的“劣质橱柜投诉无门”……非正面事件“迫使”品牌出位。而品牌举起的第一面大旗必定是――环保，环保认证等证件不可或缺。
如果你想做经销或，一定要选择符合上述条件的厂家。
3油烟机市场发展趋势：大风量
2010年吸油烟机的排名：老板10.4％，方太9.6％，华帝7.6％，美的7.1％，帅康6.0％，其他品牌59.3％。与2009年相比，老板、方太、华帝均有增长，其中老板增长速度最快。
由于中餐的烹饪特点，油烟比较重，所以中国家庭厨房烹饪环境的改善，取决于吸油烟机风量技术的发展，风量技术成了主流品牌技术比拼的关键。高端产品纷纷加强了大风量技术。2011年，大风量吸油烟机将全面普及。
老板的“双劲芯”实现了当前行业最高的17立方米／每分钟大风量，同时它设置了三档风力，满足煎炸、常规烹饪、烧水炖煮的不同需求。
4 中国厨电创新设计首获国际认可
2010年11月，帅康集团“厨房七宝”荣获“全球最佳创新设计奖”。业内认为，这标志着中国厨电踏上了国际舞台。
现代家居生活中，厨房超越了功能层面，已成为幸福生活的载体，厨房健康新生活的产品设计理念，正是中国厨电企业获奖的关键所在。此次获奖的产品功能包括：低于49分贝超静音吸除油烟、特有5.0kw强劲大火力爆炒、独创双管三模方式消毒、精控火候智能化微波加热、制作各式美味烧烤、新式高温密封蒸汽烹饪、直饮水槽。40％的消费者认为，在厨房家电众多的功能中，健康最重要。
5 个性手动厨具 凭方便环保俏销
深浅可以调节的盘子，各种外形时尚的切蛋器、打蛋器和手动搅拌机、手压榨汁器看上去像个小水泵……个性手动厨具使用舒适、设计人性化、可以随心所欲创造出自己喜欢的食品形状，自然好销。菲仕乐、符腾宝等国际知名厨具品牌，引领了手动风潮。
手动厨具使用的金属材料以不锈钢居多，非金属材料都用有机高分子材料，结实耐用、并且是无毒材料，延长了使用时间，同时也提高了使用安全。
绿色环保也是手动厨具流行的重要原因之一。如用硅树脂制成的面糊推，可以将各种形状的碗内食料刮干净，硅胶材料非常环保，如果用其他塑料材料制作一个厨具，会比硅树脂多出将近36公斤二氧化碳的排放，这相当于开车3小时排放的废气。
6 厨房台面材质更新快
目前，市场上常见的材质有人造石、防火板、不锈钢、天然石、玻璃钢、初见端倪的实木材质等。无论哪种材质，放射性、实用性都是占领市场的前两位因素。
四、当今各大厨具品牌
201 0年厨具十大品牌排行榜
1，方太2，德意3，樱花4，老板5，华帝6，欧派7，欧琳8，西门子9，美的10，帅康。
2010年节能灶具十大品牌排名一览
篇10
关键词：重庆火锅；文化特色；新寓意；“和”
《说文》对“和”进行了解释：“和,相应也”；《广雅》也对其进行了解释：“和，谐也”。而两者相同的是，都孕育着一种精神和文化，那就是“和”，即“平等”、“和谐”。 当然，“和”文化的形成，来源于我们的大一统文化。而火锅特色文化则是指人们以火锅为载体，在一起互动交流，营造和谐的文化气氛，也更能反映火锅特色文化。
一、从人的本性上说“和”
简单地说，“和”就是“在一起”的意思。“和”字文化最早则追述到奴隶时代，这里的“和”主要指群体的一致性。马克思对人的本性做出了解释：“人的本质不是单个人所固有的抽象物，在其现实性上，它是一切社会关系的总和。[1]”人是具体的、生活于现实生活中的人。人们的一切行为不可避免地要与周围的人发生各种各样的关系。从奴隶时代开始，人们就注重群体性生活。另外，奴隶时代的人们对群体性生活有相同的社会认可，即“个体认识到自己所在群体成员所具备的资格，以及这种资格在价值上和感情上的重要性。[2]”这时候，人们具有共同的阶级认同，共同的利益，共同的命运和共同的情感。
二、火锅文化存在的必然性
火锅得以在川渝地区长期发展，而“四川火锅又发源于重庆[5]”，（四川作家李劫人在《风土什志》中说）并广受人们的青睐，一定有其存在的必然性。影响火锅存在并长期发展的原因很多，笔者将三个方面进行考虑，分别是地理区位、水汽因素、传统因素。
一是重庆多山水：重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称；流经重庆主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等。长江干流自西向东横贯全境，流程长达665公里，即举世闻名的长江三峡。
二是重庆多雨雾：重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候。冬暖夏热、无霜期长、雨量充沛、常年降雨量1000－1450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有“巴山夜雨”之说；重庆多雾，素有“雾重庆”之称。这是由于重庆地理环境形成的。而重庆壁山县的云雾山全年雾日多达204夭，堪称“世界之最”。
三是传统因素：传统因素包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。火锅在明清时期就开始兴盛了起来，一直作为饮食中的生活习惯被保留了下来；火锅同时还具有独特性，其独特的烹饪方法、饮食方法、麻辣味道，给人以特殊的感受；另外，火锅作为人们的饮食方式之一，人们喜欢吃火锅，喜欢吃麻辣，习惯了这种生活方式，以吃火锅来抵御寒冷、暖身健身，以满足食欲和精神需求。最重要的是火锅文化的文化性，火锅使人们聚在了一起，加强了人们的联系和交流，促进人们的团结，这就形成了火锅文化的特殊气氛，促进了火锅文化特色“和”的形成。当然，用当下流行的话说，这是我们祖上留下来的东西，我们应该顺应历史潮流，把它发扬光大！
火锅的特色文化概括一个为字，那就是“和”。即人们通过各种形式的在一起，来密切关系，加强交流，突出和谐的氛围。
配料上，“和”而不。从配料上说，吃火锅讲究配料、鲜汤和调料制作。火锅配料各有千秋，共同统一在一个统一体中，组成了色香味俱全的火锅。在此中反映的则是，火锅配料的“和”，就是一律平等，不分贵贱，是组成美味火锅必备的元素。这就是火锅中的“和”，如调料干辣椒、花椒、豆瓣、老姜、冰糖、黄酒、素油等，每一种原料质量的好坏都影响着火锅的味道。火锅配料有荤菜和蔬菜，荤素搭配味道才更好。如配料肉类、禽类、水产类，洗净，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分别摊放在盘中即成荤菜配料。如配料菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。除荤、素火锅料外，火锅的风味还决定于鲜汤”和”调料。鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱，或专制的火锅调料，以供蘸食用。在这个过程中，火锅的配料、调料、鲜汤不分彼此，共同组成了火锅的重要部分。美味的火锅也决定于三者之中，密切联系不可分割，同等重要不分上下。荤素搭配在价格上分有上下，但在火锅中则平等没有贵贱，同样受到人们重视。而味道也呈现百味趋势。火锅不拒荤腥，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种中和之美。这就反映了平等和谐的文化精神，火锅文化成为人们表达感情，营造和谐气氛的承载体。在此中，人们享受火锅文化带来的特色和惊喜,使人们更加具有凝聚力！
氛围上 ，“和”合天亲。易中天不仅在“品三国”上独树一帜，在“品三锅”上也头头是道。易中天认为：火锅是圆的，表示“团团圆圆”；火锅是热的，表示“亲戚热热”。可见，火锅文化处处都是特色。火锅文化重在“和”字，也就是说，以“和”为“贵”。人们选择吃火锅，吃的是气氛，吃的是和谐，吃的是团结！同时，火锅也是加强友情和同事关系的不二首选。通过火锅聚餐，不仅能改善同事间的良好关系，也能促进公司间的生意交流。因此，火锅和谐的文化气氛，不仅这能促进家庭关系的和谐和稳定，更能加强同事或朋友的交流与联系，使人们更好地体会重庆火锅的特色文化。
味道上，“和”调五味。“重庆火锅虽然调味突出＂麻＂和＂辣＂，但它很注重“五味”和调，从而具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。[6]”其次，火锅味道也讲究色香味俱全，每种调料的性味都是考虑的重点。每个火锅厨师都是一个在五味和调上的辩证师，因为他们懂得“五味”不可偏废其一，火锅元素要适量适度。如干辣椒，可以去腥解腻，去除异味，同时增加汤料的香辣味；花椒，压腥增香，还能与辣椒、花瓣等调料混合成麻辣醇厚的负荷味；冰糖，具有减缓辣味刺激，使汤唯变得味道更加醇厚略带回甜的作用等。只有把握好火锅的五味和调，才能保证火锅的色、香、味俱全。
三、重庆火锅文化的发展趋势
重庆火锅特色文化贯穿于火锅中的每个环节，甚至于每个细节。至于，未来的火锅特色文化发展趋势怎么样？笔者认为，重庆火锅特色将呈现多元化发展，覆盖面更加广阔，不仅呈现人性化发展趋势，还将表现健康化、绿色化、消费化、生态化、统一化等发展趋势。更加满足人们的饮食需求和精神文化需求。另外，“和”字精神还表现在生活的各个方面，如价格“和”，适合大众消费、火锅品牌文化“和”、火锅发展的人性化“和”等等。因此，“和”字无处不在，尤其是在火锅文化中，更加突出。另外，火锅文化既是一种饮食文化，又是一种烹饪文化，值得大家继续研究和交流！
参考文献:
[1]马克思．《马克思恩格斯选集》[M]．第2版第1卷第60页．
[2]韩静. 社会认同理论综述 [J]．山西煤炭干部管理学院学报，2009（1）.
[3]田成有. 原始法探析―从禁忌、习惯到法起源运动 [J]．法学研究，1994.
篇11
Q：可以讲讲团队的成员吗？你们应该经常一起参加比赛。
A：我们这支队伍属于双师型队伍，既是高校教师又是行业厨师，唐建华、嵇步峰、朱在勤三位老师具有高校教师高级职称，同时又是中国烹饪大师；唐建华、朱在勤、何小龙三位老师具有硕士学位和学历，在烹饪界实属罕见。
不仅如此，我们这支团队属于老中青结合，嵇步峰老师年龄最长，从业时间最长，行业经验也最为丰富，有多次和国内外同行交流的经历；在校内则主讲中国名菜中的粤菜和川菜风味、药膳工艺等课程。朱在勤老师是点心师中的高手，尤其擅长油酥点心的制作和点心品种的创新；主讲江苏名点、面点工艺学等课程。何小龙老师虽然年轻，新加入教师队伍，但在团队中却是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在当前烹饪界同龄人中属于顶级水平；目前主讲课程为烹调工艺学、烹调基本功训练。至于我本人，则有着高超的技艺，刀功技术娴熟、炉灶功夫过硬，擅长于传统风味菜品制作，精于调味，对菜品创新也有较高的造诣，多次作为指导教师带领学生参加国内外大学生烹饪大赛，屡次获得了辉煌的业绩；主讲课程包括烹调工艺学、烹调基本功训练、江苏名菜、冷拼工艺、集团膳食管理等课程。
我和何小龙老师多次参加国内外的比赛。何老师作为选手，我作为指导老师，我们多次配合，取得过优异成绩。我带领的团队2007年、2009年、2011年全国烹饪大学生技能大赛分别获得团体银奖和特金奖，何老师当年以学生身份个人获得金、银牌，我个人获得最佳指导老师称号；2014年我带队赴哈尔滨参加中俄大学生烹饪技能大赛，斩获全部10枚金牌中的一半，何小龙老师当年以学生身份一人独得2金；稍后我又带领团队参加在韩国举办的亚洲烹饪大学生技能（团体）大赛，获得第二名；另外，我还在2009年、2011年、2012年三次带队参加全国餐旅类大学生创业大赛，两次获第一名，一次获第二名，应该说参赛无数、获奖无数。
Q：“工欲善其事，必先利其器”，对本次大赛所做的准备？
A：本次大赛应该说我们做足了准备，继2002年之后我校再一次组队亮相国际赛事的舞台上。此次联手益海嘉里组队，我们积极筹划、精心准备，聘请大师指导、广邀同行帮助，使得菜品质量不断提升。训练期间，我们对于作品也是反复推敲、不断改进，才有了最后赛场上的精彩呈现。
在准备过程中，因为何老师以前对工艺冷拼缺少专门的研究，这一次算是恶补了一下，平均一天要做三遍，一个冷拼练了将近百遍，所以在现场是既快又好地将作品呈现出来。训练中困了就在实验室里将椅子拼起来躺一会儿，醒来再继续；一个花朵做不好，一个电话将远在杭州的我的学生请回来，专门制作花朵图案，拍下照片后加班加点训练。我为了使菜品表达更加精彩，直到临出发前还在就菜肴的色泽、口味和摆盘做微调，并请了多名同行朋友现场品尝，提修改意见，经过近乎苛刻的训练，终于使得现场的作品呈现无懈可击，几近完美。朱老师为了使点心作品既符合审美情趣又能满足口味需求，多次练习、反复揣摩，最终作品取得了令人满意的效果。嵇老师是老当益壮，虽然在团队中年龄最大，但集体荣誉感不输年轻人，虽然相对于年轻人他技术比较全面，但是在集训中也是丝毫不敢懈怠，和助手一起研习菜品的工艺、装盘，最终为评委和观众呈现了精彩的出品。
Q：扬州大学有餐饮界的北大清华之美誉，大赛菜肴的选持有何侧重？
A：我们团队在大赛中呈现的作品，有一个共同的特征，那就是菜品制作简单，呈现方式新颖；盛器别致，构图简洁；注重口味，强调色彩；原料普通，适宜推广。
至于为何在大赛中选择这些菜肴，我想主要还是基于以下几个方面：一是作为烹饪高校，扬州大学烹饪专业在国内素有烹饪界的北大清华之美誉，那么我们的菜品设计和呈现当然也应该走在国内同行前面，因出拔萃而引导潮流；二是高校具有教书育人和学科研究的双重特征，作为高校教师，我们也应当在菜肴设计理念、思路以及技法创新、原料创新和作品呈现、未来菜品流行趋势等方面走在行业发展的前面，引导行业发展；三是行业发展的基本态势我们心中有数，设计这样的菜肴一定是融合了当前的流行趋势和未来的发展趋势，所以我们的作品得到了评委们的一致肯定，我想这不仅仅是因为我们的大学老师身份，而是因为我们菜品设计理念和呈现方式符合当前中国烹饪发展的趋势，甚至是领导着中国烹饪发展的趋势，所以才能获得专家评委的肯定。
Q：对原料选择上有哪些讲究？
A：原料选择上我们奉行的是简单的极致主义，不通过原料的档次体现菜品的豪华，而是通过工艺、调味、装盘等环节来体现厨师的工匠价值。运用简单的原料、合理的工艺、雅致的呈现使得菜肴犹如一幅国画。其中受益于益海嘉里的资助，我们使用的豆腐花、金龙鱼麻油、原香稻大米、车轮牌黄油等原料都是同类产品中优质原料，我们就是用这样的优质原料，加上我们的技艺，为一众评委和观摩者奉献了一场饕餮盛宴。
Q：比赛中有哪些印象深刻的地方？
A：印象比较深的地方很多，一是组委会周到细致的会务组织和赛事安排，在众多志愿者的配合下，大赛有条不紊地进行；二是国内外选手克服了地理位置差异、时间差异、原料差异、赛场条件简陋等困难，精心准备，按时比赛，所有选手的作品都非常精致实用，说明所有选手都具有良好的技术素养；三是评委的专业评判为大赛锦上添花，评委们客观公正的评判，充分体现了评委的职业水准，整个裁判过程没有听说有选手对评判结果有任何异议的。
Q：参加本次大赛有那些感受和收获？
A：本次大赛是我第一次以选手身份参加的国际赛事，从组队到获知赛事结果，我们团队也是经历了踌躇满志、志在必得、载誉凯旋几个阶段。感受最深的就是我们用结果证明了一句老话：只要付出就会有回报。我们（从组队到参赛）用了一个月的时间训练，不仅使自己的技术得到了提升，也用团体冠军这个结果向同行们证明了扬州大学烹饪专业在国内高校及行业中处于排头兵地位。这一个月的艰辛，只有自己知道，只有我们团队成员知道，外人看到的只是我们获奖后的光鲜亮丽，根本不知道其中的艰辛。有时为了一个刀工处理的方法更优，就要辛苦几个小时，几个人慢慢琢磨；有时为了一个菜品的颜色表达效果，会不停地练习，每一次微调都会告诉自己，距离想要的目标就差一点点了，但往往就是这个一点点可能就要耗费半天或一天的时间。另外，对于团队合作，我们有了新的认识，应该说我们这个团队是一个团结的团队，无论是参赛菜品的确定、训练计划的制定，还是训练过程中的每一个细节，都是我们团队成员一起攻关，团队的力量是伟大的，我们的团队不仅仅是我们四个成员，还包括学院、系领导从思想到经济角度对我们的鼓励支持，包括我们的顾问团队的技术支持和无私奉献。这一路走来，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人满意的结果。因此说，这个金牌不仅仅属于我们个人，更属于我们这个大团队，属于关心帮助过我们的所有人。
Q：扬州大学和益海嘉里联手参赛，校企合作不同的地方是什么、意义何在？
A：扬州大学和益海嘉里合作已逾六个年头。六年来，我们的合作渗透在各个层面。就这次合作组队参赛而言，益海嘉里对我们团队的比赛结果并没有提具体要求，唯一的要求就是带上益海嘉里的优质原料踏上赛场。对于我们选手而言，此时无声胜有声，益海嘉里越是不对结果提要求，我们越是要努力赛出最好成绩。这种没有要求的要求，既是压力也是动力，说是压力，是因为赞助商不提要求，我们自己心里就没有底，如果说有具体要求，我们会朝着这个目伺力，现在益海嘉里只管赞助、不管结果，对于我们而言却是压力很大，就担心成绩不好没有办法向益海嘉里交代；说是动力，正是因为益海嘉里不提要求，我们觉得是益海嘉里对我们团队的信任，我们应该加倍努力，将这种压力转化为动力，力争以最好的成绩回报益海嘉里餐饮发展。事实证明，这种不对结果提要求的赞助，激发了我们团队全体成员的斗志，通过合理的菜品设计、严格的赛前训练、精心的组织准备、稳定的现场发挥，终于拔得头筹。
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2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
行业政策分析
目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。
但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析
自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。
2、业态分析
自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿
海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。
其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。
互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。
餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
3、消费者分析
随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
菜系分析
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。
消费者决策分析
经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。
消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。
互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推
广重要手段，
餐饮消费行为分析
随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。
一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。
二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。
三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。
随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。
中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。
餐饮消费趋势分析：
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：
上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。
家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。
商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。
消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
4、竞争分析
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。
一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。
国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50
余项荣誉。
小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。
竞争格局分析
从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。
餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。
然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。
当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。
餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。
6、基本结论
中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。
3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合
4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇
5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。
6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；
7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。
8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。
9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。
10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强
中餐行业面临的主要威胁：
1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低
2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。
3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。
4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，
5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。
6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。
7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
