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篇1
1.KBZ形真空智能馈电开关概况
1.1.结构与性能简介
KBZ型真空智能馈电开关主要适用于具有爆炸气体的煤矿井之下，灵活可靠的监视矿井下各大电网的运行情况，并有选择性的进行电路短路的保护，保证煤矿井的供电，提高工作效率。它主要存在于交流电流50Hz、600V、1140V到400A间的中性三相电网中，起总配电开关作用，具有欠压、短路、过载以及漏电锁闭等功能[1]。同时KBZ型真空智能馈电开关既可以与其他设备组成系统使用，还能够单独作用，包括闭锁风电瓦斯，超温报警、高低压电度计量以及单片机智能保护等。
KBZ型真空智能馈电开关从功能而言，对于煤矿井工作具有一定的保护功能，并且外外壳设计上也完美的实现了隔爆保护功效。它的外壳结构包括了主腔、接线腔、前门和撬架等，在主腔外还有后法兰与后盖，能够顺利连接移动变电站，真正的实现了开关外壳的优化，保证了开关的通用性。而且在外壳的前门设置上，新增加了智能综合保护器、液晶显示器等重要设施，利用液晶显示器就能随时监控电路工作的参数以及运行信息等，直观的掌握情况，避免出现影响工作的故障。这样的装置，能够减少开关门的次数，提高其使用率，成功实现对过载、短路、漏电等故障的保护。
并且，为了加大腔体与前门的空间，取消了原本的4条齿扣装置，改由前门兰法左右的铣成锯齿形齿扣作为连接。这样的结构优化完善，将门芯板的宽度增加到544mm，面积则加大了16%左右，内存空间的增加利于智能馈电开关的元器件布置[2]。同时也避免了齿扣对连接导线操作者手背的划伤，成为新一代的煤矿井的真空馈电开关。它的外壳设计以及腔体空间增大设置。
1.2.主要技术概括
根据上面的KBZ型真空智能馈电开关外壳的完美设计，可以看出这一新的馈电开关具有技术的飞跃发展。为了更好的适用煤矿井的工作环境，对于自身的技术具有一定的要求，KBZ型真空智能馈电开关的主要技术主要表现在：它长期进行工作，主要是通过电动进行合、分闸的，并且具有额定的工作电流为500A，电压为660V和1140V，同时进行最大的分段能力分别为：660V，12.5KA及1140V，9KA。正是因为KBZ型真空智能馈电开关具有这些特定的技术，因此才能更好的实现综合保护。
2.KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置分析应用
KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置的功能主要体现在5大方面，分别是欠压保护、过载保护、短路保护、漏电闭锁保护以及漏电保护等[3]。并且这些故障都是经由液晶显示器进行监视，出现状况时会呈现出来，具有一定的记忆保存功能。不仅如此，该综合保护装置所适用范围较广，抗干扰能力及精度都较高，能快速准确的对电路故障做出应对保护动作。
对于可进行调整保护的电压通常都在实际电压的35%-70%间，综合保护装置能够迅速的在1-10s间进行欠压保护调整[4]。它的保护调整都是根据开关装置上的“确定”键或者是“”，来实现对电压动作及时间值的准确调整。而对于电压过载情况，综合保护装置所进行的保护整定时间较长，一般都会根据测算好的负载电流，自动进行保护，将其提高1.5倍时，所需时间为90-180s间；4倍则只需要14-45s，体现出反时限特点。它的调整步骤较欠压保护而言要复杂些，首先需要按下“确定”进入下一步骤，再该界面上选择“保护调整”，再继续下一环节，最后选中“额定电流”这一选项，通过开关门上的“确定”键或者是“”来达成电流的调整，也就实现了综合保护装置对KBZ型真空智能馈电开关的过载保护功能。
在煤矿井工作中，出现电路短路是常见现象，而KBZ型真空智能馈电开关利用其综合保护装置就能很好的对其实行一定的调整保护。短路所进行的动作整定值为额定电流的2-10倍，只需要确定好“额定电流”，再选中“短路倍数”这一选项后确定即可，快速简单的完成了短路保护工作。漏电闭锁是一个新型的保护装置，它能够自动转化1140V和660V的电流系统，一般在地绝缘电阻为22+20%KΩ或40+20%KΩ才会出现[5]。如果要对供电线路的漏电锁闭数值进行调整，需要在“保护整定”栏确定，进入下一界面，选择“电阻微调”进行分档调整，档数越小动作值就会越小，反之越大。
KBZ型真空智能馈电开关在电路中作为总开关时，都是通过附加直流来实现漏电保护。这时的开关会将门板按钮拨到“总”的位置，在开关内部也要进行位置的调整，实现对整个煤矿井电路的总开关管理。而进行馈电开关内部总开关位置调整时，首先要进入“保护整定”界面，确定后进入下一级，选择“开关位置”，通过“”或“”的选择来完成漏电保护装置总开关设置。当然，将KBZ型真空智能馈电开关作为分开关时，调整步骤也一样。当开关与其他系统共同工作时，总开关可以调动1-4路的分开关，将漏电时间控制在300-500毫秒间，分开关应该设置为30-60毫秒，这时KBZ型真空智能馈电开关综合保护装置对电路漏电的最佳保护措施。
3.结语
对于煤矿井来说，它的工作环境最适用的电路开关就是真空智能馈电开关，这一技术完美的对电路经常出现的欠压、过载、短路、漏电等问题实现了最佳保护，也极大的提高了工作供电与效率。
参考文献：
篇2
酱卤肉制品工业化生产是我国酱卤肉制品的发展方向，但要实现酱卤肉制品工业化生产，必须着重解决酱卤肉制品保质期过短的问题。为了延长酱卤肉制品保质期，须在洁净化生产的基础上，采用真空包装、低温杀菌、添加天然绿色复合保鲜剂和低温贮运等综合措施来延长酱卤肉制品的保质期。
1 微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律
1.1 细菌总数变化
对采用工业化生产工艺生产，并经真空包装的产品，在低温贮存过程中的细菌总数变化进行了检测。结果表明，真空包装产品在低温贮存60 d的细菌总数分别小于100 cfu/g，远低于国家标准的规定（8×104 cfu/g），而采用传统方法生产不经包装的产品在7 ℃下贮存72 h，其细菌总数即超出国家标准的规定。如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，真空包装、低温杀菌的酱卤肉制品保存过程中的细菌总数变化见表1、2。
1.2 菌相变化
低温酱卤肉制品在加工和保存过程中，菌相不断发生变化，解冻后的优势菌主要为微球菌属（18.3%）、节杆菌属（18.3%）、不动杆菌属（15.0%）、棒杆菌属（11.7%）和索丝菌属（10.0%）；腌制后，因低温的关系，乳杆菌属占优势（35%），其次为微球菌属占18.3%；热加工冷却后其优势菌主要为葡萄球菌属（30%）、微球菌属（30%）和莫拉氏菌属（20%）；低温贮存期间，乳杆菌属再占绝对优势，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包装创造了一个几乎无氧的环境，同时在冷藏的条件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖产生的抑菌物质会抑制其他腐败菌的生长，所以乳酸菌是酱卤肉制品的主要腐败菌。
酱卤肉制品在低温杀菌条件下，大部分嗜温菌和嗜冷菌都可以被杀死，仍有一部分耐热的芽孢杆菌存活，但比例并不大。冷藏2个月的酱卤肉制品细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为2.99、2.96、
2 低温酱卤肉制品的杀菌技术
由于畜禽肉类煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，在净化车间进行切分、包装的也只能延长至14～21 d，若要再延长产品的货架期，真空包装后必须进行二次杀菌。目前对于熟肉制品最有效的杀菌方法是高压灭菌，但对产品的口感、风味和营养品质影响较大。食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌可以有效降低产品含菌数，从而延长其货架期。为此对酱卤肉制品的水浴巴氏杀菌进行了小试，结果见表3。根据小试表明用90 ℃、30 min杀菌，杀菌率可达99%以上。考虑到在净化车间进行切分、包装的产品初始菌数会更低，并兼顾产品的质地，而选择5、30、10 min及90 ℃ 1次杀菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次杀菌的2种杀菌方式，对20余个产品进行杀菌中试。2种方式杀菌后的产品在7 ℃下保质期均达到60 d。因而生产上选用杀菌方式为5、30、10 min及90 ℃条件下1次杀菌。
3 天然绿色复合保鲜剂的研制
酱卤肉制品的工业化生产和流通虽然类同于其他低温肉制品，但有些酱卤肉制品品种不像其他低温肉制品都可进行低温杀菌，因此真空包装后未经低温杀菌的产品，其保质期较短。酸化、产气是典型的乳酸菌发酵代谢特征，乳酸菌是造成冷藏条件下真空包装产品腐败的主导菌落，其次是芽孢菌。在目前非热力杀菌新技术还难以工业化应用的情况下，采用防腐保鲜剂是延长酱卤肉制品货架期的有效措施。肉类制品的防腐剂有很多种，目前还没有一种能够有效地抑制和杀灭所有微生物的食品防腐剂，因此防腐剂单独使用时均难以获得理想的效果。通过复配而发挥多种防腐剂的互补增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，提高其应用的安全性。目前，保鲜剂在肉类制品领域的应用存在使用不规范、保鲜效果差等问题。只有深入研究引起肉品腐败的微生物种类及菌相构成，采用有针对性的保鲜剂及使用方式，才能充分发挥保鲜剂的作用[5-6]。在前期研究中，发现Nisin与溶菌酶、乳酸钠之间存在着明显的协同作用，因此根据菌相分析结果和食品添加剂使用卫生标准GB2760的规定，选用天然防腐剂Nisin、溶菌酶和绿色防腐剂乳酸钠和双乙酸钠，进行了防腐保鲜剂复配和应用研究。对主要影响复合防腐剂抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸钠和双乙酸钠4个因素进行正交试验设计，每个因素设计3个水平，以其菌落总数的对数值为考察指标，选用正交表L9（34）进行小试。小试选用牛肉，在卤制时加复合防腐剂，卤制后进行真空包装，但不进行低温杀菌，包装后置于7 ℃下贮存，每隔15 d测1次菌落总数。其试验方案及结果分析见表4。
结果表明，对照组30 d的菌落总数已超过国家标准的规定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9个试验组60 d的菌落总数只有2个组超过国家标准的规定。试验的各因素对复合防腐剂抑菌效果的影响程度依次为Nisin>溶菌酶>双乙酸钠>乳酸钠，最佳组合为Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸钠25 g/kg和双乙酸钠3 g/kg。以此配比的复合防腐剂，分别对牛肉、猪肉、禽肉产品进行防腐保鲜中试，在7 ℃条件下贮存60 d，并测定其菌落总数，分别为1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低温酱卤肉制品的物流关键技术
为了确保酱卤肉制品质量，运用现代冷链技术，规定了冷链流程、冷藏运输设备、温度控制和管理要求，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态。
4.1 冷链流程
冷链流程具体见图1。
4.2 冷藏运输设备
冷却间：0～4 ℃的专用冷却间。恒温包装间：13 ℃恒温净
化包装车间。冷藏库：0～4 ℃的冷藏库。冷藏车：0～4 ℃的冷藏车。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 温度控制
低温冷却：用专用冷却间冷却10～30 min，将肉温降至10 ℃以下。包装间：净化包装车间内的温度控制在13 ℃以下。冷藏库：温度控制在0～4 ℃。冷藏车：温度控制在0～4 ℃。冷藏柜：温度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷链全程应有温度记录。货物交接时应同时交接温度记录。货物装运前，冷藏车应先预冷至7 ℃以下，冷藏车的车厢外部应设有能直接观察的测温仪。货物交接时的货物温度应不高于7 ℃，货物应在30 min内装卸完毕。
应用冷链技术，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态，延长酱卤肉制品的保质期，方便了贮运和销售。但有的酱卤肉制品宜趁热食用，若采用冷藏销售就不适应消费的需求，为此，发明了酱卤肉制品的热藏保鲜方法。其核心是将冷链贮运的酱卤肉制品再放在60～68 ℃的原卤汁中保存，致病菌和腐败菌的生长发育受到抑制，酱卤肉制品的安全卫生得到保障，保鲜期有所延长。同时在60～68 ℃下，畜禽肉类的质地口感变化极小，风味成分损失减少，产品保持原汁原味。
5 参考文献
[1] 李轶欣，史东辉.肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术[J].肉类工业，2010（2）：17-20.
[2] 孙源源，张德权.低温肉制品保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2008（5）：19-22.
[3] 王D，郭淑珍，张淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用[J].肉类研究，2007（6）：49-51.
篇3
针对酱卤产品微生物容易超标的现象[3，4]，企业可以根据《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》可以选用合适的添加剂，但因限量使用，生产实际过程中不能达到经营需要，天然保鲜剂，提取自植物，无毒无害，且效果明显，受到了广泛的重视[5，6]。
1 材料与方法
1.1 实验材料
牛后腿肉、食盐、白糖、味精、酱油、天然香辛料、脱氢醋酸钠、T-4N天然防腐剂（西班牙Prosur公司生产）。
1.2 仪器与设备
电子秤、电子天平、温度计、计时器、夹层锅、恒温水浴箱、真空包装机、冷藏柜。
1.3 酱牛肉卤汤基本配方
牛肉100Kg、高汤100Kg、食盐3.2Kg、白糖3.5Kg、黄酒1.0Kg、鸡精0.3Kg、酱油1.0Kg、天然香辛料2.0Kg
1.4 牛肉基本工艺[7]
牛后腿肉14℃解冻24hr检验分割（去筋膜，分割成300g大小的块状）淖水（100℃，10min）卤制（95℃，70min）冷却包装杀菌（20℃，20min）或不杀菌。
1.5 样品采集与检测
样品采集按GB 4789.1标准，菌落总数检测按GB 4789.2标准，大肠菌群检测按GB 4789.3标准。
1.6 产品保质期判断标准
样品存储过程对微生物指标进行连续检测，每24小时检测1次，微生物指标有一项不合格即超过保质期。微生物指标为：菌落总数不大于80000cfu/g，大肠菌群不大于150MPN/100g，致病菌不得检出（略）。
2 结果与讨论
2.1 卤牛肉销售环境调查
唐人神卤制肉销售区域以长沙、株洲、湘潭为主，分为现代商超、连续专卖店、农贸市场三个渠道，有132个销售网点，2013年5月10日对销售网点产品存储温度进行了测量统计，数据由销售现场导购员采集，营销部门统计，具体见表1。
从表1可以分析得出，卤牛肉在商超、专卖店基本具有冷藏条件，大部分可以达到0～7℃，而农贸市场基本上不具备冷藏条件。从所有销售网点的储存温度分析，有一半左右的销售网点温度控制较好，四分之一的销售网点有一定的温度控制，五分之一的完全没有进行温度控制。在销售网点随机抽样，存放一天以上的样品，发现微生物超标现象时有发生，而产品出厂检验均是合格的，因此产品销售环境存储温度对微生物的影响较大。
2.2 不同包装方式的卤牛肉保质期测试
为准确测试在售产品保质期，实验样品采用的配方（含0.05%脱氢醋酸钠）、生产工艺、加工条件与生产实际保持一致，选取温度波动幅度最小的储存条件（0～7℃）进行保质期测试实验，经调研分析在此温度段5℃最具有代表性，每隔一天（24小时）检测一次微生物指标，连续检测10天。
从表2、表3可以得知，真空包装不杀菌和非真空包装不杀菌的卤牛肉，因卤汤中脱氢醋酸钠的影响，在存储过程中细菌总数变化不快，但大肠菌群极易超标，导致保质期均很短，不到2天。裸装的散装产品因二次污染机率大，保质期会更短。
从表4可以得知，真空包装后杀菌的产品，微生物指标在存储10天之后仍然很好，维持在较低的水平，保质期较长。产品采用真空包装低温杀菌的方式，色泽加深、风味变弱、口感有一定程度的下降，特别是带骨、形状不规则的产品不是很合适，同是消费者心理也不太接受，认为产品不新鲜，但从保鲜的角度考虑，不失为一个较安全的方法。
2.3 天然防腐剂对不杀菌非真空袋装卤牛肉保质期的影响
按卤汤与牛肉总重分别添加A（0.05%的脱氢乙酸钠）、B（0.4%的天然防腐剂）、C（0.6%的天然防腐剂）以及D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）与空白组（不添加防腐剂）进行对比实验，采用不杀菌非真空袋装方式，存放于5℃封闭式冻柜内，微生物每天检测1次，结果见表5。
通过图1得知，实验A（0.05%的脱氢乙酸钠）、D（0.05% 的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果最好且相当，实验组都好于空白对照组（不添加防腐剂），特别在存放第三天后效果更为明显，脱氢酸酸钠对细菌有较强的抑制作用。通过图2得知，实验C（0.6%的天然防腐剂）、D（0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂）效果较好并相当，其它实验样品超过两天大肠菌群均会超标，也可明显分析得出天然防腐剂对大肠菌群有较强的抑制作用，浓度越高效果越好，对存储两天后的样品作用反而加强。
综合以上结果分析，脱氢醋酸钠、天然防腐剂对菌落总数、大肠菌群均有明显的抑制的作用，但两者各有侧重，复合使用可发挥协同防腐作用，“0.05%的脱氢乙酸钠+0.4%的天然防腐剂”可使不杀菌非真空袋装的卤牛肉5℃储存4天以上，与空白对照实验相比，延长了3天保质期，亦即提高了3倍，与实验C（0.6%的天然防腐剂）相比，效果更佳，成本更低。
4 结语
5℃储存条件下，采用真空包装低温杀菌方式的卤牛肉，单独应用0.05%脱氢醋酸钠保鲜，保质期较长，10天后微生物指标仍维持较低水平。但消费者心理上难以接受真空包装形式的酱卤产品，本文特别针对采用非真空包装不杀菌方式卤牛肉，复合应用0.05%脱氢醋酸钠与为0.04%天然保鲜剂，效果显著，5℃储存条件，保质期由1天延长至4天，能满足企业的经营需要。本保鲜方法可推广应用至其它酱卤产品，特别适合带骨类、形状不规则的产品。
参考文献
[1]南庆贤，李国钰.肉类保鲜技术的研究[J].肉类工业，1996，（12）：10-16.
[2]韩建春，姜云庆.肉制品的保鲜新技术[J].食品研究与开发，2004，（02）：142-144.
[3]王卫.肉制品加工中的防腐保鲜技术[J].肉类研究，2001（3）：30-33.
[4]徐宝才，刘作文，任发政，孙芸.天然保鲜剂与气调包装对牛肉火腿切片货架期的影响[J]. 农业工程学报，2006（03）：143-147.
篇4
ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*
（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；
2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）
Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.
Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0018-04
doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005
近年来食品安全事件频发，食品安全引起了人们越来越多的关注，促使优质安全的食品成为越来越多消费者的优先选择。冷却肉以其肉嫩、味美、卫生、新鲜、营养的优点，正快速成长为我国肉类消费的主流[1]。鲜肉因其营养丰富，适宜微生物生长，很快就会腐败变质[2]。包装，作为冷却肉生产和销售的重要一环，能隔离外界微生物，防止交叉污染，抑制腐败微生物生长和繁殖，延长货架期[3]。在影响鲜肉保质期的因素中，包装和温度尤为重要[4]。目前，真空热收缩包装作为新兴的加工方法，已经受到了广泛的关注，包装膜主要采用经多层挤压的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高热水收缩率以及抗穿刺的特点，特别是在封口处还具有较强的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏气[5-6]。孟鸿菊[7]在对冷却牛肉使用真空热收缩包装保鲜技术研究应用时发现，真空热收缩包装方式能够有效维持鲜肉品质，冷却牛肉的保鲜期可以达到15 d以上。薛艳军等[8]报道采用高阻隔性多层复合热收缩包装袋与聚乙烯（polyethylene，PE）收缩袋包装比较，前者的感官指标、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能将普通保鲜期提高两倍以上。另一方面，冷链物流作为冷却肉销售的重要环节，以其低温能有效抑制腐败微生物生长和繁殖[9]。因此离开了包装和冷链，冷却肉的运输贮藏和销售会受到很大限制。目前，国内肉类生产企业采取各种包装措施来延长冷却肉的货架期，但总体来说，尚没有达到预期效果，保质期仍较短[10]。如何进一步延长冷却肉货架期是肉类行业关注的焦点问题。其中，包装材料、冷链是重要因素。为此，本实验比较研究了真空热缩包装冷却猪肉以及普通冷却猪肉在品质和货架期等方面的差异，确定真空热缩包装和冷链在冷却肉加工中的应用优势，为其进一步推广和应用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
在河南志元集团，取若干头同一批次体质量和年龄相近的阉猪，经过充分休息（20 h）后，在相同条件下屠宰。待宰期间，充分供水、断食。动物经电击晕、放血、去内脏、劈半、冲洗、分级计量、入库预冷。
平板计数琼脂培养基、pH 7.2磷酸二氢钾缓冲液、氯化镁溶液、硼酸、甲基红-乙醇均为实验室自制。
1.2 仪器与设备
CR-400全自动便携式色差计 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自动凯氏定氮仪 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便携式pH计 美国Thermo公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪 中国Tenovo公司；快尔卫包装机 希悦尔包装（上海）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 前处理
胴体入冷库前，测定胴体温度和pH值，剔除胴体温度和pH值变化异常的胴体，胴体冷却18～20 h，再次测定胴体温度和pH值，此时记为第0天。
半胴体分割获得六分体，分别取前、中、后三段各5 份用快尔卫热缩袋进行真空包装，在85 ℃热水中浸烫30 s完成收缩。5 份无包装白条猪肉作为对照组。六分体装入统一规格周装箱，按顺序堆叠放入冷藏车，无包装白条猪肉按正常方式（跟腱吊挂）吊挂在冷藏车内。
全程温度监控：为了解环境温度波动对肉块温度及微生物生长的影响，记录从包装后直到贮藏实验完毕的肉温（不包装与热收缩真空包装各用一支温度记录器）和环境温度变化，测定间隔时间为运输过程0.5 h，贮存实验6 h。
1.3.2 贮藏实验
白条猪肉：于宰后0、1、2、3 d分别取肩颈肉固定部位，测定微生物数量和肉品品质指标。
真空包装冷却肉：在0～4 ℃条件下贮藏3、7、14、21 d。拆开包装，分别取肩颈肉、背肉、后腿固定部位进行微生物测定、肉品品质指标测定和感官评价。
1.3.3 菌落总数测定
采用GB 4789.2―2010《食品微生物学检验菌落总数测定》的方法并结合高世伟等[11]的实验方案，分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均质为样品匀液，选取适宜稀释度，37 ℃平板培养48 h，计数。
1.3.4 肉色测定
根据戴瑞彤等[12]对冷却肉色泽的评定与探讨，将待测肉样新的切面在0～4 ℃条件下发色30 min后，测定肉色肉色亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值。
1.3.5 TVB-N测定
采用GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定方法，分别取3 部位瘦肉各10 g，经绞碎搅匀，加入蒸馏水充分振摇，浸渍30 min后，用凯氏定氮仪测定TVB-N。
1.3.6 pH值测定[13]
分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便携式pH计插入肌肉中心部位，测定肉的pH值。
1.3.7 感官评价
取后腿肉固定部位带皮瘦肉200 g，进行感官评价。感官评价小组由9 名专业人士组成，针对肉样的色泽、组织状态、黏度、气味、总体喜好进行打分，具体打分标准见表1。
1.3.8 剪切力测定
参考王晓宇[14]、刘兴余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分别取2.5 cm厚肌肉（肉块大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加热至肉块中心温度70 ℃（加热过程中，肉块中心温度用热电偶记录）。将预冷的熟肉块转入0～4 ℃继续冷却过夜。取固定部位肉样（同上），用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双面刀（间距1 cm）沿肌纤维的自然走向分切成多个1 cm厚的小块；再用锋利的陶瓷刀从1 cm厚的小块中分切1 cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量。肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。每个肉样的肉柱个数不少于8 个。参考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力并计算平均值。
1.4 数据分析
采用单因素和多因素方差分析、Duncan’s多重比较法分析样品在成熟过程中各指标的变化情况。用SAS 8.12软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 白条猪肉品质变化
白条猪肉的货架期在5～7 d（除去冷却、运输和分割等环节，产品在销售场所实际货架期为2～3 d）[17]。如表2所示，白条肉中菌落总数增长快，TVB-N增加显著（P
注：同行字母不同，表示差异显著（P
2.2 真空热收缩包装猪肉品质变化
由表3可知，贮藏时间对测定的所有指标具有显著影响（P
表 4 真空热收缩包装猪肉贮藏过程中理化指标和微生物的变化及
两因素非交互作用方差分析
注：同列字母不同，表示差异显著（P
由表4可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐渐增加（P
（P
由表5可知，肩颈肉、背肉和后腿肉在3 d时菌落总数均略有上升，之后显著上升（P
背肉和后腿肉的pH值无显著变化（P>0.05）。贮藏过程中，肩颈肉、背肉和后腿肉的L*值均无显著变化
（P>0.05）。a*值和b*值逐渐增加（P
表 5 不同部位真空热收缩包装冷却猪肉贮藏过程中理化指标和
微生物的变化
由表6可知，真空包装后对不同贮藏时间的后腿肉进行感官评价，气味存在极显著差异（P
2.3 运销成本分析
以包装分割肉方式进行配送，运销成本显著下降。以长72 m、宽7.4 m的冷藏车满负荷装载计算，可装载120 头猪胴体（共240 片白条，约9 t），但由于产品货架期短，销售终端需求量有限，一般装载量为70%～80%的装载量，每天一次往返程，运输燃料成本为1 500 元，单位运输成本为208.3元/t。如果改以真空包装六分体，放入55 cm×34 cm×17 cm的周转箱堆叠放置，同样大小的冷藏车可装载130 头猪胴体（约9.6～9.7 t），由于产品货架期得以保证，每次均可满负荷装载，单位运输成本为156.3 元/t。
对于分割仓储式销售的企业而言，当采用真空包装后，超市、专卖店的产品配送方式可做如下改变，每天配送1 次改为2～3 d配送1 次，运输燃料成本可节省一半。若按燃油价格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返总里程1 000 km/d计算，一年节省成本30余万元。
3 讨 论
由上述结果可知，与非包装的冷却猪胴体相比，热缩真空包装分割肉显著延长了产品货架期，对调节市场供应、拓展销售半径具有重要价值。真空包装可使肉的色泽保持鲜艳状态。对于白条猪肉，放置3 d过程中，a*值明显下降，L*值增加，总体视觉效果是鲜艳度下降。而真空包装猪肉色泽在21 d贮藏期内，a*值呈增加趋势，鲜艳度有所增加，尤其是前腿肉效果明显。
真空热收缩包装技术在鲜肉保鲜中的应用已有较长的发展历史，目前已得到广泛的应用，而在国内该技术目前主要应用于出口猪肉和高端市场，而在大众市场上较少应用。原因可能在于包装本身的成本问题，但本研究表明，相比目前粗放的加工贮运方式，真空热收缩包装具有延长产品货架期、降低冷却损耗和运销成本、改善肉色等作用，在六分体等分割产品中具有广阔的应用前景。
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篇5
1：3C1：5 （m/V）. Good correlation was found between texture characteristics and processing parameters. Using an L16 （35） orthogonal array design， it was found that ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， and vacuum treatment time were identified as key factors that affect texture characteristics. The effects of ultrasonic intensity， heating temperature and vacuum treatment time on texture characteristics were extremely significant （P < 0.01）， the effect of ultrasonication treatment time was significant （P < 0.05）， whereas the effect of solid-to-liquid ratio was not significant. The best processing conditions were 144 W/m2， 15 min， 65 ℃， 50 s， and 1：5 （m/V） for ultrasonic intensity， ultrasonication time， heating temperature， vacuum treatment time and solid-to-liquid ratio， respectively.
Key words： ultrasound； heat treatment； vacuum-packed； pig liver with pickled pepper； texture
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.005
中图分类号：TS251.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）11-0022-06
猪肝富含多种矿物质和维生素，蛋白质和卵磷脂含量较高，特别适宜贫血人群、儿童食用，现代医学研究证实其具有较高的食用药用价值[1-2]。泡椒猪肝是一种特色川式凉菜，因其独特泡椒风味和鲜嫩的口感深受人们喜爱。目前，猪肝类产品蒸煮方式单一[3-4]，即在常压下蒸煮为主，将其研发成软包装方便菜肴后，多次热处理极易造成质构特性等感官状态下降，从而对品质造成影响，亟待加工技术改良。
超声波是频率在20 kHz以上的声波，具有空气化[5]、击碎[6]、机械振动[7]、化学效应[8]等作用，在食品杀菌[9-10]、嫩化[10-11]、干燥[12-13]、提取[14-16]等领域有较好的应用效果。Siro等[17]研究结果表明适宜频率和强度的超声波腌制不仅可以提高腌制猪背肉中NaCl等腌制剂的渗透速率，而且可以改变肌肉组织的微观结构，提高肉质的保水性和质地。蔡华珍等[18]将超声波技术应用于低盐咸肉工艺中，发现超声波可加快鲜肉的腌制速率，提高成品弹性。Jayasooriyat等[19]发现超声波处理可以降低牛肉的剪切力和硬度，提高牛肉的质构特性和改善牛肉的质地，而其他品质指标（如颜色、蒸煮损失等）没有下降。钟赛意等[20]指出超声波热处理与传统的加热煮制相比，提高了能量的利用效率，能使肉块快速升温，缩短煮制时间，减少能耗，同时还能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失，有利于香辛料风味物质的溶出、扩散和渗透，提高肉制品的风味。
真空低温烹调是一种真空包装经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法，精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构，真空包装更好地保留了产品的风味和营养，同时提高了产品的货架期[21-26]。乔兴[27]、
陈龙[28]等发现真空恒温烹饪技术对传统川菜蒜泥白肉的口感有较大改善作用。低温真空烹饪可有效保存扇贝丁营养物质及口感[29-30]。
目前超声波热处理应用于真空低温烹饪领域的研究尚无相关报道。本实验通过对泡椒猪肝质构特性进行研究，探讨在真空包装条件下结合超声波热处理对猪肝嫩度的影响，为以后利用超声波技术和低温真空烹饪技术有效减少热处理的次数和温度，一次性实现对泡椒猪肝熟化和杀菌提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小米辣（酱腌制） 成都市盈宇食品有限公司；小米辣（盐水渍染） 郫县红椒娇调味食品厂；四川泡辣椒（老坛腌制） 成都市青年坊食品有限公司；青花椒、红花椒 四川省青川县川珍实业有限公司；小西瓜白砂糖 北京厨大妈食品集团有限公司；阆州纯米醋
四川保宁醋有限公司；国泰味精 四川省国莎实业有限公司；绿色生态盐 四川久大制盐有限公司；调味料酒 成都市巨龙生物科技有限公司；金龙鱼色拉油 成都市青羊区长顺粮油店；生姜、大葱、独蒜、桂皮、八角购于成都市龙泉驿区平安菜市。
1.2 仪器与设备
YP-N型电子天平 上海精密仪器仪表有限公司；TMS-Pro物性仪 美国F.T.C公司；DZQ-400型真空包装机 上海阿法帕真空设备有限公司；HT-867型红外线测温计 广州市宏诚集业电子科技有限公司；
SB-3200DTDN型超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 加工工艺流程
新鲜猪肝切片（切成约3 cm×5 cm×0.3 cm的柳叶）流水冲洗（1 h）焯水（姜10 g、葱20 g、料酒40 g、盐1 g；100 ℃、30 s）腌制液浸泡（12 h）晾干分装（150 g/袋）真空包装（真空度0.1 MPa处理30 s）超声波加热处理（料液比1∶3（m/V）、超声强度108 W/m2、处理温度70 ℃、处理时间10 min）冷却成品
1.3.2 原料配方
原料配方如表1所示。
1.3.3 单因素试验
研究不同超声强度（90、108、126、144、162 W/m2）、不同超声时间（5、10、15、20、25 min）、不同热处理温度（60、65、70、75、80 ℃）、不同真空处理时间（20、30、40、50、60 s）、不同料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V）对成品泡椒猪肝质构的影响。每组处理5 袋样品。
1.3.4 正交试验设计
根据单因素试验结果，选取较优水平，采用L16（35）正交表安排试验，因素水平表见表2。以硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性为考察指标，采用综合评分法，确定各因素对泡椒猪肝质构特性的影响效果和最优工艺参数。根据单因素试验中较优结果建立质构特性综合评分标准见表3。
1.3.5 质构指标的测定
样品处理：从猪肝中心部位进行切割至检测标准规格，即3 cm（长）×3 cm（宽）×0.3 cm（厚）的小块。检测方法：采用美国F.T.C公司TMS-Pro物性仪，选用单刀复合式剪切探头，选择TPA测试程序、测试速率60 mm/min、形变量60%的条件下，测试样品的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性，每组处理平行测试10 次取其平均值[20]。
1.4 数据处理
运用SPSS 21.0软件进行数据分析处理。
2 结果与分析
2.1 超声强度对泡椒猪肝质构特性的影响
超声波在振动过程中对猪肝组织产生机械断裂作用，破坏细胞结构，使猪肝的肌原纤维和平滑肌蛋白结构松动或降解，从而有利于肌肉的切断，改善泡椒猪肝的质构特性。
由图1可知，猪肝硬度随超声强度的增强呈现出先减少后增加的趋势，且在144 W/m2时达到最小硬度值1.77 g，较90 W/m2降低53.91%；胶黏性的变化趋势与硬度一致，在90～144 W/m2范围内逐渐降低至最小值1.60 g，较90 W/m2降低39.39%；咀嚼性随着超声强度增加逐渐增大；弹性在90～126 W/m2范围内，变化差异不显著，144 W/m2时跃升至最大值1.43 mm。因此超声强度在126～162 W/m2范围时较其他处理强度，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果。
2.2 超声时间对泡椒猪肝质构特性的影响
由图2可知，超声时间在15～25 min范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果；猪肝硬度随超声时间的延长逐渐降低，在25 min时达到最小值1.58 g，较5 min时降低44.31%；胶黏性总体呈现上升趋势；咀嚼性随着超声强度增加逐渐增大；弹性呈现出先增加后减小的趋势，在20 min时达到最大值1.44 mm。
2.3 热处理温度对泡椒猪肝质构特性的影响
在一定的真空条件下，猪肝熟化温度低于100 ℃，猪肝肌原纤维和平滑肌热变性程度较低，可保持较佳的持水性，使成品口感比较鲜嫩。
由图3可知，猪肝硬度随热处理温度的上升逐渐上升，在70 ℃时超过2.00 g，当温度超过80 ℃时，猪肝硬度达到2.97 g，较60 ℃时增大126.01%。胶黏性总体呈现上升趋势。咀嚼性随着超声时间的延长先增加后减小的趋势，在70 ℃达到最大值0.45 g。弹性呈现出先增加后减小的趋势，在70 ℃时达到最大值1.30 mm，较60 ℃时提升38.51%。因此将加热温度控制在60～70 ℃范围内既可达到熟化猪肝的目的，又可有效改善泡椒猪肝的质构特性。
2.4 真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响
由图4可知，猪肝硬度随真空处理时间的延长呈现出先减少后增加的趋势，且在50 s时达到最小硬度值1.16 g。胶黏性总体呈现逐渐下降趋势。咀嚼性随着真空处理时间的延长逐渐降低。弹性总体呈上升趋势，但在20～30 s范围内变化差异不显著，当真空处理时间延长至40 s时弹性迅速增加至1.67 mm。这可能是由于真空处理时间在40～60 s范围内，猪肝组织中的气体均能基本由内部排除、扩散完全，在熟化过程中提高了猪肝的受热均匀性，同时组织还因外压降低而产生了一定的膨松作用，对泡椒猪肝的质构特性起到显著的改善效果（P
2.5 料液比对泡椒猪肝质构特性的影响
由图5可知，料液比在1∶3～1∶5范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果；猪肝硬度随料液比的增大逐渐减少；胶黏性总体呈先增加后减小趋势；咀嚼性随着料液比的增大逐渐降低；弹性总体呈上升趋势，但在1∶1～1∶2范围内变化差异不显著，当料液比增大至1∶3时弹性迅速增加至1.31 mm，较料液比为1∶1时增大102.71%；当料液比为1∶5时弹性为1.93 mm。
2.6 超声波热处理与真空包装泡椒猪肝质构特性的相关性分析
由表4可知，泡椒猪肝质构特性与各工艺参数间有良好的相关性。超声强度与硬度呈显著负相关
（P
（P
（P
（P
2.7 正交试验结果分析
由表5可知，各因素对质构综合评分影响的主次顺序为A>D>C>B>E，即超声强度>真空处理时间>热处理温度>超声时间>料液比。由极差分析可得各因素的最优水平组合为A2B1C2D1E3，即超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65 ℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5。经验证，此条件下泡椒猪肝硬度为（1.02±0.12） g、胶黏性为（0.66±0.06） g、咀嚼性为（0.34±0.02） g、弹性为（1.77±0.11） mm，质构综合评分为（94±1.52） 分。
由表6可知，校正的模型F值为14.92，P=0.004，校正R2=0.903，因此所用模型具有统计学意义。超声强度（F=31.60）>真空处理时间（F=20.22）>热处理温度（F=12.80），超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平（P
3 结 论
超声强度在126～162 W/m2、超声时间在15～25 min、热处理温度在60～70 ℃、真空处理时间在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5范围内，对泡椒猪肝的质构特性有较佳的改善效果。
泡椒猪肝质构特性与各工艺参数间有良好的相关性：超声强度与硬度呈显著负相关，与咀嚼性呈极显著正相关；超声时间与硬度呈显著负相关，与弹性和胶黏性呈显著正相关，与咀嚼性呈极显著正相关；热处理温度与硬度、胶黏性呈显著正相关；真空处理时间与胶黏性、咀嚼性呈极显著负相关，与弹性呈显著正相关；料液比与胶黏性呈显著负相关，与咀嚼性呈显著正相关。
通过正交试验证实，超声强度、超声时间、热处理温度、真空处理时间是影响真空包装泡椒猪肝质构特性的关键工艺；其中超声强度、热处理温度、真空处理时间对泡椒猪肝质构特性的影响达到极显著水平；超声时间对泡椒猪肝质构特性的影响显著；料液比对泡椒猪肝质构影响不显著。进一步得到了超声热处理真空包装泡椒猪肝的最佳工艺参数为：超声强度为144 W/m2、超声时间为15 min、热处理温度为65 ℃、真空处理时间40 s、料液比1∶5，该处理组的猪肝肉质鲜嫩，其质构特性综合评分达（94±1.52）分。
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篇6
安顺金刺梨为蔷薇科植物，属蔷薇科蔷薇属一新变种，别名无籽刺梨、无子刺梨、光枝无子刺梨、安顺缫丝花等。它是一种新的变种刺梨，贵州省安顺市林业科学研究所经过多年研究，现已全面掌握安顺金刺梨的组织培养技术、扦插育苗技术及栽培技术。其主要分布于贵州安顺坡耕地及向阳山坡。
安顺金刺梨营养丰富，每100 g可食用部分的VC含量为2 585 mg、SOD（超氧化物歧化酶）含量为5 340 mg，同时富含胡萝卜素、VE、VP以及20多种氨基酸和10余种对人体有益的微量元素，被誉为“肠道清道夫”“血管清道夫”。丰富的VC与SOD、VE、VP等营养成分天然集于一体，带来天然的养生保健效果，如促进抗体形成及抗炎、抗过敏；与亚硝酸胺类物质结合，使其失去致癌作用；促进细胞间质的合成，防止和治疗坏血病。此外，金刺梨还具有排铅、抗衰老、降“三高”、助消化和缓解疼痛的作用，是一种不可多得、防病养生的“营养珍果”[1-2]。
安顺金刺梨果实无籽，果肉成熟时呈艳丽的橙黄色，肥厚脆嫩，甜酸适宜，极少涩味；富含多种矿物质营养元素，有多种医疗保健作用，在制作饮料、果酒、罐头、果脯、饼干、糖果等食品加工方面也具有很高的开发利用价值。安顺金刺梨果实成熟于10月上中旬至11月底，由于鲜果果肉厚、含糖量高，所以不耐贮藏，常温下只能贮藏约15 d。为减少果实的腐烂和损耗，最大限度地保存其营养成分和新鲜度，筛选出金刺梨适宜的贮藏保鲜方式就显得极其重要。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验材料为安顺金刺梨，分别从安顺市西秀区东关办石厂村和平坝农场金刺梨基地采摘。
将采摘而来的新鲜果实先进行筛选，挑选无变质、无腐烂、无破损的新鲜金刺梨；然后将果实表面的刺用筛子筛掉，果柄保留0.5 cm左右，装在清洁无毒、阻气性好的塑料包装袋内，每袋约500 g，并将袋口封闭[3]，待用。
1.2 试验方法
按照材料来源地的不同设2组试验，即试验组1：时间为2015年10月18日，试验材料取自西秀区东关办石厂村金刺梨基地。试验组2：时间为2015年11月4日，试验材料取自平坝农场金刺梨基地。2组试验均分别按照下述4种方式进行贮藏保鲜，并比较4种贮藏保鲜方式的效果。
1.2.1 冷藏保鲜。①选料。挑选无变质腐烂、无破损的新鲜金刺梨果实10 kg装在清洁无毒的阻气性好的塑料包装袋内，每袋约500 g，并将袋口封闭。②贮藏温度。在冷藏柜的上层设置3～5 ℃，保持恒温[4]。③观察记录。每隔15 d左右检查冷藏柜和果袋温度变化情况，以及果实的外观、颜色等变化情况，并及时拣出腐烂果。
1.2.2 常温真空包b贮藏保鲜。①选料。挑选无变质、无腐烂、无破损的新鲜金刺梨果实10 kg装在清洁无毒的阻气性好的塑料包装袋内，每袋约500 g，用真空包装机处理，形成真空包装。②贮藏条件。在秋冬常温下，室内蔽光贮藏。③观察记录。每隔15 d左右查看果实外观、颜色等变化情况，并及时拣出腐烂果。
1.2.3 真空冷藏保鲜。①选料。挑选无变质、无腐烂、无破损的新鲜金刺梨果实10 kg装在清洁无毒的阻气性好的塑料包装袋内，每袋约500 g，用真空包装机处理，形成真空包装[5]。②贮藏温度。在冷藏柜的上层设置3～5 ℃，保持恒温。③观察记录。每隔15 d左右检查冷藏柜和果袋温度变化情况，以及果实的外观、颜色等变化情况，并及时拣出腐烂果。
1.2.4 地窑真空贮藏保鲜。①选料。挑选无变质、无腐烂、无破损的新鲜金刺梨果实10 kg装在清洁无毒、阻气性好的塑料包装袋内，每袋约500 g，并将袋口封闭。②地窑设计。利用山坡面挖一个窑洞，洞深1.5 m、宽1 m、高1.5 m，拱形顶，设木窑门。在窑的底部垫一层木炭，并在果实入窑前使用1%～2%福尔马林或漂白粉液喷洒消毒。③观察记录。每隔15 d左右查看果实外观、颜色等变化情况，并及时拣出腐烂果。
2 结果与分析
2.1 西秀区东关办石厂村金刺梨不同贮存方式下的保鲜效果比较
试验组1的安顺金刺梨贮藏45 d后，4种贮藏方式好果率都达100%。随着贮藏天数的增加，地窑真空贮藏保鲜好果率逐渐开始下降，可见外界环境温度对贮藏保鲜效果影响较大。常温真空包装贮藏保鲜效果比地窑真空贮藏保鲜效果更好，最好的为真空冷藏保鲜。
2.2 平坝农场金刺梨不同贮存方式下的保鲜效果比较
尽管2组试验处理方式与贮藏方式相同，但效果相差很大，4种贮藏方式下平坝农场金刺梨的好果率都达100%，只能贮藏15 d。随着贮藏天数的增加，好果率下降很快。分析其原因，主要有2个方面：一是对采摘果实的气候没有把握好，阴转小雨时采收，造成果实的含水量增加，不利于果实贮藏；二是果实采摘较晚，已经充分成熟，不利于长期贮藏。
3 结论与讨论
通过4种简易的贮藏保鲜方式对比试验发现，效果最好的为真空冷藏保鲜方式，即冷藏温度控制在3～5 ℃之间，保持恒温。果实采摘，一定要在晴天进行，尽量减少果实的含水量，以利于果实长期贮藏。果实达9成熟时进行采摘，有利于果实长期贮藏。
安顺金刺梨的营养成分高且稳定，通过加强研发，在倡导健康、绿色、环保的当今社会，其在食品、保健品、医药等大健康领域中的应用前景广阔。安顺金刺梨这一新品种由于其口感和营养的稀缺性，深受市场欢迎。“十二五”期间在全市范围得到全面大力推广发展，已成为安顺市主要的经济作物，但必须有效解决贮藏保鲜问题，这对消费者日常食用或企业加工都很具有重要的现实意义。
4 参考文献
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[2] 吴晓梅，林莉.蜜梨贮藏保鲜技术研究进展[J].丽水学院学报，2013（2）：33-36.
篇7
2、羊肉类产品具有其他产品所不具备的一些优势，同时恰逢“疯牛病”和“禽流感”，羊肉类产品作为一种主要的肉类产品，其产量和销量一定会有较大幅度的增长。在国际上，因“疯牛病”等牲畜疾病的影响，牛肉的消费量下降了27％，价格下跌30％。在国内，由于肉猪、肉鸡生长速度过快，肉的适口性变差的问题愈来愈严重，一些饲养户在饲养过程中使用了激素和药物，激素和药物残留超标的问题也引起了人们的担忧。在这种情况下，人们纷纷寻找“放心肉”，羊肉成为一种理想、安全的肉类食品。羊肉含蛋白成分高，胆固醇低，加上羊为食草性动物，在饲养过程中以草料为主，不含添加剂，这就杜绝了动物骨粉饲料中各种牲畜疫病传播的可能。除野味、地方品种外，羊肉因在饲养过程中以饲草为主、很少用精饲料和饲料添加剂而逐渐成为一种理想、安全的替代品。羊肉的消费量和出口量呈直线上升趋势。据了解，目前中国人均占有羊肉不到2-5公斤，市场空间巨大。
3、南宁市各类肉食产品的市场份额已经大致稳定，主要以各类品牌食品为主。
4、存在的问题：羊肉类真空包装食品所占市场份额很小，说明此类食品不符合人们目前普遍的消费习惯；羊肉所具备的一些特性，例如消费的季节性等等。
5.市场机遇：羊肉类真空包装食品所占市场份额很小，具有很大的市场开拓潜力；同类真空包装羊肉类产品中，品牌产品优势不明显，竞争压力较小；xx羊肉系都安山羊肉，产品质量过硬，是绿色生态食品，符合人们消费心理发展趋势的需要；xx牌羊肉已经具备一定的规模，可以从规模经济上降低成本，提高产品竞争力。
二、市场占有率分析（最最重要的一关，必须经过详细周密的市场调查，对于本产品，相关产品，从市场份额，销售价格，销售渠道，经营思路，发展潜力，消费习惯各个方面做全方位的市场调研）
各餐饮场所：调查杭城餐饮场所的数目和规模（分为一定的数量级，按照销售额的大小），顾客消费偏好，日消费量，羊肉特色，产品进价各个方面
各超市：调查进货渠道，促销手段，进货价格，铺货方式，超市进场费，同类商品和类比商品的规格和价格等各个方面的数据，开发适合目前消费观念的小包装食品
各食品市场：调查批发商的进价，销售情况，下属经销商的数目等各个方面的数据
三、消费者心理
1、羊肉作为一种传统的肉食品，只对于其肉用价值有一定了解，而没有发掘其作为保健食品，休闲食品方面的价值；
2、习惯于羊肉产品的新鲜食用，不习惯真空包装的此类食品；
3、认为羊肉所含有的一定的羊臊气；
4、认为羊肉是一种季节型食品，适合冬季食用；
5. 不习惯食用全羊系列食品（例如羊内脏、羊脚、百草汤等）；
四、xx牌都安山羊肉的swot分析
优势(strength)：
1、xx牌羊肉系都安山羊肉品种，此品种羊肉肉质好，脂肪少，是绿色生态食品，符合人们日益高涨对于食品的高要求和消费心理趋势；
2、xx牌羊肉已经成规模化养殖，从规模经济上可以控制成本，提高产品核心竞争力；
3、由于真空包装的羊肉类产品市场份额很小，相对而言同类食品竞争优势不明显；
4、可以结合其余食品的开发特点，开发出符合消费口味的xx牌羊肉休闲食品
5、采用整合营销的方式，对于xx牌羊肉进行合理的包装以及销售
6、具备肉质细嫩的优点，尤其肌肉蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量丰富，赖氨酸、苯丙氨酸、和蛋氨酸等人体必需氨基酸的含量丰富。
劣势(weakness)
1、羊肉类真空包装食品市场份额很小，开拓先期市场需要巨大的投入；
2、人们普遍消费观念还无法认可此类真空包装食品，需要从改善消费观念入手；
3、新鲜类羊肉供应已经自成体系，打入各餐饮场所具备一定难度。
4、羊肉的食用具有一定的季节特性
机会(0pportunities)：
威胁(threats)：
五、产品定位（考虑产品在市场中的定位以及对于不同消费者的价值所在）
1、符合人们消费心理的21世纪绿色健康食品，恰逢“疯牛病”和“禽流感”肆虐，此种食品的推出易于切中人们的消费趋势。
2、消费群定位：
中老年人：
年轻人：
家庭主妇：
送礼用途等等
六、营销指导思想
1、深层推销产品所包含的核心价值——绿色生态食品，宣传与销售紧密结合；
2、明确产品主要营销思路，始终不偏离中心；
3、重点于终端建设，辅以其它营销形式；
七、风险点与关键点
风险点：羊肉口味没有经过市场的验证，是否符合消费者口味仍不确定；新鲜类羊肉的销售市场已经比较成熟，打入成本较高；真空包装类食品不符合消费习惯，需要一个行之有效的切入口和长期的观念引导；羊肉类食品具有明显的季节特点；
关键点：
1、以绿色生态食品作为xx牌羊肉的主要卖点，附以各种营销手段，确立xx牌羊肉健康，美味，生态的企业形象
2、首先以杭州作为根据地，采取聚集战略，将xx牌羊肉在目标人群和杭州市场做深做透；通过在一个区域市场做透，占有较大市场份额，然后向周边地区拓展和延伸；
3、重点突破，树立形象；肉质类产品具有大众化的特点，所以更长、更有效的应塑造一个独具个性的品牌形象，从而引导消费者从心理认可品牌，建立品牌的依赖度，故此建立一套统一风格的形象识别系统是十分必要的。
4、各个环节紧密配合；在宣传、售后服务、资金、人力资源应相互配合。
八、销售渠道
根据市场调研的结果，进行市场细分，确定突破重点：各大超市，各大商场的地下超市，各连锁超市，各农贸市场，各专业食品市场，高校，以及各单位的食堂，各大饭店，各烧烤店，各火锅店，开设门店（销售包括新鲜羊肉，真空包装羊肉，羊内脏，羊肉汤，羊肉串等在内的一系列食品），加盟鸭脖子转卖（精武鸭颈，味之堂鸭颈）
九、媒体宣传（广告创意）
入世初期应以突出产品健康，生态，绿色为特色为重点，考虑到电视媒体类广告投入较大，只有将企业的产品的所有资源和有利的社会及媒介资源相结合，才可能找到更妥善的解决办法和突破口。以隐性传播的方式，通过“变相软文”的撰稿和传播为主；采用软性化、系列化的做法，自然的、驾轻就熟的达到了“隐性传播”的目的；
在不同的阶段应采取不同的广告策略，第一阶段，强调突出产品的特色，在强调绿色生态特点的同时，附以各大市场的大范围铺货，目标力求市场占有率。第二阶段，根据消费者的心理需求和消费口味，在突出企业形象的同时，加强消费者对于产品的依赖性。
十.营销思路
1.进行各大食品市场的大范围铺货，以市场占有率为第一目标
2.开设一定的销售终端，以门店的形式，推出品牌羊肉，同时开展包括羊肉火锅，羊肉串，羊肉熟食等各种品种的羊肉销售门市点，既有利于品牌形象的推广，又有利于羊肉的销售。
3.考虑到电视媒体的成本较高，拟采取以平面媒体为主的营销方式，附以“各类软文”，突出产品的特性，同时采用传单的方式，将此类羊肉的口感，品种通过通俗易懂的形式，传递到消费者手中
4.前期采用铺货的形式，目的在于迅速扩大产品的知名度，同时占据一定的市场份额。采取食品市场为主，酒店餐饮场所为辅，同时逐渐开展进入超市（进入成本很高）；
5.关注国际上此种羊肉的销售情况和出口情况，特别是它的羊皮和羊绒的价值；
（1）整理有关该牧场以及产品的有关信息，制作产品目录或以其他形式树立牧场及产品的形象
（2）建立有关档案，证明该产品通过质量认可
（3）确定外销的话，寻找外销渠道，可以通过网络搜索有关资源，也可以通过交易会，鉴于该产品的特殊性，可以从政府部门获取有关信息
（4）销售的一般程序
6.积极发展企业的文化，以健康向上的企业文化作为产品持续发展的内驱动力
篇8
YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；
2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）
Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after
9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.
Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）10-0033-04
doi： 10.15922/ki.rlyj.2015.10.008
近年来，我国城乡居民对鸡肉消费需求持续快速增长[1]。市面上现有的冷鲜鸡肉产品保质期都较短，这极大制约了冷鲜鸡产业的发展，因此，采取有效措施来延长冷鲜鸡肉的保质期对其健康发展具有极其重要的作用[2-5]。
保鲜剂是指用一定浓度的保鲜溶液处理冷鲜肉，从而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生长、繁殖或能直接杀死微生物，通过包装使肉与外界隔绝，延长贮藏期限的一种抗菌保鲜技术[6-9]。Zeng等[10]的研究结果表明茶多酚可延长冷鲜肉的保质期。肖岚等[11]用乳酸链球菌素对生肉进行保鲜，结果表明其具有良好的保鲜效果。溶菌酶抗菌谱较广，生产成本较低，是良好的防腐剂[12-13]。壳聚糖能渗透到细菌细胞膜中，使细菌处于半休眠状态，抑制细菌的生长繁殖[14-16]。有机酸可以通过降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸复合处理猪肉糜，显著延长了产品的保质期。高温蒸煮袋是一种复合塑料薄膜袋，可以进行加热处理，且耐沸，适合肉类及豆制品的包装，可以很好地保持食品的原有风味，方便、卫生、实用[18]。
本实验以冷鲜鸡胸肉为对象，用不同保鲜剂处理后再用高温蒸煮袋真空包装，贮藏于0～4 ℃，分别在贮藏1、3、5、7、9 d时检测样品的感官、理化、微生物指标，以研究冷鲜鸡胸肉的最佳保鲜方式。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜鸡胸肉为超市购买；高温蒸煮袋为尼龙加聚乙烯复合。
乳酸链球菌素 郑州市食代天骄化工产品有限公司；溶菌酶 美国Sigma公司；茶多酚 北京索莱宝科技有限公司；壳聚糖 河南中泰食化添加剂有限公司；乳酸 郑州晟鑫食品配料有限公司；其他所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；ME103电子天平 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；HWS智能恒温恒湿箱 宁波江南仪器厂；DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂；DK-S22电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；MSTD-XG超声波提取仪 厦门斯坦道科学仪器股份有限公司；Lab Swift-aw便携式水分活度仪 柏格森科技有限公司；DDBJ挥发性盐基氮快速检测仪 北京恒茂达经贸有限公司；真空包装机 莫迪维克（上海）包装设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 保鲜剂的制备
1.3.1.1 复合保鲜剂的制备
准确称取500 mg乳酸链球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸馏水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用。
1.3.1.2 壳聚糖保鲜剂的制备
准确称取50 g壳聚糖，1 000 mL蒸馏水溶解后得到5 g/100 mL壳聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷却12 h后备用[19]。
1.3.1.3 乳酸保鲜剂的制备
准确量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸馏水中，配制成体积分数为3%的乳酸溶液[20]。
1.3.2 保鲜和包装处理
将冷鲜鸡胸肉样品分别浸泡在上述溶液中1 min后，取出沥干3 min，然后放入高温蒸煮袋中，真空包装。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 感官评价
参照GB 16869―2005《鲜、冻禽产品》分别对样品组织状态、色泽、气味、加热后肉汤进行感官评价（表1）。
1.3.3.2 汁液流失率
取带包装的样品称质量（m1），打开包装后立即用滤纸将包装内及样品表面的汁液吸干，然后包装和样品一起称质量（m2），取两次称量的差值。按下式计算汁液流失率。
1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）
取出样品切成约2 cm×1 cm的薄片放入样品盒，利用水分活度仪进行检测。
1.3.3.4 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）
参照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。
1.3.3.5 球蛋白沉淀
从样品的不同部位切取10 g，剪碎后置于烧杯内，加入100 mL蒸馏水振荡混匀，浸渍30 min后进行过滤，取2 mL滤液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，静置后观察。
1.3.3.6 菌落总数的测定
参照GB/T 4789.2―2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》测定。
2 结果与分析
2.1 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中感官评分变化
由表2可知，对照组贮藏5 d颜色为暗褐色，根据表1判断属于轻度变质肉，但从气味、组织状态和加热后肉汤指标分析属于二级鲜肉，贮藏7 d为变质肉，贮藏9 d已为重度变质肉。所有处理组的感官状态显著好于对照组，说明冷鲜鸡胸肉经保鲜液和高温蒸煮袋包装处理后，可延缓样品的腐败变质。从感官指标变化分析，乳酸组贮藏9 d依然为鲜肉状态，保鲜效果最为理想。
2.2 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中汁液流失率变化
由表3可知，随着贮藏时间的延长，各组汁液流失率逐渐增大，产品品质逐渐下降。由于处理组在处理过程中会有水分进入鸡胸肉中，导致水分含量增加，因此，处理组前几天的汁液流失率比对照组大。从第5天开始，处理组的汁液流失率显著低于对照组，说明鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理，可以降低原料的汁液流失率。在贮藏过程中，不同处理组间的汁液流失率变化差异显著（P
2.3 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中aw变化
鲜肉的aw介于0.980～0.999之间，aw值越大，肉品质越好。由表4可知，随着贮藏时间的延长，各组aw逐渐下降，说明鸡胸肉的新鲜程度逐渐下降。对照组贮藏7 d时aw为0.978，肉已变质，这与感官指标分析相一致。而所有处理组在贮藏期间aw均大于0.980，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉新鲜度的下降。在贮藏过程中，不同处理组间aw下降差异显著（P
2.4 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中TVB-N值变化
15 mg/100 g。由表5可知，随着贮藏时间的延长，各组TVB-N值逐渐增大，说明鸡胸肉品质逐渐变差。对照组贮藏7 d时TVB-N值为15.8 mg/100 g，肉已变质，而所有处理组贮藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可显著抑制鸡胸肉的腐败变质。在贮藏过程中，不同处理组间的TVB-N值上升差异显著（P
2.5 冷鲜鸡胸肉贮藏过程中球蛋白沉淀
由表6可知，乳酸组的浑浊程度最小，复合组次之，对照组的浑浊程度最大，说明保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理可以减少样品的球蛋白沉淀，乳酸处理对球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。
2.6 冷鲜鸡胸肉在贮藏过程中菌落总数变化
由表7可知，随着贮藏时间的延长，各组菌落总数逐渐增大，说明样品的品质逐渐下降。从第7天开始，对照组的菌落总数大于106 CFU/g，而所有处理组在贮藏期间的菌落总数均小于106 CFU/g，说明样品经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋包装处理后，可显著抑制微生物的繁殖，延长产品的保质期。在贮藏过程中，不同处理组间的菌落总数增加差异显著（P
3 结 论
冷鲜鸡胸肉在生产过程中易污染微生物，微生物生长繁殖速度较快，会引起产品品质的快速下降。鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后，感官指标、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组，说明保鲜剂浸泡处理可抑制微生物的生长或直接杀死微生物，高温蒸煮袋真空包装可减少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生长的作用。
不同保鲜剂和高温蒸煮袋真空包装处理对鸡胸肉品质变化的影响有显著差异（P
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篇9
一、青红椒预处理工艺研究
生产青红椒前，要对青红椒做切块处理，先用刀把青红椒切成各种块状，这样既有助于冻干，也方便运输及储藏，所切块状的大小会对以后生产加工产生一些影响，要仔细观察不同块对产品品质及烫漂过程带来的影响，进而确定最适宜的青红椒块大小。通过利用新鲜青红椒及冻干机等进行冻干试验，挑选青红椒后进行清洗切片，然后烫漂，用浸护液浸护后沥干，速冻，进行真空冷冻干燥，用叶绿素的保留率、冻干青红椒复原率及POD残留酶活性作为主要考察指标，当切块很小时，尽管容易灭酶，但是叶绿素保留率和复原率都较低，大大降低青红椒品质；当切块较大时，不容易灭酶，但干燥时间与烫漂时间都要有所延长，导致物料有所浪费，使生产成本增加，所以，要选择合适切片大小，最适宜的切片大小为1.5cmX1.5cm。
青红椒有很多氧化酶，它能够使青红椒在后期贮藏及加工时变色，叶绿素酶对植醇脂键的水解具有催化作用，使叶绿素酶失活，进而影响产品最终感官品质。所以，要注意选择有效、安全的护色方式来进行青红椒冻干生产工作。通过利用青红椒、氯化钙、葡萄糖及低温冰箱等测试青红椒冻干品质受烫漂的影响，经过实验发现在利用同样冻干程序时，烫漂以后的青红椒在冻干过程中水分减少的非常快，容易冻干，烫漂能够提升复原率。烫漂最重要作用是防止变色，避免冻干后色变对青红椒产品价值产生影响。利用95摄氏度烫漂70s左右对青红椒进行灭酶最合适。与此同时对青红椒进行升华干燥时，要注意加热的温度不能超过青红椒的共熔点，防止温度过高影响产品质量。青红椒的共晶点温度为冻干红甜椒至全部冻结过程中的温度，青红椒的共晶点与共熔点需要利用预处理后的甜椒粒、热仪、天平及冻干机等，烫漂浸泡后的红椒粒共晶点和共熔点相差较小。生产甜椒粒的最佳冻结温度要比共晶点温度低。
二、真空冷冻干燥青红椒工艺优化
真空冷冻青红椒的干燥主要有两个阶段，即：解析干燥段和升华干燥段，要先测定青红椒共晶点与共熔点，通过利用预处理后的青红椒和电子天平，扫描量热仪及冻干机等，实验结果发现冻干不会对青红椒产生太大影响，冻干时要确保产品品质及降低生产能耗，通常在保证物料低于共熔点时，尽可能升高热板温度。青红椒的最佳冻结温度是零下20摄氏度。其次，还要考察青红椒的升华干燥参数，利用预处理的青红椒、冻干机、天平、温度计及干燥箱等进行测定干燥水分含量试验，进而测定复原率及椒粒中心温度，要确定冻干的工艺参数，需要考察利用不同冻干程序时含水率及物料温度的变化，当冻干青红椒粒含水量在10%左右时，零下5摄氏度处理的青红椒粒温度都在共熔点以下，升华界面的温度需要在共熔点下提升温度，进而缩短干燥所用时间。所以，最好选择零下5摄氏度进行冻干3小时最为适宜。要去除干燥后的水分，还要考察解析青红椒干燥参数，干燥过程中通过测定复原率及水分含量来确定干燥参数。不同的解析温度环境下，比较冻干以后复原率与干燥时间能够得出利用40摄氏度进行干燥1.5个小时能够节省电能又可以得到很好冻干的青红椒。
三、贮藏条件的考察
冻干的青红椒会伴随储藏时间延长而褪色。所以，要研究青红椒的稳定色素方法及护色方法，对贮藏，要分析温度、光照、包装及氧气对叶绿素稳定性带来的影响。利用冻干后的青红椒及光度计、天平等进行试验，通过测定叶绿素的保留率来考察不同贮藏条件及方式给叶绿素保留率带来的影响。经过试验对比发现，青红椒贮藏过程要去除氧气。所以，利用真空包装对青红椒品质的保护较好，光照会使得叶绿素损失，包装所运用的包装袋要有隔离氧及阻碍光的效果。另外，并不是较低温度对青红椒产品具有很好保护作用，这与温度低湿度大有一定关系，青红椒褐变反应和水分含量有关，所以，要尽量降低青红椒贮藏环境水分，以此减少褐变及色素降解，最终得出利用大小100X150mm/厚度约0.07毫米的不透光真空包装袋在5摄氏度环境里贮藏最合适。
四、青红椒粒冻干工艺
研究青红椒粒的冻干工艺是为冻干青红椒产业生产更加方便，所使用的青红椒加工产品，先给原料进行分类筛选，然后清洗、切片、烫漂、护色及沥干、冻干，冻干后的青红椒外表多数都比较疏松，容易吸收氧气与潮气，所以，要及时包装冻干后的产品，要使青红椒可以保持更长时间，处理选择可以隔离氧气和水分的包装以外，需要参照充气包装、真空包装及脱氧包装及时，利用不透光的聚乙烯薄膜袋真空包装在5摄氏度环境中贮藏即可。
五、结语
青红椒是一种具有丰富营养的蔬菜，目前青红椒在我国很多地方都普遍栽培，它具有丰富的营养价值。我国脱水青红椒生产有着很大发展潜力，前景非常好，所以，有必要对脱水青红椒的加工工艺进行研究，这具有重要现实意义。
参考文献
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1．腌腊制品酸败原因分析 ①肥膘浸汤温度。传统浸汤温度50～60℃，目的是将在切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油质洗去，避免在以后加工过程中糊化及出油，而现在一般浸汤温度为100℃，虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用，但此温度下只是一个短暂过程，在冲洗过程中大部分时间都在30～50℃范围，如果浸汤后肥膘不能及时使用，更有利于脂肪的水解酸败。②灌装工艺。在灌装过程中，由于灌装真空度不够或灌装速度过快，都可使腌腊制品半成品内部存有大量气泡，有利于脂肪的氧化酸败。③炕制工艺。炕制过程如果温度过高，且排湿不充分，而半成品长时间处于高温高湿环境中，将会加速脂肪水解酸败，使酸价升高。④包装材料。由于脂肪的酸败需要氧、水分、光线等外界因素的参与，所以，采用透氧、透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻止腌腊制品脂肪的酸败。⑤流通环节。主要指在流通贮存过程中，尽量避免温度波动及产品长期暴露在高温高湿环境中。因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水，为脂肪的水解创造条件。
2．脂肪酸败的预防措施 从生产过程控制。尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制烫膘温度及时间，严格按照工艺执行，做到现烫现用尽量避免过夜使用；不要过度搅拌，灌装机速在可能情况下不要调得太高。
从产品包装控制。①真空包装法。抽走包装袋内空气，使腊肠处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。②气调包装法。抽走包装袋内的空气后充入一定浓度的惰性混合气体（如70％二氧化碳和30％的氮气），使其内部没有氧气，能获得很好的保鲜效果。由于这种方法成本昂贵，目前在国外使用的比较多，国内还很少有厂家使用。③脱氧剂（除氧剂）法。在腊肠产品的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。除氧剂装在单独的小袋内，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作用。④抗氧化剂法。抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂来比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受，现在已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。■
（湖北襄阳市农业技术推广中心 441100 刘桂菊）
篇11
一、包装设计的现状
商品作为交换市场的主角，无疑在经济发展变化中起到了关键的作用，包装是在产品的质量、性能的基础上，为了保证商品的原有状态及质量在运输、流动、交易、储存使用时不受到损害和影响，而对商品所采用的一系列技术措施和艺术手段。[1]包装与产品不可分离。经济高速增长的动力已近消耗完毕，新的增长动力机制无法形成，看上去虽然依旧凶猛，但疲态已现。以利润为目的的产品生产企业在应对经济变化的策略似乎达成了思想上的统一，减少产品本身的体量，增加产品包装的体量，这种量可以看作是包装结构空间的量和包装材料的使用量，产品本身与产品包装的“贴服”性越来越差，只为经济影响下能够降低成本的同时收获最大利益，延续企业生命。在中国，由于体制和经济形态，各种消费群体的并存，影响了中国包装市场的多样形式，中国消费市场巨大，不免国内外企业竞争市场占有量的局面出现，因此在包装设计上更是绞尽脑汁，在产品量不变的情况下，对包装设计的材料和结构进行投机设计，对包装设计采用障眼法，使消费者忽视了包装所产生的广告效果。包装设计的不良生存状态比比皆是。
二、对包装材料的思考与探索
包装材料的使用都推崇环保包装材料，包装材料的轻薄化，避免包装材料浪费等理念，看似合理的设计理念，但在经济的影响下，出现了包装材料使用的投机性，在商品市场，同类产品，相同体积，不同包装种类可以高达千余种，包装材料所使用的薄厚差异决定了产品的价格定位，生产商利用价格战来占有市场，除了保持产品不变的情况，只能采取包装材料趋于轻薄的形式，甚至在炔堪装结构中的缓冲结构采用密度较低的材料，事实上，外包装材料和内包装材料的选择是根据产品属性所决定的，如易碎产品，在外包装材料上就需要选择多层瓦楞纸板，而不能为了减少材料成本而选择单层瓦楞纸板；在内部材料上应选择密度较高的塑料泡沫材料或者塑料质地的充气材料，而不能选择密度低易散型材料。包装材料轻薄化和密度低的投机做法，直接影响产品的保护和保存，以及包装的耐持久性使用，造成更大的浪费与环境污染。
三、对包装结构的思考与探索
1.“套娃式”包装结构
“套娃式”包装采用的是层层包装根据一定的比例进行封套式包裹产品，这种类型的包装通常出现在组合产品或者系列产品中，如食品礼盒包装中的月饼礼盒包装，采用大礼盒包裹同一造型不同口味的多个小盒型，小盒中又呈现出塑料密封包装，最后才是产品，甚至出现在塑料密封包装中再加入一层油纸包装，整个产品包装采用了四层结构，其目的从实用性角度来看，是为确保食品新鲜口感和保持食品干燥，阻隔湿气导致变质；从审美性角度来看，是具备展示性和装饰性，满足受众精神需求。实则是扩大包装结构空间，增加包装材料的使用，缩小产品体积，提高产品价格。从经济收益来看，产品本身的成本是高于包装材料成本的，因此就造成了“套娃式”包装结构的出现。
2.隔层式包装结构
隔层式包装结构不同于“套娃式”结构，有明显区别。隔层式结构是在一个产品同一包装上使用双层夹空式包装结构，这一类包装结构在玻璃器皿中较为常见，可以通过夹空结构起到隔热的作用，但目前市场上一些食品承载包装也采用了这种结构，较为常见的有滋补品包装和茶品包装，这类食品最大的特征就是需要防潮保持干燥状态，以及避光，并不需要隔热功能，单层的承载容器的密封性足以确保产品持久的干燥状态，因此能够看出双层夹空包装又成为了生产商投机的途径之一。
3.架空包装结构
架空包装结构在市场上屡见不鲜，这种类型的结构对消费者具有障眼作用，从外包装中无法观察到包装的异样，只有在打开包装后才会发觉问题所在，例如某干果的桶型包装盒，设计原理是在包装盒中加入一个帽型结构，放置于包装盒的中心处，然后再添加产品，由于产品覆盖紧密，因此消费者不易察觉，这样的包装结构使产品数量减少，外包装体积不变，价格不变，但实则提高了生产商的利润。这种包装结构在干果类包装和糖果、巧克力包装中较为常见。
4.异形包装结构
异形包装结构通常是设计师展现个性所采用的包装形式，在市场上显少见。异形包装使用的途径有两个，首先是产品本身造型特殊，采用异形包装满足产品外形；其次是根据产品属性增加包装的趣味性而采用，欲望是精神经验的第一活动，即注意与冲动，意味着将要采取某一行动[1]，趣味性的包装正是起到了产生欲望的效果。这两种情况使用异形无可厚非，但一些生产商瞄准了异形包装的特殊性，即使产品并不需要，也强加设计，目的同样是为了减少产品的量，而通过造型特殊的包装使消费者产生购买欲望。
5.真空包装结构
真空包装在市场上铺天盖地，常见于食品包装，有防潮和防挤压的作用，目前，生产商为了制造产品量大的假象，市场上的真空包装体积越来越大，而产品本身的量却越来越少或不变，使消费者产生错觉，误导消费者购买，损害了消费者利益。
四、结语
利用节约资源保护生态，而在包装结构和材料上做文章的产品包装设计，是对消费者的最大不尊重，如何在经济大潮中应对市场占有量问题，并非是投机能够解决的，包装设计需要可持续发展，需要的是正面的，取得消费者信任的，积极的策略。包装设计应充分体现时代性、自主创新性，保障消费者利益，这是包装设计应该考虑的一项重要因素。
篇12
作者简介：杨立（1985－），男，安徽巢湖人，硕士，工程师，研究方向为水产品加工与综合利用。306062379@qq.com
DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2015.07.018
摘要：以鲜活斑点叉尾鮰为主要原料，以成品感官品质为指标，通过单因素及正交试验的方法对即食型麻辣鮰鱼条的加工工艺进行研究。结果表明：该产品最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0.2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2?0%、辣椒粉3.0%。通过两次烘烤，分别为60℃条件下烘制2h和160℃条件下烘烤10min。按此工艺生产的即食型麻辣鮰鱼条具有独特的风味与口感。
关键词 ：斑点叉尾鮰；即食；麻辣；鱼条；加工工艺
斑点叉尾鮰（IctalurusPunctatus，channelcatfish）亦称沟鲶，属于鲶形目、鮰科，为淡水温水性鱼类，原产于北美洲，我国于1984年首次从美国引进，目前我国大部分地区均有养殖。鮰鱼蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，并且无肌间刺，深受美国等国外消费者的欢迎[1]。近年来随着人们思想意识的转变，越来越多的内地消费者也开始接受并喜欢食用鮰鱼。鮰鱼的产量也在不断上升，据统计，2013年鮰鱼养殖产量24.74万t，同比增加10.38%[2]。本文主要针对即食型麻辣斑点叉尾鮰鱼条的加工工艺进行研究，制备成新型即食食品，并且区别于市场上已有的鱼类休闲产品[3]，对鮰鱼的深加工及即食鱼类休闲食品的开发提供参考。
1材料与方法
1.1原辅材料及仪器
）鲜活斑点叉尾鮰鱼（由安徽省巢湖市富煌水产开发有限公司提供），食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5’肌苷酸钠+5′鸟核酸钠）、白酒、生姜和菜籽油均购于超市，烘箱，电子天平，蒸汽杀菌锅，真空包装机等。
1.2工艺流程
）鮰鱼预处理切条腌制首次烘制调味第二次烘烤真空包装高温灭菌成品。
1.3操作要点
1.3.1预处理斑点叉尾鮰鱼经清洗、放血、开片和去皮后得到鱼肉，清洗后沥去浮水备用。
1.3.2切条将鱼肉切成大小为5cm×1cm×1cm的条状备用。
1.3.3腌制将鱼条中加入食盐、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均匀后腌制即开始。
1.3.4首次烘制将腌制好的鱼条沥去腌料水后均匀平摊在不锈钢筛网上，将烘箱温度调至60℃，待温度达到时烘2h。
1.3.5调味鱼条从烘箱中取出时要趁热加入调味料并充分拌匀。
1.3.6第二次烘制将调味好的鱼条均匀平摊在不锈钢筛网上，160℃条件下烘烤10min。
1.3.7真空包装将烘烤结束的鱼条定量装入包装袋，并进行真空包装。
1.3.8高温灭菌将包装好的鱼条放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min[4]，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。
1.4感官评定方法
）试验时设计上述原料不同的配比，按照相同的加工工艺，制得样品。经十人评定小组共同闻嗅或品尝，评分后取平均分，从中选出较优水平组合，以确定最佳产品组方。半成品腥味评分标准为：1分为腥味极重，10分为无腥味。分数越高说明产品越好。成品感官评分标准见表1。
1.5检测方法
）细菌总数的测定采用GB4789.2-2010，大肠菌群的测定采用GB/T4789.3-2003，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌的检测分别采用GB4789.4-2010、GB4789.5-2012和GB4789.10-2010。
2结果与分析
2.1腌料配方试验设计与结果分析
）腌制的过程可有效除去鱼腥味，同时可初步入味。根据初步试验研究，确定将食盐、白酒、生姜和白胡椒的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，对腌制后的鱼条腥味进行感官评定，结果见表2。
腌料配比正交试验结果见表3。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为A＞B＞D＞C，即食盐的添加量对除腥效果影响最大，可能部分腥味物质分散到了盐溶液中[5]。其次是白酒和生姜，白胡椒的影响最小。较优组合为A2B3C2D3，即腌料配比为食盐1.5%、白酒0?8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%。在优选条件下做试验，感官评分达到9.3分，腌制后的鱼肉腥味很淡。
2.2调味料配方试验设计与结果分析
调味的好坏将直接影响产品的最终风味与口味。借助公司前期拥有的工艺基础和经验，以及通过单因素试验，可确定在此类食品中鲜味剂和菜籽油的加入量，分别为味精0.2%、I+G0?01%、菜籽油5.5%。味精和I+G配合使用可起到很好的增鲜作用，按20∶1增鲜效果好且成本较低。根据前期试验，确定将食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉的用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，因素水平表见表4。
4.0调味料配比正交试验结果见表5。评分结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为C＞D＞A＞B，即花椒的添加量对产品整体味道及风味影响最大，其次是辣椒粉和食盐，白砂糖的影响最小。较优组合为A2B1C2D2，即调味料配比为食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3?0%。在优选条件下做试验，麻辣鮰鱼条感官评分为89分，所得成品麻辣味浓郁，咸淡适中，味道鲜美醇厚。
食鱼条的质量要求
本试验研制的即食麻辣鮰鱼条符合动物性水产干制品卫生标准GB10144-2005及熟制水产品卫生要求DB11/617-2009。
2.3.1感官指标成品鱼条外形粗细长短较均匀，呈金黄色和半透明状，颜色鲜亮，麻辣味丰满而不呛人，入味彻底，味道鲜美，咸淡适中，有浓郁的鱼肉香味，组织紧密，软硬适中，耐咀嚼，品尝后口有余香。
2.3.2理化及微生物指标水分含量要求介于20%～30%之间；酸价（KOH）≤130mg/g；重金属含量：铅≤0.5mg/kg，砷≤2.0mg/kg，汞≤0?3mg/kg；微生物：菌落总数≤30000cfu/g，大肠菌群≤0.3MPN/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。
3结论
本试验以国内大面积养殖的斑点叉尾鮰为主要原料，优化了腌制去腥配方、调味料配方，即最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0?2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。并通过烘烤、调味和灭菌等工艺得到最终产品。该工艺简单科学，易应用于工厂化生产，可显著提高鮰鱼的附加值，为国内淡水水产品的精深加工和开发新型即食水产品提供帮助。
参考文献：
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朱莲珍.人和动物的微量元素营养[M].青岛：青岛出版社，1994.4-11
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[3]王晓凡，从浩，王海滨.休闲熟食鱼类食品的研究开发进展[J].武汉工业学院报，2011，30（2）：38-41
[4]王宏海，戴志远，张燕平.醉鱼干加工技术[J].农产品加工创新版，2011（7）：38
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YANGLi，XURuihong，ZHANGBotao，WANGHao，ZHANGLili
（AnhuiFuhuangSungemFoodStuffCo.，LtdChaohu238076china）
篇13
1 材料与方法
1.1 主要材料与设备
羊肉、鸡皮购于银川怀远市场；食盐、玉米淀粉、胡椒粉、白糖、味精均购于银川宁阳超市。
K20Rasv斩拌机；OSCAR20灌肠机；DZ-600/2S真空包装机；SL-N分析天平。
1.2 羊肉香肠加工工艺流程[6]
原料肉修整绞制斩拌灌制熟制冷却包装贮藏。
1.3 生物防腐剂和抗氧化剂添加实验
（1）乳酸链球菌素添加实验：在加工工艺条件以及其他原料，辅料不变的情况下做三组实验，每组分别添加乳酸链球菌素的量为0%、0.025%、0.05%。（2）异抗坏血酸钠添加实验：在加工工艺条件以及其他原料，辅料不变的情况下做三组实验，每组分别添加异抗坏血酸钠的量为0%、0.05%、0.1%。
1.4 指标测定
（1）硫代巴比妥酸底物值（TBA）的测定：根据赵建生等的方法[7]，测定不同异抗坏血酸钠添加量的羊肉香肠在0-4℃下贮藏0d、5d、10d、15d、20d的TBA值。称取羊肉香肠样品各10g，绞碎均匀。加入50mL 7.5%的三氯乙酸溶液，振荡30min，用双层滤纸过滤两次。取上清液5mL，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，混匀，置于90℃水浴内保温40min，冷却后，以4000r/min离心5min，取出上清液，加入5mL氯仿，静置。待分层后取上清液于532nm和 600nm处测分光光度值，用一下公式计算TBA值。
（2）微生物测定：按照GB 47892-2010所示方法，测定不同乳酸链球菌素添加量的羊肉香肠在0-4℃下贮藏0d、10d、20d、30d、40d、50d和60d的菌落总数。
2 结果与分析
2.1 不同异抗坏血酸钠添加量对贮藏期间羊肉香肠TBA变化的影响
由图1可知，随着贮藏期的延长，不同异抗坏血酸钠添加量的羊肉香肠中TBA值均呈上升趋势。贮藏前期，TBA值上升迅速；贮藏10d后，TBA值变化不明显。这可能是由于真空包装后的羊肉香肠中还残留少部分的氧气，脂肪氧化导致TBA值上升。贮藏一段时间后，残留的氧气被消耗，因此贮藏后期TBA值变化不明显。从图1可以看出，不添加异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最快。添加0.1%异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最慢。这说明异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，在贮藏过程中可有效地减弱羊肉香肠的脂肪氧化。
2.2 不同乳酸链球菌素添加量对羊肉香肠贮藏期间菌落总数的影响
由表1可知，不同乳酸链球菌素添加量对羊肉香肠菌落总数的影响明显。不添加乳酸链球菌素的羊肉香肠在贮藏30d后，菌落总数达到103cfu/g；当添加0.025%乳酸链球菌素时，贮藏40d后，菌落总数达到103cfu/g；当添加0.05%乳酸链球菌素时，贮藏60d后，菌落总数仍为103cfu/g。由此可知，不添加乳酸链球菌的羊肉香肠货架期为30d；添加0.025%乳酸链球菌素的羊肉香肠，贮藏期为50d；添加0.05%乳酸链球菌素的羊肉香肠贮藏期可达60d。这说明添加乳酸链球菌素可有效延长清真羊肉香肠的货架期。
3 结论
添加乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠对贮藏过程中羊肉香肠质量影响明显，且可有效延长羊肉香肠的货架期。当乳酸链球菌素添加量为0.05%，异抗坏血酸钠添加量为0.1%时，羊肉香肠的贮藏期可达60d。
参考文献
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