篇1
在成都的短短一个多星期里，我们已经绕了成都走了好几圈，感受最深的就是成都餐饮业热火朝天的气氛，据说全市的登记在册餐馆数量已接近4万家，餐饮业密度之高堪称罕有。
读万卷书不如行万里路，古人诚不欺我。原先在上海，我们眼中的川菜其实都很简单：川菜就是麻辣。到了成都，我们依然在反复体会的是川菜的麻辣。有不少喜辣、嗜辣的四川人者环怎么喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣是川菜不可缺少的特色。我们看到的现象是“一个川菜可以不麻不辣，但一桌川菜一定麻辣”。在成都吃川菜，如果一顿饭局之中桌上没有一两个麻辣的菜品，成都人―定受不了。这就是麻辣的天性之一：口味重容易成瘾。要是你习惯了川菜的口味，要是哪天你没有尝到麻辣，你―定会与川人一样，感到口中无味。
我们在成都感受颇深的是川菜的大本营里，川菜烹制的材料绝大部分是常用的家常材料。因此川菜形成了大众化的特点，6元～20元的菜品占了川菜中70%以上的比例。去川菜馆吃阪―般人均消费也就在40～60元左右。可以说川菜的平民化让川菜不仅在成都，更在全国受到好评。
成都人都是善吃的，所以成都人也是挑剔的。所以有些川菜企业在四川以外打下一片天地，回到成都却不温不火。成都人自己的总结是：在外地成功的川菜馆，回成都不容易成功；在成都成功的川菜馆，去外地发展相对容易成功。成都人自己很骄傲地说：成都餐饮业的竞争水平，在全国范围内都是领先的。
我们来成都考察目的也正在于此，我们关心的是从成都一片热火的餐馆中，究竟蕴藏着怎样的商机?
究竟什么样的川菜馆，能在成都火?
究竟什么样的川菜馆，能在全国火?
川菜企业，究竟什么主宰着俐门的发展?成都考察小结
在成都，我们体会到的是成都的餐饮企业正在运用五种经营模式实现自身的扩张。1．广告模式
对于营销人来说，广告模式决不陌生。
没错，广告模式就是通过广告投放来吸引消费者对餐馆的注意。在成都，当地的成都商报、成都晚报、华西都市报、成都日报等报刊杂志都设有相关的餐饮广告版面，结合电台和电视的某些频道，成都的餐饮广告可谓铺天盖地。
成都有不少餐馆的发家、红火与其巨大的广告投放直接相关。2．菜品模式
菜品模式有两层含义：―是菜要好吃；二是善于开发好吃的菜。
成都的仁和川菜馆就是这种菜品模式的典型代表，它梳理并发展了一批与现代生活相关新川菜，在菜品上讲究“百味润和”，尤其擅长半汤菜的制作与开发。
在成都我们走访访了一些著名的餐饮名店，它们的菜品的确好吃，消费者也很多。但餐饮业是个低门槛的行业，这不仅指它的投资门槛比较低，而且指它的技术门槛也比较低。一个餐馆的当家菜品，如果让―个专业厨师来研究，最多3天就可以做出差不多一样的菜，所以菜品的仿制在餐饮业非常普遍。
因此菜品模式的经营核心在于菜品的研发和管理能力。3．规模模式
成都的餐馆这两年有―个发展趋势，另蹴是有不少餐馆越开越大。5年前，成都主流餐馆的营业面积大约为500平方米，现在成都主流餐馆的营业面积已接近2000平方米，而且还有不少餐馆的营业面积已经达到5000平方米以上，甚至部分餐馆正准备向10000平方米进军。
对于走规模化的发展道路，其核心就是走成本控制的路线，向消费者提供更物美价廉的产品。而在成都，我们所看到和听到的是有些规模很大的餐馆，虽然很热闹但盈利状况不佳，它们必须依靠增加翻台率来提高营业额。
这种模式在成都的典型代表是红杏酒家，在成都的生意非常热火，可企业对外扩张的步伐目对较为缓慢。4．概念模式
成都的餐饮企业目前的发展另―个趋势是概念模式。通过挖掘本地文化特色，制造一些特别的餐馆消费气氛，以吸引顾客。
这种模式是一种非常有发展前途的模式，因为这样模式最容易切入流行。在一个城市中，如果餐馆能在经营中包含刘城市文化与流行的理解，这样的餐馆很容易引起消费者的关注。
这种模式的典型代表是巴国布衣，它表现的是传统的川东文化，酒楼外观为川东古代民居风格，楼内如乡间大院，很有特色。5．高档服务模式
在成都，我们看到有些餐饮企业的服务做得非常地道，而其吸引消费者的核心就是让高收入消费者感受到尊崇的享受。
在这样的餐馆里一顿饭少说吃掉3000元，多则上万元，但这样的餐馆吸引消费者的并不是依靠菜品材料的珍贵，而是真正依靠高品位的服务。这不仅表现在餐馆尊崇的服务礼仪上，更表现在其对顾客宴请目的的理解上，真正表现出“身份”的含义。甚至有些餐馆的服务标准已经超越了五星级宾馆的服务水平，如只要你在它那里用过一次餐，下次再去的时候，服务员不仅记住你的称呼，更能知道你的习惯。
这种模式的典型代表是成都银杏酒楼，其在经营上追求的“精致出品、完美服务”已得到了业内人士与消费者的认可。
从整体上说，成都的餐馆经营模式大致可分为这五类，但更深层次的分析是：一、餐饮企业的发展不可能单纯依靠一种经营模式打遍天下。
从成都餐馆中的走访中发现，很多企业正在应用复合的经营模式来管理企业、发展企业。因为单纯的一种经营模式都有其鲜明的优缺点，如单纯应用广告模式可能制造消费热点，但随时间推移这种模式的投入产出比会逐步下降；单纯应用菜品模式无法避免其他餐馆的“偷师”等等。二、餐饮企业的经营扩张的瓶颈依然在于标准化经营，包括菜晶标准化和管理制度标准化。
走访成都餐馆中发现，目前很多企业依然受制于标准化的管理制度尚不健全。麦当劳标准化执行方面有8大方面66个细节，而我们走访的诸多餐饮企业都提出标准化经营很重要，但能提出具体多少指标来实施标准化运作的并不多。三、餐饮企业的发展畅心是特色经营，这包括三个方向：菜品特色、消费气氛特色、餐饮文化特色。因为特色能解决餐馆存在的根本：差异性和不可替代性。
作为餐饮企业，首先在菜品上要形成特色，这是餐饮企业吸引消费者，形成忠诚消费的核心要素。另外餐饮企业要想建立特色并不能仅仅只从菜品入手，因为菜品是很容易模仿的。真正能让消费者流连忘返的是餐馆的消费气氛特色和餐饮文化特色。而在这个过程中，很多餐饮企业走入的误区是：装修特色就是餐饮企业的特色。
特色的本质是聚焦的，特色的表现需要与城市的流行文化合拍，而特色的具体做法与形式可以是多种多样的。在成都我们看到有企业走复古路线，因此在菜品开发上走得是古法川菜的路线，而消费气氛和文化特色上也从古旧的区域文化入手，从而获得了很好的回报。另外，也有企业走时尚的活跃路线，从酒吧文化入手，在菜品上表现最新的一些健康、跳跃的元素，也获得了很好的成功。
整体胆怯
走近成都的著名餐饮企业之后，我们发现很多川菜企业整体胆怯，它们对于走向全国，为川菜扛起全国的大旗似乎缺乏信心。
应该说在成都成功的餐饮企业都是川菜业的楚翘，为什么他们对扛起全国大旗缺乏信心呢?他们在怕什么?1．缺资本。
对，缺资本。一家餐馆要想在其它城市发展，首先要解决资金问题。目前这些餐馆获得资金的方式主要有固定资产抵押的银行贷款，也有很多企业用加盟的方式来解决扩张时所需的资金，但还有很多企业宁愿待在原地也不愿意借款或开放加盟。
当然缺资本的另外一个方面是缺社会关系网，这是一种中国特色的隐性社会资本。在中国，如果人面够广，社会资源够丰富，餐馆的经营就比较顺畅。俗话说：餐饮无小事，工商、税务、公安、消防、卫生、环保等方方面面都需要餐馆企业处理好关系。2．缺人才团队
餐饮是一个劳动密集型的产业，需要的管理人才较多，从厨师长到店长，从营销总监到公关部主任，都需要专业的人才。事实上，不管在什么时候，不管在什么企业，人才总是短缺的。所以关键是看企业有没有系统培养人才的手段。一个从来没有计划培养厨师长的餐馆，肯定没法走向全国。3．缺标准化制度
很多餐饮企业都在说要向麦当劳学习，建立标准化的流程和管控制度。可实际上呢?90％的餐馆没有计划建立更大的、更标准的中央厨房和统一配送中心。没有这些准备，餐馆走向全国的行动只能停留在零散的行动上。4．缺决心
其实最根本的是这些餐馆老板缺乏决心和信心。餐饮业是草莽英雄最多的行业之一。草莽英雄们最愿意学习的是别人成功的经验，当一位先驱者倒下时，草莽英雄们首先看到的是失败而非机会。
很多餐馆老板们喜欢稳扎稳打，其实这是缺乏危机意识的表现，这是缺乏系统发展规划的表现。
呼唤英雄
现在对与川菜业来说，恰恰是一个千载难逢的机遇。很多时候，当大家都畏手畏脚的时候，恰恰是全力出击的良机。事实上，餐饮业一向是中国人创业致富最好的方向。从最近的统计数据可以看出，餐饮业在中国已经连续14年每年发展速度超过10％。2004年餐饮业零售总额更是突破了7000亿，发展速度更是达到了20％左右。
餐饮业是一个老产业，也是一个永远的明星产业。但目前在这个产业中却缺乏领袖。不光是成都，全国各地绝大部分的餐饮企业基本上都偏安一隅，而走向全国的餐饮企业还没有达到能级，还扛不起全国的大旗。 我们认为，餐饮业领袖企业的领袖是： 1．有核心的经营特色； 2．有完善的标准化管理制度； 3．有成熟的经营模式 4．平均单店面积在500平方米以上 5．全国的布局店数超过300家
对于绝大部分的餐饮企业来说，做得好最多也就是在一方在某一个领域成为一个小小诸侯，在更多的情况下餐饮企业只是一方草寇而已。
正因为如此，餐饮业才显得机遇多多，因为谁都有可能成为这个行业的领袖。
篇2
大家好!
光阴似箭，时光如梭。转眼间我担任餐饮部经理一职到现在已迎接了两个新年，在这段时间当中，我视宾馆为自己的家一样尽心尽力，无论大事小事都亲历亲为。由于我必须做好每一件事，这样才不辜负领导对我的信任。__年餐饮部成功接待了所有任务。这和员工的共同努力，各部分的大力协作是分不开的。所以说团队的气力是无穷的。我们细细盘点丰收的硕果，高高仰看来年的满树银花，每个人的脸上都应当挂文秘杂烩网起欣慰的笑脸。
一艰难中求发展，稳定中求利润。
(1)正所谓：铁打的营牌，流水的兵。作为餐饮部而言，员工更新换代特别快，这也就增加了餐饮部的治理难度，所以在新老员工交替之时，我拟定新的培训计划，针对性培训，服务现场亲临亲为、以身示教传教他们，用严格的规范操纵服务程序来检验他们的服务意识和灵活应变能力，使员工自觉增加组织纪律性和集体荣誉感，强化他们的使命感和主人翁精神，规范服务操纵流程,进步了服务质量，打造了一支过得硬的队伍!使餐厅工作能够正常运行。
(2)在饮食业不景气的，生意难做的情况下，我通过市场调查的，经营分析，更新菜肴，调整价格，并通过各方渠道联系会议婚宴，从而给宾馆带来更好的效益。
二艰难困苦，毅力不倒，永扬宾馆美名。
在十一黄金周期间餐饮部不但接到牡丹园多功能厅广博厅的婚宴外，在同一时间还接到了体育宾馆400多人的会议用餐。任务之艰巨让餐饮部每个人手中都捏了一把汗。在宾馆各部分的大力协作下，特别是销售部，我们拧成一股绳，加班加点，终于工夫不负苦心人，在成功完成婚宴的同时也成功预备了400多人的会议送餐。这其中宾馆各职员上下一条心，艰巨的任务在我们手中迎刃而解。也使顾客对我们宾馆有一个新的熟悉。
在接待婚宴过程中，服务员将桌椅在楼层之间调整，很是辛劳，我们有这样一群以大局为重，不顾个人辛劳的员工，这就是我们酒店人最大的财富。讲到这里我想到了全球排名第三的万豪团体旗下的马里奥特酒店的企业文化就是：
“关照好你的员工，他们将关照好你的顾客”。同时他们也夸大留住人才。人才是企业的`支柱，这一点我们的领导在一接馆就体现的淋漓尽至。我也谨尊这一原则。
三抓好治理，强化协调关系进步综合接待能力。
(1)这一年我和杨经理完善了餐饮部的会议制度，包括工作总结季度总结逐日服务员评估会逐日检讨会每周例会班前会卫生检查汇报会，由于制度的完善，会议质量的进步，上级的指令也得到了及时的落实并执行。
(2)加强协调关系，餐饮部服务员众多，脾性各不相同，这就必须协调好他们之间的关系，夸大协作性，交代领班在每周例会上必须反复夸大合作的重要性，如出现错误，不得相互推卸责任，要敢于承认错误，并相互帮助改正。经常相互关心，多发现对方的优点，事实证实这种做法是正确的。
(3)进步综合接待能力。餐饮部除接待正常散客围桌用餐外，还接待大型会议自助用餐，盒饭婚宴寿宴等类型多样的用餐形式。使宾客兴奋而来，满足而回。并且按口味及时更换菜谱，让顾客吃的更舒心。
四展看__，我信心百倍。
作为餐饮部经理，我会再接再厉，对每人服务员严抓培训，让每个服务员都能独挡一面，让他们明白：“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨”。同时也让他们理解“微笑是最好的武器”。争取以全新的服务理念，服务阵容迎接奥运到来。
在此我祝各位领导，各位同事新年新气象，新年新运道。
餐饮述职报告2尊敬的各位领导，大家好!
我叫___，__年酒店取得了经济效益和社会效益的双丰收，餐饮部的收入也突破千万元大关.作为酒店的一员，我的内心感到无比的自豪和激动，之所以能取得如此好的业绩，我认为离不开集团公司的正确领导，离不开酒店田总的关心和兄弟部门的大力支持，离不开社会各界的爱护和帮助!
回顾__年一年来自己的工作，我认为有以下几点，向各位领导汇报一下：
1、“走出去，请近来”，积极向兄弟酒店学习新菜品。
3月份，在田总的带领下，我们到濮阳、安阳、新乡、林州、平顶山等省内几个比较有特色的酒店学习餐饮管理经验;7月份参加了中国烹饪协会组织的首届全国餐饮业万里行美食研讨考察团，历经石家庄、济南、青岛、武汉、长沙、南京、广州、深圳等地学习考察;10月份又和田总到昆明、上海、南京学习菜品，11月份我们又到常州、镇江、南京去学习。全年共引进新菜品种60多个，成功的20多个。正是由于我们的不断学习，开阔视野，增长见识，才是酒店的餐饮一直在登封的业界独占熬头!
2、举办美食节，扩大酒店影响力。
4月份我们隆重推出了“巴西烤肉美食节”，聘请正宗巴西名厨来酒店指导，取得较好的效果;10月份我们又举办了“正宗阳澄湖大闸蟹美食节”，也同样受到客人们的好评。
3、奖罚结合，加强内部管理。
每月组织内部厨师进行菜品创新的比赛，通过酒店领导的初评，然后再邀请社会上的客人进行点评，认为好的，适合登封人口味的菜，就开始推行，经过一到两个月客人的评判，确实好的菜品，我们给厨师进行奖励，对于连续两个月，没有推出新品的厨师进行处罚或调岗。这项制度坚持一年来，不仅拉近了与客户间的距离，而且开通了菜肴质量监督、意见反馈的渠道，稳定了部分消费客源，也激发了员工们主动开发新菜的积极性，同时，也为酒店创造了比较好的效益。
4、抓成本控制，节支降耗效果显著。
我后厨在节支降耗方面深挖潜力：一是将厨部原使用的柴油改烧为天然气，仅此一项每月就节约费用近一万元，全年共节约燃料费10万余元;二是对包房、大厅的菜谱及包席菜单、套餐菜单的毛利全部进行了核算和调整，把一些成本高、反映好、销量大的菜肴价格进行了调整，补充了客人反映好、成本不高的菜肴，创造了顾客、酒店双赢的局面;三是加大了部门对原材料价格调查和跟踪力度，一年来共对原材料市场调查60余次，调查品种200余种。通过以上举措的实施，部门一年来在原材料价格不断上涨的同时，综合成本率控制在46.76%。
5、不定期的到周边县市购进了其当地特色菜肴所用的原材料，并专程安排厨师去洛阳、郑州、栾川、禹州等原材料市场考察，选购了部分登封市场上没有的原材料，并与当地供货商达成了长期供货协议，增加了餐饮原材料的采购渠道，确保原材料的质量。
6、在我的带领下，后厨上下，团结一致，同心协力，取得了好的业绩。
一年来，我们成功的接待了俄罗斯总统普京访华先遣团一行，并接待了人大副委员长、全国政协副主席李兆焯和桂林、乌鲁木齐、内蒙等20多个政府考察团，同时，也得到了上级领导的好评。
一年来，我的工作虽然取得了一定的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距公司与酒店的期望值还相差甚远，其主要表现在：
一是在经营创收上招数不多，点子不够新;
二是在菜肴质量的稳定和产品特色的突出上效果不明显;
三是在抓管理上决心和力度不够，存在一定差距。
今后工作努力方向：
1、巩固成果，挖掘经营潜力，提高创收能力;
2、进一步引进部分名小吃和当地受欢迎的小吃;
3、在菜肴结构上以“高低相间，高中结合”的方式进行编排和推销;在高档菜肴的开发和推销上采取“以点带面，以局部带动全部”的思路进行，主要是专攻一种高档菜，并开发出系列高中档菜;
4、大胆改革，完善激励机制，充分调动各岗积极性
5、完善实施“厨部菜肴四层把关，一关否定制度”，确保出品质量和稳定。
6、开展各种集体活动，缓解工作压力，增加部门凝聚力和向心力。
发展才是硬道理，创新是第一要务，只要我们解放思想，坚定信心，与时俱进，大胆创新，相信本酒店的明天一定会更加辉煌!
餐饮述职报告3尊敬的上级领导：
中午好!首先，向各位作一个自我介绍，我叫___，是四季餐厅的销售经理，现在我把自己七个月来的工作情况作一下汇报。
一、履行职责情况
从20__年3月4日任职后，前几个月(3、4、5月)主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月(6、7、8、9月)因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责四季餐厅的营销工作。从前厅管理到内外营销，从“左麟右李”的演唱会到振奋人心的亚洲杯，从亚洲杯再到王菲演唱会，再到“十全十美”，体育场举办了一系列的活动，四季餐厅同样也在市场的打拼下，掀起了经营的高潮。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面：
1、抓学习教育，激励奋发向上
从任职以后，我在四季餐厅分管内部管理工作，了解四季餐厅员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范八大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员李晓娟获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。
二、抓管理建章立制
前期，四季餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合吴经理配置。
餐饮述职报告4尊敬的各位领导、各位来宾们
大家晚上好!
我是来自___餐饮文化有限公司总店的__。
来公司的一个多月，我以学习的心态发掘每一位同事身上的优点，以作效仿。我自我感觉在这里得到了收获、也获得了成长，同时也找到了工作当中的快乐。师傅曾教导我：欲学做事、先学做人。欲学管理、先学吃苦。在咱们公司的这段时间里，我既学到了怎么做事，同时也正在学怎么做人。
今天咱们公司成立了管委会、让我看到了公司给咱们基层员工一次成长、励练、学习的机会，我不想错过这次学习、励炼与成长的好机会，所以我参加了咱们总店的竞选。很荣幸我竞选成了会长一职，但同时我也清晰的感觉到了自己肩上的压力很大。可俗话说：“没有压力就没有动力”，我相信这股压力将会是驱使我走向事业顶峰的驱动力，它会鞭策我一往无前。
管委会成立后，我们管委会的每一位成员都将秉承着“协调，监督，服务”的宗旨和“实事求是，尽职尽责”，“协助门店正常营业管理”，“确保门店安全有效运营”的原则开展工作。
作为总店管委会的会长，我深知自已的责任不轻。接下来的工作我将全力以赴配合厨师长抓好菜品质量关，推动五常管理方案顺利实施。同时协助店长、经理把好服务质量关，督促员工增强服务意识，提高服务技能。努力做好员工与酒店连接的桥梁与纽带，倾尽所能去充当好同事间的粘合剂，把各位同事的心粘合在一起。以团结协作、互帮互助为准则，充分发挥咱们总店团队的凝聚力和战斗力。同时积极去了解同事们的工作所需和生活所需，尽全力为同事解决实际问题，充分去了解同事们的心声，协调团队内部关系，为咱们团队营建一个和睦、和谐的氛围。同时我也会把咱们的酒店视作为一个大家庭，把各位同事视为自已的兄弟姐妹，自己作为家庭中的一份子，有责任、有义务去照顾好自己的家人，为各位兄弟姐妹们提供力所能及的帮助。再者我自身也会不断去学习，不断去充电来弥补自身的缺点，发挥自身的优点，以给同事们树立起标杆。
最后我承诺：在职期间必定恪尽职守，秉公行事，不滥用职权，不徇私舞弊。尽最大力量去为大家筑建一个温馨、和谐的工作环境和生活环境，让每一位家人都能在这里感受到家庭的温暖。
我坚信我能做好这一切!
谢谢大家对我的.支持!
餐饮述职报告5尊敬的各位领导、各位同事：
大家好!
篇3
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。
2、根据客情，负责本部门员工的`工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。
8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。
9、完成经理交办的其他工作。
[二]、任职条件：
1、热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。
2、熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。
3、有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。
4、熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格;熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能，
6、组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。
7、旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上(西餐服务两年以上)的工作经验。
8、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。
[三]、工作内容：
1、注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。
2、餐前的准备工作：
(1)、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。
(2)、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
(3)、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。
(4)、检查工作人员的餐前准备工作是否完整;调味品、配料是否备齐;餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观;对不符合要求的要尽快做好。
3、开餐期间的工作：
(1)、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。
(2)、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。
(3)、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。
(4)、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。
(5)、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。
4、收市后的工作：
(1)、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
(2)、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。
(3)、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。
(4)、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。
(5)、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
餐饮营业员工作计划21、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
2、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽币⒁獍踩僮鳎辖俨说兜壤麈蚁反蚰郑蛔忌米岳肟诩尤鹊挠凸3峙庞脱唐鞯那褰唷?/p>各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
3、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
4、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染
餐饮营业员工作计划3(一)班前准备工作
1、按时上班，按时签到，不许代签，不许弄虚作假。
(有事必须事先请假)。
2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。
我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。
3、员工午餐，小歇。
(二)班中接待
1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。
班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。
当顾客进入餐桌要主动招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，几位”并拉椅让座。
撤筷套，问茶水(同时介绍茶叶品种)，递菜单。
为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。
2、点菜介绍，主动推荐，当好参谋。
必须掌握菜肴业务知识，了解当市估清品种及增加品种。
(1)准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。
(2)介绍菜肴要荤素搭配，口味不易重复，多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到“四个不要”：“不要同一口味”，“不要同一原料”，“不要同一烹调方法”，“不要同一盛器”。
(3)不同对象，不同场合推荐不同菜肴。对红烧菜，烹调时间，蒸煮时间长的菜要事先同客人做好解释，让顾客有心理准备。
(4)营业中途有估清，退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。
(5)点菜要掌握主动，争取时间，但也必须尊重客人自选。
(6)确定点菜后要做到重复一遍，核对无误再交收银下厨房。
能让客人提起吃饭应酬便想起我们，提起点菜介绍就想到你，这就表示你的推销介绍成功了。
3、按序上菜，操作无误。
首先根据点菜单要了解菜式所需用品，做好提前准备，如刀，叉，所需调料等。
(1)上冷菜要均匀摆开(口味，颜色，荤素，造型，盛器搭配摆放)。
(2)同时征求顾客意见收取茶盅。
(3)上菜时必须核对点菜单(点菜单上没有的菜绝不上台，寻找领导的指令)，坚持做到A，上菜报名B，摆放到位C，核菜划单。上菜时注意不宜在老人，儿童，残疾人身上上菜，注意平衡，防止汤汁外溢滴漏。
(4)上酒水要注意酒水饮料上台当客人面示意再打开。
(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。
(6)上菜完毕要对客人交代清楚(先生/小姐菜已上齐，还需要什么请吩咐)。
(7)根据情况上水果盘。
4、席间提供优质服务。
(1)适当的时候调换骨盆，烟缸。手法熟练，动作迅速，操作卫生。
(2)观察就餐动态，如有超时过长的菜肴，要主动和传菜部门联系或部门领导联系，提醒催菜。
(3)妥善处理好日常供应中的琐碎矛盾，碰到菜式问题，要态度虚心，诚恳，语言亲切，耐心解答，要记住“一句好话使人笑，一句闲话使人跳”的奥理，在处理不了的情况下请示领导。
(4)顾客就餐完毕要核对结帐单，正确无误，代客买单。做到收，找，唱票，买单后做到礼貌：“谢谢”。
(5)顾客离座，要礼貌道别，提醒不要遗漏所带物品。
(三)班末收拾
1、及时按操作程序收台：(布件，玻璃器件，不锈钢器件，餐厅用品，厨房用品，台面等)小件分类摆放，强调大小分开，轻拿轻放，及时送到洗杯间和洗碗间。
2、轮到值班必须按照“值班工作标准要求”操作。
检查“火灾隐患”，做到安全防范。
在整个服务接待过程中，坚持使用托盘。要自觉习惯性的勤巡台，时刻留意顾客的就餐动态，举止，示意及时主动提供服务。要有灵活机动性，有应变能力性，空闲时间多与顾客沟通建立良好关系。
坚持礼貌用语，行业操作用语，精神饱满，面带微笑，尽心尽职，遵守餐厅工作纪律，做一个合格的好员工。
餐饮营业员工作计划4一、201x年市场综合分析(配合酒店销售部总经办)
1.本店的客户群定位。
2.年度竞争对手分析。
3.广告宣传力度。
二、锁定目标进行市场分析
1.培养客户群，减少酒店营业成本。
2.有效控制员工流失，培养具有忠诚度的员工队伍。
三、要用软性服务去留住客人
1.优质服务
2.严格纪律树形象
管理的执行力度，督察力度加强。落实是个大问题尤其是长期执行。纪律是一个团体范围正常工作和生活所必须遵守的行为规则，是提高部门战斗力的有效保障。古人云：“无规矩不成方圆”。所以，必须要以严格的组织纪律作保障。
组织纪律要常抓不懈，部门管理人员要带头，从自己管起，彻底杜绝违纪违规现象的发生。部门员工的言谈举止、穿着打扮要规范，努力将餐饮部打造成酒店的一个文明窗口。
四、创新管理求实效
1.美化酒店环境，营造“温馨家园”。
严格卫生管理是确保酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大卫生管理力度，除了继续坚持周一的卫生大检查外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使酒店卫生工作跃上一个新台阶。
2.创新宿舍管理，打造员工“舒适家园”宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。
为此，一是要有一个整洁的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。
第二要加强寝室的安全管理，时刻不忘防火防盗、禁止外来人员随意进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的人身、财产安全。
第三要变管理型为服务型。管理员要转变为住宿员工的服务员。住店员工大多是来自四面八方，初出家门的年青人，他们大多年龄小，社会经验不足，因此，在很多方面都需要我们的关心照顾，所以宿舍管理员要多关注他们的思想情绪变化，关心他们的生活，尤其是对生病的员工，要给予他们亲情般的关爱，使他们感受到家庭般的温暖。
五、节能降耗创效益
1.加强宿舍水、电、气的管理要加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。
同时更要加强这方面的管理。在水、电及空调的使用方面，我们将根据实际情况开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并加强员工澡堂的管理，严禁外来人员进澡堂洗澡以及员工在澡堂内洗衣服等现象发生。
2.加强酒店办公用品、服装及劳保用品的管理我们将参照以往的有关标准规定，并根据实际情况，重新梳理，制定部门的办公用品、服装及劳保用品的领用年限与数量标准，并完善领用手续，做好帐目。
要求按规定发放，做到帐实相符，日清月结，并对仓库物品进行妥善保管，防止变质受损。
餐饮营业员工作计划51、做好内部人员管理，在管理上做到制度严明，分工明确。
2、在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，提升研讨的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想
3、将在现有服务水准的基础上对服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提高服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，加强日常服务，树立优质服务窗口，制造服务亮点，在品牌的基础上再创新的服务品牌。
4、在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。
5、加大力度对会员客户的维护。
对餐厅整体管理经营的策划
1、严格管理制度、用工培训制度，划分明确岗位考核等级，增强员工竞争意识，提高个人素质及工作效率。
2、增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。
培训员工养成良好的节约习惯，合理用水用电等，发现浪费现象，及时制止并严格执行相关处罚制度。
3、加强部门之间协调关系。
篇4
4年后，赵仲华联合几个朋友，在广东东莞开办了一家工厂，生产当时风靡神州的“高科技神灯”。赵仲华任销售副厂长，东奔西跑地玩命干了2年。孰料，市场销量月月增长，合伙人之间的扯皮也是日新月异，扯到伤心处，朋友最终变仇敌，好不容易成立的企业只能散伙。
之后，赵仲华又陆续做过劳务中介、开过塑料厂、模具厂……
到2000年时，赵仲华已经将他自己生产的以及别人的电脑办公耗材卖到了全国各地，并在十几个省设立了办事处，年销售额达到3000多万元。
在销售数字上看似风光无限的赵仲华此时却被三角债缠绕上身了：这里欠三万，那里欠五万，而且蔚然成风，有欠无还。渐渐地资金的压力使赵仲华开始感觉喘不过气来，进而对这种商人赖以生存的、但却信用失控的商业环境感到无比厌恶。
一天在饭桌上，赵仲华突发灵感：与其这般在夹缝中求生何不开个饭馆儿?吃饭埋单绝无该死的三角债!而且，餐饮市场大，利润空间高!因此，人称“商场候鸟”的赵仲华自己也很清楚，改行也是早晚的事儿。
转战餐饮，谋定而动创辉煌
在这个上帝早已死去的时代，掌握着命运决定大权的很大程度上就是我们自己。阿里巴巴的咒语就在那里，谁都可以去拿，关键在于，我们自身是否具备了破门而入的条件和带着财富上路的素质。
“兵贵种速，未闻巧之久也。”很是欣赏(孙子兵法)中这句对“速度”经典判语的赵仲华在2个月内快刀斩乱麻，2000多万的应收账款仅收回1200万便撤离广州，回到了湖南老家。
然而，理想归理想，真正要去实现她实属不易。原本想像从全国多如牛毛的餐饮行业选择一个理想的项目并非难事的赵仲华几个月跑下来，钱花了好几万不说，人瘦了一圈也没找到他所钟情的那种餐饮类型。
这天，赵仲华再次来到了广州，在考察了几家餐饮企业仍不理想后，突然想起自己扛麻包当装卸工时百吃不厌的那家粥铺。
这次，赵仲华一人点了他们店里所有的炒菜、粥类、点心……慢慢仔细地品尝起来。“真是梦里寻她千百度，蓦然回首…”
一番详尽自我介绍后，赵仲华向店老板表明来意能否将您做粥的技术教给我?被对方断然拒绝。软磨硬泡、死缠烂打、八顾粥铺…老板最终服了赵仲华，告诉他，想学此粥的技术，您得去台湾，因为我们也只是他们其中的一个加盟店。
赵仲华急不可待地飞赴台湾“金福祥”总部。在总部，赵仲华乐了：经过了解，“金福祥”乃不折不扣的百年老店，其直营店已达50多家，仅亚洲就有1000多家加盟店。在台湾考察了2个星期后，经过慎重考虑。赵仲华拿下了中国大陆总权。
回到长沙后，朋友们闻听大老板赵仲华跑遍了全国最后却在台湾弄了碗粥回来，不禁莞尔“千万富翁卖粥，可以上央视新闻联播了”。
面对朋友的取笑，赵仲华却不以为然。坚信“餐饮有特色”才是硬道理：其一，饮食行业同质化竞争异常激烈的今天，要想在经营上实现长足发展，“特色餐饮”无疑是决定这场竞争战的核心竞争力。其二，到如今，人们对吃的要求不仅满足干果腹的简单生存需求，而是追求更高品质、全面营养、健康绿色饮食等等，在吃的过程中追求时尚、精致、健康、营养……更多的是在物质享受的过程中追求一种精神上和文化上的满足。
经过精心的前期筹备、策划，赵仲华的“金福祥”餐馆开门纳客。“金福祥”仅滋补粥就有上百种，另加营养靓汤、煲仔饭三大特色征服各地消费者。
天道酬勤。赵仲华的“粥铺”一开张便获得了满堂彩，每天顾客需要领号排队就餐。一时间成为了长沙餐饮业一道靓丽的风景。
首战告捷的赵仲华并未就此住手，而是很快谋划起了他更太的发展计划。
长久以来，餐饮业的传统经营方法是等客上门，“请坐、点菜、埋单、送客”，这次，赵仲华决定打破单一的经营项目，且让顾客“自己动手，丰衣足食：”。
经过详细的考察，赵仲华又引进并创新了迷你涮涮吧与无烟烧烤坊两个经营项目，以火锅的热烈、音乐的灵动、酒吧式的随意营造了一个温馨而浪漫舒适的就餐氛围，迷你涮涮吧中有闻名四海的“纸火锅”、流香四溢的‘不了锅’、别具特色、激情时尚的“转转锅”和热情奔放的“冰淇淋火锅”。此外，“金福祥”无烟烧烤独家引进最先进的烧烤设备，能让顾客花费极少就能享受台湾烧烤、中东烧烤、蒙古烤法、巴西烤法、韩国烤法、欧美烤法等各种极具异域风情的烧烤。
以上这些项目全部可以实现无厨房、无油烟，无厨师化经营，彻底解决了千百年来餐饮业的8大难题厨师高薪难请、口味难调难稳定、油烟难控制、污染难处理、噪音难消除、成不本难控制、店址难找、大型灶具难淘汰。
万事俱备，盟约天下财富精英
一个快速发展的企业。就像一只高速旋转的陀螺，如果你要陀螺不停地旋转。你就得不断地给它新的动力；企业经营与此同理，作为经营者，你要不断地给企业注入新鲜的活力。不断寻找新的利润增长点，不断完善管理。只有这样，你的企业才会经久不衰。赢得长足发展。
榜样的效应在中国向来是不缺少拥趸者，不久，许多投资者陆续找上门来，洽谈合作事宜。草根出身的赵仲华深谙投资者对一个好项目的殷切期盼。对目前市场上部分所谓的连锁企业只“连”不“锁”，假连锁真圈钱的做法深恶痛绝的赵仲华聘请多名连锁经营专家，进一步完善了加盟制度，确保加盟一家成功一家。
随着开店经验越来越丰富，赵仲华根据大陆市场渐渐地摸出了一个开店秘方――《选址评估表》。这个评估表简直就像一个魔方，拿出来一套，什么地方适合开店，适合经营哪些项目……一目了然。比如开店选在学校附近，这个学校是只有初中还是初高中都有?是重点中学还是一般学校，就读的有多少人? 在外就餐的又有多少人开在社区，是新兴社区还是老社区?……因此，日后在发展每一家加盟店时，金福祥总部坚持必须派专业人员亲自上门选择店址及选择经营项目。
目前，公司总部在加盟户开业前，还可获得公司全套赠品所有厨房设备、餐具、餐巾纸、店员服饰、宣传画、POP、汽球、贵宾卡等。开张营业，总部派遣技术人员上门“带店”，直至该店能够独立运营为止。总部实行定人、定店专责制度，定期巡回督导，组建专家服务系统，提供个性化营销方案。迅速扶持加盟店成
为当地的餐饮名店。
2007年4月，中国食品工业协会会长原国家轻工业部副部长王文哲先生莅临“金福祥”考察、指导工作，对“金福祥”的经营及发展模式大加赞赏，并欣然提笔写下；金福祥，福满神州。
湖南省烹饪协会会长龙德发先生在《中国饮食文化》中发表《学习赵仲华，繁荣餐饮业》的专题报道文章，对“金福祥”给予极高的评价。
新疆加盟商孙红清在媒体上看到很多“金福祥”的报道后，经过电话(0731－4155598)咨询、沟通后，对“金福祥”总部工作人员所说的“即使没有任何餐饮从业经验者同样保证成功”的承诺还是心存疑虑，因为他本人恰恰就没有任何餐饮从业经验，开家饭店难道就如此容易?但公司总部“您的店在未完全达到稳定盈利目标之前。其实是由我们总部来具体一手经营管理的，毕竟我们有非常丰富而科学的餐饮经营管理经验，至于我们公司的整体实力，以及我说的是否属实，欢迎您来长沙考察”掷地有声的自信回答，令孙红清不禁心动，如果一切果真如总部工作人员所承诺的那样，这可真是一个难得的刨业项目和机会。又经过几次反复沟通，详细查阅了“金福祥”总部所有相关资料后，孙红清决定亲自到长沙实地考察，毕竟眼见为实。
在没有通知“金福祥”总部的情况下，孙红清风尘仆仆地赶到了长沙“金福祥”。孙红清立刻被其精致典雅的外部装修、温馨舒适的内部就餐环境所吸引。仅各种粥类就有上百种、好几十种滋补汤更是名且繁多、各地的煲仔饭、点心小吃、各种菜系一应俱全；迷你涮涮吧、纸火锅、冰淇淋火锅、转转锅、台湾无烟烧烤、特色蒸食、七彩维他面……孙红清在心里默算了一下，经营品种多达30种系列，2000个品种，加盟店人头攒动，火暴异常。特别是几个“金福祥”的主推饭菜，令孙红清拍手叫绝的是“金福祥”所经营的独具特色的粥类、小吃、炒菜等，款款精致、种种味道鲜美无比。
此后几天，孙红清把“金福祥”所经营的特色，主导产品品尝了个遍。经过慎重地考察后，孙红清找到公司开门见山：“我想加盟您的店，都需要哪些条件?”毫无餐饮从业经验的孙红清最为关心的还是“金福祥”的整体实力及加盟后总部给予的长期支持。
“金福祥”的市场部营运专家坦诚地接待了孙红清，“至于‘金福祥’总部的实力，您也亲眼着到我们店的经营状况了，我们作为一家国际型的百年餐饮品牌，进入中国大陆也快有6年了，早已形成了一整套科学、先进的管理体系、合理健全的产品机构和完善的售后服务，我们自然会全力全方位支持您，包括：店面的选址；装修方案的设计、现场施工指导；根据当地消费群体科学合理选定加盟店所经营的品种；总部向加盟店派驻驻店店长、厨师，统一适时提供营销和促销方案，如开业、节假日等；总部不定期有专人全年在全国各地巡查，及时上门解决加盟店在经营中的困难：并不断地开发出新产品和加盟商共同分享，确保加盟户经营无淡季，此外，总部通过各种报刊杂志、网络、电视等新闻媒体提供立体、全方位的广告支持，全面提高品牌知名度。”
一个有备而来、诚心合作，一个实力雄厚、科学规范，因此，谈判进行得非常顺利。
很快，总部派市场营运专家王经理亲自到新疆考察，根据孙红清的资金、在当地的人际关系等具体实际情况协助他选定了其中一家220平方米的店面。回忆起当时的情况，孙红清历历在目“门面确定好三天后，总部随即派来营销策划专家。并带来了店面装修设计图，马不停蹄地安排，指导店面装修事宜，加班加点、热火朝天地干了起来，并根据我的店所在地周围的商业环境、消费者群体结构、消费能力、饮食习惯……做了详细的实地调查来科学选定店内所经营的项目品种及价格制定一套完整的菜谱；同时有条不紊地帮我招聘服务员并按照总部统一标准进行培训。”
篇5
11月16日，世界烹饪联合会五届六次理（监）事会在北京召开。此次大会由世界烹饪联合会会长杨柳主持，世烹联秘书长尚哈玲向大会作工作报告，并从不同角度提出了下一步工作计划和工作重点。
在此次大会上，“世界烹饪联合会”正式更名为“世界中餐业联合会”，会议代表听取了秘书处关于修改协会章程的建议案，以及世烹联名厨委工作总结和近期工作计划。
16日下午，2013年国际中餐发展论坛如期举行，来自世界26个国家和地区的近300位餐饮企业家、行业协会负责人和专家学者参加此次论坛。樊胜武作为对话嘉宾出席此次活动。
论坛中，樊胜武就中国餐饮业转型升级进行经验分享，并就中餐如何走出去与来自全球的餐饮企业家进行交流，而厨乡美食开创的“即食中餐”成为大家关注的焦点，得到了各届领导和同行的一致认可，纷纷表示这样的餐饮新模式一定会得到快速发展。
随后，“美丽中国・名流飨宴”国际烹饪大师技艺交流品鉴会在北京大董工体店举行。樊胜武与来自世界各地的同行交流沟通，并邀请来自美国、法国、德国、意大利、韩国、日本、新加坡、马来西亚等国的餐饮友人在2014年阿五品牌创立十周年之际莅临阿五美食，许多国家的代表对明年的河南之行非常期待，纷纷表示要到河南品豫菜、听豫剧，感受中原文化。
河南首家“国际中餐名店”花落阿五美食
篇6
一、选址
详细的调查与分析市场，了解周边环境与地理位置，可见度服务设施，生产原料供给情况。有无居民楼、写字楼、大型厂家以及所针对消费群体的消费能力、饮食习惯、喜好，了解周边竞争对手的实力、规模特点。必须亲自去做初步确定。拟订营业面积为500平方米，。必须有三通（水、电、煤气）并咨询相关部门是否禁止建立餐厅。
二、定位
选好店址的同时，根据对市场的分析调查，确定消费定位。人均50元---60元，特色以色天然食品、野生菌类为主打突出食品营养与养生的文化理念。
三、产品售后
建立客户档案与投诉处理小组。建立详细的客户档案，在节日、生日或特殊的日子里，发短信或打电话祝福、问候。建立一个良好的客户群体。投诉意见处理小组。第一时间处理投诉意见经客户一个满意的结果，防止事态扩大或对企业形象的负面影响，做到合理完美的处理顾客投诉意见。
四、内部管理制度化
完善各项表格与制度，员工手册，厨房岗位责任制，服务手册，菜品标准制作单，员工资料单，库存报表，月支出表，外卖记录表，订餐表，会员卡，员工意见箱。
五、人员招聘
前厅领班、厨房主要人员由自己人担任，其他人员由社会招聘，前厅服务员由学校统一招聘，同时进行前期考核、培训、菜谱定制、员工手册与各项制度的学习。培训员工：熟知企业文化，完全遵守各项规章制度，工作流程、岗位技能、职业道德、仪容仪表要求，以及十个习惯：
1. 知道餐厅目标价值观，工作范围。
2. 使用姓氏称呼客人，增加亲和力，遇见客人需求财到亲切的给予服务、热情的迎送客人。
3. 任何时间地点以客人优先。
4. 三轻、礼让、微笑。
5. 为满足客人需求充分利用餐厅给予的权力。
6. 不断提出餐厅的缺点完善服务与菜品质量。
7. 积极沟通不可有消极的情绪。
8. 处理好顾客投诉。
9. 遵守服务行业仪容仪表要求。
10.爱护餐厅公物。前厅服务员加领班和11人、传菜2人、根据楼面分布增加/后厨13人（冷菜2人、炒菜3人、配菜3人、面点2人、荷台3人、洗碗粗加工2人）人员工资控制在4.5万/月以内，培训到正常营业20天。
六、前期宣传与营销
确定营销方案，制作广告单页，网站，广告牌及商业广告。
七、设备采购，前期备货。
厨房设备、前厅设备、员工宿舍用具、厨房原料、先了解市场，多比较，根据整体定位合理采购设备。装修的同时、厨房设备与宿舍用具到位。抓好设备采购的每个环节：考察、采购、验收、安装、调试安排管理人员。
八、试营业 （10天）
试营业前进行员工的最后考核，采取优胜劣汰的原则。同时进行产品营销（内部营销和外部营销）
九、装潢
基本格局500平方米，厨房150平方米（凉菜20平方米，面点20平方米、粗加工10平方米、热菜100平方米）更衣室10平方米、库房33平方米、办公室10平方米、前厅300平方米。（以每个餐位2平方米）可摆150个餐位，设雅间4个（隔断为活动或可折装式的，方便会议接待、生日聚会等。装修以复古、原生态、时尚的完美结合，体现企业的经营理念与视觉识别效果，以方便顾客，方便操作、方便设备运行为原则，每平方米装修、装饰费300元----450元之间。20天完成，灯光以暖色为基调。
篇7
一.中餐营业收入及成本率：
**年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。**年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率**比**下降2.2%,由成本控制多创利润403200.
二.经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划如
1.根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。
4.
9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻会,公司领导对菜品比较认可.
.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
5.
11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。
三.出品质量及创新：
1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3.有关菜品创新：
A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四.成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。
1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。
2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会下午16：40例会晚8：30培训.
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：
1.月1020月底考察市场，调整进货价格.
2.1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4.研制造型菜式。如金丝大虾。
5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。
2.组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述，**年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
**年设想：在**年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
**年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
篇8
对老字号们来说，这提供了一种新的发展思路：对同类连锁餐饮公司来说，这将诱发新一轮的融资冲动；而在世界中国烹饪联合会秘书长杨柳看来，这是给正积极筹备向海外发展的国内餐饮巨头们打了一针“兴奋剂”。
作为海外华人的经济支柱，中餐业，在经历了百余年的逐步发展和近年来的艰难维持后，也许将迎来一个全新的明天。
■用“菜刀”打拼出的事业
有人说，海外华人在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃头刀。而“三刀”里，分量最重的无疑是菜刀。对于绝大多数第一代华人，拿起菜刀开餐馆，几乎是他们发家致富的唯一选择。
正因为这一选择是如此普遍，现在已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地，根据现有资料，美国的第一家中餐馆是1894年于旧金山开张的CanTon中餐厅，最初餐厅是做华人生意，但很快就吸引到了当地白人顾客。到1920年前后，25%的美国华人都已开始从事中餐业。
美国现有的历史最悠久的中餐厅是加州汉复德市的“皇朝”餐厅，其创始人为当年修铁路的广东华工江荣，餐厅1883年开张，至今仍由其家族第四代经营。
法国的第一家中餐厅则是1914年创办的“中华餐厅”，老板李石曾当时在法国开办了一家豆腐公司，为了让吃惯奶酪的法国人接受豆腐的味道，索性开了这家餐馆来搞推广。
不过，尽管中餐馆由来已久，但真正开始发展还是近20多年来的事情。华盛顿中餐协会负责人孙象谷先生在接受记者采访时回忆说，“我是1969年在美国开的第一家餐馆，但实际上并不是卖中国菜，那时候，真正的中国餐饮美国没有，美国人也不知道怎么去吃，所谓中餐馆都是一些广东人开的炒杂碎的餐馆。”
“到1980年，我才开始开真正的中国餐馆，请了台湾的师傅，那个时候还没有可以参考的菜谱，我主要是做江浙菜，小笼包、点心等，开业时门都要挤破了。在那之后，美国才慢慢有了各个菜系的中餐馆。”
上世纪80年代正是中国改革开放之初，国人有机会出去看看，国外也有机会了解中国，同时许多台湾人也在向海外寻求发展，借助这一契机，中餐在许多国家落地生根，并很快进入高速发展期。
2006年的一份调查数据显示：英国约有中餐馆9000家，占全英各式餐馆的25%，有80%以上华人靠餐饮业为生;荷兰拥有2200多家中餐馆，占全荷各类餐馆的28%，从业人数占荷兰总华侨华人数量的85%；德国80%以上的华人从事餐饮业，中餐馆和华人快餐店超过7000家……
看来，在华人从业选择越来越多元的今天，中餐的“龙头”地位依然难以动摇。
■从“东方行动”到“罐头风波”
然而，在中餐厅遍地开花、数量剧增的同时，其弊端也在不断暴露出来，例如餐厅规模普遍过小、档次不高，菜式口味过于“本土化”，管理水平较低，彼此间靠压低价格恶性竞争等等，这让大多数中餐馆在遭遇公关危机或是来自本地人的竞争时，很难继续顺利发展。
从2005年开始，法国媒体对中餐馆的卫生、质量等方面存在的问题进行了大篇幅的报道，致使许多法国人，尤其是老年人，对中餐顾虑重重。
部分中餐管理者随后发起成立了“法亚餐饮同业联合会”，推出“亚洲餐饮品质标志”。此举虽然得到法国主流媒体的肯定，但努力了一年多，入会者却不过100多家，远不能达到“挽救中餐形象”的目的。
2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐馆突然遭遇了一场来自政府部门的大规模“突击检查”，结果80%以上的餐馆被认为卫生不合格，5天之内，131家餐馆接到罚单，14家餐馆被迫停业。
这次“东方行动”让葡萄牙的中餐业遭受重大打击，直到现在依然没有恢复元气。
对此，葡萄牙中华总商会会长蔡文显表示，由于一些中餐馆一直以来的恶性竞争，致使成本不断被降低。很多餐馆老板并不是不知道当地政府对食品的要求，而是因为各种原因而不去实行，“归根结底的问题是我们应该先做好自己的工作。”
在经历了罐头风波、冰虾事件等一系列负面事件后，美国中餐馆目前的处境也不容乐观，孙象谷告诉记者，“在我们华盛顿，可以说中餐业近期是叫苦连连，每一家都在叫生意不好。恐怕不会很快好起来”。
另外，来自本地人的竞争，也是华人餐厅从业者正在面对的挑战。以乌克兰的基辅为例，5年前中餐发展非常顺利，旅乌华人李彪一度将自己的中式快餐拓展到8个连锁店，但后来随着当地物价的上涨和乌克兰商人加入竞争，目前大部分已经关门。现在的基辅，上规模的高档中餐厅基本都是乌克兰人开的。
同样，在韩国和日本，虽然中餐很受欢迎，但高档餐厅的老板也基本都是当地人。在美国，发展最快的中式快餐是熊猫快餐与PFChang，后者甚至在几年内就发展到上千家连锁店并成功上市――但他们的老板都是美国人。
有人总结说：“外国人开中餐，无论是实力还是经营都比中国人具有优势。”
然而，即使面对这样的竞争，老一代华人似乎依然不希望拥有更高学历的第二代继续从事餐饮行业，“我们世界中国烹饪联合会年年在国内开会，年年都是老面孔，基本都是像孙先生这样六七十岁的老人。”中国烹饪协会副秘书长边疆告诉记者。
在孙象谷看来:“在美国，要不然你把书读得很好，打入美国社会；要不然就打工，而且基本上都在餐馆。”他与自己的兄弟姐妹都是靠开餐馆在美国立稳脚跟，而孩子们则读大学从事别的行业。至于让孩子们继承发展自己的中餐馆，并未在他的考虑范围之内。
可以说，在海外，像“皇朝”那样把餐厅作为家族事业经营下来的例子太少了――这也是中餐没能发展出知名品牌的最根本原因。要在小本经营、小富即安的发展模式下打造名牌，难度的确很大。
■在阿根廷吃小鸡炖蘑菇
不过，也并非所有的中餐馆都是如此，其佼佼者正在走上新的发展道路。杨柳秘书长就向记者介绍说：“这些年的发展使得中餐和过去相比有了很大的提高。”
“上世纪90年代我到日本去，日本有一个数字，就是将近30%人吃法餐，40%人吃本地餐，还有15%～20%的人吃中餐。2007年我到日本去，日本整个的餐饮业都不景气，只有中餐的数字是上升的。日本的中餐料理协会告诉我们，中国的经济现在发展了，国家强大了，人们也注意到了你的饮食。”
不过更令她惊喜的是，2007年在阿根廷，她居然吃到了正宗的东北菜，“餐馆是一个沈阳人开的，做的小鸡炖蘑菇，包的饺子，特别地道，我们进了那个店之后，就像到家了一样，国内很多店都未必有他们做得好！”
而在开过江浙菜、川菜馆之后，孙象谷目前在华盛顿经营的是一家叫“素园”的素菜馆，材料是美国当地的有机蔬菜，做法则中西结合，菜虽然卖得比一般的中餐厅要贵不少，却吸引了大量的美国顾客。
也正因为提倡健康素菜的概念，素园并没有受到食品风波的影响，其主要客源已从传统中餐厅的以华人顾客为主，变成了以美国人为主。
在英国、日本等地，高档中餐馆同样在不断出现，杨柳去年到了英国一趟，她考察的一家中餐馆人均消费高达200英镑（约合人民币3100元）；而现在东京，高档中餐馆的消费也达到了人均3万日元（约合人民币1950元）――高档日餐的人均消费约为1.5万～2万日元。另外，在日本还有一家大明火锅，“它已经把川菜的火锅做成了一种文化品味，每一道菜都有一个文化的寓意在里面。”
在杨柳看来，这样的餐馆代表着中餐发展的一个方向，“既有中国美食，又有文化底蕴，已经是一个交际的场所。”
■像法国人一样做餐饮
此外，国内的餐饮巨头走向海外同样是中餐业发展的一大方向。
目前，火锅连锁品牌小肥羊已经在日本打响了品牌，而金百万、黄记煌等知名连锁品牌也在积极筹措向海外发展。孙象谷透露说，这次自己回国的一件大事就是考察这些品牌是否适合“走出去”。
杨柳告诉记者，在改革开放之初，全聚德、东来顺等一批老字号曾经到海外发展，但由于体制、资金等诸多问题，效果并不理想，但随着全聚德的上市，一批有实力的餐饮连锁公司对海外发展变得更加乐观了。
“我认为我们的中餐应该走规模化、集团化、产业化的道路，建立产业链。全聚德已经上市了，今后还会有更多的餐饮企业上市。上市让这些企业增强了凝聚力，也让它们有了走向世界的意识。”杨柳说。
在她看来，这些企业“走出去”对中餐在全世界的发展意义重大，因为它们资金雄厚，拥有专业人才和先进的管理模式，“可以打入当地的主流市场”。更重要的是，它们能够让外国人吃到真正的中国美食。
不过，要实现这一目的，“需要我们的政府，我们的使馆、外交部门多做工作。”
说到在国际上为推广自己的餐饮文化“做工作”，法国政府一直是最积极的。特别是1961年法国农业部发起成立的半官方组织法国食品协会，40多年来在推销法国美食方面成果显著。
该协会资金雄厚，年预算在10年前就达到了1亿多美元，政府出资占17%左右，其中光用于在国际上建设推销品牌的费用就超过1000万美元。法国食品协会还在许多城市建立了派出机构，专门用于收集分析食品业情报和举办公关促销活动。
这一切让杨柳、边疆等中餐业内人士羡慕不已，在他们看来，中餐要在较短时间内取得更大发展，政府需要更多的投入。
“国家应该像支持文化走出去一样，把支持海外餐饮当大事来做。”杨柳说。
一方面，这是因为海外中餐馆多半都是小本经营，各餐馆团结度也不高，当面临来自公共媒体的压力时，仅凭从业者个人是很难应对的，需要政府出面组织一些活动，向媒体展示自己的美食文化和健康饮食理念，恢复公众的信心。
另外，海外中餐馆通常口味并不地道，政府如果出面组织一些美食推广活动，能让当地人吃到真正的中国美食，从而提高中餐的声誉，例如近年在法国举办的多个中国美食节，效果就非常好。
另一方面，中餐业对海外华人来说非常重要，从事中餐及相关行业的人在华人中依然占据着极大的比例，推广中餐在一定程度上甚至能够改善华人的公共形象，提高他们的生活质量。
篇9
1.实践教学内容
为了使学生对餐饮运营管理的实践环节有更为深刻和明确的认识，教学中注重教学方法和教学工具的运用，力求通过实践教学、角色模拟、实际考察、实验室实验等方法，使学生最大限度的观察和体验到餐饮运营管理。教学实践内容主要包括实验室实验和企业实践。
1.1 实验室实验
1.1.1 鸡尾酒配制
使学生通过酒水配制、生产和服务实验，更深入地理解酒水生产管理、销售管理。通过试验，使学生了解鸡尾酒生产的准备工作、调制工艺和服务环节等，从而使学生深入理解酒水运营管理的细节和特点。
1.1.2 菜肴设计
通过规定的开胃菜（Canape 与Cocktail）设计，使学生更加了解Canape与Cocktail的食品原料组成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序对菜肴质量和特色的影响，使学生理解菜肴的生产工艺、生产环节、质量标准，从而使其更深入地理解菜肴生产管理的程序和方法。
1.1.3 餐饮服务
通过学生对餐饮服务的实验，使其理解餐饮服务的主要方法和特点，掌握不同类型餐厅服务设计，使学生更加理解服务产品的内涵与特点，更加了解餐饮服务在营销中的重要作用。
1.1.4 菜单设计与制作
通过本试验使学生了解菜单制作的基本要素、方法与步骤，并能够创造性地根据市场需求、餐厅主题、餐厅人力资源、技术水平和其他经营要素，设计出与餐厅主题相适应，具有理想营业收入的菜单。
2.企业实践
为加强实践教学，专业积极与旅游企业合作共建实习基地，并建立了符合培养目标的实践教学体系，帮助学生参与管理服务实践、生产实践和管理实践，使学生通过在校期间的理论学习和企业实践，为其成为旅游业需要的、具有创新意识和应用型的管理人员打下良好基础。
在校学习期间的企业实践共包括三个阶段：
2.1 认识实践
在大学一年级第二学期结束时，根据学生的个人意向，安排学生到旅游企业进行为期2周的专业认识实践。通过参观和实习，帮助学生初步了解旅游企业工作环境和业务流程，完成认识实践环节的调研报告，为今后的学习和就业方向提供初步的指导。
2.2 服务实践
在大学二年级第二学期结束后，根据学生对餐饮运营管理不同工作的爱好，安排学生到饭店进行为期四周的服务实践。通过深入到旅游企业服务，进一步了解饭店餐饮运营管理中的西餐服务、中餐服务、酒水服务和餐饮生产状况及管理模式，实习结束后完成调查报告。
2.3 管理实践（毕业实习）
大学三年级第一学期后，安排学生到饭店餐饮部门进行为期六周的管理实践和调研。实践内容包括餐厅管理、厨房管理、食品采购管理、餐饮成本管理、餐饮营销管理等，为开学后的毕业论文设计提供第一手资料。
3.在实践教学中培养学生的职业素养
餐饮管理不仅仅是简单的烹饪菜肴与销售菜肴的过程，而是由许多更加细节、更加专业化的部分共同组成，这就要求从事餐饮管理的人员不仅有全面的专业素质，更要有较高的个人素质，包括较强的沟通能力、灵活的应变能力，最重要的是应有社会责任感，这样才能在保证餐饮质量安全的前提下，提高企业的利润。国际化的餐饮管理需要富有战略眼光和注重处理细节的高素质人才，所以在酒店业和餐饮业竞争越来越激烈的今天，作为一名预备的酒店管理人员，必须要正确的认识到饭店餐饮管理的重要性。从多方面提高自己的素质，加强理论与实践的结合，使自己能够适应如今日趋激烈的竞争！
3.1 服务意识培养
服务意识应该是所有能力培养的前提条件，高度的认同感是做好酒店服务的前提，在餐饮管理过程中须树立高度的“顾客”意识，在学习专业技能时要认识到这是一门科学性与艺术性相结合的技能，而不是简单的“伺候人”的工作。
3.2 人际关系能力
餐饮管理是与人打交道的工作，良好的人际沟通能力的培养是重中之重，除了通过专业课程来培养，还可以通过学生丰富的社团活动来提高。学生懂得了基本的礼仪，懂得了敬人重人的规则，才能使人际沟通顺畅无碍。
3.3 团队工作与领导能力
由于高职类院校的学生一般在前期的学习过程中担任班委的较少，其团队工作与领导能力亟待加强。这需要教师在日常教学中加入项目管理培训的相关内容，多给学生一些机会在课堂讨论，实训课程中组成团队，进行简单的项目实施，这样才能有效加强学生的团队工作与领导能力。
篇10
然而,在一片死寂的餐饮店中,记者观察到,竟然也有经营得非常好的店面。
小面馆也需要卖点
在2009年底,一家小面馆竟然在竞争激烈的商圈中杀奔而出,成为一匹黑马。据老板介绍,其开业以来,生意一直不错,尤其是最近两三个月,每天的营业额在1500元左右。
在这家名为“奥照面”的小面馆门前,竖着的牌子上写着该店的卖点“本店小面采用天然井水制作”。在其老板看来,面条味道的好坏,与制作面条时采用的水质有关。“虽然城市的自来水各项检测指标都符合国家标准,但是做出来的饭菜,口感比不上纯天然的井水。”精明的老板于是打出了“纯天然井水制作”的卖点。还别说,这家小面馆的面条,与其他地方的比起来,确实要爽口一些。
在遍地都是小面馆的重庆,找到一个卖点就已经能够区别于同行了。可是这家面馆在以下几处细节也做得很不错:一是免费赠送茶水。老板设一大桶在店门口,无论是否在这里消费,过往游人均可以自助取茶水。刚开业那阵,大桶里装的是豆浆,两个月后,由于控制成本,换成了茶水。别看这小小的茶桶,为老板积累了不少人气;二是增加面条的种类。开业前两个月,面条都是清一色的细面,顾客没有第二种选择,不少食客都向老板抱怨。两个月后,老板推出了“韭菜叶”面条(像韭菜叶那么宽的面条),虽然品种只增加了一种,但是重庆不少吃面条的顾客,都喜欢选择吃这种韭菜叶面条;三是面条品种日益丰富。除了重庆市场上日常见到的牛肉面、豌豆杂酱面、肥肠面等,老板还推出了猪耳朵面(一份小面外加一盘猪耳朵)、白切鸡面(一份小面外加一份白切鸡),新品一推出,既增加了营业额,又受到了附近食客们的欢迎。
食客们坐着无聊等面条的时候,老板会跟你聊天气,会给你递一份当天的报纸,会给你聊他的见闻,你能感觉到老板是在用心经营这份小生意。
早已被无数人实践证明在这里开餐饮店生意不好,但是,“奥照面”凭借其扎实的服务细节和细心揣摩的精神,硬是打破了别人失败的惯例,成为一枝独秀。
鱼火锅店:低价制胜
就在“奥照面”开业不久,2010年初,春节刚过,在面馆的斜对面,隔着一条马路的距离,开起了另外一家鱼火锅店。
附近那么多餐饮店都半死不活地在经营着,这家新来的老板,有什么招数起死回生?
令人大跌眼镜的是,鱼火锅在开业的当天,人气爆满。直到晚上12点过,仍然有人在排队等候进餐。
原来,该店在店门口醒目位置打出的巨幅广告写明:“开业前三天,每人10元,近百种菜品不限量,每人赠送小吃一份”。众所周知,鱼的价格不低,而且这里菜品丰富,每人10元老板岂不是连本钱都不保?
然而,老板自有他的一本账:虽然每人只收取10元,但是吃火锅的油碟是2元/人,消毒碗筷1元/人,也就是说,标价10元/人,实际上是13元/人。如果顾客再点酒水等饮料,则另有利润可图。这样一来,收支基本平衡,但精明的老板,图的是人气。他对自己火锅的味道很有信心,“相信前三天来吃的顾客,都会再来吃一次的”。
有人开始为老板担心,3天过后,价格提上去之后,还会有人来吃吗?不过老板有自己的想法:一是味道不错,二是价格公道,虽然会提一点价格,但是提得不多,顾客们仍然能承受。
三天之后,价格提高到15元/人,菜品依然丰富不限量,任顾客吃个痛快。老板的这一招还真管用,在附近的餐馆都是按份收钱的时候,他却采取“一刀切”,让顾客随便享用。15元/人的价格虽然在重庆也有,但那是更低一档的串串香、片片鱼等,在人和这家鱼火锅店里,即使是请客吃饭、朋友聚餐,选在这里依然觉得有档次。
篇11
随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。
1粤菜的行业发展现状
11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显
2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。
12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业
中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。
13粤菜餐饮的网络营销有待提高
随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮O2O平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业Top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、iPower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。
2粤菜的网络调查及统计数据分析
21调查方法
采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。
为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。
22数据统计与分析
调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。
23综合分析
综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。
3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策
31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展
广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。
32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”
传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在PC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。
33推动粤菜企业的O2O发展，实现粤菜餐饮的精准营销
近年来，餐饮的O2O（Online to Offline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。
34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化
粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[ZW（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[ZW）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。
4结论
在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。
参考文献：
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篇12
让人意想不到的是，这第一笔投资落在了一个本土品牌头上。
本土化加码
在中国市场，小肥羊无疑是火锅类餐饮连锁的第一品牌。根据欧睿信息咨询公司2008年对中国市场连锁餐饮业的市场份额统计，小肥羊在中国的市场份额占据3.5％，位于中式连锁餐饮第一的位置。
事实上，携手小肥羊之前，百胜的本土化之旅已经展开。
早在2005年，百胜就推出针对中国消费者的中式快餐品牌“东方既白”。
这是一家地地道道的中式快餐厅，在里面，有面条、小笼包、豆浆油条，以及各种中式饭菜。而名字的取定，也出自宋代词人坡的《前赤壁赋》：“客喜而笑，洗盏更酌，肴核既尽，杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白。”
在上海蛰伏了三年之后，东方既自在去年开始扩张。去年3月3日，东方既白位于北京首都机场的新店开业。此后，在广州和厦门的门店也先后开业。
但中式快餐之路显然比百胜之前的业务要难得多。
首先是如何将传统上需要花时间烹饪的菜品变得立等可取，这就是一门学问。而中餐丰富的搭配和品类，对供应链也提出了更高的要求。而且，各地口味并不相同。
苏敬轼坦承，现在回头看，中式快餐化很多事情做得还不够，包括在上游打造配套工厂，进行新的分工、配送等。但东方既白已经尝试了设计有各地代表性产品的菜单，“现在看起来还可以”。
小肥羊的出现，或许能让这家在本土餐饮领域摸索的国际巨头更快地找准感觉。“我们看好小肥羊的管理理念，也希望通过这种方式加深对本土企业的了解。”
利润中心的挑战
如此大手笔下注本土化餐饮，缘自百胜目前在这里遭遇到的挑战。
据研究机构明略行(MillwardBrown)在去年12月进行的一项调查发现，受访的中国消费者中，有52％表示将把减少食用洋快餐作为缩减开支的办法之一。
据百胜2008第四季度财报显示，比较中国市场的同一家店面两年里的盈利情况，2008年第四季度同比增长1％，而2007年同期增幅为17％。其他海外市场同比增长5％，美国本土市场同比增长2％。
摩根士丹利分析师表示，与之前在中国市场扩张中的所向无敌相比，金融危机是百胜餐饮集团第一次在中国遇到具有实质影响的经济问题。
篇13
20____年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在20____年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。20____年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%，同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去，协调各分部门做好出品供应工作，要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录，交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽员冉衔榷ǎ惫ち鞫 4蟆⒅凶ㄑ诔孔髡急壤仓鸾ピ龃螅一挂艘慌际跄芰Ρ冉虾玫氖Ω担咳嗽闭逅刂实玫教岣撸菜得髁宋颐窃惫ざ怨镜娜峡桑衔谡庋姆瘴Ю锕ぷ髂芴逑肿约旱募壑怠M痹诠纠砟睢疤嵘晕摇⒊械T鹑巍币约袄钭芴岢龅摹叭蟾倭臁⑽逑钚形荚颉敝敢挛颐亲⒅丶忧慷栽惫さ乃枷搿⑺刂?a href='//xuexila.com/news/jiaoyu/' target='_blank'>教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
20____年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20____年我将竭尽所能和公司共进退。
公司厨师个人述职报告2大家好!首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
公司厨师个人述职报告3承蒙领导信任，我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义，制定较好的出品经营计划，为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下，各位同事给予了我支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了____年工作。下面将____年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一、中餐营业收入及成本率。
____年总计营业收入18.329851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。____年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率____比____下降2。2%，由成本控制多创利润403200。
二、经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划。
1、根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2、5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
4、9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会，公司领导对菜品比较认可。
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
5、11月初考察了庄河，宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施，在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。
三、出品质量及创新。
1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3、有关菜品创新：
A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四、成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。
1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。
2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的'家。
如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会下午16：40例会晚8：30培训。
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市场，调整进货价格。
2、1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。
促使每位员工都要树立成本概念。
3、研制脱式菜品(无成本菜品)，将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4、研制造型菜式。
如金丝大虾。
5、营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6、数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7、周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五、管理方面。
1、每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3、经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述，____年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
____年设想：在____年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
____年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
____年每月计划有的不是特别实际，____年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加，____年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20____。
最后送领导和各位同事各三千万，不是MONEY而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
公司厨师个人述职报告4一、经营：我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如：顾客的消费生理，推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方，推出特价菜。等等。
二、办理：以人为本，我员工情况素质教诲，每天都对员工有性的厨艺培训，并经常激励把工作看作是的事业。努力，员工整体素质得以，如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在，了、优质、高效、创新的团队。
三、质量：菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长，我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单，做菜时标准，每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进;还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，回头客每次都可以尝到新口味。
4、卫生：《食品卫生安全法》，抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。
按规定，每个员工都对各自的卫生区，，由我不查抄;，规定食品原料分类存放，分别，厨房器具也存固定位置;，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力，食品卫生安全，防止顾客食物中毒，不须要的后果。
五、成本：在菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，是追求的。厨师长，我也总结出降低成本的新方法。如：库存状态，坚决"先进先出"原则，把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，就把成本控制到每个员工身上，使所有厨房员工都成本，从而效益最大化。
公司厨师个人述职报告5我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下，
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
