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2006年，教育部下发《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，要求加强实践教学，规范过程管理。2009年山东省教育厅下发《关于加强高等职业院校顶岗实习工作的意见》，要求规范高职院校顶岗实习工作，保障顶岗实习工作的顺利开展，规范管理，保证安全。这两份文件的出台，为高职院校的校外顶岗实习指明了方向，对进一步规范学生顶岗实习工作，加强学生顶岗实习管理，不断提高学生顶岗实习质量，保证人才培养目标的实现起到了重要作用。为贯彻落实“以就业为导向，以服务为宗旨，走产学结合道路”的办学方针，需加强烹饪专业顶岗实习管理。
一、顶岗实习前期管理
1.给每位家长邮寄一封信。信的主要内容有：①顶岗实习时间：每年的5月至9月。②学生在实习期间，必须遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律，不得私自离开实习地点，外出必须向实习单位领导请销假。严禁夜间单人外出、在外过夜及外出上网。③学生实习期间需服从学校和实习单位的双重管理，按时上下班，不得旷工和私自调换实习单位，如有特殊情况，需经实习指导教师报系里同意，否则按实习不合格处理。④学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。⑤学生实习期间需认真填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后要求撰写出不少于2000字的实结，实习指导教师对实习报告进行评判，成绩计入档案。⑥请家长与学校密切配合，主动、经常地和实习指导教师联系，掌握学生动向，共同做好学生的思想教育工作。学生实习中出现问题，家长和学校及时沟通，共同解决，切实履行监护人的职责。
2.和企业签订实习协议。协议的内容包括：实习时间、实习人数、学校的职责、企业的职责、实习生的实习规定、劳动保护等内容。
3.制定烹饪专业顶岗实习计划。顶岗实习计划的主要内容包括：①顶岗实习定位和任务。顶岗实习是烹饪工艺与营养学生在专业学习过程中不可缺失的重要环节，其主要目的是通过学生在饭店、餐饮企业厨房各岗位进行跟班及顶岗实习，结合所学专业知识，熟练掌握岗位工作流程及烹饪技能，具备独立工作的能力，培养综合的从业素质，为更深层次的专业学习和毕业设计积累经验。②顶岗实习的职业能力培养目标：熟练掌握烹饪技能，能够胜任厨房各操作岗位工作；具备营养配餐的能力；掌握烹饪成本核算的方法和技巧；掌握烹饪原材料的采购、保管与使用流程监管方法；具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力；具有较强的服务意识和良好的职业行为习惯；具备良好的职业道德和敬业精神；善于不断学习和创新，能够根据市场需求进行菜点创新；具备良好的团队合作意识和工作沟通能力；具备良好的语言表达能力；具有良好的符合职业要求的仪表仪容仪态和礼仪修养；具备获取、分析、使用信息的能力；具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力。③顶岗实习的要求：实习纪律。实习开始前，为了保证良好的实习效果，系、实习指导教师、学生本人要共同签署顶岗实习协议书。实习期间主动接受学校与实习单位的双向指导与管理，严格遵守学校的实习教学规定，遵守实习单位的规章制度，认真履行实习协议中约定的一切内容；实习指导教师责任。指导教师在实习开始前组织学生明确教学实习任务，强调实习纪律。指导教师在学生实习期间应随时关注学生的实习动态，经常与实习单位沟通交流，协助实习单位进行管理，及时解决实习中出现的问题；指导教师每月至少到企业一次，了解学生的实习情况，帮助学生解决实际问题，及时填写实习管理工作日志；学生实习过程中出现问题，指导教师须及时逐级报告并协助系领导解决问题；学生实习结束后，指导教师要根据学生实习表现客观地进行实习鉴定与评价，在实习结束两周内汇总整理过程性资料，交由教学办存档。实习生在岗期间基本要求：实习期间，按在校生标准严格要求自己，接受学校和实习单位的双重管理；遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律要求，尊师敬业，礼貌待人，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工、不私自离开实习单位；不在夜间单人外出、不在外过夜及外出上网。严格遵守单位的住宿管理规定，不允许学生私自在实习单位外租房居住；服从学校和实习单位的双重管理，不私自调换实习单位，如有特殊情况，需经过实习指导教师报系里同意，否则按实习不及格处理；认真学习专业知识，填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后撰写不少于2000字的实结。学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。实习期间因违规、违纪、违法造成的经济损失由学生本人负责。④考核方式：采用过程性评价和结果性评价相结合的方式对学生的实习进行综合评价。评价的主体包括实习岗位指导教师、校内实习指导教师、学生个人以及岗位服务对象等。评价的主要依据是岗位工作质量意见反馈、实习报告、实结、实习鉴定等。按优秀、良好、及格、不及格四级评定。各等级成绩评定要素：实习纪律：按照签署的毕业实习协议书的规定时间完成实习任务，遵守学校的实习纪律和实习单位各项规章制度。实习态度：实习态度端正，尊敬指导教师，讲究礼仪礼貌。动手能力：能很快适应实习环境，达到岗位要求，熟练掌握服务技能。实习报告：填写认真，按时完成，真实反映实际情况。实结：结合自己实习经历和所学知识，认真总结经验教训。各等级成绩评定标准：包括优秀等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为优秀等级。良好等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为良好以上等级。及格等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为及格以上等级。不及格等级：有以下三种情况之一者评为不及格等级：严重违反学校或实习单位规章制度；实习期不满三个月；单位实习指导教师与学校指导教师评价指标有两项为不及格等级。
4.召开顶岗实习动员大会。
5.完成指导教师的分配，顶岗实习前指导教师与学生召开见面会，强调顶岗实习的重要性，签订顶岗实习安全责任书。
二、实训中期
1.走访企业：①指导教师至少每月一次走访企业，了解学生顶岗情况、企业用人情况；②走访情况包括实习单位对学生的评价、学生顶岗实习工作情况、学生在岗期间生活及心理问题，指导教师走访时须与实习单位相关人员进行交流并反馈相关信息，发现问题及时处理。
2.电话联系：指导教师至少每半个月和同学联系，了解学生顶岗实习情况、生活安全等情况。
3.建立QQ群、邮箱等随时对学生指导和沟通。
4.经常和企业的实习指导老师沟通，及时掌握学生顶岗实习情况，发现问题及时解决。
三、实习后期
1.考核评定：根据等级成绩评定要素对学生进行评定。
2.上交实习报告：督促学生认真整理实习报告，按照学号由小到大装订存档。
3.总结表彰：对优秀实习生进行表彰。
四、经验总结
1.顶岗实习时间段的选取符合餐饮业的特点，利用5到9月份旅游高峰期顶岗实习，有利于学生系统学习。客源多、原料全，学生能见识到许多新式原料，同时能学到创新菜肴和创新理念。
2.有利于学生理论联系实际，并能积累一些社会工作经验。学生在真实的工作环境中能学到许多先进的经营管理理念，为将来的就业打下良好的基础。
3.加强与企业的联系，拓宽就业市场，有利于学生就业。
五、存在的主要问题
1.实训地点分散，管理难度较大。
2.学生在酒店实习，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。
六、今后需要完善的地方
1.实习中期，进一步加强学生的安全、纪律等方面管理；
2.加强校内和校外指导教师对学生的学业辅导；
3.继续加强与企业的沟通，切实做到校企合作，共同育人；
4.实习指导教师应利用暑假到学生顶岗实习企业和学生一起顶岗，以加强校外顶岗实习管理。
参考文献：
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这一新型人才培养模式，一方面能使学生在掌握较扎实的文化基础知识和专业理论知识、同时具有一定的本专业实际操作能力的前提下，通过真实岗位的实践操作，使二者达到有机结合;另一方面使学生专业实践能力和职业道德、职业规范、劳动意识得到全面的加强;最后，培养学生适应社会及注重自我调控能力的培养，使学生毕业走出校园后，可以快速地融入社会，用最短的时间成为社会所需的人才。
“三模式一理念”特色教学
烹饪专业破除原有的教学模式，在“校企合作，工学结合，学训交替”人才培养模式的推进与实施上，进行了大胆尝试。通过企业走访、调研，召开专业建设专家委员会会议论证，调整了教学计划，将原来的2年在校学习、1年外出实习的安排，调整为“1.25（在校学习）+0.5（学训交替）+0.75（在校学习）+0.5（顶岗实习）”的教学安排，开创了“三模式一理念”的特色教学。
“春秋轮换，工学交替”模式
根据烹饪专业学生多、班级多、校外基地多的特点，烹饪专业实行了紧密协作型的工学交替人才培养模式，春秋不同班级轮换进入企业进行实习实训。学生带着困扰到实践中寻求答案，带着问题回学校找老师讲解。既变通地满足了《国务院关于大力发展职业教育的决定》中“中等职业学校在校学生最后一年要到企业等用人单位顶岗实习”的要求，又解决了学生在顶岗实习期间遇到问题无处解答的困境。
通过烹饪协会与20多家餐饮企业建立长期合作关系，以工学结合为切入点，加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。同时校企双方共同开展烹饪行业人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现了“工学交替”人才培养模式的有效运用。
“顶岗实习，联动就业”模式
除完成校内教学计划规定的全部课程外，学校全面实行“三位一体”学生管理模式，安排学生不少于半年的企业顶岗实习。值得一提的是学校的顶岗实习与学生的就业联动，实习企业往往就是学生将来的就业单位。在实习期间，企业对学生进行考核，学生也对企业进行选择，在双方满意的情况下，实习结束就签订就业协议，留任企业工作。近几年，实习、就业联动率达90%以上。
“企业冠名，订单培养”模式
《国务院关于大力发展职业教育的决定》第十点已明确提出，“要大力推行工学结合、校企合作的培养模式。与企业紧密联系，加强学生的生产实习和社会实践，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式。”根据双方签订的《冠名班协议书》，授课计划由校企双方共同制订，既要满足学生发展的需要，也要满足企业用人的需要。职业学校试行企业冠名班，工学结合、半工半读，是遵循教育规律，全面贯彻党的教育方针的需要;是坚持以就业为导向，有效促进学生就业的需要;是帮助学生，特别是家庭经济困难学生完成学业的需要。逐步建立和完善工学结合、学训交替制度，以企业冠名班等形式深化开展校企合作，是建设有中国特色职业教育的一个带有方向性的关键问题。
提出“突出德育教育，强化技能训练”的办学理念，重新构建课程体系
为培养合格的技能人才，烹饪专业全面实施“德育工程”，提出了“德高、艺精、守纪、创新”的系训，即在教育中抓好两个侧重点，一是表象的能力，通过市场调研重新构建课程体系，在理论课“必须、够用”原则的前提下，加大了一体化教学课的比例，理论与实训课的比例达到了1：3，实训课程比例的提高大大地增加了学生动手操作的机会，让学生在实践中提升学习兴趣及专业技术能力;二是隐性的素质，包括价值观、自我定位、驱动力、人格特质等情感智力部分，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培养模式
“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型人才培养模式，得到了企业、学院、学生、家长多方面的大力支持。
各企业均根据《校企合作协议书》的要求，安排了企业实习指导教师，手把手地教学生专业技能，传授自己在行业多年以来所得到的经验，并尽可能多地给学生创造实践操作的机会，使学生的整体技术水平明显提高，尤其是对这一职业、这一行业的认知及认可度大大提高。同时学生因为在实践中找到了自身的不足，对下一步的回校学习有着强烈的渴望。
学院各级领导同样非常重视“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，在政策上为其大开绿灯，同时投入大量的时间、精力与企业沟通，帮助学生找到最合适的工学结合单位，对工学结合期间表现优异以及通过工学结合后进步明显的学生，以奖学金的形式进行奖励。
学生与家长对工学结合也非常支持，在签订工学结合相关协议的时候需要家长来校当面协商签订。烹饪专业所有学生家长到场，全员到校签订协议，包括很多家住外地的学生家长都来到学校，对校企合作、工学结合的热情很高。
学生素质提高，实现三重转变
通过“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，最大也是最直接的成果，就是学生素质的提高、能力的提高以及学习热情的提高。由于笔者学校学生年龄较小，缺乏明确的人生目标，有些学生在校学习期间非常懒散，在学校与企业指导老师的帮助下，经过半年的岗位实习，学生们普遍对这一职业从感性认识上升到理性认识，思想发生了巨大的转变，为人生的发展找好了定位，工作上刻苦努力，学习上也积极主动。学生们通常是在实践操作中认识到自己的不足，回到学校后努力学习提高自己，到了企业后把在学校学习的知识与实践相结合，碰到不懂的地方记下来，再到学校有针对性地学习，这样一个良性循环的建立，可帮助学生迅速提高专业水平。在与社会和企业员工接触的同时，学生素质也得到快速提升。
通过这段时间的尝试，实现了校企合作、工学结合的三重转变：从与单个企业合作，到与企业群合作;由简单推荐就业，到“订单式”培养;由校企合作，到校企合一。在半年的时间里，这一教学模式快速发展起来，目前，烹饪系已有青岛北大荒人餐饮集团、大连三寰酒店、世贸假日酒店和万嘉集团四个企业冠名班，合作企业基本覆盖了牡丹江所有地区。
两大举措解决存在问题
“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型的人才培养模式实施半年以来，学生综合水平的提高显而易见。但是学校在摸索中前进，客观地讲，实施校企合作、工学结合的时间还很短，还有很多的不足，主要来自企业和学校两方面。
首先，企业方面。影响企业培养人才的因素较多。如《协议》本身不具有刚性，制度上缺乏保障;部分企业担心培养后人才会流失，在教学上，尤其是特色项目上留有后手;由于学生年龄小，技术不熟练，企业培养学生的难度较大，担心投入过大影响其正常运营;该阶段教学的主要负责人是企业指导教师（师傅），能力水平及工作态度上存在较大差异;有的企业不愿意承担实习中的安全责任，管理上存在漏洞。
其次，学校方面。由于这一教学模式仍在探索阶段，各项制度及运作办法均不成熟，需要在实践中进一步磨合。同时，师资力量严重匮乏，也给学校指导、检查、监督学生实习带来较大困难。
针对以上不足，烹饪系领导带领各科室教师认真思考、分析、总结，为做好“校企合作，工学结合，学训交替”的工作，也为拓宽冠名班中校企合作的深度，学校采取了以下措施。
工学结合，学训交替
加强与企业之间的沟通协作。在明确责权的前提下，尽量站在企业的角度考虑问题，减少企业用工成本，解决企业实际困难，在条件允许的情况下，就教学方式方法等内容对企业指导教师进行培训。
引入专业教师，尤其是实习指导教师，以强化学生实习过程中的指导及管理。
继续大力开展德育教育，尤其是职业素养教育，帮助学生树立正确的职业观、道德观;制定更加有效的奖惩机制、制约机制，以保证学生的实习纪律、时间及效果;学校要作为企业与学生之间的联络员，加强沟通，减小摩擦，化解矛盾。
冠名班
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中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。
因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。
一、职业素养的内涵及其基本要素
（一）何谓职业素养
职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。
（二）职业素养的基本要素如图
其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。
在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。
二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征
“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。
中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。
三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼
（一）餐饮行业人才需求状况
据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。
厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。
根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。
由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。
（二）中职毕业生职业素养现状
按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？
1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。
2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。
3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。
4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。
5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。
（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求
1、对职业有较高忠诚度
面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。
2、具备扎实的专业技能
专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。
3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育
所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。
所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。
四、学生职业素养培养路径与方法
（一）改革人才培养模式
1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。
烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：
（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。
（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；
（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。
2、改革课程体系。
教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。
3、外引内提，加强师资队伍建设。
教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。
4、完善实训场室设备设施。
成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。
5、多轮驱动，强化专业建设。
中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。
（二）加强学生职业道德修养的培养
1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。
2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。
3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。
4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。
（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养
按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。
篇4
一、烹饪专业实习教学中存在的主要问题分析
（一）教学模式陈旧、教学计划安排不合理。
目前职业学校中普遍存在人才培养方案因循守旧、教学目标设置不能满足市场需求、授课模式不能体现学生的技能层次、教学内容安排重复缺乏系统性、理论课与实践课严重脱节、校外实习或项岗实习安排随意、实习教学计划安排不够合理等问题。实习教学安排包括目标、任务、要求、计划等，突出表现在要求和计划上。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无本可依，导致其在教学计划和实习内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则。
（二）师资力量薄弱，教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用。
1、师资力量薄弱
目前职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪，虽经过一定培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合。再加之烹饪专业教师长期呆在学校，与企业缺乏交流学习，吃老本，造成专业技能老化，不能适应企业对新知识新技能的需求。专业教师的操作技能水平在很大程度上制约了烹饪实践教学质量。
2、教师在烹饪专业实习教学过程中不能有效的发挥的作用，存在许多问题。主要存在以下几个方面的问题。
（1）教师教学方法单一，不能激发学生的学习积极性。在烹饪实习教学中，教师往往都习惯采用传统的教学方法，如“讲授法”、“示范法”等。事实证明，单一的教学方法不能充分激发学生的学习兴趣，提高课堂效率，学生学起来吃力，老师教起来也吃力，最后只能事倍功半。
（2）教师示范不规范，讲演分离。
部分教师在示范操作时方法简单，往往只有示范，没有或很少讲解。不管学生是否掌握，从头至尾的示范中没有几句话，既不提重点知识，对难点内容也是一带而过，学生似懂非懂，效果不好。在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。其次，还表现在有些年轻教师的基本功不扎实，技术不够娴熟，操作不够规范，示范动作不够准确。
（3）教师责任意识差，巡回指导流于形式。
受传统观念“师傅领进门，修行在个人”的影响，一些教师不太注重巡回指导这一环节。在学生实习操作时随便转一圈草草了事。既没有计划，也没有目的和准备，错误地认为教师的任务是上好课，而操作是学生的事，巡回指导在实习教学中并不重要。这种错误观念导致指导教师在实习指导中不能观察到学生违规操作的情景，使的一些问题得不到及时纠正。久而久之养成一种不好的操作习惯，既影响了实习教学质量的提升，又乎视了学生的安全文明生产，也容易产生安全隐患。
（4）烹饪实习教学中有些教师不重视课后总结，造成整个实习教学过程不完善。
在烹饪实习教学中，不少经验缺乏的教师都把课后总结放在可有可无的位置，有时间就讲一下，没时间就算了，殊不知，这样做的后果是严重的。学生一次实习课下来，对自己产品质量的好坏一无所知，教师不及时把操作中不对的地方指出来，学生就只能继续错下去了。做得好的同学，此时正希望得到老师的肯定，哪怕是简单的一句话，如不给以表扬鼓励，时间一长，这些同学的学习积极性就下降了；暂时落后的学生认为老师反正不闻不问，“破罐子破摔”的思想也就形成了，不利于实习教学质量的提高。
（5）有些教师在烹饪实习教学过程中把实习课与职业道德相分离，影响了实习学生的全面发展。
学生的职业道德在烹饪的实习教学中比技能还要重要，许多烹饪专业教师认为我就是教技能的，职业道德是政治教师的事，和专业教师无关。看见学生在昌常专业实习教学中出现职业道德方面的问题不去制止并教育，造成学生职业素养下降。
（三）实习经费投入不足烹饪实习条件建设滞后严重影响实习教学的质量。
实习经费投入不足和烹饪实习条件建设滞后重影响烹饪专业实习教学的质量。职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在实验室、实习室的建设和实训经费的投入上相对滞后。有的学校仅有几张案板、几个煤气灶，便构成了烹饪实习室，再加之经费的严重不足，教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学，更不要谈实习质量了。
二、烹饪专业实习教学采取的对策分析
（一）加强校企合作，改革教学模式。
改革烹饪专业教学模式，要以就业为导向，以人才培养为宗旨，走产学结合的办学之路，要改革教学方法和手段，融教学做为一体；要加强校企合作，积极推行“订单式”培养，探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。
（二）“走出去，请进来”，加强师资队伍建设。
响应教育部有关规定，着重加强双师型师资队伍建设，是确保实践教学教学质量的关键，烹饪专业教师不仅要有丰富的理念知识还要有较强的实践操作能力，为实现目标可以采取：一是走出去，轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼，了解行业动态，提高操作技能；二是请进来，聘请行业企业技术能手不定期轮训专业教师；三是坐下来，定期召开理念与实践课教师交流会。以利于教学；四是签下来，包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟，互为借鉴、取长补短。
（三）遵守教学规律，合理安排实习教学计划，将职业道德教育有效地融入实习教学中。
教师在实习教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据烹饪专业内在的序列和学生认识过程的规律，使实习教学内容由易到难，由简到繁，由低到高，由具体到综合，逐步深化。我在实习计划安排上具体是这样做的：一年级实习侧重刀工和烹调基本功训练，并结合刀工与烹调做一些简单的菜肴。二年级实习侧重专业技术提高，安排冷拼、雕刻、面点、烹调实习、原料加工等。三年级安排学生生产实习。同时在三年的教学中将职业道德教育有效地融入实习教学中，要切合本专业教育的方式及特性，教师要注重用行为去感染，用心智去感招，正确的引导、启迪、教育和协助学生树立正确的职业道德观。
（四）采用多种教学手段不断丰富课堂。
烹饪专实习教学中教师应运用灵活多样的教学方法，除传统教学法外，还可增加多媒体教学法、示范教学法、实习作业法、模拟教学法、综合设计法等。在多媒体教学中可以运用电脑课件、录像机、影碟机、投影仪等手段来丰富课堂。模拟教学中让学生扮演厨师长、面点师、烹调师、切配师、冷菜师、食品雕刻师等不同的角色，来适应不同的工作岗位。在综合设计法中，可让三名同学分别进行热菜、雕刻、点缀、制作出一道色、香、味俱全的花色菜；还可分组进行宴席制作，自己设计、自己制作、自己品尝，老师点评，此法可发挥学生的主观能动性，培养学生分析解决问题的能力。在教学组织形式上也可多样化，如采用互帮互助形式，两人互结对子，以高带低，促使低层次水平的学生能加快技能提高的速度，达到共同进步的目的。这些多形式的教学组织形式都对实习教学有较大的帮助，我们实习教师应该充分去运用和发掘，以提高烹饪实习教学质量。
（五）教师讲解示范应规范并注重效果。
课前讲解要讲清本次实习的意义、任务和要求；讲清本次实习设备、工具、材料及使用方法；明确工艺过程、技术要求、操作要领、安全规程；讲清产品的验收标准，并要求条理清楚、层次分明、语言准确生动，要抓住重点、突出难点，并尽可能运用学生已学过的知识去解决实际问题，示范操作要准确，成功率高，给学生以明显而深刻的印象。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。同时示范菜点选择要具有代表性，使学生能举一反三，掌握相同烹饪技法的其他菜品；菜点选择要具有实用性，教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味选择要具有广泛性，不应局限于原料、菜系等条件束缚。
（六）实习教学中重视巡回指导环节。
实习教学中巡回指导的内容只有全面和细致，才能有效的提高学生的技能和职业素质。巡回指导的内容主要包括：学生工装整齐与否、个人卫生情况、观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工作位置组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等。发现问题随时纠正并加以示范。在指导学生练习的过程中，如发现多数学生出现典型错误，则必须全部停止操作，集中起来分析产生错误的原因，指出纠正的方法，再继续练习。在巡回指导过程中，教师一要做到“五勤”，即腿勤、眼勤、脑勤、嘴勤、手勤。教师要观察学生的操作方法是否正确，安全规程遵守得如何，卫生保持得如何，遇到问题怎样解决等，不对的地方要及时加以纠正。
（七）实习课后总结要全面而详实。
实习课后总结就是对学生的实习菜品、组织纪律、学习态度等情况综合进行评价，是讲、演、练等前期教学环节的延续和深化，是整课的最后一个环节。总结讲评工作可按对学生个人讲评和对班级集体讲评相结合的方式进行，总结讲评时要有针对性。教师在评时应做到以下几个方面：1、要针对学生实践产品的好与差进行比较分析，提出今后在训练中应注意克服和提高的方面，从而促进学生技能水平的提高。2、要针对学生在实习中存在的一些共性问题进行讲评，加强针对性。3、要针对学生的实习纪律、安全操作、劳动态度、学习积极性、学习主动性、设备的使用和保养、卫生习惯等方面进行讲评，表扬先进，提出不足，指明今后需要注意和努力的方向。
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一、烹饪与与营养教育专业教学现状
现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。
综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。
二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学
（一）有效实施开放性教学策略
在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。当然，教师应该为学生提供创新学习平台。开放型教学环境的创建。传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。
开放性教学过程的创建。教师应该改变传统的灌输式的教学模式。课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。
总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。
（二）采取“以工养训”模式
要深化院校与企业之间的校企合作。调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。
（三）应用“以工养教，双师双聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的福利待遇。
结束语
在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。因此，教师必须改变传统的教学模式，充分尊重学生的课堂主体地位，为学生提供一个开放性的课程教学环境，并创建丰富的创新知识平台。让学生在自由的学习环境中实现自身知识的拓展和创新思维能力的培养。同时，校企合作既可以让院校和企业双方收获一定的效益，又让学生在实训中锻炼了自己的烹饪与营养教育技能，收获薪酬和福利。总之，在烹饪与营养教育中培养学生的烹饪实践能力任重道远，需要校企的不断努力奋斗。
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一、实习前――加强职业指导
职高烹饪班学生面临实习前的心态复杂而又矛盾，他们既对即将从事的职业既抱有美好的向往与期待，又对这些从事的职业岗位的要求与职责不明确。因此，在实习前，应通过各方面的职业指导来加强对学生的正确引导。
1.端正实习态度
职高烹饪学生正处于青春期，爱张扬个性，着装奇异、发型新潮、言行不文明等问题非常突出。为此，通过班会课等形式，组织学生进行实习前的学习培训，认清自己的实习“立足点”避免学生在下企业实习过程中给企业留下不良的印象，从而影响学生和学校的声誉。
2.严守实习制度
对于职高学校烹饪专业学生来说，严格的校规约束往往使他们觉得不自由，许多人就期望能参加实习。这种思想对于他们进入用人单位参加实习是极其不利的。因此，在实习前加强对企业及学校实习管理制度学习是非常重要的。在学生参加实习前，我们要认真组织学生学习《实习生守则》与《学生实习成绩评定办法》，以具体的规章制度来约束学生，规范学生的行为。
二、实习中――细化过程管理
1.按期考核，规范实习制度
“没有规矩，不成方圆。”学生走出校门以后，比在学校中受到的约束要少得多，如果不对他们进行规范管理，很容易在这段由学生向社会人转变的过程中产生问题。因此，在实习期间要对职高生进行各项考核，可以要求每位实习生每月返校一次，与班主任交流；每月上交实习生考勤表、实习生反馈表、实习生小结；调查学生在实习期间，是否有违规行为等等。
细致的考核制度使学生在思想上有了更多的重视，在言行上也对自己有了更严格的要求，使他们不会因为走出校门而无所顾忌，同时也让他们能更快更好地适应社会，被社会所接纳。
2.密切关注，把握学生动态
学校与社会是有较大区别的。对于刚刚跨入社会的实习生而言，要从一名学生转变为一名工人，需要很大的思想转变，有些学生还会产生各式各样的心理困惑。这就需要班主任对学生多加关心，适时引导，帮助其渡过心理难关。
当然，实习生出现的思想问题是形形的，不能一概而论。这也就要求实习班主任有一双慧眼，密切关注学生的各类变化，及时洞察学生动态，用一颗爱心温暖学生的心灵，使每位学生能健康、快乐的完成实习。
3.勤于走访，严防违纪事件
要真实详细地了解实习生的实习情况，班主任必须亲自到实习单位进行走访。走访实习单位既能检查学生的实习情况，同时也能让学生体会到学校、老师对他们的关心，能让他们更安心地工作，而且还可以及时掌握学生的思想动态，有问题及时解决。教师在走访的过程中，一般要了解以下情况：
（1）了解实习单位对学生真实而详细的评价，这样可以让老师更有针对性地对学生进行教育。
（2）了解学生在工作中存在的问题及希望得到的帮助，如有必要及时与实习单位沟通，让学生更好地适应工作。
（3）了解学生的工作、休息时间及工作环境，看是否有不符劳动法规的现象，是否有不适宜学生工作的情况存在，帮助学生维护自身的合法权益。
（4）了解实习单位对职校生的要求，从而根据社会需求改进教学方式与方法，让以后的学生更能得到实习单位的欢迎。
通过走访，班主任能及时掌握学生的思想动态和实习状况，将问题扼制在萌芽状态，防止严重违纪事件的发生。
三、实习后――强化考核评价
1.精细考核，表彰优秀
在实习结束时，需要精细地对毕业生的实习成绩进行考核与评价，并对实习过程中表现出色的、受到用人单位好评的学生进行表彰，通过榜样的力量激励其他学生从中得到启发、教育，以取他人之长、补自己之短，在今后的职业道路上健康成长。
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1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
篇8
2） 汽车部：内设汽车运用与维修专业；
3）学前教育部：内设学前教育专业；
4）信息技术部：内设计算机应用专业、物联网技术应用专业、
5）财经商贸部：会计、电子商务：
6）农林部：观光农业经营、中餐烹饪与营养膳食、旅游服务与管理、高星级饭店运营与管理。
一、机构设置
1、1名校领导联系一个部，负责和指导专业部的建设；
2、一个专业部设部长1名、副部长1名。部长负责专业部的全面工作，副部长负责专业部的班主任和学生管理；
3、专业部的部长享受中层正职待遇，副部长享受中层副职待遇，参加行政会；
4、专业部服从和接受行政科室的业务指导。
5、部长和副部长由学校直接任命、任期为三年。
二、专业部职能
1、负责专业部内的专业建设、师资队伍建设和人才培养；
2、负责专业部内各个专业年级的任课安排、教学管理、班主任安排、学生管理、文体活动举办、招生、顶岗实习和就业，并完成学校交办的各项工作；
三、分工及职责
（一）专业部部长：全面负责专业部建设工作，具体包括：
1、负责专业部人事推荐。负责推荐专业部内教研组组长及其他管理人员人选，由校长办公会任命。
2、负责制定专业部专业发展规划，包括专业调整、申报新专业及人才培养方案等。
3、负责编制专业部年度及学期经费预算。负责专业部教材等其他办公用品采购工作，负责专业部实训场室建设工作。
4、负责安排、审核专业部各专业开课情况、教师授课安排。负责制定专业部年度及学期工作计划、年度及学期工作汇报。
5、负责审查专业部各专业教师提交相关材料，包括教案、教学总结等材料。
6、负责专业部教学督导工作。根据学校相关制度，负责安排落实专业部教学督导工作。
7、负责专业部教师考核。根据学校相关制度，负责制定适合本专业部的教师考核制度，并组织教师考核，推荐年度优秀教师人选。如实向学校汇报违纪教师违纪情况。
8、负责专业部招生工作，制定专业部招生计划，安排落实专业部招生工作。
9、负责专业部教师队伍建设。制定专业部教师专业发展规划，有计划安排教师参与各类学习培训，组织开展专业部校内外教研工作及教师校内外各类竞赛工作。根据专业部发展情况向学校校长办公会提出人员引进、清退等申请。
10、负责专业部校内外宣传工作。
11、负责推进校企合作，积极寻求与相关企业的深度融合。
12、负责定期向校长办公会汇报专业部工作情况。
13、负责应由专业部部长负责的其他工作。
（二）副部长：副组长协助部长开展专业部建设工作，主要负责专业部班主任和学生管理工作，具体包括：
1、负责推荐班主任安排工作，交由部长任命，学生科备案。
2、负责班主任考核工作。根据学校相关制度制定教学部班主任考核方案，并对班主任工作实施考核，推荐学期及年度优秀班主任人选和优秀班集体。
3、负责班主任培养工作。制定班主任培养规划，组织班主任开展班级管理能力提升学习。安排班主任助理。
4、负责监督指导班主任工作，定期检查班主任工作日志。
5、负责指导班级建设。负责各班课室安排，协助班主任开展班级建设。
6、负责专业部学生管理工作，根据学校相关制度，制定学生管理制度，负责处理学生违纪情况。
7、负责专业部学生文体活动。负责制定学期学生文体活动计划，并组织开展学生文体活动。负责组织学生参与校内外各类竞赛活动。
8、负责家校衔接。负责安排家访工作计划，定期组织开展家访活动。
9、负责学生顶岗实习。负责联系各专业顶岗实习企业，按照教学安排组织学生顶岗实习，安排教师跟岗指导。
10、负责毕业生就业推荐。负责联系就业单位，协助开展人才招聘工作。
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一、中职学校烹饪专业教学中存在的问题
1.教学目标有待明确。
中职学校应该注重培养学生掌握从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力，特别是爱岗敬业的职业素养。我校烹饪专业的学生大多数来自农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有吃过多少苦，极少做过家务甚至从未做过家务，动手能力较弱，大多数是独生子女，缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，因此教师需要在整个教学环节中不断地引导学生明确专业学习的目标及岗位要求。
2.教材实用性需要突出。
如《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，如葱、姜、蒜的介绍往往一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料，如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍，忽视了学生毕业后大部分只能接触或使用普通原料的现实。
又如《食品营养与卫生》往往只反映各种营养素和各种食物的营养功能，却很少涉及营养成分与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜品；菜例中还缺少营养价值的分析，有些菜品可治疗的病症，不适宜的人群等内容。
另外，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能有效地运用于教学之中，导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。
3.菜点教学与社会需求亟待衔接。
中等职业学校烹饪专业实训的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，学校有时在菜点教学的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求。
4.烹饪实习条件和教师的操作技能尚待加强。
中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在操作室的建设上相对滞后。同时，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不能很好地阐述。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪的，虽经过一定的培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合，因而在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。
二、现阶段烹饪专业教学策略
1.激发学生的学习热情，培养学生的专业品质。
当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪，因此要让学生变“厌学”为“乐学”。首先，要端正学生的学习目的性。可聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的。最后，教师可通过烹饪技能比赛、设立技能等级达标标准、结合颁发职业资格证书等手段，充分调动学生的学习热情。
中职烹饪专业学生具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德，才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此，在烹饪教学过程中除了传授知识外，更要注重培养学生的职业素养，培养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德，培养创业自信和乐业品质。
2.创设教法的多样性，增强教材的实用性。
针对烹饪专业的教学现状，要加强对教学手段和方法的开发和研究。首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终，让学生学到和掌握企业所需的知识和技能，掌握烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。再次，要建立校际信息共享，及时调整教学品种，丰富教学内容。最后，要改变教学方法，引入项目教学法、案例教学法、模拟教学法、直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法等。
在教学实施中，充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于增强学生对烹饪原材料的辨识能力。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。
3.增强教学菜品的实用性，培养学生的创新能力。
当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。
烹饪专业教师在教学中要做好以下几点：第一，讲明实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范及相关理论知识。第二，将需要实践操作的内容给学生作示范演示，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效强化演示效果。第三，让学生亲口品尝教师示范操作的菜品，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。第四，指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。
4.加强烹饪实训基地的建设，提高专业教师的业务能力。
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二、一体化课程的开发与优势
烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。
三、一体化教学的实施情况
1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。
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2．实践指导师资薄弱。
高校引进教师，往往把学历权重放得很高，相反降低对行业实践工作经验的要求。教师缺乏行业的实践感悟，无法很好地结合行业的人才需求设计教学内容和实训模块，不利于培养学生的职业能力；而酒店的能工巧匠虽然拥有丰富的基层服务和管理经验，却由于缺乏高等教育的系统学习和教学经验不足等诸多限制，尚不能充分被高校的实践教学所用。
3．校内实训条件不足。
目前多数高职院校由于经费、场地等条件限制，校内实训基地仅仅拥有一间模拟客房和一个模拟餐厅，内有几张简单的床和餐桌，这样的实训条件，其规模、系统性和软硬件条件和真实环境相去甚远。严重影响了学生对行业标准的熟悉。
4．校外顶岗实训效果差。
顶岗实训是实践教学的重要环节，目前，多数高职院校大多数酒店管理专业学生却在实习后对行业产生了厌倦，不愿继续从事酒店行业，因为酒店为了降低培训成本，多安排学生在客房与餐饮等部门实习，学生的转岗要求，常常得不到满足；而酒店的前厅部、营销部、人力资源部等岗位，则很少安排实习学生。让学生产生了酒店管理专业的学生只能是做劳力的事情，无法从事劳心的体面工作，因此对行业产生怀疑。
二、南华工商学院酒店管理专业“订单班”实践教学模式改革
1．校企共同建设校内实训基地。
合作企业根据岗位操作能力要求，分别为学校提供校内实训室的相关设施设备和消耗品，并印上相应企业的标注，共同制定实训项目，提升学生的岗位操作能力，熟悉合作企业的设施设备的使用，缩短后期的校外顶岗实训的适应期，减少企业的培训成本，提高服务质量，同时也增加学生的主人翁精神，加强学生对企业的归属感。
2．科学配置实践教学内容。
通过调查与酒店管理专业相关企业的岗位（岗位群）的特点，结合不同“订单班”的培养要求，调整人才培养方案，以适应合作企业的需要，实践教学总课时达到67%。其中如《前厅业务技能》、《客房业务技能》、《餐饮业务技能》等15门主干课程的课内实践课时全部达到60%或以上；每个学期安排一周综合实训，第四和第五学期安排一个月的阶段顶岗实训，第三和第六学期安排专业顶岗实训，合计800学时。通过校内实践教学和校外顶岗实践教学有效结合，培养学生分析和解决问题的能力，加强专业训练和锻炼学生实践能力。
3．分段式实施实践教学。
积极推行分段式等灵活多样的实践教学组织形式，将学校的教学过程和企业的生产过程紧密结合，校企共同完成教学任务，突出人才培养的针对性、灵活性和开放性。第一阶段：适应阶段，学生在签订“三方协议”后，由相应的企业组织学生到企业进行实地考察观摩学习，安排企业的兼职导师给学生介绍岗位技能的要求和演示操作规范。同时邀请企业兼职教师到校授课，将企业优秀文化理念融入人才培养全过程，加强实践育人，让学生树立正确的专业思想，认知专业，培养良好的专业心态，增加对企业的归属感。第二阶段：学习阶段，理论联系实践，专任教师根据校企双方商定的专业实践教学计划及专业培养目标，结合市场对人才的需求变化，与企业专家共同设计课程标准，开发虚拟流程、以工作过程为主线分解工作任务，以项目或模块形式安排教学内容，于学期末的一周综合实训综合检验课内实践教学的效果。第三阶段：思考分析阶段，第三学期安排到各合作企业实施顶岗实训，企业指定安排实践教师，每位实践教师负责5～10名学生，负责与学校专业老师共同指导学生熟练完成一线岗位的技能操作，训练学生对客服务能力和人际交往能力，提升销售技能，指引学生学会应对各种突发事件的处理。实训期间思考分析工作案例和疑难问题，在第四和第五学期的校内学习期间，与专任教师一同结合实践经验讨论、分析、解疑，真正达到“学中做，做中学”的有效结合，缩短学生与行业人才规格需求的距离。第四阶段：研究阶段，这是综合实践阶段，旨在培养学生的管理性技能，此阶段安排在第三学年寒假及第六学期，持续6-7个月时间。籍“订单班”的优势，合作企业在此阶段安排学生进行深层次的顶岗实训，除了轮换不同的岗位实训以外，每月安排学生参加管理培训课和管理案例讨论课，组织学生参加企业的技能比赛，分批安排学生参加主管领班每天的工作例会，了解中基层管理人员工作内容及训练行动性管理能力；通过工作问题方案、工作计划、工作总结的拟写训练策略性管理能力。通过此阶段的实训，让学生深入了解酒店行业的发展前景，增加对行业认同感，真正成为酒店行业未来的管理人才。
4．完善校企合作“订单班”的校内外实践教学内容的配置和实训指导书。
根据企业的实践能力要求，校企共同探讨完成《餐饮业务技能》、《客房业务技能》、《前厅业务技能》、《会议接待实务》、《西餐烹饪》等课程实训指导书，并完成《酒店管理专业校内实践指导书》、《酒店管理专业顶岗实训教学大纲》、《酒店管理专业实习指导书》等的编写工作，专兼职教师严格执行相关指引开展教学。
5．完善校企合作“订单班”的校外实践教学学习管理制度。
完善实训管理制度，校企合作制定《酒店管理专业顶岗实训管理制度》、《实训指导老师职责及权利》、《顶岗实训作业制度》、《企业对顶岗实训生的管理制度》及《校企双方会议制度》，保障顶岗实训期间学生能有效理论联系实践学习，提升职业能力。保证实训期间指导老师、企业能够有效进行信息反馈及收集，及时解决实训期间的问题。
6．加强过程管理，完善实训考核体系。
实训考核成绩由三部分组成，专业指导教师、岗位指导老师、部门管理者的实训鉴定占40%，学生每月作业及实习报告、毕业设计占50%，实训总结会汇报占10%，以此强化学生对实践教学的重视。每次阶段的顶岗实训考核由校企双方教师共同担任答辩评委，共同检验学生的实训效果，为完善校外实践教学模式提供依据。
7．加强校企专兼职教师的“双师素质”培养。
针对企业实践指导教师和学校专任教师的各种优势和不足，有效地进行互补，校企共同培养。邀请企业的兼职教师参加学校举办的各种高职教师教育能力的培训和高职教师教学方法改革探讨交流会及讲座，提升兼职教师的教学能力；定期安排专任教师到企业从事服务和管理工作，把握行业脉搏，提高实际操作能力，将最新的知识和理念传授给学生。“双管齐下”，加强校企专兼职教师队伍的建设，提升“订单班”的实践教学质量。
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包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高
厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术
能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。
实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。
实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。
实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
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普高扩招，加之适龄青少年的减少，使职业教育经历着前所未有的生源危机，生源数量与质量巨大的落差曾让教职员工一度非常困惑与茫然。为解决教与学的矛盾，学校适时开展了“多元智能理论”的学习，教师对学生有了全新的认识。通过多元智能理论的学习与推广，广大教师运用多元智能理论去认识职业教育的特点、职业教育培养的对象，完成了由教师“教”为主体向学生“学”为主体的转变。
强化组织领导和制度建设是课程改革顺利实施的保障
学校成立了课程改革领导小组，统筹规划、协调和管理课程改革工作。课改过程中，充分调动一线教师的积极性，进行课题目标细化，研究任务分解，确保骨干教师人人参与课改研究；由市教教委、市职业教育教研中心委派的课程专家全程指导课改实践，为课改的正确实施提供了理论支持；邀请企业专家深度参与课改，切实发挥企业对课程改革的行业指导作用；强化对研究过程的控制，加强课改成果的实验验证和修订完善，保证研究成果的严谨性和可操作性；统筹规划管理课改专项资金，在教学研究和实践、人员培训、课程开发等方面给予大力支持；同时制定和修改了相关制度，如用人制度、专项经费管理制度、奖励制度等；实施学分制管理，强化了校企合作委员会对专业建设的指导职能，为课程改革提供了制度保障。学校还投入了大量的人力、物力和财力，使各专业都拥有了比较完备的实训环境。
实现跨跃式发展
2009年，学校制定了专业教学的实施方案，并在此基础上有针对性地选择部分学科进行了教学设计。2009年11月，学校的课改专业核心课程教学设计和专业教学指导方案通过了专家论证，讲义的编写、课程学习资源的整编等也已完成。
